SANGIOVESE. Eva Gunnarson, Mikael Gunnarson

Transkript

1 INSTITUTIONEN FÖR KOST- OCH IDROTTSVETENSKAP Projektarbete 3 hp MHG241: Vinkunskap II 7,5 hp Vt 2016 Handledare: Leif Ahlgren Examinator: Ulf Wagner SANGIOVESE Eva Gunnarson, Mikael Gunnarson

2 Innehåll URSPRUNG... 2 GEOGRAFISK AVGRÄNSNING... 2 GEOLOGI... 4 KLIMAT... 4 Toscana har långa och varma somrar, ofta på gränsen till för varma FRAMSTÄLLNINGSHISTORIA... 5 FRAMSTÄLLNINGSMETODER... 7 PRODUCENTER... 7 LAGAR OCH FÖRORDNINGAR... 7 MAT OCH VIN I KOMBINATION... 9 URSPRUNG Sangiovese betyder Jupiters blod och tros komma ifrån Vitis silvestris. Idag vet man dels att Sangiovese är en avkomma (naturlig korsning) mellan Toskanadruvan Ciliegiolo och Kalabriendruvan Calabrese di Montenuovo, och att korsningen har skett i södra Italien. Detta vet man genom att man hittat andra korsningar/släktingar från bägge druvsorterna i just Kalabrien vilket visar på en historisk närvaro och dessutom troligt ursprung. GEOGRAFISK AVGRÄNSNING Sangiovese är mest känd som druva i Chiantiviner från Toscana i Italien. Utanför Toscana så odlas den också i Emilia Romanga, Lazio, Umbria och Marche. I Europa odlas den också på Koriska som tillhör Frankrike och i Rumänien. 2

3 I andra delar av världen förekommer odling av Sangiovese i Argentina, Chile, Australien och Kalifornien. Beroende på druvans storlek delas den in i två familjer; Sangiovese Grosso och Sangiovese Piccolo. Druvan blandas gärna med Merlot och Cabernet Sauvignon för att få en större mjukhet. ITALIEN I Toscana så är Sangiovese den dominerande druvan i 7 områden i Toscana som har rätt till DOCG Chianti. I hjärtat av dessa områden så finns Chianti Classico där de främsta Chianti vinerna görs. Utöver detta så finns; Brunello di Montalcino Vin Nobilo Montepulcino Carmignano Vernaccia di San Grimignano Morellino di Scarsano Sedan förekommer den i en del Supertuscans som har Toscana DOC, alternativt IGT. Emilia Romagna: Sangiovese di Romagna är den röda standarddruvan i Romangna regionen. En del producenter gör högkvalitetsviner. Umbrien: I södra Umbrien så är Sangiovese standard druvan i röda viner. Den ingår också Montefalco Rosso och är gjord på en blandning av Sangiovese och Sangratino. USA: 3

4 I USA har man inte planterat Sangiovese där den kommer till sin rätt. Oftast odlas den i för varma områden och ger då tunga viner med hög alkohol pga det varma klimatet. AUSTRALIEN: Här har odlarna lyckats bättre med att välja rätt områden. Hyfsade Sangiovese viner odlas i Victoria och Mclaren Vale. ÖVRIGT: I Mexico, Argentina och Chile odlas druvan utan någon större framgång. GEOLOGI Toscana Olika typer av jordar, grus, kalksten dominerar. De bästa jordarna är en stenig, skifferhaltig jordmån, galestro. I Brunelli di Montalcino är jorden mager, stenig med höga halter av järn och kalk. KLIMAT Druvan mognar sent och behöver en hel del värme, men inte för mycket. I Italien mognar den inte norr om Emilia-Romagna och i Emilia Romagna behövs det kloner som mognar tidigare. 4

5 I Chianti trivs druvan bäst i syd och sydväst sluttningar på höjd mellan m. Endast 10% av regionen är planterad med druvor för vintillverkning beroende på bristen på bra lägen. I Montalcino mognar druvorna även på norrsluttningar och där blir vinerna lättare och elegantare än i sydsluttningarna. Maremma ger ofta lite väl alkoholstarka viner. I Austalien har New South Wales, Victoria klimatmässiga likheter med Toscana. I Kalifornien har man inte lyckats så bra då man troligtvis planterat i fel områden. För mycket sol ger dåligt resultat. Toscana har långa och varma somrar, ofta på gränsen till för varma. FRAMSTÄLLNINGSHISTORIA Redan 1738 observerade Cosimo Trinci, att viner gjorda på enbart Sangiovese var något hårda och syrliga men mycket bra, om de blandades med andra druvsorter. Det var ett recept som Italiens andre premiärminister tillika vinodlare, baronen Bettino Ricasoli på Castello di Brolio i Chianti, hade tagit till sig. Hans recept att blanda Sangiovese med den mjukare, röda Canaiolo blev basen för chiantivinet. Sedan blev det även tillåtet att blanda in de röda druvorna Mammolo och Colorino samt de vita druvorna Trebbiano och Malvasia i både Chianti och Vino Nobile di Montepulciano, vilket är det ansedda röda vinet från området kring Montepulciano i Toscana. Detta gav ett förhållandevis bättre vin än viner på ren Sangiovese, men faktum kvarstår, att den generella kvalitetsnivån i jämförelse med framför allt franska viner på 1970-talet inte var något att skryta med. 5

