2016 Miljö- och byggnadsförvaltningen Provtagning av semlor - På caféer, konditorier och i butik
Projektet utfördes under våren 2016 av livsmedelsinspektörerna: Robert Rönngren, Camilla Olsson och Helena Martinsson För upplysning kontakta: Enköpings kommun Miljö- och byggnadsförvaltningen Kungsgatan 42 745 80 Enköping Tel. 0171-62 50 00 www.enkoping.se 1
Sammanfattning De semlor som såldes på utvalda caféer, konditorier och butiker i Enköping kommun var säkra att äta ur ett mikrobiologiskt perspektiv. Projektet omfattade provtagning av grädden på semlor för att undersöka om de var säkra att konsumera. Även temperaturen i kylarna uppmättes eftersom grädde är känsligt för höga temperaturer. Totalt medverkade 15 verksamheter. Beskrivning av projektet Bakgrund Kontrollmyndigheten för livsmedel i Enköpings kommun driver olika projekt för att säkerställa att de livsmedel som släpps ut på marknaden är säkra att konsumera. God hygien och rätt förvaringstemperatur är några av de områden som kontrolleras och genom provtagning går det att få en bild av hur verksamheterna hanterar känsliga livsmedel. Projektet omfattar semlor eftersom de innehåller grädde som är känsligt för felaktig förvaringstemperatur och kräver god hygien. Provsvaren kan därför indikera om verksamhetens hantering av känsliga livsmedel är godtagbar. Analyserade parametrar Vid provtagningen av semlorna analyserades mängden av olika mikroorganismer. Analyserna omfattar fyra mikrobiologiska parametrar: totalantal aeroba mikroorganismer, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae och koagulaspositiva stafylokocker. Dessa bakterier kan hittas i grädde och orsaka kvalitetsförsämring eller sjukdom och visar på brister i hygien eller felaktig förvaringstemperatur. Hantering av avvikelser Det fanns tre möjliga resultat av provtagningen: Tillfredsställande innebär att det ur mikrobiologisk synpunkt inte finns någon risk att äta livsmedlet. Godtagbart innebär att antalet mikroorganismer är förhöjt. Livsmedlet är inte farligt att äta, men kvaliteten är försämrad. Otillfredsställande innebär att det finns risk för att den som äter livsmedlet blir sjuk. Var provresultatet tillfredställande skickades en kontrollrapport till verksamheten med informationen om att semlorna visat sig vara av god kvalitet och ingen uppföljning behöver göras. Var provresultatet godtagbart hörde vi av oss till verksamheten via telefon och informerade om att det fanns brister i någon del av hanteringen av semlorna men att ingen uppföljning kommer att göras eftersom semlorna trots kvalitetsförsämring är säkra att konsumera. Om semlorna var tillverkade i en annan kommun hörde vi av oss till kommunen med tillsynsansvar och informerade om att det eventuellt kunde finnas brister i verksamheten som tillverkade semlorna. Vid otillfredsställande resultat hade vi gjort en uppföljande kontroll men ingen av verksamheterna hade otillfredsställande resultat. 2
Metod Projektets syfte Syftet med projektet var att säkerställa att de livsmedel som saluförs ska vara säkra att konsumera. Det ska finnas en hög skyddsnivå för människors liv och hälsa och genom provtagning utförd av kontrollmyndigheten för livsmedel säkerställs att säkra livsmedel släpps ut på marknaden. Provtagning och kontroll I studien ingick de flesta caféer, konditorier och butiker som sålde semlor i Enköpings kommun, totalt medverkade 15 verksamheter. Provtagningen skedde i februari och mars 2016. Två semlor användes till varje prov. Om semlorna såldes över disk fick personalen hantera dem som om de sålt dem till en kund och placera dem i en kartong eller påse. I butik fick vi ett två-pack med semlor för analys (de flesta butiker tillverkade inte semlorna själv utan köpte in dem färdiga). Vid inspektionen uppmättes temperatur och det kontrollerades att det fanns förvaringsanvisningar och bäst före datum på kartongen vid köp i butik. Proverna kylförvarades och skickades till ett ackrediterat laboratorium för analys. Semlorna analyserades på sista dagen i bäst före datumet. Eftersom det inte är tryckt bäst före datum på caféer frågade vi hur lång hållbarhet semlan hade och baserade dagen för analys på deras svar. Alla besök gjordes oanmälda. Lagrum I Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 882/2004 om offentlig kontroll för att säkerställa kontrollen av efterlevnad av foder- och livsmedelslagstiftningen samt bestämmelserna om djurhälsa och djurskydd framgår att provtagning får användas för att kontrollera att livsmedelslagstiftningen efterlevs. Provtagning utfördes enligt Livsmedelsverkets kontrollhandbok för provtagning del 1 Provtagning av livsmedel för mikrobiologiska och kemiska analyser. Till grund för bedömning av proverna ligger SLV:s kontrollhandbok om provtagning samt EUförordning 2073/2005 om mikrologiska kriterier för livsmedel. I Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 bilaga II, kapitel IX framgår bland annat att livsmedelsprodukter måste förvaras under lämpliga förhållanden som förhindrar förskämning och kontaminering. I artikel 14 i (EG) förordning nr 178/2002 om allmänna principer för livsmedelslagstiftning nämns bland annat grundläggande krav vars syfte är att livsmedel som släpps ut på marknaden är säkra. Resultat och diskussion Av de 15 verksamheter som medverkade fick 12 tillfredsställande resultat. Resterande tre verksamheter fick godtagbart provresultat, vilket innebär att semlan inte är farlig att äta men att kvaliteten var försämrad. Två av verksamheterna fick anmärkning på förhöjda halter av Enterobacteriaceae och en verksamhet fick anmärkning på förhöjda halter av aeroba 3
mikroorganismers tillväxt vid 30 C. Några verksamheter hade för hög temperatur i kylarna vilket kan leda till mikrobiologisk tillväxt. Att semlorna hade förhöjda halter av mikroorganismer kan bero på flera faktorer. Det kan finnas brister i hanteringen till exempel dålig hygien eller felaktig förvaringstemperatur. Eftersom vissa butiker köpt in färdiga semlor kan bristen ha uppstått i tidigare led. Slutsats De semlor som såldes av kontrollerade verksamheter i Enköping kommun var säkra att äta ur ett mikrobiologiskt perspektiv. Det fanns en kvalitetsförsämring av några semlor men det var inget som påverkade livsmedelssäkerheten. Verksamheter som besöktes Café Magnifik Café Tant Gredelin Coop Forum Fabian Flinks Brödbod Ica Bergvreten Ica Maxi Stormarknad Ica Stjärnköp Ica Supermarket Örsundsbro Ica Västerhallen Konditori Drott Lidl Systrar Två Tammerfors konditori Tempo Grillby Willys 4