druvkurs - medlem version 1.3 2005-01-15 1
Innehållsförteckning Innehållsförteckning... 2 Inledning... 4 LEKTION 1 INTRODUKTION TILL DE SEX HUVUDDRUVORNA... 5 1.1 Vinprovning, sensorisk analys... 5 LEKTION 2 VINODLING I... 11 2.1 Klimat... 11 2.2 Vingårdens läge, mikro- och mesoklimat... 13 2.3 Mer om jorden, terroir... 14 LEKTION 3 VINODLING II... 17 3.1 Vinrankan... 17 3.2 Förökning... 17 3.3 Klonval... 18 3.4 Ympning...18 3.5 Odlingstäthet... 19 3.6 Vinterbeskärning... 19 3.7 Knoppbrytning, blomning och fruktsättning... 22 3.8 Gallring, trimning... 23 LEKTION 4 VINODLING III... 24 4.1 Skörd... 24 4.2 Syra... 24 4.3 Socker... 25 4.4 Aromämnen, mineraler... 25 4.5 Tanniner, färgämnen skal... 26 4.6 Skördeteknik... 26 4.7 Avkastning kvantitet kvalitet... 27 4.8 Sjukdomar... 29 LEKTION 5 VINFRAMSTÄLLNING I... 31 5.1 EU:s definition av vin... 31 5.2 Efter skörden... 31 5.3 Åtgärder för justering av musten... 33 5.4 Vinframställning speciellt för vita viner... 34 LEKTION 6 VINFRAMSTÄLLNING II... 37 6.1 Vinframställning - speciellt för röda viner... 37 6.2 Alkoholjäsning... 38 6.3 Jäst... 39 6.4 Macération carbonique... 40 6.5 Malolaktisk jäsning... 41 6.6 Pressning...42 LEKTION 7 VINFRAMSTÄLLNING III... 43 7.1 Lagring... 43 7.2 Omdragning, lagring sur lie, påfyllning, blandning och klarning... 46 7.3 Filtrering och stabilisering... 47 7.4 Buteljering, tappning... 48 7.5 Hygien... 49 7.5 Lagring på flaska... 49 7.6 Defekter... 50 LEKTION 8 REPETITION AV DRUVSORTER... 52 8.1 Gröna druvor - huvuddruvor... 52 8.1 Gröna druvor övriga druvor... 56 2005-01-15 2
8.2 Blå druvor - huvuddruvor... 58 8.2 Blå druvor övriga druvor... 61 2005-01-15 3
Inledning Detta kompendium: Munskänkarnas Druvkurs medlem är ett hjälpmedel för Dig som går en Druvkurs att lättare följa med i utbildningen, och samtidigt ge Dig en viss instuderingshjälp som förberedelse för det teoretiska provet. Kompendiet finns även i en betydligt utökad variant skriven som bakgrundsmaterial till den Utbildningsansvarige Munskänkarnas Druvkurs UA. Den Utbildningsansvarige har även tillgång till ett särskilt bildmaterial om Vinodling & Vinframställning. Kompendiet följer Utbildningskommitténs Läroplan/kursplan 2005. Vid sidan av kompendiet finns det idag en hel del litteratur som lämpar sig utmärkt som bredvid läsning. Som grundlitteratur rekommenderar vi valda delar av Oz Clarkes Druvan bakom vinet (2003). Boken är, som alla Oz Clarke-böcker, skriven på en personlig och underhållande prosa. Samtidigt finns där ett ansenligt djup och det är 300 faktaspäckade sidor som möter läsaren. Läs framför allt de allmänna kapitlen samt de druvavsnitt som berör Druvkursens druvor. För den som inte tvekar inför engelskan utgör t.ex. Michael Schusters Essential Winetasting (2000) ett utmärkt komplement. Lycka till med Druvkursen! Munskänkarnas Utbildningskommitté 2005-01-15 4
LEKTION 1 INTRODUKTION TILL DE SEX HUVUDDRUVORNA 1.1 Vinprovning, sensorisk analys 1.1.1 Förutsättningarna Glasen Vid vinprovning bör Du använda ett relativt stort ofärgat glas med tulpanformad eller droppformad kupa. Glaset bör också vara försett med en stadig fot och ett rejält skaft att hålla i. Fatta glaset i skaftet eller i foten, inte runt kupan då handens värme påverkar vinets temperatur. Dessutom blir det fingeravtryck på glaset vilket stör Din färgupplevelse av vinet. Fyll upp glaset till maximalt en tredjedel. Du måste nämligen kunna luta glaset rejält för att studera vinets färg, utan att vinet rinner ut. Ljuset Det är viktigt att det finns ett bra allmänljus vid vinprovning. Ljuset skall vara så vitt som möjligt, d v s nära det naturliga dagsljuset. Stearinljus är bra vid dekantering, trevligt vid middagar, men har nackdelar ur vinprovningssynpunkt! Underlaget Vinets färg avslöjar mycket. Använd därför ett vitt underlag. Det behöver inte vara en vit linneduk. Använd gärna Munskänkarnas egna provningsunderlägg. Har Du inte tillgång till dessa går det lika bra med ett vitt papper där Du ritar ringar för glasen och skriver nummer i ringarna. Begränsa doftintrycken! Vid vinprovning bör man försöka begränsa alla ovidkommande dofter som påverkar förmågan att tillgodogöra sig de intryck vinet ger. Exempel på störande dofter är t.ex. parfymer, rakvatten, blommor, nyss tända tändstickor, nyss släckta ljus, matos m. m. Begränsa smakintrycken! Okryddade ljusa kex eller vitt bröd är bra för att rensa smakintrycken mellan olika viner. Vatten kan vara bra, men en del provare tycker att det är en väl hårdhänt metod om man provar närbesläktade viner. 2005-01-15 5
VINPROVNING SKER I FÖLJANDE ORDNING 1. Studera utseendet/bedöm färgen. 2. Lukta på vinet. 3. Smaka på vinet. 4. Sammanfatta. Det rekommenderas att föra anteckningar vid provandet, det underlättar inlärningen och gör det dessutom lättare att gå igenom intrycken av vinerna i efterhand. Vinprovningen blir effektivare om Du provar några olika viner samtidigt, då jämförelserna gör det lättare att hamna rätt i bedömningarna. 1.1.2 Synintryck Gör så här Det första steget är att göra sig en uppfattning om vinets utseende. Är vinet klart? Alla viner bör vara alldeles klara. Många viner avsätter en fällning, men det gör inget när den blir liggande på botten och vinet i övrigt är rent och klart. Ett vin som hälls upp och får vila och ändå är grumligt bör dock kasseras. Små bubblor som bildas på ytan eller ihärdigt klänger sig fast vid glaset är fullt acceptabla i några vintyper, t.ex. Muscadet sur lie och Vinho Verde, men tyder förmodligen på ett fel hos andra stilla viner. Studera även färgen och tätheten hos vinet. Gör detta genom att först titta genom vinet med glaset upprätt. Luta sedan glaset försiktigt så att Du även ser vinets kant mot det ljusa underlaget (se nedan). Gardiner eller tårar, tunna trådar som löper nedför sidan av glaset kan uppträda. Vid vinprovning fäster vi ingen större vikt vid dessa. Hög alkoholhalt och ett trögflytande vin ger mera tårar, så gör dock även det odiskade glaset FÄRG Färgen hos vinet ger flera viktiga ledtrådar. Den kan ge en fingervisning om vilken druva som ingår och om vinet är fatlagrat. Kanten ( brämen ) på vinet kan ge ledtrådar om vinets ålder. Röda viner skiftar i färg från roséfärgade till toner så mörka och ogenomskinliga att de verkar svarta. Vinets kant varierar från blårött hos unga viner till en tegelröd, slutligen brunorange ton hos mogna viner. Vid ökad ålder syns mognadsförändringen inte bara i kanten utan hela vinet ändrar färg. 2005-01-15 6
