VINTER & JUL. Mandelparfait. Bästa julbröden. 3 lyxiga tapas av sill & lax. Jultårtan du inte får missa! Med karamellsås och krossad pepparkaka

Transkript

1 jul & nyår receptfolder KåKå AB VINTER & JUL Jultapas Godaste julen Mandelparfait Bästa julbröden 3 lyxiga tapas av sill & lax Jultårtan du inte får missa! Med karamellsås och krossad pepparkaka Perfekta till julbordet!

2 NU ÄR DET JUL IGEN! Julen 2017 Under 2017 har vi sett mycket 1970-talsinfluenser som väggbonader, gröna växter, färgat glas och glaserad keramik. Vi hämtar inspiration från naturen och låter material som björk, rotting, trä och olika stensorter ta plats. Även metaller är på uppgång års färgskala är varm och ombonad med nyanser som blått, grönt, rosa, vinrött och grått. Vi önskar er en God Jul och ett Gott Nytt År! När det gäller mat och sådant vi stoppar i munnen har trenden blivit att vi äter mindre men njuter mer. Skall vi äta något sött skall det verkligen vara gott! I denna foldern har vi försökt att inspirera till fantastiska bakverk som lockar till njutning och försäljning. Förnya ditt sortiment och locka dina kunder till att köpa genom smakprover som lockar!

3 julen 2017 RECEPT Våra fem konditorer nedan ger sina recept på vad du inte får missa att ha med i din juldisk. OTTOS RECEPT 6 - Småkaka med lingon - Lakrits- och citron cookies - Pepparkakscookies RONNYS RECEPT 10 - Apelsinbröd - Julmüsli - Ölbröd TONYS RECEPT 14 - Mandelparfait - Praliner - Jultårta GABBYS RECEPT 22 - Laxtapas - Tapas med löksill - Tapas med västerbottensill PETERS RECEPT 24 - Saffransknutar - Saffrans softcake - Pepparkaksrulltårta - Saffranskubb - Saffransrulltårta - Pepparkakssockerkaka - Kärlekskaka OTTO RONNY TONY GABBY PETER recept till julen från 5 konditorer inspiration & tips till julboret

4 Småkaka med lingon Lakrits- och citron Cookies PepparkaksCookies Ottos recept 6 7

5 Småkaka med lingon Lakrits- och Citron Cookies Art. nr. Ingredienser Vikt (g) Art. nr. Ingredienser Vikt (g) Smör Normal saltat Strösocker K Bagerivetemjöl KåKå Krämpulver Bakpulver Ingefära malen Kanel malen Nejlikor malda 12 -Lingonsylt Lingon 5x Strösocker K Vaniljstång 18-20cm 1 Total degvikt: Antal enheter: 1 Enhetsvikt i gram: ARBETSBESKRIVNING Avbakning: 190 C Avbakningstid: min Sikta samman alla torra ingredienser. Blanda dessa med krok tillsammans med smöret. Rulla ut längder och kubba upp i 30 grams bitar, sätt sedan av dem i pappersformar och gör en liten fördjupning i mitten för sylten. Koka lingon, socker och vaniljstång till 104 grader, låt svalna. Lägg ca 10 gram sylt i varje kaka Strösocker K Smör Normal saltat Salt Bikarbonat Universalägg Honung Bagerivetemjöl Lemina Citron konc Lakritspulver 10 Total degvikt: Antal enheter: 30 Enhetsvikt i gram: 45,5 ARBETSBESKRIVNING Avbakning: 175 C Avbakningstid: 10 min Sikta samman alla torra ingredienser och bland sedan ihop övriga ingredienser till en deg med en krok. Rulla ut längder som sedan kubbas upp i 50 grams bitar. Baka i 175 grader i ca 10 minuter. PepparkaksCookies Art. nr. Ingredienser Vikt (g) Strösocker K Smör Normal saltat Salt Bikarbonat Universalägg Sirap Gul 25kg Bagerivetemjöl Mandel skal hack 12, Tranbär hackade 11, Kanel malen Ingefära malen Nejlikor malda 10 Total degvikt: Antal enheter: 30 Enhetsvikt i gram: 50,5 ARBETSBESKRIVNING Sikta alla torra ingredienser och blanda sedan tillsammans med övriga ingredienser. Kör ihop degen med en krok. Rulla ut längder som sedan kubbas upp i 50 grams bitar. Baka i 175 grader i ca 10 minuter. 8 9

