Studieanvisning Gastronomins grunder 1. Positionering av huvudområdet, måltids- och restaurangvetenskap. HT 2015 Kurskod: 2MR051

Transkript

1 Studieanvisning Gastronomins grunder 1 Positionering av huvudområdet, måltids- och restaurangvetenskap HT 2015 Kurskod: 2MR051 Måltids- och restaurangvetenskap Kursansvarig: Hanna Lövgren Examinator: Hanna Lövgren

2 Allmän information Syftet med studieplanen är att förtydliga kursens innehåll och de olika undervisningsmoment samt att bidra till studentens planering av studietiden. Kursens mål och innehåll framgår av kursplanen. Kursansvarig är Hanna Lövgren. Kursansvarig kan bäst nås via vanlig e-post och per telefon. Hanna Lövgren , Kursen Måltids- och restaurangvetenskap 1 omfattar 15hp på heltid, 100 % studietakt. Detta innebär en normal studietakt om 40 timmar per vecka. Den faktiska studietiden kan komma att variera beroende på förkunskaper och studievana. Kursen är uppdelad i tre moment vilka examineras var för sig Drycker och måltidshantverk 1, 6 hp Gastronomins Grunder 1, 6 hp Positionering av huvudområdet måltids- och restaurangvetenskap, 3 hp Kursens huvudsakliga innehåll Kursintroduktion Föreläsningar Gruppgenomgångar Praktiska övningar i kök Seminarier Självstudier Kursintroduktion På kursintroduktionen gås kursen igenom, en genomgång av kursplanen görs, förväntade studieresultat redovisas, betygskriterier samt schemat gås igenom. Varje moment har sin egen kursintroduktion. Praktiska övningar Under momentet Gastronomins Grunder 1 ges praktiska övningar i råvaruhantering samt matlagningstekniker. Allmänna regler Ingen får vara ensam i kökslokaler, alltid minst två. Ytterkläder och väskor förvaras i skåpet i källaren. Ökad kostnad Vi tar ut en kostnad på 80kr för de luncher som serveras under kursen. Detta betalas till Marie Friman på våning 4. Det finns även möjlighet att köpa matlåda med den överblivna maten för en kostnad av 10kr/låda. Lärare/föreläsare Hanna Lövgren, kursansvarig, lärare, momentansvarig Gastronomins grunder 1 Eva-Britt Kvarnbrink, lärare Victor Linder, Alumn 2

3 Moment 2 Gastronomins Grunder 1 Gruppindelning Momentet är uppdelat i praktiska kökslaborationer och föreläsningar. Föreläsningarna och därtill tillkommande uppgifter skall ge studenten en förståelse för receptteknik och måltidsplanering som sedan förankras i köket genom att ge studenterna möjlighet att praktisera de olika teknikerna och på så sätt tillgodose sig grundläggande kunskap i matlagning. Självstudier Kursens upplägg kräver att studenten tillgodoser sig kurslitteraturen genom inläsning. Detta gäller samtliga delar av litteraturen under hela kursen. Samtlig obligatorisk litteratur är av vikt för att uppnå godkänt resultat i kursen. Referenslitteraturen ämnar skapa en fördjupad förståelse. Föreläsningar V augusti- 4 september Måndag är det kursintroduktion, då går vi igenom studieanvisning, litteratur, kursplan, uppgifter och praktiska saker som rör kursen. Tisdag är det föreläsning på förmiddagen om mise en place, måltidplanering och om praktisk kunskap. Dessa föreläsningar återkopplas senare under kursen med övningar i grupp. På eftermiddagen hålls en föreläsning om städ i restaurangmiljö av gästföreläsare från kostvetenskap. På eftermiddagen behöver studenterna ombyte till skyddskläder/ kökskläder. Onsdag är det brandutbildning samt föreläsning och uppgifter om receptteknik. Dagen varvas med föreläsning och övningar. Här behöver studenterna kurslitteraturen The Professional Chef att tillgå. Torsdag och fredag kommer Hanna Lövgren att demonstrera många av de recept och tekniker studenterna ska genomföra under de praktiska momenten i delmomentet GG1. Under dessa dagar sker även en rundtur i Restauranghögskolans lokaler. Fredag eftermiddag kommer en uppgift om mise en place att göras i syfte att förstå vad det innebär, fördelar, nackdelar och att studenterna ska planera sitt arbete under de praktiska momenten. Läsanvisning V.36 Följande del av kurslitteraturen ämnar ge studenten en förståelse för tillagningstekniker, receptteknik och måltidsplanering. Extra material i form av artiklar kan tillkomma och kommer då publiceras på Cambro. Materialet skall även bereda studenten på att kunna tillgodogöra sig informationen som tas upp under föreläsningstillfällena. The Professional Chef (TPC). Kap 1 s. 3-12, kap 2.s.13-15, kap 4.s.32-39, kap 5.s The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. s (Cambro) Kunskap i det praktiska, Måltidskunskap och hantverk - i grundutbildning och forskning. s (tillhandahålls av Hanna). Menyplanering- en komposition med variation och rytm. s (Cambro) 3

