Nya MÄSTAR & BORGMÄSTAR. Nya fyllningar och remonser från KåKå

Transkript

1 Nya MÄSTAR & BORGMÄSTAR Nya fyllningar och remonser från KåKå 1

2 EN FYLLNING FÖR VARJE SMAK Det viktigaste för oss på KåKå är att du ska lyckas. Därför har vi tagit fram fyllningar som är bakfasta, frysstabila och lättarbetade i olika temperaturer. Men framför allt har de god smak och aptitlig färg. Välj de fyllningar som passar dig. Vi har fyllningar som är färdiga att använda i söta degar som vetedeg, karlsbader och brioche eller i munkar, muffins och kakor. Självklart hittar du också semlefyllning för att göra magiska semlor. Våra fyllningar levereras av Odense Marcipan. Med den kunskap och tradition som finns hos Odense Marcipan tillverkas fyllningarna med en skonsam process som förenklar för dig som kund, exempelvis genom att fyllningarna har en väldigt bra bredbarhet. Alla våra fyllningar är palmfria och utan xantangummi för en bättre munkänsla. Fyllningarna erbjuds både som traditionella fyllningar men också som fettbaserade remonser. Du kan välja på Mästar eller Borgmästar där de senare innehåller större mängd mandel och aprikos. Våra mästarremonser är dessutom helt utan mandel och aprikos. Recept: CHRISTIAN EEK Grafisk form: PIA LINDE Texter: CECILIA ADNERHILL & ROBERT LITHNER Fotograf: CHARLOTTE STRÖMWALL Tryck: EXAKTA AB KåKå AB

3 MÄSTAR Remonser Mästarremons Kanel Grov UMK Mästarremons Mandelsmak UMK (O) Mästarremons Pistagesmak UMK (O) Mästarremons Vaniljsmak UMK (O) Mästarremons Kanel UMK (O) BESKRIVNING En remons som är lättarbetad både kall som rumstempererad. Använd till söta degar såsom vetedeg, karlsbader och brioche. Alla Mästarremonser är utan mandel och kärnor. Fyllningar Mästarfyllning Semle (S, O) Mästarfyllning Kanel (O) Mästarfyllning Mandelsmak Mästarfyllning Pistagesmak BESKRIVNING En fyllning som är lättarbetad både kall som rumstempererad. Använd till semlor, munkar, muffins, kakor eller som fyllning i söta degar eller laminerade degar. BORGMÄSTAR Remonser Borgmästarremons Tosca Borgmästarremons Fyllningar Borgmästarfyllning Borgmästarfyllning Pistagesmak Borgmästarfyllning Semle (S) BESKRIVNING En krämig remons som gör bakverken extra saftiga. Använd främst till söta degar såsom vetedeg, karlsbader, gosen och laminerade degar. Använd gärna till produkter som bakas i kapsel, då den är flytande. BESKRIVNING En krämig fyllning som lyfter bakverken till nya nivåer. Använd till semlor, munkar, muffins, kakor eller som fyllning i söta degar eller laminerade degar Förkortningar och förpackningar Alla fyllningar finns i hink (11-12 kg). Markerade varianter finns även i spritspåse (2 kg x 5 st) eller oktabin (80 kg). S = Spritspåse O = Oktabin UMK = utan mandel och aprikoskärnor 4 5

4 VETEBRÖD En deg och en uppsjö av goda fyllningar innebär mängder av möjligheter! Vetedegen är en klassiker som du enkelt kan variera genom att smaksätta med olika färdiga fyllningar och baka ut i olika former. GRUNDRECEPT VETEDEG Fördeg Vatten Bagerivetemjöl KåKå Jäst Bageri Original 255 Bortgöring Jäst Bageri Original Bagerisalt Suprasel Ymer Fryspulver Bagerivetemjöl KåKå B-Sirap Vit Kardemummakärna mald Delikatessmarg Milchi B Degbearbetning 4+8 min Insättningstemperatur (8 16 min) 200 C Avbakningstemperatur 200 C Kör en fördeg och låt vila ca 30 min. Tillsätt därefter bortgöringen och kör till en smidig deg. Låt vila ca 20 minuter. Slå upp till önskade bitar och fyll enligt något av recepten nedan. Totalt KANELKNUTAR Kavla degen 2,5 mm tjock, stryk ut kanelfyllning och gör ett tre slag. Kavla till degen, sporra upp smala remsor och gör knutar på ca 90 gram. Jäs och lägg pärlsocker på. KANELSNÄCKOR Kavla degen 2,5 mm tjock, stryk ut kanelfyllning och rulla snäckor på ca 90 gram. Jäs och lägg pärlsocker på. KLIPPT VETELÄNGD 400 g deg kavlas 3 mm tjock. Stryk på valfri fyllning, rulla ihop och klipp. Jäs och lägg på mandelsocker, baka av. 6 7

