nu är det snart jul igen

Transkript

1

2 nu är det snart jul igen I denna receptsamling som vi tagit fram tillsammans med KåKås fantastiska bagare / konditorer och Konditorlandslagets representanter försöker vi inspirera dig till många goda nyheter i vinter. Vi har tagit fram material med affischer, vepor och förkläden för butiken. Glöm inte att dekorera upp så att kunderna lockas att handla era underbara bakverk. Prova några nya recept och glöm inte att informera butikspersonalen Samt låt de smaka så säljer personalen era bakverk lättare. Lycka till med julens försäljning!

3 Julbröd

4 100% råg med rökt salt raskdeg Vatten 60 C Rågsurdeg egen Rågmjöl Grovt Havssalt bortgöring Rågmjöl Fint Vatten Havssalt med röksmak Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt: AVBAKNING Insättningstemperatur 250 C Avbakningstemperatur 180 C UPPSLAGNING Blanda raskdegen i 5 6 minuter. Låt ligga i min. Tillsätt bortgöringen, blanda i 5 6 minuter. Låt ligga i 10 min. Slå upp i form eller fristående. Rulla i rågmjöl. Låt jäsa i ca 2 timmar.

5 vörtbröd raskdeg, låt ligga 60 min. Vatten/svagdricka Jäst Bageri Bakvört300 Extra Bagerivetemjöl KåKå Rågmjöl Fint bortgöring Smör Normalsaltat Sirap Svart Extra Bagerivetemjöl KåKå Rågmjöl Fint Salt Ingefära malen Kryddnejlika mald Pomeransskal malen blanda i 63340Russin Sel oil 12,5 600 Total degvikt: Antal enheter: 7 Enhetsvikt: 600 DEGTEMPERATUR 28 C DEGBEARBETNING 6+2 min LIGGTID 30 min RASKTID 60 min RASKTEMPERATUR 35 C FUKTIGHET 70% RH ÅNGA 6 sek AVBAKNING Insättningstemperatur 250 C Avbakningstemperatur 200 C AVBAKNINGSTID 30 min UPPSLAGNING Blanda ihop fördegen och låt jäsa i ca 60 minuter. Tillsätt resten av ingredienserna utom russin. Kör degen ca 6 min sakta och 2 min på medel, tillsätt russin. Låt jäsa i ca 60 min. Slå upp som bröd. Bakas med fördel i ram.

6 TIPS! kavring Plasta in bröden i plastfilm efter avbakning så behåller de mjukheten längre. Dag 1 Skållning Vatten kokande Rågmjöl Fint Kummin malen Salt Dag 2 Vatten 30 C Rågmjöl Fint Extra Bagerivetemjöl KåKå Rågsurdeg egen Sirap Mörkbrun Skållning från dag 1 Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt: DEGBEARBETNING 10 min sakta LIGGTID 120 min RASKTID 120 min RASKTEMPERATUR Rumstemperatur ÅNGA 5 sek AVBAKNING Insättningstemperatur 250 C Avbakningstemperatur 180 C AVBAKNINGSTID 50 min UPPSLAGNING Dag 1: Gör skållningen och plasta, låt stå i rumstemperatur. Dag 2: Blanda alla ingredienser inklusive skållningen från dag 1. Kör degen på låg hastighet i ca 10 min till en slät deg, degen är lite kladdig. Låt jäsa i kitteln eller i en back i ca 2 tim. Slå upp som bröd, doppa i fint rågmjöl och lägg i form eller i en ram. Jäs i rumstemperatur under plast i ca 2 timmar. Baka av.

7 mandel, aprikos & svartvinbärsbröd Vatten Extra Bagerivetemjöl KåKå Grahamsmjöl Grovt 800 Vetesurdeg egen 800 Puré Svart Vinbär Malt Mörk Gold Jäst Bageri 40 Havssalt 100 blandas i sista minuterna Havssalt Mandel oskalad hel 12,5 Aprikoser torkade Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt: DEGTEMPERATUR 28 C DEGBEARBETNING min LIGGTID 120 min vik efter 60 min RASKTID 60 min RASKTEMPERATUR Rumstemperatur ÅNGA 5 sek AVBAKNING Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C AVBAKNINGSTID 30 min UPPSLAGNING Blanda alla ingredienser utom salt, mandel och aprikoser. Kör på hög hastighet till full glutenutveckling, tillsätt saltet och kör degen ytterligare några min till degen har en temperatur på C. Blanda i mandel och aprikoser. Låt jäsa i back i 2 timmar, vik degen efter 1 timma. Slå upp försiktigt som fristående bröd eller jäs i korg. Baka av.

