2013-09-10 1 (5) KVALITETSKRAV GÄLLANDE HELDYGNSKOST SOM SERVERAS TILL ÄLDRE PÅ VÅRDBOENDE 1. LAGAR, FÖRESKRIFTER OCH TILLSYN Leverantör/entreprenör av kost skall följa de regelverk som stat och kommun föreskriver. Det åligger entreprenören att uppfylla hygienkraven i EG-förordningen om livsmedelshygien grundade på Haccp-principerna. 2. KOSTTYPER Entreprenören skall erbjuda grundkoster, specialkoster, mat vid specifika sjukdomstillstånd och önskekoster utifrån vårdtagarens behov och önskemål. Hänsyn skall tas till vårdtagarens sjukdom, funktionshinder, kultur, religion och/eller etiska värderingar (tex vegetarisk kost). Nordiska näringsrekommendationer och Ess-gruppens rekommendationer (Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg, 2003) samt bra mat inom äldreomsorgen (Livsmedelsverkets rekommendationer) skall följas. Grundkoster Grundkosterna A-kost (Allmän kost för sjuka) samt E-kost (Energi och proteinrik kost) skall erbjudas. Konsistensanpassad grundkost Följande konsistenser skall erbjudas: Hel/delad Grov paté Timbal Gele Flytande Tjockflytande Specialkoster Specialkoster samt koster vid specifika sjukdomstillstånd t.ex. laktosreducerad kost, glutenfri, proteinreducerad kost skall erbjudas. Kosttyperna redogörs i Essgruppens rekommendationer. Önskekost innebär att entreprenören skall kunna leverera rätter utöver matsedeln och olika kombinationer av måltidskomponenter beroende på vårdtagarens sjukdomstillstånd. Näringsdryck och sondmat Vid behov ska sjuksköterskan ordinera näringsdryck eller sondmat.
2 (5) 3. ERSÄTTNING Ersättning för olika kosttyper inkl näringsdryck och sondmat ingår i ersättningen per boende och dygn. 4. ENERGIREKOMMENDATIONER OCH MÅLTIDSFÖRDELNING Energinivån skall grunda sig på 9 MJ (2150 kcal). Ess-gruppens energinivå på 12 MJ (2850kcal) skall kunna erbjudas. MÅLTIDSFÖRDELNING OCH ENERGIFÖRDELNING ÖVER DYGNET Måltider Tider Fördelning Frukost 08.00-09.30 20% Mellanmål fm 10.00 10.30 5% Middag 12.00 13.00 30% Mellanmål em 14.30 15.00 10% Kvällsmat 17.15 18.30 25% Kvällsmål/nattmål 19.30-10% 5. NÄRINGSREKOMMENDATIONER ENERGIGIVANDE NÄRINGSÄMNEN Varje dygn skall de energigivande näringsämnen uppnås enligt följande A-kost E-kost Protein 15-20 E % 15-25 E% Fett 35-40 E % 40-50 E% Kolhydrat 40-50 E% 25-45 E% Vitaminer Enligt SNR Enligt SNR Mineraler Enligt SNR Enligt SNR Maten rekommenderas innehålla 10g kostfiber per 1000kcal. 6. KOSTREKOMMENDATIONER Matsedel En varierad och välbalanserad matsedel som är näringsvärdesberäknad skall erbjudas. Matsedel ska vara tillgänglig minst 2 veckor före servering. Maträtterna skall utgöras av traditionell husmanskost. De skall vara årstids- och säsongsanpassade. Vid högtider skall maten anpassas efter svenska mattraditioner. Vårdtagarens behov som uppkommer av medicinska, kulturella, religiösa och/eller etiska skäl skall tillgodoses.
