Handlingsplan och rutiner för allergi- och specialkost Del 1 Inledning Det är ovanligt att man är allergisk mot mat, men många låter bli att äta saker som de felaktigt tror att de är överkänsliga mot. Därför är det viktigt att fa en riktig diagnos om man tror att man själva eller ens barn är allergiskt mot något livsmedel. Detta görs av en legitimerad läkare. Syfte Att säkerställa matsituationen för våra barn och elever vid förskola, skola och fritids att göra livsmedelshanteringen och hanteringen av allergener säkrare (kostverksamheten) Att underlätta arbetet för all berörd personal Omfattning Dokumentet ska täcka hela kedjan av hanteringen av en allergi- eller specialkost från en nyregistrering av matgäst med ett specialbehov till serveringen av slutprodukten. Handlingsplanen del 1 ska vara känd av all personal inom kosten, skola och förskola samt skolsköterskor och rektorer samt del 2 av kostens personal Innehåll Ansvarsfördelning Registreringsblanketten allergi- och specialkost Information till matgäst Information till producerande kök Om olyckan är framme -rapportering av tillbud och skada Checklista årlig revision Grundförutsättningar - HACCP Produktbeskrivning Flödesschema Faroanalys Bilagor 1
Ansvarsfördelning vid ny matgäst med födoämnesallergi/intolerans Föräldrar/anhörigas ansvar Lämna information om barnets allergi/intolerans via registreringsblankett- ten(bilaga1) samt intyg från läkare. Det ska här tydligt framga vad barnet/eleven är allergiskt mot, symtom samt vad som händer om barnet får i sig allergen. Om det finns medicinering ska detta ocksa anges och bifogas instruktioner för dosering, var medicinen förvaras och hur man ska ge den pa bästa sätt. Registreringsblanketten lämnas till skolsköterskan eller förskole -personal som ser till att levererande kök får en kopia för placering i elevpärmen (förskola, skola) Omedelbart meddela förändringar i kosten till levererande kök Registreringsblankett specialkost för elever hämtas pa : http:///download/18.7b9dc0d91482154c9631895/1412847591906/an mälan+om+specialkost.pdf Elevens ansvar Bör tidigt ha kunskap om sin allergi och ha ålders adekvat information om sin behandling och kost. Bör känna till vad hon/han kan äta och vad som kan undvikas sa långt det går. Kostsverksamhetens ansvar Att tillhandahålla allergi- och specialkosten för elever med ett avvikande behov Att anpassa allergi- och specialkost sa att den avviker sa lite som möjligt från normalkosten. Att ha en säker kosthantering genom goda rutiner där all personal som tillreder och/eller serverar maten pa förskolan/skolan ska ha kunskaper om barnets allergi- och specialkost. Vid nyanställning av personal ska information och upplysning om gällande rutiner alltid ges. Tillbuds- och skaderapportering till föräldrar/anhöriga/skolsköterska samt platschef vid varje tillfälle oavsett följderna Att vid tillbud personligen omgående söka upp barnet/eleven för att meddela vad som hänt och ev. ge hjälp med medicinering samt meddela föräldrar och skolsköterska Ta reda pa hur barnet kan reagera om det av misstag får i sig av den allergen det ej tål, vad har hänt tidigare? Att omedelbart uppdatera i elevpärmen vid förändringar eller nyregistreringar Hålla sig informerade om nya rön och forskning angående allergener samt ständigt fortbilda personalen i dietmatlagning och hantering 2