8 Rostad råg och havre Dag 1 Skållning Vatten kokande Rågmjöl Fint Dag 2 Skållning från dag 1 Vatten Extra Bagerivetemjöl KåKå Rågsurdeg egen Bakvört Rågmjöl Grovt rostat Havregryn rostat Jäst Bageri Havssalt sista minuterna Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt: DEGTEMPERATUR 28 C DEGBEARBETNING min, saltet de sista 4 min LIGGTID 120 min, vik efter 60 min RASKTID 60 min RASKTEMPERATUR Rumstemperatur AVBAKNING Insättningstemperatur 260 C Avbakningstemperatur 210 C AVBAKNINGSTID min UPPSLAGNING Dag 1: Gör skållningen och plasta. Dag 2: Blanda alla ingredienser utom saltet, men inklusive skållning från dag 1. Kör degen till full gluten utveckling och tillsätt saltet. Kör degen ytterligare några minuter till en temperatur på C. Låt jäsa i back i 2 timmar och vik degen efter 1 timme. Slå försiktigt upp som bröd och doppa i havregryn. Bakas med fördel i form.

9 panettone fördeg bortgöring Extra Bagerivetemjöl KåKå Standardmjölk Helägg flytande Glykos Jäst Bageri Strösocker K525 Salt Citronzest Apelsinzest Smör Red Label 10 kg Russin Sel oil 12,5 Apelsinskal hackade 3 mm Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt: Se recept på Panettone tillkommer Extra Bagerivetemjöl KåKå Standardmjölk Vaniljstång choklad- och apelsinpanettone DEGTEMPERATUR 28 C DEGBEARBETNING min (Chokladpanettone min) LIGGTID 90 min RASKTID 90 min RASKTEMPERATUR 35 C FUKTIGHET 75% RH AVBAKNING Avbakningstemperatur 175 C AVBAKNINGSTID min UPPSLAGNING Blanda ihop fördegen och låt vila i 60 min. Blanda sedan fördegen med bortgöingen förutom smör, russin och apelsinskalen. När degen fått en optimal glutenutveckling tillsätt det rumstempererade smöret lite i taget och till sist blanda i russinen och apelsinskalen. Låt vila i 90 min. Väg upp i önskad vikt och rundriv, placera i en rund hög pappform och jäs i jäskåp i ca 90 min och baka av. Belcolade Mörk Apelsinzest Apelsinskal 600 g 10 g 700 g uteslut Citronzest Russin Sel oil 12,5 Apelsinskal 500 g 500 g Blanda ihop fördegen (se recept Panettone). Smält hälften av chokladen och grovhacka den andra hälften. Blanda sedan fördegen med bortgöringen och den smälta chokladen. Följ därefter receptet på vanlig Panettone.

10 julstollen DEGTEMPERATUR 28 C DEGBEARBETNING 2+8 min blötlägg dagen innan LIGGTID fördeg 60 min Russin Sel oil 12, slutdeg 30 min Frukttärningar RASKTID 60 min Sockerlag* RASKTEMPERATUR 34 C Romarom 30 AVBAKNING fördeg låt jäsa 60 min Avbakningstemperatur 190 C Vatten AVBAKNINGSTID 25 min Jäst Bageri 150 UPPSLAGNING Extra Bagerivetemjöl KåKå Blötlägg frukten i sockerlagen med rom över natten. Kör ihop fördegbortgöring en och låt jäsa i ca 1 timme. Tillsätt Extra Bagerivetemjöl KåKå bortgöringen och när degen är klar Strösocker K tillsätt den avrunna frukten. Låt ligga Helägg flytande 100 i ca 30 min. Slå upp som en stollen Smör Normalsaltat 450 eller kavla ut bitarna av önskad storsalt 30 lek och rulla in stänger av mandelblandningen. Jäs och baka av. fyllning Pensla rikligt med smör direkt efter Mandelmassa 50/ avbakning, låt torka till lite och Mandelsplitter 12,5, rostade 75 doppa i strösocker. När de svalnat pudra med florsocker. topping Smör Normalsaltat, smält Strösocker K525 Dekorationsflorsocker, sikta över Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt: *sockerlag Kokas 666 g socker med 333 g vatten i några minuter så att sockret är riktigt smält.