5 LAMINERAT Fyll den läckra vete- och wienerdegen med något gott och duka fram såväl frasig croissant som ett klassiskt knyte. GRUNDRECEPT LAMINERAD VETEDEG Vatten Bagerivetemjöl KåKå Jäst Bageri Original Jäst Bageri Original Bagerisalt Suprasel Ymer Fryspulver Bagerivetemjöl KåKå B-Sirap Vit Kardemummakärna mald Delikatessmarg Milchi B Kavlingssmör Plattor Degbearbetning- 4+3 min Kör degen halvfärdig tills kort i glutenstrukturen. Insättningstemperatur 240 C Ånga 5 sek Avbakningstemperatur (ca 8 min) 210 C Totalt REDSTRIPE CROISSANT 2 kg deg kräver 800 gram smör till inkavling. Ta 400 gram deg och färga röd, kavla sedan ut. Kavla resterande deg 3x3 slag, men lägg på den utkavlade röda degen innan sista slaget ska kavlas. Kavla ner till 2,5 mm tjocklek, sporra upp, lägg i valfri fyllning och rulla croissanter. Jäs och baka av. VANILJKNYTEN Kavla degen 3 mm tjock. Stryk på vaniljfyllning, vik över och kavla till degen för hand. Sporra cirka 1 centimeter breda remsor och snurra till knutar. Låt jäsa i form, spritsa på vaniljkräm efter läsning och baka av. Pensla knytena med smält smör och doppa i socker. 8 9

6 Vaniljfyllning BRIOCHE En härlig kombination av Brioche- och Wienerdeg som kan varieras på olika sätt, med olika fyllningar. GRUNDRECEPT LAMINERAD BRIOCHEDEG Helägg flytande Bagerivetemjöl KåKå Strösocker Bagerisalt Suprasel Smör Normalsaltat Ymer Fryspulver Kavlingssmör Plattor Mandel skalad hyvl 5 Totalt Degbearbetning- / visp tid min Kör degen färdig, lägg sedan i smöret och kör den smidig. Liggtid Kyl 24 h Rask tid 30 min Rasktemperatur 32 C Fuktighet 70% Insättningstemperatur 230 C Ånga 2 sek Avbakningstemperatur 210 C Kavla 3x3 slag. VANILJBLOMMOR Kavla degen på 2,5 mm. Skär ut fem stycken rutor (4x4 cm), lägg ut diagonalt och tryck till. Lägg en sträng valfri fyllning, rulla ihop och sätt i formar. Låt jäsa och spritsa sedan i vaniljfyllning. PISTAGEBALLONGER Kavla degen på 4,5 mm och skär ut spandaustorlek. Lägg i fyllning, vik ihop och lägg dem upp och ner i form. Låt jäsa och spritsa sedan i pistagefyllning. Strö över krossade pistagenötter. MANDELROMBER Kavla degen på 4 mm och skär ut två stycken rutor (4x4 cm). Spritsa mandelfyllning mellan rutorna, baka i form, jäs, spritsa i mandelfyllning och strö hyvlad mandel på. KNUTAR Kavla degen på 6 mm. Skär ut 1 cm remsor och snurra till en knut. Låt jäsa och spritsa i valfri fyllning. KRINGLOR Kavla degen på 6 mm. Skär 1 cm remsor och gör en kringla. Låt jäsa och spritsa i valfri fyllning. Pistagefyllning Mandelfyllning 10 11

