Erik Berne och Martin Hansen Food and Beverage Managers

Transkript

1

2

3 Den skånska slätten är generös och på Grand är vi lyckligt lottade att ha nära tillgång till fantastiska råvaror. Ett besök i Grands Matsal betyder ett spännande möte med vår lokala matkultur. Maten vi serverar är våra kockars personliga tolkning av det nordiska köket med en skånsk finess, rustik och elegant på samma gång. I köket är det råvarorna som talar och det innebär en levande meny som växlar med årstiderna. Respekt för djur och jord är en del av vår filosofi och vårt dagliga arbete. Merparten av Grandkökets leverantörer hittar vi inom Skånes landskapsgränser. Vinerna har självklart sin givna plats i Matsalen och våra sommelierer botaniserar gärna i Grands berömda vinkällare där klassiska Grand Cru viner från Frankrikes mest berömda vinhus trängs med de bästa av naturviner som finns att få tag på. Mat och dryck ska harmoniera och därför anpassar vi gärna dryck efter meny och vice versa. Vi rekommenderar också gärna en perfekt matchning med något av våra alkoholfria alternativ. I vår anrika Matsal skapas minnesvärda måltider kryddade med en stor dos engagemang. Vi hoppas att du ska känna dig som hemma under kristallkronorna. Välkommen! The Scanian plains are generous and we are truly blessed in having easy access to a wide range of fantastic ingredients. A visit to Grand s Dining Room means an exciting encounter with our local culinary art. The food we serve is our chefs personal interpretation of the Nordic cuisine, always with a certain Scanian finess, rustic and elegant at the same time. In the kitchen, it is the ingredients that speak, which leads to a versatile menu that changes with the seasons. Respect for the earth and animals is the main philosophy in our daily work. The majority of our suppliers are to be found within the borders of Scania. Wines of the finest quality naturally have their given place in the Dining Room and our sommeliers will gladly browse through Grand s famous wine cellar where classic Grand Cru wines, from the most famous wine houses of France, are stored next to the world s finest natural wines. Food and wine must harmonise and thus we are more than willing to adapt the drinks to the menu and vice versa. We are also more than happy to recommend a perfect match with any alternative from our selection of non-alcoholic beverages. In our distinguished and traditional Dining Room memorable meals are created with a healthy dose of personal commitment. We hope you will feel at home under the crystal chandeliers. Welcome! Erik Berne och Martin Hansen Food and Beverage Managers Rätterna i våra menyer kan innehålla allergener. Vänligen hör med oss om avvikande kost så vi kan ta hand om er på bästa sätt. Our dishes may contain allergens. Please consult us regarding any dietary requirements so that we can look after your needs in every way.

4 LUNDAMENY / LUND MENU välj mellan 3 eller 4 rätter / choose 3 or 4 courses 425/525 kr Tartar på rödbetor och björnbär med rostade valnötter och tagetes Beetroot and blackberry tartar with roasted walnuts and tagetes Skrei och krabba med broccoli, tång, alger och mandel Skrei and crab with broccoli, seaweed, algae and almonds Mogna ostar från Thise mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Thise dairy, nut and fruit bread Vit choklad från Valrhona, fänkål från Åhus och glass på filmjölk White chocolate Valrhona, fennel from Åhus and sour milk ice cream

5 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE välj mellan 3 eller 4 viner / choose 3 or 4 wines 365/465 kr 2014 Clos Domitia blanc Philippe Pibarot, Mus, Languedoc 2014 Lumachelles Rouge Domaine des Cavarodes, Mouchard, Jura NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC välj mellan 3 eller 4 glas / choose 3 or 4 beverages 185/245 kr Jever fun alkoholfri pilsner Rödbeta och fänkål Päron och timjan Hallon Berliner weisse alkoholfri Mikkeller, Danmark

