Vetenskapligt yttrande om märkning med sista förbrukningsdag Mats Lindblad, Risk- och nyttovärderingsavdelningen

Vetenskapligt yttrande om märkning med sista förbrukningsdag Mats Lindblad, Risk- och nyttovärderingsavdelningen Bakgrund Den 12 december 2011 begärde Livsmedelsverkets Rådgivningsavdelning ett yttrande från Risk- och nyttovärderingsavdelningen om vilka livsmedel som bör märkas med sista förbrukningsdag. Vid det tillfället fanns reglerna om datummärkning i Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2004:27), vilka senare upphävdes genom Europarlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011. Kravet på vilka livsmedel som ska märkas med sista förbrukningsdag i den nya förordningen är formulerat på ett liknande sätt som i det tidigare gällande direktivet, 2000/13/EG. Direktiv 2000/13/EG, artikel 10: I fråga om livsmedel som från mikrobiologisk synpunkt är lättfördärvliga och som därför efter en kort period kan antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa, skall datum för minsta hållbarhetstid ersättas med uppgift om sista förbrukningsdag. Förordning (EU) nr 1169/201, artikel 24: För livsmedel som mikrobiologiskt är lättfördärvliga och därför efter en kort period kan antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa, ska datum för minsta hållbarhet ersättas med sista förbrukningsdag. Efter sista förbrukningsdag ska ett livsmedel anses som icke säkert i enlighet med artikel 14.2 14.5 i förordning (EG) nr 178/2002. Frågeställning Vilka livsmedel kan från mikrobiologisk synpunkt anses vara mycket lättfördärvliga och därför efter en kort period antas en omedelbar fara för människors hälsa? Specifika frågor 1. Kan de livsmedel som för närvarande nämns som exempel i vägledningen till märkningsföreskrifterna (LIVSFS 2004:27) anses vara mycket lättfördärvliga och därför efter en kort period antas en omedelbar fara för människors hälsa? 2. Finns det exempel på andra livsmedel som kan anses vara mycket lättfördärvliga och därför efter en kort period antas en omedelbar fara för människors hälsa? De livsmedel som gavs som exempel på mycket lättfördärvliga livsmedel i vägledningen var 1. Färsk fiskvara 2. Färsk kyckling och annat färskt fjäderfä 3. Köttfärs 4. Organ 5. Rå korv 6. Gräddbakelser Nedanstående svar på frågeställningarna gavs den 10 februari 2012.

Sammanfattning Vissa köldtoleranta patogena bakterier kan tillväxa vid låga temperaturer, men tillväxten är relativt långsam vid normal kylförvaring. Det är därför svårt att identifiera några livsmedel som efter en kort period (någon/några dagar) kan antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa, förutsatt att de inte förvaras med stora avvikelser från angiven förvaringstemperatur. Att vissa livsmedel, till exempel köttfärs och färsk fisk, kan börja lukta och smaka dåligt efter en kort period trots kylförvaring innebär inte att de blir hälsofarliga, utan beror normalt på tillväxt av köldtoleranta förskämningsbakterier som inte orsakar sjukdom. Svaret på den övergripande frågeställningen påverkas av vilka antaganden som görs om vad som ska betraktas som normala kylförvaringstemperaturer av livsmedel. Det är också en fråga om vad man lägger i begreppet antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa, framför allt hur stor risken för sjukdom ska bedömas vara för att livsmedlet ska antas utgöra en omedelbar fara vid konsumtion samt om bakterier på rått kött som avses att tillagas kan anses vara en omedelbar fara för människors hälsa. Den slutliga bedömningen av vilka livsmedel som från mikrobiologisk synpunkt anses vara mycket lättfördärvliga och märkas med sista förbrukningsdag bör därför göras i samråd mellan riskvärderare och riskhanterare I denna genomgång har normala kylförvaringstemperaturer ansetts omfatta temperaturer upp till och med 9-11 C, eftersom kartläggningar visat att merparten (95 %) av de flesta typer av kylvaror förvarades som högst vid dessa temperaturer i handel och hos konsument. Följande kriterier har använts för att (1) identifiera patogena bakterier som kan tillväxa under normala kylförvaringstemperaturer och (2) bedöma om dessa bakterier utgör en hälsofara i olika typer av kylförvarade livsmedel och i vilken omfattning risken för sjukdom i så fall kan minskas genom märkning med sista förbrukningsdag 1. Kan den patogena bakterien tillväxa vid normala kylförvaringstemperaturer till sådana nivåer att den sannolikt kan orsaka sjukdom? 2. Finns det data som visar att den patogena bakterien kan kopplas till utbrott med livsmedel som förvarats vid normala kylförvaringstemperaturer? Kan man i så fall anta tillväxt av bakterien var en bidragande orsak och att livsmedlet inte blev hälsofarligt förrän efter en viss tids förvaring? Förutom för mikrobiologiska faror har ovanstående kriterier även tillämpats för att bedöma risken för bildning av histamin och andra biogena aminer under förvaring. Listeria monocytogenes i ätfärdiga, kylförvarade livsmedel med lång hållbarhet är den enda bakterie som helt uppfyller ovanstående kriterier. Listerios drabbar endast personer i riskgrupper och antalet fall per år är lågt, men för dem som drabbas kan konsekvenserna bli allvarliga. Yersinia enterocolitica bedöms kunna tillväxa vid normala kylförvaringstemperaturer till sådana nivåer att den sannolikt kan orsaka sjukdom i ätfärdiga fläskprodukter som förorenats efter värmebehandling, eller rått fläskkött som inte upphettas tillräckligt vid tillagning. Utbrott med livsmedel som förvarats vid normala kylförvaringstemperaturer har förekommit men är ovanliga och det är svårt att bedöma om livsmedlet inte blev hälsofarligt förrän efter en viss tids förvaring.