6 Sangiovese är en svår druva att göra ett fruktigt och njutbart vin av p g a den höga syran och de hårda, omogna tanninerna. Den s k fenoliska mognaden, som innefattar tanninernas mognad uppnås sent. Den moderna tillverkningen av Chianti och andra sangioveseviner syftar till att sätta kött på benen, d v s främja frukten i vinet på bekostnad av syra och grova tanniner. Det nya receptet innefattar lägre skördeuttag, bättre druvmognad, bättre kloner som mognar bättre, högre planteringstäthet, bättre uppbindningssystem för att bl a exponera druvorna bättre för solen samt användning av mindre och nya ekfat för att runda av tanninerna. Det traditionella i Italien är annars stora ekfat, botti, från 5 hl storlek och uppåt, som används år ut och år in, och inte har någon inverkan på tanninstrukturen i vinet. Jäsningstemperatur, jäsningstid och lakningstid (macerering/maceration) för det färdiga vinet med skalen har betydelse för att undvika att extrahera de hårdaste tanninerna. Den högre druvmognaden ger i sig mognare, mjukare tanniner. När revolutionen i de toskanska vingårdarna började på 1970-talet var det nästan otänkbart att göra världsklassviner på endast Sangiovese. Undantaget var Brunello di Montalcino (se nedan). I den mån man inte började göra rena Cabernet Sauvignon-viner, valde man att blanda Sangiovese med Cabernet för att dra nytta av den senares större fruktighet. Dessa viner, de s k Super Tuscans eller Vini da Tavola (VdT, bordsviner, senare IGT) har sedan skrivit historia både vad gäller ryktbarhet och pris. Cabernetvinet Sassicaia och det sangiovesedominerade Tignanello var de första att vinna ryktbarhet. Det skapades efterhand också flera fina viner på ren Sangiovese, som blev bordsviner. Ofta använder man de bästa sangiovesedruvorna för detta. Anledningen till beteckningen Vino da Tavola var att det då var förbjudet att göra Chianti eller något annat toskanskt vin på det sättet förutom det mindre kända Carmignano, där Cabernet Sauvignon var tillåten. Numera är det tillåtet att i Chianti använda både 100 % Sangiovese och att blanda den med upp till 20 6

7 % andra druvor inklusive bordeauxdruvor, vilket föredras framför de traditionella inhemska druvorna. En liten trend i Chianti är att sälja det bästa vinet under egendomens namn, t ex Castello di Brolio och Castello di Fonterutoli FRAMSTÄLLNINGSMETODER I Chianti brukar man säga, att ca 1,5 kg druvor per vinstock, ca 1 liter druvmust, är det maximala uttaget för kvalitetsvin. Man har under senare år arbetat mycket med att reducera användningen av gödning och att plantera mindre växtkraftiga kloner och rotstockar (de rötter, som man ympar vinrankan på). PRODUCENTER Kända producenter är t ex. Antiori som har gjort berömda viner sedan slutet av 1300 talet. I hjärtat av Montepulciano ligger Avignonesi vars Vino Nobile di Montalcino är fantastisk. Andra kända producenter, är Banfi, Barone Ricasoli, Tenuta dell Ornellaia, Fattoria Dei Barbi mfl. LAGAR OCH FÖRORDNINGAR Italienskt vin indelas i tre klasser, uppdelade på skyddat ursprungsbetecknat område (Denominazione di Origine Protetta), skyddad geografisk beteckning (Indicazione Gegrafica Protetta) och bordsvin (Vini). Skyddat ursprungsbetecknat område (DOP, Denominazione di Origine Protetta):» DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita» DOC Denominazione di Origine Controllata 7

