Ett magasin från Martin & Servera sommar nr 2 2015 De nya trenderna inom café & bageri Vi inspireras av Daniel Berlin, Cecilia Andersson, Sara Aasum Hultberg, Hemgården Chark, Stenhuse gård, Kosta Mejeri och Mathantverk. Och många fler. Vi besöker PM & VÄNNER och FLIPPIN Vi inspireras av Tommy Myllymäki, Daniel Roos, Jonas Dahlbom, Franjo Pravdic, Katja Ahlström, Lovisa Malmqvist, Natalie Stark Nässlin och många fler. BURGERS Sparris på sommarmenyn Passion och pastis på Boulebar
Kunskap & inspiration Vi inspireras av alla våra kunder och deras arbete. Och vi vill bidra med inspiration och kunskap som berikar och lyfter kundernas affär. På vår webb har vi en avdelning som heter Inspiration. Här finns massor av godsaker för den nyfikne allt från snabbkalkyler som underlättar en köksmästares vardag till reportage och filmer hos odlare och uppfödare. Här presenterar vi också en del av nyheterna i vårt sortiment lite närmare. Läs till exempel artikeln om premiumköttet från Skottland. Johan Jureskog, krögare på restaurang AG, berättar om hur köttet valts ut och vilka premisser som var viktiga. För den som vill lyssna på engagerade samtal kring mat kan jag varmt rekommendera Martin & Serveras podd På tal om mat. I varje avsnitt bjuder vi in flera branschprofiler för att tala om mat. Vi pratar bland annat om trender och ekologiska råvaror. För alla som vill inspireras av filmer kring matlagning är Martin & Servera Matkanal perfekt. Här visar medlemmar i Svenska Kocklandslaget och andra professionella kockar hur man hanterar en rökpistol, tillagar fläsksida i cirkulator och äggkräm i thermomixer. Matkanalen hittar du både på vår webbplats och på Youtube. Inspiration från alla våra kunder är en del av det som berikar vår vardag. I den här tidningen berättar vi om några av er alla. Du får också träffa några av våra experter, som brinner för färskvaror, dryck, kolonialvaror och utrustning. PÅ TAL OM MAT EN PODCAST FRÅN MARTIN & SERVERA Podden: Vi lyfter viktiga frågor kring mat. Finns på martinservera.se. Matkanalen: Se filmerna och inspireras av matlagningskunskap. Finns på martinservera.se. Trevlig läsning! Kristina Ossmark marknadsdirektör, Martin & Servera 04 trender 14 afternoon tea 18 sliders 24 glada grisar 26 charkuterier 28 här och nu Sommarens snackisar. Café & bageri. Flippin Burgers. Dingley Dell i Sverige. Hantverksmässigt. Daniel Berlin.
Den svenska matscenen är fylld av lysande stjärnor. Vi på Martin & Servera inspireras av alla våra kunders och leverantörers arbete för att skapa matglädje. På martinservera.se hittar du mer inspiration! Nyhet! Kosta Mejeri och Mathantverk Läs mer på sidan 33 44 boulebar 48 addera mera Sparris från Stenhuse gård på Gotland. Läs mer på sidan 50 Redaktör: Annika Molin, Martin & Servera. Produktion: Lewander & Co AB. Omslagsfoto: Joel Wåreus. Kontakt med oss: Följ oss på facebook.com/martinochservera Följ vår instagram på @martinservera Mejla oss på info@martinservera.se Passion & pastis. Sommarens räkmacka. Läs mer på martinservera.se 3
inspiration trend Lobster roll är massor av hummerkött, lite majonnäs och selleri i ett smörstekt bröd. Lobster roll Hummer i många varianter är en trendig råvara. Nu har brittiska succékonceptet Burger & Lobster kommit till Stockholm. Här finns endast tre rätter på menyn: Nebraskaburgare, Lobster roll eller 700 grams hummer från Nova Scotias Atlantkust på menyn. Norrlandsgatan 33, Stockholm, är adressen och det är krögaren Pontus Frithiof, med bistro Pocket precis intill, som dragit igång krogen. Foto Joel Wåreus 4 Läs mer på martinservera.se