7 CUPCAKE När en amerikansk klassiker möter en svensk kan tydligen ren och skär magi uppstå; ja, för hur ska vi annars beskriva denna underbara cupcake som gömmer en kärna av god kanelfyllning och toppas med vispad grädde? KANELBULLECUPCAKE Grundrecept Minikanelbulle 10 Grundrecept Glutenfri Muffins Vispgrädde 40% Mästarfyll kanel 10 Totalt 90 Insättningstemperatur C Gör muffins enligt grundreceptet. Spritsa i kanelfyllningen och baka av i små muffinsformar på 180 grader i 15 minuter. Vispa grädden, spritsa den på cupcaken och dekorera slutligen med en minikanelbulle. MINIKANELBULLE Grundrecept Vetedeg (se sid 6) Mästar kanel UMK 36 Totalt 92 Kubba upp små kanelsnäckor ca 2 cm i diameter. Baka av direkt utan att jäsa, ca 5 min på 200 C. GLUTENFRI MUFFINS Glutenfri Muffinsmix Vatten Rapsolja KåKå 930 Totalt Blanda alla ingredienser med vinge i ca 4 minuter. Kanelfyllning 12 13

8 Vaniljfyllning SÖT PIZZA Tänk om, tänk nytt. Varför inte bjuda på en spännande pizza gjord på klassisk vetedeg med någon av våra söta fyllningstoppningar? Förutom att den är ruskigt god är den också perfekt att dela. Sharing is caring! PIZZA Grundrecept Vetedeg 500 Valfri fyllning 400 Riven mandelmassa/ 10 hyvlad mandel Kavla runda pizzor (500 gram). Bred på 400 gram valfri fyllning, jäs och riv över mandelmassa alt. strö över hyvlad mandel. Baka av. Totalt 910 GRUNDRECEPT VETEDEG Fördeg Vatten Bagerivetemjöl KåKå Jäst Bageri Original 255 Bortgöring Jäst Bageri Original Bagerisalt Suprasel Ymer Fryspulver Bagerivetemjöl KåKå B-Sirap Vit Kardemummakärna mald Delikatessmarg Milchi B Degbearbetning 4+8 min Insättningstemperatur (8 16 min) 200 C Avbakningstemperatur 200 C Kör en fördeg och låt vila ca 30 min. Tillsätt därefter bortgöringen och kör till en smidig deg. Låt vila ca 20 minuter. Slå upp till önskade bitar och fyll enligt något av recepten nedan. Kanelfyllning Totalt Grov Kanelfyllning 14 15

9 SEMLEBOLLAR Semlefyllning Läckra minimunkar med mandelfyllning. Servera gärna de små läckerheterna i pappersstrutar med en skål vispad grädde vid sidan av för den där härliga semmelkänslan. SEMLEBOLLAR Grundrecept Munkdeg SemlefyllnKond Sp 5 Grundrecept Kardemummasocker 1 Totalt 26 Insättningstemperatur 180 C Avbakningstemperatur 180 C Fritera munkbollarna. Rulla i strösocker, fyll med semlefyllning och servera med vispad grädde vid sidan av. GRUNDRECEPT MUNKDEG Standardmjölk 3% AR 6x Jäst Bageri Original Smör Normalsaltat Strösocker Bagerisalt Suprasel Helägg flytande Bagerivetemjöl KåKå Grundrecept Kardemumma-/kanelsocker 200 Totalt Rundriv munkar; vanliga munkar 50 gram och minimunkar 30 gram. Lägg dem på en mjölad plåt och låt jäsa i rumstemperatur. Skrapa upp bullarna med hjälp av ett metallskrapkort och fritera i 180 C; två minuter per sida om det är vanliga munkar och en minut per sida om det är minimunkar. Låt munkarna rinna av på galler och vänd sedan i kardemumma- eller kanelsocker. KARDEMUMMASOCKER Strösocker Kardemummakärna mald 50 Totalt Blanda strösocker med kardemumma. KANELSOCKER Strösocker Kanel mald 50 Totalt Blanda strösocker med kanel

10 FYLLD MUNK Munkar med hål? Nej, vi vill ha munkar med fyllning. God fyllning! KANELMUNK Grundrecept Munkdeg (se sid 19) 50 Grundrecept Munkfyllning kanel 75 Grundrecept Kanelsocker (se sid 19) 5 MUNKFYLLNING KANEL Philadelphiaost Mästarfyll kanel 50 Kanelfyllning Pistagefyllning Totalt 130 Totalt 150 Doppa munken i socker- och kanelblandningen och fyll den sedan med Munkfyllning Kanel. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över kanelsocker. Blanda ihop till jämn smet. PISTAGEMUNK MUNKFYLLNING PISTAGE Grundrecept Munkdeg (se sid 19) 50 Grundrecept Munkfyllning pistage Pistagenötter Werners Philadelphiaost Borgmästarf pistagesm 50 Totalt 127 Totalt 150 Doppa munken i strösocker och finriven pistagenöt, och fyll den sedan med Munkfyllning Pistage. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över krossade pistagenötter. Blanda ihop till jämn smet. MANDELMUNK Grundrecept Munkdeg (se sid 19) 50 Grundrecept Munkfyllning mandel Mandel skalad hyvl Strösocker MUNKFYLLNING MANDEL Philadelphiaost Borgmästarfyllning SG 50 Totalt 129 Totalt 150 Mandelfyllning Doppa munken i strösocker och fyll den sedan med Munkfyllning Mandel. Ställ munken på högkant i en lämplig form, och spritsa fyllning ovanpå. Strö över hyvlad mandel. Blanda ihop till jämn smet. 18

