GastroMerit Utbildningar för dig inom hotell, restaurang och storhushåll Vårtermin 2015 9 nya kurser! Välkommen till vårterminen på GastroMerit. Vi har många spännande nyheter i vårt redan breda kursutbud, till exempel Moderna desserter eller Nya tekniker i köket. Vilken kurs vill du gå?
Assisterat kockar sedan 1800-talet.
Välkommen till en ny termin med GastroMerit För oss på Martin & Servera handlar det om att kunna erbjuda dig som kund en mångfald produkter av god kvalitet. Samma sak gäller självklart när vi talar om utbildningar. I vårens utbildningskatalog har vi flera nya utbildningar, vi gör först ett besök i det Franska bistroköket för att sedan dyka ner i Ny teknik i köket. Självklart ska vi rustas inför den kommande grillsäsongen med nya härliga tillbehör, och som Mattias Larsson säger allt går att Grilla. Vi tycker även att surdeg är så intressant att vi har en tvådagarskurs i Allt om surdeg med Sebastien Boudet. Och har du som vi, Exceptionell råvara i fokus, är det en kurs du inte vill missa. Har du inte tid eller möjlighet att komma till oss, så kan vi komma till dig. Vi kan hålla i stort sett alla kurser, både teoretiska och praktiska, på plats hos dig. Kontakta oss eller din säljare så berättar vi mer. Välkommen till en ny termin med GastroMerit. Rosita Wilsson, utbildningsansvarig Det är vi som jobbar med GastroMerit! Louise är projektledare och koordinator. Hon projektleder terminskursen Certifierad yrkessommelier och pusslar ihop alla utbildningar utanför Stockholm. Rosita är övergripande ansvarig för utbildningsverksamheten, med marknadsföring, planering och utveckling på skrivbordet. Maria är utbildningskoordinator och ansvarar bland annat för driften av utbildningarna i Årsta, med andra ord ser hon till att allting flyter. Tveka inte att kontakta någon av oss om du undrar över någonting! Från vänster: Louise Zimmerman, Rosita Wilsson och Maria Benediktsson Fakturering och avbokning Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande: 8-14 dagar innan kursstart debiteras 25 % av kursavgiften 3-7 dagar innan kursstart debiteras 75 % av kursavgiften 2 dagar innan och fram till kursdagen debiteras hela kursavgiften Anmälan till våra utbildningar Anmälan till utbildningarna gör du på: martinservera.se/gastromerit telefon 08-722 26 00 e-post eller genom din säljare. Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften. GastroMerit ersätter inte utlägg för resor och/eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser. 3
Kurser i Stockholm Vårterminen 2015 = ny kurs = kurs för offentlig verksamhet JANUARI FEBRUARI MARS APRIL MAJ JUNI Sida Köksutbildningar Syrade grönsaker 11 6 Raw food 25 6 Mer vegetariskt 3 14 7 Cafémat 4 6 7 Pajer, soppor och sallader 26 26 8 Salladsbuffé 15 17 12 8 Kreativa luncher 10 7 9 Modern lunchbuffé 24 9 Husmanskost i tiden 5 23 10 Exceptionell råvara i fokus 10 Styckning 12 (Öster Malma) 11 Charkuterier och korv 6 19 11 Inspirerande förrätter 3 8 12 På gröna höjder 22 21 12 Pintxos, tapas och barsnacks 19 15 13 Texmex från grunden 13 13 Fisk och skaldjur 22 14 Nutida japansk mat 4 14 Franska bistroköket 9 15 Ny teknik i köket 17 15 Grillat 22 16 Knivslipning 20 16 Bakverk och tårtor 24 29 17 Choklad och tryfflar 11 20 17 Baka på restaurang 23 18 Allt om surdeg 27-28 18 Desserter 20 18 5 19 Moderna desserter 27 19 Matallergi och intolerans 27 28 21 Nya regler kring märkning av mat 29 3, 26 21 Från skolkök till skolrestaurang 26 22 Grönt är skönt 5 22 Skolmat från grunden 25 10 23 Dryck Vinkunskap 20-21 12-13 24 Mat och dryck 16 29 24 Yrkessommelier, se sidan 25 25 Modern bartending 19 26 Raw juice, shots och smoothies 8 26 Bar management 21 27 Grundkurs i barteknik 17 21 27 Alkohollagsutbildning 20-21 17-18 17-18 14-15 12-13 9-10 28 Ekonomi Service Driva lönsamt café 3 30 Revenue management 12 30 Diplomerad restaurant manager, se sidan 31 31 MOR 21 4, 18, 19, 4, 18 8, 22 6, 20 3, 17 32 Ekonomi för icke-ekonomer 17-18 26-27 33 Chefsutbildning 4-5 20-21 35 Ledarskap och gruppdynamik 13 8 35 Dukning och bordsarrangemang 17 36 Försäljning i matsalen 11 6 36 Värdskap 12 15 37 Grundkurs i matsalsarbete 10 37 Hygien Livsmedelshygien 9 25 5 2 38 HACCP 10 6 3 38 4