6 Ölbröd Julmüsli A pelsinbröd Ronnys recept 10 11

7 A pelsinbröd Julmüsli Ölbröd Art. nr. Ingredienser Vikt (g) Art. nr. Ingredienser Vikt (g) Art. nr. Ingredienser Vikt (g) -Dag 1 skållning- Vatten (100 C) Durum Fullkorn Stenmalet LB Havssalt Pomeransskal malen 20 -Dag 2 raskdeg- Skållning från dag Durum Fullkorn Stenmalet LB Manitoba Vetesurdeg egen Jäst Bageri 40 Vatten 200 -Bortgörning- Vatten Manitoba Bagerisirap Gul 25 kg Jäst Bageri 80 Apelsin zest (1 apelsin) Total degvikt: Antal enheter: 11 Enhetsvikt i gram: 500 ARBETSBESKRIVNING Degtemperatur: 28 C Degbearbetning: 15 min (låg hastighet) Liggtid: min Rasktid: 60 min Rasktemperatur: Rumstemp Ånga: 5 sek Avbakning: Insättningstemperatur 250 C Avbakningstemperatur 200 Avbakningstid: 55 min Blanda skållningen tillsammans med ingredienserna till raskdegen i 5 min på låg hastighet. Låt vila i 3 timmar. Blanda med de övriga ingredienserna i ca 15 min på låg hastighet. Låt ligga i min, vik efter halva tiden. Forma som bröd och lägg i form. låt jäsa ca 60 min, baka av. Ta ur formen direkt efter avbakning. Pensla gärna med smör. Vatten Extra Bagerivetemjöl KåKå Grahamsmjöl Grovt Vetesurdeg egen Bakmalt 25 Gold Jäst Bageri Havssalt (sista min) 50 -Tillsätt när degen är klar Solrosfrö conf. 22,68 (rostat) Pumpakärnor 3 (rostat) Russin Sel oil 12, Aprikoser (torkade) Dinkelflingor (rostat) 50 Total degvikt: Antal enheter: 6 Enhetsvikt i gram: 627,3 ARBETSBESKRIVNING Degtemperatur: 28 C Degbearbetning: 120 min (vik efter 60 min) Liggtid: min Rasktid: 60 min Rasktemperatur: Rumstemp Ånga: 5 sek Avbakning: Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid: 30 min Blötlägg solros och pumpafrö i ca 2 tim, rosta med dinkelflingor. Tillsätt när degen är klar tillsammans med russin och aprikoser. Låt ligga i back i 2 tim, vik efter 1 tim. Forma till bröd, jäs gärna i korg i ca 1 tim eller i kyl över natten. Baka av. -Fördeg- Öl mörk Bakvört 400 Gold Extra Bagerivetemjöl KåKå Rågmjöl Fint Jäst Bageri 80 -Bortgörning Smör Red Label 10kg Sirap Gul 25kg Extra Bagerivetemjöl KåKå Salt Pomeransskal malen 20 Total degvikt: Antal enheter: 5 Enhetsvikt i gram: 650 ARBETSBESKRIVNING Degtemperatur: 28 C Degbearbetning: 6+2 min Liggtid: min Rasktid: 60 min Rasktemperatur: Rumstemp Ånga: 7 sek Avbakning: Insättningstemperatur 250 C Avbakningstemperatur 200 C Avbakningstid: 35 min Blanda ihop ingredienserna till fördegen. Låt ligga i ca 60 min. Blanda fördegen med resterande ingredienser varsamt, 6 min sakta och 2 min på medel. Låt degen ligga i 60 min, forma som bröd. Lägg gärna i form eller i ram. Jäs och baka av