Mentor/förskolepersonals ansvar Lämna ut Registreringsblanketten anmälan om specialkost till elever vid höstterminens start vid förskoleklass eller vid varje ny inskolning/inskrivning av elev. Samla in den ifyllda blanketten och lämna över den till skolsköterskan (skola) eller kök (förskola). Fo rvissa sig om symtom hos allergiska elever Inte glo mma bort dem som a ter allergi- specialkost na r det a r utflykt, kalas eller fest. Skolsköterskans ansvar Säkerställa att rutiner kring allergier uppdateras genom en sta ndig kommunikation mellan skola och kosten. Ta emot registreringsblanketten och vidarebefordra den till levererande ko k utan dro jsma l. Meddela fo ra ndringar kring elevens mat till levererande ko k Informera och erbjuda tra ning fo r personal hur medicinering typ adrenalinpenna fungerar och ges vid behov Kostverksamhetens a tagande att producera allergi och specialkost Kosten a tar sig endast att tillhandaha lla allergi- och specialkost fo rst na r registreringsblanketten kommit ifylld tillbaka. Vi kra ver a ven ett la karintyg snarast mo jligt efter registreringen. Registreringsblanketten tillsammans med ett la karintyg samt goda rutiner sa kersta ller hanteringen och ma ltidssituationen kring allergi- och specialkosten. Det kan i enstaka, mycket komplicerade fall visa sig att kosten inte kan producera den aktuella allergikosten pa ett sa kert sa tt. Kosten fa r da tillgodose behovet pa annat vis. Hur man lo ser detta varierar fra n fall till fall. Ma let vid egenproducerad allergikost a r att slutprodukten ska vara sa ker, vara smaklig och av god kvalitet samt att det ska kunna pa ga en normal verksamhet i lokalerna. 3
Registreringsblankettens ga ng Registreringsblankett Skola och (Gymnasium) Registreringsblankett Förskolan Vid höstterminens start, ny elev eller vid nyupptäckt allergi/intolerans Alla elever i förskoleklass Skolsköterskan och klasslärare Klasslärare Skolsköterskan Skolsköterskan och köket När ska den lämnas ut? Till vilka/vem ska den lämnas ut? Vem ansvarar? Vem ska den lämnas tillbaka till ifylld? Vem tar emot den, kopierar och vidarebefordrar blanketten? Vilka ska den vidarebefordras till? Vid inskolning eller nyupptäckt allergi/intolerans Förälder Inskolande förskolelärare Förskolans personal Förskolans personal Avdelningen och köket 4
Information till matgäst, föräldrar, anhöriga Efter att en registrering gjorts och kostverksamheten fått den tillhanda delges elev/föräldrar en kort information om vilka rutiner producerande ko k har fo r sa kersta llandet av kosten. Information till producerande ko k samt bero rd ko kspersonal Producerande ko k fa r en kopia av registreringsblanketten som omga ende sa tts i elevpa rmen. Den person som tar emot registreringen har ocksa ansvaret fo r att meddela dietkokerskan som ska uppdatera matlistorna samt meddela o vrig bero rd personal inom kostservice. Om det a r en allvarlig allergi a r det viktigt att alla vet symtom samt hur det ska medicineras samt var medicinen fo rvaras. Akuta a tga rder vid sva r allergisk reaktion sa kallad anafylaktisk chock Symtomen vid en allergisk reaktion kan variera efter person men fo ljande symtom kan vara bra att la gga pa minnet: Svullnad av hud, la ppar eller o gon Kla da fra n munnen eller svalget/halsen Andningsbesva r, andno d Kallsvettig och blekhet Oro, hostretning och allma npa verkan Ont i magen, illama ende och kra kning Instruktioner vid insjuknande: La mna inte barnet/personen kalla pa fler vuxna Ge omedelbart adrenalininjektion i la ret om barnet har det utskrivet eller 10 tabletter Betapred som upplo ses i vatten Ring 112 Ring fo ra ldrarna Avdela na gon vuxen till att ta hand om de o vriga barnen Se till att na gon mo ter upp ambulans och fo ra ldrar Informera skolsko terskan Dessa instruktioner finns att ansla s i ba de anslutning till matsal, expedition eller där den lätt kan ses 5