Sju trender Mexican style Och det är inte fredagstacomyset hemma vi pratar om nu har det genuina mexkäket på restaurang fått ett rejält uppsving i Sverige. Tacos är det nya svarta. Niklas Ekstedt i matpodden Eat this! Morakniv Classic 1891 På restaurang AG används Moraknivar både i köket och vid serveringen. Johan Jureskog har nu tagit fram en egen knivserie: Morakniv Classic 1891. Serien består av fem olika knivar: skalkniv, allkniv, filékniv, brödkniv och kockkniv. Knivarna är gjorda av rostfritt sandviksstål med utmärkt skärpa och hög hårdhet. Handtagen är spolformade och av svensk björk, med en design som både är välbalanserad och säker. Art. nr. 961078. Glasburkar i retrostil På många krogar i trendiga Williamsburg, New York, serveras desserter och drinkar i glasburkar. Och New York-borna promenerar runt med sina smoothies i glasburk. Resursklokt. Libbey drinking jar. Art. nr. 801902. Matdestinationer i varuhus Paolo Roberto öppnade en jätterestaurang på Åhléns i Stockholm: Pane Fresco med äkta napolitansk pizza samt en spaghetteria, en gelateria, en brödbutik och en deli. I samma varuhus har även Sally Voltaire öppnat restaurang med fokus på grönt och hälsosamt. Björn Frantzén öppnade fyra restauranger på NK i Stockholm. Mat med skavanker I franska mataffärer säljs fula grönsaker lite billigare. Det är grönsaker med skavanker, till exempel ett litet ärr i äppleskalet eller en trebent morot. Initiativet som tagits av franska odlare som är trötta på att svinnet är så stort och skönhetsidealet så skevt har blivit en succé. Idag vet folk att det goda inte alltid är synonymt med vackert. Den här trenden kommer ingen att kunna stoppa, säger Nicolas Chabanne, som startat varumärket Les Gueules Cassées (inglorious vegetables) för för säljning av frukt och grönt med skönhetsfel. Boken Taco Mexican Style av Malin Eriksson, foto Åsa Dahlgren. Chef pop ups Stjärnkockarna bjuder in och åker själva iväg på pop ups. Kocken Magnus Ek på Oaxen bjöd in Poul Andrias Ziska från krogen Koks på Färöarna för en fyra hands middag. Magnus åker hösten 2015 till Färöarna för att göra samma sak. Daniella Illerbrand, Agnes Ek och Elin Svartengren på Popupsthlm arrangerar pop ups i Sverige med kockar från hela världen. Nudelmästaren Haan Palcu Chang från Paris serverade till exempel ett asiatiskt smakfyrverkeri på Adam & Albin Matstudio. In de Wulf från Belgien (en stjärna i guide Michelin) fyllde Watz studio i Värtahamnen med matglada gäster. Rolf and Daughters åkte från Nashville och lagade mat i restaurangen på hotellet Ett Hem. Läs mer på martinservera.se 5
Vi inspireras av våra kunder: Per Bengtsson & Monica Carlsson PM & VÄNNER PM & Vänner i Växjö fortsätter att skörda framgångar. Engagerad personal med tydliga mål genomsyrar vårt arbete, säger Per Bengtsson. För drygt ett år sedan öppnande Monica Carlsson och Per Bengtsson gastrohotellet PM & Vänner Hotel i Växjö. Det var en stor prövning att hålla öppet som vanligt och samtidigt bygga hotell under två år. Allt var i drift under tiden, säger Per Bengtsson. Och sedan bara smällde det till när vi gick från att vara 40 personer till att vara 65 heltidare inklusive housekeeping och alla hantverksmässiga yrken som kockar, bagare och konditorer. Vi bygger vår filosofi här kring skog, äng och sjö. Det är genuint småländskt. Vi har valt ut ekarna från skogen härintill och kalkstenen hämtade vi från Ölands norra stenbrott. På hotellrummen har vi handblåsta glas från trakten. Det är viktigt att allt hänger ihop. 6 Läs mer på martinservera.se
Jag tror att det skulle vara bra om fler krögare tar rollen som regissör, inte bara som ledare för hantverkare. Per Bengtsson Monica Carlsson Per Bengtsson Gastronomin ska bära och genomsyra hela upplevelsen på PM & Vänner. Det här är en extremt spännande resa för oss, säger Per Bengtsson. Vår tanke är att allt ska kopplas ihop till en större upplevelse. För vi ligger i en avkrok, stan är mitt i skogen, inga motorvägar leder hit. Med hotellet och festvåningen som omsluter restaurangen kan vi ta hand om våra gäster flera timmar. Till oss kommer gäster som är här på uppdrag i regionen och de ska känna att vi erbjuder ett intressantare upplägg i allt från minibaren, fine dining till bistro och frukost. Så klart vi har tittat på andra gastronomiska upplevelser och pratat med inspirationskällor som Juli Soler på El Bulli, vi har snott idéer och benchmarkat. För det här är en resa med en hel orga