Köldtoleranta Clostridium botulinum och Bacillus cereus kan tillväxa vid normala kylförvaringstemperaturer, men det finns inga uppgifter om att utbrott med dessa bakterier kopplats till livsmedel som förvarats vid normala kylförvaringstemperaturer, vare sig i Sverige eller andra länder. Salmonella och Ehec kan oftast inte tillväxa vid normal kylförvaring, förutom i livsmedel som förvaras i den allra översta delen av det normala temperatur intervallet. Utbrott med livsmedel som förvarats vid normala kylförvaringstemperaturer förekommer men det är svårt att bedöma livsmedlet inte blev hälsofarligt förrän efter en viss tids förvaring. Utbrott med histaminförgiftning beror till stor del på felaktig temperaturförvaring, men bildning av histamin under normal kylförvaring av vissa fiskarter kan inte uteslutas. Svar fråga 1 (Kan de livsmedel som för närvarande nämns som exempel i vägledningen till märkningsföreskrifterna anses vara mycket lättfördärvliga och därför efter en kort period kan antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa?) För de livsmedel som nämns i nuvarande vägledning bedöms att förvaringstid har försumbar, eller mycket liten, påverkan på risken för sjukdom. Ett undantag kan dock vara färsk fiskvara av fiskarter i vilka tillväxt av bakterier kan leda till att histamin kan bildas. När det gäller rått kött kan tillväxt av bakterier under kylförvaring i vissa fall öka risker för sjukdom om köttet sedan inte upphettas tillräckligt vid tillagningen. Om rått kött inte upphettas tillräckligt medför det dock hälsorisker även om köttet är nyförpackat, och det är därför inte möjligt att definiera någon tidsperiod under vilken det skulle vara säkert att äta rått kött. Färsk fiskvara och färskt fjäderfä. Förvaringstid har försumbar påverkan på hälsorisker eftersom inga köldtoleranta patogena bakterier är kopplade till dessa livsmedel. Undantag kan dock vara färsk fiskvara av arter i vilka tillväxt av bakterier kan leda till att histamin kan bildas. Köttfärs eller rå korv innehållande griskött samt organ från gris. Förutom salmonella (se nedan) kan Yersinia enterocolitica förekomma. Denna bakterie kan tillväxa under kylförvaring men förvaringstid bedöms ändå ha har mycket liten påverkan på hälsorisker eftersom bakterierna dör vid tillagningen, förutsatt att köttet upphettas tillräckligt. Det kan heller inte antas att rått kött blir hälsofarligt först efter en viss tids förvaring, eftersom de halter av bakterier som finns i nyförpackat kött kan räcka för att orsaka sjukdom om köttet inte upphettas tillräckligt. Köttfärs eller rå korv innehållande nöt/fårkött samt organ från nötkreatur eller får. Salmonella och Ehec kan förekomma men tillväxer generellt långsamt eller inte alls vid kylförvaring, förutom vid förvaring i den allra översta delen av intervallet av normala kylförvaringstemperaturer. Bakterierna dör dessutom vid tillagningen, förutsatt att köttet upphettas tillräckligt. Förvaringstid bedöms därför ha har mycket liten påverkan på hälsorisker. Det kan heller inte antas att rått kött blir hälsofarligt först efter en viss tids förvaring, eftersom de halter av bakterier som finns i nyförpackat kött kan räcka för att orsaka sjukdom om köttet inte upphettas tillräckligt. Gräddbakelser. Köldtoleranta Bacillus cereus förekommer i grädde men risken för att de vid normala kylförvaringstemperaturer ska tillväxa till sådana nivåer som sannolikt orsakar sjukdom är försumbar. Förvaringstid bedöms därför ha har mycket liten påverkan på hälsorisker. Förslag till bedömning är därför att inga av dessa livsmedel kan antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa efter en kort period och att det därför inte finns skäl för märkning

med sista förbrukningsdag. För färsk fiskvara av vissa fiskarter i vilka histamin kan bildas kan det dock finnas anledning för ansvariga livsmedelsföretag att överväga märkning med sista förbrukningsdag, om inte andra åtgärder vidtas för att med tillräcklig säkerhet garantera att histamin inte bildas. Svar fråga 2 (Finns det exempel på andra livsmedel som kan anses vara mycket lättfördärvliga och därför efter en kort period kan antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa?) Det är svårt att identifiera några livsmedel som efter en kort period kan antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa. Förekomst av Listeria monocytogenes i ätfärdiga, kylförvarade livsmedel i vilka bakterien kan tillväxa leder dock till ökad risk för invasiv listerios hos personer i riskgrupper efter en tids (någon/några veckor) förvaring. Förekomsten av Listeria monocytogenes är störst i gravad och kallrökt fisk. Ätfärdiga, kylförvarade livsmedel i vilka Listeria monocytogenes kan tillväxa, i första hand gravad och kallrökt fisk, bedöms kunna utgöra en hälsofara för personer i riskgrupper efter en viss tids förvaring. Det kan därför finnas anledning för ansvariga livsmedelsföretag att överväga märkning med sista förbrukningsdag, om inte andra åtgärder vidtas för att med tillräcklig säkerhet garantera att Listeria monocytogenes inte förekommer eller inte kan tillväxa.

Underlag Vetenskapligt underlag har tagits fram genom litteratursökningar, huvudsakligen i databaserna PubMed, Science Direct samt Google Scholar. Avgränsningar Sannolikheten för att patogena mikroorganismer i en viss typ av livsmedel ska orsaka sjukdom efter en viss tids förvaring beror bland annat på hur vanligt förekommande de är i livsmedlet, hur snabbt de kan tillväxa vid givna förvaringsförhållanden, hur höga halter som krävs för att orsaka sjukdom och om livsmedlet är ätfärdigt eller kommer att tillagas innan förtäring. Den kombination av mikroorganismer och livsmedel som bedömts som relevant att beakta här är bakterier i kylförvarade livsmedel. Motivet till att inte beakta andra mikroorganismer än bakterier är att virus och parasiter inte tillväxer i livsmedel. Mögelsvampar kan under vissa förhållanden tillväxa i livsmedel under förvaring, men sådan tillväxt resulterar i synligt mögliga livsmedel och har bedömts kunna hanteras på annat sätt än genom märkning med sista förbrukningsdag. Genomgången begränsas till kylvaror eftersom bakterier inte tillväxer i torrvaror, frysta varor eller korrekt tillverkade konserver. Bakteriers tillväxthastighet är i hög grad beroende av temperatur och om kylvaror förvaras betydligt varmare än vid angiven förvaringstemperatur ( temperature abuse ) kan en snabb tillväxt ske, förutsatt att tillväxten inte förhindras av andra faktorer som lågt ph, låg vattenaktivitet eller konserveringsmedel. Utgångspunkten för denna genomgång är att kylvaror förvaras under temperaturförhållanden med normal variation, vilket definierats som temperaturer upp till den 95e percentilen av observerade kylförvaringstemperaturer i handel och hos konsument (se nedan). Andra alternativ skulle kunna vara att kylvaror inte förvaras varmare än vid angiven förvaringstemperatur, eller en viss given maximal avvikelse (till exempel +2 C). Normal kylförvaring I Sverige anges ofta antingen +4 eller +8 C som kylförvaringstemperatur. I praktiken förvaras en viss andel livsmedel varmare än den angivna kylförvaringstemperaturen. Kartläggningar av temperaturer i butik (Lindblad och Boysen, 2004) och hos konsument (Marklinder et al., 2004) visar att merparten (95 %) av de flesta kylvaror förvarades som högst vid 9-11 C. Ett undantag är lunchsallader som förvarades vid högre temperaturer (tabell 1). Tabell 1. Medel och 95e percentil av kylförvaringstemperaturer för några livsmedel i butik (Lindblad och Boysen, 2004) och hos konsument (Marklinder et al., 2004). Butik Konsument Medel 95e percentil Medel 95e percentil Färsk fisk - - 6,5 10,6 Vakuumpackad fisk 5,3 9,3 7,1 10,8 Köttfärs 5,2 8,5 6,2 10,1 Färsk helt kött 4,7 9,0 - - Skivad chark 5,8 10,5 7,2 10,4 Dessertost - - 6,8 9,9 Lunchsallad 7,4 14,2 - -

