Historien om Ingemars Whiskeysenap

M AT i K a l m a r 2007 (Årgång 13) Information till livsmedelsbranschen Historien om Ingemars Whiskeysenap Ingemar Andersson i Rinkabyholm började med att tillverka senap genom att prova ut recept, och så småningom det blev ett gott resultat. Ingemar och hans fru Margareta började sälja Whiskeysenapen på bland annat julmarknader och den blev snart mycket efterfrågad. De har sedan ca 15 år tillbaka tillverkat senapen i en del av sin källare, som givetvis var både klinkad och kaklad för att tillgodose livsmedelslagens krav. I och med att efterfrågan på senapen blev större räckte inte källarlokalen till. - Då frågade Ingemar mig, Tore, om jag kunde tänka mig att fortsätta med senapen och efter en överenskommelse med Gun, (dotter till Ingemar) beslöt vi att tillsammans driva verksamheten vidare. För att kunna utveckla och hantera produkten whiskeysenapen rationellt, behövdes en annan lokal och eftersom Tore är byggnadsingenjör, låg det nära till hands att han byggde lokalen själv. Byggnaden planerades och byggdes på flygplatsområdet för att det låg så nära flyget (Tore jobbar sedan 25 år på SAS) och relativt nära parets bostad. Byggnaden, som blev klar 2005, rymmer tre lokaler, varav en är för senapstillverkningen, som stod färdig hösten 2007. - För övrigt så driver vi även ett byggnadssnickeri i huset och i tredje lokalen finns en workshop, där vi renoverar klassiska bilar, berättar Tore. Recept på en god julsenap: 1 dl senapspulver 1 msk vetemjöl 3 msk strösocker 1 krm salt 3/4 dl vatten 1 msk ättiksprit (12%) 1 ½ dl vispgrädde Blanda senapspulver, mjöl, socker och salt i en tjockbottnad kastrull. Rör ner vatten, ättiksprit och vispgrädde. Koka upp och låt koka i 1 minut under ständig omrörning. Ta kastrullen från plattan. Vispa senapen med elvisp eller kör med mixerstav så att senapen blir helt slät. Fyll den på små burkar. Låt mogna minst ett dygn innan servering. Förvara i kyl. Ett tips: Om man vill kan man smaksätta senapen med lite konjak eller dragon innan den fylls på burkar. Tore Heiman och Gun Nordström

Matförgiftningar Under försommaren fick vi samtal från kunder som ätit pizzasallad från en pizzeria i Kalmar. Vi åkte ut och tog prov på salladen och den visade sig innehålla staphylokocker. De staphylokocker som orsakar sjukdom hos människa är framförallt Staphylococcus aureus, men även Staphylococcus epidermidis kan orsaka sjukdom. I dessa fall rör det sig om gifter (toxiner) som bakterien bildar. Detta gift bildas av bakterien i livsmedlet och giftet tål upphettning, det vill säga det hjälper inte ens att koka maten. Staphylokocker förekommer normalt i näsan, svalget och på huden hos människa. Vid ohygienisk hantering av livsmedlet, exempelvis om man stoppar fingret i maten, kan staphylokocker överföras till maten. Speciellt stor risk föreligger om personal som hanterar maten är förkylda då nysningar är ett bra sätt att spraya maten med stafylokocker. Om maten sedan förvaras för varmt kan staphylokockerna tillväxa och bilda gift. Risklivsmedel är ätfärdiga livsmedel som hanteras av människor. Infektionsdosen, det vill säga den mängd gift som man behöver få i sig för att bli sjuk är väldigt låg; det räcker med att få i sig 0,000001 gram gift! FAKTA Inkubationstid: Kort, vanligen 1 5 timmar. Symptom: Häftiga kräkningar, magkramper, eventuellt diarré, kraftigt stört allmäntillstånd. Varaktighet: Ca 1 dygn. I september kom ytterligare en anmälan in angående en misstänkt matförgiftning. Gästen hade ätit grillad kyckling med bearnaisesås och klyftpotatis på en restaurang här i Kalmar. Vi tog prover och det visade sig att den grillade kycklingen innehöll Bacillus cereus. Bacillus cereus är en bakterie som kan bilda sporer. Den finns överallt i vår omgivning även på de råvaror som vi använder vid matlagning. Om nedkylningen tar för lång tid eller om återuppvärmningen inte nått tillräcklig hög temperatur, gynnas bakterien att tillväxa. Det finns två varianter av Bacillus cereus. Den ena orsakar diarréer och magsmärtor. Den behöver ca 6-24 timmar på sig innan symptom visar sig. Den andra varianten ger kräkningar och ibland även diarréer. Symptomen dyker upp 1-6 timmar efter att man ätit. Som förebyggande åtgärd är det viktigt med en god livsmedelshygien. Grönsaker/ rotfrukter, kött, fisk och degberedning ska hanteras åtskiljt. Tillagad mat som ska ätas vid ett senare tillfälle ska kylas ned snabbt. Vid nedkylning ska kärntemperaturen på produkten vara +8 C eller lägre inom 4 timmar. Smittan sprids inte från person till person. FAKTA Inkubationstid: 6 24 timmar respektive 1-6 timmar. Symptom: Diarréer och magsmärtor respektive kräkningar och ibland även diarréer. Varaktighet: 12-24 timmar Källa: http://www.livsmedelssverige.org/