6 SVENSK VINTERSMAKER / SWEDISH WINTERFLAVOURS välj mellan 3 eller 4 rätter / choose 3 or 4 courses 495/595 kr Currybrynt morot från Ugglarp med havtorn, bläckfisk från Kattegat och krasse Curry browned carrot from Ugglarp with sea buckthorn, squid from Kattegat and cress *Skånsk fasan, hasselnötter, svamp, kål, fläderbär och dragon Scanian pheasant, hazelnuts, mushrooms, cabbage, elderberries and tarragon Mogna ostar från Thise mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Thise dairy, nut and fruit bread Vit choklad från Valrhona, fänkål från Åhus och glass på filmjölk White chocolate Valrhona, fennel from Åhus and sour milk ice cream *Martin Hansens finalrätt till Årets kock 2017/Martin Hansen s dish presented in the final of Chef of the year 2017

7 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE välj mellan 3 eller 4 viner / choose 3 or 4 wines 365/465 kr 2015 Fol Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2015 Nerocapitano Lamoresca, San Michele di Ganzaria, Sicilien NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC välj mellan 3 eller 4 juicer / choose 3 or 4 juices 185/245 kr Gurka och nässla Rödbeta och fänkål Päron och timjan Hallon Berliner weisse alkoholfri Mikkeller, Danmark

8 GRÖNA SKÅNSKA SMAKER / GREEN SCANIAN FLAVOURS 495/595 kr välj mellan 2 eller 3 serveringar / choose 2 or 3 servings I årets upplaga av Årets Kock 2017 var den första tävlingsuppgiften att skapa 5 smårätter av grönsaker, varav 2 av de 5 skulle vara varma. Vi är glada att kunna servera vår kökschef Martin Hansens finalbidrag till er. Vintersallad på slanggurka, dill och ostronblad med blomkålsmjölk Tartar på rödbetor och björnbär med rostade valnötter Currybrynt morot från Ugglarp med havtorn och krasse Winter salad of cucumbers, dill and oyster leaf with cauliflower milk Beetroot and blackberry tartar with roasted walnuts Curry browned carrot from Ugglarp with sea buckthorn and cress Svampbuljong med dumpling på rygeost, champinjon och hasselnötter Jordärtskocka med sötlök, vintertryffel och knäckebröd Mushroom bouillon, smoked cheese dumpling, mushrooms and hazelnuts Jerusalem artichoke with onions, winter truffle and crisp bread Vit choklad från Valrhona, fänkål från Åhus och glass på filmjölk White chocolate Valrhona, fennel from Åhus and sour milk ice cream

9 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE välj mellan 3 eller 4 viner / choose 3 or 4 wines 365/465 kr 2014 Clos Domitia blanc Philippe Pibarot, Mus, Languedoc 2015 Zig Zag Les Deux Terres, Villeneuve de Berg, Ardèche NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC välj mellan 3 eller 4 juicer / choose 3 or 4 juices 185/245 kr Jever fun alkoholfri pilsner Rödbeta och fänkål Päron och timjan Hallon Berliner weisse alkoholfri Mikkeller, Danmark

10 FRÅN NORDISKA SJÖAR OCH HAV / FROM NORDIC LAKES AND SEAS välj mellan 3 eller 4 rätter / choose 3 or 4 courses Serveras endast till samtliga vid bordet/must be ordered by the whole party 555/655 kr Currybrynt morot från Ugglarp med havtorn, bläckfisk från Kattegat och krasse Curry browned carrot from Ugglarp with sea buckthorn, squid from Kattegat and cress Skrei och krabba med broccoli, tång, alger och mandel Skrei and crab with broccoli, seaweed, algae and almonds Mogna ostar från Thise mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Thise dairy, nut and fruit bread Mjölkchokladmousse och sockerkaka i honungsbäsk, vinterfrukter och maräng Milk chocolate mousse and sponge cake in wormwood aquavit, winter fruits and meringue

11 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE välj mellan 3 eller 4 viner / choose 3 or 4 wines 365/465 kr 2015 Fol Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2012 Sancerre Quarterons Sebastien Riffault, Sancerre, Loire NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2010 Sol, Passito Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC välj mellan 3 eller 4 juicer / choose 3 or 4 juices 185/245 kr Gurka och nässla Äpple och gran Päron och timjan Hallon Berliner weisse alkoholfri Mikkeller, Danmark