3 (5) Maträtterna skall vara sensoriska avseende doft, smak, och utseende. Matsedeln skall innehålla namn eller förklaring på maträtterna där det framgår tydligt vad som erbjuds, dvs. huvudkomponenten samt dessert skall framgå. Under veckan bör middags/lunch matsedeln bestå av fisk 2ggr, helt kött minst 1ggr och som komponent i grytor eller liknande minst 1ggr, soppa serveras 1ggr, korv 1ggr och färsrätt 1ggr. Varierad råkost och kokta grönsaker skall erbjudas varje dag. Vid ris eller pasta bör potatis och potatismos erbjudas som alternativ istället. Tillbehör ska ingå som t.ex. lingon, äppelmos, gelé, gurka, rödbetor. Råvaror av mycket hög kvalitet bör användas och i möjligaste mån bör maten tillagas från grunden. 7. TRE HUVUDMÅL OCH MINST TRE MELLANMÅL JÄMNT FÖRDELADE UNDER DAGEN SKALL ERBJUDAS. MÅLTIDERNAS INNEHÅLL Följande livsmedel/komponenter skall erbjudas vid respektive måltid: Frukost Vid frukost skall följande finnas att välja på: Kaffe och te Mjölk och mjölkprodukt (filmjölk eller yoghurt) Bröd (mjukt fint och grovt bröd samt hårt bröd) Margarin och pålägg (ost, köttpålägg, marmelad samt något bredbart pålägg som varieras) Ägg Spannmålsprodukter (gröt, flingor eller välling) Juice Proviva och tranbärsjuice (vid särskilda behov) Helger och högtidsdagar varieras utbudet med t.ex. brieost, sill, skagenröra Mellanmål Ska varieras och bestå av t.ex: Förmiddag Frukt Nyponsoppa, fruktsoppa Dryck t.ex. juice, nektar, saft Hemlagade mjölkdrinkar/näringsdrinkar
4 (5) Eftermiddag Kaffe/te Vetebröd, mjuk kaka, småbröd, till helger och högtider serveras lite finare kaka, tårta, bakelse eller liknande Middag/lunch Vid middag skall följande ingå: Huvudkomponent t.ex. kött, fisk eller likvärdig komponent Bikomponent t.ex. potatis, ris, pasta, grönsaker, sås, sylt Bröd, margarin samt pålägg vid soppmåltid Dessert med tillbehör Valfri dryck mjölk, lättöl, bordsvatten, måltidsdricka Kaffe Kvällsmat Kvällsmaten skall komplettera middagen och innehålla huvudkomponent och bikomponent eller t.ex. omeletter, gratänger, soppa samt grönsaker Bröd, margarin samt pålägg vid soppmåltid Valfri dryck mjölk, lättöl, bordsvatten, måltidsdricka. Nattmat Kylar i samvarorummen samt i matsalen ställs i ordning: Kaffe/te, varm choklad eller annan dryck Smörgås med pålägg och grönsak Bulle Skorpa, kex Vid E-kost är det av stor betydelse att mer energirika mellanmål erbjuds som t.ex. delikatessyoghurt, gräddglass, energirika mjölkdrinkar 8. KOSTOMBUDSMÖTE För att ge framförallt vårdtagaren möjlighet att påverka mat, måltidssituation och måltidsmiljö skall kostombudsmöte bildas. Möten ska hållas vid minst 4 tillfällen/år eller fler vid behov Representanter från vårdpersonalen och kökspersonal, enhetschef, kostchefen och om önskemål även vårdtagare ingå. Daglig drift och kvalité på maten bör kommuniceras dagligen inom verksamheten.
5 (5) 9. UPPFÖLJNING En överenskommelse mellan entreprenör och socialförvaltningen skall uppnås angående vilken uppföljning som ska ske. Exempel på lämpliga uppföljningsmetoder Strukturerade intervjuer eller enkäter till vårdtagare, närstående och personal med frågor angående den serverade maten 1 gång/år. Bedömning av serverad mat genom regelbundna besök. Redovisning av lagstadgad egenkontroll av kökets matproduktion Näringsvärdesberäkning av serverade måltider Statistikuppgifter per månad för levererade måltider Avvikelsehantering gällande allvarliga fel som kan drabba vårdtagaren t.ex. att fel kosttyp är serverad, fel temperatur på maten. Detta ska dokumenteras och redovisas