Kurser i övriga landet Vårterminen 2015 Ort Datum Kurs Borlänge 5/3 Modern lunchbuffé Falkenberg 20/5 Nutida japansk mat Gotland 26/3 Livsmedelshygien 5/5 Franska bistroköket 10/6 Restaurangekonomi Göteborg 11/2 Från skolkök till skolrestaurang 11/2 Restaurangekonomi 12/2 Salladsbuffé 18/3 Driva lönsamt café 24-25/2 Alkohollagsutbildning 27/2 Moderna desserter 16/4 Pajer, soppor och sallader 21/4 Livsmedelshygien 22/4 HACCP 4/5 På gröna höjder 5-6/5 Alkohollagsutbildning 21/5 Restaurangekonomi Halmstad 25/2 Värdskap i servicemiljö 15/4 Pajer, soppor och sallader 4/5 Bakverk och tårtor 20/5 Restaurangekonomi Jönköping 28/1 Restaurangekonomi 3/3 Salladsbuffé Kalmar 21/4 Försäljning i matsalen Karlstad 24/3 Restaurangekonomi Kiruna 24/2 Restaurangekonomi Luleå 27/1 Pajer, soppor och sallader 10/3 Livsmedelshygien 11/3 Mer vegetariskt 11/3 HACCP 14/4 Restaurangekonomi 24/4 Värdskap i servicemiljö Malmö 15/1 Baka på resturang 3-4/2 Alkohollagsutbildning 10/2 Restaurangekonomi 27/3 Moderna desserter 9/4 Salladsbuffé 14/4 Livsmedelshygien 15/4 HACCP 21-22/4 Alkohollagsutbildning 23/4 Mer vegetariskt 19/5 Restaurangekonomi 27/5 Värdskap i servicemiljö Ort Datum Kurs Norrköping 29/1 Restaurangekonomi 17/3 Livsmedelshygien Sundsvall 22/1 Inspirerande förrätter 10/2 Pajer, soppor och sallader 30/3 Livsmedelshygien 31/3 HACCP 16/4 Restaurangekonomi 23/4 Värdskap i servicemiljö Umeå 2-3/2 Alkohollagsutbildning 25/2 Försäljning i matsalen 12/3 Livsmedelshygien 13/3 HACCP 20/3 Moderna desserter 8-9/4 Alkohollagsutbildning 15/4 Restaurangekonomi 6/5 Raw food Varberg 12/3 På gröna höjder 8-9/4 Ekonomi för icke-ekonomer Västerås 26/3 Restaurangekonomi Växjö 27/1 Restaurangekonomi Örebro 27-28/1 Alkohollagsutbildning 24-25/3 Alkohollagsutbildning 18/3 Livsmedelshygien 19/3 HACCP 25/3 Restaurangekonomi 9/4 Modern lunchbuffé 19-20/5 Alkohollagsutbildning Öster Malma 12/2 Styckning Östersund 23/1 På gröna höjder 12/2 Försäljning i matsalen 13/3 Moderna desserter 13/5 Modern lunchbuffé Planerar du för framtiden? Många av höstens kursdatum är redan klara, du hittar dem i katalogen under respektive kurs. 5
Köksutbildningar Vi har något för dig, oavsett om du är kock, kallskänka, köksmästare, driver café eller arbetar i skolkök. Syrade grönsaker Fermentera mera Att fermentera eller mjölksyra grönsaker är en traditionell förädlingsmetod som används i stora delar av världen där surkål och kimchi hör till de mer kända exemplen. Fermenterade grönsaker passar lika bra på restaurangens salladsbord som på skolans, eller som tillbehör till varmrätter. Under dagen går vi på djupet med mjölksyrebakterierna. Vi undersöker vilka förutsättningar som krävs för att mjölksyrebakterierna ska kunna göra jobbet och vad det är som sker i processen. Vi varvar teori med praktik och går loss på grönsaker och smaksättningar efter tycke och smak som du sedan tar med dig hem. Det blir olika tekniker, historisk tillbakablick och om varför det är så nyttigt. Dagen inleds med provsmakning av färdiga syrningar innan du själv får experimentera bland smaker och råvaror. Raw food Förnya din meny med spännande tillbehör En inspirerande kurs som fokuserar på de hälsosamma egenskaperna i säsongens råvaror och hur du lockar medvetna gäster till din restaurang. De senaste åren har raw food växt sig stark som en accepterad och trendig tillagningsmetod och kosthållning. Principen är att maten inte hettas upp över 42 grader, för att bevara så mycket näring som möjligt. Teknikerna som