nisation. De företag som lyckas har mål och para metrar att jämföra med. Yasuragi och Tylösand är två bra exempel som drivit kvantitativa och kvalitativa mål och som ökat lönsamheten genom ett fantastiskt jobb. Per har jobbat mycket med till exempel frukosten, för att få den att kännas som en måltidsupplevelse, där gästerna tar om i flera omgångar som vid ett smörgåsbord. Brödet och smöret är grunden, menar han, det är den småländska gastronomins urmoder. Tallrikarna kommer från Ingegerd Råman på Skruf. Monica Carlsson och Per Bengtsson öppnande restaurangen PM & Vänner i Växjö 1992. Koncernen inkluderar idag PM & Vänner Hotel, PM Restaurant, PM Bistro, PM Bröd & Sovel, PM Fest & konferens, Flora PM & Vänner Trädgård samt Tak, en bar på taket. Utmärkelserna och priserna har varit många genom åren nu senast plats åtta bland Sveriges restauranger och 15 i Norden enligt White Guide. 2014 fick de utmärkelsen årets vinupplevelse av White Guide. Sommelier Johan Nilsson på PM & Vänner vann Sommelier-SM 2015. Läs mer på martinservera.se 7
inspiration PM & Vänner Vi är Svanen-märkta och Krav-certifierade och jobbar aktivt med hållbarhet, bland annat genom inköp av ekologiska produkter. Läs intervjun med Johan Nilsson, sommelier på PM & Vänner, som vann Sommelier-SM 2015. Du hittar artikeln på martinservera.se/inspiration. 8 Läs mer på martinservera.se
inspiration PM & Vänner PM & Vänner har egen blomsterbutik. Skördedags direkt från trädgården. Hotellet firade ettårsjubileum 2015. I Frankrike och Spanien säger man ofta en restaurang i regi av. En regissör som tar hand om ensemblen. Jag tror att det skulle vara bra om fler krögare tar rollen som regissör, inte bara som ledare för hantverkare. Vi vill erbjuda en föreställning med gastronomin som fundament. Vilka ska spela huvudrollen, vem ska berätta om vad som väntar gästen? Teamet på PM & Vänner har ofta utbildningsdagar, möten där de gör analyser i grupper och tittar på möjligheter. De använder ofta metaforer från teaterns och idrottens värld. Vem är vänsterback? Vem hissar draperierna? När vi alla är med på samma planhalva förstår vi rollerna bättre. Och vi får förståelse för de personliga målen. Det kan handla om att bli den bästa servitören i regionen, om att växa i varmköket eller att bli ännu bättre på pastry. Eller att vinna sommelier-sm. Då kan alla utvecklas, få stöd i att förkovra sig och bli ännu bättre. För oss handlar det om att skapa rätt klimat så att inte personalen slutar och byter bransch. Alla är delaktiga i våra mål, det skapar teamkänsla. Det är en tydlig företagskultur. För oss är det viktigt med en leverantör som har förståelse för vår resa. Som har varit med och som vet vad som kan dyka upp på vägen. Martin & Servera erbjuder en enorm bas genom sitt utbud och det gör att vi kan luta oss mot dem och deras kunskap. På det sättet får vi en trygghet som gör att vi kan finlira med detaljerna. För att få lönsamhet gäller det att knäcka koden. Martin & Servera hjälper oss i det arbetet genom sin erfarenhet. PM & Vänner började för flera år sedan att köpa produkter av lokala odlare och producenter. Då upptäckte vi också att alla blev lite mer omsorgsfulla i hanteringen av råvaran av respekt för de lokala producenterna. På PM & Vänner sorteras matresterna, både kökets egna matrester och gästernas. Och återvinns som biogas. Det finns ett medvetet system kring hållbarhetsarbetet. Vi är Svanen-märkta och Krav-certifierade och jobbar aktivt med hållbarhet, bland annat genom inköp av ekologiska produkter. Vi använder många udda styckningsdetaljer, till exempel, för att ta vara på hela djuret. Det underlättas av att vi har så många olika serveringsmöjligheter, från bistro och fine dining till festvåning. I anslutning till restaurang och hotell ligger också trädgården på över 300 kvadratmeter. Här växer över 70 olika växtarter, till exempel medicinalörter, växter som används till smaksättning och krusbärs- och vinbärsbuskar. PM & Vänner i Växjö utsågs våren 2015 till Årets Turistentreprenör i södra Småland. Landshövdingen i Kronoberg Kristina Alsér överraskade med prisutdelning på residenset. Att bli erkänd på hemmaplan som en viktig del i besöksnäringen är stort för oss, säger Per Bengtsson. Och så är det viktigt att fira alla segrar. Dagen efter en fin utmärkelse samlas alla i personalen vid vaktombytet kring klockan 16.30 och dricker champagne. Läs mer på martinservera.se 9
