Det är jag som är Otto. Det är jag som är Jansson. Otto Sjöberg. Lars-Åke Jansson

Transkript

1 En kakbok 1

2 En kakbok 2 3

3 Gör man rätt så blir det bra, säger Lars-Åke Jansson som varit konditoribranschen trogen sedan han var 15 år, då han började som konditorlärling i Eskilstuna. Nyheter inom branschen har alltid lockat honom och han är ständigt på jakt efter nya recept. Flera av bokens kondisbitar är riktiga klassiker. Vi har försökt att behålla de klassiska smakerna och ingredienserna, men valt att göra kondisbitarna lite mindre. Istället för en stor kan man äta två, tre lite mindre och testa fler smaker, säger Otto Sjöberg. Lars-Åke Jansson är pensionär sedan 2007, men intresset för yrket är fortfarande stort. När hans kompetens efterfrågas delar han gärna med sig av sin erfarenhet. I början av sitt yrkesliv tillbringade Lars-Åke två år till sjöss, som restaurangkonditor på kryssningsfartyget M/S Stella Polaris. Ett spännande uppdrag som tog honom till både Västindien och Medelhavet. Innan han kom till KåKå var han bagerichef inom B&W-koncernen i 17 år. Under sina 25 år på KåKå arbetade han mycket med att ta fram nya recept. Han har rest Sverige runt och mött och utbildat många konditorer och bagare, presenterat nya produkter och pratat recept. Var får han sida idéer ifrån, vad är det som inspirerar? Jag går och funderar, tittar i gamla böcker och recept, säger han. I arbetet med den här boken har ett antal av de gamla recepten dammats av. En del nyheter har också tillkommit. Många av bokens recept hade jag inte gjort på länge och det har varit svårt att välja. Lars-Åke har gjort många kondisbitar i sin karriär. Halvfabrikat var inte att tala om när han lärde sig yrket; allt gjordes från grunden och noggrannheten sitter i ryggmärgen. För att hans yrkeskunskap och recept inte ska försvinna vill vi på KåKå nu bjuda på en samling av Janssons samlade kondisbitar. Dels för att han själv ska slippa bläddra i minnet och gamla pärmar fler gånger. Dels för att vi alla ska kunna tillverka hans läckerheter Det är jag som är Jansson Otto Sjöberg har gedigen erfarenhet av konditorbranschen efterträdde han Lars-Åke Jansson som bagerikonsult på KåKå, med inriktning konditori. Även Otto har ett stort intresse för nya eller nygamla recept, som i fallet med den här boken. Han inledde sin karriär på Konditori Continental i Ängelholm och fortsatte sedan på bland annat Konditori Hollandia i Malmö och Sjöholms i Ängelholm. Otto har även arbetat en tid som restaurangkonditor i England, då han fick god insikt i desserternas sköna värld. Lars-Åke och Otto började bokarbetet med att lista favoriter ur minnet. Därefter letade de recept på varsitt håll, vilket i Ottos fall innebar KåKås receptbank. Jag har en relation till så gott som samtliga av bokens kondisbitar, antingen smakmässigt eller från att ha jobbat med dem. De har alla sin charm, säger han. Många av kondisbitarna påminner om varandra och vissa ingredienser förekommer oftare än andra, till exempel mandelmassa, ägg och smör. Med boken vill vi visa var vår konditoritradition började. Ingredienserna är desamma som förr, det är bara sättet vi gör dem på som är lite annorlunda, säger Otto. Bokens recept är hyfsat enkla och består av ganska få ingredienser som bör finnas på de flesta bagerier och konditorier. Nästa gång det råder idétorka hoppas vi därför att vår bok ska finnas nära till hands. Bara att bläddra, välja och sätta igång! Det är jag som är Otto närhelst vi blir sugna! Lars-Åke Jansson 4 5 Otto Sjöberg

4 6 7

5 Amaretti Limone Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita Citronarom g 150 g 110 g 15 g Topping Florsocker 10 g Blanda mandelmassa och socker med vinge. Tillsätt äggvitan och citronarom. Spritsa upp önskad storlek på ett lager med florsocker. Rullas i ett lager med florsocker och sätts av på plåt. Låt kakorna torka i ca 30 minuter. Tryck i S-form med fyra fingrar, och baka i 200 C i ca minuter. 8 9

6 Smör Normal saltat Mandelmassa 50/50 Strösocker Krämpulver Universalägg Amaretto Mandel skalad hyvlad 400 g 650 g 200 g 150 g 300 g 120 g Amarettotoppar Blanda mandelmassan med smöret och sockret. Tillsätt ägg och amaretto försiktigt. Sist tillsätts krämpulvret. Smörj formar och beströ formar med mandel. Fyll i massan och baka i 190 C i ca 15 minuter. Vänd på skumplast efter bakning

7 Mördeg/Retro (se sid 154) Napoleonmassa/Retro (se sid 154) Aprikosfyllning Mandel Skalad Hyvlad Röd fräg Grön färg g g 200 g 150 g Rulla ut mandelmassan i 3 cm tjocka strängar. Klä in mandelrullen i 2,5 mm tjock mördeg. Baka längderna i 200 C i ca 10 minuter. Koka upp aprikosfyllning tillsammans med lite vatten. Tillsätt lite röd färg i aprikosen. Pensla längderna med ett lager av aprikosen, och strö på lite färgad mandel. Skär upp i önskad storlek. Apelsinbröd 12 13

8 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Tryffel/Retro (se sid 155) Classic Apelsin g g 150 g Apelsintryffel Skär upp mazarinkapseln i önskad storlek. Blanda i Classic Apelsin i den nykokta tryffeln. Spritsa upp tryffeln på mazarinkapseln och sätt på kyl. Skär upp i önskade längder och heldoppa i choklad. Sätt ett apelsinpynt på toppen innan chokladen stelnat

