Varifrån kommer... mjölk? Europeiska kommissionen Jordbruk och landsbygdsutveckling
Europe Direct är en tjänst som hjälper dig att få svar på dina frågor om Europeiska unionen. Gratis telefonnummer (*) : 00 800 6 7 8 9 10 11 (*) Vissa mobiltelefonoperatörer tillåter inte 00 800-nummer eller avgiftsbelägger dem. En stor mängd övrig information om Europeiska unionen är tillgänglig på Internet via Europa-servern (http://europa.eu). Kataloguppgifter finns i slutet av publikationen. Luxemburg: Europeiska unionens publikationsbyrå, 2010 ISBN 978-92-79-14020-4 doi:10.2762/17558 Europeiska unionen, 2010 Kopiering tillåten med angivande av källan. Illustrationer : Véronique Hariga - www.hariga.be Printed in Belgium TRYCKT PÅ ÅTERVUNNET PAPPER
Varifrån kommer... mjölk? 3... liksom smör, ost, yoghurt, grädde och glass.
Varifrån kommer... mjölk? Huvuddelen av den mjölk som vi dricker kommer från kor, även om vi också får mjölk från andra djur som getter, får och åsnor... 4 Korna maskinmjölkas två gånger varje dag (på morgonen och på kvällen), under strängt hygieniska förhållanden. En ko producerar i genomsnitt 22 liter mjölk om dagen, men på gårdar med stora besättningar blir det ofta betydligt mer.
Sedan kommer mjölkbilen för att hämta mjölken och ta den till mejeriet där den bearbetas. Mjölk är ett näringsrikt och mycket nyttigt livsmedel (med bland annat kalcium, laktos, proteiner och vitaminer). Den är en riktig guldgruva för kroppen. Det är viktigt att bakterier (mikrober) inte utvecklas i mjölken och därför måste den värmebehandlas, dvs. konserveras genom uppvärmning till hög temperatur. 5 Beroende på hur mjölken bearbetas får man mjölk av olika sorter.
Känner du till de olika mjölksorterna? 6 Obehandlad mjölk Den obehandlade mjölken kyls ned till 4 C så fort den kommit ur kons juver. Nedkylningen dödar inte mikroorganismerna, men gör att de inte kan föröka sig. Den här typen av mjölk bör kokas upp innan man dricker den. Pastöriserad mjölk Pastöriserad mjölk värms upp till 75 C under 15 sekunder för att sedan nedkylas. Den här processen gör att mjölkens smak bevaras, samtidigt som de patogena bakterierna (de hälsofarliga mikrober) försvinner. Begreppet pastörisering kommer från Louis Pasteur som uppfann den här tekniken. UHT-mjölk (ultrahög temperaturbehandling) Mjölken värms under 3 sekunder upp till +140 C och kyls omedelbart ned. Tack vare den mycket höga temperaturen förstörs alla bakterier som kan förstöra mjölken.
Helmjölk? Mellanmjölk? Lättmjölk? Det finns också fett i mjölken och fetthalten bestämmer vilken typ av mjölk det är. Hur gör man för att ha en konstant fetthalt för varje mjölksort (alltså för att standardisera mjölken)? Det är mycket enkelt. Man separerar mjölken från grädden i en apparat som kallas för separator. Sedan häller man tillbaka just den mängd fett som man vill ha i mjölken, beroende på vilken mjölktyp som önskas. På så sätt kan man se till att mjölken alltid innehåller lika mycket fett varje gång. Helmjölk innehåller: 35 gram fett per liter (3,5% fett) Den svenska standardmjölken innehåller 30 gram fett per liter (3% fett) Mellanmjölk: 15 gram fett per liter (1,5 % fett) Lättmjölk: 5 gram fett per liter (0,5% fett) Titta noga på mjölkpaketen nästa gång som du går och handlar med dina föräldrar och försök se skillnaden! 7 Lite grekisk mytologi: Herakles, som var son till Zeus, togs om hand av hans gemål Hera. Pojken var så hungrig att han slängde sig mot hennes bröst och då sprutade mjölkdroppar ut som stjärnor över himlavalvet. På så sätt skapades Vintergatan, som på flera andra språk kallas "mjölkgatan" (t.ex. "Milky way" på engelska).