Tillbuds- och skaderapportering Vid minsta misstanke om att ett barn/elev fa tt i sig allergener ska alltid eleven omedelbart uppso kas samt fo ra ldrarna kontaktas, meddela a ven skolsko terskan. Det a r den person som uppta cker att elev eventuellt fa tt i sig allergen som ansvarar fo r att so ka elev, kontakta skolsko terskan samt meddela ko ket om det inte a r de som uppta ckt felet. Da r ett barn/elev riskerat att bli skadat eller skadats ska detta anmälas till skolsköterska samt arbetsledaren i tillagningsenheten. All personal a r skyldig att rapportera tillbud och skador samt misstanke om bristande hantering av allergi- specialkost. A rlig revision Checklista fo r kvalitetssa kring av specialkostfo doa mneso verka nslighet Fo r att sa kra hanteringen och alltid ha fa rska uppgifter ska en a rlig revision go ras. Revisionen ska fo rla ggas 2 veckor in pa ho stterminen varje la sa r och det ska dokumenteras pa checklistan 6
Del 2 Grundfo rutsa ttningar Grundfo rutsa ttningar a r de som anges i producerande ko ks egenkontrollprogram och HACCP plan fo r sa kra livsmedel. Grundförutsättningarna anger rutiner fo r: Utbildning Personlig hygien Underha ll av lokaler Rengo ring Beka mpning av skadedjur Avfallshantering Fo rpackningsmaterial Ma rkning Mottagningskontroll av varor O vervakning av temperaturer Spårbarhet Revision Mikrobiologisk verifiering av livsmedelsprover 7
Produktbeskrivning samt beskrivning till flo desschemat fo r allergi- och specialkost Detta dokument beskriver produktens va g fra n besta llning till mottagning, fo rvaring, tillagning och servering av slutprodukt samt eventuell kyl/fryslagring. Viktigt att veta HACCP betyder faroanalys. Kontaminera betyder fo rorena ett livsmedel. Med allergener menas i detta dokument allergener och andra o verka nslighetsframkallande a mnen. A mnena nedan och produkter da rav a r de som oftast orsakar allergi- och o verka nslighetsreaktioner: Spannmål som innehåller gluten (vete, råg, korn, havre, spält, kamut) Kräftdjur Ägg Fisk Jordnötter(baljväxt) Sojabönor (baljväxt) Mjölk (inkl laktos/mjölksocker) Nötter (cashew-, hassel-, makadamia-, para-, pekan och valnöt, mandel, pistaschmandel) Selleri Senap Sesamfrön Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än 10 mg/kg eller 10mg/liter uttryckt som SO2 Kök som tillagar mat till förskolor och skolor inom kostverksamhetens område hanterar inte någon form av jordnötter, nötter eller sesamfrön 8
Besta llning och varumottagning Ra varor ko ps endast av kostservice upphandlade grossister. Kostversamheten kan ange spa rbarhet ett steg baka t och ha nvisar till leveranto rens ansvar att ocksa kunna ga ett steg baka t. Varorna ma rks med ankomst dag fo r att kunna ha rleda till ra tt leveranto r och leverans av varan och fo ljesedlar/fakturor sparas fo r spa rbarheten tills det att produkten konsumerats. Vid ankomst go rs en kontroll av ma rkningen, temperaturen samt att fo rpackningen a r hel och ren. Detta dokumenteras i dokumentations journal vid varje tillfa lle. Fo rvaring och lagring i kyl, frys och torrfo rra d I detta steg placeras varorna pa fo r varan aktuell plats. Kylvaror. I kyl, med en ho gsta temperatur pa 8 grader C. Arbetet ska planeras sa att tiden mellan kylfo rvaring- tillagning (eller beredning) konsumtion; va rmebehandling nedkylning och kylfo rvaring ha lls sa kort som mo jligt. Se till att kyl- varor befinner sig i rumstemperatur sa kort tid som mo jligt Frysvaror. I frys med ho sta temperatur pa -18 grader C. Vi kra ver av leveranto ren att fryskedjan ha lls och go r regelbundna kontroller av ankommande frysvaror. Man bo r inte mer a n mycket kortvarigt acceptera ho gre temperaturer