Rapport. Restauranger tillsynsprojekt 2013. Åsa Fredriksson Joakim Johansson



Relevanta dokument
Kontroll av mikrobiologisk kvalitet på mjukglass i Varbergs Kommun, sommaren 2012

Is i livsmedelsanläggningar

Koll på Kungsbacka Rapport 2:2016 Kebabprojekt Kebabprojekt 2016 Provtagning av kebabkött på pizzerior och restauranger i Kungsbacka kommun

PROJEKT. Salladbufféer

Isprojektet Mikrobiologisk provtagning av is. En rapport från Miljöförvaltningen Kalle Feldt och Emma Tibrand MILJÖFÖRVALTNINGEN

Miljö- och hälsoskyddskontoret. Rapportserie. Livsmedel 2008:1 Centraltillverkade och centralförpackade smörgåsar och sallader Provtagning och analys

Miljö- och byggnadsförvaltningen. Mjukglassprojekt PROVTAGNING OCH KONTROLL AV RENGÖRINGSRUTINER

Vatten, riktad kontroll och provtagning i skolkök 2009

PROJEKTINRIKTAD KONTROLL I NORRBOTTEN Kontroll av salladsbufféer

Undersökning av glass i Landskrona kommun 2008

Kontroll av salladsbufféer i butik

Tillsynsprojekt Revision av restauranger

Livsmedelskontroll i Falkenbergs kommun 2014 Miljö- och hälsoskydd

Revision vårdkök 2011

Provtagning av sallader

Slutrapport för projekt Is i livsmedelsanläggningar Provtagning av is för mikrobiologisk kontroll i livsmedelsverksamheter

Ditt ansvar som livsmedelsföretagare

Säker livsmedelshantering

Isprojekt Mikrobiologisk provtagning av is. Miljö och Stadsbyggnad Uddevalla kommun

Egentillsyn. med haccp

Is och dricksvatten. Projektinriktad kontroll i Norrbottens län 2011

Historien om Ingemars Whiskeysenap

Provtagningsprojekt på sushiris 2018

Livsmedelskontroll av kinarestauranger i Malmö och Burlövs kommuner 1998

PIK PROJEKT Provtagning av is i livsmedelanläggningar. Projektplan

Kontrollprojekt Mottagningskök

Projekt hållbarhetstester på charkprodukter

HACCP first aid kit Tio steg för säker ost

Livsmedelshygien. Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska

Glassprojekt sommaren 2005

Länsprojekt 2012 i Blekinge och Kronobergs län PROJEKTINRIKTAD LIVSMEDELSKONTROLL AV JULBORDSBUFFÈER

Egenkontrollprogram i Stöd och Service

Kiruna kommun Kiruna ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE av anläggning där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas

Branschtillsyn, 2011 Mottagnings- och serveringskök Rapport nr: 13

Ny lagstiftning, nya begrepp, nya avgifter

Egenkontroll för. hemtjänsten i Järfälla kommun. Kostservice 2011, maj

3.6 Faroanalys. Flik 3 RISKVÄRDERING CCP JA/NEJ NEJ. FÖREBYGGANDE ÅTGÄRD( Se rutiner i Låg Mellan Hög

Bygg- och miljökontoret. Livsmedel 2010:2

Egenkontroll ger bättre koll

Pizzaprojekt. hösten Ett samarbetsprojekt mellan livsmedelstillsynen i kommunerna Lomma, Svedala, Kävlinge, Staffanstorp, Burlöv & Landskrona

Tillsynsprojekt 2013

Offentlig livsmedelskontroll av restauranger Trelleborg anläggningar i risk- och erfarenhetsklass 3B

PROJEKT. Sweden Rock Festival juni 2012 Sölvesborg. Tillsynsprojekt 2012

Kontroll av salladsbufféer i Jönköpings län

Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007

Rapport provtagningsprojekt 2010 Vagnar & Restauranger. Miljöförvaltningen

Att tänka på vid etablering/start av livsmedelsverksamhet

Projekt julbord. Landskrona stad Malin Gunnarsson-Lodin Miljöinspektör Rapport 2010: Miljöförvaltningen Landskrona. Miljöförvaltningen