Is är också livsmedel Som en del av den offentliga kontrollen valde vi denna sommar att göra provtagning på is. Bakgrunden till projektet är en uppföljning av 1999 års provtagning, då isprover togs på 15 olika restauranger. I år togs prover på 18 olika restauranger och hotell. Proven togs på samma sätt som att isen vore till en gäst. Samma isskopa som skulle ha använts till gästen användes vid provtagningen. Isen analyserades på Eurofins AB i Kalmar. Proven gav häpnadsväckande resultat. Endast två av de 18 proverna var tjänliga vid första provtagningen, fyra var otjänliga och resten hade anmärkningar. Trots rengöring och utförligare rutiner visade även omprovet på brister. Först vid andra omprovet blev det bättre resultat. (se tabell på nästa sida) Det var framförallt för högt antal aeroba mikroorganismer som gjorde att proven hade anmärkningar. I några fall förekom även koliforma bakterier som gjorde proven otjänliga. De flesta har minskat bakteriemängden under provtagningens gång. Efter tre provtagningar beslutade vi oss för att låta de verksamheter med tjänligt med anmärkning på grund av aeroba bakterier själva följa upp sin provtagning och visa i sitt egenkontrollprogram vilka åtgärder som gjorts. Otjänligt resultat blir det om antalet koliforma bakterier (tarmbakterier, förekommer även i jord) är för höga. Antalet koliforma bakterier är uträknat på 100 ml smält is. Vid ett otjänligt resultat är risken alltså stor att känsliga personer blir sjuka av det. Ett resultat med tjänligt med anmärkning visar på att antalet bakterier är för högt. Friska personer blir sällan sjuka av dessa bakterier. Slutsatsen av projektet är att is är ett känsligt livsmedel som ska hanteras med försiktighet. Noggranna rutiner vid hantering och rengöring ska finnas. Personalen ska vara väl medveten om riskerna och följa rutinerna. Oftast är det bristande handhygien, rengöring och hantering som ger dålig is men det behöver inte vara så. Ibland kan det även vara fel på inkommande vatten och ledningar. Ismaskiner är ofta svåra att rengöra. Det finns många skrymslen och vrår där vatten lätt kan bli stillastående, men även slitna kopplingar och slangar kan göra att bakterier växer till. Vi märkte även att bakterierna kan komma upp i isen bakvägen genom avrinningsslangen och på så vis förorena isen.

Råd för bra kvalité på isen: Håll rent i lokalen Placera maskinen så att det inte kan komma in smuts och damm Kontrollera att ni följer råden för rengöring och skötsel som tillverkaren av ismaskinen gett Rengör ismaskinen ofta. Ta med rengöringen av ismaskinen i era städrutiner Slangar, kopplingar och filter ska göras rena och bytas ut med jämna mellanrum Gör rent ismaskinen både in- och utvändigt med rengöringsmedel och skölj med rent vatten Spraya därefter av med ytdesinfektionsmedel Låt ismaskinen lufttorka. Om ni måste torka ur den använd pappershanddukar Se till att ni alltid har bra handhygien. Använd inte händer, bägare eller glas att ta is med. Tänk på att glas kan gå sönder och glasbitar kan hamna i isen Förvara skopan på en ren och torr plats utanför ismaskinen Skopan till isen ska vara hel och ren, helst ha ett längre handtag. Detta för att handtaget inte ska komma i kontakt med isen och på så vis förorena den. Använd gärna en ny ren skopa vid varje tillfälle eller byt den ofta Provta isen i er egenkontroll Se till så att rörledningar och kranar inne i fastigheten hålls i bra skick Provresultat 20 Antal prov 18 16 14 12 10 8 2 12 0 13 1 5 1 7 Trasig ismaskin Tjänliga Tjänliga med anmärkning Otjänliga 6 4 10 10 2 0 4 3 Prov 1 Omprov 1 Omprov 2 Slutresultat Provtillfälle