används är groddning, torkning, marinering, syrning och användning av mixer. Under kursdagen kommer vi att tillaga ett antal rätter anpassade efter säsong och som enkelt kan adderas till en varierad meny. Förutom säsongens finaste frukter, örter och grönsaker använder vi havsgrönsaker, groddar, mjölksyrade grönsaker, svamp, nötter, frön och superfoods som klorella, torkade nypon, chiafrön, chaga, mullbär, gojibär m. m. Kursledare Victoria Ek Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka med en gedigen matbakgrund från restauranger och bland annat som kostinformatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i utvalda delikatessbutiker i Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser och föreläsningar om matallergier och intolerans. Kursledare Cecilia Davidsson Cecilia är kock och näringsterapeut med en holistisk inriktning på maten där hanteringen av råvaran hamnar i fokus. Hon använder ekologiska råvaror, gärna närproducerade, med säsongen i fokus. Cecilia driver sedan 2006 det egna företaget Curlyfood med catering, föreläsningar, matlagningskurser och frilansande kock. Hennes kokbok Yogamat kom ut i maj 2012. 11/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 13/11 2015 09:00-16:00 Stockholm 25/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 6/5 2015 10:00-17:00 Umeå 6 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Mer vegetariskt Grönsaker som huvudingrediens Under den här kursen fördjupar vi oss i vegetarisk matlagning som visar att det inte alltid behövs kött, fisk eller fågel för att göra en måltid komplett. Här fokuserar vi på grönsaker som huvudingrediens istället för som tillbehör. Kursen vänder sig till dig som är nyfiken, intresserad och vill utveckla det vegetariska på din meny. Traditionellt lägger vi proteinet mitt på tallriken, på den här kursen lär du dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället. Du kommer att tillaga olika spännande grönsaker på absolut bästa sätt, släta smaksatta puréer, emulsioner och olika terriner, både med och utan agar agar. Det här är först och främst en praktisk kurs med matlagning i fokus. Vi diskuterar grönsaker ur både ett ekonomiskt- och klimatperspektiv, och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiska produkter. Cafémat Servera goda måltider utan restaurangkök Många caféer har inte möjlighet att laga varm mat beroende på gällande livsmedelslagar eller av utrymmesskäl. Då gäller det att vara ännu mer kreativ för att skapa en god upplevelse för gästerna. Det här är en kurs som ska ge dig inspiration och öka dina kunskaper att servera fullgoda måltider utan ett riktigt kök. Att välja rätt råvaror är viktigt för ekonomin och att arbeta med de olika säsongerna går med fördel att göra på café. Vi diskuterar även vad det finns för genvägar, hjälpmedel och fördelarna med bake off och sous vide. Planering är också ett viktigt moment för att både hinna med och hålla kvaliteten, vilket även påverkar ekonomin. Du kommer att inspireras och få idéer om hur du utvecklar din meny. Under dagen lagar vi både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. Kursledare Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Tillsammans med sin syster, Ulrika Brydling, har hon också drivit restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt och vegetariskt fokus. Kursledare Mattias Larsson Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade en radiostation. Sin kockbana inledde han på Berns Salonger i Stockholm och han har även varit kökschef på Villa Söderås. 3/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 11/3 2015 10:00-17:00 Luleå 14/4 2015 09:00-16:00 Stockholm 23/4 2015 10:00-17:00 Malmö 22/9 2015 09:00-16:00 Stockholm 13/10 2015 10:00-17:00 Luleå 18/11 2015 09:00-16:00 Stockholm 24/11 2015 10:00-17:00 Umeå 4/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 6/5 2015 09:00-16:00 Stockholm 5/11 2015 09:00-16:00 Stockholm I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 7