9 Citronlins Smör Normal saltat g Florsocker 500 g Catergula Naturell 120 g Bagerivetemjöl g Mandelmassa 50/ g Vaniljkräm 300 g Citronarom 5 g Topping Mandel skalad hyvlad 120 g Blanda smör, florsocker, äggula och vetemjöl till en mördeg. Plasta in och sätt på kyl. Kavla ut degen 3 mm tjock och stick ut cirklar, ca 8 cm i diameter. Blanda mandelmassa och vaniljkräm tillsammans med aromen. Spritsa lite av fyllningen på ena halvan av mördegsplattan. Vik över, likt en halvmåne, och förslut. Pensla med ägg och strö slutligen över lite hyvlad mandel. Baka av i 190 C i ca 9-10 minuter

10 Rulltårtsbotten/Retro (se sid 155) Smörkräm/Retro (se sid 155) Classic citron g g 120 g Dela rulltårtsbottnarna på längden i två lika stora delar. Smaksätt smörkrämen med Classic citron. Stryk ut smörkrämen jämt över bottnarna och rulla sedan ihop dessa som rulltårtor! Skär upp i önskad storlek, och pudra sedan med florsocker. Citronrulle 18 19

11 Kokosberg Kokosrasp medi Strösocker Mandelmassa 50/50 Lemina Aprikosfyllning g g 500 g 100 g 8 g Blanda alla ingredienser i en kastrull. Rosta till det släpper i kanterna. Spritsa upp toppar, och låt svalna innan avbakning. Spritsa på lite aprikosfyllning på toppen, och baka i 200 C i ca 10 minuter

12 Syltägg Mördeg/Retro (se sid 154) Hallonsylt Extra Topping Belcolade Noir Supreme g 330 g 2 g Kavla ut mördeg, ca 2,5 mm tjock och 5 cm i diameter. Stick ut ett mindre hål på hälften av de mördegskakorna. Baka i 190 C i ca 10 minuter. Stryk på hallonsylt eller aprikossylt på plattan utan hål. Sätt ihop två och två, och strecka med choklad

13 Kokosflarn Delikatess Lyx Strösocker Kokosrasp Bagerivetemjöl Bakpulver Universalägg Smörkräm (se sid 155) 300 g 500 g 400 g 100 g 25 g 200 g 8 g Choklad Belcolade Noir Supreme 600 g Rör ihop alla ingredienser med vinge. Spritsa upp 25 grams bitar. Baka i 200 C i ca 8-9 minuter

14 Kokostopp Mandelmassa 50/ g Kokosrasp g Strösocker g Vaniljkräm 500 g Catervita 500 g Gul Färg Doppning Belcolade Noir Supreme 500 g Kör ihop alla ingredienser med vinge och låt svälla något. Spritsa upp toppar i önskad storlek, och baka av i 200 C i ca 12 minuter. Doppa botten i choklad 26 27

15 Strösocker Smör Normal saltat Salt Bikarbonat Universalägg Honung Bagerivetemjöl Chokladchippits Valnötter 300 g 340 g 5 g 10 g 50 g 100 g 500 g 100 g 80 g Kör ihop degen med en krok. Rulla ut längder som sedan kubbas upp i 50 grams bitar. Baka i 175 C i ca 10 minuter. Cookies 28 29

16 Catervita Strösocker Mandelmassa 50/50 Standardmjölk Smörkräm/Retro (se sid 155) g g 750 g 150 g 800 g Fragilite Vispa äggvita och socker till maräng, där sockret blandas i succesivt. Lös mandelmassan med mjölk och lite av marängen. Rör ner mandelsmeten i marängen. Stryk ut smeten på 4 stycken silipatmattor, och beströ bottnarna med hyvlad skalad mandel. Baka i 170 C med öppet spjäll i ca 15 minuter. Stryk ut ca 100 gram smörkräm på den första bottnen, fortsätt så till du har tre lager smörkräm och 4 bottnar. Avsluta med den sista bottnen som pudrats med lite florsocker. Skär upp i önskad storlek

17 Fransk våffla Smördegsplattor Strösocker Smörkräm/Retro (se sid 155) g 1000 g g Kavla ut smördegen 3 mm tjock. Stick ut rundlar, ca 4 cm i diameter. Bred ut ett ordentligt lager socker på bordet. Kavla ut smördegsrundlarna i strösockret så att de blir till tunna våfflor. Sätt av på plåt, och låt vila i ca 1 timme. Baka i 210 C i ca 8-10 minuter. När våfflorna har svalnat, sätts de samman med lite smörkräm

18 Fransk fyllning/retro (se sid 152) Tryffel/Retro (se sid 155) Mördegsformar g g g Fyll upp mördegsformen med ca 30 gram Fransk fyllning. Baka i ca 200 C i minuter. Vänd kakorna på skumplast efter bakning, och låt svalna. Ta loss kakorna från formen och spritsa på tryffeln som är ca 40 grader. Fransk mazarin 34 35

19 Mazarinmassa/Retro (se sid 153) Vaniljkräm Dekor Harmony Ready Neutral Färska bär g 500 g 100 g Fyll kvadratiska flexipanformar med mazarinmassa. Baka i 190 C i ca 15 minuter. Låt svalna, och plocka därefter ut dom ur formarna. Lägg på lite vaniljkräm och därefter bär som har penslats med Harmony ready. Frukt mazarin 36 37

20 Mandelmassa 50/50 Universalägg Smör Normal saltat Kardemummakärnor malda Mördeg/Retro (se sid 154) Toscaformar g 450 g 400 g 30 g 495 g g Blanda mandelmassan med ägg och kardemumma. Tillsätt det smälta smöret. Fyll toscaformar. Kavla ut mördeg ca 2,5mm tjock, och sporra ut 1cm-breda remsor och lägg dessa på kakorna. Pensla med ägg och baka i 190 C i ca minuter. Fürsten 38 39

21 Fågelbo Biskvibotten/Retro (se sid 152) Smörkräm/Retro (se sid 155) Doppning Belcolade Noir Supreme g 400 g 500 g Spritsa upp 25 grams bottnar av biskvimassan. Baka av enligt receptet på sid 152.Spritsa på smörkrämen runt bottnen. Doppa biskvin i choklad. Lägg på valfria bär som först har penslats med spegelgelé

22 Choklad biskvi Smörkräm/Retro (se sid 155) Biskvibotten/Retro (se sid 152) Doppning Belcolade Mörk g g 625 g Spritsa upp biskvibottnar i önskad storlek, och baka av i 190 C i ca 10 minuter. Låt svalna och spritsa på smörkräm på bottnen. Doppa biskvin i choklad

