Många svenska stjärnkrögare har problem m Få drar runt Det går knackigt för många av de svenska krogarna med stjärna i Guide Michelin. Höga personalkostnader gör det svårt att få snurr på ekonomin. De som trots allt tjänar lite pengar gör det tack vare sidoverksamheter som barer, catering eller systerkrogar utan den dyrköpta stjärnglansen. TEXT: NICLAS ÅKESON ILLUSTRATIONER: JONN CLEMENTE Flera av de bolag som driver stjärnkrogarna går rent ut sagt dåligt. en per anställd är beskedlig och på nedersta raden lyser det rött. Till denna skara hör Esperanto, Leijontornet, Basement och Mathias Dahlgrens numera nedlagda Bon Loc. Esperanto har under sina två första år en sammanlagd förlust på över två miljoner kronor efter finansnetto. Leijontornet har de senaste tre åren gått back med mer än sex
med lönsamheten guldkrogen miljoner kronor och Göteborgskrogen Basement landade också på minus under. Kostsamt ligga på topp Sällan har uttrycket det kostar att ligga på topp stämt bättre än på de svenska stjärnkrogarna. Eller som Christer Lingström på Edsbacka krog uttrycker det: På vår nivå kan man aldrig chansa. Vi kan inte minimera personalstyrkan. Vi måste eliminera alla riskmoment hela tiden och då behövs det mycket folk. Om han gav upp stjärnorna skulle han kunna halvera personalstyrkan och kraftigt öka vinsten. Men det är han inte ett dugg intresserad av. Edsbacka krog går runt. Vinstmarginalen på 1,7 procent av omsättningen imponerar knappast på en investerare, men Christer Lingström säger att han hade varit nöjd med en tusenlapp i vinst, bara för att få fortsätta laga mat på den nivå man gör på Edsbacka. Han har dock valt att lämna Edsbacka krog av andra skäl nu i november. forts på nästa sida T
T Jag är inte förvånad över att stjärnkrogarna går dåligt, säger Hans Sundstrand, auktoriserad revisor på Finnhammars Revisionsbyrå i Stockholm och med över 30 års erfarenhet av att hjälpa restauranger och hotell med deras ekonomi. Under årens lopp har han haft ett antal stjärnkrogar bland sina kunder. Det finns de som allvarligt har funderat på om det är värt kostnaderna att upprätthålla stjärnan, berättar Hans Sundstrand. Färre gäster får plats Han pekar precis som Christer Lingström på personalkostnaden som en begränsande faktor. Men det är inte bara denna post som skenar i höjden på de finaste restaurangerna, menar Sundstrand. Det finns dessutom begränsningar i hur mycket gäster man kan ta in i en stjärnkrog. Borden står glesare och varje sittning varar längre. Restauranger med lägre ambition kan packa borden tätare och mer eller mindre diskret be gästerna gå efter ett par timmar vilket ger en betydligt högre omsättning per kvadratmeter. Men Hans Sundstrand varnar också för att dra alltför långtgående slutsatser med utgångspunkt enbart i årsredovisningar. Ofta finns det flera bolag i anslutning till det bolag där stjärn-krogen administreras. En strategi som ibland används är att flytta resultatet från det bolag där själva restaurangdriften ligger till andra bolag. Syftet kan vara att skydda de intjänade pengarna ifall något skulle gå snett i driftsbolaget. En iakttagelse som hans Sundstrand gjort är att de restauranger som lyckas etablera välbesökta julbord kan tjäna mycket pengar på det. Julbordet kräver mindre personal och har bra marginal. Men en absolut förut- Kreditvärdighet i 5 steg Kreditratingen bygger på automatiserade analyser av företagens räkenskaper. De ratingbetyg som publiceras här är hämtade från Affärsdata. Det finns sex möjliga klasser att hamna i. AAA Mycket god förmåga att möta aktuella betalningsförpliktelser. AA God förmåga att möta aktuella betalningsförpliktelser. A Tillräcklig förmåga att möta aktuella betalningsförpliktelser. B