8 Skyddad geografisk beteckning (IGP, Indicazione Gegrafica Protetta):» IGT Indicazioni Geografiche Tipiche (italienskt lantvin) Bordsvin:» Vini (bordsvin)» Vini Varietale (bordsvin med druvbeteckning) Målet från myndigheternas sida har varit att kategorin ska ge en fingervisning om kvaliteten men så är inte alltid fallet. Rent volymmässigt ligger 85% i VdT och IGT kategorierna. Båda dessa klassas av EU som bordsviner. DOC och DOCG klassas av EU som kvalitetsviner (VQPRD). Vino da Tavola, är den lägsta nivån i rangordningen och här hittar vi nu oftast också de sämsta vinerna. Så har inte alltid varit fallet. När supertoscana vinerna dök upp för första gången placerades de i detta fack. Genom att 1992 förbjuda att man angav årgång, druva och region på etiketten så har man för myndigheterna kunnat göra slut på den pinsamma situationen att landets bästa viner fanns bland bordsvinerna. Supertoscana vinerna återfinns nu framför allt i IGT-kategorin. Viktigaste regler att nämna för VdT-klassen är minst 8,5% alkohol och att minst 85% av druvorna kommer från Italien. Vad beträffar Tipicia, dvs typiskheten, kan man dock undra vad de tänkte på. Det är nämligen här man kan ta ut svängarna och bryta mot konventioner vad gäller druvtyper eller vintillverkning. Det finns cirka 120 IGT-distrikt idag med drygt 200 olika vintyper definierade. Kortfattat kan man säga att minst 85% av druvorna ska komma från angiven region. DOC (Denominazione di Origine Controllata). Med franska AOC regler som förebild kom en lag 1963 som beskrev DOC och DOCG. Första tillämpning kom 1966 och de är nu över 300. Här hittar vi de sedvanliga och mer noggranna reglerna om skördeuttag, druvsorter, vintyper, vinmakningstekniker etc. Ett av målen med DOC är också att skydda och bevara det ursprungstypiska. Tilläggskrav vi ofta ser i denna klassificering är Superiore (minst 0,5%-1% högre alkoholhalt) 8

9 och Riserva som innebär längre lagring, ofta minst 24 månader som för Chianti Classico. Ett DOC-distrikt måste ha funnits i minst 5 år innan det kan kvalificera sig för DOCG-nivån. DOCG (DOC e Garantita) Första tillämpning kom (efter regeländringar) Tanken är att detta ska vara en prestigé-kategori där listade områden är dokumenterat erkända både i Italien och internationellt. G:et i förkortningen, Garantita, kan härledas till att vinerna ska analyseras kemiskt och godkännas av en smakpanel för korrekthet och typicitet. I praktiken blir dock väldigt få underkända. MAT OCH VIN I KOMBINATION Mer fruktkoncentrerade viner har aromer som mörka körsbär, pinjenötter och gröna örter som timjan och rosmarin. Om vinerna lagras på nya ekftat får vinet tydlig smak av rostat kaffe och mörkchoklad. I Toscana kommer främst sådana viner från Chianti Classico, Brunello di Montalcino och i viss mån även Vino Nobile de Montepulciano och Carmignano. PROVADE VINER Ciacci Piccolomini d Aragona Toscana IGT ,5% alkohol Färg: Röd kropp, rödbrun kant, transparent Doft: Fruktigt, körsbärstoner, lite ektoner framförallt chocolad Smak: Hög syra, medel tanniner, medel fylligt, doften går igen i smaken Vinet provades till en sallad med grönsallad, sparris och lufttorkad skinka, samt till ost. 9

10 Syran i vinet balanserades av sältan i den lufttorkade skinkan: Vinet passade mycket bra till salladen. Till den Franska vitmögelosten blev vinet fylligt och harmoniskt. Till den Italienska osten som lagrats i vin, blev däremot vinet förminskat och osten tog överhand. Till den Spanska fårosten blev vinet tunnt. Osten var mycket smakrik. Poggio teo Valiano Chianti Classico ,5% Alkohol Färg: Mörk kropp, röd mot rödbrun kant, tät Doft: Läder, körsbär, chocolad, vanilj Smak: Hög syra, höga tanniner, fylligt, lite bitterhet, lång eftersmak, doften går igen i smaken. Vinet provades till en sallad med grönsallad, sparris och lufttorkad skinka, samt till ost. Sältan i skinkan minskade tanninerna i vinet. Syran påverkades inte så mycket. Vinet var troligtvis för kraftigt till salladen med de subtila smakerna. Alla tre ostarna var goda och harmoniska till vinet. Det krävs en viss kraft i vinet för att det skall stämma med dessa kraftiga ostar. Il Molino di Grace Il Margone, Chianti Classico Riserva 2007 Färg: Djup mörk röd, nästan tät med en kant i orange Doft: Koncentrerad doft av mörka körsbär, lite chark och mandelskorpor 10

11 Smak: Medel till hög syra och mjuka tanniner. Den koncentrerade frukten gick igen i smaken. Vinet passade bra ihop med rotsaksgratäng genom att syran balanserade grädden i gratängen och entrecote. Referenser Möllstad, M. 2001, En Värld av Vin, Prisma. Oz Clarke och Margaret Rand, 2002, Druvan bakom vinet, Wahlström & Widstrand. Hugh Johnson, 1986, Vin Atlas, Esselte Kartor AB. Catarina Hjort af Ornäs, Munskänkarnas vinbok, Forum. Jacques Fanet, Great wine terroirs. 2004, University of California. Andreas KJörling, Det italienska vinet, 2004, Grenadine bokförlag AB. Robinson et.al., 2012, Wine Grapes: A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavors, 2012, ISBN