12 MENY SILVERVAGNEN / MENUE SILVER TROLLEY 635/735 kr 4 rätter eller 4 rätter och ost / 4 courses or 4 courses and cheese Serveras endast till samtliga vid bordet, för sällskap om 10 personer och upp sker tranchering i köket./must be ordered by the whole party, for parties 10 persons and upp the carving will be done in the kitchen. Vintersallad på slanggurka, dill och ostronblad med pilgrimsmussla och blomkålsmjölk Winter salad of cucumbers, dill and oyster leaf with scallop and cauliflower milk Currybrynt morot från Ugglarp med havtorn, bläckfisk från Kattegat och krasse Curry browned carrot from Ugglarp with sea buckthorn, squid from Kattegat and cress Kryddsotad oxe och enrisrökt oxlägg från Skåne, blomkålskräm och champinjon Roasted and juniper smoked ox, cauliflower cream and mushrooms Mogna ostar från Thise mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Soldattorpets dairy, nut and fruit bread Mjölkchokladmousse och sockerkaka i honungsbäsk, vinterfrukter och maräng Milk chocolate mousse and sponge cake in wormwood aquavit, winter fruits and meringue

13 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE välj mellan 4 eller 5 viner / choose 4 or 5 wines 495/595 kr 2014 Sauvignon blanc Puzelat Bonhomme, Loire, France 2015 Fol Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2011 Rosso Columbaia, Colle Val d Elsa, Toscana NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2010 Sol, Passito Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC välj mellan 4 eller 5 juicer / choose 4 or 5 juices 255/355 kr Gurka och nässla Jever fun alkoholfri pilsner Lättöl Charlies brygghus, Kristianstad Päron och timjan 2015 Äppelmust Stenheda, Österlen, Sverige

14 KÖKETS SMAKER / THE KITCHEN S FLAVOURS 7 rätter eller 7 rätter och sött till kaffet / 7 courses or 7 courses and sweets for the coffee Serveras endast till samtliga vid bordet och beställes två timmar innan köket stänger Must be ordered by the whole party and ordered two hours before the kitchen closes. 895/995 kr I menyn Kökets smaker skapar vi en modern meny i rustik elegant anda där ni låter köket och sommelierens välja ut deras 7 favorit smaker just nu. Välkommen till en njutbar afton! In the kitchen s flavours we create a modern menu of rustic elegant atmosphere in which you let the kitchen and sommelieres choose their 7 favorite flavours of the moment. Welcome to an pleasurable evening Vintersallad på slanggurka, dill och ostronblad med pilgrimsmussla och blomkålsmjölk Winter salad of cucumbers, dill and oyster leaf with scallop and cauliflower milk Tartar på rödbetor, björnbär och rostade valnötter med kalvbräss från skånska kalvar Beetroot and blackberry tartar, roasted walnuts and sweetbread from scanian calves Currybrynt morot från Ugglarp med havtorn, bläckfisk från Kattegat och krasse Curry browned carrot from Ugglarp with sea buckthorn, squid from Kattegat and cress Skrei och krabba med broccoli, tång, alger och mandel Skrei and crab with broccoli, seaweed, algae and almonds *Skånsk fasan, hasselnötter, svamp, kål, fläderbär och dragon Scanian pheasant, hazelnuts, mushrooms, cabbage, elderberries and tarragon Kryddsotad oxe och enrisrökt oxlägg från Skåne, blomkålskräm och champinjon Roasted and juniper smoked ox, cauliflower cream and mushrooms Mjölkchokladmousse och sockerkaka i honungsbäsk, vinterfrukter och maräng Milk chocolate mousse and sponge cake in wormwood aquavit, winter fruits and meringue Söta saker till kaffet Sweets for the coffee *Martin Hansens finalrätt till Årets kock 2017/Martin Hansen s dish presented in the final of Chef of the year 2017