23 Strösocker Smör Normal saltat Mandelmassa 50/50 Havregryn Kakao 20-22% Arrakarom Figur 40/60 Grön Doppning Belcolade Noir Supreme 200 g 200 g 200 g 300 g 30 g 610 g 200 g Damsugare Blanda mandelmassa och socker med vinge. tillsätt smöret till en klumpfri massa. Tillsätt havregryn och kakao. Om det finns rester från övrig produktion tillsätts detta i början tillsammans med mandelmassan. Smaksätt med Arrak.Kavla ut marsipanen ca 2 mm tjock. Spritsa ut en sträng med massan på marsipanen och rulla ihop. Skär av marsipanen och fäst ändarna med lite vatten. Skär upp i önskad storlek, och doppa ändarna i choklad

24 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Mandelmassa 50/50 Delipaste Pistage Gjutgelé g g 140 g 600 g Blanda mandelmassa och pistage tillsammans med vinge. Spritsa detta ovanpå den kalla mazarinkapseln i ett rutmönster. Sätt kapseln på frys en stund. Baka av kapseln i 250 C till den har fått fin färg. Låt kapseln svalna. Färga gjutgelé grön och tillsätt citronsyra, bred ut jämnt med en palett. Dela upp i önskad storlek och doppa sedan kakan i choklad upp till kanten. Gröngöling 46 47

25 Göteborgare Mandelmassa 50/ g Catergula Naturell g Smör Normal saltat 600 g Vaniljkräm g Smördegsform g Smördegsbotten 450 g Mandelmassan blandas med smöret. Tillsätt äggulorna försiktigt. Vänd in vaniljkrämen i massan, och blanda minimalt. Fyll upp smeten i smördegsformar. Sporra ut 1cm remsor av smördegen och lägg ett kors över kakan. Stryk med äggula som är uppblandat med vatten, och beströ med lite hyvlad mandel. Baka i 190 C i ca 18 minuter

26 Brownie/Retro (se sid 152) Hallontryffel/Retro (se sid 152) g 800 g När tryffeln har stått över natten, så spritsas den i urgröpningen på kakan med en krusig tyll. Dekorera med ett färskt hallon. Hallon brownie 50 51

27 Smör Normal saltat Strösocker Bagerivetemjöl Krämpulver Bakpulver KåKå Topping Hallonsylt Extra 750 g 500 g g 150 g 15 g 800 g Blanda samman alla ingredienser med en krok. Rulla ut längder och kubba upp 30 grams bitar. Sätt av bitarna i papperskapslar, och gör en fördjupning i mitten. Spritsa lite hallonsylt i fördjupningen och baka av i 190 C i ca minuter. Hallongrotta 52 53

28 Småbrödsmargarin Strösocker Havregryn Choklad Belcolade Noir Supreme 500 g 500 g 500 g 10 g Kör ihop alla ingredienser till en deg. Kubba upp i 500 g bitar, och rulla ut i plåtens längd. Kyl degen och skär upp bitar om ca 30 gram. Baka av i 200 C i 6-7 minuter. När flarnen har svalnat doppas de i choklad. Havreflarn 54 55

29 Japaner/Retro (se sid 153) Smörkräm/Retro (se sid 155) Nöttryffel Dekor Hasselnötskärnor rivna Belcolade Noir Supreme g g 300 g 560 g 160 g Vispa ihop smörkräm med nöttryffel. Spritsa på lite av krämen på en japanerbotten. Lägg den andra bottnen ovanpå och stryk upp hela kakan med smörkräm. Rulla kakan i rostade rivna nötter, och spritsa en chokladprick i mitten på kakan. Japanare 56 57

30 Jitterbuggare/Retro Mördeg/Jitterbuggare Smör Normal saltat Bagerivetemjöl Hjorthornssalt Strösocker g g g 5 g 200 g Rör samman alla ingredienser med en krok och täck med plast. Sätt på kyl en timme innan användning. Varmvispad maräng/retro (se sid 155) g Kavla ut mördegen 2 mm tjock och 20 cm bred, Stryk ut marängen på mördegen och rulla ihop. Sätt på frys. Skär 3cm breda bitar och sätt av på plåt. Baka i 180 C i ca 20 minuter, och öppna spjället när 10minuter återstår. Jitterbugg 58 59

31 Mandelmassa 50/50 Smör Normal saltat Universalägg Smördegsform Hallonsylt Extra Fondante g g g g 400 g 300 g Det är viktigt att alla ingredienser är rumstemparerade! Blanda mandelmassa med smör till en klumpfri massa med vinge. Tillsätt äggen försiktigt. Fyll upp i smördegsformar och baka i 190 C i ca 12 minuter. Efter bakning vänds kakorna på skumplast. När kakorna har svalnat stjälps de ur sina formar.stryk ett lager hallonsylt på och därefter fondant. Vill du göra Katalanen lite lyxigare, kan du lägga i 5 g vaniljkräm och 5 g hallonsylt i botten. Katalan 60 61

32 Makron Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita Mördegsformar Mördeg/Retro (se sid 154) g 750 g 450 g g 500 g Blanda mandelmassa och socker med vinge. Tillsätt äggvitan försiktigt så att det inte blir några klumpar. Fyll massan i mördegsformar. Kavla ut mördeg 2,5 mm tjockt, och sporra ut 1 cm breda remsor. Lägg dessa i ett kors över kakan. Baka i 200 C i ca minuter

33 Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita Mandel skalad hyvlad Doppning Belcolade Noir Supreme g 100 g 150 g 300 g 300 g Blanda mandelmassa och socker med vinge. Tillsätt äggvitan. Spritsa upp mandelsträngar i önskad storlek på en bädda av mandelflakes. Rulla längderna i mandeln och kläm till en böj. Baka i 190 C i ca 12 minuter. När kakorna har svalnat doppas ändarna i choklad. Mandelbåge 64 65