8 Mandelparfait med exotisk karamellsås & krossade pepparkakor MANDELPARFAIT 160 gr Mandelpasta 130 gr Mjölkchoklad Eko 39% 6 gr Salt 600 gr Lättvispad grädde Krossade pepparkakor Italiensk maräng: 1 dl Vatten 130 gr Honung 250 gr Socker 250 gr Äggvita, uppvispade GÖR SÅ HÄR Italiensk maräng: Koka upp vatten, honung och socker till 121 grader. Slå det över äggvitorna under vispning. Vispas luftigt och sedan strax under medelhastighet tills den blivit kall. KARAMELLSÅS 200 gr Glykossirap 250 gr Socker 50 gr Osaltat smör 60 gr Grädde 120 gr Passionspure 90 gr Yuzupure 65 gr Blodapelsinpure 50 gr Kondenserad mjölk GÖR SÅ HÄR Gör en karamell: Smält glukossirap och socker till en gyllengul massa. Tillsätt smöret, och den varma grädden som kokats ihop med pureerna. Koka långsamt bort kristallerna och tillsätt sedan den kondenserade mjölken. Smält choklad och mandelpasta till 35 grader. Vänd ner i marängen ihop med saltet och vänd sedan ner lättvispade grädden. Spritsa ca 2 cm i glasen därefter krossade pepparkakor och karamellsås och upprepa proceduren. Ställ glasen i frysen. Tonys recept 14 15

9 Praliner Pralinerna på bild är gjutna i pralinskal, men går såklart lika bra att tillverka i våra färdiga tryffelkulor artikelnr: Den gula pralinen är sprayad med kakaosmör som jag med hjälp av en stavmixer mixat ner gul fettlöslig färg i. Den röda Metallica har jag gjort likadant fast använt röd metallicfärg. Jag blandar helst färgerna dagen innan, så de verkligen får lösa sig. Nästa dag smälter jag färgerna till ca 40 grader och låter de stå tills de blir runt grader. Därefter silar jag dem ner i en färgspruta och sprayar formarna. Efter det gjuter jag med mörk choklad. Här använder jag lika delar av de två mörka ekologiska chokladerna från Dominikanska republiken på 58% och 74% kakao. Har du ingen färgspruta går det lika bra att pensla chokladen i formen. Använder du tryffelkulorna så går det lika bra att spraya dem med det tempererarade och färgade kakaosmöret. Jag har valt att arbeta med våra ekologiska choklader från Dominikanska republiken i dessa recept för de är fantastiskt goda, och för det priset de kostar är valet inte svårt. I varje pralin har jag valt att arbeta med två fyllningar, där den ena är en syrlig marmelad som jag tycker lyfter och även gör pralinen lite mer spännande ihop med Yuzuganachen, och med Mandel/kanelnougaten. / Tony YUZUGANACHEPRALIN: 100 ST YUZUGANACHE 125 gr Yuzupure (Yuzu pure är tillverkad av en japansk citrusfrukt som smakar lite åt mandarinhållet) 30 gr Invertsocker 25 gr Glykossirap 40 gr Dextrose 320 gr Mjölkchoklad 39 % Eko Dominikanska republiken 60 gr Osaltat smör - Koka upp puré med sockerarterna - Slå det tre gånger över chokladen så en emulsion bildas - Tillsätt smöret vid ca 40 gader HALLONMARMELAD 110 gr Hallonpuré 12 gr Socker 1,5 gr Pektin 65 gr Socker 14 gr Glykossirap GÖR SÅ HÄR Koka upp puré med den stora mängden socker. Blanda den lilla mängd socker med pektinet och tillsätt i den kokande purén. När det kokar igen så blanda i glykosen. Koka upp allt till 103 grader. Låt kallna. Fyll först pralinen med marmelad (ca 2 gr per pralin). Fyll sedan på med yuzuganachen. Låt stå till nästa dag och locka med choklad. KÖRSBÄR/MANDELPRALIN MED DOFT AV KANEL: 100 ST 200 gr Mandelpasta eko 200 gr Florsocker 15 gr Kanel 22 gr Kakaosmör 190 gr Belcolade mjölkchoklad eko - Mixa mandel, florsocker i en mixer, till en oljig massa (sockret ska smälta) - Tillsätt chokladen och kakaosmöret, och mixa tills det smält - Blanda sist i kanelen KÖRSBÄRSMARMELAD 80 gr Körsbärspuré 30 gr Päronpuré 12 gr Socker 1 gr Pektin 65 gr Socker 14 gr Glykossirap GÖR SÅ HÄR Koka upp puréerna med den stora mängden socker Blanda den lilla mängd socker med pektinet och tillsätt i den kokande purén. När det kokar igen så blanda i glykosen. Koka upp allt till 103 grader. Låt kallna. Fyll först pralinen med marmelad (ca 2 gr per pralin). Fyll sedan på med mandelnougaten. Låt stå till nästa dag och locka med choklad. GELATINPULVER / GELATINMASSA Till mycket av det jag gör har jag gått över till att använda gelatinpulver istället för gelatinblad. Detta gäller bland annat jultårtan som ni ser på nästa sida. 1 del gelatin pulver 5 delar vatten 20 grader - Blandas och låt stå minst 20 min - Klarar sig i kylen 2-4 dagar under plastfilm Att använda gelatinmassa underlättar mycket i produktionen, man blir effektivare då man slipper stå och räkna eller sortera bladen innan dem hamnar i vattnet. Men ännu bättre är att man får ett jämnare resultat då vattenmängden i gelatinet alltid blir det samma. Lycka till! 16 17