Senare kartläggningar har gett liknande resultat. I en nationell kartläggning av Listeria monocytogenes i kyld och ätfärdig mat 2010 (Nilsson och Lindblad, 2011) var den 95e percentilen av förvaringstemperaturer i butik för vakuumpackad fisk 9,0 C; för skivad chark 9,0 C; och för dessertost 11,0 C. Möjligen kan förvaringen av köttfärs ha förbättrats sedan 2004 i och med att förpackningar med skyddande atmosfär och lång hållbarhet vid korrekt kylförvaring blivit allt vanligare på senare tid, men här saknas nyare data. Mot bakgrund av detta har normala förvaringstemperaturer för flertalet kylvaror ansetts omfatta temperaturer upp till och med 9-11 C. Kriterier för att besvara frågeställningen Följande kriterier har använts för att (1) identifiera patogena bakterier som kan tillväxa under normala kylförvaringstemperaturer och (2) bedöma om dessa bakterier utgör en hälsofara i olika typer av kylförvarade livsmedel och i vilken omfattning risken för sjukdom i så fall kan minskas genom märkning med sista förbrukningsdag 1. Kan den patogena bakterien tillväxa vid normala kylförvaringstemperaturer till sådana nivåer att den sannolikt kan orsaka sjukdom? 2. Finns det data som visar att den patogena bakterien kan kopplas till utbrott med livsmedel som förvarats vid normala kylförvaringstemperaturer? Kan man i så fall anta tillväxt av bakterien var en bidragande orsak och att livsmedlet inte blev hälsofarligt förrän efter en viss tids förvaring? Dessa kriterier är i huvudsak baserade på de kriterier som använts av NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) i USA för att besvara frågor om säkerhetsbaserade sista förbrukningsdatum för kylförvarade ätfärdiga livsmedel (NACMCF, 2005). I sin faroidentifiering utgår de från kriterierna att (1) den patogena bakterien i ett visst livsmedel måste kunna tillväxa vid kylförvaringstemperaturer till sådana nivåer att den sannolikt kan orsaka sjukdom och (2) det måste finnas vetenskapligt underlag som visar att ett angivande av ett sista förbrukningsdatum minskar risken för livsmedelsburen sjukdom. De konstaterar också att det är viktigt att identifiera säkerhetsbaserade hållbarhetstider och lämplig förvaringstemperatur vid angivande av sista förbrukningsdatum. Förutom mikrobiologiska faror har ovanstående kriterier även tillämpats för att bedöma risken för bildning av histamin och andra biogena aminer under förvaring.

Faroidentifiering De patogena bakterier som i första hand är aktuella är Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, köldtoleranta Clostridium botulinum och köldtoleranta Bacillus cereus. För samtliga dessa är den lägsta temperaturen för tillväxt (under i övrigt optimala förhållanden) högst 4 C. I andra hand har även salmonella och Ehec beaktats eftersom lägsta temperatur för tillväxt av dessa är lägre än 8 C (tabell 2). Tabell 2. Lägsta och optimala temperaturer för tillväxt Temperatur ( C) Lägsta Optimal Yersinia enterocolitica -1 29 Listeria monocytogenes 0 30-35 Clostridium botulinum (köldtolerant) 3-5 28-30 Bacillus cereus (köldtolerant) 4 30-40 Salmonella 5 37 Ehec 7 37 Källor: Adams och Moss (2000). Optimal temperatur C. botulinum från ICMSF (1996) Staphylococcus aureus har inte inkluderats i denna genomgång. Lägsta temperatur för tillväxt av denna bakterie är visserligen 7 C, men den lägsta temperaturen för att den ska kunna bilda toxin i livsmedel är 10 C (Adams och Moss, 2000). I praktiken krävs normalt förvaring vid högre temperaturer för att toxin ska bildas, eftersom toxinbildning vid 10 C sker först efter lång tid (två till fyra månader enligt Yarwood och Schlievert, 2001). Yersinia enterocolitica Grisar är den huvudsakliga reservoaren för Y. enterocolitica och fläskkött troligtvis den viktigaste smittkällan, men andra livsmedel kan också utgöra smittkällor (Thisted Lambertz, 2007). Symtom vid infektion med Y. enterocolitica är främst diarréer, kräkningar och buksmärtor (www.smi.se). Olika komplikationer kan följa den primära infektionen. Vanligast är ledbesvär (reaktiv artrit) och hudutslag (knölros) som kan bli kroniska (Thisted Lambertz, 2007). Y. enterocolitica kan tillväxa relativt snabbt i livsmedel vid normala kylförvaringstemperatur. Försöksresultat visar att bakterien i vissa fall kan tillväxa i rått kött vid så låga temperaturer som 0 C och att tillväxthastigheten stiger med stigande temperaturer (Doherty et al., 1995; Nissen et al., 2000; Nissen et al., 2001). Nissen et al. (2000) fann till exempel att halter av Y. enterocolitica i köttfärs förpackad i en blandning av koldioxid och syre ökade med en logenhet efter fem dagars förvaring vid 4 C, och med två logenheter efter fem dagars förvaring vid 10 C. Resultat från olika försök varierar dock eftersom tillväxten även påverkas av andra faktorer som konkurrens från bakgrundsflora och förpackningstyp. I vissa fall har ingen tillväxt påvisats vid temperaturer upp till 10 C (van Lack et al., 1993; Nissen et al., 2000; Hayashidani et al., 2008; Strotmann et al., 2008). Färre försök har gjorts med köttprodukter än med rått kött, men Bredholt et al. (1999) fann att halter av Y. enterocolitica på vakuumpackad skinka ökade med tre logenheter efter fyra veckors förvaring vid 8 C. Yersinios rapporteras oftast som enstaka fall och utbrott är ovanliga. I Sverige rapporterades fem utbrott under åren 1980-1994. Smittkällorna har inte kunnat identifieras med säkerhet