inspiration bageri & café Uppåt Försäljningen på caféer och konditorier har under 2014 ökat med 8,6 procent enligt statistik från Statistiska centralbyrån. Kockar & bagerier Nu öppnar även kockarna konditorier och bagerier. Ett exempel är Mathias Dahlgren som tillsammans med Martin Berg startat Green Rabbit i Stockholm. 50 % Varannan svensk anger att de handlar på konditori en gång i månaden eller oftare. Desserttapas är här för att stanna. Många väljer hellre flera mindre bakverk istället för ett stort. Café i butik ICA planerar till exempel att öppna caféer i anslutning till butikerna tillsammans med Starbucks. ÅRETS TRENDER CAFÉ & BAGERI Arla publicerar varje år sedan 2009 Konditorrapporten, som bygger på djupintervjuer med vinnarna av Årets Konditor samt frågor till drygt tusen konditorigäster. Här hittar du de hetaste trenderna just nu. Sommarpastell Muffinsformar i sköna sommarfärger, art. nr. 437319 rosa, art. nr. 437384 grön. Sprit Att smaksätta med sprit kommer återigen bli populärt. Canelé är ett litet franskt bakverk med mjuk mitten och ett hårt karamelliserat skal. En traditionell canelé är smaksatt med rom och vanilj men förekommer även i många andra smaksättningar. Klassiker får renässans, till exempel wienerbröd, bakelser, kanelbullar och mazariner. Och eclairer, små franska bakelser av pâte à choux med fyllning. Asiatiska smaker Blandningen mellan klassiskt svenskt och exotiska asiatiska smaker: Sanshopeppar har en distinkt citruskaraktär med lång eftersmak. Det är en vanlig smaksättare i det japanska köket. Kalamansi är en liten citrusfrukt från Asien. Har en aromatisk smak som påminner om fruit drops. Sudachi är en liten, rund, grön och mycket sur japansk citrusfrukt. Yuzo, en frukt från Japan, smakar som en blandning av grapefrukt och satsumas. Kändiskonditorer Exempel på konditorer som har populära Instagram-flöden är Roy Fares (88 000 följare), Leila Lindholm (87 000 följare) och Sébastien Boudet (17 000 följare). Du som driver ett café eller ett bageri har nu tillgång till ett utökat specialsortiment hos Martin & Servera. Och det finns en ny kampanjtidning Café & Bageri som utkommer med sex nummer under 2015. Fråga din säljare om mer information eller kontakta oss via martinservera.se/kontakt. 10 Läs mer på martinservera.se
inspiration kaffe Hantverksrostat specialkaffe på utvalda bönor Handplockade solmogna kaffebönor från utvalda kvalitets plantager. Mikael Ekström, produktchef kaffe, bröd och bakverk, Martin & Servera Martin Olsson specialkaffe är ett hantverksrostat premiumkaffe gjort på solmogna, handplockade kaffebönor från utvalda kvalitetsplantager. Det är ett småskaligt samarbete mellan Martin & Servera och Lilla Kafferosteriet, Malmö. Specialkaffe är kaffe som har odlats och skördats under ideala förhållanden och som därigenom har utvecklat en enastående kvalitet och karaktär. Vi kommer bara att kunna erbjuda små batcher av specialkaffet till att börja med, då det görs i begränsad upplaga, säger Mikael Ekström, produktchef kaffe, Martin & Servera. Detta är ett modernt specialkaffe som är utvecklat för att passa både filter- och espressobryggning och andra alternativa bryggmetoder. Vi tror att det kommer att passa restauranger som vill servera sina gäster ett lite mer exklusivt och smakrikt kaffe med full spårbarhet från odling till rostprofil. Hela kedjan från gård till rostning och paketering är kvalitetssäkrad för att ge smaker som tar kaffeupplevelsen till en ny nivå, säger Filip Åkerblom, Lilla Kafferosteriet i Malmö. Vi har tillsammans personligen valt ut kaffeodlingarna och bönorna. Rostningen