11 gugelhopf fördeg Extra Bagerivetemjöl KåKå Standardmjölk Jäst Bageri bortgöring Smör Red Label 10 kg Strösocker K525 Citronzest Helägg flytande Äggula Dunk 5 Extra Bagerivetemjöl KåKå Standardmjölk Salt Bakmalt Special Apelsinskal hackade 3 mm Russin Sel oil 12, Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt: DEGTEMPERATUR 28 C DEGBEARBETNING min LIGGTID 45 min RASKTID 45 min RASKTEMPERATUR 30 C FUKTIGHET 75% RH AVBAKNING Avbakningstemperatur 175 C AVBAKNINGSTID min UPPSLAGNING Blanda fördegen och låt vila i 60 min. Vispa sedan smör och socker luftigt blanda sedan med fördegen och resterande ingredienser utom apelsinskalen och russinen som blandas i på låg hastighet i slutet av deggörningen. Låt vila i 45 min och väg sedan upp i 300 g bitar och placera i en klassisk sockerkaksform och jäs i jäskåp i 45 min. Baka av och låt svalna, sedan glasera med valfri glasyr eller bara damma med florsocker.

12 saffranscroissant Vatten kokande 900 Extra Bagerivetemjöl KåKå Strösocker K Jäst Bageri 75 Havssalt 33 Saffransextrakt 60 till kavling Osaltat smör Total degvikt: Antal enheter: Enhetsvikt: RASKTID 60 min RASKTEMPERATUR 34 C FUKTIGHET 60% RH AVBAKNING 190 C AVBAKNINGSTID 20 min UPPSLAGNING Kör degen 2 min sakta och 4 min på medel, platta ut och lägg på frys i ca min. Kavla degen på 1 fyrslag och 1 treslag. Låt vila i kyl i ca 30 min. Kavla ut degen 3 mm tunn och rulla croissanter.

13 saffransrecept saffransdeg Vatten 1 liter Jäst Röd 100 Torrmjölk 100 Vetemjöl Bageriextra Socker 500 Smör 500 Salt 15 Saffran 55 saffranskok Saffran Socker Socker Glykos 500 Vatten 4 liter Konjak 2 flaskor Total degvikt: DEGBEARBETNING LUSSEKATTER SOCKERBULLAR LÄNGDER FIGURER 5+5 min g/bräck g/bräck (6x8 st/plåt) 450 g med smörfyllning och mandelfyllning med russin g/bräck saffranskok Mixa saffran med 1 kg socker. Koka resten av sockret, glykos och vatten till 103 C. Slå sockerkoket över den mixade saffranen. Tillsätt 2 flaskor Konjak när saffranskoket kallnat.

14 pepparkaksdeg Smör 600 Strösocker 800 Vetemjöl Ljus sirap 840 Kaffegrädde 600 Ingefära 15 Nejlikor 15 Kanel 35 Bikarbonat 27 Total degvikt: Blanda ihop smör, socker, sirap och grädde med krok. Tillsätt därefter övriga siktade ingredienser. Låt vila i kyl över natten. Kavla ut tunt och stick ut pepparkakorna. Baka i 180 C, cirka minuter.