34 Mandel skalad hyvlad Mandel Skalad Hackad Vispgrädde 40% Apelsinskal Hackade 3 mm Smör Normal saltat Honung Strösocker Doppning Belcolade Noir Supreme 350 g 350 g 100 g 300 g 200 g 40 g 500 g 200 g Mandel florentin Socker, smör, grädde och honung kokas upp långsamt. När massan kokar tillsätts mandel och apelsinskal. Rosta massan till den släpper kanterna. Lägg upp massan med två skedar på en flexipanmatta, och platta till de något. Baka i 190 C tills de fått fin färg. Direkt efter bakning tar man loss dem från flexipanmattan med en palett, och lägger dem över en kavel för att få en böjd form. Pensla florentinerna med lite choklad på baksidan

35 Mandelrosett/Retro (se sid 153) Toscaknäck/Retro (se sid 155) Tryffel/Retro (se sid 155) Doppning Belcolade Noir Supreme g 750 g 250 g 150 g Spritsa lite tryffel i fördjupningen på mandelrosetten, och låt stelna. Lägg på ca 15 gram toscaknäck ovanpå, och doppa botten i choklad. Mandel toscana 68 69

36 Florentinermassa/Retro (se sid 152) Nötmix Catervita Doppning Belcolade Noir Supreme g g 225 g 750 g Blanda nötmix och äggvita med vinge. Fyll i ca 15 gram nötmassa i flexipanformar. Lägg på florentinermassan ovanpå och baka i 190 C i ca 20 minuter. Låt svalna och sätt sedan på frys. Ta loss kakorna och doppa upp till kanten i choklad. Mandel florentiner 70 71

37 Mandelmassa 50/50 Florsocker Universalägg Mördegsformar g 600 g 600 g g Mandel pastej Topping Mandel skalad hyvlad 250 g Blanda mandelmassan och florsocker med vinge. Tillsätt äggen försiktigt, så att det blir en klumpfri smet. Fodra egna krusiga formar, eller använd KåKå s färdiga formar. Fyll upp smeten i mördegsformar. Baka i 165 C i ca 25 minuter

38 Bakelsebotten Naggade Hallonsylt Extra Mandel skalad hyvlad Biskvibotten/Retro (se sid 152) 700 g 100 g 100 g g Tina smördegsbotten, och sporra sedan ut 6 st längder. Halvbaka bottnarna i 200 C i ca 10 minuter. Flytta isär längderna på två plåtar. Spritsa en sträng hallonsylt i mitten på varje längd. Spritsa biskvimassa med krusig kanttyll på varje längd så att det täcker smördegen. Strö över mandel och baka i 200 C i ca 15 minuter. När längderna har svalnat, delas de upp i önskad storlek, pudras därefter med florsocker. Mandelsnitt 74 75

39 Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita Belcolade Noir Supreme g 100 g 150 g 300 g Mandel tebröd Blanda mandelmassa, socker och äggvita med vinge. Färgsätt massan med valfri färg och spritsa upp på bakplåtspapper. Dekorera varje kaka med t ex mandel, nötter eller russin. Låt stå ute till nästa dag, då kakorna bakas av i ca 240 C. Låt kakorna svalna och doppa sedan botten i choklad

40 Mandel topp Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Kupoler/Retro (se sid 153) g g Doppning Belcolade Noir Supreme 800 g Stansa ut mazarincirklar, ca 2,5 cm i diameter. Spritsa på mandelmassan ovanpå. Doppa kupolerna i strösocker, och doppa sedan kakorna i choklad

41 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Maracuja/Retro (se sid 154) Tryffel/Retro (se sid 155) Doppning Belcolade Noir Supreme g g g 980 g Spritsa på maracujamassan i diagonala strängar på den kalla och avbakta mazarinkapseln. Baka av i 230 C tills den har fått fin färg. Låt svalna. Fyll i fälten mellan mandelmassan med chokladtryffel, och sätt på kyl. Spreja gele över kapsel, och skär upp i bitar. Doppa kakan upp till kanten i choklad. Maracuja 80 81

42 Mandelmassa 50/50 Strösocker Apelsinarom Catervita Kakao 20-22% Tryffel/Retro (se sid 155) g 500 g 10 g 160 g 30 g 800 g Maroni Doppning Belcolade Noir Supreme 400 g Blanda ihop biskvimassan, tillsätt arom och kakao. Spritsa upp 10 grams biskvier. Sikta över florsocker och baka i 180 C i ca 12minuter. Spritsa i knappt 10 gram tryffel och sätt ihop två och två. Doppa slutligen halva i mörkchoklad

43 Toronetryffel Figur 40/60 Vit Block Mörk Lyx g g 100, g Kavla ut marsipanen 2 mm tjock, och lägg i botten på en kapselplåt. Smält Toronetryffeln och stryk ut den över marsipanen. Låt stelna något och täck sedan tryffeln med 2 mm tjock marsipan. Ringla smält choklad över i ett cirkel mönster, och skär upp i önskad storlek. Marsipansnittar 84 85

44 Mazarin Mazarinmassa/Retro (se sid 153) Mazarinformar Topping Aprikosfyllning Fondante g g 250 g 350 g Fyll mazarinmassan i färdiga formar, eller kavla ut mördeg 3 mm tjock och fodra egna formar. Baka i 200 C i ca 12 minuter, och vänd dem omedelbart efter bakning på skumplast. När kakorna har svalnat, lossas formen. Koka upp lite aprikossylt, och ev. några droppar vatten och pensla ett tunt lager på ovansidan. Glasera sedan kakan med ett tunt lager Fondant

45 Milanodeg/Retro (se sid 154) Milanomassa/Retro (se sid 154) Topping Mandel skalad hyvlad Strösocker g g 500 g 200 g Kavla ut mördegen 3 mm, och stryk med ägg. Spritsa på milanomassan med tyllnr:15. Rulla ihop till en längd och skär ett skarpt snitt. Sätt av på plåt med skarven nedåt. Kubba upp önskad storlek, och stryk med ägg, strö över mandel och lite strösocker. Baka i 190 C i ca minuter. Milanopinnar 88 89

46 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Tryffel/Retro (se sid 155) Fondant Pepparmint g g Vänd ur mazarinkapseln när den har svalnat, och skär upp i önskad storlek. Heldoppa kakorna i choklad och spritsa sedan på tryffel med en krusig tyll. Fyll upp mitten med lite mintfondant. Mintkvadrat 90 91