som görs för hand och paketeringen ansvarar Lilla Kafferosteriet för. De två första premiumblandningarna heter Feith och Mitzi. Namnen har kaffesorterna fått från historien kring Martin Olsson, ett varumärke för kaffe sedan 1897. Feiths Hörna var en butik i Stockholm där Martin Olsson sålde sitt kaffe och Mitzi var ett namn som inspirerade honom till utformning av logotypen Martin Olsson. Nyhet! FEITH Ett fruktigt, mjukt och fylligt kaffe med balanserad syra. Handplockade solmogna kaffebönor från utvalda kvalitetsplantager i Brasilien, Guatemala och Peru. Långsamt handrostat på svenskt mikrorosteri. Art. nr. 351833 Nyhet! MITZI Ett sött, kraftigt och fylligt kaffe med lång eftersmak. Handplockade solmogna kaffebönor från utvalda kvalitetsplantager i Brasilien, Guatemala och Indonesien. Långsamt handrostat på svenskt mikrorosteri. Art. nr. 351908 4 ÅR tar det för en kaffebonde att få sin första skörd. Därefter fås en skörd per år. Hantverk, kvalitet, hållbara odlingsmetoder och varsam hantering från skörd till paketering präglar Martin Olsson specialkaffe. VISSTE DU ATT: En kopp kaffe innehåller dubbelt så många aromämnen som ett glas vin? Läs mer på martinservera.se 11
inspiration jordgubbar JORDGUBBENS nya smaker Äntligen är det säsong för Sveriges populäraste bär. Det nordiska sommarklimatet med sina långa dagar och svala nätter ger de svenska gubbarna sin speciella sötma. Med smaken i fokus utvecklas det även nya svenska sorter. Text Anna K Sjögren Jordgubbarna har blivit en självklar symbol för den svenska sommaren. Många hävdar att de svenska gubbarna har en sötare och mer aromatisk smak jämfört med dem som importeras från sydligare länder. Det är ingen tvekan om att det nordiska klimatet påverkar bärens smak. De långa, varma sommardagarna och korta, svala nätterna utvecklar en sötma i bären som är fantastisk, säger Karl-Gustav Paulsson, vd på K-G Paulssons bär och grönsaker i Bromölla. I år blev det en kylig start på våren, men Karl-Gustav Paulsson oroar sig inte. Frosten i början av maj tog visserligen kål på en del av jordgubbsblommorna men så blir det vissa år, det har egentligen ingen större betydelse. Bären som hans företag säljer vidare odlas på Kristianstadsslätten i Skåne. Det är en bördig och tacksam jord med lämpligt klimat och bra tillgång på vatten. Liknande förhållanden råder i Halland och på Öland och därför odlas det även mycket jordgubbar där. Den nordligaste yrkesmässiga odlingen i Sverige finns i Överkalix i Norrbotten. I norr mognar bären senare. De jämtländska jordgubbarna är kända för sin sötma och sin aromatiska smak och skördas först i mitten av juli. Men det är en myt att sorterna som växer i södra Sverige är slut efter midsommar, istället arbetar man här med olika sorter under säsongen som är cirka tre månader lång. I Skåne skördar vi Rumba, som är vår tidigaste sort, redan i slutet av maj. Malwina heter sorten som kommer sist, den plockas ända in i augusti, förklarar Karl-Gustav Paulsson. Han berättar att odlare och växtförädlare har tagit fram flera nya sorter under senare år. Det är viktigt att de är lättplockade och klarar transporterna men idag lägger man även stor vikt på smakegenskaperna. Karl- Gustav Paulsson märker att hans kontakter på grossistföretagen är måna om att ta reda på sortnamnen idag. Tidigare beställde de bara jordgubbar, rakt upp och ned, men nu vill de ha mer information för att kunna berätta mera för sina restaurangkunder. På samma sätt som andra grödor behöver jordgubbsplantorna ombyte och därför står de i ett eller max två år på samma fält, därefter sätter man ut nya plantor på åkrar där det tidigare har vuxit till exempel vete eller potatis. När plantorna sätts ut på våren täcks de med dukar för att skapa en gynnsammare miljö. Katja Palmdahl är kock och driver Katjas kök på Stora Holms säteri i Göteborg. På frågan om vilken gubbe som hon gillar bäst svarar hon blixtsnabbt. Jag älskar Malwina, det är den klart bästa och mest smakrika jordgubben. Den har dessutom en vacker, mörkröd