4 Praktiska laborationer i kök V. 37 och 38 Under vecka 37 och 38 är studenterna uppdelade i två grupper där den ena är i köket och genomför praktiska övningar och den andra gruppen arbetar med kurslitteraturen. Nedan kommer en beskrivning på vad de praktiska delarna innehåller, läsanvisningar samt vikten av laborationsrapporter. Dagarna i köket är uppdelade i råvarugrupper, men studenterna kan men måste inte jobba med just den råvarugruppen på den utsatta dagen. De flesta råvaror kommer att finnas att tillgå redan från första dagen. Det är upp till studenterna att planera sitt arbete utifrån givna ramar. De recept som används får studenterna själva ta ut från TPC utifrån den givna checklistan. Detta för att skapa förståelse hur ett recept är uppbyggt och språket i köket. Skulle det saknas något recept så tillhandahålles det av lärare. Studenterna ska vara ombytta i skyddskläder i tid när föreläsningen startar. Kockrock, förkläde och huvudbonad tillhandhålls av Restauranghögskolan. Skor och svarta byxor behöver studenterna anskaffa själv. Laborationsrapporter Då en stor mängd laborationer (praktiska övningar) genomförs inom ramen för kursen så finns det därmed även tillfälle att insamla en stor datamängd. Studenten bör därför i anslutning till laborationerna föra anteckningar och sammanställa dessa till laborationsrapporter. Dessa rapporter kommer sedan att bidra till den totala mängd empiri vilken den skriftliga inlämningsuppgiften grundar sig på. Det är avsatt tid i slutet av dagen för detta. Dispositionen av laborationsrapporter kan se ut som följande: - Råvaror/ material - Metod/tekniker - Resultat - Slutsats/ reflektion Teoretiska uppgifter V. 37 och 38 Under den vecka studenterna inte är i köket kommer de delas upp i grupper och får i uppgift att arbeta med kurslitteraturen. Varje studentgrupp tilldelas en råvarugrupp samt en teknik de ska läsa in sig på och diskutera. Med hjälp av dessa givna ramar ska gruppen utveckla en måltid som ska presenteras för resten av studenterna. Under presentationen ska gruppen besvara dessa frågor: - Vad är fördelar och nackdelar med tekniken? - Är tekniken rätt val för råvarorna? - Finns det någon teknik som är att föredra istället? - Hur förvaras råvarugruppen? - Vad ska man tänka på ur hygiensynpunkt med råvaran? Presentationen ska vara ca 10 min och Powerpoint ska användas. Läsanvisning V.37 och 38 Livsmedelsvetenskap The professional chef (TPC). Recept + tekniker 4