Pajer, soppor och sallader Måltid på café Café- och fastfoodtrenden växer och det är många som gärna äter både sin lunch och middag på café. Kursen vänder sig till dig som arbetar på eller driver café. Det här är en härlig inspirationsdag där vi lagar matiga soppor, sallader, matpajer och smörgåsar tänkta som ett lunchalternativ. Vi börjar med en introduktion om smaker och hur du kan tänka kreativt för att förnya din meny. Dagen toppas med att vi gör lite goda röror och tillbehör som passar utmärkt både till soppa, pajer och som fyllning till matiga smörgåsar. Vi avslutar med att vi provsmakar det vi har lagat och pratar om arbetsplanering och om hur vi arbetar effektivt. Salladsbuffé Säsong och nya smaker Locka dina gäster att äta mer grönt - erbjud en härlig upplevelse vid salladsbuffén. Efter den här utbildningsdagen kommer du att vara full av inspiration och kreativitet. Det finns mängder av sätt att förändra och anpassa salladsbuffén efter säsong, tillgång, pris och kvalitet. Allt för att locka dina gäster att äta mer grönt. Kursledaren ger dig verktyg som du sedan kan ta med till din verksamhet och utveckla. Vi går igenom hur den perfekta salladsbuffén är uppbyggd och hur den presenteras på ett inbjudande sätt. Arbetsplanering är viktigt för god ekonomi och jämn kvalitet, vi lär oss att lägga upp arbetet för att spara tid utan att tappa kvalitet. Vi kommer även prata om smak och vad vi tycker är gott. Mattias har med sig flera recept, men tanken är att du som deltagare även skapar dina egna recept under dagen. Kursledare Mattias Larsson Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade en radiostation. Sin kockbana inledde han på Berns Salonger i Stockholm och han har även varit kökschef på Villa Söderås. För dig som jobbar inom skola/ förskola har vi anpassat kursen i Kalmar den 28/10 så att den passar de mer kräsna matgästerna... 27/1 2015 10:00-17:00 Luleå 26/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 10/2 2015 10:00-17:00 Sundsvall 15/4 2015 10:00-17:00 Halmstad 16/4 2015 10:00-17:00 Göteborg 26/5 2015 09:00-16:00 Stockholm 17/9 2015 09:00-16:00 Stockholm 24/11 2015 09:00-16:00 Stockholm 15/1 2015 09:00-16:00 Stockholm 12/2 2015 10:00-17:00 Göteborg 3/3 2015 10:00-17:00 Jönköping 17/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 9/4 2015 10:00-17:00 Malmö 12/5 2015 09:00-16:00 Stockholm 29/9 2015 09:00-16:00 Stockholm * 28/10 2015 10:00-17:00 Kalmar 17/11 2015 09:00-16:00 Stockholm 8 * = kursdatum för offentlig verksamhet I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
NY! Kreativa luncher Inspirerande dagens Den här kursen är en vidareutveckling av kursen Lunchkrog 2.0. Har du höga ambitioner för dina lunchgäster men slut på idéer, - då är den här kursen en riktig inspirationskick! Under den här dagen kan du utveckla och hitta nya rätter och infallsvinklar till din lunchrestaurang. Kursledaren har stor erfarenhet av att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Det går att laga mycket god mat av relativt billiga råvaror men det krävs ambition, kunskap och ett öppet sinne. Vi går igenom hur du kan jobba med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa moderna lunchrätter som har det lilla extra. Johan visar även hur du kan jobba med nattstekning av olika råvaror för att vinna både tid och smak. Du kommer att få många konkreta tips på hur du kan lyfta de luncher du serverar. Samtliga recept på den här kursen byts ut varje termin och anpassas efter säsongerna och utbudet. En kurs du kan få ny inspiration från flera gånger om året! Modern lunchbuffé Kreativ matlagning Under denna kurs lagar vi moderna lunchrätter med fokus på varm bufféservering, en del tid lägger vi även på