Såhär utvecklar du ditt system för egenkontroll

MAT i Kalmar. Märkningen får inte vara hur liten som helst. Kalmar Musteri - företaget med muskler. Datummärkningen dag-månad-år

VÄNLIGEN FYLL I FÖLJANDE UPPGIFTER, TEXTA TYDLIGT ELLER ANVÄND VERSALER, TACK. Kompetenstestarens namn Kompetenstestarens betekcning Testdatum

Rengöringskontroll och livsmedelstillsyn av större restauranger i Malmö stad februari 2002

INFORMATION Februari 2014

Livsmedelsbutiker hösten 2011

Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2015

Revision - butiker 2013

FÖRORD... 3 INLEDNING...4

ALcontrol AB Malmö Ackrediteringsnummer 1006 Malmö A

PROJEKT. Kebabprojekt. - Kontroll och provtagning på kebabhantering i Haninge, Tyresö och Nynäshamn. Genomfört 2013

Hjälp till utformning av egenkontrollprogram. Restauranger, pizzerior, gatukök och liknande verksamheter

EGENTILLSYN VID LIVSMEDELSHANTERING

Offentlig kontroll av livsmedel Undersökning av mikrobiologisk kvalitet för färdigförpackade baguetter och blandade sallader i Trelleborgs kommun

Fiskbranschens Vägledning

Miljönämnden i Jönköpings kommun Gatuköksprojekt 2011

1(11) Kontrollplan Kontrollområde: Livsmedel. Styrdokument

Provtagning av semlor

Sammanställning. Redlighet och hygien vid Butiksgrillning 2008

Hygien och redlighet inom bageri och konditori

Livsmedelskontroll på julbord i Malmö 2012

Egenkontroll för äldreboenden i Järfälla kommun

Små vattenanläggningar. Vattenkvalité och provtagning

Restauranger våren 2011

Kontrollhandbok för storhushåll. Del 3 Hälsorisker och prioriterade kontrollområden inom olika typer av storhushåll

Mikrolab Stockholm AB Sollentuna Ackrediteringsnummer 2028 A

Miljö- och samhällsbyggnadsförvaltningen

Tillsynsprojekt. Salladsbufféer. Livsmedelsprojekt i Västerbottens län 2013

En inventering av Universitetssjukhuset MAS vårdavdelningskök 1998

Projekt 2009 Kontroll av HACCP-arbetet i detaljhandelsledet. Miljö- och hälsoskydd

Laboratorier ALcontrol AB Malmö Ackrediteringsnummer 1006 Malmö A Livsmedel Ja Nej

Information och hantering av allergener på restaurang Januari Petrus Landin Eva Ringborg Helena Rosén

RAPPORT. Kontrollprojekt Salladsbufféer i Uppsala D-nr

Vattenverk i Askersund kommun

Projektrapport 2011: Salmonella i grönsaker

Glassprojekt Utfört av miljökontoret Jönköpings kommun. Skriven av Therese Mattisson

Salladsbufféprojekt. - Kontroll och provtagning av plocksalladsbufféer i Haninge, Tyresö och Nynäshamn. Genomfört 2014 Jytte Gard Timmerfors

små dricksvattenanläggningar

Grundläggande förhållanden och aktiviteter som är nödvändiga för att upprätthålla en hygienisk miljö genom hela livsmedelskedjan.

Branschriktlinjer Utomhusmatlagning

Dnr Temperatur i butik. Miljö- och byggnadskontoret Västerviks kommun. Rada Dobriyanova

Medicintekniska produkter Ja Nej. Gel-clot Läkemedel Ja Nej Gel-clot Medicintekniska produkter Ja Nej USP 2013 <85>, <161> Gel-clot Läkemedel Ja Nej

Riktad kontroll butik

M Miljöenheten Annika Jeppsson tele Marknadsrapport 2013 Sjöbo marknad ,19

Butikshanterade charkuterivaror. Livsmedelskontrollprojekt 2008 i Örebro län. Foto: Per Norström. Publ.