färg och är lagom saftig och inte för blöt. Alla de här egenskaperna gör att den är perfekt till pajer och mousser. För att det ska finnas jordgubbar under hela sommaren har det utvecklats sorter som mognar vid olika tidpunkter. Oavsett vilken sort man väljer smakar de bäst rumstempererade, inte kylskåpskalla. Några vanliga sorter Rumba: Breda, hjärtformade bär med smak av sötmogna smultron och honung. Zephyr: Medelstora, knubbiga bär med ljusröd färg. Saftigt, sött med friskhet av smultron och grapefrukt. Florence: Stora bär med klarröd färg. Frisk smak med söta aromer. Sonata: Ljusröda, knubbiga bär med smaktoner av äpplen, citrus och vårgrönska. Malwina: Mörkröd, stor och saftig med mycket smak. Läs mer på svenskajordgubbar.se SÄSONGSKALENDER På martinservera.se hittar du under Frukt & Grönt Säsongskalendern med tips om de bästa råvarorna för varje säsong. 12 Läs mer på martinservera.se
inspiration jordgubbar Foto Åsa Dahlgren Karl-Gustav Paulsson, vd, K-G Paulssons bär och grönsaker, Bromölla Jag älskar Malwina, det är den klart bästa och mest smakrika jordgubben. Den har dessutom en vacker, mörkröd färg och är lagom saftig. Katja Palmdahl, kock som driver Katjas kök på Stora Holms säteri i Göteborg. Det är ingen tvekan om att det nordiska klimatet påverkar bärens smak. De långa, varma sommardagarna och korta, svala nätterna utvecklar en sötma i bären som är fantastisk. Karl-Gustav Paulsson, vd, K-G SÄSONGSKALENDER Paulssons bär och grönsaker, På martinservera.se Bromölla. hittar du under Frukt & grönt Säsongskalendern med tips om de bästa råvarorna för varje säsong. Hos Martin & Servera hittar du många olika sorters bär under sommaren. Kontakta din säljare för mer information. Läs mer på martinservera.se 13
Vi inspireras av: Cecilia Andersson & Sara Aasum Hultberg Afternoon tea med scones, brioche, macarons, praliner, marshmallows och småkakor och olika bakelser med smaker av mynta, choklad, kalamansi, citrontimjan, pistage. Sara Hultbergs beskrivning av en eftermiddag med afternoon tea på Bobergs. 14 Läs mer på martinservera.se
Cecilia Andersson och Sara Aasum Hultberg är de prisbelönta konditorerna som kör desserter för restaurangerna på plan 4 i NK Bobergs matsal, Nordiska kantinen, Botanique och Gaston Vinbar samt Afternoon tea i Bobergs matsal. Afternoon tea Brioche, scones, macarons, kakor och praliner Foto VDKG Design Det som kallas en uppdaterad version av afternoon tea på NK i Stockholm betyder nybakade scones, handgjorda marmelader och spröda bakverk skapade av några av Sveriges främsta konditorer. Cecilia Andersson arbetade, innan hon började på Frantzén Group NK, som chefskonditor på Tösse bageriet i Stockholm. Sara Hultberg var tidigare chefskonditor på Taverna Brillo i Stockholm. Båda har korats till Årets Konditor, Cecilia år 2012 och Sara år 2014. Afternoon tea med scones, brioche, macarons, praliner, marshmallows och Efter segern i Årets konditor 2012 har det hänt jättemycket, säger Cecilia Andersson. Utnämningen har bidragit till många roliga uppdrag. Allt från kurser, tidningsjobb, föredrag och till att jag har serverat tårta på Kronprinsessparets bröllop. småkakor och olika bakelser med smaker av mynta, choklad, kalamansi, citrontimjan, pistage. Sara Hultbergs beskrivning av vad en eftermiddag med afternoon tea på Bobergs kan betyda får det att vattnas i munnen. Desserterna i Bobergs matsal är som vackra tavlor, med fantastiska smaker. Menyn erbjuder bland annat en uppdaterad version av Rum baba, en mille feuille med kola, päron och lagerblad samt en citronsorbet Menton med kräm gjord på yoghurt och tahitivanilj samt en mandel- och citronkaka. Efter segern i Årets konditor 2012 har det hänt jättemycket, säger Cecilia Andersson. Utnämningen har bidragit till många roliga uppdrag. Allt från kurser, tidningsjobb, föredrag och till att jag har serverat tårta på Kronprinsessparets bröllop. Bageribranschen är ganska konservativ. Men jag tror att det framöver kommer att komma fler bakverk som konditorn