men i två utbrott misstänktes mjölk och i två sylta. Opastöriserad eller återkontaminerad mjölk har utpekats som smittkälla i flera andra länder, medan sylta även har utpekats i två utbrott i Norge. Andra smittkällor är grönsaker och kött som antingen ätits rått eller inte upphettats tillräckligt (Thisted Lambertz, 2007). Uppgifter om att utbrotten skulle bero på felaktig kylförvaring saknas. Infektionsdosen, den mängd bakterier som sannolikt krävs för att orsaka sjukdom, är okänd även om den anses vara relativt hög (Montville och Matthews, 2008). Det är därför svårt att bedöma under vilka förhållanden som Y. enterocolitica kan tillväxa till sådana nivåer att den sannolikt kan orsaka sjukdom. Med tanke på att ökningen i halter under kylförvaring kan vara relativt stor är det ändå troligt att tillväxt under kylförvaring skulle kunna öka risken för sjukdom. Det gäller främst i ätfärdiga livsmedel, eftersom bakterien dör vid normala tillagningstemperaturer. Sammanfattningsvis bedöms tillväxt av Y. enterocolitica under normal kylförvaring kunna öka risken för att bakterien uppnår halter som kan orsaka sjukdom i ätfärdiga fläskprodukter som förorenats efter värmebehandling, eller rått fläskkött som förorenats vid slakt och som inte upphettas tillräckligt. Utbrott av med livsmedel som förvarats vid normala kylförvaringstemperaturer har förekommit men är ovanliga, och det är svårt att bedöma om tillväxt under kylförvaring varit en bidragande orsak. I den händelse att någon drabbas av infektion är symtomen normalt övergående diarréer, kräkningar och buksmärtor, men följdsjukdomar som ledinflammationer och hudutslag förekommer och kan bli kroniska. Listeria monocytogenes L. monocytogenes är allmänt spridd i naturen och finns därför på många livsmedelsråvaror. Den etablerar sig också lätt som husflora i vissa miljöer, till exempel i lokaler för livsmedelstillverkning. Invasiv infektion med L. monocytogenes är en allvarlig men ovanlig infektion som kan drabba vissa riskgrupper, främst äldre personer med nedsatt immunförsvar men även gravida och deras foster eller nyfödda barn. Årligen rapporteras 60-70 fall i Sverige. Den vanligaste sjukdomsbilden hos vuxna är blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation, medan listeriainfektion hos modern kan leda till för tidig födsel, fosterdöd eller svår sjukdom (meningit eller sepsis) hos det nyfödda barnet (www.smi.se). L. monocytogenes kan tillväxa relativt snabbt i livsmedel vid normala kylförvaringstemperaturer. Vid förvaringstemperaturer under 5 C är tillväxten mycket långsam (Adams och Moss, 2004), men vid 8 C kan bakterien i vissa livsmedel tillväxa upp till fem gånger så snabbt som vid 4 C (Rosso et al., 1996). Tillväxt kan förhindras eller begränsas genom tillsats av konserveringsmedel, till exempel laktat eller diacetat (Vogel et al., 2006). Bakterien dör snabbt vid normala tillagningstemperaturer (Adams och Moss, 2004). Invasiv listerios rapporteras oftast som enstaka fall och utbrott där smittkällan kunnat identifieras är ovanliga. Smittspårningen försvåras av den långa inkubationstiden, från några dygn upp till tre veckor eller längre (www.smi.se). I Sverige finns två dokumenterade incidenter av invasiv listerios som kopplats till livsmedel; ett enstaka fall med kokt medvurst som smittkälla (Loncarevic et al. 1997) och ett utbrott med kallrökt och gravad fisk (Eriksson et al. 1997). Från andra länder finns flera exempel på utbrott där smittkällan varit olika kylförvarade, ätfärdiga livsmedel med lång hållbarhetstid som medger tillväxt av L. monocytogenes (FAO/WHO, 2004). Uppgifter om att dessa utbrott skulle bero på att livsmedlen förvarats vid onormalt höga temperaturer saknas.

En kartläggning av L. monocytogenes i kylförvarade livsmedel i Sverige 2010 visar att bakterien var vanligt förekommande i rökt och gravad fisk (11 procent positiva prov) medan förekomsten var lägre i charkuterier (1 procent) och mögel- och kittost (0,4 procent) (Nilsson och Lindblad, 2011). Bland fiskproverna var förekomsten högst i gravad och kallrökt fisk (12 respektive 13 procent) men lägre i varmrökt fisk (1 procent). Halterna vid bäst-före datum var generellt låga men 0,4 procent av fiskproverna, 0,2 procent av ostproverna och 0 procent av charkuteriproverna innehöll mer än 100 bakterier per gram, vilket är den halt som enligt Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 inte får överskridas under livsmedlets hållbarhetstid. Sammanfattningsvis bedöms tillväxt av L. monocytogenes vid normala kylförvaringstemperaturer kunna öka risken för att bakterien uppnår halter som kan orsaka sjukdom i ätfärdiga, kylförvarade livsmedel med långhållbarhetstid, särskilt i gravad och kallrökt fisk där bakterien är vanligare än i andra ätfärdiga, kylförvarade livsmedel. Antalet fall av invasiv listerios är dock lågt vilket pekar på att det är ovanligt att detta inträffar, och sjukdomen drabbar endast personer i riskgrupper. I den händelse att någon drabbas av invasiv infektion är symtomen allvarliga och kan leda till dödsfall. Clostridium botulinum C. botulinum är en anaerob (växer i syrefri miljö), sporbildande bakterie som förekommer allmänt i naturen och som därför finns på många livsmedelsråvaror. Om sporerna gror och bakterierna tillväxer i livsmedel bildas botulin, ett stark nervgift. Symtomen vid botulism (förgiftning med botulin) är bland annat illamående, kräkningar, diarré, yrsel, dubbelseende, halsont, talsvårigheter och slutligen andningsförlamning (www.smi.se). Botulism kräver ofta sjukdomsvård och kan leda till dödsfall. C. botulinum indelas i fyra olika grupper. Av dessa är grupp II köldtoleranta och kan tillväxa vid temperaturer ner till 3 C (Adams och Moss, 2000). En genomgång av försöksdata visar att köldtåliga C. botulinum kan bilda toxin i livsmedel redan efter 10 dagars förvaring vid 8 C, framför allt i rå eller rökt fisk men även i sous-vide rätter (Peck et al., 2008). Sporer av köldtåliga C. botulinum dör inom någon eller några minuter vid 80 C (Adams och Moss, 2000). Flera riktlinjer har tagits fram för att förhindra att köldtåliga C. botulinum tillväxer till skadliga nivåer under kylförvaring (Efsa, 2005b; Peck et al., 2008). Den senaste rekommendationen från ACMSF (Advisory Advisory Committee on the Microbiological Safety of Foods) i Storbritannien är till exempel att livsmedel förpackade i vakuum eller modifierad atmosfär inte ska förvaras längre än 10 dagar vid 8 C, om inte andra åtgärder (värmebehandling, lågt ph, låg vattenaktivitet eller kombinationer av dessa faktorer) förhindrar tillväxt av C. botulinum. Peck et al. (2008) konstaterar att många kylförvarade livsmedel i Storbritannien har en hållbarhetstid på 10 dagar, och i vissa fall längre. Trots att laboratorieförsök pekar på att bildning av toxin skulle kunna ske under den tidsperioden saknas uppgifter om att utbrott med C. botulinum kunnat kopplas till livsmedel som förvarats vid normala kylförvaringstemperaturer. Peck et al. (2008) drar slutsatsen att ospecificerade faktorer som bra råvaror, god hygien vid tillverkning och konkurrerande bakgrundsflora bidrar till att dagens förvaringssystem fungerar i praktiken. I Sverige är botulism sällsynt. Ett drygt tiotal fall av botulism har förekommit sedan 1969, och smittkällan har då varit heminlagd sill eller rökt eller gravad fisk som förvarats vid för hög temperatur (www.smi.se, www.slv.se).