10 Jultårta Jultårta: Pistage/svartvinbär/choklad Denna tårta bygger man först upp en interiör enligt följande som är 2 cm mindre i diameter en den färdiga tårtan (18 cm). Monteras i följande ordning: Botten, krisp, pannacotta, botten och gelly. Gjut på varje del när ni är klara med den och ställ i frys mellan varje lager. Därefter blandar man chokladmoussen, lägger interiören i en 20 cm tårtring och fyller på med chokladmousse. Använd plastband i tårtringen för att lättare få ut tårtan. CHOKLADMANDELBOTTEN: GER 3 PLÅTAR 900 gr Mjölkchoklad 250 gr Smör - Smält ihop till grader 400 gr Mandelmassa 200 gr Äggula - Lös mandelmassan med äggula så det ej blir klumpar 1000 gr Äggvita 350 gr Socker - Vispa upp äggvita och socker till en maräng - Vänd ner äggulan i chokladblandningen försiktigt och sedan blandas det ihop med marängen - Fördela på tre plåtar med silipat eller bakplåtspapper - Bakas i 175 grader ca 20 min - Stick ut bottnar 18 cm i diameter KRISP: 125 GR PER TÅRTA 400 gr Mjölkchoklad eko 39 % 200 gr Pistagepasta Galatea Sicilien 60 gr Smör 2 gr Salt 120 gr Krossade cornflakes 175 gr Hackad rostad mandel - Smält chokladen och tillsätt pistagepastan, smöret och saltet - Blanda sedan ner mandel och Cornflakes PISTAGE PANNACOTTA: 125 GR PER TÅRTA 1500 gr Grädde 180 gr Socker 175 gr Pistagepasta Sicilien 2 gr Salt 175 gr Gelatinmassa 1:5 - Koka upp grädde och socker, låt sjuda 5 min - Tillsätt pistagepasta och salt - Sist tillsätter ni gelatinmassan SVARTVINBÄRSGELLY: 100 GR PER TÅRTA 750 gr Svartvinbärspure 225 gr Socker 150 gr Gelatinmassa 1:5 - Blanda ihop socker och pureen - Värm 1/5 del av pureen ihop med gelatinmassa, till ca 35 garder - Blanda i resterande pure CHOKLADMOUSSE 350 gr Grädde 200 gr Mörk choklad Eko 58% 550 gr Mjölkchoklad Eko 39% - Koka upp grädden och slå den över chokladen - Blanda slät och håll den varm ca 50 grader 230 gr Socker 70 gr Vatten 150 gr Ägg 170 gr Äggula 150 gr Gelatinmassa 1: gr Lättvispad grädde - Börja med att vispa upp äggen och på högsta växeln - Koka upp socker och vatten till 121 grader och slå det i en tunn stråle över äggen - Vispa all på medelhastighet - Vänd ner gelatinmassan i äggen och därefter chokladblandningen, sist vändes grädden i MONTERING: - Lägg plastband i 20 cm ringarna och sätt på plåt - Lägg ner interiören - Spritsa i chokladmousse så att det kommer hela vägen ut i kanten, och fyll sedan upp - Stryk slät och placera i frysen - Smält glazen till ca 40 grader, och blanda den slät - Låt den kallna under plastfilm som ligger direkt på glazen till ca 35 grader - Glaza tårtan när den är fryst - Dekorera med hackade pistagenötter längst kanten och sedan med vita chokladplattor några röda metallic kulor och lite hackad pistage GLAZE 225 gr Vatten 450 gr Socker 450 gr Glykos 300 gr Kondenserade mjölk 23 gr Gelatinpulver 250 gr Vatten 450 gr Belcolade vit choklad 240 gr Neutral gele Röd pulverfärg - Koka upp vatten, glykos och socker till 102 grader - Slå det över, gelatinmassa och kondenserad mjölk - Mixa i den vita chokladen och färg. Och därefter neutralgele - Låt stå till nästa dag innan glasering 18 19