JÖNI<ÖPINGS I<OMMUN. Provtagningsprojekt på pizzerior 2017

Förslag till egenkontrollprogram

ANVISNINGAR FÖR EGENKONTROLLPLANER

Projekt. Revisionmetodik -utbildning i systemkontroll. Ett projekt inom livsmedelsavdelningen. Genomfört 2010.

Frityr- och tryckplattsprojekt

Kontrollerna har skett oanmälda. Arbetslagets egen checklista för sprinten, har använts som underlag.

Förpackningsmaterial för livsmedel på restaurang och pizzeria

Transkript:

Rapport Restauranger tillsynsprojekt 2013 Åsa Fredriksson Joakim Johansson

SAMMANFATTNING Under år 2013 har miljökontoret i Luleå utfört offentlig livsmedelskontroll på restauranger och pizzerior inom Luleå kommun för att kontrollera att kraven i livsmedelslagstiftningen är uppfyllda. Förutom kontroll av kökslokaler och arbetsrutiner har provtagning utförts på is, pasta och sushiris. Analysen av provtagningen visar att en stor del av isproverna har resultatet godtagbar med anmärkning. Detta behöver i enskilda fall inte betyda någon felaktig hantering eller hälsorisk men som helhet ger det en viss indikation på att rengörings och hygienrutiner för ismaskiner behöver ses över. Vad gäller provtagningen på nedkyld pasta så fick ca en tredjedel av proverna omdömet godtagbar med anmärkning, vilket indikerar på brister vid hanteringen. Det kan röra sig om dålig nedkylning och/eller för lång lagringstid innan servering. Efter ändrade rutiner hos verksamheterna visade dock de flesta omproverna på pastan förbättrade analysresultat. 18.1E.3.2.v2

Innehållsförteckning 1. BAKGRUND... 3 2. SYFTE... 3 3. MÅL... 3 4. METOD... 4 5. RESULTAT... 5 5.1 Kontrollområden... 5 5.2 Provtagning... 5 6. DISKUSSION... 5 6.1 Kontrollområden... 5 6.2 Provtagning... 6 7. SLUTSATSER... 7 2

1. BAKGRUND Inom verksamhetsplaneringen för år 2013 har offentlig kontroll utförts på restauranger och pizzerior. Offentlig kontroll utförs för att kontrollera efterlevnaden av livsmedelslagstiftningen och ska verifiera att livsmedelsföretagen har vidtagit lämpliga arbetssätt för att uppfylla kraven i lagstiftningen och nå målen med lagstiftningen, d v s säkra livsmedel. Inom projektet har vissa kontrollpunkter granskats mer specifikt, bl a har provtagning utförts på is från ismaskiner, nedkyld pasta och färdigberett sushiris. Ismaskiner kan ibland vara svåra att rengöra och slarvas det med rengöring och hygien kan det finnas en risk att ismaskinen utgör en grogrund för bakterier. Vissa verksamheter kyler ner kokt pasta för att kunna använda vid senare tillfälle. Här kan för långsam nedkylning och för varm förvaringstemperatur i kombination med för lång lagringstid bidra till att bakterier, jästsvampar och mögel växer till snabbare i pastan. Om färdigberett sushiris ska kunna vara framme i rumstemperatur, vilket den ofta är innan servering, är det viktigt att den har rätt ph värde. Ett för högt ph värde gör att riset fortare blir dåligt och därmed inte är lämpligt att serveras. Hur fort riset omsätts efter att det är tillagat påverkar även kvalitén. I projektet ingår även kontroll av att rökförbudet på restauranger och pizzerior följs. I övrigt har en riskbaserad livsmedelskontroll på olika kontrollområden, samt en uppföljning av föregående års kontroller, utförts. Tanken är att alla kontrollområden ska gås igenom inom en femårsperiod. 2. SYFTE Att genomföra offentlig kontroll för att kontrollera om livsmedelsföretagen uppfyller kraven i livsmedelslagstiftningen. Att genom provtagning säkerställa att kraven i livsmedelslagstiftningen uppnås. 3. MÅL Att öka livsmedelsföretagarnas förståelse om det egna ansvaret att producera säker mat samt att egenkontrollen ska fungera som en del i livsmedelsföretagens arbete med att producera säkra livsmedel. 3

