Klimatsmart mat i Malmö

Transkript

1 Klimatsmart mat i Malmö

2 Steg 2 Klimatsmart menyplanering, och växtbaserad näringslära Olov Källgarn & Jenny Fontaine Ronny

3 Trestegsraketen Klimatsmart mat Steg 1: Bra mat och klimat, hur hänger det ihop? Steg 2: Idag näringslära och klimatsmart menyplanering Steg 3: Matlagning tillsammans (inbjudan kommer)

4 Idag Repetition/frågor på Steg 1 Näringslära för växtbaserad mat Fika med smakprov Umami och Hirsifrutti Klimatsmart menyplanering

5 Repetition av steg 1 Har du provat att laga något nytt, klimatsmart? (Bilder på mobilen)

6 Mål - Klimatsmart Minska utsläppen av klimatgaser relaterade till matinköpen med 40% till år Bild: WWF

7 Hur långt har vi kommit? Bild: Malmö stad

8 Dags för lite krut i frågan! Vad ska vi göra? Öka andelen växtbaserad mat Bli mer resurssmarta Börja synliggöra resultaten

9

10

11 Växtbaserad mat vad är det? Maten består till största del av vegetabilier dvs. baljväxter, spannmål, grönsaker, rotfrukter, frukt och bär. Mer växtbaserat = mer klimatsmart, hälsosamt och resurseffektivt.

12 Växtbaserat i världen ex

13 Hur når vi de stora klimatvinsterna? Genom att minska på animaliska produkter, framför allt nötkött och mejeriprodukter Välja växtbaserat protein (bönor, ärter & linser) + spannmål sojabitar

14 Hur når vi de stora klimatvinsterna? forts. Fisk från hållbara bestånd är också klimatsmart protein Mindre ris, mer svenska gryn, potatis och pasta

15 Näringslära - växtbaserad mat

16 Näringsämnen Maten ska förse oss med de näringsämnen och den energi vi behöver. De brukar delas in i 6 grupper: Protein Fett Kolhydrater Kostfiber Makronäringsämnen - energigivande Vitaminer Mineraler Mikronäringsämnen

17 Protein Proteinkällor Jämför proteininnehållet i några olika livsmedel!

18

19 Ex på animaliska proteinkällor Livsmedel Ost Oxfilé Fläskkotlett Blandfärs Kycklingfilé Laxfilé Torskfilé Ägg varmkorv Protein per 100 gram 29 g 22 g 23 g 19 g 22 g 19 g 20 g 12 g 10 g

20 Linser Bönor Ärtor Sojabönor Quinoa Pumpafrön Bovete Solrosfrön Havre

21 Och produkter därav! Sojabitar, sojafärs, sojabiffar, sojakorv Sojamjölk & tofu Ärtbiffar, bönbullar, solrosfröbollar Foto: Zeinas kitchen

22 Ex på veg. proteinkällor Livsmedel Sojabönor Sojafärs Tofu Gröna linser Kidneybönor Kikärtor Solrosfrön Pumpafrön Protein per 100 g 34 g 18 g 12 g 24 g 22 g 20 g 23 g 25 g

23 Ex på veg proteinkällor forts. Livsmedel Sojamjöl Kikärtsmjöl Bovete Matvete Quinoa Bulgur Fullkornspasta Havregryn Grahamsbröd Protein per 100 g 37 g 22 g 11 g 10 g 14 g 12 g 11 g 13 g 7 g

24 Protein Protein byggs upp av 20 olika aminosyror Nio är livsnödvändiga och måste tillföras via maten.

25 Fullvärdigt protein Animaliskt protein har en aminosyrasammansättning som matchar vår egen väldigt väl, s k fullvärdigt protein.

26 Bra proteinkvalitet från växtriket Aminosyrorna i bönor, linser och ärtor kompletterar aminosyrorna i sädesslag = fullvärdigt protein! Behöver inte ens vara i samma måltid, räcker samma dygn. Gäller vid HELT växtbaserad matlagning, d v s veganmat!

27 I praktiken blir det ofta enkelt! Linssoppa med bröd Burritos med bönor Nudlar med sojabitar

28 Några har särskilt hög proteinkvalitet: Soja Quinoa Hampa Bovete Dessutom är det så att en liten mängd animaliskt protein kompletterar aminosyrorna i vegetabilier så att proteinet blir fullvärdigt.