vid ankomsten a n -15 grader C. Se till att begra nsa tiden innan frysvaror hamnar i sina frysutrymmen. Torrvaror. I torrfo rra d/ska p I de ko k det finns egna diet- kylar/frysar och torrfo rra d placeras varor avsedda fo r dietmatlagning da r pa va l uppma rkta hyllor. I dessa kylar fo rvaras inga allergener fo r att fo rhindra kontaminering. Det ska endast fo rvaras varor avsedda fo r dietmatlagning da r och det ska alltid ra da ordning och reda. Beha ll i sa la ng utstra ckning som mo jligt originalfo rpackningar. Temperaturer i kylar och frysar dokumenteras 1 ga ng per vecka samt go rs en kontroll av sta dning samt ordning och reda som ocksa dokumenteras. I de ko k som saknar sa rskild dietfo rvaring ska dietvarorna fo rvaras pa ett sa betryggande sa tt att kontaminering inte kan ske. Varorna ska fo rvaras pa va l uppma rkta hyllor i egna ma rkta fo rvaringsboxar va l skilda fra n allergener. 9
Beredning och tillagning Dietmat ska tillagas pa enskild plats med egna ma rkta berednings- och tillagningska rl samt egna ska rbra dor och knivar. Ingen bakning fa r ske i samma lokal under tiden dietmat bereds eller tillagas. I ko k da r man saknar egen dietspis hanteras allergener efter tillagningen av dietmaten fo r att fo rhindra kontaminering. Da ska diet maten var undanplockad och fo rvarad i ta ckta ma rkta kantiner. Nedskrivna recept eller inneha llsfo rteckningar ska alltid fo ljas. Vid avvikelse fra n recept eller inneha llsfo rteckning noteras alltid tillsatsen eller borttagandet av inneha ll. Sa ker tillagningstid Bakterierna do r ifall ka rntemperaturen i matra tten o verstiger fo ljande fo r a tminstone angiven tid 60 grader C 45 minuter 65 grader C 10 minuter 70 grader C 2 minuter 75 grader C 30 sekunder 80 grader C 6 sekunder Packning, ma rkning och servering av dietmat Anva nd alltid nya redskap na r specialportionen la ggs upp pa tallrik eller kantin. Anva nd sa rskild ska rbra da och kniv till personer med glutenintolerans och ge dessa personer egna fo rpackningar med smo r/margarin. Placera bro det sa att inga smulor kan ramla ner i maten Sva rare allergier da r fo ljderna av kontaminering med allergener kan bli allvarliga ska det finnas ma rkta beredningska rl/redskap, samt grytor och kantiner enbart fo r det/de barnen. Den mat som inte ha mtas direkt av matga st ute i ko ket hos ansvarig kock/kokerska ska ma rkas sa att inte hopblandning kan ske. Det a r inte tilla tet att anva nda lo sa lappar och ma rkningen ska vara la tt att la sa. Maten ska packas i egna, ma rkta kantiner avsedda fo r dietmat. 10
Rengöring Smuts och matrester fa r aldrig ansamlas i sa dan ma ngd pa arbetsytor eller utrustning att det uppsta r en risk fo r att maten fo rorenas med farliga mikroorganismer, skadeinsekter, fra mmande a mnen, fra mmande fo rema l eller allergener till specialkosten. Fo r att go ra rent beho vs varmt vatten, ett la mpligt rengo ringsmedel. Vi rengo r alltid enligt de sex grundla ggande stegen fo r rengo ring: 1. Fo rarbete. Ta bort lo s smuts genom borstning, avskrapning eller spolning, ibland beho vs blo tla ggning. Vi spolar eller blo tla gger i ljummet vatten ca 35 grader C fo r att fo rhindra att proteiner koagulerar och fastnar sa ha rt pa ytan att de blir sva ra att fa bort vid diskningen. 2. Diskning/Rengo ring. Fo r att fa bort smuts som sitter fast pa ytan beho ver man anva nda rengo ringsmedel samt varmt vatten. Ha r a r viktigt att ra tt koncentration av rengo ringsmedel anva nds. 3. Sko ljning. Sko ljer bort lo sgjord smuts och rengo ringsmedel 4. Desinfektion. Do dar kvarvarande mikroorganismer. 11