Sammanfattningsvis bedöms risken för att C. botulinum ska tillväxa och bilda toxin i livsmedel vid normala kylförvaringstemperaturer som mycket liten. Trots att laboratorieförsök visar att köldtoleranta C. botulinum kan tillväxa och bilda toxin vid låga temperaturer finns det inga uppgifter om att utbrott med C. botulinum kopplats till livsmedel som förvarats vid normala kylförvaringstemperaturer. Bacillus cereus B. cereus är en sporbildande bakterie som förekommer allmänt i naturen och som därför finns på många livsmedelsråvaror. B. cereus orsakar antingen diarréer eller kräkningar. Det toxin som orsakar diarréer bildas i tarmen efter intag av växande celler eller sporer, medan toxinet som orsakar kräkningar bildas i livsmedlet. I båda fallen krävs att bakterien tillväxer till höga halter i ett livsmedel för att man ska riskera att bli sjuk. Symtomen är normalt övergående men i sällsynta fall har dödsfall förekommit (Efsa, 2005a; Dierick et al., 2005). Köldtoleranta stammar av B. cereus är huvudsakligen av den typ som orsakar diarréer. De är mindre vanliga än mesofila stammar (som inte tillväxer vid lägre temperatur än 10 C) och har inte samma förmåga att orsaka diarré. Den lägre patogeniciteten beror på de har sämre förmåga att bilda toxin och lägre tillväxthastighet vid kroppstemperatur (Efsa, 2005a). Stammar av kräktypen anses normalt inte tillväxa vid temperaturer under 10 C (Efsa, 2005a). Senare resultat visar att vissa stammar av kräktypen kan tillväxa vid låga temperaturer, men de bildar då inget eller endast små mängder toxin (Thorsen et al., 2009). Sporer av B. cereus överlever pastörisering och köldtoleranta stammar är vanligt förekommande i mjölk och kan tillväxa snabbt vid 8 C. Trots detta har endast ett fåtal utbrott med mjölk som smittkälla rapporterats (Christiansson, 1989). Uppgifter om att utbrott B. cereus kunnat kopplas till livsmedel som förvarats vid normala kylförvaringstemperaturer saknas. Enligt ICMSF (1996) har samtliga väl dokumenterade rapporter om utbrott av B. cereus beskrivit felaktig tid/temperaturförvaring av de utpekade livsmedlen. Sammanfattningsvis bedöms risken för att B. cereus ska tillväxa i livsmedel vid normala kylförvaringstemperaturer till sådana nivåer som sannolikt orsakar sjukdom som mycket liten. Trots att laboratorieförsök visar att köldtoleranta B. cereus av den typ som orsakar diarréer kan tillväxa vid låga temperaturer finns det inga uppgifter om att utbrott med B. cereus kopplats till livsmedel som förvarats vid normala kylförvaringstemperaturer. Salmonella, Ehec Salmonella och Ehec är zoonotiska bakterier som kan förekomma i animaliska livsmedel och på vegetabilier. Symtom vid insjuknande är främst buksmärtor, feber och diarré. Salmonella kan ge ledbesvär, medan infektion med Ehec kan ge blodiga diarréer och njurskador. För salmonella är infektionsdosen, den mängd bakterier som behövs för att sannolikt orsaka sjukdom, oftast hög vilket normalt förutsätter att bakterien tillväxer i livsmedlet. Men även mindre mängder bakterier kan räcka, beroende på vilken typ av livsmedel det handlar om och mottagligheten hos den som äter det. För Ehec är infektionsdosen mycket låg och bakterien måste inte tillväxa i livsmedel för att kunna orsaka sjukdom (www.smi.se, Anonym, 2007) Salmonella och Ehec växer generellt långsamt eller inte alls vid kylförvaring. Vissa studier har dock visat att en relativt snabb tillväxt kan ske vid 10 C (Mackey et al., 1980; Nissen et al., 2000; Mann et al., 2004) vilket för vissa livsmedel ligger inom 95 procent intervallet av normala kylförvaringstemperaturer (se tabell 1). Nissen et al. (2000) fann till exempel att halter av salmonella i köttfärs förpackad i en blandning av koldioxid och syre kunde öka med

upp till två logenheter efter fem dagars förvaring vid 10 C, och med tre logenheter i vakuumförpackning. Motsvarande resultat för Ehec var ingen ökning vid förvaring i en blandning av koldioxid och syre, och två logenheter i vakuumförpackning. Både salmonella och Ehec dör snabbt vid normala tillagningstemperaturer (Adams och Moss, 2004). Salmonella orsakar årligen ett tiotal kända utbrott i Sverige. De vanligaste smittkällorna är rött eller vitt kött samt vegetabilier som bladgrönsaker och groddar (Lindqvist et al., 2011). Utbrott med Ehec är inte lika vanliga, men internationellt och i Sverige har utbrott förekommit med kött- och köttprodukter, opastöriserad mjölk, vegetabilier och vatten som smittkälla (Anonym, 2007). Uppgifter om att utbrott med kylvaror som smittkälla till salmonella och Ehec skulle bero på felaktig kylförvaring är ovanliga, men det finns exempel där felaktig förvaring av ätfärdiga livsmedel pekats ut som en bidragande faktor till utbrott på restauranger (Brennan et al., 1999; Currie et al., Smith et al., 2008). Sammanfattningsvis bedöms tillväxt av salmonella och Ehec under normal kylförvaring inte öka risken för att dessa bakterier uppnår halter som kan orsaka sjukdom, förutom i livsmedel som förvaras i den allra översta delen av det normala temperatur intervallet. Det kan inte uteslutas att tillväxt kan bidra till att öka risken för sjukdom vid konsumtion av kylvaror som förvaras vid cirka 10 C, till exempel ätfärdiga köttprodukter som förorenats efter värmebehandling eller rått kött som förorenats vid slakt och som inte upphettas tillräckligt. I den händelse att någon drabbas av infektion är symtomen normalt övergående feber, diarréer och buksmärtor, men följdsjukdomar som ledinflammationer (salmonella) och njurskador (Ehec) förekommer. Histamin Histamin och andra biogena aminer kan bildas genom bakteriell nedbrytning av olika ämnen i livsmedel vid bristande kylförvaring. De livsmedel som i första hand är aktuella är fiskarter från familjen Scombridae, särskilt tonfisk. Även fiskarter från andra familjer, till exempel svärdfisk, eller fermenterade livsmedel som ost, har kopplats till utbrott med histamin (Stratton, 1991; Hungerford, 2010; Efsa, 2011). I Sverige har de flesta fall av histaminförgiftning skett efter konsumtion av fisk, och då främst tonfisk, men även fall med ost som smittkälla har förekommit (Lindblad et al., 2009). Symtomen är bland annat huvudvärk, intensiv rodnad, stickande känsla, hjärtklappning och ibland diarréer, magont och andningsbesvär. Besvären går normalt över efter några timmar och kräver inte behandling (www.smi.se). Förutom histamin bidrar även andra biogena aminer till besvären, men histamin anses stå för den huvudsakliga effekten (Hungerford, 2010). Histamin bildas genom bakteriell nedbrytning av aminosyran histidin. I fisk är det främst gram-negativa bakterier som står för nedbrytningen, medan det i fermenterade livsmedel är gram-positiva mjölksyrabakterier. Många av de bakterier som kan bidra till bildning av histamin tillväxer inte vid lägre temperaturer än 7 10 C. Bildning av toxiska halter av histamin har dock observerats i naturligt förorenad fisk som förvarats vid så låg temperatur som 0 4 C, och det finns köldtoleranta bakterier som kan bilda histamin vid 0 5 C (Emborg et al., 2005; Hungerford, 2010). Histamin är relativt stabilt och förstörs inte vid frysning, tillagning eller konservering. Utbrott med histaminförgiftning anses till stor del bero på felaktig temperaturförvaring i olika led i livsmedelskedjan, men ofta finns inte fullständig information om hur förvaringen skett (Emborg et al., 2005; Hungerford, 2010). I försök med anledning av histaminförgiftningar med tonfisk som källa visar Emborg et al. (2005) att höga halter av histamin kunde bildas