29 Livsmedelsverket: I praktiken behöver friska personer, som äter tillräckligt med mat, inte fundera över proteinkvaliteten, om de inte äter väldigt ensidigt. Livsmedelsverkets skrift om protein

30 Bild på lekande barn? Energigivare: Kolhydrat och fett

31 Kolhydrater Vår främsta energikälla och finns i nästan alla livsmedel Delas upp i sockerarter, stärkelse och kostfiber Rika på sockerarter Stärkelserika Fiberrika

32 Ris är tyvärr en klimatbov och innehåller arsenik i varierande mängd Livsmedelsverket avråder från riskakor och rismjölk i förskolan p g a arsenik.

33 Klimatsmarta kolhydrater Satsa mer på svenskt ris : Vete Havre Korn Dinkel Andra bra kolhydratkällor: Hirs Quinoa Bovete Potatis Bild: Klimatmat

34 Fett Fett ger dubbelt så mycket energi per gram som kolhydrat och protein. Mättat fett Enkelomättat fett Fleromättat fett Bild: Colourbox

35 Källor till mättat fett För mycket mättat fett kan höja blodfetterna och påverkar kärlen negativt. 8 av 10 svenskar äter för mycket mättat fett.

36 Enkelomättat & fleromättat fett Ät bra fett i lagom mängd! Rapsolja Linfröolja Solrosolja Matfetter gjorda av dessa

37 Hur får man en bra fettkvalitet? I praktiken: Välj rapsolja till matlagningen. Välj ett växtbaserat bordsfett, t ex ekologiska Flora, till brödet. Servera gärna fet fisk ofta. Byt gärna grädde mot havregrädde. Håll nere mängden charkprodukter och ost i matlagningen. Växtbaserad mat har ofta bättre fettkvalité

38 Vitaminer och mineraler - vad behöver man tänka på?

39 Enkelt förklarat ät så färgglatt som möjligt! Bild: The blond vegan

40 Vitaminer & mineraler Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin C Tiamin Riboflavin Niacin Folat Biotin Pantotensyra Vitamin B6 Vitamin B12 Kalcium Fosfor Natrium Kalium Magnesium Järn Zink Jod Selen Koppar Krom Magnesium Molybden Flour Klor Mangan Kobolt

41 Vitamin D Sommartid bildas D-vitamin i huden. Ca 20 min räcker. De som täcker stora delar av kroppen eller är mörkhyade har sämre D-vitaminbildning (på våra breddgrader).

42 Vitamin D Vitamin D behövs för inlagringen av kalcium i skelettet och tänderna. Brist hos barn ger mjukt och missformat skelett Rakit.

43 Vitamin D från maten Rekommendation för barn: 10 µg Lax, 125 gram 16 µg Makrill, 125 gram 16 µg Ägg, 1 st 0,7 µg Margarin, 10 g 0,8 µg Flora eko, 1 tsk 1 µg Mellanmjölk, 2 dl 1 µg Ber. havredryck, 2 dl 3 µg

44 Vitamin D forts Om komjölksprodukter utesluts: Använd berikade vegetabiliska mjölkdrycker (havredryck, sojadryck etc) och berikat mjölkfritt margarin. OBS! Tyvärr får i dagsläget KRAV-märkta vegetabiliska mjölkdrycker inte berikas.

45 Vitamin B12 Vitamin B12 finns naturligt endast i animaliska livsmedel. 1, 5 dl mjölk eller 2 dl berikad havredryck täcker dagsbehovet för barn. För veganer: Berikade produkter eller ett kosttillskott av vitamin B12 är nödvändigt. Brist leder till en speciell form av blodbrist och nervskador.

46 Kalcium Kalcium behövs för skelettet och finns främst i mjölk och mjölkprodukter. Vegetabiliska källor är baljväxter och gröna grönsaker. Veganer behöver äta både baljväxter, gröna bladgrönsaker och få berikade drycker (dock inte risdryck) för att få tillräckligt med kalcium.

