PROJEKT SALT I SKOLMAT -KONTROLL AV SALTHALT 2010-08-25
INLEDNING SYFTE Miljöenheten har under tre dagar i slutet av maj och början av juni 2010 besökt tre kommunala skolor för att ta prov på maten. Syftet var att undersöka och kartlägga salthalten i skolmaten samt göra en jämförande provtagning på mat från en hamburgerrestaurang, en pizzeria och en restaurang med servering av husmanskost. En av skolorna Stenhamreskolan får tillagad mat levererad från centralköket. De övriga två skolorna Färila skola och Öjeskolan tillagar maten i egna kök. METOD Under tre på varandra efterföljande dagar 30/5-1/6 togs prov på maten från tre kommunala skolor. Skolorna hade samma matsedel så det enda som skiljde skolorna åt var att maten var tilllagad i tre olika kök. En portion togs ut från elevernas bufféservering och las i en plastburk från Alcontrols laboratorium. Därefter märktes provet med tidpunkt, datum, provplats och placerades i en kylväska. Eftersom salthalten inte påverkas av infrysning, placerades provburkarna från de första två dagarna i en frys. Vid ett tillfälle togs jämförande provtagning på tre matställen, en hamburgerrestaurang, en pizzeria och en restaurang med husmanskost. På hamburgerrestaurangen togs prov på ett hamburgermål med hamburgare och strips, på pizzerian provtogs en pizza med skinka och svamp och från restaurangen som serverade husmanskost provtogs pannbiff med stekt potatis. VARFÖR Ett högt saltintag kan för många personer vara en av orsakerna till ett förhöjt blodtryck. Högt blodtryck (hypertoni) är en av de tio enskilt största riskfaktorerna för sjuklighet och död i I-länderna, enligt en viktig rapport från Världshälsoorganisationen (WHO). Ett förhöjt blodtryck ökar risken för hjärtinfarkt, hjärtsvikt, stroke och skador på njurarna. Restauranger, storhushåll, snabbmatsserveringar och andra matställen spelar i dag en mycket stor roll vad gäller vårt saltintag. Tyvärr är kunskapen ofta dålig om hur mycket salt som används och det är angeläget att detta klarläggs. Ofta används mycket hel- och halvfabrikat, där det finns uppgifter om salthalt. Men den som sedan tillagar maten kan ändå med saltströaren eller kryddsåser, soja m.m. tillägga avsevärda mängder salt. Det är vidare angeläget att genom utbildning och information på olika nivåer i samhället att informera om vikten av att begränsa saltanvändningen och i stället med kryddor av olika slag få maträtterna smakliga. Vi svenskar äter 10 till 12 gram salt per dag. Intaget av salt bör enligt de svenska näringsrekommendationerna 2005 (SNR 2005) begränsas till 5-6 gram per dag, vilket innebär en halvering av det nuvarande intaget. Rekommendationen 5 till 6 gram salt per dag är ungefär lika 2
mycket som en tesked. I ett första steg har de Svenska näringsrekommendationer (SNR) som mål att natriumintaget bör minska till 2,3 gram per dag hos kvinnor (vilket motsvarar ca 6 gram salt (NaCl)) och till 2,8 gram hos män (vilket motsvarar ca 7 gram salt (NaCl)). Eftersom man vänjer sig vid en viss salthalt kan det vara bra att successivt minska på mängden salt, så att smaksinnet hinner ställa om sig. När smaken har ställt om sig kommer det man tidigare upplevt som osaltat att smaka som vanligt igen. Eftersom joderat koksalt är en viktig jod källa är det angeläget att man både hemma, i industrin och på restaurang använder joderat salt. BARN OCH SALT De flesta barn får i sig nästan dubbelt så mycket salt som de behöver. Det kan leda till att de får högt blodtryck och hjärt- och kärlsjukdomar som vuxna. Ett barn i förskoleåldern bör få i sig maximalt cirka 3 