Nedkylning/avsvalning Tillagad mat som ska serveras kyld eller a teruppva rmas fo r att serveras varm vid ett senare tillfa lle ska kylas ner till 8 grader C pa max 4 timmar. Detta ska alltid dokumenteras (tid, temperatur och datum). Anva nd alltid la ga vida ka rl och ro r om i maten da och da Kyl/fryslagring Da refter ska maten sa ttas i ett kylrum, fo rvaras o verta ckt och ma rkt med inneha ll och tillagningsdatum och serveras inom 2 dygn. Vid frysfo rvaring ska maten vara va l ma rkt med inneha ll och tillagningsdatum och fo r- vars i frysback avsedd fo r specialkost sa den fa rdiga produkten inte kan blandas ihop med o vrig mat. Upptining Fo lj alltid tillverkarens anvisningar om upptining av frysvaror. Ra a produkter bo r tinas fullsta ndigt i kylska p sa temperaturen max a r + 8 grader C innan de bo rjar tillagas. Anva nd tinade varor inom 24 timmar. Frys inte om upptinade varor som inte tillagats. A teruppva rmning Grundregeln a r att matvaror som kokas, steks eller grillas ska uppna en ka rntemperatur pa la gst 70 grader C under minst 2 minuter. Samma sak ga ller fo r varor som a teruppva rms fo re servering. Om du inte a r sa ker pa tiden bo r du fo rvissa dig om att ka rntemperaturen a r lite ho gre: 75 grader C. Mat ska inte a teruppva rmas mer a n en ga ng utan serveras direkt. All o verbliven a teruppva rmd mat ska kasseras. Varmha llning Mat som inte kan serveras direkt ska varmha llas vid en ka rntemperaur pa la gst 60 grader C. Fo r ra tter som inte va rms upp tillra ckligt vid tillagningen kan fo r la g temperatur under varmha llningen ge risk fo r matfo rgiftning. Tiden som maten varmha lls bo r vara sa kort som mo jligt och varje fall inte la ngre a n 2 timmar. Ha lock pa kantiner och karotter och beha ll dem i va rmeska p sa la nge det ga r fo re serveringen. 12
Flo desschema Allergi/Specialkost 13
Faroanalys Grafisk Vad a r en fara? En fara a r na got som skulle kunna kontaminera maten och pa sa sa tt orsaka skada Faroanalysen i detta dokument har endast tagit ha nsyn till risktypen allergener inom produktgruppen Allergi- och specialkost. Analysen samt HACCP planen finns bifogade som Bilaga Faroanalys Allergi- och specialkost. Da det a r sja lva processteget som a r en kritisk punkt, och detta enbart ro r allergener, finns inga uppgivna gra nsva rden. En allergikost ska ha ett 0-va rde av allergener da rav heller inga korrigerande a tga rder da detta inte a r ma tbart utan ma ste styras av de fo rebyggande a tga rderna. Varje processteg anses som kritiskt i faroanalysen men detta kontrolleras av de fo re- byggande a tga rderna pa ett sa dant sa tt att det bo r ra cka som o vervakning. Vi har da rfo r inga kritiska kontrollpunkter. De o vriga farorna fo r livsmedlets sa kerhet finns upptaget i den fo r normalkosten gjorda HACCP planen. Da r delas farorna upp i: 1. Fysiska Dessa a r t.ex. fra mmande objekt som glas, ha rstra n, insekter, papper mm 2. Mikrobiologiska Ha r inga r bakterier, virus, mo gel, parasiter eller deras gifter (toxiner). 3. Mo gel syns med blotta o gat na r de va xt till ett tillra ckligt antal. Mo gel finns i ett antal fa rger som vitt, gro nt, bla tt, svart och ro tt. 4. Bakterier som orsakar sjukdomar syns inte och kan vanligtvis inte heller ka nnas igen pga. lukt. De kan va xa i mat, pa arbetsytor, i tyg, pa ha nder och pa utrustning. Att fa i sig fo r ma nga sa dana leder till matfo rgiftning och kan orsaka symptom som kra kningar, magont, diarre och i extrema fall, do den. Att servera/sa lja mat som orsakar matfo rgiftning kan leda till a tal. 5. Kemiska Dessa kan vara till exempel rengo ringskemikalier, insektsmedel, tva lpulver, blekmedel och olja. 14