11 VINTER & JUL VINTER & JUL 20 21

12 Gabbys recept Laxtapas CA 25 ST TAPAS Löksill med Västerbotten crème CA 20 ST TAPAS Äpple- och västerbottensill CA 25 ST TAPAS 25 st mindre skivor med rökt lax 1 burk med tångpärlor 1 dl Creme Cheese Dill och citron för dekoration 25 st utstuckna rundlar av kavring Stick ut rundlar med kavring. Stryk kavringen med Creme Cheese och lägg på laxen och dekorera med tångpärlor, citron och dill. Ca 20 bitar löksill 20 skivor kavring Västerbottenröra: 3 dl Västerbottenost 3 dl Creme fraiche 1 rödlök finhackad 3 msk senapsfrö Blanda alla ingredienserna i röran och låt stå lite. Stick ut rundlar av kavringen och lägg en glasskopa med västerbottenröra, dekorera med löksill och rödlök. Ca 500 gr 5-minuterssill, skuren i mindre bitar 2 st gröna äpple finstrimlade 1 dl majonnäs 1 dl matlagningsyoghurt 2 dl västerbottenost riven 1 pressad vitlöksklyfta 1 msk dijonsenap 1 krm cayennepeppar Salt & peppar 25 utstuckna rundlar av kavring Blanda sillen och låt stå ett par timmar i kylen. Fördela därefter sillen på kavringen med hjälp av en glasskopa och dekorera efter eget önskemål