15 Salta tapas

16 janssonomelett med picklad rödlök ostmousse med gräslök & bacon (ca 10 st) (1 form) Allerum Prästost Ansjovis Ägg Standardmjölk Salt Svartpeppar Muffinsformar 150 g ca 125 g 4 st 2 dl 1 krm 1 krm ca 10 st Gran Castelli Vispgrädde Gelatinblad Gräslök Bacon 100 g 2 dl 2 st 50 g ca 150 g Riv osten och fördela den i formarna tillsammans med ansjovis. Vispa ihop övriga ingredienser och häll i formarna. (Bara ett par cm äggstanning i varje form) Baka i av ca 30 minuter i 175 C. Garnera med picklad rödlök efter avbakning. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i ca 5 min. Riv osten. Värm grädden, tillsätt osten och låt den smälta på svag värme. Krama ur gelatinbladen och lägg dem i ostblandningen. Rör om. Smaka av med salt och peppar. Fodra en form med plastfolie och häll i gräddostblandningen. Ställ i kyl tills det stelnar. Knaperstek bacon och hacka gräslöken. Skär den kalla, stelnade ostmoussen i önskad storlek och doppa dem i gräslök och bacon. Picklad rödlök 1 dl ättika, 2 dl socker 3 dl vatten, 2 st rödlökar SÅ HÄR GÖR DU Blanda ättika, vatten och socker och rör tills sockret lösts upp. Skiva rödlök tunt och lägg i lagen. Låt stå i kylen en timme.

17 ostsnitt med mango laxröra i glas (10 st) m o s s a p a t a d l o l g i t å m S ar perfekt. t s e s l a p entsming adv Kavring eller vörtbröd Mango Kanel, malen Kardemumma, grovmalen Allerum Prästost, tjocka skivor Gräslök 5 skivor 300 g 1 tsk 1 tsk 10 st Tina mangon och blanda med kryddorna. Dela brödskivorna på mitten, lägg sedan på den kryddiga mangoblandningen. Dela ostskivorna på mitten och stick ner dem mellan mangon. Garnera med gräslök. (10 st små dessertskålar) Laxröra från Feldts Kavring Smör 500 g ca 3 skivor 10 g Smula sönder kavringen och stek den i smör. Fördela laxröran i dessertskålarna och toppa sedan med den stekta kavringen.

18 skinkmacka med waldorfsallad Vörtbröd Julskinka Waldorfsallad 5 skivor 10 skivor ca 300 g waldorfsallad Rotselleri Äpplen Valnötter Gräddfil Majonnäs Dijonsenap Vinäger Salt Vitpeppar 300 g 2 st 30 g 150 g 1 dl ca 20 g 2 tsk Skala och skölj sellerin. Skiva den tunt och skär sedan i strimlor. Koka upp 0,5 l lättsaltat vatten och koka rotsellerin i 2 minuter. Häll av vattnet och skölj i kallt vatten. Skala och skär äpplen i likadana strimlor som rotsellerin. Hacka valnötskärnorna grovt. Rör ihop gräddfil, majonnäs, Dijonsenap och vinäger. Blanda sedan ner äpplen, rotselleri och valnötter i majonnäsröran och smaka av med salt och peppar. chevré med bär Grovt bröd Chevré Blåbär Lingon Valnötter 5 skivor 400 g 30 g 30 g Dela brödskivorna på mitten. Grovhacka valnötterna. Blanda chevrén med bären. Fördela chevréröran på bröden. Strö över valnötterna.

19 Söta tapas FRÅN KONDITORLANDSLAGET

20 MARTIN ISAKSSON CHOKLADFABRIKEN, STHLM RONNY LATVA RC CHOCOLAT, STHLM HELENA HENRIKSSON PM & VÄNNER, VÄXJÖ MARIA GRAVE MARGARETAS BRÖD & BAKVERK, MÖLNDAL FREDRIK OTTERBERG THE WINERY, STHLM TONY OLSSON KÅKÅ AB, STHLM LINA ÖSTBERG STOCKHOLM DESSERT & CHOKLAD, STHLM