råkost- och salladsbordet. Rätterna lagas och analyseras utifrån flera aspekter som ekonomi, varmhållning och serveringsstorlek. Vi fokuserar på rationella arbetsmetoder och tekniker för att effektivisera köksarbetet. Köksekonomi handlar till stor del om smart planering och rätt råvaruval. Du kan öka din marginal på lunchen genom att minska svinnet och använda allt ätbart på bästa sätt, som att exempelvis ta till vara på stammen på broccolin. Det här är en kurs för kockar, kökschefer och krögare som jobbar med lunchbuffé. Vi kommer att lyfta rätter till nya höjder med fokus på smak, garnityr och servering. Kursledare Johan Kuhn Johan är restaurangchef och driftansvarig för Norr kök & matsalar. Han brinner för att lyckas servera mat av riktigt hög kvalitet inom ramarna för ett rimligt lunchkrogspris. Han har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och 2011. Johan är utbildad på Gastronomihögskolan i Huddinge och har tidigare jobbat på ett flertal restauranger och konferensanläggningar under sina 16 år i branschen. 10/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 7/5 2015 09:00-16:00 Stockholm 23/9 2015 09:00-16:00 Stockholm 10/11 2015 09:00-16:00 Stockholm 5/3 2015 10:00-17:00 Borlänge 24/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 9/4 2015 10:00-17:00 Örebro 13/5 2015 10:00-17:00 Östersund 9/9 2015 09:00-16:00 Stockholm I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 9
NY! Husmanskost i tiden Svensk husmanskost på hög nivå Trenden med vällagad husmanskost håller i sig. Många gånger förknippas husmanskost med långkok och tidskrävande tillagning och tiden blir alltmer dyrbar. I den här kursen får du därför lära dig laga dessa goda och klassiska rätter med hjälp av avancerad teknik, anpassade till nutidens gäster. Tekniker som sousvide, minutrökning, tryckkokning och korta gravningsmetoder underlättar arbetet och höjer kvaliteten på rätterna. Under dagen kommer du även lära dig att använda udda styckningsdetaljer och presentera moderna uppläggningar av rätter som blodpudding, kalvtunga, sylta, lapskojs, kalv i dill och Wallenbergare. Råvarukvalitet och vad du bör tänka på när du köper in råvaror är ytterligare områden som kommer att belysas under den här inspirerande kursdagen som är fylld av praktisk matlagning och intressanta tips. Kursledare Niclas Wahlström Niclas har en fil. kand. i Restaurang- och måltidskunskap vid Restaurang & hotellhögskolan i Grythyttan. Han ansvarade för Nobelmiddagarna i Stockholms stadshus 2009 och 2010. Niclas har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm. Nu är Niclas gastronomisk ledare för Saluhallen Slakteriet i Västerås och driver Restaurang Säsong, även den i Västerås. Exceptionell råvara i fokus Svenska kvalitetsprodukter En inspirationsdag om svenska råvaror och hur projektet Exceptionell Råvara arbetar för att ta fram nya svenska premiumprodukter. Vi pratar om råvaror som exempelvis Hedemorahöna, Linderödssvin, Utslagsko och Lokförare Bergfälts jätteärt! Vi testar olika kvaliteter av gris, nöt, fågel och grönsaker och diskuterar hur vi får restauranggästerna att förstå vad kvalitet betyder. Du får lära dig hur du säljer och motiverar ett högre pris genom att berätta en historia om råvarorna. Tillsammans med kursledarna får du provsmaka och provlaga nya och nygamla råvaror. Dagen bygger på föreläsning, diskussion och provsmakning av svenska råvaror, allt för att du ska få en insikt i och kunna skapa dig en uppfattning om hur råvarorna doftar, smakar och beter sig i köket. Syftet är att visa vilka fantastiska råvaror som redan finns men också visa vilket arbete som pågår och hur du kan påverka. Det här är en kurs för köksmästare, kockar och krögare som brinner för den svenska råvaran och som vill erbjuda sina gäster kvalitetsprodukter från Sverige. Kursledare Stefan Eriksson och Mattias Dernelid Stefan har ett stort engagemang i projektet Exceptionell Råvara med utvecklingen av svenska råvaror. Han blev Årets Kock 2005 och drev 2005-2011 Stefan Eriksson Matstudio i Stockholm. Idag frilansar Stefan under sitt egna företag Råvaran.se och blandar uppdrag med föreläsningar. Mattias är produktchef för Smakriket inom Martin & Servera-koncernen. Han är utbildad vid Örebro Universitet på Restaurang- och hotellhögskolan Grythytte akademi. Mattias har även arbetat som kökschef och drivit ett Gästgifveri. 