15 REKOMMENDERADE DRYCKER / RECOMMENDED BEVERAGES VIN / WINE 755 kr 2014 Sauvignon blanc Puzelat Bonhomme, Loire, France 2014 Clos Domitia blanc Philippe Pibarot, Mus, Languedoc 2015 Fol Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2012 Sancerre Quarterons Sebastien Riffault, Sancerre, Loire 2015 Nerocapitano Lamoresca, San Michele di Ganzaria, Sicilien 2011 Rosso Columbaia, Colle Val d Elsa, Toscana NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel UTAN ALKOHOL / NON ALCOHOLIC 355 kr Gurka och nässla Jever fun alkoholfri pilsner Äpple och gran Lättöl Charlies brygghus, Kristianstad Rödbeta och fänkål Päron och timjan

16 FÖRRÄTTER / STARTERS Svampbuljong, dumpling på rygeost, champinjon och hasselnötter Mushroom bouillon, smoked cheese dumpling, mushrooms and hazelnuts Tartar på rödbetor, björnbär och rostade valnötter med kalvbräss från skånska kalvar Beetroot and blackberry tartar, roasted walnuts and sweetbread from scanian calves Vintersallad på slanggurka, dill och ostronblad med pilgrimsmussla och blomkålsmjölk Winter salad of cucumbers, dill and oyster leaf with scallop and cauliflower milk Currybrynt morot från Ugglarp med havtorn, bläckfisk från Kattegat och krasse Curry browned carrot from Ugglarp with sea buckthorn, squid from Kattegat and cress 125 kr 155 kr 195 kr 165 kr VARMRÄTTER / MAIN COURSES Jordärtskocka med sötlök, vintertryffel, dinkel från Saltå Kvarn och knäckebröd Jerusalem artichoke with onions, winter truffle, dinkel wheat from Saltå Kvarn and crisp bread *Skånsk fasan, hasselnötter, svamp, kål, fläderbär och dragon Scanian pheasant, hazelnuts, mushrooms, cabbage, elderberries and tarragon Skrei och krabba med broccoli, tång, alger och mandel Skrei and crab with broccoli, seaweed, algae and almonds Kryddsotad oxe och enrisrökt oxlägg från Skåne, blomkålskräm och champinjon Roasted and juniper smoked ox, cauliflower cream and mushrooms 235 kr 365 kr 315 kr 285 kr DESSERTER / DESSERTS Mogna ostar från Thise mejeri, nöt- och fruktbröd Aged cheese from Thise dairy, nut and fruit bread Mjölkchokladmousse och sockerkaka i honungsbäsk, vinterfrukter och maräng Milk chocolate mousse and sponge cake in wormwood aquavit, winter fruits and meringue Vit choklad från Valrhona, fänkål från Åhus och glass på filmjölk White chocolate Valrhona, fennel from Åhus and sour milk ice cream 155 kr 145 kr 145 kr *Martin Hansens finalrätt till Årets kock 2017/Martin Hansen s dish presented in the final of Chef of the year 2017

17 VITA VINER / WHITE WINE 2015 Fol Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2012 Sancerre Quarterons Sebastien Riffault, Sancerre, Loire 2014 Sauvignon blanc Puzelat Bonhomme, Loire, France 2014 Clos Domitia blanc Philippe Pibarot, Mus, Languedoc 110 kr 120 kr 145 kr 135 kr RÖDA VINER / RED WINE 2015 Zig Zag Les Deux Terres, Villeneuve de Berg, Ardèche 2014 Bourgogne rouge Pinot noir Montanet Thodén, Vézelay, Bourgogne 2015 Nerocapitano Lamoresca, San Michele di Ganzaria, Sicilien 155 kr 120 kr 155 kr DESSERTVIN / DESSERT WINE 2010 Sol, Passito Ezio Cerutti, Castiglione Tinella, Piemonte 2012 Riesling Spätlese, Bremmer Calmont Weingut Laurentiushof, Mosel NV Ratafia Champenois Vincent Couche, Buxeuil, Champagne 125 kr 115 kr 115 kr MUST OCH VINÄGERDRYCK / JUICES AND DRINKING VINEGARS Gurka och nässla Äpple och gran Päron och timjan Rödbeta och fänkål 2015 Äppelmust Stenheda, Österlen, Sverige 65 kr 65 kr 65 kr 65 kr 65 kr

18