21 blodapelsinmacaron Socker Äggvita Socker Vatten Äggvita Mandelmjöl Florsocker smörkräm Socker Vatten Vaniljstång Äggula Smör Blodapelsinpuré Blodapelsin zest Citron, saften /2 st st (70 st) lakritsfudge Koka vatten och socker till 121 C. Vispa maräng på den ena äggvitan. När äggvitan är fint fluffig tillsätt det lilla sockret. Strila i sockerlagen när den nått 121 C. Blanda och sikta florsocker och mandelmjöl. Blanda sedan en smet av florsocker, mandelmjöl och ena äggvitan medan marängen vispas. Färga och blanda macaronsmeten. Baka av i 150 C ca 11 minuter. smörkräm Koka socker, vatten och vaniljstång till 121 C. Vispa äggula fluffig innan sockret är klart. Strila i sockerlagen. När den svalnat tillsätt mjukt smör lite i taget. Smaksätt sedan med 300 g blodapelsinpuré som du reducerat till 100 g och låtit svalna. Samt zest från en blodapelsin och saften från en citron. Grädde Strösocker Vaniljstång Lakritspulver st 15 Choklad Belcolade 58% EKO 150 Mjölkchoklad Smör 30 Koka grädde, socker, vaniljstång och lakritspulver till 115 C. Lyft från värmen, tillsätt smör och choklad. Blanda till precis blandad och fyll direkt i en 12 bitars fyrkantig ram på silipat. Låt svalna. Plasta och vila till följande dag. Temperera mjölkchoklad och stryk på och strö havssalt på. Skär i önskad storlek.

22 Financiere med saffran, vanilj och citron (ca 35 st) Florsocker 353 Mandelmjöl 128 Konditormjöl 133 Bakpulver 3 Vaniljstång Bourbon 1 st Invertsocker 32 Brynt smör 192 Äggvita 358 Citronzest från en citron Saffran efter tycke och smak Sikta alla torra ingredienser. Blanda i urskrapad vanilj, invertsocker, citronzest samt saffran. Bryn smöret, sila och blanda i. Tillsätt hälften av äggvitan, blanda väl. Tillsätt resten av äggvitan, blanda väl. Fyll med spritspåse i silikonformar till ¾. Bakas i 187 C ca minuter. Pudras med florsocker och dekorers med sigill i röd choklad m m. Chokladdoppad Julbit med linzerbotten och mandelmassa smaksatt med apelsinpuré & konjak (ca 35 st) linzerdeg (lemon linzer shortbread) Smör, rumsvarmt 342 Florsocker 112 Salt 5 Äggula, kokt o smulad ½ st Konditorvetemjöl 315 Maizena 65 Citronzest från en halv citron fyllning Mandelmassa Apelsinpuré Konjak Choklad till doppning Blanda alla ingredienserna precis tills det går ihop, platta till och kyl minst två timmar. Kavla ut 2,5 mm, stansa ut ringar, ca 5,5 cm i diameter. Baka av i 160 C ca 8 10 minuter. Blanda ut mandelmassan med apelsinpuré till spritsbar konsistens, smaksätt med konjak. Spritsa ringar på linzerbottnarna. Doppa i choklad och dekorera efter tycke och smak.

23 jultartlett tartlettskalsdeg Blanda alla ingredienser i en degblandare. tartlettskaldeg Kavla ut till ca 1,8 mm eller tunt mellan Mjöl 250 två silikonmattor, stansa ut och klä formar. Socker 12 Baka på 180 C i ca 10 min. Salt 2 Smör 125 apelsincurd med julkryddor Ägg 1 st Blötlägg gelatin i kallt vatten. Vatten 39 Cezta apelsinen. Koka saft, cest, kryddor och smör med hälften av sockret. apelsincurd med julkryddor Vispa under tiden ägg och andra halvan Smör 125 av sockret. Tillsätt lite av den varma vätskan Apelsinjuice 50 till äggblandningen och sen tillbaka i Citronjuice 50 kastrullen och värm på svag värme tills krämen tjocknar något. Tillsätt gelatinet, Socker 85 sila av och mixa slätt. Fyll upp tarlettägg 3 st skalen med curd och ställ i kyl. Stjärnanis 1 st Nejlikor, grovhackade 3 st italiensk maräng med saffran och apelsin Zest från en apelsin Koka saften, extrakt och vatten till 110 C, Gelatinblad 1 st börja då vispa äggvitan och lilla mängden socker. Forsätt koka sockerlagen till 121 C. italiensk maräng med saffran och apelsin Strila sedan sakta ner den varma sockeräggvita 200 lagen i äggvitan under vispning. Vispa Socker 40 marängen tills det svalnat och spritsa Socker 400 på de fyllda tartlettskalen. Apelsinjuice 200 Saffransextrakt 10

