Mat & klimat Louise Dahl Miljöförvaltningen
Klimatsmart mat en trestegsraket Steg 1: Klimat och mat (idag) för kökspersonal, chefer, pedagoger Steg 2: Näringslära och klimatsmart menyplanering (kökspersonal) Steg 3: Praktisk klimatsmart matlagning (kökspersonal
Vem är jag? Louise Dahl Ekologisk kock och trädgårdsingenjör. Intresserad av människor, hållbar njutning och odling. Min favoriträtt är även mitt bästa matminne från min barndom. Min mormors linssoppa.
Vem är du? Vad heter du, vad jobbar du med och vad har du för favoriträtt?
Vad ska vi göra idag? BRA MAT. Vad är bra och vem är det bra för? KLIMATFÖRÄNDRINGAR Varför? KLIMAT-MAT. Hur mat och klimat påverkar varandra Kaffepaus (ca kl 15:00-15:20) MATSVINN. Kan vi bli mer resurseffektiva och minska svinnet? PEDAGOGIK. Hur mat kan användas som pedagogiskt verktyg
BRA MAT
Vad är egentligen bra mat? Vad är bra mat enligt dig?
Barn och föräldrar skall känna sig trygga En bra måltid Bra råvaror och rätt kompetens Resurs i förskolan Grundlägga bra matvanor Ge energi och näring Måltidsmiljön Miljö- och klimatsmarta val Bild: Livsmedelsverket
Men är vi inte redan miljövänliga? Jo, Malmö tog brons i ekologiskt, och Skåne är bäst Vi har också en chans att bli bra på klimatsmart mat!
Matpolicy i Malmö Bild: Globala målen
Mål - Ekologiskt År 2020 ska all mat som serveras eller beställs av Malmö stad vara ekologisk.
Mål - Klimatsmart Minska utsläppen av klimatgaser relaterade till matinköpen med 40% till år 2020 Bild: WWF
Hur har det gått hittills? 2,5 2 1,5 1 Växthusgasutsläpp per inköpt mängd mat Minskning hittills 21% Mål 2020-40% 0,5 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 q1
Hjältedåd i köket!
Hållbar utveckling En utveckling som tillfredsställer dagens behov utan att äventyra framtida generationens möjligheter att tillfredsställa sina behov. Vår gemensamma framtid FN: Brundtlandskommissionen 1987
Hållbar utveckling Bild: Globala målen
Vilka mål kan kopplas till mat? Bild: Globala målen
Hållbarhet i förskolan Att möta barnen förskolans engagemang kring en hållbar utveckling: Förskolan ska lägga grunden för ett livslångt lärande. Så står det i Läroplan för förskolan Lpfö 98 (rev. 2016)
Förskolan ska lägga stor vikt vid miljö- och naturvårdsfrågor. Ett ekologiskt förhållningssätt och en positiv framtidstro ska prägla förskolans verksamhet. Förskolan ska medverka till att barnen tillägnar sig ett varsamt förhållningssätt till natur och miljö och förstår sin delaktighet i naturens kretslopp. Verksamheten ska hjälpa barnen att förstå hur vardagsliv och arbete kan utformas så att det bidrar till en bättre miljö både i nutid och i framtid
Vi gör redan mycket men nu skall vi göra ännu mer! Vi ska: Öka andelen växtbaserad mat Bli mer resurssmarta Börja synliggöra resultaten
Växtbaserat vad är det? Innebär att maten till största del består av vegetabilier dvs. baljväxter, cerealier och grönsaker Vi ska alltså öka andelen växtbaserade råvaror Och minska på kött och mejeriprodukter Mer växtbaserat = mer klimatsmart (och hälsosamt!)
Växtbaserat till barn? En kost med mycket grönsaker, rotfrukter, baljväxter och fullkorn är bra både för hälsan och miljön. Därför är det bra om barn lär sig tycka om sådan mat i unga år, det ökar chansen för att de ska fortsätta med de vanorna även senare i livet. - Livsmedelsverket Livsmedelsverket har alltså uppdaterat sin tidigare försiktiga hållning. Bl.a Världscancerfonden, Livsmedelsverket och Jordbruksverket rekommenderar att vi minskar animaliekonsumtionen av hälsoskäl.
KLIMATFÖRÄNDRINGAR
Fotavtrycket Bild: Colourbox
Ekologiskt fotavtryck Det ekologiska fotavtrycket är ett mått på den mängd resurser som människan förbrukar. Det är den areal av förnyelsebara resurser som krävs för att försörja en människa eller ett land. I snitt har varje människa 1,7 hektar till sitt förfogande. Bild: WWF
Hur många jordklot har vi?
Växthuseffekten livsnödvändig och samtidigt livsfarlig Bild:?
Världen blir varmare
Klimatförändringar Lokalt & globalt Bild: Malmö stad och WWF
Utmaningen Att hinna bromsa den globala uppvärmningen innan det är för sent. En globalt växande befolkning, innebär både en växande medelklass och växande klyftor. År 2050 kommer vi att vara ca 10 miljarder människor på jorden. 3 miljarder fler än idag. Rättvis fördelning av resurser
KLIMAT & MAT
Vad har matproduktion med klimatet att göra? Bild: Colourbox
All världens transport VS all världens jordbruk vilket släpper ut mest klimatgaser?