till 3,5 gram salt (NaCl) om dagen. Det motsvarar ungefär en halv tesked. Cirka tre fjärdedelar av det salt vi får i oss kommer från produkter man äter, som bröd, ost och charkprodukter. Den resterande fjärdedelen kommer från det salt vi tillsätter i maten. Om man inte vänjer sig vid mycket salt i maten som barn är det lättare att äta mindre salt mat som vuxen, man ska därför vara sparsam som förälder nar man saltar maten. Man ska även vara försiktig med färdigmat, som inte är gjord speciellt för barn. Exempelvis frukostflingor innehåller ofta mycket salt. Även om man själv uppfattar maten som smaklös är den inte smaklös för barnet, som inte har vants vid mycket salt. HUR MYCKET ÄR MYCKET OCH HUR MYCKET ÄR LITE I MATEN? Mycket är 0,5 gram natrium (1,25 gram salt) eller mer per 100 gram mat. Lite är 0,1 gram natrium (0,25 gram salt) eller mindre per 100 gram mat. Måttligt är mellan 0,1 och 0,5 gram natrium (0,25-1,25 gram salt) per 100 gram mat. Om du äter en färdigrätt som väger 500 gram, och som innehåller 0,5 gram natrium per 100 gram, får du i dig 2,5 gram natrium vilket motsvarar ca. 6,25 gram salt. 1 gram natrium motsvarar ungefär 2,5 gram salt (NaCl). Projektrapporten kommer att skickas ut till kostchefer på kommunen, till skolkök och rektorer på skolorna samt övriga restauranger som provtagits. RESULTAT Totalt togs nio prov på mat i skolorna och tre prov på andra matställen. Resultatet av analyssvaren presenteras i nedanstående tabeller. Portionsstorleken har hämtats och i vissa fall antagits med hjälp av tabell 4 portionsstorlekar av färdiglagad mat i livsmedelsverkets skrift Bra mat i skolan 3
En normalportion mat ligger mellan cirka 200 gram till cirka 350 gram beroende på vilken maträtt som serveras. För pannkaka är normalportionen exempelvis mellan 200-250 gram enligt Livsmedelsverkets skrift Bra mat i skolan. Enligt de svenska näringsrekommendationerna bör barn i förskoleåldern maximalt få i sig 3-3,5 gram salt per dag. För vuxna är rekommendationerna för kvinnor maximalt 6 gram och för män maximalt 7 gram. Vi har antagit att någonstans mitt emellan dessa rekommendationer bör det maximala saltintaget för skolbarn ligga. Detta eftersom de har något högre kroppsvikt än förskolebarn och något lägre kroppsvikt än vuxna. Vi gör antagandet att mellan 4,5-5,0 gram salt per dag bör gälla för skolbarnen. Vid beräkningar har medelvärdet av det intervallet använts det vill säga 4,75 gram salt per dag som rekommenderat dagligt intag för skolbarnen. Natriu m Klorid, Cl Salthalt, NaCl ( % eller g/100 Portionsstorlek Totalt saltmängd per portion Procent % av rekommend erat dagligt intag Stenhamreskolan 31/5 Pannkakor 0,3 0,4 0,7 200-250 1,4-1,75 29-36 1/6 Köttfärsgryta 1) 0,8 1,3 2,1 225 4,7 99 2/6 Kassler och 0,5 0,8 1,3 225 2,9 61 Potatisgratäng 2) Öjeskolan (Järvsö) 31/5 Pannkakor 0,3 0,4 0,7 200-250 1,4-1,75 29-36 1/6 Köttfärsgryta 1) 0,3 0,4 0,7 225 1,6 34 2/6 Kassler och 0,6 1,0 1,7 225 3,8 80 Potatisgratän 2) g F ärilaskolan 31/5 Pannkakor 0,3 0,4 0,6 200-250 1,2-1,5 25-32 1/6 Köttfärsgryta 1) 0,5 0,7 1,2 225 2,7 57 2/6 Kassler och Potatisgratäng 2) 0,4 0,6 1,0 225 2,25 47 1) Portionsstorlek har antagits vara samma som kött/korv/kycklinggryta med grönsaker 2) Portionsstorlek har antagits vara samma som kött/korv/kycklinggryta med grönsaker Natrium Klorid, Cl Salthalt, NaCl ( % eller g/100 Portionsstorlek Totalt saltmängd per portion Pizzeria 31/5 Pizza 0,6 0,9 1,6 550 8,8 185 Restaurang Husmanskost 1/6 Pannbiff 0,5 0,7 1,2 110 1,32 28 Hamburger restaurang Hamburgare+Strips 1,6 2,4 4,0 300 12,0 253 Procent % av rekommenderat dagligt intag 4