24 Choklad-, lingon- & pepparkaksbakelse pepparkaksanslag Ägg Strösocker Vetemjöl Potatismjöl Bakpulver Kanel Ingefära Nejlika, malen mörk chokladmousse med lingon Mörk choklad Lingonpuré Pâté à bombe Grädde, lättvispad Pâté à bombe Äggula Socker Vatten pepparkaksanslag Värm ägg och socker på spisen till ca 60 C. Häll det i vispmaskin och vispa på hög växel. Sikta de torra ingredienserna. När äggen är luftigt vispade, vänd ner de siktade ingredienserna försiktigt för hand. Fyll upp i kapsel och baka i 180 C. Pâté à bombe Smält chokladen och värm lingonpurén och skapa en emulsion. Koka upp socker och vatten. Tillsätt gulan och värm under ständig omrörning till 84 C. Vispa pâte à bomben luftig. Vänd först ner chokladlingon-emulsionen i pâté à bomben och sen den lättvispade grädden. montering Fyll moussen i formarna. Om man vill ha lite mer lingonsmak lägg på lite rårörda lingon precis innan man lägger i bottnarna. Frys i och spraya bakelsen med spraychoklad (2 delar choklad och 1 del kakaosmör). Dekorera med marsipan.

25 Vit choklad- och saffransbavaroise Mjölk Strösocker 370 Saffranspistiller 5 Äggula 800 Strösocker 200 Gelatinblad 20 st Vit choklad 600 Grädde, lättvispad jacondbotten Smör, smält Ägg Florsocker Mandelmjöl Vetemjöl Äggvita Strösocker Koka upp saffran, socker och mjölk. Tillsätt äggula och socker och värm till 84 C under ständig omrörning. Häll lite i taget över chokladen för att skapa en emulsion och blanda i gelatinet. Låt svalna och blanda med den vispade grädden. jacondbotten Vispa ihop ägg, florsocker, mandelmjöl och vetemjöl. Vispa äggvita och strösocker till medelhårt skum. Blanda det smälta smöret med äggblandningen. Vänd försiktigt ner äggviteskummet. Stryk ut ca 5 mm tjockt på en silipat och baka av i 230 C varm ugn ca 7 min. Dra direkt över den färdigbakade bottnen på svala plåtar. montering Fyll upp formar som ser ut som halva bollar med bavaroisen och avsluta med en utstucken botten. Frys in. Dekorera den frusna halvbollen med ett tunt lager marsipan och ett grishuvud i marsipan. Bakelsen blir bäst om den görs i liten form så det blir som en munsbit annars är det bra att komplettera med någon ytterligare smak (gärna något syrligt då saffransbavaroisen är ganska söt).

26 pepparkaksballerina med glögganache pepparkakssable Smör Mjöl Salt Kakao Florsocker Ägg Nejlika Ingefära Kanel st glögganache Mörk choklad Smör Apelsinzest från 1 st apelsin Starkvinsglögg jacondbotten Sätt ugnen på 180 C. Blanda alla ingredienser i en bunke. Kavla ut degen till 1,8 mm eller tunt mellan två silikonmattor, stansa ut med en krusig utstansare. Baka av på 180 C i ca 10 min. Låt svalna. glögganache Smält chokladen till ca 33 C. Mixa i smör, cezt och till sist starkvinsglögg. Låt ganachen sätta sig lite, spritsa sen på kexet och lägg ihop.