47 Järn Järn från kött är lätt för kroppen att absorbera. Järn från växtriket är lite svårare för kroppen att ta upp.

48 Exempel på järninnehåll Serie1 Ex på järninnehåll per 100 g livsmedel Rek intag barn: 8 mg/dag

49 Hur ökas järnupptaget? C-vitamin ökar järnupptaget En liten mängd kött eller fisk ökar järnupptaget, den s k köttfaktorn. + Servera alltid något C-vitaminrikt till vegetarisk mat

50 Exempel på C-vitaminkällor Paprika Vitkål Blomkål Brysselkål Broccoli Kiwi Citrusfrukter Jordgubbar Svarta vinbär

51 Jod Jod finns i fisk, mjölk, ägg och joderat salt. Äter man fisk och mjölk är risken för brist liten. Två gram joderat salt täcker behovet hos barn. Intaget ligger i snitt på 8 gram salt per dag. Använd salt med jod

52 Klimatsmart menyplanering

53 Hur gör vi en klimatsmart meny? Vanlig fallgrop: Från kött till ost- och mejeriprodukter

54 Hur gör vi en klimatsmart meny? Byt hellre till soja- eller havreprodukter (Ekologisk hönsfärs ibland?)

55 KRAV-märkt svenskt naturbeteskött Behöver inte bli 100% kött- eller mejerifritt vi siktar på mindre men bättre kött och mejeriprodukter

56 Exempel Vanliga nötköttbullar Bild Lecora Ängsköttbullar. 50% nötkött, 50% gula ärtor, lök och potatis. 100% ekologiskt. 100% svenskt.

57 Eller Kycklingköttbullar (helst gjorda av eko hönsfärs)

58 Eller, all in Bullar på sojafärs, sås på havregrädde.

59 Vilken bolognase ska jag välja idag? Nötfärs? Hönsfärs? Sojafärs? Linser? Andel kött/grönsaker? Kg Co2/ portion 2,5 2 1,5 1 Serie1 0,5 0 Nötfärs Kycklingfärs Linser

60 Lunch Hur kan fördelningen se ut över veckan? Hur stämmer detta hos er? 3 dagar med vegetariskt varav 1 vegansk 1 dag med kött 1 dag med fisk Och i framtiden.. 3 dagar med vegetariskt varav 1 vegansk 2 dagar med fisk Bild: Klimatmat

61 Övning grupp 1

62 Övning grupp 2

63 Övning grupp 3 Skolrestaurangers meny vad har man gjort? Vad är det som gör den klimatanpassad?

64 Hur har andra gjort?

65 Film från Svansjöns förskola Meny Svansjön

66 Frukost Hur kan frukosten klimatanpassas? Frösmör? Morotshummus? Ägg? Nya varianter av gröt? Smoothies på havremjölk? Groddar och skott? Frukostförslag Bild: Klimatmat

67 Mellanmål Vad är ett klimatsmart mellanmål? Mellanmålsförslag Bild: Colourbox

68 Umami Konsistens Recept, tips & inspiration: Jävligt Gott

69 Vad är umami? o Grundsmak Femte grundsmaken vid sidan av sött, salt, surt och beskt o Japanska: delikat njutbar köttig o Vanligaste umamikomponenten: glutaminsyra, glutamat o Smakreceptorer på tunga

70 Hur smakar umami? Buljongaktig med viss salt smak Förstärker andra smaker i maten/livsmedlet. Ger lång, rik smak Mildhet och tjockhet

71 Var finns umami? Finns naturligt i flera livsmedel. Exempelvis i: Mogen tomat Stekt lök Grön sparris Gröna ärter Soltorkad tomat Tomatpuré Shiitake-svamp Majs rotselleri

72 Var finns umami? Finns naturligt i flera livsmedel. Exempelvis i: Sojasås Parmesanost Buljong Tempeh Norialg

73 Konsistens För att bibehålla intresset under måltiden behöver maten bjuda på varierande konsistenser Ofta glömmer man det när det handlar om växtbaserad mat - Något mjukt - Något knaprigt crunchigt - Något tuggigt - Något såsigt Helst variation i varje tugga!

74 Uppgift till sista kurstillfället: Receptmakeover Gör en veckomeny och låt era favoritrecept genomgå en makeover hur blir menyn mer klimatsmart och växtbaserad? Kan ni sälja in den redan på menyn? Kan ni planera så att eventuella rester kan användas i nya rätter? På menyn skall 1 frukost, 1 lunch och 1 mellanmål finnas med Tänk gärna på umami, konsistenser och näringsinnehåll!

75 Några länkar Livsmedelsverket: Mat i förskola Presentationer från utbildningen Klimatsmarta recept förskolornas egna!

76 TACK FÖR ATT DU VAR MED Vi ses på steg 3! malmo.se/klimatmat