Låg kreditvärdighet. Företagets förmåga att bemöta aktuella betalningsförpliktelser bedöms vara osäker. Utvecklingen bör följas. C Hög kredtitrisk. Företagets förmåga att bemöta aktuella betalningsförpliktelser bedöms vara mycket svag. A Christer Lingström är Sveriges enda tvåstjärniga krögare. Den statusen har han lyckats bibehålla i åtta år. 1,7 % Christer Lingström är den ende svenska krögaren som lyckats övertyga Michelininspektörerna om att han är värd två stjärnor. Men smakar det så kostar det. Trots att restaurangen är inarbetad sedan många år tillbaka har den de senaste tre åren gått nära nog plus minus noll. Ändå känner sig Christer Lingström bekväm. Edsbacka Bistro som drivs i eget bolag går betydligt bättre ekonomiskt och värdet av att få laga mat på högsta internationella nivå är viktigare än pengarna. För tillfället känner han av lågkonjunkturen, men inte heller det bekymrar honom. Jag har varit med så länge Edsbacka krog Bolag: Edsbacka krog AB Vd: Christer Lingström Grundad år: 1983 Fick stjärna år: 1992 Antal årsanställda, : 20 /anställd: 1 010 Antal stolar: 45. 20 208 19 013 18 889 Betalar dyrt för tvåstjärnigheten AA Melker Andersson säger sig vara krögare för att han gillar att laga mat. Fredsgatans resultat visar att han också är en slipad affärsman. Fredsgatan 12 har haft stjärna i elva år. Under den tiden har ägaren Melker Andersson startat en rad andra krogar och skapat vad han kallar för F12-gruppen. Hela gruppen omsatte under räkenskapsåret 06/07 hela 192 miljoner kronor och gjorde en vinst på 23 miljoner vilket ger en vinstmarginal på 12 procent. 8,8 % Melker Andersson är nöjd med resultatet på Fredsgatan och tycker att det är bra gjort att man kan lyckas kombinera stora volymer med hög kvalitet på maten. Fokus inför framtiden ligger inte på att öka restaurangens lönsamhet. I stället investerar man i kvalitet och jagar en andra stjärna i Guide Michelin. Kommentarer: Brutet räkenskapsår maj/apri. 353-247 -436 nu så jag vet att det brukar vara två dåliga år följt av fem bra år, säger Christer Lingström som nu väljer att lämna över krogen till sin personal i november. Utan stjärnor och med mindre personal kunde Edsbacka gått betydligt bättre. Men upptagningsområdet hade snarare varit norra Stockholm, inte hela Europa. Fredsgatan 12 Bolag: Restaurang Fredsgatan 12 AB Ledning: Melker Andersson/ Magnus Jansson Grundad år: 1994 Fick stjärna år: 1997 Antal årsanställda, : 32 /anställd: 1 551 Antal stolar: 75 Öppettider: Lunch och kväll 49 635 38 017 27 496 Kronjuvel i växande imperium 4 372 4 718 3 639 Kommentarer: Brutet räkenskapsår september/augusti. En viktig förklaring till att Fredsgatan 12 går så bra som den gör är att F12 sommarterass ingår i bolaget. Det är en sommaröppen nattklubb med flera barer och öppet sju dagar i veckan. Man har också en omfattande cateringverksamhet. 16 restaurangvärlden nr 10, 2008
B Daniel Höglander ser ut att ha tuffa år framför sig innan han eventuellt lyckas vända förlust till vinst på Esperanto. Esperanto är ett relativt nystartat företag. Redan andra året med verksamhet tog man sig in i den exklusiva kretsen av svenska stjärnkrogar. Eftersom Esperantos ägare har valt att inte kommentera verksamheten och den är relativt nystartad är det svårt att ge en bakgrund till resultatet. -16,8 % Men än så länge är boksluten dyster läsning. Restaurangen befinner sig i ett uppbyggnadsskede och har inga andra verksamheter än den kvällsöppna krogen att falla tillbaka på. Därför är det kanske inte så förvånande att man går med förlust. Esperanto Det lyser rött på sista raden B Med innovativa rätter av nordiskt ursprung jagar Rickard Bengtsson nu en andra stjärna i Guide Michelin. -14,4 % Leijontornet är