47 Smör Normal saltat Strösocker Universalägg Bagerivetemjöl Vaniljstång Smördegsform g g g 150 g 2 st g Smält smöret och tillsätt socker och vanilj. Rör i äggen och tillsätt därefter mjölet. Fyll upp i smördegsformar och pudra med florsocker. Låt stå ca 1 timme i rumstemperatur, och baka sedan i 170 C i ca 35 minuter. Lossa kakorna ur dess formar och pudra med lite florsocker. Mirliton 92 93

48 Bigaråer Röda Tryffel/Retro (se sid 155) Mandelmassa 50/50 Belcolade Mörk 150 g 750 g 750 g 750 g Spritsa ut 15 grams tryffeltoppar på bakplåtspapper. Lägg en rombigarå mitt i tryffeln. Låt stelna i kyl och rulla sedan runda. Blanda ev. mandelmassan med lite gjutgelé så att den blir smidigare att arbeta med.kavla ut mandelmassan 2,5 mm tjock, och stick ut rundlar, ca 5 cm i diameter. Klä in tryffelkulorna med mandelmassan, och rulla runda. Sätt av på plåt och låt stå att torka över natten. Doppa kulorna i otemparerad choklad, och rulla i händerna så att de täcks med ett tunt lager choklad. Därefter doppas de i temparerad choklad. Doppa kulorna med doppgaffel, och rulla på ett galler så att ett mönster uppstår. Mozartkulor 94 95

49 Napoleonhattar Napoleonmassa/Retro (se sid 154) g Mördeg/Retro (se sid 154) g Kavla ut mördegen 3mm tjock, stick ut rundlar, ca 7 cm i diameter. Lägg en kula med Napoleonmassa mitt på mördegen, och nyp till mördegen med tre fingrar runt mandelkulan. Sätt på frys en kort stund. Baka i 200 C i minuter

50 Catervita Florsocker Hasselnötskärnor rivna Hasselnötskärnor hela rostade Doppning Belcolade Noir Supreme 900 g g g 300 g 700 g Blanda äggvita, florsocker och nötter i en kastrull. Rosta allt samman till 70 C. Spritsa upp till önskad storlek och sätt en hasselnöt på toppen. Baka av i C i 12 minuter. När kakan har svalnat doppas botten i choklad. Nötberg 98 99

51 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Nöthörn/Retro (se sid 154) Doppning Belcolade Noir Supreme g g g Struk ut nötmassan på den kalla mazarinkapseln. Skär upp i önskad storlek. Doppa kakan i choklad upp till kanten Nöthörn

52 Smördegsform Hasselnötskärnor hackade rostade Strösocker Universalägg Vaniljkräm g g g 900 g g Blanda nötter, socker och ägg i en stor bunke. Spritsa lite vaniljkräm i botten på smördegsformen. Fyll på med ca 30 gram nötfyllning. Baka av direkt efter att de är fyllda, i 200 C i ca minuter. Nötkongress

53 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Marsipan 1/3 Grön Nöttryffel Dekor Hasselnötskärnor hela rostade g g g 100 g Stick ut 3 cm cirklar från en mazarinkapsel. Skär ut remsor av marsipan, ca 11 cm långa och 3 cm höga. Klä mazarinbottnen med marsipanen. Fyll lite nöttryffel i kakan, och dekorera med en hasselnöt. Nötprinsess

54 Nötstrass Smör Normal saltat 500 g Florsocker 200 g Hasselnötskärnor rivna 200 g Bagerivetemjöl 500 g Hallonsylt Extra 150 g Doppning Belcolade Noir Supreme 200 g Vispa smör, florsocker, hasselnötter och mjöl i ca 3 minuter, och skrapa därefter ner kanterna. Vispa ytterligare 3 minuter, och skrapa ner kanterna. Vispa slutligen i 2 minuter till. Spritsa upp i önskad storlek med stjärntyll nr:12. Baka av i 190 Ci ca 6 minuter. När kakorna har svalnat så sätts de samman med lite hallonsylt, doppa sedan i en bit av kakan i choklad

55 Strösocker Mandelmassa 50/50 Catervita Hasselnötskärnor rivna g g g g Nöttopp Topping Hasselnötskärnor hela rostade 420 g Doppning Belcolade Noir Supreme g Blanda mandelmassa, nötter och socker med vinge. Tillsätt äggvitan till en slät konsistens. Spritsa upp toppar med en krusig tyll. Sätt en nötkärna på toppen. baka i 220 C i ca 8-10minuter. Doppa botten i choklad

56 Vaniljhjärta Mördeg/Retro (se sid 154) Vaniljkräm g g Kavla ut mördeg 3 mm tjock, och fodra hjärtformar. Tryck ut degen i formen ordentligt. Spritsa i vaniljkräm. Kavla ut 3 mm tjock mördeg, och lägg över formarna som ett lock. Rensa rent runt kanterna på formen. Baka i 200 C i ca 15 minuter. Låt svalna, och plocka sedan ut de ur formarna. Pudra lätt med florsocker

57 Mördeg/Retro (se sid 154) Mandelmassa 50/50 Romarom Gjutgelé Hasselnötter hackade & rostade Doppning Belcolade Noir Supreme 500 g g 100 g 100 g 600 g 500 g Kavla ut mördeg 2,5 mm, och stick ut 4 cm rundlar. Stansa ut ett hål i mitten, och baka i 190 C i ca 7-8 minuter. Blanda mandelmassa och romarom med vinge, och tillsätt gjutgelé till en spritsbar konsistens. Spritsa massan på mördegsringen, och doppa i nötterna. Heldoppa kakan i choklad. Osloringar

58 Brownie/Retro (se sid 152) Passionstryffel/Retro (se nedan) g 800 g Passionsbrownie När browniekakorna har svalnat, så spritsas tryffeln på i ovanpå kakan med en krusig tyll. Skrapa på lite passionskärnor ovanpå tryffeln. Passionstryffel Pure Boiron Passion Smör osaltat Glykos 40 Strösocker Vispgrädde 40% Belcolade Lait Supreme Belcolade Mörk 300 g 75 g 50 g 75 g 75 g 175 g 150 g Koka upp samtliga ingredienser utom chokladen som läggs i en bunke. Slå gräddkoket över chokladen och mixa slät. Täck med plast och låt svalna