Ca 25% av utsläppen kopplade till maten Bild: Naturvårdsverket
Utsläppen sker i hela kedjan Primärproduktion (jordbruket) Förädling av råvaror Förpackningar Transport och sträcka Konsumtion/svinn
Primärproduktion
Utsläpp från jordbruket Tillverkning av mineralgödsel och foder CO₂ och N20 Gödselhantering N2O och CH₄ Mulljordar CO₂ och N20 Fodersmältning hos idisslare CH₄ Fossila bränslen CO₂ Kolinlagring i jordbruksmark CO₂ Bild: Waterfootprint
Hur mycket får man för 100 G CO₂? Mjölk Ägg Ost Kyckling Griskött Nötkött Bönor (torrvikt) Tomat Morötter Ris Potatis Äpple Bild: Klimatmat
Hur mycket får man för 100 G CO₂? Mjölk Ägg Ost Kyckling Griskött Nötkött Bönor (torrvikt) Tomat Morötter Ris Potatis Äpple 1 dl 1 st 10 g 50 g 20 g 5 g 270 g 20 g 500 g 50 g 500 g 5 st
Kött Vi äter 87 kg kött per svensk och år 124 kg kött per amerikan och år 5 kg kött per indier och år En hållbar mängd kött är 20-40 kg per person och år Bild: Colourbox
Vår köttkonsumtion har stadigt ökat
Tills nu! Peak-kött nåddes 2017
Protein olika påverkan CO₂-ekv/kg vara Bild: Malmö stad
Mejeriprodukter Även mjölk och mejeriprodukter har stor påverkan Viktigt att inte byta ut kött mot ost minskar inte påverkan En hållbar mängd mejeriprodukter är 0,5 liter mjölk eller ca 3 ostskivor/dag Byt ut mot vegetabiliska alternativ t.ex. havregrädde Bild: Colourbox
Fisk Fisk är bra ur klimatsynpunkt Ca 90% av världens fiskbestånd är hotade av utfiskning välj därför alltid MSC, ASC eller KRAV Bild: MSC, ASC och KRAV
Vegetabilier Vegetabilier är generellt sett klimatsmarta Undantag är åksjuk och flygtransporterade råvaror Råvaror som är producerade i växthus Sparris i december? Sockerärter från Kenya? Välj grova grönsaker i säsong smartaste valet på flera sätt Bild: Colourbox
Säsong Bild: Klimatmat
Närproducerat = klimatsmart? Här- där- eller närproducerat? Finns i dagsläget ingen tydlig definition Säger heller ingenting om hur varan är producerad Bild: Colourbox
Pasta, ris eller potatis? Bild: Colourbox och RISE
Smör, margarin eller olja? CO₂-ekv/kg vara Bild: Malmö stad
Klimatpåverkan olika måltider Bild: SIK
Hur når vi de stora klimatvinsterna? Genom att minska på animaliska produkter, framför allt nötkött och mejeriprodukter Välja vegetariskt protein (bönor, ärter & linser) Fisk från hållbara bestånd är också klimatsmart protein Minska användandet av ris till förmån för svenska gryn, potatis och pasta Bild: Colourbox
MATSVINN
Matavfall & svinn Vad är skillnaden mellan matavfall och svinn? Bild: Colourbox
Hur mycket slänger vi i Sverige? Bild: Naturvårdsverket
Vad hälls ut i avloppet? Bild: Naturvårdsverket
Om vi minskar svinnet.. Minskar miljöeffekter av produktionen Minskar mängden avfall Sparar vi pengar Exempel Fsk förv: Köper mat för 64 MKr Om svinn 10 % = 6,4 MKr Minska med 1/3 sparar vi drygt 2 Mkr
Källa: Livsmedelsverket
Kockarna på Svansjön https://malmo.se/forskola-- utbildning/forskola/forskola-och-pedagogiskomsorg/forskolor-a-o/forskolor/s/svansjonsforskola/forskolekok.html
Matsvinn- hur uppstår det? Mät och väg!
Övning Var uppstår svinnet hos er? Vad är det som slängs? Hur kan det minskas? Kan det förebyggas?
Åtgärder för minskat matsvinn 1. Mät och följ upp 2. Menyplanering 3. Portionsberäkning 4. Rapportering om närvaro och frånvaro 5. Inköp 6. Förvaring 7. Tillagning 8. Servering 9. Ta vara på rester
Hur ska vi göra? Börja med att identifiera och synliggöra - var och varför uppstår svinn? Krävs det nya rutiner? Hur ska mätningen genomföras? Vad behöver ni för att nå målet? T.ex. vågar, kärl, skyltar? Hur blir det varaktig förändring?
PEDAGOGIK
Maten som pedagogiskt verktyg
Hur får vi barnen att bli intresserade? Delaktighet få vara med i köket? Anordna smakprovning hur smakar egentligen en borlottiböna eller gulbeta? Följa hela kedjan från jord till bord och från hage till mage Odla själva, kan vara enkla groddar och skott som hamnar på mackan Teman och roliga namn på maten Bild: Klimatmat
Hur kommunicerar vi? Genomför förändringar lite i taget och berätta varför det görs Vi behöver inte prata om kött kontra vegetariskt vi kan prata om bra och god mat! Locka med en hållbar meny dela med er! Genom att sätta siffror på klimatpåverkan från inköpen blir det lättare att följa upp och motivera förändring Låt barnen vara med i processen och delge dem resultaten
Vad tar du med dig? Vad har du lärt dig idag som var nytt för dig? Vad kommer du/ ni att testa i er förskola?
Hemuppgift till kökspersonal! Anmäl dig till steg 2 Testa att laga något nytt klimatsmart och ta en bild till nästa gång, kanske via instagram? Du kan också maila mig louise.dahl@malmo.se Testa någon av alternativrätterna, t.ex. byt ut ost, charkprodukter och rött kött i mellanmål till något nytt! Mäta eller väga svinn. Vi ses snart igen!
TACK FÖR ATT DU VAR MED! Världens bästa mat i Malmö malmo.se/klimatmat