KRAV-certifiera en restaurang Ekologiskt odlade grödor och djur som föds upp på naturligt sätt hjälper oss att bidra till att skapa en bättre miljö. KRAV är en förening som marknadsför ekologiska varor där man genom en certifiering och kontroll kan få använda deras logga. I ekologiska lantbruk används inte konstgödsel eller kemiska bekämpningsmedel. I stället används förebyggande metoder som till exempel varierad växtföljd, stallgödsel och kvävefixerande växter. Om man vill KRAV-certifiera sin restaurang, café, frukostservering eller sitt storhushåll så finns det tre olika möjligheter enligt KRAVs regler. En KRAV-certifierad restaurang ska servera minst en KRAV-godkänd rätt per vecka om det är en lunchrestaurang eller ett storhushåll. En KRAV-certifierad à la carte restaurang ska ha minst två KRAV-godkända rätter på menyn. En KRAV-godkänd rätt ska innehålla 100 procent KRAV-godkända råvaror. Går det inte att få tag på KRAV-godkända råvaror i tillräcklig mängd kan KRAV medge en nedre gräns på 70 viktsprocent KRAV-godkända råvaror i maträtten. Man kan också välja att registrera KRAV-godkända livsmedel hos ett certifieringsbolag som kan certifiera enligt KRAVs regelverk. Det innebär att ett eller flera livsmedel som restaurangen själv väljer byts ut helt och hållet till KRAV-godkända dito. Restaurangen får då ett certifikat där det framgår vilka livsmedel som är registrerade KRAV-godkända. Från och med 2007 finns grupp-certifiering, som innebär att ett företag eller en kommun som ansvarar för flera restauranger kan certifiera dessa som en grupp. I gruppcertifieringen kontrolleras inte varje restaurang för sig. Kontrollen sker centralt i bokföring och på de platser där livsmedlen lagras. Köken kontrolleras med stickprover. Läs gärna mer på KRAVs hemsida: http://www.krav.se/default.asp Livsmedelsverket tror på nyckelhålsmärkta restauranger För att förbättra folkhälsan så satsar Livsmedelsverket på en ny organisation som ska certifiera restauranger för att få hälsosammare måltider. Syftet är att restauranggästerna ska kunna välja en god och välbalanserad måltid. Energiinnehåll, fettmängd, kolhydrat- och fettkvalitet, saltinnehåll bland annat ska följa ett antal kriterier och rekommendationer. Den nya organisationen kommer att arbeta med certifieringar av restauranger vilket innefattar utbildning av restaurangpersonal, information och uppföljning. Dessutom ska organisationen bidra till ökad kunskap om nyckelhålet, mat och hälsa i allmänhet. Intresset är stort bland de stora matkedjorna och Livsmedelverket tror att år 2008 så är 500 restauranger certifierade som Nyckelhålsmärkta restauranger. Mer information finns på Livsmedelverkets hemsida: http://www.slv.se/templates/slv_page.aspx?id=12220&epslanguage=sv