59 Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita Päronarom Special Bigaråer Röda Mandel skalade & hyvlade Doppning Belcolade Noir Supreme g 200 g 150 g 40 g 270 g 500 g 300 g Blanda mandelmassa, socker, äggvita, arom och grön färg med vinge. Spritsa 25 g kulor på en bädd av mandelflakes. Stick ner en rombigarå i massan, och rulla sedan en kula av massan i mandeln. Baka i 225 C, ca 10 min. Doppa botten i choklad. Picasso

60 Pistagepinne Mandelmassa 50/ g Hasselnötter hackade & rostade 100 g Delipaste Pistage 120 g Belcolade 500 g Dekor Pistagenötter med skal Blanda mandelmassa tillsammans med nötter och pistage. Kavla ut mandelmassan ca 1 cm och skär ut i valfri storlek. Doppa pinnen i choklad och sätt en pistagenmandel på toppen

61 Rulltårtsbotten/Retro (se sid 154) Smörkräm/Retro (se sid 155) Päronarom g g 50 g Päronrulle Dela rulltårtsbottnarna på längden i två loka stora delar. Smaksätt smörkrämen med päronarom. Stryk ut smörkrämen jämnt över bottnarna och rulla ihop som en rulltårta. Pudra med florsocker

62 Rasmus Smör Normal saltat Strösocker Universalägg Potatismjöl Bakpulver Bagerivetemjöl Russin Vaniljarom Extra 660 g 600 g 440 g 230 g 5 g 340 g 180 g 5 g Sikta samman de torra ingredienserna. Blanda smör och socker med vinge. Tillsätt äggen försiktigt och blanda på medelhastighet. Blanda därefter in de torra ingredienserna och russinen ordentligt. Spritsa upp i pyramidformade flexipanformar. Baka i 190 C i ca 15 minuter

63 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Bigaråer röda hackade Doppning Belcolade Noir Supreme g g g Stryk ut de hackade rombigaråerna på en frusen mazarinkapsel. Skär upp i önskad storlek. Doppa i choklad. Rompinne

64 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Mandelmassa 50/50 Hasselnötter hackade & rostade Gjutgelé Romarom Doppning Belcolade Noir Supreme g g 200 g 400 g 60 g g Blanda mandelmassa, nötter, gjutgelé och romarom. Dela mazarinkapseln i 22 st längder. Spritsa rommassa med en 12 mm tyll på varje remsa. Kyl kapseln och dela därefter varje längd i valfri storlek. Speja bitarna med gelé. Doppa bitarna i choklad. Romstång

65 Biskvibotten/Retro (se sid 152) Tryffel/Retro (se sid 155) Doppning Belcolade Noir Supreme g g 400 g Spritsa upp 20 g, och ca 3 cm i diameter biskvibottnar. Stryk upp chokladtryffeln med en sked på biskvibottnen. Doppa sedan i choklad och sätt eventuellt på ett sigill. Sarah Bernhardt

66 Smålandsberg Småbrödsmargarin 640 g Strösocker 320 g Bagerivetemjöl 960 g Bakpulver 10 g Russin 280 g Blanda alla ingredienser med en krok. Rulla ut stänger och kubba upp i 30 grams bitar. Tryck upp en topp med tre fingrar, och sätt av på plåt. Baka av i 190 C i ca minuter

67 Mandelmassa 50/50 Färg Grön Catervita Mazarinmassa/Retro (se sid 153) Hallonsylt Extra Fondant g 150 g 750 g 200 g 150 g Speglar Arbetsbeskrivning Blanda mandelmassa tillsammans med grön färg. Tillsätt äggvitan till en fast men spritsbar konsistens. Spritsa ur ovaler på en siliconmatta, och fyll tomrummet med mazarinmassa. Baka i 190 C i minuter. Låt kakorna kallna och stryk därefter ut ett tunt lager hallonsylt med palett. Avsluta med ett tunt lager fondant

68 Strass Smör Normal saltat Florsocker Konditorivetemjöl Hallonsylt Extra Doppning Belcolade Noir Supreme 500 g 200 g 625 g 150 g 200 g Vispa smör, florsocker och vetemjöl. Kör på medelhastighet i ca 3 minuter, och skrapa ner kanterna. Kör ytterliggare 3 minuter och skrapa ner. Vispa sedan 2 minuter. Spritsa upp i önskad storlek med stjärntyll 12. Bakas av i 190 C i ca 6 minuter. När kakorna har svalnat sätts de samman med lite hallonsylt. Doppa slutligen spetsen i choklad

69 Toscaformar Mazarinmassa/Retro (se sid 153) Toscasmet/Retro (se sid 155) Mandelsplitter g g g 600 g Fyll toscaformarna med ca 20 gram mazarinmassa. Baka i 200 C i ca 8-10 minuter. Låt kakorna svalna. Blanda mandeln i toscasmeten och stryk på toscamassan med en palett. baka av kakorna i 240 C till de har fått fin färg. Tosca

70 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Toscasmet/Retro (se sid 155) Mandel skalad & hyvlad Doppning Belcolade Noir Supreme g 600 g 500 g g Blanda i den hyvlade mandeln i toscamassan. Stryk ut massan på en mazarinkapsel. Baka av i 230 C i ca 7 minuter, eller till den har fått fin färg. Kyl kapseln och dela upp i önskad storlek. Doppa kakan i choklad upp till kanten. Toscaruta

71 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Toronetryffel Smör normal saltat Doppning Belcolade Noir Supreme g g 300 g 800 g Dekor Grönfärgad hyvlad mandel Skär ut rombformade bitar ur mazarinkapseln i valfri storlek. Vispa upp Toronetryffel tillsammans med smör. Spritsa på denna på mazarinbåtarna. Doppa i choklad och strö på lite grönfärgad hyvlad mandel. Tryffelbåtar