Vita viner skiftar från färglöst vattenklart till djupgyllene, även om de flesta är ljust halmgula. En del viner har grönstick, hos andra kan det ske en försiktig skiftning åt rött. FAKTORER SOM PÅVERKAR FÄRGEN Färgen hos det röda vinet kan ge ledtrådar om druvan. Tätheten kan säga något om såväl druva som skördeuttag (kvalitet). I mognadsprocessen ingår ett långsamt sönderfall av de röda färgämnena vilket ger en brun ton. Kom dock ihåg att de åldersförändringar som kan ses i vinet är relativa. Vinets åldrande varierar kraftigt beroende på t.ex. ursprung, druva, årgång och lagringsförhållanden. Färgen hos det vita vinet kan ge ledtrådar om druva. Vid ökad ålder tillkommer en svag brunfärgning. Hos riktigt gamla viner uppstår en maderisering som för vita viner ger en brungul färg. Det finns dock många andra faktorer än druva, skördeuttag och ålder som påverkar färg och täthet. Färgen påverkas nämligen också av hur mogna druvorna var när de hamnade i jäskaret, klimatet samt hur vinerna framställts och lagrats. Torra, lätta viner från svalare klimat är ljusast i färgen, fylligare eller sötare viner från varmare regioner är djupast. Unga röda viner brukar ha en blålila ton, unga vita kan vara grönaktiga, särskilt om de kommer från ett svalare klimat. Vita viner som lagrats på nya ekfat får ofta en gulare ton än viner som endast tanklagrats. 1.1.3 Lukta Då en erfaren vinprovare berättar om alla sina mer eller mindre exotiska doftassociationer kan det vara lätt för de mindre erfarna att tappa modet! Det bör de dock inte göra. Visst, en erfaren vinprovare kan upptäcka och urskilja över 1 000 olika dofter, men det kan alla. De flesta av dessa dofter finns överallt omkring oss. Om Du ber ett sällskap att skriva ned alla dofter de kan känna igen, finner Du att de flesta kan räkna upp flera hundra utan att anstränga sig. Långt fler dofter finns inlåsta i hjärnan och väntar på att lockas fram igen. Inga dofter är specifika för vin. De kan alla liknas vid något välbekant. Konsten är inte att kunna känna igen så många dofter som möjligt, konsten är att komma ihåg och rätt associera olika dofter till olika vintyper! Gör så här: Lukta först försiktigt på vinet utan att snurra det. På detta sätt har Du störst chans att fånga upp de mest lättflyktiga doftämnena. Här återfinns en del av druvans primäraromer, men även vissa dofter från nya ekfat kan vara mycket lättflyktiga. Snurra sedan på glaset, stoppa ned näsan i det och andas in djupt. Doftar Du för mycket och länge på ett och samma vin kan Du dock drabbas av den s.k. adaptionen! Det beror på att varje vin aktiverar ett unikt mönster av nervändar som återfinns i det s.k. luktepitelet vid näsroten. Nervändarna är som små ljus som blåses ut när det aktiveras och behöver lite tid på sig för att komma igång igen. Följaktligen känner Du mindre och mindre av doften när Du drar in 2005-01-15 7
den, men det går utmärkt att urskilja olika dofter och därmed olika viner, det ena efter det andra. Vinets doft kan avslöja den druva eller druvblandning vinet är gjort av. Du kan kanske också känna om vinet lagrats på nya ekfat, om det är ungt, moget, syrligt eller med tung sötma. Doften avslöjar ofta mer om vinet än smaken. Du kan öva luktsinnet genom att förknippa dofter med minnesbilder. 1.1.4 Smaka Smak i fysiologisk mening är egentligen ingenting annat än vår upplevelse av de olika grundsmakerna. Smaken i betydelsen upplevelsen av vinet i munnen består dock av flera olika delar (grundsmakerna, doftintryck via munhålan, känseln samt temperatur). Vi försöker här att för åskådlighetens skull tydligt särskilja dessa olika delar. Gör så här: Ta en lagom klunk (ca. en tesked), dra sedan in luft (sörpla) och låt det syresatta vinet rulla runt tungan och upp mot gommen. Det låter lite ociviliserat, men det ger Dig en maximal smakupplevelse. Med vinet i munnen avgör Du om Dina intryck av dofterna kommer tillbaka i smaken, om vinet har restsötma, hur syran känns och om vinet känns strävt (t.ex. mellan tunga och gom). Efter det att Du svalt eller spottat ut vinet försöker Du bestämma längden på och vilka intryck eftersmaken ger. Professionella vinprovare spottar ut vinet. Den främsta orsaken till det är att de vid varje provningstillfälle testar många viner, vilket skulle innebära att koncentrationen skulle rubbas om de svalde alla viner. GRUNDSMAKERNA Det Du förnimmer med hjälp av smaksinnet är grundsmakerna: salt, sött, surt och beskt. En del vill även föra den runda glutamatsmaken till en femte grundsmak (umami). Erfarenhetsmässigt vet vi att graden av sötma känns tydligast på tungspetsen, syrlighet känns på sidorna av tungan och eventuell beskhet längst bak på tungan. På basis av dessa iakttagelser brukar bilden till höger presenteras i många läroböcker. Modern kunskap säger dock att våra ca. 3000 smaklökar inte är specialiserade på det här viset eller så här strikt fördelade på tungan. 2005-01-15 8
DOFTUPPLEVELSERNA Bortsett från grundsmakerna, smakar vi mer med doftsinnet än smaksinnet! Allt vi äter och dricker ger doftande ångor i munnen som automatiskt förs vidare till gommens och näskanalernas tak. Här registreras dofterna av doftreceptorer som skiljer dem från varandra och katalogiserar dem. Eftersom de kommer från gommen uppfattar vi dem helt naturligt som smaker. Doftupplevelsen av vinet i munnen bör överensstämma och gärna förstärka doftupplevelsen från näsan (vilket är kännetecknet för ett balanserat vin!). De doftintryck som dröjer sig krav efter det att vinet svalts brukar kallas för vinets eftersmak. VINET OCH KÄNSELN I samband med att Du smakar vinet framkommer också en rad andra egenskaper, som inte låter sig beskrivas med hjälp av smak och dofter. Det handlar om hur vinet känns, d.v.s. hur det upplevs i munnen. Dessa upplevelser härrör alltså från vinets fysiska eller taktila egenskaper. Exempel på sådana egenskaper är strävhet, kropp, spritsighet och struktur. Dessutom är munhålan känslig för att registrera temperaturen hos det vi äter och dricker. Strävhet Vinets strävhet märker man som en kärvhet eller en hopsnörande känsla på tänder, i gommen och på tungan. Förs tungan mot gomtaket känns det kärvt och kanske lite som sandpapper. Detta beror framför allt på tanninet (garvsyran) i vinet som under en viss tid förstör salivens mjukhet. Erfarna provare brukar bedöma tanninernas textur och gör då jämförelser med t.ex. textilier: silkig, sammetslen eller trä: glänsande, polerat, grynigt, fineller grovkornigt. Kropp (eller fyllighet) Med vinets kropp eller fyllighet avses den upplevelse av tyngd som vinet ger upphov till i munhålan. Det som bidrager till tyngden är framför allt vinets extrakthalt, dess alkohol och, i förekommande fall, socker. Viner brukar vanligen delas in i lätta, medelfylliga och fylliga viner. Eldighet Alkohol ger en varm och något brännande känsla i munhålan. Alkohol gör också att vi associerar till grundsmaken sötma. Mer alkohol ger ett fylligare mer kraftfullt vin, men för mycket alkohol i förhållande till övriga smakkomponenter ger en brännande, tung avslutning till vinet. Struktur Struktur är ett mer abstrakt begrepp som kan vara svårt att få grepp om i början. Med vinets struktur menar vinprovaren vinets uppbyggnad, skelett eller konsistens. Struktur är ett kvalitetsbegrepp. Koldioxid Är vinet spritsigt (d.v.s. det finns gasbubblor i vinet) känns vinet lätt stickigt på tungan. Gasbubblorna är sannolikt koldioxid vars förekomst kan vara naturlig som hos mousserande viner, eller viner där vinmakaren avsiktligt låtit lite koldioxid från den malolaktiska jäsningen bli kvar i vinet (t.ex. Vinho Verde). Det kan även röra sig om viner som lagrats på sina jästrester som ett sätt att öka komplexiteten, d.v.s. lagring sur lie 2005-01-15 9
(Muscadet med flera vita viner). Vill det sig illa är dock koldioxiden ett resultat av oavsiktlig efterjäsning, men då finns det sannolikt andra defekter hos vinet (t.ex. flyktiga syror). Temperatur Munhålan är känslig för temperaturupplevelser. Temperaturen påverkar även på många sätt intrycket av vinet, både allmänt och vad gäller doft och smak. Generellt gäller att ett svalt vin upplevs mer uppfriskande och mer strävt, medan ett varmt vin känns fylligare och ger mer smak. 1.1.5 Sammanfattning och anteckningar En viktig del av vinprovningen är att sammanfatta intrycken och själv bilda sig en uppfattning om vinets smak och kvalitet. Är det ett bra vin? Tycker jag om det? Har det lång eftersmak? Att göra anteckningar är ett bra hjälpmedel för de flesta provare. Här gäller det att lära sig hur man med några få ord ska kunna få fram vad som är utmärkande för det vin som finns i glaset. Att inte bara skriva att det är gott, utan uttrycka varför just det här vinet är gott och vad det är som skiljer det från övriga viner i provningen. Försök gärna att få med så många objektiva, i betydelsen mätbara, egenskaper som möjligt (fyllighet, syra, alkohol etc.). Vinprovning handlar mycket om inlärning och att lära sig att strukturera upp sina intryck från olika druvor och vintyper. En viktig del av all inlärning är repetition. Gå gärna igenom Dina provningsnoteringar dagen efter provningen och försök att återskapa bilden av vinet! 1.1.6 Mera tips! Mera tips om vinprovning och vinprovande kan finns på Munskänkarnas utbildningssidor på Internet. Här återfinns bland annat Ulf Janssons tecknade serie Liten Vinprovarskola. Där återfinns även kompendiet Provningsledarutbildning som många tips om hur man lägger upp en vinprovning. Den utbildningsansvarige i Din sektion kan hjälpa till med att ta fram materialet. 2005-01-15 10
LEKTION 2 VINODLING I 2.1 Klimat Klimatet är det långsiktiga resultatet av det vi i dagligt tal kallar väder, d.v.s. temperatur, sol, vind och nederbörd. Klimatet i ett större område, t.ex. en vinregion brukar ibland kallas makroklimat. Traditionellt anges två bälten som lämpliga för vinodling: mellan 30:e och 50:e breddgraden på norra halvklotet och 40:e och 30:e breddgraden på södra halvklotet. Klimatets betydelse rör inte bara druvans mognad och sockerhalt utan också dess innehåll av syra och aromämnen samt skalens innehåll av tanniner och färgämnen. Vinrankan är konservativ och vill helst inte ha för stora variationer, vare sig under dygnet eller under de olika årstiderna. I gamla världen är det vanligt med stora variationer i temperatur och av nederbörd mellan olika år. I nya världen är denna dramatik mindre uttalad. Mängden nederbörd kan dock variera avsevärt även i nya världen, vilket dock vinodlaren där kan (och tillåts) korrigera med hjälp av konstbevattning. 2.1.1 Temperatur/solsken Den idealiska temperaturen för vinodling är ett årsgenomsnitt på 12-16 C. Vinrankan vaknar till liv vid en dygnstemperatur om ca. 10 C och vill under sista månaden före skörd ha cirka 15-20 o C. Sammantaget ger detta en lång mognadsperiod, vilket i sin tur ger en god balans mellan syra och socker. För mycket sol i början av säsongen kan medföra att saven går direkt i bladen och karten faller av (coulure). Temperaturer över 30 C under odlingssäsongen kan innebära att fotosyntesen inte fungerar optimalt, och för hög värme under druvmognaden kan också medföra för låg syrahalt i druvorna. För låg vintertemperatur, under -18 C, kan döda vinstocken. Frost då blommorna slår ut kan förstöra hela skörden. 2005-01-15 11
Sett över hela odlingssäsongen anses ett relativt svalt klimat, där druvan långsamt får mogna ut, ge intensitet och en god balans i dofter och smaker. Det innebär också att druvan får en högre syrahalt. Blir mognaden inte fullständig kan druvorna få en tunn, syrlig karaktär och i doften gräsiga, stjälkiga aromer (Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc) eller ton av grönpeppar (Syrah). Viner från varma klimat får ofta en större kropp, en sötare och syltigare frukt samt en lägre syra. Amerikanska forskare vid universitetet i Davis tog redan på 1940-talet fram ett system för beräkning av lämpligt vingårdsklimat, s.k. heat summation, på svenska kallat för temperaturdagar. Här beräknas den sammanlagda tid under odlingssäsongen som temperaturen överstiger 10 C. Begreppet användes dels för att klassificera lämpliga vinodlingsområden, dels för rådgivning angående lämpliga druvsorter. Nuförtiden används mer känsliga metoder. Den traditionella klimatläran säger att vinodling är lämplig i två bälten mellan den 30:e och 50:e breddgraden på såväl norra som södra halvklotet. 2.1.2 Nederbörd, torka, vind och hagel Vatten skall komma vid rätt tillfälle och i rätt mängd. I ett svalt område som inte konstbevattnas är 400-700 mm/år ett minimum. Tiden under och efter blomningen är en känslig period för vinrankan. Den mår väl av fuktighet, men för mycket regn orsakar dålig pollinering och kan ge ett tillstånd med outvecklad, kärnlösa druvor (millerandange). Regn under sommaren skadar inte, men efter cirka 50-60 dagar vill odlaren att det torkar upp. Regn vid skörd är alltid ovälkommet. Men även brist på regn kan leda till problem. Varma, soliga, regnfattiga år kan vinrankan drabbas av uttorkning (druvorna skrumpnar) alternativt vattenstress. Vattenstress uppkommer då vinrankans blad i ett försök att spara på vatten stänger sina klyvöppningar för att minska avdunstningen. Problemet är bara att koldioxid då också utestängs från att komma in i bladet, vilket i sin tur begränsar fotosyntesen. Och det något paradoxala resultatet kan alltså bli sockerfattiga druvor i ett varmt klimat. Hagel är en mycket impopulär form av nederbörd. Hagelbyarna i Bourgogne är välkända och fruktade och kommer de då druvorna är fullmogna kan de orsaka stora mekaniska skador. 2005-01-15 12