efter tre veckors kylförvaring av färsk tonfisk vid 2 C. Bildningen påverkades av förpackningstyp och kunde förhindras genom förpackning i modifierad atmosfär med 40 procent CO 2 och 60 procent O 2. Sammanfattningsvis bedöms tillväxt av bakterier kunna leda till bildning av histamin under normal kylförvaring av vissa fiskarter. Utbrott och fall av histaminförgiftning är relativt vanligt förekommande, men det är svårt att bedöma vilken omfattning utbrotten beror på felaktig kylförvaring eller tillväxt av köldtoleranta bakterier. Symtom vid histaminförgiftning är normalt snabbt övergående utan behandling. Kan de livsmedel som för närvarande nämns som exempel i vägledningen till märkningsföreskrifterna anses vara mycket lättfördärvliga? De livsmedel som för närvarande nämns i vägledningen bedöms generellt inte som mycket lättfördärvliga i så mening att de sannolikt kan antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa efter en kort period. Det handlar snarare om livsmedel vars smak och lukt kan försämras relativt snabbt genom tillväxt av icke sjukdomsframkallande förskämningsbakterier, särskilt om de inte förpackas i vakuum eller skyddande atmosfär (Modin och Lindblad, 2011). Bedömningen påverkas av vilka antaganden som görs om vad som ska betraktas som normala kylförvaringstemperaturer. Det är också en fråga om vad man lägger i begreppet antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa, framför allt hur stor risken för sjukdom ska bedömas vara för att livsmedlet ska antas utgöra en omedelbar fara vid konsumtion samt om bakterier på rått kött som avses att tillagas kan anses vara en omedelbar fara för människors hälsa. När det gäller rått kött kan tillväxt av bakterier under kylförvaring i vissa fall öka risker för sjukdom om köttet sedan inte upphettas tillräckligt vid tillagningen. Om rått kött inte upphettas tillräckligt medför det dock hälsorisker även om köttet är nyförpackat, och det är därför inte möjligt att definiera någon tidsperiod under vilken det skulle vara säkert att äta rått kött. Den slutliga bedömningen av om de livsmedel som för närvarande nämns i vägledningen kan anses vara mycket lättfördärvliga bör göras i samråd mellan riskvärderare och riskhanterare, men nedan ges kortfattade värderingar av hälsorisker förenade med de olika livsmedlen samt förslag till bedömningar. Färsk fiskvara Förekomsten av patogena bakterier på färsk fisk på den svenska marknaden är mycket låg. L. monocytogenes kan förekomma, men hållbarhetstiden är normalt för kort för att medge tillväxt till halter som sannolikt kan orsaka sjukdom. Förvaringstid bedöms därför ha en försumbar påverkan på risken för sjukdom orsakad av patogena bakterier vid konsumtion av färsk fiskvara. För vissa fiskarter finns det dock en risk att histamin bildas under kylförvaring. Förslag till bedömning: Färsk fiskvara kan inte antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa efter en kort period eftersom inga köldtoleranta patogena bakterier är kopplade till dessa livsmedel. Undantag kan dock vara färsk fiskvara av vissa fiskarter i vilka histamin kan bildas.

Färsk kyckling och annat färskt fjäderfä Den viktigaste sjukdomsframkallande bakterien på färskt fjäderfä är Campylobacter. Denna bakterie tillväxer inte vid temperaturer under 28 C (Adams och Moss, 2000) och risken för sjukdom påverkas således inte av hur länge fjäderfäkött kylförvaras. Salmonella är mycket ovanlig på svenskt fjäderfäkött (Efsa, 2010), som dominerar på den svenska marknaden för färskt fjäderfä, liksom på danskt fjäderfäkött (Efsa, 2010) som också förekommer. Förvaringstid bedöms därför ha en försumbar påverkan på risken för sjukdom vid konsumtion av färsk kyckling och annat färskt fjäderfä. Förslag till bedömning: Färskt fjäderfä kan inte antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa efter en kort period eftersom inga köldtoleranta patogena bakterier är kopplade till dessa livsmedel. Köttfärs Köttfärs kan innehålla salmonella om köttet förorenats vid slakt. Nöt- och lammfärs kan även innehålla Ehec. Den 95e percentilen av kylförvaringstemperaturer för köttfärs var vid den senaste kartläggningen 8,5 C i butik och 10 C hos konsument (tabell 1), vilket innebär att tillväxt endast kan ske i de förpackningar som förvaras i den allra översta delen av intervallet av normala kylförvaringstemperaturer. I förpackningar som förvaras vid korrekt förvaringstemperatur (normalt 4 C) eller med måttlig avvikelse (+2 C) sker ingen tillväxt. Bakterierna dör dessutom vid tillagningen, förutsatt att köttet upphettas tillräckligt. Förvaringstid bedöms därför ha mycket liten påverkan på hälsorisker orsakade av salmonella och Ehec i köttfärs. Fläskfärs kan förutom salmonella även innehålla Y. enterocolitica om köttet förorenats vid slakt. Tillväxt av denna bakterie under normal kylförvaring skulle kunna öka risken för att den uppnår halter som kan orsaka sjukdom om färsen inte upphettas tillräckligt vid tillagning. Bakterierna dör dock vid tillagningen om köttet upphettas tillräckligt. Förvaringstid bedöms därför ha mycket liten påverkan på hälsorisker orsakade av Y. enterocolitica i fläskfärs. Förslag till bedömning: Köttfärs kan inte antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa efter en kort period eftersom risken för tillväxt av hälsofarliga bakterier är låg (med undantag av Y. enterocolitica i fläskfärs) samt att bakterierna dör vid tillagningen, förutsatt att köttet upphettas tillräckligt. Organ Organ kan förorenas av sjukdomsframkallande bakterier vid slakt. Data när det gäller förekomst av sjukdomsframkallande bakterier på organ är begränsade, men det finns uppgifter som pekar på att risken är större för att organ ska förorenas än slaktkroppar (Fredriksson- Ahomaa et al., 2000; Swanenburg et al., 2001) samt en enstaka rapport om utbrott med organ som smittkälla (salmonella i lammlever, Hess et al., 2008). Uppgifter om normala kylförvaringstemperaturer för organ saknas. Organ kan förorenas med salmonella vid slakt. Organ av nötkreatur och lamm kan även förorenas med Ehec. Risken för tillväxt av dessa bakterier under normal kylförvaring är mindre än för Y. enterocolitica, eftersom salmonella och Ehec bakterier kräver högre temperaturer för tillväxt. Bakterierna dör dessutom vid tillagningen, förutsatt att köttet upphettas tillräckligt. Förvaringstid bedöms därför ha mycket liten påverkan på hälsorisker orsakade av salmonella och Ehec på organ.