Varifrån kommer... smör? Vet du att människan har tillverkat smör i minst 5 000 år och att romarna använde smör som medicin? Men hur gör man smör? Man knådar ihop allt till en smörklump som sedan tvättas ur. Då får man fram en produkt med mjuk konsistens: smör. 8 Det är enkelt. Man skummar bort grädden från mjölken och sen vispar man den tills gula smörklumpar bildas och smöret börjar vattna sig. Vätskan som man får kallas s.för kärnmjölk.
Det går åt minst 22 liter komjölk till att tillverka ett kilo smör! 9 Har du lagt märke till att det bildas en massa små bubblor när man värmer smör i en panna? Det är helt enkelt vattnet i smöret som avdunstar. I Rouen i Frankrike finns en katedral som har ett torn som kallas smörtornet (La Tour de Beurre). Det är för att när tornet byggdes på 1500-talet så fick man delvis pengar till bygget genom att folk betalade för att få använda smör under fastan (fast det egentligen var förbjudet på den tiden.
Varifrån kommer... yoghurt? Yoghurt görs.av mjölk förstås! När man tillverkar yoghurt tar man varm, nypastöriserad mjölk och kyler ned den till + 45 C. Sedan tillsätts mjölksyrabakterier, t.ex. lactobacillus bulgaricus och streptococcus thermophilus. 10 Namnen låter otäcka, men de är två nyttiga bakterier som får mjölken att omvandlas. Den första bakterien gör mjölken syrlig och den andra ger yoghurten dess smak. Som du vet finns kan yoghurt ha olika konsistens och den bestämmer man vid tillverkningen.
För drickyoghurt värmer man upp produkten efter att bakteriekulturen tillsatts. Det hjälper bakterierna att utvecklas. Efter en bestämd tid kyler man ned yoghurten, rör om och häller upp den i förpackningarna. För vanlig yoghurt häller man upp produkten på förpackningarna innan bakteriekulturen tillsätts och kyls ned, och den får absolut inte röras om. 11 Oavsett vilken typ av yoghurt man väljer kan man självklart variera smaken genom att blanda i frukt eller bär. Visst låter det enkelt? Vet du vem som först började med industriell tillverkning av yoghurt? Det var en man som hette Isaac Carasso Han var läkare och bodde i Barcelona. Han använde yoghurt för att behandla unga patienter som led av tarmproblem. Därför såldes yoghurten på apotek. Så småningom startade han en yoghurtfabrik.
Varifrån kommer... ost? Eller snarare ostarna! Det finns ju tusentals olika typer av ost i världen. Det finns hårdostar, mjukostar, krämiga ostar och en massa andra. Man kan göra ost av komjölk, fårmjölk, getmjölk och buffelmjölk. Ost tillverkas alltid på samma sätt. 12 Steg 1: Koagulering Mjölken är ju flytande och därför måste man tillsätta löpe och syrningskultur. Löpe är ett naturligt ämne som finns i magen på idisslare. Det är syrningskulturerna (bakterier eller jäst) som ger ostarna deras speciella lukt. När man tillsätter löpe separeras mjölken i två distinkta delar: Ostmassa (som stelnat) Vassle (vätska) Steg 2: Avtappning Sedan avskiljer man ostmassan från vasslen. Den här processen sker naturligt, men är då mycket långsam och därför rör man mjölken för att påskynda processen.