verkligen sätter sitt signum på. Se bara på semmelwrappen som skapades på Tössebageriet. Det blev både en snackis och en braksuccé. Att kunna göra en perfekt croissant, eclair och macaron visar på kunskap och jag tror att det är därför många gärna bakar dem. Trenden är att det fortfarande ska vara klassiska gedigna bakverk, tillbaka till ursprunget. Det franska kommer mer och mer. Det visar på yrkesskicklighet och ses som lite högre status i branschen. Detsamma gäller riktigt bra stenugnsbröd. De är svåra att göra och det behövs engagemang och tid för att det ska bli riktigt bra. Cecilia Andersson tror också att företeelsen med speciella caféer med inriktning på olika allergier kommer att öka, eftersom allt fler kunder vill ha laktosfritt och glutenfritt. Läs Saras blogg på tidningen Baka. Följ Cecilia på instagram: ceciliakonditor. Cecilia Andersson är även kursledare hos GastroMerit för Bakverk och tårtor samt Skapa med choklad. Läs mer och anmäl dig på martinservera.se/gastromerit. Läs mer på martinservera.se 15
inspiration örter Man måste ta sig tid att lära sig vad som är ätligt. Life by Lisen skapade vild örtkväll hos Mathias Dahlgren Ogräs och vilda växter är både näringsrikt och klimatsmart och öppnar upp till nya smakupplevelser. Lisen Sundgren skapade våren 2015, tillsammans med inbjudna gäster, en måltid hos Mathias Dahlgren med råvaror från det vilda från naturen, både vegetabiliskt och animaliskt. Det handlar om att man måste ta sig tid att lära sig vad som är ätligt, säger Lisen. Länge blev jag uppfattad som lite konstig och nördig som gav mig ut och skördade vilda örter att äta. Idag betraktas dessa grönsaker som superexklusiva. Jag har äran att samarbeta med några av Stockholms absoluta toppkrogar. Volt och Gastrologik är två av dem. Året runt levererar jag allt från gröna skott till kvistar, grenar, ved, örter, blommor och annat. Läs mer på lifebylisen.com Foto Charlotte Gawell 16 Läs mer på martinservera.se
inspiration saluhall Lokala råvaror i Höganäs Saluhall Restaurangen ligger på andra våningen och i saluhallen kommer det snart att finnas ett mattorg. Foto Li Fernstedt En saluhall med lokalproducerade produkter i Höganäs. Efter många års drömmande, planering och huvudbry slog krögarparet David Mill och Eva Dahlberg till. Saluhallen öppnade 2012 i Höganäsbolagets gamla tegelbyggnad. David och Eva satsar på närproducerade och ekologiska produkter. I saluhallen finns bland annat ett stenugnsbageri, café, en färskvaruavdelning med kött, fisk och fågel samt en restaurang. Restaurangen, som ligger på andra våningen, rymmer 150 gäster. Här serveras mat med skånska traditioner. I framtiden kommer serveringen att breddas med ett mattorg med pizza och sushi på menyn. Vi har jobbat med Martin & Servera i många år och jag gillar att de har ett brett utbud av produkter och att de är så lyhörda för nya trender, säger David Mill. I saluhallen kan besökarna köpa närodlade produkter från många gårdsproducenter på Kullabygden. Bredden i saluhallen gör att man kan jobba effektivt för att minska matsvinnet, här tas hela partier av djur tillvara och man arbetar även med att förädla tredje och fjärde sorteringen av råvarorna. Genom att erbjuda ett utbud av närproducerade och ekologiska produkter som speglar de fyra årstiderna vill David och Eva, som även driver Grand Hôtel i Mölle, inspirera besökarna att uppleva glädjen kring maten och människorna som producerar den. Läs mer på martinservera.se 17
Vi inspireras av våra kunder: Flippin Burgers Flippin Burgers kör igång Sliders Om något är en sådan succé från början som Flippin Burgers blev, hur toppar man då det? Jon Widegren har en del idéer. Text Karin Aase Foto Björn Terring 18 Läs mer på martinservera.se