4. METOD I projektet har checklistan livsmedelsanläggning 1,0 med rapporteringspunkter använts. Projektet inleddes med att team livsmedel samlades för att gemensamt gå igenom projektet. Inom projektet har särskilt fokus lagts på kontrollområdena: Säker hantering Skadedjursbekämpning Rengöring Temperatur Personlig hygien Utbildning HACCP kritiska styrpunkter nedkylning, Mikrobiologiska kriterier provtagning av is, pasta och sushiris Övrigt Parametrar som analyserats är följande: Is Odlingsbara mikroorganismer, Långsamväxade bakterier, E coli och Koliforma bakterier Pasta Aeroba mikroorganismer, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, E coli, Enterobacteriaceae, Jästsvamp, mögelsvamp, Salmonella och Stafylokocker. Sushiris ph Alla proverna har skickats till ett ackrediterat laboratorium (Alcontrol) för analys. Alla inspektörer, som deltog i projektet har använt en gemensam lista att utgå ifrån där alla livsmedelsanläggningar som skulle kontrolleras fanns med. Kontrollerna hos livsmedelsföretagen har varit oanmälda, förutom i enstaka undantagsfall. Kontrollrapporter har skrivits för varje utförd kontroll och har skickats ut till samtliga livsmedelsföretagare, tillsammans med kopia på eventuella analyssvar från provtagningen. Kontrollrapporterna finns även diarieförda i miljökontorets datahanteringssystem Miljöreda. 4

5. RESULTAT 5.1 Kontrollområden Totalt har 117 av 125 livsmedelsanläggningar blivit kontrollerade och sammanlagt har 204 kontroller utförts. Den vanligaste anmärkningen är bristande rengöring av livsmedelslokalernas ytor som golv, väggar och även invändigt inuti t ex kylutrymmen. Tätt följd av bristande underhåll i lokaler och då särskilt slitna ytor som golv, väggar och inredning. 5.2 Provtagning Inom projektet ingick provtagning av is, pasta och sushiris. Analyserna av isproverna visade att 23 av 31 analyssvar blev godtagbar med anmärkning p g a Odlingsbara mikroorganismer, Långsamväxande bakterier och Koliforma bakterier. Koliforma bakterier kunde bara ses i ett av proven. Svaren på hur ofta verksamheterna rengör ismaskinerna varierar från varannan dag till en gång per år. Prov togs på färdigkokt nedkyld pasta som antingen skulle serveras samma dag eller som förvarades i kylutrymme för att serveras någon eller några dagar senare. Provtagningen av nedkyld pasta visade att 12 av 36 analyssvar blev godtagbar med anmärkning p g a Aeroba mikroorganismer, Enterobacteriaceae, Jästsvamp. Inga matförgiftningsbakterier har påvisats. För omproven av pasta visade ett av åtta prov på godtagbar med anmärkning. Proverna på sushiris blev totalt fyra stycken. Riset hade ph värdena 3,9, 4,2, 4,2 och 4,3. Alla dessa värden ligger inom rekommendationerna. Vid kontrollen av att rökförbudet följs vid serveringsställena har inget avvikande noterats. 6. DISKUSSION 6.1 Kontrollområden Alla livsmedelsanläggningar har inte fått ett besök, vilket kan förklaras med att dessa verksamheter antingen hade upphört eller inte hunnits med att besökas. Att ett område som rengöring har flest avvikelser är inte förvånande eftersom det inrymmer stora delar av lokalen och dess utrustning. Det är även ett område som alltid kontrolleras vid alla kontrollbesök. Vad gäller avvikelser om bristande underhåll av lokaler och utrustning så finns det en 5