5/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 23/4 2015 09:00-16:00 Stockholm 4/11 2015 09:00-16:00 Stockholm Projektet Exceptionell Råvara initierades 2012 av kocken och krögaren Björn Frantzén tillsammans med journalisten Mattias Kroon för att utveckla kvaliteten på svenska råvaror. Martin & Servera, tillsammans med LRF, Svenskt Kött och VisitSweden, har stöttat med kunskap och resurser. 1/9 2015 09:00-16:00 Stockholm Kursavgift: 2 900 kr/deltagare (exkl moms) 10 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Styckning Lär dig stycka ett helt djur En grundläggande anatomisk styckningskurs för dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Några förkunskaper inom området behövs inte, under dagen blandas teori och praktik. Inledningsvis får du en grundläggande demonstration där kursledaren styckar ett halvt djur. Du får lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer. Efter det får du som deltagare prova på att stycka minst ett djur själv, troligtvis vildsvin eller dovhjort. Då alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt kan du sedan använda kunskaperna på vilket djur som helst. Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett helt eller halvt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer. Charkuterier och korv Traditionellt mathantverk Korv och chark är två traditionella mathantverk som idag är populära och trendiga inslag på den svenska krogscenen. Under den här kursen kommer du att lära dig att göra både färsk korv och korv som passar på charkuteritallriken. Du får även prova på att tillverka andra typer av charkuterier som torkade, saltade och rökta köttprodukter. Under kursdagen går vi även igenom vilka styckningsdetaljer och köttslag som lämpar sig bäst till olika sorters chark och korv. Vi kommer att använda både ädla och icke ädla detaljer av nöt, gris, lamm, vilt, blod och lever. Kursledaren kommer även prata om fördelarna med svenska produkter och vad vi tjänar i smak och kvalitet på att använda dessa. En kort genomgång om hängmörning av kött för att öka förståelsen för köttets egenskaper ingår också. Kursledare Pontus Eriksson Pontus har vuxit upp i en familj där jakt och fiske alltid har haft en stor betydelse. Redan som tioåring började han hjälpa till på ett viltslakteri, med att flå och stycka djur. När han blev lite äldre valde han att gå den treåriga gymnasieutbildningen Jakt och viltvård i Ryssby i Småland. Sedan 2007 har han jobbat på Öster Malma där han har hand om verksamhetens vilthantering. Kursledare Fredrik Ander Fredrik började sin kökskarriär som diskare i franska alperna och blev sedan fast i matens värld. Han har arbetat på Kattegatt Gastronomi & Logi, Restaurang Niklas och restaurang 1900. Fredrik har sedan tiden i Frankrike en förkärlek till det franska kökets rustika matlagning i kombination med passionen för svenska råvaror. Han driver sedan julen 2010 den prisbelönta krogen Proviant i Stockholm. I restaurangen finns också en råvarubutik med kött och chark med inriktning på svenskt. 12/2 2015 09:00-16:00 Öster Malma, Sörmland 10/9 2015 09:00-16:00 Öster Malma, Sörmland 6/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 19/5 2015 09:00-16:00 Stockholm 20/10 2015 09:00-16:00 Stockholm Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 11