Steg 3: Formning Genom formningen får osten sitt färdiga utseende. Man för över ostmassan till ostformar med hål så att den vassle som finns kvar kan rinna ut. Efter formningen tillsätter man ofta salt, antingen genom att sprida salt över ostens yta eller genom att lägga osten i saltlake. Steg 4: Mognadslagring Ost lagras alltifrån några dagar till flera månader i särskilda ostlager där temperaturen, luftfuktigheten och luftflödet kontrolleras. Det är under lagringen som osten får sin smak. 13 Kan du gissa? I vilket europeiskt land äter man mest ost? Grekland (tänkte du på ett annat land?) Vet du vem som har skrivit det här? "Cyklopen Polyfemos sätter sig ned för att mjölka sina tackor och sina bräkande getter. Han låter de unga få di hos sina mödrar. Hälften av mjölken häller han i flätade korgar för att låta den ystas till ost. Den andra hälften häller han upp i kärl för att dricka den till kvällsvarden." Det är Odyssén av Homeros (700-talet f.kr). Som du ser tillverkade man ost redan på den tiden! Det är inte så konstigt, för osttillverkning var under antiken ett sätt att ta vara på den mjölk som man inte använde direkt eftersom man inte hade några kylskåp.
Varifrån kommer... grädde? Även grädde får man från mjölk, som skummas när mjölken separeras och mjölkfettet flyter upp till ytan. För att döda eventuella hälsofarliga bakterier som kan finnas i mjölken pastöriseras grädden. 14
Men Även här kan man tillsätta nyttiga bakterier som gör grädden extra god och samtidigt gör den tjockare. 15 Sist av allt häller man upp den på tetror eller flaskor och sen är det bara att börja tillaga läckerheter. Apropå läckerheter Har du testat vispgrädde med socker någon gång? Det är hur enkelt som helst. Du tar 50 cl vispgrädde (grädden måste vara tillräckligt fet, annars går det inte). Låt den stå kallt i en timme. Sedan häller du upp den i en skål och vispar med elvisp och häller i ungefär 30 gram florsocker lite i taget. Det blir farligt gott. Ät inte för mycket bara!
Varifrån kommer... glass? Glass är en blandning av några basingredienser, bland annat: Mjölk, socker, mjölkfett, stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel (de här två ingredienserna, ofta vegetabiliska ger glassen dess mjuka konsistens). Blandning Alla ingredienserna blandas samman till en smet. 16 Emulgeringsmedel Socker Stabiliseringsmedel Mjölk Mjölkfett Pastörisering Kommer du ihåg hur pastörisering gick till? Man värmer upp en produkt för att få bort skadliga bakterier. Man gör likadant med glassmeten.
Frysning I det här steget kyls glassmeten ned till 4 C och får en krämig konsistens. Därefter smaksätts den med frukt eller bär eller andra smaker. Förpackning och lagring Glassen förpackas (i plast- eller pappförpackningar) och kyls åter ned, men den här gången ända till 40 C. Därefter lagras slutprodukten i frysar som inte är fullt lika kalla. 17 Vet du att redan de romerska kejsarna bjöd sina gäster på en slags sorbet. Den gjordes av is från bergen som smaksattes med frukt och honung. Intressant fakta Sorbet innehåller inte några mjölkprodukter utan är en blandning av vatten, socker och frukt eller bär.
4 Varifrån kommer... mjölk? 8 Varifrån kommer... smör? 10 Varifrån kommer... yoghurt? 12 Varifrån kommer... ost? 14 Varifrån kommer... grädde? 16 Varifrån kommer... glass?
Europeiska kommissionen Luxemburg: Europeiska unionens publikationsbyrå 2010 18 s. 21 cm x 21 cm ISBN 978-92-79-14020-4 doi:10.2762/17558 Denna skrift har tagits fram i informationssyfte och är inte rättsligt bindande.
Har du undrat över vilka olika sorters mjölk det finns? Har du frågat dig hur man gör smör, ost, yoghurt, grädde eller glass? Då ska du ta dig en titt i den här boken! Där hittar du enkla svar på alla dina frågor! KF-32-09-171-SV-C Europeiska kommissionen Generaldirektoratet för jordbruk och landsbygdsutveckling http://ec.europa.eu/agriculture/ ISBN 978-92-79-14020-4 doi:10.2762/17558