2.1.3 Vind Vind underlättar torkning efter nederbörden och minskar därmed risken för mögelangrepp. I många heta delar av Kalifornien och Australien är den svalkande sjöbrisen en förutsättning för vinodling. Under blomningen är en svag vind gynnsam för pollineringen, medan en stark vind har motsatt effekt. 2.1.4 Fotosyntesen Fotosyntesen utgör själva bränslet i vinmaskineriet. Fotosyntesen är den biokemiska reaktion där växtens gröna blad med hjälp av solljus, och råvarorna koldioxid och vatten, bildar organiskt kol i form av olika sockerarter. Samtidigt frigörs syre. Det är bladens gröna färgämne, klorfyllet, som gör att solljuset kan tas tillvara på detta sätt. Fotosyntesen kräver inte direkt solljus utan fungerar optimalt redan då solbelysningen är 1/3 av det maximala. Temperaturmässigt är fotosyntesen som mest effektiv mellan 15-30 C med en liten topp vid 25 C. Vid temperaturer över 30 C blir effektiviteten sämre. 2.2 Vingårdens läge, mikro- och mesoklimat Med mikroklimat menas det klimat som omger den enskilda vinrankan. Vinodlaren kan själv påverka detta genom det sätt som jorden brukas och vinrankan beskärs, binds upp och gallras. Klimatet i ett litet större område, i en vingård, en floddal eller en bergssluttning brukar kallas mesoklimat. Bland de faktorer som bestämmer mikro- och mesoklimatet kan nämnas: 2.2.1 Jordmånen Jordmånens värmeupptagande förmåga är viktig för mikroklimatet. Olika jordmåner kan ha mycket olika värmeupptagande förmåga. Större stenar kan magasinera värme (jmf. Chateauneufdu-Pape). Lerjord är inte den bästa jorden för vinodling. Lerpartiklarna binder vatten mellan sig och får vattnet att stagnera. En våt tung jord blir gärna också en kall jord. Men i Napa Valley (bilden till vänster) kan leran hålla kvar tillräckligt mycket vatten för att försörja rankan under en torr sommar. Kritjord har den märkliga 2005-01-15 13
förmågan att bevara vatten väl, men den har också tillräckligt med springor för att låta överflödigt vatten rinna undan. Därmed blir den värdefull både i det varma Jerez i Andalusien (bilden till höger) och i det kyliga Champagne. 2.2.2 Höjder, sluttningar, floddalar Höjder och sluttningar spelar en viktig roll i vinodlingssammanhang. Dessa har ofta ett tunt jordlager med bra dräneringsförmåga och bra solexponering. En hög höjd över havet kan också ha betydelse. Med högre höjd blir luften tunnare och temperaturen sjunker. I varma områden har svala nätter stor betydelse och höjden över havet kan medverka till att avkylningen ökar. Höjden är alltså en förklaring till varför viner från mycket varma områden som exempelvis Ribera Del Duero i Spanien fortfarande kan ha en bra syra. Sluttningen kan i en floddal kombineras med en vattenyta som har en stabiliserande effekt, så att värme lagras under dagen och sedan avges under natten. Bilden till vänster visar den branta Doctor-vingården som klamrar sig fast på sluttningen ovanför Bernkastel vid Moselfloden i Tyskland. Denna lilla vingård på bara 3,26 hektar, varav en stor del med lutning på upp till 60 grader, har varit berömd i 100-tals år. På den högra bilden finns motsatsen till höjder och sluttningar. En vingård i Marlborough på Nya Zeeland. Ett stort platt vinfält om sammanlagt 200 hektar som skapades från ingenting på 1970-talet. 2.3 Mer om jorden, terroir Jordmånen kan grovt delas upp i matjord, som ligger överst och alv, som ligger därunder. Matjorden skall vara väldränerad och ha god möjlighet att tåla och behålla värme. Även alven bör vara djup och väldränerad för att tvinga ner rötterna. Om alven dessutom är rik på mineralsalter kommer rötterna att ta upp karaktärer av dessa, vilket avspeglar sig i vinet. 2005-01-15 14
Goda vingårdsjordar har ofta högt ph (alkalisk mark), något som bland annat kalkrika jordar ger på ett naturligt sätt. Det mest kända exemplet i vinsammanhang är den båge med krita från Jura-tiden (Kimmeridge) som sträcker sig genom de södra delarna av Champagne, via Chablis ner till östra Loire. Ett av få exempel på vingårdsmark med lågt ph (sur jord) är granitjordarna i Alsace och Beaujolais. Många vingårdar, inte minst i nya världen, är planterade på jordar som egentligen är för bördiga för en vinranka. Vinbonden måste vara uppmärksam på odlingstäthet och beskärning och vara försiktig med vattengivan. Den traditionella läran säger att druvrankorna inte skall ha det för lätt utan kämpa för att få vatten och näringsämnen. Det är dock svårt att avgöra i detalj hur jordmånen påverkar druvan. Det blir mer allmänna riktlinjer som säger att en viss druvsort trivs väl på vissa typer av jordar. Ett allmänt exempel är t.ex. att kombinationen Chardonnay och kalkrik jord ger bra resultat. Konstaterat är också att olika druvsorter är olika mottagliga för jordmånen. Två druvsorter som betecknas som känsliga i det här sammanhanget är Pinot Noir och Riesling. 2.3.1 Terroir Med terroir menas den totala naturliga miljö som omger varje vinfält, och i förlängningen hur denna miljö påverkar druvan och därmed det färdiga vinet. Det kan diskuteras vad som ingår i begreppet, men oftast inkluderas kombinationen av jordmån, klimat och vingårdens läge. Fransmännen hävdar, och vi är väl många som håller med, att riktigt bra viner bara skapas där jordmån, klimat och vingårdsläge rätt samverkar. 2005-01-15 15
2.3.2 Under rankan 1. Stenar Grus och stenar på jordytan hjälper till att bevara värme. 2. Matjord Matjorden formas av en blandning av nedbrutna organiska delar (humus) och mineraljord. Detta är den huvudsakliga rotzonen, 15-30 cm djup. 3. Alv Alven utgörs av den djupare liggande, obearbetade jorden och utgör underlag för de viktiga pålrötterna som stabiliserar rankan. 4. Bergrund Bergrunden brukar sätta stopp för vinrankans rötter. Bergrunden spelar en avgörande roll i formandet av jordkaraktären. 2005-01-15 16