Inspirerande förrätter Gränslöst gott Vi vet alla hur viktigt det är att göra ett bra första intryck. Förrättsmenyn är din möjlighet att skapa detta intryck. Att förätterna även är den del i menyn som skapar bra lönsamhet innebär att det finns många skäl att lägga fokus på spännande och kreativa förrätter. En god förrätt ska reta aptiten och få dina gäster att vilja äta mer. Det här är en kursdag helt tillägnad förrätterna. Det blir spännande både varma och kalla förrätter som passar på tallriken, men även på buffén. Vi kommer att tillaga en trevlig blandning av kött, fågel, fisk, skaldjur och helt vegetariska rätter. Kursen vänder sig till dig som arbetar inom restaurang, hotell eller konferens. På gröna höjder Avancerad vegetarisk matlagning Vegotrenden ökar och allt fler vågar välja bort proteinet som huvudråvara på tallriken. Det här är en kurs för dig som vill laga vegetariska rätter med lite mer avancerade tekniker. Du lär dig hur rätter ska byggas för att få fram de härliga smakerna som bara finns i grönsaker och hur du ska tänka för att hitta den röda tråden i den vegetariska matlagningen. Kursledaren går även igenom utvecklade tekniker för att få finish på grönsaksgarnityren till restaurang och catering. Under kursdagen kommer vi att laga rätter som är färdiga vegetariska alternativ. Vi kommer att laga vackra tilltugg och bites för att höja nivån på tilltuggen till festen. Du får lära dig grunderna i konservering av grönsaker och göra buljonger som lyfter dessa rätter ytterligare. Fokus ligger på det gröna, men ägg och mejeriprodukter kommer också att användas. Kursledare: Fredrik Björlin Fredrik har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog silver 2010 och guld 2012. Idag är han kökschef på Artipelag på Värmdö men har tidigare jobbat på bland annat Vassa eggen, Oaxen och F12. Kursledare Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han ansvarade för maten på Nobelmiddagen 2014. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. 22/1 2015 10:00-17:00 Sundsvall 3/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 8/5 2015 09:00-16:00 Stockholm 6/10 2015 09:00-16:00 Stockholm 22/1 2015 09:00-16:00 Stockholm 23/1 2015 10:00-17:00 Östersund 12/3 2015 10:00-17:00 Varberg 21/4 2015 09:00-16:00 Stockholm 4/5 2015 10:00-17:00 Göteborg 10/9 2015 09:00-16:00 Stockholm 3/11 2015 09:00-16:00 Stockholm 12 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Pintxos, tapas och barsnacks Gott som säljer Överallt i Europa ser vi nyöppnade och populära barer som erbjuder läckra bartilltugg. Nu pratar vi inte nötter och chips, utan mer vällagade mindre rätter som gästerna enkelt tar i handen eller på en assiett. En trend som så mycket annat kommer från Spanien. Tillsammans med kursledaren lagar du tapas och pintxos som smakar mycket och ger mersmak. Rätter som ska kunna stå på bardisken och som ökar den övriga försäljningen i baren. Samtliga smårätter går att öka upp till förätter eller hela rätter, de är lätta, fräscha men med tydliga och kraftfulla smaker. I slutändan avgör du själv om du vill servera dem som en hel rätt eller som tilltugg. Barsnacks, pintxos och tapas ska alltid vara vällagade, enkla och bygga på råvarans kvalitet. Du kommer under dagen att prova på att göra varma, kalla och frasiga rätter med olika texturer och temperaturer. Råvarorna kommer från hela världen. Texmex från grunden Från knaprigt och hett till sött och syrligt Texmex-kökets smaker är välbekanta och älskade, ändå känner de flesta inte till hur enkelt det är att laga denna mat själv från grunden. Kursledaren är en hängiven tacoälskare som i många år rest runt i USA och tittat in i köken. I denna kurs går han igenom texmex-kökets historia, specialverktyg och grunder såväl som mer avancerade moment. Du får lära dig göra egna tortillas, montera bästa tacon, göra salsa, banka ihop den perfekta guaccan, röra ihop en egen signaturchilisås och göra fler långkok och tacofyllningar som carnitas, barbacoa och chili. Det kommer finnas delar från varenda sektor av texmex-matens kostcirkel knaprigt, hett, sött, syrligt, kladdigt och kul. Det här är en kurs för dig som vill lära dig laga texmex från grunden, allt från såser och dipp till egen tortilla. Kursledare Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han ansvarade för maten på Nobelmiddagen 2014. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. Kursledare Jonas Cramby Jonas arbetar som frilansskribent och kokboksförfattare och är bland annat krönikör på tidningen Café och krogrecensent på Metro. 2009 utsågs han årets krönikör av Sveriges tidskrifter. Jonas har även skrivit kokböckerna Texmex från grunden (2012), Texas BBQ (2013) och Mackor (2014). Böckerna har översatts till sex språk. 19/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 15/4 2015 09:00-16:00 Stockholm 24/9 2015 09:00-16:00 Stockholm 19/11 2015 09:00-16:00 Stockholm 13/4 2015 09:00-16:00 Stockholm Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 13
Fisk och skaldjur Precision och passion Att servera perfekt tillagad fisk och skaldjur kräver både precision och passion. Den här kursen vänder sig till dig med stort intresse för fisk och skaldjur och vill bli inspirerad av och öka kunskaperna kring allt det läckra havet har att erbjuda. Kursen passar dig som har ambitioner med din meny och vill utveckla dina rätter inom fisk och skaldjur. Under kursdagen kommer vi att diskutera hållbart fiske och hur vi bäst utnyttjar bifångsten, till exempel räkor och krabbor. Vi kommer att titta på olika kvaliteter och smaker av olika skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi går igenom hur man lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Trenden att använda hela djuret är inte bara något som hör till kött. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda mer udda styckningsdetaljer som tunga, kind och fiskfjäll. Förutom att arbeta med fantastiska råvaror kommer vi under kursdagen att laga upp viktiga tillbehör till fisk och skaldjur som såser och sallader. Nutida japansk mat Sayan style Laga förstklassig japansk mat tillsammans med en mästare, Sayan Isaksson. Kursdagen innebär matlagning med basen i svenska råvaror som vitkål, tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Även om råvarorna är svenska så är rätterna definitivt inte det. Tillsammas lagar vi nigiri sushi, langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi, från snacks och tilltugg till hela rätter. Vi går igenom och jobbar med tekniker som torkning och fritering och kommer bland annat att göra vår egen sojamjölk. Förutom massor av matlagning berättar Sayan om tankarna bakom restaurangerna Råkultur och Esperanto. Han pratar om allt från valet av producenter och råvaror till tekniker och estetik, med fokus på modern japansk mat. Kursledare Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han ansvarade för maten på Nobelmiddagen 2014. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. Kursledare Sayan Isaksson Sayan är född och uppvuxen i Gävle. Han har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog guld i Culinary World Cup i Luxemburg 2002 och guld i OS i Erfurt 2004. Tillsammans med Daniel Höglander driver han Esperanto och Råkultur. Esperanto blev utnämnd som årets bästa restaurang i White Guide 2013 och har dessutom en stjärna i Guide Michelin sedan 2010. 22/4 2015 09:00-16:00 Stockholm 4/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 20/5 2015 10:00-17:00 Falkenberg 21/10 2015 09:00-16:00 Stockholm Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms) 08-722 26 00, eller direkt via din säljare Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms) 14 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.