11 PANNKAKSSEMLA LYXSEMLOR Vad sägs som en klassisk semla i uppdaterat lyxformat? Vi säger åtminstone succé! och presenterar den såväl i trendigt pannkaksformat såsom charmig Petit Choux och elegant dessert i glas. Gemensamt för alla? Våra goda Semlefyllningar! Pannk. Amerikansk SemlefyllnKond Sp Vispgrädde 40% Florsocker PS 2 Totalt 287 Spritsa Semlefyllning på en Amerikansk pannkaka, lägg på en pannkaka och spritsa ytterligare ett lager fyllning. Avsluta med en tredje pannkaka, toppa med spritsade gräddrosetter och pudra över florsocker. DESSERTSEMLA I BURK Borgmästarf semle Vispgrädde 40% Florsocker PS 2 Grundrecept Vetedeg (se sid 7) 40 Totalt 237 Skär av locket på en slät bulle och spara till dekor. Tärna upp resten av bullen och rosta på 200 C i cirka 5 minuter, tills tärningarna fått lite färg. Blanda vispad grädde och Semlefyll. MONTERING: Lägg halva mängden rostad vetebulle i botten av en burk eller ett glas. Spritsa på mandel- och gräddfyllning, strö över resten av de rostade tärningarna, spritsa över vispad grädde och lägg på semlelocket. Damma med florsocker

12 MUNKSEMLA Grundrecept Munkdeg (se sid 17) SemlefyllnKond Sp Vispgrädde 40% Florsocker PS 1 Grundrecept Kardemummasocker (sid 21) 1 Totalt 132 Rulla den friterade munken i kardemummasocker och dela. Spritsa först med färdig Semlefyll och sedan vispad grädde på botten. Lägg på locket och pudra med florsocker. MINIMUNKSEMLA Grundrecept Munkdeg (se sid 17) SemlefyllnKond Sp Vispgrädde 40% Florsocker PS 1 Grundrecept Kardemummasocker (sid 21) 1 Totalt 132 Rulla den friterade munken i kardemummasocker och dela. Spritsa först med färdig Semlefyll och sedan vispad grädde på botten. Lägg på locket och pudra med florsocker. PETIT CHOUXSEMLA Grundrecept Petitchoux deg 50 Grundrecept Dekormördeg Vispgrädde 40% Borgmästarf semle 20 Totalt 125 Insättningstemperatur 190 C Ånga 5 sek Avbaknings temperatur 20 C Spritsa Chouxbollar på en plåt med papper. Kavla mördegen 2 mm tjock, stick ut cirklar och lägg dem ovanpå Chouxsmeten. Baka av. Klipp av ett lock, spritsa i Semlefyll och vispad grädde. Lägg på locket och damma med florsocker. GRUNDRECEPT PETITCHOUX DEG Petit Chou Mix Vatten Totalt Degbearbetning- / visp tid grader på vattnet 4 min KANELBULLESEMLA Grundrecept Kanelbulle (sid 15) Vispgrädde 40% DekorationsFlors. SG Borgmästarf semle 20 Totalt 132 Dela en färdig kanelsnäcka på hälften. Spritsa på semlefyllning och vispad grädde, lägg på locket och damma med florsocker. GRUNDRECEPT DEKORMÖRDEG Smör Normalsaltat Florsocker PS Bagerivetemjöl KåKå Äggula 40 Totalt Degbearbetning- / visp tid Blanda alla ingredienser till en mördeg. 4 min 22 23

13 LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, Lomma. Tel: Fax: GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, Mölndal. Tel: Fax: STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, Sollentuna. Tel: Fax: ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box , Örebro. Tel: Fax: