Att göra ost hantverk och investering

Transkript

1 Att göra ost hantverk och investering Tillgången på mjölk är knuten till kalvningen, som förr skedde vid den tid på året då det fanns gott om bra foder. Där för var mjölkproduktionen ojämnt fördelad över året, och det fanns ett stor t behov av att bevara mjölkens nyttigheter för en längre tid än vad den färska mjölken klarade sig. Ost, smör och syrad mjölk var de vanligaste metoderna. Att ost håller sig längre än färsk mjölk beror på att mogen ost inte erbjuder samma generösa miljö för mikroorganismernas tillväxt. Den viktigaste faktorn är att vattenhalten är betydligt lägre i ost än i mjölk. Det går ju i snitt åt 10 kg mjölk för att göra 1 kg ost. Dessutom är det kvarvarande vattnet delvis bundet av proteiner. Det vatten som är fritt i osten får efter en tids lagring så hög halt av salter och andra ämnen att mikroorganismer inte trivs särskilt bra i en mogen och lagrad ost. Under produktionen och i början av lagringen är dock osten mera känslig och måste hanteras omsorgsfullt. 93

2 Så gjorde man ost förr När man väl hade kommit på ostmetoden för att konservera mjölken blev den snabbt spridd över världen. I Sverige vet man att det gjordes ost på medeltiden, förmodligen tidigare, men det dröjde långt in på 1800-talet innan ost började tillverkas i större skala på mejerier. Innan dess gjorde i stor t sett varje mjölkgård sina egna ostar, oftast ett kvinnoarbete. I de norra delarna av landet gjordes osten ofta på de fäbodar dit korna för ts för sommarbete. Efter att först ha skummat av grädden som sparades till smörkärning så ljummade man skummjölken och tillsatte löpe, dvs. den torkade löpmagen från slaktade kalvar. Efter ungefär en halvtimme hade mjölken stelnat och man kunde ösa upp vasslen (vätskan). Ostmassan formades till klumpar som man pressade ner i ostformar. När formen var full pressade man ur all vassle med händerna. När osten fått fin form lades den att torka på en hylla i fäbodens ostbod. När hösten kom flyttade fäbodjäntan hem till gården med korna, osten och smöret. Osten användes ofta som betalningsmedel för andra varor, och ett välskött ostlager i jordkällaren var både en god investering och en bra matreserv inför vintern, när korna mjölkade sämre. Längre söderut i Sverige fanns inte så mycket fäbodar. Där samlades istället kvinnorna till gemensamma arbetsfester, som kallades exempelvis ostöl, ostmöte eller ostagille. Ofta ägde dessa fester rum i prästgården. De var ett sätt att samordna arbetet, eftersom en gårds mjölkproduktion kanske inte var så stor att den räckte till ystning av några större mängder ost. Samtidigt var ostagillet ett tillfälle till fest, ett efterlängtat avbrott i vardagen. Ost var på den tiden i de flesta hem inget man åt varje dag. Den sparades till helgdagsmat, resmat eller till tillfällen då gårdsfolket behövde mycket och kraftig mat för att orka arbeta, t.ex. under de hårda arbetsperioderna kring sådd, slåtter och skörd. 94

3 Grädde Till smörtillverkning Kärngrädde Ostlöpe Mjölksyrakultur Eventuellt baktofugering eller mikrofiltrering Färskosttillverkning Här skapas texturen Här skapas yta, karaktär och arom Mjölkråvara Separering Pastörisering Grädde Standardisering Skummjölk Ystmjölk Ystning Brytning Rörning Formning Pressning Ostmassa Ostar Lagring Mogning Eventuellt baktofugering Här skapas syrlighet och smak Tillverkning av mesvaror Sen saltning (lake) Ostar Ostbedömning Kvalitetskontroll Förpackning Konsumtion Så här tillverkas ost Idag tillverkas nästan all svensk ost på stora mejerier med modern teknisk utrustning. Grundprinciperna är desamma som för tusentals år sedan, men man har nu större möjligheter att styra mikroorganismernas verksamhet och utvecklingen av de olika ostsor ternas unika egenskaper. Tillverkningsprocessen kan variera något mellan olika ysterier och mellan olika ostsor ter. Principschemat här ovan, och den följande texten, anger grunderna. I bokens följande kapitel beskrivs de olika ostsor terna mer detaljerat. Ostens fem grupper Färskost. T.ex. Keso, kvarg, cream cheese Hårdost. T.ex. Arla Klassiker, Ostmästaren. Dessertost. T.ex mögelostar Smältost. Hårdost som mals ner och smälts. Mesvaror. Messmör, mesost. Orden i osttillverkningen Det finns några speciella ord som kan vara bra att känna till när man läser om produktion av ost: Enzym Organiskt ämne, som påverkar kemiska reaktioner utan att självt förändras. Koagel Koagulerat ämne. Koagulera Stelna. Laktos Mjölksocker. Löpe Ämne som får mjölken att ysta. Mjölken stelnar. PastöriseraUpphetta för att oskadliggöra bakterier. Separera Med en separator avskilja grädde och skummjölk. Textur Sammansättning. Vassle Tunn vätska som bildas vid ystning av mjölk. Biprodukt vid osttillverkning. Ysta Att tillverka ost. 95

4 Fördelningen av svensk ostkonsumtion. Övrig ost 24% Importerad ost 26% Hårdost 76% Svensk ost 74% Diagrammen bygger på statistik för 2000 och 2001 från Ostfrämjandet, Mjölkfrämjandet, Svensk Mjölk och SCB. I Sverige äter vi av tradition mest svensk hårdost. Konsumtionsmönstret håller dock så sakta på att ändras. Vi tar intryck av andra länders sätt att äta ost. T.ex. från fransmännen som har den omvända fördelningen mellan hårdost och övriga ostar, t.ex. färskost och desser tostar. Mer om ostkonsumtionen på sidan 162. Viktigt med rätt mjölkråvara Ost kan göras av alla sor ters mjölk. I Västeuropa är det vanligast med komjölk, men tillverkningen av ost från får- och getmjölk ökar. För att det ska bli bra ost måste man utgå från mjölkråvara av hög kvalitet. Det innebär bl.a. att den inte får ha smak- eller luktfel, att bakteriehalten är låg och att det inte får finnas några rester av antibiotika som kan störa ystningen. Före själva ystningen går mjölken igenom en förbehandling, som omfatttar följande moment: Separering och standardisering. Ost tillverkas med olika fetthalter. Den färdiga ostens fetthalt beror på hur mycket fett det är i ystmjölken. Detta styr man genom att separera ystmjölken i grädde och skummjölk som sedan återblandas i rätt propor tioner. Exempel: Till en ost med 28% fetthalt innehåller ystmjölken 3 % fett. Man tar då även hänsyn till ystmjölkens innehåll av kasein, det protein som koagulerar vid ystningen. Kaseinhalten varierar under året. Ju högre den är, desto mer ost får man av mjölken, och då måste också ystmjölkens fetthalt höjas för att det ska bli rätt i slutändan. Rening. I samband med separeringen renas mjölken också från främmande par tiklar, juverceller och annat som kan störa tillverkningen. Pastörisering. I Sverige tillverkas så gott som all ost av lågpastöriserad mjölk. Den upphettas då till 72 C under 16 sekunder. Därigenom dödas alla oönskade bakterier, dels sjukdomsframkallande (patogena), dels sådana som kan förstöra osten. Ystmjölken får en likar tad kvalitet från dag till dag, vilken gör det enklare att styra produktionsprocessen. 96

5 Det finns ingen svensk lag på att ost, som ska lagras, måste göras på pastöriserad mjölk. Det är bara till mjölk- och gräddprodukter samt till färskost som mjölkråvaran måste pastöriseras. Det anses nämligen att de patogena bakterierna ändå dör under lagringen. Svensk ostindustri har dock en frivillig överenskommelse om att all ost ska göras på pastöriserad mjölk. Baktofugering. Bakteriesporer, t.ex. av smörsyrabakterier dödas inte vid pastöriseringen. För att de inte ska förstöra (förjäsa) osten under lagringen behöver de tas bor t på annat sätt ur ystmjölken. Det görs genom centrifugering i en s.k. baktofug eller med hjälp av mikrofiltrering, som tar bor t de flesta av smörsyrabakteriernas sporer. Ystmjölken syras, får mogna och ystas Efter förbehandlingen pumpas mjölken till stora ystningstankar, som kan rymma upp till liter. Eftersom ystmjölkens mjölksyrabakterier dör vid pastöriseringen måste man här tillsätta nya med hjälp av syrningskulturer, som är speciellt framodlade för att ge rätt karaktär åt olika typer av ost. Innan själva ystningen star tar måste syrningskulturen få utveckla sig ordentligt, mogna, i ystmjölken. Ystmjölken är då strax under 30 grader, en temperatur som den också ska hålla när sedan löpet tillsätts. Man rör ner ca ml löpe per 100 kg ystmjölk och blandar det väl i 2 5 minuter. Därefter ska mjölken stå stilla ca en halvtimme medan mjölkens kasein bildar ett s.k. koagel, en geléar tad ostmassa, med hjälp av löpets enzymer. Vad är ostlöpe? Löpe är ett extrakt som utvinns ur löpmagen på nötboskap, främst kalvar. Ursprungligen använde man löpmagen från nyslaktade kalvar eller lade bitar av torkade kalvmagar i ystmjölken. Idag tillverkas animaliskt ostlöpe industriellt ur frusna löpmagar. Det som gör att mjölkens kasein koagulerar när löpe tillsätts är i första hand ett enzym som heter chymosin. Numera kan detta också framställas med hjälp av mikroorganismer, s.k. mikrobiologiskt löpe. Det förekommer även vegetabiliska löpeersättningar, koagulanter. Varken de mikrobiologiska eller vegetabiliska alternativen fungerar så effektivt vid tillverkning av de typiskt svenska ostarna. I dessa används därför uteslutande animaliskt löpe. Inom Arla Foods används däremot mikrobiologiskt löpe vid tillverkning av fetaost, mozzarella och Høng HimmelBlå. Ostmassan bryts och rörs När koaglet är lagom fast, vidtar den s.k. brytningen. Koaglet delas då i sockerbitsstora tärningar, så att det ska gå snabbare att få bor t vasslen, den vätska som bildats. Genom att man samtidigt rör om i tanken håller sig ostmassan svävande i vasslen. Den kan då lättare tappas ur utan att skada de ostkorn som efter hand bildas när koaglet bryts. När ostkornen har önskad storlek avslutas brytningen. Ju mindre korn, desto mer vassle avskiljs, och desto lägre vattenhalt får den färdiga osten. Därefter värms ostmassan långsamt till C under ganska kraftig omrörning så att ännu mer vassle tränger ut ur ostkornen. Temperaturen, bearbetningsgraden och ostkornens surhetsgrad spelar stor roll för den färdiga ostens utseende, konsistens och smak. Tillsatser i ost Att sätta till syrningskultur och ostlöpe i ystmjölken ingår alltid i tillverkningsprocessen, om det ska bli någon ost. I övrigt strävar Arla Foods efter att minimera tillsatserna i osten. Det pågår en ständig utveckling av tillverkningstekniken för att på sikt om möjligt helt avstå från tillsatser. För att kunna erbjuda konsumenterna lång hållbarhet måste dock ibland någon eller några av följande tillsatser användas: Koksalt (natriumklorid) Saltet som tillsätts är helt fritt från jod. Saltet påverkar konsistensen och är samtidigt ett konserveringsmedel och en krydda. Kaliumsorbat (E 202). Ett antimögelmedel som används i saltlaken. Används bara till vaxad ost. Natriumnitrat (E 251) Skyddar osten mot skadlig jäsning. Max 50 mg / kg ost. Natamycin (E 235). Ett biologiskt antimögelmedel som endast sprayas på ostens yta. Används inte av Arla Foods. E202, E251 och E235 är inte tilllåtna i KRAV-märkt ost. Kalciumklorid (E 509). Ett processhjälpmedel som förbättrar ostens ystbarhet. Används, förutom natriumreducerat salt, även i kondenserad mjölk, sylt, mos, gelé m.m. Lysozym (E 1105). Utvinns industriellt från bl.a. hönsäggvita. Arla Foods använder inte lysozym, men det kan förekomma i ostar producerade i södra Europa. Annatto (E 160 B). Extrakt som används för att skapa en gulorange skorpa på bl.a. Lucullus Por t Salut. Mögelkulturer. När man tillverkar vitmögel- eller blåmögelostar tillsätts oftast mögelkulturerna redan i ystmjölken för att de speciella egenskaperna ska utvecklas under hela tillverkningsprocessen. Kryddor. Vid tillverkning av kr yddostar tillsätts exempelvis kummin och nejlikor i den färdiga ostmassan innan den går vidare till formning. Kryddorna är upphettade (pastöriserade). 97

6 Formningen och pressningen avgör ostens textur Fram till att brytningen och rörningen i själva ystningstanken är avklarade, så skiljer det inte så mycket i tillverkningsprocessen för olika osttyper. Det är när ostmassan ska föras över till formar och pressas som man avgör vilket inre utseende, textur, som den färdiga osten ska få. Skillnaden kommer att visa sig i ostens hål. Man skiljer mellan tre typer av textur: Grynpipig textur många små oregelbundna hål All vassle skiljs från ostkornen före formningen. Ostkornen blir då omgivna av luft, som vid pressningen innesluts mellan ostkornen, så att dessa inte kan smälta samman helt. I massan bildas små håligheter, pipor på ostspråk. Dessa förstoras när ostens bakteriekultur for tsätter att utvecklas under lagringen och bilda koldioxid. Den färdiga osten är full av små oregelbundet formade hål. Rundpipig textur få, lite större och runda hål Låter man en del vassle vara kvar under formningen, så kommer ingen luft in mellan ostkornen när man pressar. Då smälter ostkornen samman till en nästan helt sammanhängande massa. I den bildas bara ett litet antal pipanlag. När det sedan bildas koldioxid i osten, så samlas gasen till dessa pipanlag, som utvidgas till stora klotrunda pipor. Tät textur inga hål alls eller endast några smala sprickor Tät ost formas inte förrän allt mjölksocker förjäst i ostmassan. Det bildas då ingen gas i den färdigpressade osten och den får inga hål alls, eller endast några smala sprickor. Täta ostar är framför allt av cheddar typ, och själva tillverkningsprocessen kallas just cheddring. Ostkornen får smälta samman, därefter mals de i strimlor och slutligen formas ostarna. Vasslen pressas ur När ostmassan för ts över till formen börjar pressningen. Den ska ge osten dess slutliga form och vattenhalt genom att ytterligare vassle pressas ur osten. Under pressningen får osten också ett bra ytskikt, vilket är speciellt viktigt för ostar som sedan ska vaxas. Förr hade man alltid en ostduk mellan ost och form för att dränera ytskiktet bättre. Moderna ostformar har perforerade inre ytor, som fyller samma funktion. Hur mycket vassle som försvinner under pressningen beror på ostens surhetsgrad och temperatur, samt på presstrycket. Ostar som ska ha hög vattenhalt, t.ex. desser tostar och mindre ostar pressas enbar t av sin egen tyngd. Större ostar med lägre vattenhalt pressas under tryck som ökas gradvis under pressningstiden, från någon timme upp till ett dygn. 98

7 Om ostens saltning En del av saltningen kan ske tidigt i processen, genom att salt tillsätts i vasslen under rörningen eller i den färdiga ostmassan. Om man saltar tidigt kan man inte tillsätta så stora mängder, för då hämmas syrningen och osten får inte de önskade egenskaperna. En tidig saltning kompletteras där för oftast med en sen. Den innebär att den pressade osten sänks ned i en ca 20-procentig saltlake. Där får den ligga från några timmar upp till 2 3 dygn, beroende på hur stor osten är och hur salt man vill att den ska bli. Osten blir till att börja med saltare i ytan, men under lagringen fördelas saltet i osten. Samtidigt som osten tar upp salt från laken avger den ytterligare vassle. Därmed sjunker vattenhalten i ostens ytskikt. Det förstärker den skorpa som började bildas under pressningen och ger bra underlag för paraffinering eller vaxning. Lakesaltning är den vanligaste metoden för svensk ost. På vissa mjuka ostar, t.ex. ädelost tillämpas rimsaltning. Då sprids torr t salt över ostens yta, vars fuktighet löser upp saltet så att det tränger in i osten. Salthalten i den färdiga osten varierar från 1 1,5 procent i de vanligaste hårdostarna och upp till mellan 2 och 4 procent i mögelostarna. Lagringen ger osten karaktär En del ostsor ter, de s.k. färskostarna, är klara för konsumtion direkt efter ystningen. Efter ev. efterbehandling och förpackning kyllagras de i avvaktan på försäljning. För dem har lagringen enbar t till syfte att så väl som möjligt bibehålla de egenskaper som osten fått vid ystningen. För alla andra ostsor ter är lagringen en mycket viktig del av tillverkningsprocessen. Det är nu som osten mognar, får sin slutliga arom och konsistens. Dessutom ska ostens textur utvecklas enligt de planer som grundlades vid formningen. Lagringsförhållandena och hanteringen av ostarna varierar beroende på typen av ost: Traditionella hårdostar. Läggs först på färskostlager, där ostarna vänds varje dag för att hålla formen. När ytan blivit torr och skorpan tillräckligt tjock paraffineras eller vaxas ostarna. Det skyddar osten mot uttorkning och mögelangrepp, och ger den dessutom ett tilltalande yttre. Ostarna ska sedan mogna under längre eller kor tare tid vid noggrant utprovad temperatur och luftfuktighet. De flesta traditionella hårdostar lagras från 3-4 månader och upp till ett år för att man ska få den smak man vill ha. I början vänds ostarna ett par gånger i veckan, så småningom enbar t i samband med att de vaxas om, kanske var sjätte vecka. Kantfria hårdostar. Istället för att skydda osten med paraffin eller vax kan man skydda ostytan genom att slå in osten i plastfilm, oftast med någon typ av vakuum. Det görs direkt efter saltningen. Eftersom förpackningen 99

8 är praktiskt taget vattentät bildas då ingen skorpa på osten, som där för kallas kantfri. Ostens mognad for tsätter i förpackningen. Lagringstiden är ofta kor tare än för de traditionella ostarna. Kittostar. Kallas även ytmognande ostar, beroende på den behandling ostens yta får under lagringsperioden. Man låter vissa jäst- och bakteriear ter växa på ostens yta. De bildar ett s.k. rödkitt på ytan och aromatiska ämnen sprids in i osten och ger den en särpräglad doft och smak. Rödkittbakterierna gör också att osten mognar snabbare. Efter en viss tids lagring tvättas kittet bor t från ostytan, som vaxas sedan den fått torka. Så här märks ostarna Innan hårdostarna vaxas stämplas de med bl.a. mejerinummer, sor t och tillverkningsdatum. Det är nödvändig information när ostarna ska skötas under lagringen. Så här kan stämplingen se ut: Det tillverkande mejeriets namn Ostsorten anges med en bokstav H=Herrgård, G=Grevé osv. Kalmar H Fetthalt i torrsubstans Ystkarets nummer Tillverkningsdatum Vad händer i osten under mogningen? Under lagringen pågår i osten en rad biologiska, kemiska och fysikaliska processer som påverkar arom och konsistens. Det är bl.a. följande som händer: Proteinet bryts ner av löpe och enzym från bl.a. mjölksyrabakterierna. Det gör osten mjukare och smidigare. De nedbrytningsprodukter som bildas är aromatiska och påverkar ostens smak. Fettet bryts också ner, om än i mindre omfattning. De fettsyror som frigörs är dock utpräglat aromatiska och har stor betydelse för smaken. Den laktos som finns kvar bryts också ner. Då bildas bl.a. koldioxid, som fullföljer bildningen av ostens pipor. Att lagra ost är ett hantverk som kräver goda yrkeskunskaper, noggrannhet och erfarenhet för att den lagrade osten ska få de rätta egenskaperna. Varje ysteri har sin ostmästare, som har till uppgift att få de olika ostsor ternas speciella karaktär att blomma ut till fullo. 100

9 Ostbedömning och kvalitetskontroll För att konsumenten ska kunna lita på sitt ostköp och få sin favoritost med rätt egenskaper, så måste ostens kvalitet bedömas innan den får lämna mejeriet. Eftersom samma ostsor t kan tillverkas på flera mejerier har man för varje ostsor t tagit fram en beskrivning, en manual. Den anger de önskade egenskaperna form, utseende, smak och doft. I varje mejeris egenkontroll ingår att man själva ska kontrollera varje ystning med hjälp av manualen. Bedömningen följer Ostfrämjandets riktlinjer, och för varumärkesostar krävs det att de är godkända enligt dessa riktlinjer för att få säljas under det registrerade märket. Ostfrämjandet gör också regelbundna referensbedömningar för att kontrollera att varumärkeskraven uppfylls. Om det finns brister i kvaliteten kan tillverkaren förlora rätten att använda varumärket. För Arla Foods är det en fastställd ambition att erbjuda konsumenten en hög och jämn kvalitet. Arla Foods sätter där för sitt namn bara på de bästa ostarna. Så här bedöms osten Efter ystningen lagras ostarna på mejeriets färskostlager, olika länge beroende på ostsor t. Efter färskostlagringen bedöms ostar från varje ystning av en grupp på 3 5 utbildade ostbedömare från mejeriet. Varje mejeri inom Arla Foods ansvarar för kvaliteten på sina ostar. Bedömarna granskar utseende, snittyta, konsistens, smak och doft. Bedömningen följer manualen för respektive ostsor t och sker enligt följande poängskala: 5 poäng Mycket god 4 poäng God 3 poäng Tillfredsställande 2 poäng Dålig 1 poäng Mycket dålig Varje ost som på någon punkt får 3 poäng eller mindre ska kommenteras med en anmärkning i bedömningsprotokollet. 101

10 Ostens storlek mäts, varje sor t ska hålla vissa mått. Formen granskas, osten får inte vara för jäst och bullig. Ytan ska vara tät och jämn utan sprickor. Märkningen ska vara tydlig och fullständig med information om mejeri, ystning och datum. Med textur menas form och karaktär på ostens håligheter. Grynpipiga ostar har många små oregelbundna hål. Dessa ska vara jämnt fördelade över osten. Några blinda ytor får inte finnas. Piporna ska vara risgrynsformade och några sprickor i osten får inte finnas. Rundpipiga ostar har få, lite större och runda hål. Även här ska piporna fördela sig jämnt över ostens snittyta. Piporna ska vara jämna och runda. Konsistensen för varje ostsor t finns beskriven i manualen. Här bedöms ostens fasthet och tuggmotstånd. Även smaken granskas. Osten får inte smaka jäst. Beskhet, sälta, sötma och smakens karaktär ska följa manualen. Ostens kvalitet protokollförs tillsammans med alla iakttagelser och anmärkningar. Bedömningen dataregistreras, och skulle det komma anmärkningar på en ystning från kunder eller konsumenter kan detta följas upp. Efter bedömningen lagras osten enligt manualen, 4 60 veckor, beroende på sor t. Det sker på höglager där luftfuktighet och temperatur kontrolleras noga. Innan osten är klar för försäljning genomgår den ännu en kvalitetskontroll. Då görs en efterbedömning av kritiska punkter, så att inte kvaliteten försämrats under lagringen. 102