13 Peters recept Saffransrulltårta Saf fransknutar Saffranskubb Saffrans softcake Pepparkaksrulltårta 24 25

14 Safransknutar - MED FIKONREMOMS 1000 gr Standardmjölk 100 gr Jäst för söta degar 2300 gr Vetemjöl 440 gr Smör normal saltat 12 gr Salt 360 gr Strösocker 200 gr Ägg 65 gr Saffran FIKONREMOMS 1000 gr Mandelmassa 300 gr Socker 500 gr Smör 350 gr Fikon (hackade i matberedare) 22 gr Konjak Blanda degen som vanligt, bred ut remomsen och gör knutar eller snoddar. Ugnstemperatur: 190 grader Rasktid: minuter Baktid: ca 10 minuter Safrans softcake 800 gr Softcake 200 gr Mandelmjölk 200 gr Vatten 300 gr Rapsolja 325 gr Ägg 20 gr Saffran GLASYR 500 gr 80 gr Lingonsylt (eller efter tycke och smak) Blanda alla ingredienser med vinge i 5 minuter, fyll i önskad form, alternativt en oval Siliconform. Efter bakningen, kyl kakan innan glasyren läggs på. Dekorera med lingon och ringla över lite choklad. Pepparkaksrulltårta 1750 gr Helägg 1000 gr Strösocker 750 gr Vetemjöl 30 gr Bakpulver 50 gr Pepparkaks kryddblandning Vispa ägg och socker poröst, sikta och melera ner de torra ingredienserna för hand. Stryk ut och baka av. Ugnstemperatur: 210 grader Tid: ca 8-10 minuter Ca 4 st bottnar á 880 gr Ta ut från ugnen, lägg dem på ett plåtpapper med strösocker. När dem svalnat bred på lingonsmörkräm och rulla ihop. Kyl & skär upp. LINGONSMÖRKRÄM 1250 gr Delikatesslyx 500 gr Smör, normalsaltat 375 gr Florsocker 125 gr Vanillinsocker 250 gr Toscin massa 250 gr Rapsolja 250 gr Helägg (dunk) 60 gr Frysta lingon Blanda delikatessmargarinet med smöret med vinge på hög hastighet i ca 20 min, sikta florsockret med vanillinsockret och tillsätt sockret i det uppvispade smöret. Värm toscamassan något och ha i den i smörkrämen. Häll i ägg och rapsolja, lite i taget i låg hastighet. Blanda i lingonen i den färdiga smörkrämen. Safranskubb 850 gr Standardmjölk 250 gr Vetebrödsmargarin 500 gr Strösocker 1800 gr Vetemjöl 60 gr Hjorthornssalt 100 gr Ägg 25 gr Saffran Blanda samtliga ingredienser. Bräck eller kubba upp saffranskubben i ca gr bitar och doppa i pärlsocker. Ugnstemperatur: grader. Tid: ca 8-10 min. Safransrulltårta 1750 gr Helägg 1000 gr Strösocker 750 gr Vetemjöl 30 gr Bakpulver 35 gr Saffrans extrakt Vispa ägg, socker och saffran poröst, sikta och melera ner dem torra ingredienserna för hand. Stryk ut och baka av. Ugnstemperatur: 210 grader Tid: ca 8-10 minuter Ca 4 st bottnar á 880 gr Ta ut från ugnen lägg dem på ett plåtpapper med strösocker. När dem svalnat bred på chokladsmörkräm & rulla ihop. Kyl och skär upp. CHOKLADSMÖRKRÄM 1250 gr Delikatessmargarin 500 gr Smör, normalsaltat 375 gr Florsocker 125 gr Vanillinsocker 250 gr Toscin massa 250 gr Rapsolja 250 gr Helägg 200 gr Mörk Choklad Blanda delikatessmargarinet med smöret med vinge på hög hastighet i ca 20 min, sikta florsockret med vanillinsockret och tillsätt sockret i det uppvispade smöret. Värm toscamassan något och ha i den i smörkrämen. Häll i ägg och rapsolja, lite i taget i låg hastighet. Vispa ner smält choklad i den färdiga smörkrämen

15 Pepparkakssockerkaka MED LINGONGLASYR Kärlekskaka Pepparkakssockerkaka 200 gr Smör, smält 230 gr Strösocker 150 gr Ägg 250 gr Vetemjöl 4,5 gr Bakpulver 9 gr Vanillinsocker 15 gr Pepparkakskryddor Vispa smör (smält) och socker poröst, tillsätt 1 ägg i taget, sikta de torra ingredienserna och melera ner i äggsmeten. Fyll passande sockerkaksform, baka av. Ugnstemperatur: 170 grader Tid: ca 35 minuter GLASYR Fondaleb smaksatt med lingonsylt till fin smak och färg, drapera kakan med lingonglasyren. Kärlekskaka SAMMA RECEPT, TVÅ FORMER Kärlekskaka 150 gr Ägg 250 gr Strösocker 20 gr Kakao 200 gr Vetemjöl 9 gr Bakpulver 9 gr Vanillinsocker 125 gr Smör smält 100 gr Standard mjölk GLASYR 50 gr Smör, smält 50 gr Kakao 9 gr Vanillinsocker 350 gr Florsocker 20 gr Kaffe ( 1-2 msk) Vispa strösocker och äggen poröst, häll i mjölken sedan det smälta smöret, blanda ner de torra ingredienserna för hand, häll i önskad smörad och ströad form. Ugnstemperatur: 180 grader Tid: ca 20 minuter Blanda glasyren & bred på kakan, strö med cocos

16 30 31

17 Vinter & Jul INSPIRATIONSFOLDER FRÅN KåKå. KåKå AB 2017 KONTAKTA DIN SÄLJARE FÖR MER INFORMATION. KåKå AB kaka_orkla KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, Lomma. Fax: Göteborg, Norra Ågatan 32, Mölndal. Fax: Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, Sollentuna. Fax: Örebro Transportgatan 1, Box , Örebro. Fax: Telefon: FOTO: CHARLOTTE STRÖMWALL FORM: CAROLINE LANTAU