27 julkola Vispgrädde 375 Strösocker 350 Glukos 75 Smör 100 Bikarbonat 1 kryddning Hel apelsin, hel kanelstång, kardemummakärnor, hel nejlika, hela pomeransskal doppchoklad Ljus choklad Kakaosmör Mandlar, grovt hackade 70% 30% Koka upp vispgrädden med alla kryddor och låt dra i 30 minuter. Sila av och koka upp vispgrädden med glukos och bikarbonat. Karamellisera strösockret i en kastrull tills sockret blir gyllenbrunt, släck med grädden i omgångar tills allt är i. Koka upp under omrörning till 112 C, tillsätt smöret och koka upp till 115 C. Fyll upp i små silikonformar och ställ in i frys. Gör en doppchoklad på 70% ljus choklad och 30% kakaosmör. Tillsätt grovt hackade mandlar. Ta ur kolan ur formarna, stick i en tandpetare uppifrån och doppa kolan i doppchokladen. Låt stelna på ett bakplåtspapper och dra bort tandpetaren.

28 mjuk pepparkaka med lingon Florsocker 500 Vetemjöl 150 Mandelmjöl 300 Vörtblandning, malen 50 (ingeföra, kanel, kardemumma, pomerans, nejlika) Smör 425 Äggvita 435 Strösocker 30 Hyvlad mandel Smält smöret. Vispa en fast maräng på äggvita och socker. Blanda alla torra ingredienser i en bunke och vänd sedan ner i marängen ihop med det smälta smöret. Fyll upp 2/3 i rektangulära silikonformar och strö på hyvlad mandel. Baka av på 170 grader i ca. 20 minuter. Toppa med rårörda lingon.

29 pata choux Smör 250 Mjölk 250 Vatten 250 Salt, en nypa Socker, en nypa Mjöl 300 Ägg ca 10 st nougatfyllning Vaniljcreme Praline (gärna med bitar) Gelatin Grädde, vispad Glace Grädde Neutral glasyr Vatten Ljus choklad Praline pata choux Koka upp smör, mjölk, vatten, salt och socker. Tillsätt mjöl och koka ur ordentligt ca 3 min. Häll i blandare med vinge och tillsätt äggen. Viktigt att man får en seg, sakta droppande konsistens. Spritsa till runda bollar. Baka på 180 C i ca 15 min, första 6 minuterna med stängt spjäll och resten med öppet spjäll. nougatfyllning Blanda vaniljcreme och praline. Tillsätt det blötlagda, smälta gelatinet och vänd ner den lättvispade grädde. Fyll i pata chouxen. GLAce Koka upp grädde, neutral glasyr och vatten. Häll över choklad och praline och misa. Låt svalna lite och doppa de fyllda pata chouxen. Dekorera med nötter och kanderad apelsin.

30 Få till looken Till PABANAPRALINERNA har vi använt en kupolform som vi penslat med röd- och gulfärgat kakasmör. Till GIANDUJAN har vi använt en avlång form och metalicfärg som vi penslat direkt ner i formen. Det måste var fettlösliga färger till choklad. Kakaosmöret ska ha en temperatur på ca C när man penslar. Sedan har vi gjutet i vår nya ekologiska 74% choklad från Belcolade. Vill man inte tillverka skalen själv går det precis lika bra att använda våra färdiga pralinkulor. pabanapralin med frystorkade hallon pabanaganache Koka upp grädde, puré och glykos. pabanaganache Slå det över chokladen och mixa Grädde 130 slät. Tillsätt smöret vid 40 C. När Pabanpapuré (passion/banan/mango) 250 ganachen är 27 C fylls den i det Glykos 75 mörka kupolskalen ca 2,5 mm Mörk choklad Belcolade ekologisk 225 under kanten. Mjökchoklad Belcolade ekologisk 275 chokladlock Osaltat smör 90 Blanda hallonen som ni krossat lite chokladlock med chokladen, ca 35 C. Täck botten Mörk choklad Belcolade eko 74% 200 två gånger så att det blir en helt Frystorkade hallon 50 plan yta. hasselnötsgianduja Hasselnötter pasta ekologisk 350 Florsocker 350 Vaniljstång 1 st Kakaosmör 25 Choklad Belcolade 58% Eko 250 Värm hasselnötspasta, florsocker och vaniljstång till en temperatur av ca 55 C. Tillsätt kakosmöret och chokladen. Fyll mörka skal Nästa dag täcks skalen. TIPS! Man kan byta ut hasselnötspastan mot ekologisk mandel eller pistage.