LEKTION 3 VINODLING II 3.1 Vinrankan 3.1.1 Familjen Vinrankan tillhör familjen Ampelidacae, därav namnet ampelografi, läran om vinstocken. Det finns tio släkten varav fem har druvor. Vinrankan tillhör släktet Vitis. 3.1.2 Arten Inom släktet Vitis är det i princip endast arten Vitis vinifera som används för framställning av kvalitetsviner. Några amerikanska arter, som Vitis labrusca, Vitis rotundifolia och Vitis rupestris kan nämnas. De amerikanska arterna lämpar sig dåligt för vinframställning. Av Vitis labrusca får man ett vin med doft och smak som skall påminna om våt räv!! De här och andra amerikanska stockar har istället sin stora betydelse som rotstockar på vilka Vitis vinifera ympas för att undvika vinlusens härjningar. Inom arten Vitis vinifera finns ett tusental druvsorter, men för kommersiell vinodling används huvudsakligen några hundratal sorter. De internationellt stora, välkända druvsorterna uppgår till ett fyrtiotal. Druvsorterna skiljer sig avsevärt åt vad gäller känslighet för klimat och jordmån, avkastning, känslighet för sjukdomar och naturligtvis också vilket vin de ger. Exempel på avgöranden som har med klimatet att göra är att vinodlare i ett kyligt klimat gärna väljer en sent knoppande druvsort (t.ex. Riesling) detta för att minska risken för skada orsakad av vårfrost, medan en vinodlare i ett hett klimat gärna väljer en druva som även i värme har förmåga att bibehålla en hög syranivå (t.ex. Chenin Blanc). Urvalsmöjligheterna begränsas ofta av nationell vinlagstiftning och lokala bestämmelser. 3.2 Förökning 3.2.1 Asexuell förökning Vinrankan förökas genom s.k. vegetativ (asexuell) förökning, vanligtvis genom en kombination av ympning och sticklingsförmering. 2005-01-15 17
I en modern vingård förmeras den fruktbärande delen av vinstocken genom ympning (på en amerikansk rotstock), medan rotstocken i sin tur förökas med hjälp av sticklingar. 3.2.2 Sexuell förökning Om två olika arter av en vinranka korsas, t.ex. Vitis vinifera och Vitis labrusca, blir resultatet en hybrid. Om två olika druvsorter av samma art, t.ex. Vitis vinifera korsas blir resultatet en korsning. Såväl hybrider som korsningar är resultat av sexuella förökningar. Inom EU är det numera förbjudet att nyplantera hybriddruvor. Hybriddruvor skall vara helt borta från vingårdarna senast år 2010. Flertalet av våra moderna druvsorter är resultat av korsningar långt tillbaka i tiden. Cabernet Sauvignon är t.ex. resultatet av en korsning mellan Sauvignon Blanc och Cabernet Franc. Till skillnad från vildvinet, där det finns både han- och honplantor, är den odlade vinstocken en hermafrodit. Den kan också självpoll inera. 3.3 Klonval Med klon brukar i vinsammanhang menas olika varianter av samma druvsort, där varje variant har vissa typiska egenskaper. Med klonval menas då det urval som görs när man väljer ut bättre plantor att användas för förökning. Egenskaper som kan påverka vinodlarens val av klon kan t.ex. vara sjukdomskänslighet, avkastning samt naturligtvis doft och smak. Nya kloner uppkommer antingen genom korsning eller genom en plötslig förändring av druvans arvsmassa, en mutation. Mutationen kan vara spontan eller bero på t.ex. ett virusangrepp. 3.4 Ympning År 1863 började en farsot sprida sig i vingårdarna i södra Frankrike. Fler och fler vingårdar drabbades och efter några decennier hade i princip hela Europa drabbats. Det resulterade i en total utslagning av samtliga vinstockar och det skulle dröja fem år innan orsaken var identifierad. 2005-01-15 18
Orsaken var vinlusen, en insekt med komplicerad livscykel där larverna angriper vinstockens rötter. Smittas jorden av vinlusen blir den aldrig ren igen. Forskarna blev så småningom varse att smittan kom från USA och därifrån kom också räddningen. Amerikanska stockar har nämligen en helt annan motståndskraft mot angreppen och det är orsaken till att man nu med få undantag ympar Vitis vinifera på amerikanska rotstockar. 3.5 Odlingstäthet Hur många vinstockar skall planteras per hektar? Avgörandet beror på en rad faktorer, önskad avkastning, nederbörd, solexponering, druvsort, typ av skörd (maskinell eller manuell). I vissa länder styr vinlagstiftningen odlingstätheten. I Bordeaux och Bourgogne är odlingstätheten traditionellt hög (ca. 1 m mellan rankorna, vilket blir detsamma som 10 000 rankor/ha), medan odlingstätheten i nya världens mer bördiga jordar är betydligt lägre. Även vattentillgången påverkar. Är klimatet torrt måste odlingstätheten vara lägre för att varje stock ska få tillräckligt med vatten. Oavsett odlingstäthet är det aldrig bra att låta vinrankorna skugga varandra. Bilden visar en vingård i St-Estèphe i norra delen av Haut-Medoc. Jorden, som är påtagligt grusig, är ganska varm och väldränerad. Detta är mark som lämpar sig utmärkt till Cabernet Sauvignon! Stockarna står tätt. Att låta dem trängas begränsar avkastningen och ökar koncentrationen av aromer. 3.6 Vinterbeskärning Vinrankan har en stor växtkraft och för att relationen mellan rötter, bladverk och frukt skall bli lämplig måste rankan beskäras radikalt. Vinterbeskärningen är ett av de viktigaste momenten i vingårdsarbetet. Beskärningen görs någon gång mellan skörd och den tidpunkt på våren då saven stiger. Den innebär att cirka 90% av växtmaterialet tas bort varje år. 2005-01-15 19
Traditionellt görs beskärningen för hand, stock för stock. Numera finns maskiner som kan göra en stor del av jobbet. Det finns en mängd olika beskärnings- och uppbindningsmetoder. I Frankrike är valet av dess ofta reglerat i vinlagsstiftningen. Två huvudprinciper kan urskiljas: Beskärning som fristående buske (t.ex. Gobelet): En bild från Chateauneuf-du-Pape i Södra Rhône och visar en beskärning enligt Gobeletmetoden. Namnet Gobelet kommer av ordet gobelet = bägare. Metoden är en av de vanligaste i vinvärlden, inte minst i södra Rhône. En fördel med en fristående vinstock är att odlaren slipper investera i arbete, stolpar och tråd för att hålla vinrankan uppe. I områden med kraftig vind kan en lågt tuktad Gobelet-buske vara ett utmärkt val. Nackdelen är att den inte är lämpad för maskinell skörd och att de tunga druvklasarna lätt hamnar i skugga och för nära jorden. 2005-01-15 20