5 Skriftlig examination Varje student författar ett PM av reflekterande karaktär med utgångspunkt i de kökslaborationer och föreläsningar som utförs. Varje student baserar sitt arbete på, och refererar i text till relevant litteratur och den empiri som samlats under kökslaborationerna. Examinationens syfte är att planera en måltid för att visa förståelse och kunskap för ämnet. Inlämningsuppgiften ska innehålla följande avsnitt: Studenterna planerar en måltid för två gäster på en restaurang. Studenterna väljer recept ur TPC, beskriver vilka metoder och tekniker som används, val av råvaror och skriver mise en place- lista för lunchmenyn. Mise en place- lista och recept bifogas som bilagor. Detta kompletteras med reflektioner, grundade i litteraturen. Dessa delar ska finnas med och beskrivas i uppgiften. Måltidsplanering Receptteknik Matlagningstekniker Livsmedelshygien Studenten identifierar tekniker, motiverar och argumenterar sakligt valet av tekniken med utgångspunkt i litteraturen. Beskriv gärna utfallet av användandet av tekniken under kökslaborationerna. Samt argumenterar för val av recept och planering utifrån kurslitteraturen. Argumentera och motivera gärna för valet av rätter i förhållande till var och när måltiden serveras. Studenten beskriver och argumenterar för god livsmedelshygien utifrån valda råvaror. Kom ihåg att vara nog med att redogöra för var informationen är hämtad med korrekt referenshantering. Formalia Dispositionen av PM:et kan ha följande uppställning, Försättsblad/titelsida Syfte och frågeställning Metod/er Resultat Referenser Bilagor 5

6 Försättsblad eller titelblad ska utformas enligt Umeå Universitets mall. Den finns som bilaga till skrivråden samt på Umeå Universitets hemsida. Den som ska användas är med blå bild och ska innehålla: Titel och ev. underrubrik, Förnamn Efternamn Ht eller vt 20XX Examensarbete, XX hp Utbildningens/kursens namn och ev.inriktning, XX hp Referenshantering: Harvard / APA 6.0 Omfattning: 1500 ord. där ingår inte syfte och frågeställning Typsnitt: Times New Roman 12 pt. Radavstånd: 1,5 Indrag: 2,5 cm Justering: Rak vänster Sidnumrering: i mitten av sidan Seminarium Momentet och inlämningsuppgiften avslutas med ett seminarium där varje student tilldelas en medstudents individuella inlämning att läsa in och konstruktivt diskutera. Grupp 1 lämnar in senast 18 september (18/9) och grupp 2 senast 20 september (20/9) i forum på Cambro. Studenterna bör förbereda minst 2 frågor. En väl förberedd diskussion är mycket intressantare och givande för alla inblandade. Studenterna lämnar sedan in sina eventuellt redigerade texter senast onsdag 23 september (23/9) på Cambro i inlämningsmappen. Lästips Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder (2 ed.). Malmö: Liber. (obligatorisk i moment 3) Umeå Universitetsbibliotek. "Skriva." Utgå även från de föreläsningar som gavs under momentet i kursen. Plagiering All form av plagiering är förbjuden och upptäckt av plagiering anmäls till ansvarsnämnden. Läs mer om plagiering på: 6

7 Betygskriterier Gastronomins Grunder 1 Moment 2 Examination av inlämningsuppgifter och seminarium bedöms med utgångspunkter från kursplanens mål enligt kriterier nedan. Kriterium för väl godkänt FSR Kriterium för godkänt (G) (VG) Kunskap och Förståelse Kunna redogöra för grundläggande kunskaper om råvaror Kunna redogöra för grundläggande kunskaper om tekniker för matlagning Visa grundläggande kunskaper om receptteknik Delaktighet och sakligt diskutera vid seminariet. PM har lämnats in i tid och är språkligt korrekt. Arbetets struktur är uppställd enligt anvisningar. Källhänvisning samt referenslista är korrekt i enlighet med given fomalia. Aktiv delaktighet vid presentation av gruppuppgift. Studenten motiverar och argumenterar, med stöd från kurslitteratur, val av råvaror i sin lunchmeny Studenten förklarar och underbygger val av tillagningsteknik på råvaror med utgångspunkt i kurslitteratur samt föreläsningar. Studenten beskriver och argumenterar för sina val, utifrån kurslitteratur, samt föreläsningar. Utöver G kriterier har studenten visat kunskap om flertalet råvarugrupper Utöver kriterier för G så visar studenten sin förståelse genom att själv identifiera och tillgodose sig matlagningstekniker anpassade efter olika råvaror. Utöver kriterier för G så applicerar studenten kunskap inhämtad från annan litteratur som stärker deras val. Ha grundläggande kunskaper för att upprätthålla god livsmedelshygien Visa grundläggande kunskaper om måltidsplanering Studenten beskriver och argumenterar för god livsmedelshygien utifrån valda råvaror. Studenten resonerar kring samt motiverar val av rätter och planering inom ramen för måltidskontext. Som i G Som i G 7