72 Mazarinmassa/Retro (se sid 153) Äppeldelikatess Blåbärsdelikatess Mazarinformar (100 st) g g g g Tuttifrutti Fyll mazarinformen med ca 10 g mazarinmassa. Spritsa på 12 g äppledelikatess och 12 g blåbärsdelikatess på varsin sida av formen. Baka i 190 C i ca 25 minuter. När kakan har svalnat så sprutas den med lite gelé

73 Biskvibotten/Retro (se sid 152) Smörkräm/Retro (se sid 155) Nöttryffel/Retro (se sid 155) Topping Hasselnötskärnor hela rostade Belcolade Lait Supreme g g 500 g 700 g 900 g Spritsa upp biskvimassan i små bågar. Baka av i 190 C i ca minuter. Blanda smörkräm och nöttryffel och spritsa denna på biskvibottnen. Tryck på 3 st rostade hela hasselnötter, och doppa i choklad. Trenöt

74 Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Toronetryffel Marsipan 1/3 Vit Nöttryffel/Retro (se sid 155) g g 800 g 500 g Stryk ut Torronetryffel på en bakad mazarinkapsel.täck tryffeln med 2 mm tjock marsipan. Skär ut önskad bitstorlek, och doppa i choklad. Spritsa en liten rosett med Nöttryffel och dekorera med en hasselnöt. Tyrol

75 Mandelmassa 50/50 Tryffel/Retro (se sid 155) Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Toscasmet/Retro (se sid 155) Mandelsplitter 500 g 350 g 500 g 300 g 200 g Stick ut cirklar av 3 mm tjock mandelmassa och lägg dessa på ovansidan av en kupolformad flexipanmatta. Baka i 200 C i ca 7-8 minuter. När mandelskålarna har svalnat fylls dessa med lite tryffel. Stick ut en cirkel av en tunn mazarinbotten och lägg denna ovanpå. Blanda toscamassan med den strimlade mandeln, och lägg på en liten toscatopp. Frys in, och baka sedan av de i 250 C, till de har fått fin färg. Vesuvius

76 Smördeg/Retro (se sid 155) Äpple färska med skal Mandelmassa 50/50 Vaniljkräm Kanel malen Strösocker 600 g g 500 g 250 g 50 g 100 g Smördegen kavlas ut ca 3 mm tjock, och sticks ut med en krusig utstickare som är ca 6 cm diameter. Kavla ut smördegsrundlarna i strösocker, ca 10 cm långa. Blanda mandelmassa och vaniljkräm till en klumpfri smet. Spritsa en sträng i mitten på smördegen. Lägg på några äppleklyftor och lite kanel/socker. Låt vila i drygt en timme innan bakning. Baka i 190 C i ca minuter. När båtarna har svalat sprejas dem med gelé. Äpplebåtar

77 Biskvibotten/Retro Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita g 500 g 300 g Blanda mandelmassa och socker med en vinge. Tillsätt äggvita försiktigt till en klumpfri smet. Spritsa upp i önskad storlek och baka i 190 C i ca 10 minuter. Brownie/Retro Smör normalsaltat Belcolade Noir Supreme Strösocker Universalägg Bagerivetemjöl Hasselnötter hackade rostade Salt Vaniljstång 150 g 125 g 150 g 125 g 150 g 200 g 5 g 1 st Antal 23 Vikt per st 40 g Blanda det smälta smöret med chokladen och tillsätt sedan socker, salt och vanilj. Blanda därefter i ägg, mjöl försiktigt och sist nötterna. Fyll upp i flexipanformar och baka av i 220 grader i ca 5 minuter Florentinermassa Vispgrädde Strösocker Smör normalsaltat Glykos Mandelsplitter 375 g 375 g 250 g 75 g 400 g Antal st 74 Vikt per st 20gr Koka upp grädde, socker, smör och glykos. Låt koka i cirka 4 minuter. Blanda i mandelstrimlor och låt koka i ytterligare 4 minuter. Fransk fyllning/retro Vaniljkräm Hasselnötskärnor hackade rostade Kokosrasp Universalägg Strösocker Delikatess Lyx 735 g 250 g 180 g 250 g 370 g 370 g Smält margarinet. Blanda vaniljkräm, nötter, kokos och socker. Tillsätt ägg, och sist det smälta margarinet. Fyll upp i mördegsformar, och baka av i ca 200 C i minuter. Hallontryffel Pure Boiron Hallon Smör osaltat Glykos Strösocker Vispgrädde Belcolade Lait supreme Belcolade Noir supreme Antal st Vikt per st 300 g 75 g 50 g 75 g 100 g 150 g 150 g 90 st 10 g Arbetsbeskrivning Koka upp samtliga ingredienser förutom chokladen. Slå hallonkoket över chokladen och mixa slät. Täck med plast och låt stå till nästa dag. Japaner/Retro Catervita Strösocker Hasselnötskärnor rivna Strösocker Bagerivetemjöl 450 g 250 g 500 g 250 g 25 g Vispa äggvita och socker till hård maräng. Blanda socker, nötter och mjöl. Blanda försiktigt ner det i marängen. Spritsa eller stryk ut massan i chabloner 6,5 cm i diameter. Baka i 180 C i ca minuter. Kupoler/Retro Mandelmassa 50/50 Gjutgelé g 400 g Lös upp mandelmassa tillsammans med gjutgelé till en klumpfri massa. Smaksätt med jordgubbsarom, pistagearom, apelsinarom, romarom eller annan valfri smaksättning. Mandelrosett Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita 1000 g 200 g 150 g Antal st 39 Vikt per st 35 g Blanda mandelmassa och socker med vinge. Tillsätt äggvitan och blanda till en klumpfri massa. Spritsa ut rosor med stjärntyll nr.18. tryck en fördjupning i mitten och baka i 200 C i cirka 10 minuter Mazarinkapsel/Retro Mandelmassa 50/50 Delikatess Lyx Universalägg Bagerivetemjöl g g 300 g 300 g Kör mandelmassan med vinge, och tillsätt margarinet försiktigt så att det inte blir några klumpar. Tillsätt äggen försiktigt och tillsätt mjölet allra sist. Det är viktigt att alla ingredienser är rumstemparerade, så att inte mazarinmassan skär sig. Väg upp ca 2700 gram i en kapselplåt, och baka i 200 grader i ca 25 minuter. Mazarinmassa/Retro Mandelmassa 50/50 Delikatess Lyx Universalägg g g g Blanda mandelmassa med margarinet till en klumpfri massa. Tillsätt äggen försiktigt. (Viktigt; När man gör en mazarinmassan ska alla ingredienser vara rumstempererade, annars skär sig mazarinmassan. När man gör mazarinmassa att fylla i formar, så behövs inget mjöl tillsättas. Men till doppade bitar är det bara till sin fördel att använda mjöl då den håller ihop bättre. (ca 200 g)