SLUTSATS Vid jämförelse av salthalterna i samma maträtt tillagade på de olika skolorna är variationen inte så stor då det gäller maträtten pannkaka. För köttfärsgrytan varierade salthalten relativt mycket mellan skolorna. Från 0,7 g till 2,1 g salt per 100 gram. Den tredje maträtten som analyserades var kassler med potatisgratäng. Där varierade salthalten mellan 1,0 till 1,7 g per 100 g. Eftersom pannkakan innehåller 0,6-0,7 g per 100 gram enligt analysresultatet skulle det innebära att lunchen med pannkaka ger ett intag av salt om 1,4-1,7 gram för skolbarnen. Eftersom man normalt äter tre huvudmål per dag bör ett sådant intag av salt vara relativt nära rekommendationerna, om man gör antagandet att de övriga måltiderna, frukost och middag, ligger på samma nivåer vad gäller salthalt. I skriften Bra mat i skolan ligger portionsstorleken för kött/korv/kycklinggryta med grönsaker på 225 gram. Man skulle kunna anta att den portionsstorleken även skulle gälla för köttfärsgrytan som serverades under en av dagarna. Den köttfärsgryta som innehöll minst salt hade en halt av 0,7 gram per 100 gram. Detta skulle innebära att intag av 1,6 gram salt hos skolbarnen. Den köttfärsgyta som innehöll mest salt hade en halt om 2,1 gram per 100 gram vilket skulle innebära ett intag om 4,7 gram salt för skolbarnen. Detta innebär att enbart lunchen med köttfärsgrytan ger skolbarnet ett intag som motsvarar 34 % respektive 99 % av det rekommenderade daliga intaget av salt. Till det tillkommer saltintaget för övriga huvudmåltider som äts under dagen d.v.s. frukost och middag. Detta ger en relativt hög dalig saltkonsumtion för de skolbarn som åt av köttfärsgrytan som innehöll mest salt. Vi analys av maträtten kassler och potatisgratäng varierade salthalten mellan 1,0-1,7 gram per 100 gram. Detta innebär med en portionsstorlek som antas vara 225 gram ett intag av salt om 2,25 3,8 gram enbart för lunchen. Detta motsvarar att mellan 47-80 % av det maximala rekommenderade intaget av salt äts bara under en av huvudmåltiderna. Om skolbarnen istället för att äta lunch på skolan och ersätter lunchen med snabbmat som pizza eller ett hamburgermål blir intaget av salt enbart för den måltiden 85-153 % mer än det rekommenderade intaget. Det vill säga 8,8 gram salt respektive 12,0 gram salt jämfört med det rekommenderade dagliga intaget om 4,75 gram salt. Det är viktigt att alla personer som arbetar i alla steg i kedjan innan maten kommer på bordet är uppmärksammade på problemet med för mycket salt i maten. De som arbetar med såväl planering av matsedlar, inköp av ingredienser och kökspersonal bör tänka igenom vad just de kan göra för att minimera saltmängden i den mat som serveras i skolan. 5
Det är bra om också föräldrarna blir uppmärksammade på vilka långsiktiga hälsoeffekter för hög saltkonsumtion kan ha för barnen. Detta för att få till en hållbar förändring som omfattar alla barnens måltider. På det nationella planet arbetar Livsmedelsverket sedan 2005 med ett saltprogram för att sänka salthalterna inom livsmedelsproduktionen. Detta görs i nära samarbete med berörda branschorganisationer och deras sektioner, det vill säga Livsmedelsföretagen (Li) och dess underavdelningar; Svensk Dagligvaruhandel och Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare, SHR. För livsmedelsproducenterna blir det aktuellt genom produktutveckling inom en rad livsmedelsgrupper med målsättning att successivt sänka saltinnehållet. Projektgruppen har bestått av: Erika Blank, Ronnie Sjölander och Ulrika Lundmark, miljöenheten 6