Nyttigt att äta skaldjur men Enligt hälsoråden från experterna så borde de flesta av oss äta mer fisk och skaldjur. Två till tre gånger i veckan rekommenderas. Vi livsmedelsinspektörer har dock märkt att kvalitén inte är den bästa på inlagda räkor och kräftor i lag. I de provtagningar som vi gjort ser vi att antalet bakterier är för stort och proverna blir inte godkända. Smaken på skaldjuren påverkas och det finns också risk att man bli sjuk av skaldjuren. Vad kan det bero på? Det kan vara problem med bristande rengöring vid tillverkningsindustrin. Brister i transporterna med för höga temperaturer. Skaldjur ska förvaras mellan 0 C och +2 C Förvaringstemperaturerna i kylarna i köken kan vara för höga. Personalen som arbetar med skaldjuren är inte tillräckligt rena. Det kan både vara bristande handhygien och smutsiga arbetskläder. Allt för långa hållbarhetstider. Hantera skaldjur noggrant och försiktigt. Ställ krav på er leverantör att de levererar bra produkter. Smaka och lukta på de skaldjur som ni ska servera så att de känns fräscha. Släng musslor som inte sluter sig när du borstar dem eller som har trasigt skal. Har inte musslorna öppnat sig när du kokar dom ska du slänga dom. Undvik att använda fingrarna när du hanterar råa skaldjur, använder tänger så mycket som möjligt. Vad kontrolleras vid en livsmedelsinspektion? I början på november skickade vi ut en hjälpreda med beskrivningar av de punkter som vi kontrollerar när vi gör en livsmedelsinspektion. Den finns också här: http://www.slv.se/templates/slv_page.aspx?id=14660&epslanguage=sv

I godis och saft kan det finnas azofärgämnen Forskare i England tror sig ha hittat ett samband mellan barns hyperaktivitet och färgämnen. Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA håller just nu på att göra en översyn av färgämnen och överväger om det ska göras ytterligare studier för att kunna utvärdera den koppling som forskarna gjort. Azofärgämnen framställs rent kemiskt och används till exempel i glass, godis, sylt, saft, marmelad, soppor, senap, såser, konditorivaror och fiskrom. Man kan själv läsa på innehållsförteckningarna på förpackade varor för att se om azofärgämnen har använts. Först ska det stå färgämne sedan E-numret på varje färg eller namnet på varje färg. Följande Azofärgämnen finns idag; E 102 tartrazin( gult), E 110 para-orange (gult-orange), E 122 azorubin(rött), E 123 amarant(rött), E 124 nykockin(rött), E 129 allurarött AC(rött) E 151 briljantsvart BN(svart) E 155 brun HT(brunt) E 180 litolrubin(rött) Är användande av plasthandskar bra livsmedelshygien? Ibland är vi som livsmedelsinspektörer tveksamma till användande av plasthandskar när man arbetar med öppna livsmedel. I många rutiner på företagen anges att man var 20:e minut ska byta handskar när man arbetar med färskvaror. Detta kan fungera om man hela tiden har samma arbetsmoment och en sorts livsmedel. Vi har dock vid flera tillfällen noterat att personal som arbetar med handskar glömmer att byta handskar mellan olika arbetsmoment och på så sätt riskerar att sprida bakterier med handskarna. Då man aldrig blir kladdig om händerna eller direkt rör livsmedlen så reflekterar inte personalen att det är dags att byta handskar. Vi förordar därför i dessa sammanhang en bra handhygien i stället för plasthandskar. Tvätta noga med varmt vatten, händer och underarmar, använd flytande tvål. Torka med pappershanddukar och använd gärna handdesinfektion. Då håller man undan farliga bakterier från händerna och därmed också från livsmedlen.

Större ansvar 2007 År 2007 har ledorden inom livsmedelsverksamheterna varit egenkontroll och HACCP. Under detta år och delar av förra året har samtliga verksamheter som hanterar livsmedel i kommunen besökts av Samhällsbyggnadskontoret för omgodkännande. Butiker, skolor, förskolor, caféer, restauranger, pizzerior och gatukök, alla har vi sökt upp för se om den nya lagens krav har uppfyllts. Både lokalerna, personalen och de skriftliga delarna har granskats. Tack vare nya livsmedelslagstiftningen har alla tagit fram rutiner för grundförutsättningarna och man har även granskat sina faror i verksamheten. Mycket arbete har lagts ner för att på papper säkerställa sin hantering. Nu återstår det för företagen att uppdatera och kontrollera sig själva i sin egenkontroll så att man gör som man har skrivit i sina rutiner. Det är det som är en del av ansvaret vid livsmedelshanteringen idag. Grundförutsättningarna är: Utbildning Personlig hygien Vatten Skadedjur Rengöring Utformning och underhåll av lokaler och utrutsning Temperaturer Mottagning Avfall Nya föreskrifter om märkning av förpackad fisk och förpackat bröd finns här: http://webbutiken.slv.se/ Ladda hem broschyrerna som pdf-filer. Box 611, 391 26 Kalmar, Tel 0480-45 03 00, Fax 0480-45 03 80 Internetadress: www.kalmar.se E-post: sam.byggnadskontoret @kalmar.se