Sliders, små färsbollar som smashas platta på stekbordet. Historien om Flippin Burgers är vid det här laget ganska välkänd. Konsulten Jon Widegren tröttnade på 9 5-jobbet, sa upp sig och satsade fullt ut på sin dröm om att starta en egen, riktig hamburgerrestaurang. En månads USA-resa och 64 hamburgare senare tog han de första stegen till att starta Flippin Burgers på Kungsholmen i Stockholm. Och det gick, milt sagt, rätt bra. För att få in kapital körde han en av de mest omskrivna crowdfunding-kampanjerna hittills i Sverige och när det väl var dags för premiär köade folk på gatan utanför restaurangen. Något de sedan har fortsatt att göra. Även om det låter som om allt gick i ett när man berättar det så här komprimerat så tog det ändå ett och ett halvt år från idé till öppning. Många gånger kändes det som att jag gick från ökenvandring till ökenvandring där jag inte hade någon aning om ifall det skulle bli något. Jag gissar att alla som någon gång har öppnat en restaurang har gått igenom det här... Skulle han hitta en lokal, skulle kunderna komma, och så vidare. Till slut hittade han hålet i väggen som han drömde om, men hyresvärden visade sig vara ett mindre önskvärt tillbehör. Efter ett och ett halvt år fick Jon Widegren nog och flyttade till nya lokaler, som dessutom visade sig vara betydligt större. Det var ju hålet i väggen som hade varit min dröm, så jag stod i den nya restaurangen och tyckte att det kändes som en hangar! Mina kompisar retar mig nu i efterhand, men då hade jag så svårt att tänka mig att vi skulle kunna fylla den. Jag var rädd att det skulle eka ödsligt i baren. Men Jon Widegren hade fel, köerna har fortsatt. Flippin Burgers tar inga bordsbokningar och det är inte ovanligt att besökarna får köa i upp till en timme för att få ett bord. Trots det har han inga planer på att öppna fler restauranger under samma namn. Ganska länge höll jag emot tanken på att vi skulle behöva förändra eller utveckla oss över huvud taget. I mitt tidigare liv hade mycket handlat om att ta sig uppåt och framåt istället för att försöka leva i nuet och jag ville inte in i det igen. Jag levde ju min dröm! Å andra sidan insåg han ganska snart att det inte gick att hålla verksamheten helt statisk. Små saker förändras hela tiden som tvingar dig att utvecklas. När vi till exempel blev tvungna att byta lokal fick vi större yta, och då behövde vi mer personal, med mer personal kommer behov av mer struktur, och så blev det en personalchef. Och då Läs mer på martinservera.se 19
inspiration flippin burgers Jon Widegren finjusterar ständigt kvaliteten på Flippin Burgers. Små saker förändras hela tiden som tvingar dig att utvecklas. helt plötsligt är vi lite för små för den här kostymen och då får man helt enkelt ta tag i det. Men någon mer restaurang blir det alltså inte, till stor del för att det är roligare att jobba med att finjustera kvaliteten på den befintliga än att jobba med standardisering för att få två ställen att erbjuda exakt samma sak. Istället har det blivit en kokbok, och till sommaren hoppas Jon Widegren att deras egen food truck ska kunna börja rulla. Men den kommer inte att heta Flippin Burgers. Vi är avsändaren, men trucken ska ändå ha ett eget koncept och egen logga. På så sätt kan vi använda det vi har för att skjutsa iväg den, men sedan får det vara lite sin egen grej. Vi får lite större frihet att leka då. Trogna kunder till Flippin Burgers kommer nog ändå att känna igen sig. Fokus för trucken (och tillika namnet) blir sliders, små färsbollar som smashas platta på stekbordet, och trots att hela tidsplanen är rejält försenad och bilen fortfarande står hos leverantören har Sliders redan hamnat på plats nummer tre på en lista över Stockholms bästa food trucks. Jon Widegren skrattar när han nämner det. I övrigt är det mest finjustering som pågår, restaurangen håller på att ta fram en egen hamburgerost, och man ser över sina leverantörer för att hela tiden hålla kvaliteten uppe. Vi köper kött och bröd från små lokala leverantörer, men all bulk som till exempel cola, mjölk och pommes frites får vi från Martin & Servera, och så grönsaker från Grönsakshallen Sorunda. Vid det här laget känner vi dem ganska väl, och det är skönt med den leveranssäkerhet en större aktör kan ge. 20 Läs mer på martinservera.se