En variant som används på Moseldalens branta sluttningar är metoden att binda upp varje ranka längs med en påle. Den andra principen är att beskära vinrankan så att fruktbärande grenar och skott får stöd av ståltråd. En sådan metod kallas Guyot. En fördel med den här principen är att det blir lättare att få fruktbärande grenar belysta med sol och de blir bättre åtkomliga för upptorkande vindar. I den här uppbindningen från Alsace har man gjort en s.k. dubbel Guyot med båge. Odlaren skär bort alla rankor utom två långa årsskott och sparar dessutom två hårt beskurna årsskott vars knoppar kommer att utgöra underlag till nästa års årsskott. 2005-01-15 21
3.7 Knoppbrytning, blomning och fruktsättning När dygnsmedeltemperaturen närmar sig 10 C, vilket på norra halvklotet inträffar i mars/april och på södra halvklotet i september/oktober börjar knopparna, som lämnades vid vinterbeskärningen att brista och sedan kommer i snabb takt löv och skott. På varje skott kommer sedan ett antal blomknoppar och senare 1 4 druvklasar att bildas. Ju tidigare knoppning desto större risk för vårfrost. Mellan 1,5 3 månader efter knoppsättningen blommar vinrankan. Blomning och pollinering försiggår under cirka en veckas tid. Den här tiden är för vinrankan den mest kritiska och kallt, blåsigt och regnigt väder kan ge mycket negativa återverkningar på skörden. En druvsort har alltid ett bestämt antal kärnor i druvan. Kallt och regnigt väder kan ge upphov till otrevligheter såsom outvecklade, kärnlösa druvor (millerandange) eller att en druvklase innehåller onormalt få druvor (coulure). Fruktsättningen startar på norra halvklotet i juni/juli och på södra halvklotet i december/januari. I det här skedet utvecklas blommorna till miniatyrdruvor och det är nu blomningens framgång eller misslyckande börjar märkas. Obefruktade blommor faller till marken. Blomningen startar på norra halvklotet i maj/juni och på södra halvklotet i november/december. Idealisk temperatur under den här perioden är 18-20 C och vinrankan vill nu ha torrt, frostfritt och inte för mycket vind. I befruktade blommor startar fruktsättningen med utveckling av kärnor. Varje lyckad fruktsättning ger upphov till en vindruva med 1-4 kärnor i varje druva. 2005-01-15 22
Nu är problemen i svala klimat blåst, regn och kyla. I varma klimat kan stark värme och vattenbrist utgöra bekymmer. 3.8 Gallring, trimning I vissa områden är vinterbeskärningen tillräcklig, men vanligen sker ett kontinuerligt arbete under säsongen med gallring och trimning av blommor, bladverk och druvklasar. För mycket blad i förhållande till frukt ger onödig skuggning och för mycket frukt ger druvor som har svårt att mogna på grund av för litet socker. En variant av beskärning är den s.k. gröna skörden (vendange vert), där ett antal fullt utvecklade druvklasar skärs bort för att minska avkastningen och ge kvarvarande druvor mer koncentration av doft- och smakämnen. 2005-01-15 23
LEKTION 4 VINODLING III 4.1 Skörd Under druvans första tid sker en snabb tillväxt och ansamling av syra. Ungefär 50-60 dagar efter blomningen startar den s.k. druvmognaden (véraison). Under druvmognaden börjar druvan i stället samla på sig socker och sakta ändra i färg. Denna period varar fram till skörden. Under druvmognaden blir druvan större och mjukare. En klase mogna druvor består av cirka 2-8% stjälkar, 5-20% druvskal, 75-90% fruktkött och cirka 5% kärnor. Relationen mellan skal, kärnor och fruktkött är viktig. Ett vin framställt av små druvor med tjocka skal (t.ex. Cabernet Sauvignon) kommer att påverkas mer av skalen än ett vin som är framställt av en druva med tunna skal (t.ex. Pinot Noir). Att välja helt rätt skördetidpunkt är nästan omöjligt! Skörden skall ske när mognaden är optimal, sockernivån är maximal, aromämnena är utvecklade samt tanninerna och färgämnena mogna. Samtidigt får inte syrareduktionen ha gått för långt. Väderprognosen kan ge en antydan om att skörden kanske måste ske tidigare än vid den optimala mognaden. Regn och fuktig väderlek ger risk för vattenutspädda druvor och röta. Många tar mycket stora risker genom att vänta i det längsta med skörden. Det är framför allt odlaren av blåa druvor som tar risker. Gröna druvor, där syran är särskilt viktig, skördas ofta tidigare än de blå, där skalmognaden (tanniner och färgämnen) är av större betydelse. 4.2 Syra I den omogna druvan dominerar äppelsyran, medan andelen vinsyra ökar allt eftersom mognaden fortskrider. Till följd av vattenutspädning och viss förbrukning av äppelsyra (åtgår som energi under respirationen) minskar såväl syrakoncentrationen som den totala syramängden successivt. Det innebär att ph-värdet ökar något under mognaden. Vid slutet av druvmognaden står äppel- och vinsyran för cirka 90% av den totala syramängden, med vinsyra som dominerande syra. Det färdiga vinet har som regel ett ph-värde mellan 2,8 och 4,0. 2005-01-15 24
4.3 Socker Under den andra halvan av mognadsperioden ökar såväl mängd som koncentration av socker. Det består till ungefär lika delar fruktos och glukos. I en del druvor dominerar fruktos (t.ex. i Chardonnay), vilket upplevs som något sötare än glukos. Under slutet av mognaden börjar mängden socker sakta att plana ut och vinrankan slutar småningom helt att transportera fotosyntesens socker från blad till druva. Nu är det hög tid att skörda! Vinodlaren mäter fortlöpande druvans sockerhalt med en s.k. refraktometer, som mäter druvsaftens brytningsindex, vilket är direkt proportionellt mot densiteten, som i sin tur är proportionell mot sockerhalten! Det finns olika enheter för mätning av sockerhalten. Baumé (grader) Brix (grader) Oechsle (grader) 10 18,0 75 10 11 19,8 84 11 12 21,7 93 12 13 23,5 101 13 14 25,3 110 14 15 27,1 119 15 Potentiell alkohol (volym %) 4.4 Aromämnen, mineraler Samtidigt som sockermängden ökar i druvsaften, ökar också mängden aromämnen. Aromämnena utgörs av en mängd olika substanser (framför allt fenoliska föreningar och estrar), vilka endast till begränsad del är kemiskt definierade. Än kan vi alltså inte på syntetisk väg framställa en vindoft. Aromämnen finns framför allt nära skalets insida. Druvor är också rika på mineraler, framför allt kalium. Det är salter av vinsyra och kalium som vid flasklagring kan fällas ut till s.k. vinsten. 2005-01-15 25