31 mandelglass Mjölk Grädde 510 Mjölkpulver mager 160 Socker 580 Dextrose 165 Neutro 5 12 Mandelpasta ekologisk 520 griottes med smak av kanel och anis Griottes körsbär, hela i lag Spad Strösocker Stjärnanis Kanelstång av hög kvalitet st 1 st mandelglass Värm mjölk och grädde till 40 C. Väg upp de torra ingredienserna och blanda, tillsätt sedan grädd/mjölken. Värm till 85 C. Kyl och mixa in mandelpastan med en stavmixer. Frys glassen. griottes Blanda samtliga ingredienser i en kastrull och koka på medelhög värme ca 10 minuter tills du uppnått en bra konsistens. Plasta och låt svalna. montering Spritsa glassen i ett glas och varva med mandelmassa i små bitar. Toppa med den avsvalnade griotteskompotten.

32 reklammaterial kit s g n i n t l y k s Med vårt snabbt och lätt skapar du ämning i butiken. adventsst tt beställa i tid! a Kom ihåg ART NR Affisch 50x70 Affisch 35x100 Vepa 50x1500 ART NR Förkläde Adventsfika 4st/förp. dessa produkter har vi använt i recepten ART NR ART NR Allerum Prästost krogbit ca 1,5 kg Ansjovis 600 g Apelsinskal hackade 3 mm 2x2,5 kg Aprikoser torkade 12,5 kg Bagerisalt 25 kg Bagerivetemjöl Extra KåKå 30 kg Bacon Hickoryrökt 1,5 kg Bakmalt 15 kg Bakpulver 2,5 kg Bakvört 15 kg Belcolade Mörk 2x5 kg Belcolade mörk ekologisk 15 kg Belcolade ljus ekologisk 15kg Belcolade vit ekologisk 15kg Belcolade Venezuela 8x1 kg Bikarbonat 1,75 kg Blåbär 2x2,5 kg Chevré 1 kg Dijonsenap 850 g Florsocker 25 kg Gelatinblad 1 kg Glykos 15 kg Grahamsmjöl grovt 30 kg Gran Castelli 1 kg Hallon frystorkade 250 g Havssalt 25 kg Havregryn 5 kg Helägg flytande 5 L Ingefära malen 800 g Julskinka skivad 500 g Jäst Original bageri 1 kg Kakao 20-22% 1 kg Kakaosmör 4 kg Kanel malen 800 g Kardemumma malen 5 kg Kummin malen 800 g Lakritspulver 500 g Laxröra Feldts 2,5 kg Lingon 5x1 kg Maizena 2,5 kg Mandelmjöl 12,5 kg Mandel oskalad hel 12,5 kg Mandel skalad hel 12,5 kg Mango 2x2,5 kg Majonnäs 78% 10 kg Mandelmassa 5 kg Nejlika malen 900 g Pomeransskal malen 500 g Potatismjöl 5 kg Puré apelsin 1 kg Puré blodapelsin 1 kg Puré Pabana 1 kg Puré svarta vinbär 1 kg Russin sel oil 12,5 kg Rågmjöl grovt 30 kg Rågmjöl fint 30 kg Rågsurdeg flytande 14 kg Saffransextrakt 1 kg Sirap mörkbrun 25 kg Skummjölkspulver EKO 2 kg Smör normalsaltat 10x1 kg Smör osaltat 10x1 kg Smör Red Label 10 kg Standardmjölk 1L Strösocker 25 kg Svartpeppar grovmalen 800 g Valnötter 2x5 kg Vaniljstång 250 g Vetemjöl Konditori 30 kg Vetesurdeg flytande 14 kg Ägg i lösvikt 16 kg Äggula 5 L Äggvita 5 L NON FOOD Capri form 69x24 900st Dessertskål rör 15cl 200st Lock till Dessertskål rör 600st

33 För mer inspiration FOTO: Charlotte strömwall illustrationer: designed by freepik