Organ av gris kan förorenas med Y. enterocolitica vid slakt. Tillväxt av denna bakterie under normal kylförvaring skulle kunna öka risken för att bakterien uppnår halter som kan orsaka sjukdom om organ inte upphettas tillräckligt vid tillagning. Bakterierna dör dock vid tillagningen om köttet upphettas tillräckligt. Förvaringstid bedöms därför ha mycket liten påverkan på hälsorisker orsakade av Y. enterocolitica på organ. Förslag till bedömning: Råa organ kan inte antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa efter en kort period eftersom risken för tillväxt av hälsofarliga bakterier är låg (med undantag av Y. enterocolitica på organ från gris) samt att bakterierna dör vid tillagningen, förutsatt att köttet upphettas tillräckligt. Rå korv I likhet med köttfärs kan malet kött som används för produktion av rå korv innehålla sjukdomsframkallande bakterier om köttet förorenats vid slakt. Rå korv kan innehålla salmonella. Rå korv gjord av malet nöt- eller lammkött kan även innehålla Ehec. Risken för tillväxt av dessa bakterier under normal kylförvaring är mindre än för Y. enterocolitica, eftersom salmonella och Ehec bakterier kräver högre temperaturer för tillväxt. Bakterierna dör dessutom vid tillagningen, förutsatt att köttet upphettas tillräckligt. Förvaringstid bedöms därför ha mycket liten påverkan på risken för sjukdom, och risken för att människor ska insjukna efter konsumtion av tillagad korv av nöt- eller lammkött bedöms ändå som mycket liten oavsett förvaringstid. Rå korv med malet kött av gris kan innehålla Y. enterocolitica. Tillväxt av denna bakterie under normal kylförvaring skulle kunna öka risken för att bakterien uppnår halter som kan orsaka sjukdom om korv inte upphettas tillräckligt vid tillagning. Bakterierna dör dock vid tillagningen om korv upphettas tillräckligt. Förvaringstid bedöms därför ha mycket liten påverkan på hälsorisker orsakade av Y. enterocolitica på organ. Förslag till bedömning: Rå korv kan inte antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa efter en kort period eftersom risken för tillväxt av hälsofarliga bakterier är låg (med undantag av Y. enterocolitica i fläskkött) samt att bakterierna dör vid tillagningen, förutsatt att korv upphettas tillräckligt. Gräddbakelser Köldtoleranta B. cereus är vanligt förekommande i mjölk och mjölkprodukter som grädde (Christiansson, 1989) men risken för att B. cereus ska tillväxa vid normala kylförvaringstemperaturer till sådana nivåer som sannolikt orsakar sjukdom är försumbar (se faroidentifiering). Förvaringstid bedöms därför ha en försumbar påverkan på risken för sjukdom vid konsumtion av gräddbakelser. Förslag till bedömning: Gräddbakelser kan inte antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa efter en kort period eftersom risken för att patogena bakterier ska tillväxa till skadliga nivåer vid normala kylförvaringstemperaturer är försumbar.

Finns det exempel på andra livsmedel som kan anses vara mycket lättfördärvliga? Vissa köldtoleranta patogena bakterier kan tillväxa vid låga temperaturer, men tillväxten är relativt långsam vid normal kylförvaring. Det är därför svårt att identifiera några livsmedel som efter en kort period (om därmed förstås någon/några dagar) kan antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa, förutsatt att de inte förvaras med stora avvikelser från angiven förvaringstemperatur. Tillväxt av köldtoleranta patogena bakterier kan dock leda till att vissa livsmedel utgör en fara för människors hälsa efter en tids (någon/några veckor) förvaring. Detta gäller främst Listeria monocytogenes i ätfärdiga, kylförvarade livsmedel med lång hållbarhet, särskilt rökt och gravad fisk (se faroidentifiering). Det är bara personer i riskgrupper som riskerar att drabbas av invasiv listerios och kartläggningar visar att förekomsten av höga halter i ätfärdiga, kylförvarade livsmedel är låg (0,5% eller mindre). Konsekvenserna vid ett insjuknande kan dock vara allvarliga. Förslag till bedömning är att ätfärdiga, kylförvarade livsmedel i vilka Listeria monocytogenes kan tillväxa, i första hand gravad och kallrökt fisk, kan utgöra en hälsofara för personer i riskgrupper efter en viss tids förvaring. Det kan därför finnas anledning för ansvariga livsmedelsföretag att överväga märkning med sista förbrukningsdag, om inte andra åtgärder vidtas för att med tillräcklig säkerhet garantera att Listeria monocytogenes inte förekommer eller inte kan tillväxa.