4.5 Tanniner, färgämnen skal Även skalen genomgår stora förändringar under mognaden. De blå druvornas skal är rika på färgämnen antocyaner som resulterar i rödvinets färg. Det finns ett samband mellan druvans färgämnen och syrainnehåll. Ett rödvin med mycket syra är klarare rött i färgen än ett vin med mindre syra. Skalen är även rika på tanniner vilket ger vinets dess strävhet. Tanniner återfinns även i kärnor och stjälkar. Must från små druvor med tjocka skal kommer därför att innehålla förhållandevis mycket färgämnen och tanniner. Såväl färgämnen som tanniner ingår i den grupp av ämnen som kallas fenoliska föreningar. Många av vinets doft- och smakämnen kommer från skalen eller från fruktköttet närmast skalen. Skalens utsida innehåller ämnen som stimulerar såväl bakterie- som jästsvamptillväxt. Jästsvampar lever också naturligt på druvskalen. Varje vingård har sin speciella flora av jästsvampar, vilka genom åren gradvis anpassar sig efter vingård och druvsort. 4.6 Skördeteknik Skörden kan göras på traditionellt sätt, d.v.s. manuellt alternativt med moderna skördemaskiner. Vilken metod som används beror på bl.a. ekonomiska överväganden, tillgång på personal, vingårdens storlek och lokala bestämmelser. 4.6.1 Manuell skörd Manuell skörd innebär att skördearbetarna med sekatör eller specialkniv kapar druvklasarna. Klasarna läggs i en korg eller hink för vidare transport bort från vinfältet. Fördelar: Varsam hantering med möjlighet till individuell behandling av klasar och druvor. Möjlighet att avlägsna ej fullgoda druvor. Individuell plockning t.ex. vid skörd av ädelsöta druvor. Vid behov och om ekonomi finns ändå upp till åtta till nio omgångar under upp till tio veckor. 2005-01-15 26
Nackdelar: Ökande arbetskraftskostnad. Svårt att rätt anpassa skördetid med tillgänglig arbetskraft. 4.6.2 Maskinell skörd Maskinell skörd görs med gränslande traktorer med justerbar spårvidd. Traktorerna är försedda med ett batteri av gummikäppar som slår på stockarna, varvid druvorna faller ner på ett transportband. Om maskiner används måste vingården planteras och vinrankorna beskäras på ett sätt som ger god framkomlighet för maskinerna. Druvorna måste vara uppbundna på trådar och maskinen kan heller inte användas i för branta sluttningar. Fördelar: Kan sättas in vid rätt skördetidpunkt. Skördar stora ytor snabbt. Gör det möjligt att skörda på natten. Låg arbetskraftskostnad. Nackdelar: Stora investeringar. Druvorna riskerar att skadas och oxideras. Maskiner skiljer ej på mogna/omogna druvor eller friska/angripna druvor. Maskinen kan inte plocka helt rent. Det kommer med skräp i form av löv och pinnar. Maskinell skörd är förbjuden i många regioner, t.ex. i Champagne, då metoden anses skada druvorna för mycket. Maskinell skörd är dock mycket vanligt i Bordeaux, även bland cruclasséslott. 4.7 Avkastning kvantitet kvalitet Avkastningens storlek kvantitet kontra kvalitet diskuteras ständigt. I Europa mäts en vingårds avkastning i antal hektoliter producerat vin per hektar vingårdsmark. Avkastningens storlek beror på många faktorer: o Väder 2005-01-15 27
o Jordmån o Druvsort o Vinrankans ålder o Ev. sjukdomar o Beskärning av vinrankan o Gallring av vinrankan I de flesta vinländer finns det mer eller mindre detaljerade bestämmelser för hur stor avkastningen tillåts vara inom olika områden. 4.7.1 Hög kvalitet Hög kvalitet på druvmaterialet kan erhållas genom: Rätt druvval, uppbindning och beskärning anpassat till det klimat och de andra förutsättningar som råder i vingården. En lång odlingssäsong är i allmänhet eftersträvansvärd. Mager jord eller hög odlingstäthet, för att vinrankans växtkraft skall begränsas. Lågt skördeuttag och rätt skördetidpunkt, för att ge druvorna maximal koncentration. Det diskuteras ständigt om tankegångarna ovan är allmängiltiga eller inte. 4.7.2 Hög kvantitet Hög kvantitet på druvmaterialet kan erhållas genom: Bördig jord. Varmt klimat Bevattning. Enligt den traditionella läran innebär ett högt skördeuttag dessvärre också att kvaliteten blir lidande. Många hävdar dock, att om bladverket sköts så att det är balans mellan blad och druvor, och att såväl blad som druvor hålls solbelysta, så kan högre skördeuttag medges med bibehållen kvalitet. Det är dock omvittnat att olika druvsorter är olika känsliga för höga skördeuttag. Pinot Noir brukar nämnas som en av de mer känsliga. Gröna druvor anses också vara något mindre känsliga för ett högt skördeuttag än blå druvor. Anledningen är att skalen inte används vid vitvinsframställningen och att relationen mellan fruktkött och skal därmed inte påverkar det färdiga vinet i samma utsträckning som vid framställning av röda viner. 2005-01-15 28
4.8 Sjukdomar Sjukdomar som drabbar vingården kan orsakas av: o ämnesomsättningsfel, som i sin tur kan vara en följd av t.ex. kyla, nederbörd alternativt brist eller överskott av vissa ämnen. o sjukdomarna kan också vara en följd av angrepp av insekter, kvalster eller mikroorganismer. Exempel på ämnesomsättningssjukdomar är t.ex. : o Coulure, druvkarten faller av (vid för hög solbelysning tidigt i odlingssäsongen). o Millerandange, outvecklade druvor utan kärnor (vid för mycket regn och kyla). Ämnesomsättningssjukdomar kan förebyggas genom druvval som passar till klimat och jordmån, och genom att tillse att jorden innehåller rätt balans av näringsmedel. Sjukdomsangrepp orsakas av mikroorganismer (svampar, bakterier eller virus) alternativt kvalster eller insekter. Vid sidan av angrepp orsakade av vinlusen är de traditionellt mest kända sjukdomarna de olika formerna av mjöldagg. Svampsjukdomar Pulvermögel (oidium eller mjöldagg) Bladmögel (mildiou eller falsk mjöldagg). Kallas även för peronospera. De orsakas av olika svampsorter, som i allmänhet behöver hög luftfuktighet för att förökas och sprida sig. Ytterligare ett exempel på en svampsjukdom är: Gråröta (pourriture gris), orsakas av mögelsvampen Botrytis cinerea vid fukt och värme. I gynnsamma fall utvecklas den till ädelröta. Mot bakterie- och svampangrepp finns en hel del förebyggande åtgärder att ta till. En vanlig åtgärd är att spruta rankorna med Bordeauxvätska (en blandning av kopparsulfat och släckt kalk). Man kan också spruta med finmalet svavel. Besprutningen börjar sent på våren och pågår sedan till strax före skörd. De flesta bekämpningsmedel har fastställda karenstider som avgör fram till vilken tidpunkt före skörd de får användas. Risken för infektionssjukdomar kan minskas genom att lämpliga hygienrutiner tillämpas vid köp, plantering och beskärning av vinrankor. 2005-01-15 29
Ett traditionellt sätt att kontrollera om det är mjöldagg eller någon annan farsot på gång är att plantera rosor eller dahlior i ändan på vinraderna. Tanken bakom detta är att dessa känsliga arter skall angripas tidigare än vinstocken av insekter eller sjukdomar. Blommorna kan på så sätt signalera om att ett angrepp är på gång. Bakteriesjukdomar Den mest fruktade bakteriesjukdomen heter Pierce s disease och är utan botemedel. Den orsakar dvärgväxt av skotten och druvorna får färg för snabbt. Sjukdomen sprids med hjälp av en speciell insekt, en dvärgstrit (Sharpshooter), och orsakar mycket stora skador i södra Kalifornien. Den har funnits där under hela 1900-talet, men sprids nu norrut. Virussjukdomar Virussjukdomar är förrädiska då flertalet inte ger några tydliga symptom utan i det tysta sprider sig i vingården. Virus sprids framför allt i samband med beskärning och ympning. Virus kan även överföras via insekter, kvalster etc. Mot virussjukdomar finns inga botemedel och det är därför viktigt vid inköp av vinrankor att vinrankorna är virusfria redan vid leverans från plantskolan. På plantskolorna kan man arbeta med t.ex. motståndskraftiga rankor (klonurval) eller försiktig värmebehandling som metoder att minska virusrisken. Insekter, kvalster Vinrankan kan också angripas av skadegörande insekter, det viktigaste exemplet är vinlusen (på latin heter den numera Dactylosphaera vitifoliae, tidigare Phylloxera vastatrix!). Botemedlet mot vinlusen är som tidigare nämnts ympning av Vitis vinifera på resistenta stockar från USA. Det finns vidare olika kvalster som skadar vinrankorna. 2005-01-15 30
LEKTION 5 VINFRAMSTÄLLNING I 5.1 EU:s definition av vin Vin: Den produkt som framställs uteslutande av, genom total eller partiell alkoholjäsning, krossade eller okrossade färska druvor eller av druvmust. Det är alltså enbart färska (inte djupfrysta) druvor som genomgått alkoholjäsning, som kan ge vin. Jäst saft av svenska bär och frukter kan vara en utomordentlig dryck, men är alltså inte ett vin med EU-mått mätt. 5.2 Efter skörden I skördetid domineras vägarna i vindistrikten, som här i södra Rhône, av traktorer som drar små kärror med skördade druvor. Idealet är låga förvaringskärl och små druvlaster så att inte tyngden på de undre druvlagren blir för stor och druvorna krossas under transporten. Efter skörden tas druvorna skyndsamt, och så varsamt som möjligt, till vinifieringsanläggningen (caven). Det finns flera goda skäl till denna skyndsamhet och varsamhet: o Krossade druvor kan starta en spontanjäsning. o Det finns en uppenbar risk för bakterietillväxt och oxidation innan druvorna kommer till vinanläggningens mer kontrollerade miljö. Inte minst i varma klimat kan det vara klokt att försöka hålla druvor och must så svala som möjligt (exempelvis genom skörd nattetid). När druvorna anländer bör de sorteras. Skadade, omogna eller ruttna druvor sorteras bort. I distriktet Châteauneuf-du-Pape kräver appellationen att en viss andel av druvorna (minst 5%) alltid sorteras bort vid ankomsten. Druvorna analyseras vanligen med avseende på främst sockerhalt och syranivå. Analysen ger en fingervisning om druvornas kvalitet och eventuella behov av att senare göra justeringar av musten/vinet. 2005-01-15 31
Ibland går det kanske lite väl snabbt att få in druvskörden i anläggningen! Bilden från en bordsvinsproducent i Rhônedalen. 5.2.1 Avstjälkning, kärnor Stjälkarna är rika på tanniner och rödvinsmakaren måste ta ställning till om han vill ha med detta tannintillskott eller inte. Är druvorna skördade maskinellt är det bara druvorna som följt med till caven. Stjälkarna innehåller inte bara tanniner utan även en hel del bittra ämnen och det är därför ovanligt att alla stjälkar följer med till urlakningen. Att ta med en del stjälkar ger den fördelen att stjälkarna underlättar den senare självrinningen av druvsaften. Vid avstjälkningen passerar druvklasarna en avstjälkningsmaskin (égrappoir), en slags centrifug, där druvorna kastas ut mot periferin och stjälkarna blir kvar inuti trumman. Även kärnorna innehåller tanniner men också rikligt med bittra ämnen. De är svåra att avskilja och får därför följa med musten, men det är viktigt att de inte krossas under vinframställningen. 5.2.2 Krossning Vid krossningen, som ofta sker samtidigt med avstjälkningen (maskinen heter då fouloir-égrappoir), sönderdelas druvorna, så att druvsaft och kärnor frigörs från skalen. Vid framställning av vita viner möjliggör detta en bra dränering av musten och vid rödvinsframställning får man senare en effektiv urlakning av tanniner, färgämnen och smakämnen från skalen. 5.2.3 Pressning Pressningen är den del av vinframställningen, då musten med hjälp av tryck avskiljs från skalmassan. Detta sker före jäsning vid framställning av vita viner och efter jäsning vid framställning av röda viner. Detta är den principiella skillnaden 2005-01-15 32
mellan framställning av vita och röda viner. Vid alkoholjäsningen övergår musten till att kallas för vin. Numera används oftast slutna, horisontella pneumatiska pressar, där saften med hjälp av en uppblåsbar gummiblåsa (i mitten av den horisontella cylindern) varsamt pressas ut mot väggarna. En variant av pressning är den där pressen med stor försiktighet pressar hela druvklasar, utan föregående avstjälkning och krossning. Metoden används främst i Champagne, som ju i stor utsträckning använder blå druvor, men också av vitvinsmakare, som vill ha friska och fruktiga viner. Till pressning av hela druvklasar används ofta varianter av den gamla korgpressen med stora avstånd mellan slitsarna. 5.3 Åtgärder för justering av musten 5.3.1 Chaptalisering Namnet kommer från den franske ministern och universalgeniet Antoine Chaptal, som införde metoden att tillföra druvmusten vanligt rörsocker, antingen före jäsningen eller gradvis under jäsningen. Syftet med sockertillsatsen är att uppnå en högre alkoholstyrka i det färdiga vinet, och därmed också en bättre balans i vinet under de år då druvorna har svårt att mogna ut. Det går åt 17 gram socker/liter must för att höja alkoholhalten 1%. Chaptaliseringen är ett måste i många svala distrikt. Det är snarare regel än undantag i såväl Bordeaux som Bourgogne. I Tyskland är chaptalisering tillåtet för QbA-viner men inte för QmP-viner. Därför är paradoxalt nog ofta QbA-vinerna alkoholstarkare än QmP-vinerna, som ju utgör den högsta kvalitetsklassen. Inom EU finns strikta regler för hur mycket vinmakaren får chaptalisera i de olika vindistrikten. Notera att det alltid är fråga om att tillsätta socker till musten och aldrig till det färdigjästa vinet. Ett alternativ till sockertillsats är att tillföra koncentrerad druvmust innan jäsningen, för att på så sätt öka mustens sockerhalt och därmed vinets alkoholstyrka. Denna metod får inte förväxlas med tillsatsen av söt, ojäst must till det färdigjästa vinet för att öka vinets sötma (Süssreserve). 2005-01-15 33