den av de svenska stjärnkrogarna som gjort de mest iögonfallande förlusterna de senaste tre åren. Enligt vd Rickard Bengtsson är det svårt att jämföra Leijontornet med andra restauranger. I huvudsak beror det på att restaurangen har fungerat som understöd till femstjärniga Victory Hotel. Det innebär bland annat att Leijontornet för hotellets skull har serverat frukost, lunch och middag sju dagar i veckan. Då detta blev för dyrt har ägarna nyligen offrat en av hotellets stjärnor och därmed kunnat upphöra med lunchserveringen i Leijontornet. Förändringen är också ett led i Bolag: Restaurant Esperanto di Sollévi AB Ledning: Sayan Isaksson/ Daniel Höglander Grundad år: Fick stjärna år: Antal årsanställda, : 13 /anställd: 656 Antal stolar: 40 8 524 5 492 Kommentarer: Brutet räkenskapsår september/augusti. - 1 433-644 Möjligen kan Esperanto illustrera behovet av kapital när man ska starta en gourmetkrog från grunden. Resan till etablerat företag med stabil ekonomi kan vara lång i vilken bransch som helst. Men stjärnkrogen är inte det mest tacksamma att ge sig på för den som vill tjäna pengar. Leijontornet Bolag: Leijontornet AB Vd: Rickard Bengtsson Grundad år: 1987 Fick stjärna år: 2008 Antal årsanställda, : 22 /anställd: 535 Antal stolar: 45 11 774 10 879 10 076 Stöd till hotell spär på förlusten -1 698-2 110-2 495 Kommentarer: Stora aktieägartilskott senaste två åren. en ännu hårdare satsning på service- och matkvalitet i Leijontornet. Målet är en andra stjärna i Guide Michelin. en har enligt Rickard Bengtsson hittills i år ökat med 40 procent och resultatet är också bättre än tidigare. att det verkligen blir hög beläggning på julborden, annars uteblir snart förtjänsten. Det finns ju restauranger som serverar julbord till 15 000 gäster. Det blir mycket pengar av det. Skulle inte investera själv När Restaurangvärlden frågar om han själv skulle vilja investera pengar i en krog med stjärna i Guide Michelin blir Hans Sundstrand tyst. Sedan kommer svaret från en av Stockholms mest erfarna restaurangrevisorer. Nej, jag tror att det finns bättre investeringar. Jag skulle nog satsa på en restaurang med ett stort flöde av människor. Eller kanske ett större konferens- och spahotell. Där kan man ha en Nej, det finns bättre investeringar. Jag skulle satsa på en restaurang med ett stort flöde HANS SUNDSTRAND, REVISOR, FINNHAMMARS RE- VISIONSBYRÅ vinstmarginal på upp mot 10-15 procent av omsättningen, säger Hans Sundstrand. Efter att ha förklarat vad som ligger bakom Edsbacka krogs mediokra resultat berättar Christer Lingström en anekdot om en fransk krögare vars trestjärniga krog omsätter 33 miljoner kronor. Utöver det drar han in nästan 150 miljoner kronor om året på att låna ut sitt namn. Det sitter på cognacsflaskor, vinflaskor, senapsburkar och annat som går att sälja med en stjärnkrögares signum. Det tydligaste svenska exemplet på någon som exploaterat stjärnan maximalt är utan tvekan Melker Andersson och F12- gruppen. Stjärnkrogen Fredsgatan 12 är flaggskeppet i en koncern med krogar och nattklubbar som växer i ofattbar hastighet och med en för branschen enastående lönsamhet. Mellan och ökade F12- gruppen sin omsättning med 45 miljoner kronor. Samtidigt forts på nästa sida T Så läser du siffrorna A Vinstmarginalen är ett mått som visar hur stor del av intäkterna som är vinst. Begreppet anges som vinsten i procent av den totala omsättningen. A en anges per år i tusentals kronor. A per helårsanställd anges i tusental kronor. En osäkerhet i detta nyckeltal är att restauranger i olika grad kan köpa in tjänster istället för att ha egna anställda. restaurangvärlden nr 10, 2008 17