viss koppling mellan slitna ytor och dålig rengöring då bristande underhåll försvårar rengöringen. 6.2 Provtagning Även om provtagningen på is från ismaskinerna endast ska ses som stickprover hos verksamheterna och att proverna trots allt är godtagbara är det relativt många prover som visar på godtagbar med anmärkning p g a främst odlingsbara mikroorganismer. Anmärkningen tyder oftast på att det finns en indikation på att den mikrobiologiska statusen på isen inte är helt tillfredställande och att det finns anledning för livsmedelsföretagarna att se över sina rutiner för hantering och rengöring av ismaskinerna. Koliforma bakterier tyder på fekal förorening där en större mängd bakterier kan orsaka en matförgiftning, speciellt för personer med nedsatt immunförsvar. Bara ett prov visade på Koliforma bakterier, i ett lågt antal. Något mönster mellan tillfredställande prover och prover med anmärkning i avseende på hur ofta ismaskinerna rengörs kan inte direkt utläsas. Troligen är det andra faktorer som påverkar detta. Att rengöra oftare borde och ska vara bättre men det beror även på hur man rengör och hur verksamheternas rutiner för hanteringen av ismaskinen ser ut. Använder man t ex ej rent städmaterial eller har dålig handhygien så kan ismaskinen förorenas i samband med rengöringen. Hur isskopan används och om den legat på ett olämpligt ställe kan även påverka isens kvalité, ex på olämpliga ställen kan vara inuti ismaskinen eller på en smutsig yta. Ismaskinernas placering och utformning samt hur ofta de används kan även ha en viss inverkan. Antalet prover på nedkyld pasta visade inte på lika mycket anmärkningar som på isen. Cirka en tredjedel av proverna fick resultatet godtagbar med anmärkning. Jästsvamp, som gav anmärkning i vissa analyser, kan t ex vara ett tecken på att pastan förvarats för länge och i felaktig temperatur. Verksamheterna har kylt ner pastan genom kallt vatten eller med hjälp av en chill blaster för att sedan kunna återuppvärma eller använda den till sallad. Ett fåtal prover har kylts ner med hjälp av en chill blaster, dessa prover visade inte på någon anmärkning. I något fall kyldes inte den kokta pastan ner, utan förvarades i rumstemperatur under serveringstiden. Analysen av denna pasta visade på Godtagbar med anmärkning. Antal dagar som den nedkylda pastan har sparats har varierat mellan en till några dagar. Viktiga aspekter att tänka på vad gäller pastan är hur den kyls ner, hur den förvaras och hur länge den sparas samt att återuppvärmningen 6

sker i rätt temperaturer. En snabb nedkylning och kort lagringstid borde ge pastan en bättre kvalité. Eftersom en högre vattenaktivitet gör att bakterier trivs bättre i ett livsmedel skulle även pastan, som kylts ner i kallt vatten och fortfarande är blöt, kunna ha en potentiellt högre risk för bakterietillväxt. Återuppkokning av nedkyld pasta har dock en avdödande effekt på många bakterier men används dålig pasta till kalla sallader skulle det däremot kunna innebära en större risk. När nya pastaprover togs ut för att se om verksamheternas förbättrade rutiner gett resultat visade endast ett av dessa prover på anmärkning, vilket är bra. Skillnaden som kan ses vid den andra provtagningen är att verksamheterna kortat ner dagarna som pastan sparas i kylen samt att de blivit mer noggranna i sin nedkylning och förvaring. Även om antalet prover inte varit jättestort så visar resultaten av omproverna att förbättrade rutiner för hygien och livsmedelshantering har gett resultat. 7. SLUTSATSER Främst bör det poängteras att proverna i detta projekt endast kan ses som stickprover hos de olika verksamheterna. Var och ett av proverna utgör inget man kan dra några större slutsatser ifrån. Helhetsresultatet från isproverna visar dock att det finns anledning för livsmedelsföretagare att se över sina rutiner för rengöring och hantering vad gäller ismaskiner och is. Detta är något som även bör följas upp i kommande livsmedelskontroller. Vad gäller provtagning av pastan så visade omproverna att verksamheternas förbättrade rutiner kring hanteringen av pastan gett resultat. Åsa Fredriksson Joakim Johansson 7