78 Maracuja/Retro Mandelmassa 50/50 Delipaste Passion g 120 g Lös upp mandelmassa med vinge tillsammans med Delipasten. Milanodeg Smör Normal saltat Bagerivetemjöl Potatismjöl Strösocker Vatten Bakpulver Universalägg g g 300 g 225 g 150 g 7 g 200 g Blanda alla ingredienser med krok. Tryck ur degen på en plåt och plasta. Låt stå i kyl över natten. Milanomassa/Retro Mandelmassa 50/50 Vaniljkräm Blanda mandelmassa och vaniljkräm med vinge till en slät massa. Mördeg/Retro Smör Normal saltat Strösocker Bagerivetemjöl Catergula Naturell g 200 g 100 g 200 g 300 g 10 g Napoleonmassa/Retro Mandelmassa 50/50 Apelsinskal hackade g 100 g Blanda mandelmassa och apelsinskal med vinge till en jämn massa. Rulla ut i längder och dela upp i önskad storlek. Rulla bitarna runda. Nöthörn/Retro Skummjölkspulver Valstorkat Florsocker Universalägg Kokosfett Hasselnötskärnor hela rostade Torrmjölk, florsocker och ägg blandas med vinge. Kokosfettet tillsätts, och därefter nötterna Rulltårtsbotten/Retro Universalägg Strösocker Bagerivetemjöl Potatismjöl Bakpulver Kåkå 400 g 870 g 400 g 650 g 450 g g 500 g 400 g 100 g 6 g Sikta de torra ingredienserna. Vispa ägg och socker till maximal volym. Vänd ner mjölblandningen i äggskummet och stryk ut på fyra silipatmattor. Baka i 240 C i ca 6-7minuter. Smörkräm/Retro Strösocker Vatten Catergula Naturell Smör Normal saltat Kokosfett Vaniljstång g 500 g 450 g g 500 g 2 g Koka upp vatten och socker. Börja vispa äggulorna tillsammans med de urskrapade vaniljstängerna när sockret är 110 C. Tillsätt sockerlagen i en tunn stråle över äggulorna när sockret är 120 C. Vispa tills äggskummet har svalnat och tillsätt smöret. Tillsätt det smälta kokosfettet och vispa allt till maximal volym. Toscaknäck Smör normalsaltat Strösocker Vispgrädde Glykos Honung Mandelsplitter 1000 g 800 g 400 g 400 g 200 g 1400 g Rosta mandelstrimlorna. Koka upp smör, socker, grädde, glykos och honung till 112 C och blanda därefter i de rostade mandelstrimlorna. Toscasmet Smör normalsaltat Strösocker Vispgrädde Honung Arbetsbeskrivning/Uppslagnig Koka upp alla ingredienserna till 118 C. Tryffel/Retro Belcol Costa Rica 64% Vispgrädde 40% Glykos g 100 g 100 g 100 g 750 g 750 g 75 g Koka upp grädde och glykos, och slå den över chokladen. Mixa slät. Varmvispad maräng Catervita Strösocker 1000 g 2500 g Blanda äggvita och socker och sätt det över ett vattenbad. Värm äggblandningen tills att sockerkristallerna har löst sig cirka C. Vispa marängen kall i maskin på medelhastighet. Blanda samtliga ingredienser till en deg, utan att arbeta den för mycket

79 Amaretti Limone 8 Amarettotoppar 10 Apelsinbröd 12 Apelsintryffel 14 Citronlins 16 Citronrulle 18 Kokosberg 20 Syltägg 22 Kokosflarn 24 Kokostopp 26 Cookies 28 Fragilite 30 Fransk våffla 32 Fransk mazarin 34 Frukt mazarin 36 Fürsten 38 Fågelbo 40 Chokladbiskvi 42 Damsugare 44 Gröngöling 44 Göteborgare 48 Hallon brownie 50 Hallongrotta 52 Havreflarn 54 Japanare 56 Jitterbugg 58 Katalan 60 Makron 62 Mandelbåge 64 Mandelflorentin 66 Mandel toscana 68 Mandelflorentine 70 Mandelpastej 72 Mandelsnitt 74 Mandel Thebröd 76 Mandeltopp 78 Maracuja 80 Maroni 82 Marsipansnittar 84 Mazarin 86 Milanopinnar 88 Mintkvadrat 90 Mirliton 92 Mozart kulor 94 Napoleon hattar 96 Nötberg 98 Nöt hörn 100 Nötkongress 102 Nötprinsess 104 Nötstrass 106 Nöttopp 108 Vaniljhjärta 110 Osloringar 112 Passions brownie 114 Picasso 116 Pistage pinne 118 Päronrulle 120 Rasmus 122 Rompinne 124 Romstång 126 Sarah Bernhardt 128 Smålandsberg

80 Speglar 132 Strass 134 Tosca 136 Toscaruta 138 Tryffelbåtar 140 Trenöt 142 Tyrol 146 Vesuvuius 148 Äpplebåtar 150 Biskvibotten/Retro 152 Brownie/Retro 152 Florentinermassa/Retro 152 Fransk fyllning/retro 152 Hallontryffel 152 Japaner/Retro 153 Kupoler/Retro 153 Mandelrosett 153 Mazarinkapsel/Retro 153 Mazarinmassa/Retro 153 Maracuja/Retro 154 Milanodeg 154 Milanomassa/Retro 154 Mördeg/Retro 154 Napoleonmassa/Retro 154 Nöthörn/Retro 154 Rulltårtsbotten/Retro 154 Smörkräm/Retro 155 Toscaknäck/Retro 155 Toscasmet/Retro 155 Tryffel/Retro 155 Varmvispad maräng

81 Kondisbitar för evigt 160