B A Peter Johansson är vd för Restaurang Lux Stockholm AB, ett av de bolag som hans och kocken Henrik Norströms familjer driver. Lux är en av de stjärnkrogar som enligt egen uppgift går bättre än vad årsredovisningen visar. De båda ägarna Peter Johansson och Henrik Norström debiterar bolaget för sina tjänster. På det sättet väljer man vilket resultat man vill visa upp i driftsbolaget. I ägarnas egna bolag finns mycket riktigt vinster redovisade. Jag uppskattar att vinstmarginalen för Lux Stockholm ligger mellan fem och sju procent, säger Peter Johansson. -1,0 % Lux slussar vinsten vidare till andra bolag Att Restaurang Lux Stockholm AB i de offentliga registren ser ut att gå mediokert och att kreditbetyget är underkänt bekymrar inte Peter Johansson. Det är aldrig någon leverantör som har frågat om det och skulle man göra det så berättar man bara hur det ligger till. Han menar att krävs fler enheter än en för att tjäna pengar. Därför öppnar man nu nya krogar och dessa ska inte vara stjärnkrogar. Mathias Dahlgren är hälftenägare i sitt nya projekt på Grand Hôtel. Ekonomiskt tycks det vara ett fall framåt jämfört med nedlagda Bon Lloc. Redan första halvåret på Grand Hôtel redovisar Mathias Dahlgrens på Grand Hôtel en liten vinst. Det står i kontrast mot hur det gick för hans förra krog Bon Lloc som under flera år i rad drogs med lönsamhetsproblem. I det bolag som redovisas i tabellen ingår förutom stjärnbelönade Matsalen också den enklare Matbaren. Enligt Mathias Dahlgren finns det andra stora skillnader mellan verksamheten på Grand Hôtel och Bon Lloc. 2,4 % Samarbete med Grand lyfter Mathias Dahlgren Bon Lloc drevs som ett familjeföretag medan Blasieholmen 54 Restaurang AB ägs till 50 procent av AB Nya Grand Hôtel och till 50 procent av Mathias Dahlgren AB. Det är dessutom skillnad i läge och koncept. Vi har positiva synergieffekter av att verksamheten drivs i ett förstaklasshotell. Han är nöjd med utvecklingen även under 2008. Restaurangen får fortsatt positivt mottagande och han poängterar att man fortfarande är inne i en uppbyggnadsfas. Lux Stockholm Bolag: Restaurang LUX Stockholm AB Vd: Peter Johansson Grundad år: 2003 Fick stjärna år: 2004 Antal årsanställda, : 21 /anställd: 925 Antal stolar: 80 Öppettider: Lunch och kväll 19 434 19 137 18 090 Kommentarer: Brutet räkenskapsår maj/april. -196 50 422 Mathias Dahlgren Matsalen Bolag: Blasieholmen 54 Restaurang AB Vd: Mathias Dahlgren Grundad år: 1874 Fick stjärna år: 2008 Antal årsanställda, : 39 /anställd: 538 Antal stolar: 54 20 992 494 Kommentarer: Obs! Verksamhet bara i ett halvår. FOTO: JOHANNES BERNER T Det kostar på att driva stjärnkrog. Vi är lyckligt lottade som kan kombinera med vin- och delibar. BJÖRN PERSSON, KOCK&VIN I GÖTEBORG ökade vinsten med 16 miljoner kronor. Också bolaget Fredsgatan 12 AB gör en vinst, men den förklaras enligt Melker Andersson till stor del av en framgångsrik bar och nattklubb som finns knuten till restaurangen. En annan bidragande faktor är en omfattande cateringverksamhet. Samma strategi använder restaurang Lux, även om man inte nått lika långt ännu. På frågan om det är företagsekonomiskt försvarbart att upprätthålla en stjärna i Guide Michelin svarar Lux vd Peter Johansson att han tycker det. Men det krävs fler enheter än en för att tjäna bättre med pengar i slutändan. Det är Lux Stockholm som står som garant för att kunna öppna fler restauranger, säger Peter Johansson. De tillkommande restaurangerna kommer inte att vara stjärnkrogar enligt Peter Johansson. Det första tillskottet kom i form av Bro Hof Lux som ligger på Bro Hof slott nordväst om Stockholm och man är nu på jakt efter en lokal inne i centrala Stockholm för att där öppna gruppens tredje krog. Pengar inte den viktigaste drivkraften Björn Persson som driver Göteborgskrogen Kock&Vin är inne på samma spår. Det kostar på att driva en stjärnkrog. Vi är lyckligt lottade som kan kombinera gourmetrestaurangen med en vin- och delibar. 18 restaurangvärlden nr 10, 2008
AA B Operakällarens vd Abbe Ibrahim vill inte kommentera anledningen till den relativt låga vinsten med tanke på koncernens omsättning. Operakällaren är det företag bland stjärnkrogarna som har den största omsättningen. Detta är inte helt rättvisande eftersom bolaget innehåller andra stora verksamheter än den del som har tilldelats stjärna i Guide Michelin. Dessa är Café Opera, Operaterrassen, Operabaren, Bakfickan och Nobis vinkällare. Det är lätt att imponeras av AB Operakällarens vinst på över fem miljoner. Men i perspektivet av en omsättning på 148 miljoner och att bland annat Café Operas 3,5 % Klen vinst trots hög omsättning i koncernen välkända bar och nattklubb ingår så borde vinsten rimligen ha varit betydligt högre. Operakällaren är ju också ett mycket väl inarbetat varumärke. Men trots att man driver samma typ av kombinerad verksamhet som ger flera av branschkollegorna bra vinstmarginaler når man under bara upp till beskedliga 3,5 procent av omsättningen. Operakällarens vd Abbe Ibrahim har avböjt att kommentera företagets ekonomi. Ulf Wagner på Basement menar att catering är ett bra sätt att öka lönsamheten på stjärnkrogen. I höst görs en extra satsning på detta. Basements dåliga resultat under berodde enligt vd Ulf Wagner på att man gjorde en större ombyggnad under det året. Vi byggde Basment Upstairs som är en matlagningsstudio och cateringkök, berättar Ulf Wagner. Att det inte finns någon bolagshistorik för Larsson&Wagner AB beror på en bolagsombildning då en av de dåvarande delägarna lämnade företaget. Ulf Wagner berättar att trenden under 2008 har varit färre gäster men större snittnotor. Första -3,1 % Försvarar svagt resultat med stor ombyggnad halvåret har snittnotan legat på 1 200 kronor per gäst. I september i år introducerade man ett företagserbjudande som bestod av menyer med färre rätter till ett lägre pris. Syftet var både att skapa en meny som tar mindre tid att äta, men också att få fler företag att känna att de har råd att komma trots lågkonjunkturen. Försöket har slagit väl ut och bara under september i år ökade försäljningen med 100 000 kronor jämfört med samma månad förra året. Operakällaren Bolag: AB Operakällaren Vd: Abbe Ibrahim Grundad år: 1787 Fick stjärna år: 1997 Antal årsanställda, : 107 /anställd: 1 385 Antal stolar: 100 148 214 146 116 130 641 5 140 5 097 4 627 Kommentarer: Obs! Siffrorna inkluderar även Café Opera, Operaterrassen, Operabaren, Bakfickan och Nobis vinkällare. Brutet räkenskapsår juli/juni. Basement Bolag: Larsson&Wagner AB Vd: Ulf Wagner Grundad år: Fick stjärna år: Antal årsanställda, : 12 /anställd: 778 Antal stolar: 60 9 332-285 Kommentarer: På grund av en bolagsombildning saknas siffror för år respektive. Brutet räkenskapsår juli/juni. Baren har finansierat matsalverksamheten och tack vare den har vi vågat satsa långsiktigt. Efter att ha talat med de svenska stjärnkrögarna står det också klart att pengar sällan är den viktigaste drivkraften för landets kockelit. Det är snarare passionen för mat som styr. Christer Lingström ångrar inte en sekund att han valt att laga mat på toppnivå. Jag har fått uppleva mycket som är få förunnat, säger han. Några av höjdpunkterna är när han fick laga maten till ett jordanskt sagobröllop och när han arrangerade en stor middag med 700 gäster på slottet Versailles utanför Paris. Även Melker Andersson menar att det är passionen för mat som driver honom. Jag lagar mat för att det är roligt, säger han. Och för att mötet med gästerna är spännande. Sedan är det ju bra om man kan betala räkningarna också. Essensen i Restaurangvärldens kartläggning av de svenska stjärnkrogarnas ekonomi är att det är näst intill omöjligt att bli rik på själva restaurangen. Men för den som kan utnyttja statusen som stjärnan ger och hitta på annat runt omkring så kan pengarna börja trilla in. Det förutsätter, förutom ett brinnande intresse för mat, en långsiktig vision och ett enträget utvecklingsarbete. Och gärna ett rejält startkapital. Bara maten belönas En stjärna i Guide Michelin gäller endast maten på en restaurang. Miljö och service belönas istället med korslagda besticksymboler. Bedömarna utgår från följande fem punkter: 1. Kvaliteten på råvarorna. 2. Kvaliteten på tillagningen. 3. Kockens eget uttryck, dvs vad han eller hon lyckas förmedla med maten. 4. Prisvärdheten på det som serveras. 5. Jämnheten, dvs att maten är lika bra vid varje besök. T restaurangvärlden nr 10, 2008 19
AA Stefan Karlsson har valt en annorlunda lösning för sin stjärnkrog. Han ingår i Fazer Amica-koncernen och har således ett storföretag i ryggen. Restaurang Fond Göteborg drivs annorlunda än de andra stjärnkrogarna. Den ägs av Fazer Amica AB, ett företag med över 300 restauranger i Sverige. Fazer Amica lämnar aldrig ut några siffror om enskilda restauranger. Förgrundsfiguren för Fond heter Stefan Karlsson. Han säger att Fond går med plus, men att det är små marginaler. Det finns olika sätt att starta en restaurang. Det är ju inte så många kockar som har en massa pengar okänd Hävdar att det går plus men har små marginaler från början, säger Stefan Karlsson. Antingen får man gå till banken och låna i eget namn, eller slå sig ihop med riskkapitalister. Själv har han valt en tredje väg och byggt upp Fond inom ramen för ett storföretag. Stefan Karlsson gillar inte tanken på att starta en restaurang med målet att få en stjärna. Fokus måste ligga på att gästerna ska vara tillräckligt nöjda så att restaurangen lönar sig. Får man en stjärna så är det en bonus att vara stolt över, men det kan aldrig vara själva utgångspunkten. Björn Persson hoppas att arbetet med den höga nivån leder till att han kan ta bättre betalt för produkten. Men det blir svårt att öka vinsten. Kock & Vin i Göteborg gjorde ett hyfsat resultat och enligt ägaren Björn Persson går det ännu bättre under 2008. en kommer att öka med tio procent och vinsten blir högre. Annars var förra året det bästa för Kock&Vin så långt. Det berodde enligt Björn Persson på att både Kock& Vin och Björns bar fick mycket positiv publicitet vilket ökade gästantalet. Han tror att det blir svårt att förbättra resultatet så mycket mer. Att 4,9 % Vin och delibar finansierar matsalen hålla maten på en bra nivå är bara en del av utmaningen. Gästerna bedömer restaurangen utifrån ett helhetsperspektiv vilket betyder att till exempel porslin, miljön i matsalen och servicen måste hålla samma höga standard. Vi har på tok för höga personalkostnader men det går inte att prestera bra utan stor och duktig personal. Jag få nog vara nöjd om jag kan hålla den här lönsamhetsnivån, säger Björn Persson. Fond Bolag: Fazer Amica Vd: Ben Morell Grundad år: 2001 Fick stjärna år: 2001 Antal stolar: 80 Öppettider: Lunch och kväll Fazer Amica har erbjudits att redovisa resultat och omsättning för Fond men har valt att avstå. Påståendet att Fond går med vinst går därför ej att verifiera. Kock & Vin Bolag: Kock & Vin AB Vd: Björn Persson Grundad år: 2000 Fick stjärna år: 2008 Antal årsanställda, : 12 /anställd: 968 Antal stolar: 40 11 614 8 348 5 117 572-39 271 Krögarna: Skattetrycket är för högt En stjärnkrog är en arbetsintensiv verksamhet. Det gör att de höga svenska arbetsgivaravgifterna slår hårt mot krogar med stjärnambitioner. Att driva stjärnkrog kan aldrig bli en bra affär i det här landet. Det är tufft med så höga personalkostnader, säger Melker Andersson på Fredsgatan 12. Christer Lingström på Edsbacka krog menar att de höga personalkostnaderna gör att det aldrig kan bli aktuellt med stjärnkrogar utanför de stora städerna i Sverige. På organisationen Svenskt Näringsliv bekräftar man bilden av Sverige som ett land med höga arbetskraftskostnader. Arbetet beskattas i två led. Dels genom den inkomstskatt som varje anställd betalar och dels genom arbetsgivaravgifterna som arbetsgivaren betalar in för sina anställda. Beskattningen av arbete är ett problem i synnerhet för kvalificerad arbetskraft. Och jag förmodar att toppkrogarna måste ha en hel del sådan, säger Svensk Näringslivs skatteexpert Johan Fall. Marginalskatten är värst Värst är den höga marginalskatten, menar Johan Fall. Med en marginalskatt för de som tjänar mest på över 50 procent är vi om inte världsbäst så i varje fall på prispallen. För att komma upp i en marginalskatt över 50 procent behöver man tjäna 28 400 kronor i månaden (höjs 2009 till 31 700 kronor). p 20 restaurangvärlden nr 10, 2008
A AAA Leif Mannerströms Sjömagasinet har visat vinst de senaste tre åren. Men marginalen är blygsam och stigande råvarupriser oroar. 0,3 % Beroende av julbord för att säkra helårsresultat Sjömagasinet har de senaste tre åren visat vinst. Men marginalerna är små i förhållande till företagets höga omsättning. Vi måste bemanna restaurangen med fulltalig och kompetent personal året om, berättar Anna Ahlsell, vice vd på Sjömagasinet AB. Eftersom det är stora skillnader i gästtillströmningen under olika delar av året går de sämsta månaderna (januari till april) back. För att helårsresultatet ska hamna på plus krävs det desto fler gäster under övriga månader, med betoning på december och julborden. Lågkonjunkturen har man däremot inte märkt av så mycket än. Det som oroar mer under 2008 är de stigande råvarupriserna och att arbetskraften blivit dyrare, säger Anna Ahlsell. Ett sätt att förbättra lönsamheten på Sjömagsinet skulle kunna vara att se över menyerna under lågsäsong. Samtidigt, menar Anna Ahlsell, är det viktigt med bra service till gästerna året om. Ulf Johansson är en mästare på att räkna på kostnader. Det är något som bidragit till företagets goda vinstmarginaler. Göteborgskrogen 28+ har visat stabila plusresultat de senaste tre åren. Under var vinstmarginalen drygt sex procent och då gjordes ändå en total ombyggnad av köket. Året dessförinnan var marginalen imponerande 15 procent. Vi räknar på allt hela tiden, berättar ägaren Ulf Johansson. Råvarukostnader och påslag ska följas till punkt och pricka. Svinnet håller man nere genom att aldrig köpa in mer än man behöver. 6,4 % Kostnadsjakt har gett bra utdelning för 28 + Vi köper inte en säck med lök, vi köper en lök när vi behöver den. Det är på den nivån och vår kökschef är mästare på att planera inköp, säger Ulf Johansson. 28 + har begränsat med sidoaktiviteter. De har ingen bar och cateringverksamheten är ännu så länge ganska begränsad, men man hoppas att den ska kunna öka i framtiden. Det gör att 28 + är undantaget som bekräftar regeln. Det går tydligen att ha en hyfsad vinstmarginal på en renodlad gourmetrestaurang. Sjömagasinet Bolag: Sjömagasinet i Göteborg AB Vd: Leif Mannerström Grundad år: 1994 Fick stjärna år: 1999 Antal årsanställda, : 47 /anställd: 1 040 Antal stolar: 300 Öppettider: Lunch och kväll 48 863 46 905 43 119 143 881 648 28 + Bolag: Ost i väst AB Vd: Ulf Johansson Grundad år: 1985 Fick stjärna år: 1991 Antal årsanställda, : 11 /anställd: 778 Antal stolar: 75 8 556 8 068 6 740 Kommentarer: Brutet räkenskapsår september/augusti. 549 1 195 331 på personal i Sverige Arbetsgivaravgifterna på över 30 procent tillhör också de högsta i världen, enligt Johan Fall. Sverige på nionde plats I den statistik som Svensk Näringsliv tar fram för att jämföra arbetskraftskostnader i olika länder ligger Sverige på nionde plats vad gäller de totala arbetskraftskostnaderna, med en rad europeiska länder framför sig. Men det är bara Belgien, Frankrike och Italien som har högre arbetsgivaravgift. Ett problem med arbetsgivaravgifterna i Sverige är att de bara genererar förmåner för den anställde upp till en viss lönenivå. Däremot finns det inget tak för uttaget av avgifterna. Det innebär att de avgifter som tas ut över den nivå som ger förmåner är en ren beskattning. Om man gjorde förändringen att slopa överuttaget så skulle möjligheterna att anställa kvalificerad arbetskraft i Sverige öka betydligt, säger Johan Fall. NICLAS ÅKESON Att driva stjärnkrog kan aldrig bli en bra affär i det här landet MELKER ANDERSSON, FREDSGATAN 12 T restaurangvärlden nr 10, 2008 21
Inget biter på Kock&Vin Kock&Vin är en av de stjärnkrogar som under lyckades tjäna hyfsat med pengar. Och allt tyder på att 2008blir ännu bättre. Resan mot Kock&Vins högre status och starkare ekonomi började för två och ett halvt år sedan. Krögaren Björn Persson kunde då köpa loss en källarlokal under den ordinarie restaurangen. Det ledde indirekt till en större matsal och då bestämde man sig för att bli en av Sveriges fem bästa restauranger. Denna ambition bröts ned till mindre delmål. För varje hundralapp i försäljning skulle det antal vinstkronor som blev över öka. Det innebar till exempel att kontrollen över råvaruinköpen behövde skärpas och att snittnotan per gäst skulle höjas. Satte upp tydliga mål Men målen var inte bara av gnetkaraktär. Ännu viktigare var mål som att få 25 av 25 poäng i Göteborgspostens krogrecension och en stjärna i Guide Michelin. Det är bra att ha sådana mål som bilder i det vardagliga. Vi kan jämföra våra prestationer med målen och känna efter om vi är tillräckligt professionella, berättar Björn Persson. Konkret innebar den höjda ambitionen också att såväl kök som matsal byggdes om och att man satsade på att höja personalens kompetens. Däremot har det aldrig varit fråga om att dra ned på personalen. Det rimmade inte med de höga målsättningarna. Ibland hör man om krögare som har storslagna ambitioner, men sedan skickar man hem folk så fort det går. Då får inte gästerna den upplevelse de förväntar sig och det blir en negativ spiral, menar Björn Persson. Fortsätter växa trots lågkonjunktur Att Kock&Vin har hamnat i en positiv spiral är ganska uppenbart. När de flesta andra stjärnkrögare upplever att lågkonjunkturen har börjat slå igenom i försäljning det senaste halvåret så fortsätter Kock&Vin att växa. 2008 är det i särklass mest framgångsrika året för oss. Vi ökar omsättningen med 10 procent och vinstmarginalen ser ut att bli ett par procent bättre, säger Björn Persson. Om Björn Perssons prognos för 2008 håller kommer man alltså att omsätta närmare 13 miljoner kronor och ha en vinst i underkant av en miljon. Om vi bara konsekvent håller oss till vår plan och målsättning så kommer vi att kunna prestera på en nivå där vi kan ta bättre betalt för vår produkt, säger Björn Persson. Samtidigt är han försiktig när det gäller att spå om framtida vinster. Som alla andra svenska Michelinkrögare konstaterar han att det är dyrt att leva upp till de förväntningar som följer med stjärnstatusen. NICLAS ÅKESON Björn Persson kan blicka tillbaka på det framgångsrikaste året i Kock&Vins historia. Satsningen på en stjärnkrog som vänder sig till vanligt folk med en human prisbild har gett utdelning. FOTO: JOHANNES BERNER restaurangvärlden nr 10, 2008 23