Referenser ACMSF. 2007. Annual Report 2006. London: Her Majesty s Stationery Office. Adams MR, Moss MO. 2000. Food microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. Anonym. 2007. Verotoxinbildande E.coli VTEC-bakteriers smittvägar, förekomst samt risker för folkhälsan. Rapport från Livsmedelsverket, Statens Jordbruksverk, Statens veterinärmedicinska anstalt, Smittskyddsinstitutet, Socialstyrelsen och Naturvårdsverket. Bredholt S, Nesbakken T, Holck A. 1999. Protective cultures inhibit growth of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 in cooked, sliced, vacuum- and gas-packaged meat. Int J Food Microbiol. 53(1):43-52. Brennan P, Holland R, Hall R, Cameron S. 1999. An outbreak of Salmonella typhimurium RDNC A045 at a wedding feast in South Australia. Commun Dis Intell. 15;23(4):101-3. Christiansson A, Naidu AS, Nilsson I, Wadström T, Pettersson HE. 1989. Toxin production by Bacillus cereus dairy isolates in milk at low temperatures. Appl Environ Microbiol. 55(10):2595-2600. Currie A, MacDonald J, Ellis A, Siushansian J, Chui L, Charlebois M, Peermohamed M, Everett D, Fehr M, Ng LK; Investigation Team Canadian Field Epidemiology Program. 2007. Outbreak of Escherichia coli 0157:H7 infections associated with consumption of beef donair. J Food Prot. 2007 Jun;70(6):1483-1488. Dierick K, Van Coillie E, Swiecicka I, Meyfroidt G, Devlieger H, Meulemans A, Hoedemaekers G, Fourie L, Heyndrickx M, Mahillon J. 2005. Fatal family outbreak of Bacillus cereus-associated food poisoning. J Clin Microbiol. 43(8):4277-4279. Doherty A, Sheridan JJ, Allen P, McDowell DA, Blair IS, Harrington D. 1995. Growth of Yersinia enterocolitica O:3 on modified atmosphere packaged lamb. Food Microbiol. 12:251-257. Emborg J, Laursen BG, Dalgaard P. 2005. Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacares) at 2 degrees C - effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psychrotolerant bacteria. Int J Food Microbiol. 101(3):263-79. Ericsson H, Eklöw A, Danilesson-Tham M-L, Loncarevic S, Mentzing L-O, Persson I, Unnerstad H, Tham W. 1997. An outbreak of listerios suspected to have been caused by rainbow trout. J Clin Microbiol. 35:2904-2907. Efsa. 2005a. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs. The EFSA Journal. 175,1-48. Efsa. 2005b. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on a request from the Commission related to Clostridium spp in foodstuffs. The EFSA Journal. 199, 1-65. Efsa. 2010. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU, 2008, Part A: Campylobacter and Salmonella prevalence estimates. EFSA Journal. 8(03):1503. EFSA. 2011. Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal. 9(10):2393. FAO/WHO. 2004. Risk assessments of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: technical report. Microbiological risk assessment series No. 5. Fredriksson-Ahomaa M, Korte T, Korkeala H. 2000. Contamination of carcasses, offals, and the environment with yada-positive Yersinia enterocolitica in a pig slaughterhouse. J Food Prot. 63(1):31-5. Hayashidani H, Iwata T, Yamaguchi S, Hara-Kudo Y, Okatani TA, Watanabe M, Lee K, Kumagai S. 2008. Survival of pathogenic Yersinia enterocolitica in vacuum-packed or nonvacuum-packed pork at low temperature. Biocontrol Sci. 13(4):139-144.

Hess IM, Neville LM, McCarthy R, Shadbolt CT, McAnulty JM. 2008. A Salmonella Typhimurium 197 outbreak linked to the consumption of lambs' liver in Sydney, NSW. Epidemiol Infect. 136(4):461-7. Hungerford JM. 2010. Scombroid poisoning: a review. Toxicon. 56(2):231-43. ICMSF, International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 1996. Microorganisms in foods 5: microbiological specifications of food pathogens. James & James (Science Publishers) Ltd/Chapman & Hall, London, UK. Kleinlein N, Untermann F. 1990. Growth of pathogenic Yersinia enterocolitica strains in minced meat with and without protective gas with consideration of the competitive background flora. Int J Food Microbiol. 10(1):65-71. Lindblad M, Boysen M. Riksprojekt 2003. Temperaturer i storhushåll och butik. Livsmedelsverkets rapport 2004/14. Lindblad M, Westöö A, Lindqvist R, Hjertqvist M, Andersson Y. 2009. Matförgiftningar i Sverige - analys av rapporterade matförgiftningar 2003-2007. Livsmedelsverkets rapport 2009/16. Lindqvist R, Lindblad M, Sand S. 2011. Riskmapping stegvis riskvärdering för prioritering. Intern rapport Livsmedelsverket. Logan NA. 2011. Bacillus and relatives in foodborne illness. J Appl Microbiol. 2011 Nov 28. [Epub ahead of print]. Loncarevic S, Danielsson-Tham M-L, Mårtensson L, Ringnér Å, Runehagen A, Tham W. 1997. A case of foodborne listeriosis in Sweden. Letters in Appl Microbiol. 24:65-68. Mackey BM, Roberts TA, Mansfield J, Farkas G. 1980. Growth of Salmonella on chilled meat. J Hyg (Lond). 85(1):115-24. Mann JE, Smith L, Brashears MM. 2004. Validation of time and temperature values as critical limits for Salmonella and background flora growth during the production of fresh ground and boneless pork products. J Food Prot. 67(7):1389-93. Marklinder IM, Lindblad M, Eriksson LM, Finnson AM, Lindqvist R. 2004. Home storage temperatures and consumer handling of refrigerated foods in Sweden. J Food Prot. 67(11):2570-2577. Mejlholm O, Gunvig A, Borggaard C, Blom-Hanssen J, Mellefont L, Ross T, Leroi F, Else T, Visser D, Dalgaard P. 2010. Predicting growth rates and growth boundary of Listeria monocytogenes - An international validation study with focus on processed and ready-to-eat meat and seafood. Int J Food Microbiol. 141(3):137-50. Modin R, Lindblad M. 2011. Förvara maten rätt så håller den längre - vetenskapligt underlag om optimal förvaring av livsmedel. Livsmedelsverkets rapport 2011/20. Montville TJ, Matthews KR. 2008. Food Microbiology: An Introduction (2nd edition). ASM Press. Washinton, DC. NACMCF, National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 2005. Considerations for establishing safety-based consume-by date labels for refrigerated readyto-eat foods. J Food Prot. 68(8):1761-1775. Nilsson C, Lindblad M. Riksprojekt 2010. Listeria monocytogenes i kyld och ätfärdig mat. Livsmedelsverkets rapport 2011/9. Nissen H, Alvseike O, Bredholt S, Holck A, Nesbakken T. 2000. Comparison between the growth of Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. in ground beef packed by three commercially used packaging techniques. Int J Food Microbiol. 59(3):211-20. Nissen H, Alvseike O, Bredholt S, Holck A, Nesbakken T. 2001. Survival and growth of Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica and Salmonella enteritidis on decontaminated and untreated meat. Meat Sci. 57(3):291-8.

Peck MW, Goodburn KE, Betts RP, Stringer SC. 2008. Assessment of the potential for growth and neurotoxin formation by non-proteolytic Clostridium botulinum in short shelflife commercial foods designed to be stored chilled. Trends Food Sci & Tech. 19(4): 207-216. Rosso L., Bajard S., Flandrois J.P., Lahellec C., Fournaud J., Veit P. 1996. Differential growth of Listeria monocytogenes at 4 ºC and 8 ºC: consequences for the shelf life of chilled products. J Food Prot. 59 (9): 944-949. Smith KE, Medus C, Meyer SD, Boxrud DJ, Leano F, Hedberg CW, Elfering K, Braymen C, Bender JB, Danila RN. 2008. Outbreaks of salmonellosis in Minnesota (1998 through 2006) associated with frozen, microwaveable, breaded, stuffed chicken products. J Food Prot. 71(10):2153-2160. Stratton JE, Hutkins RW,Taylor SL. 1991. Biogenic amines in cheese and other fermented foods: a review. J Food Prot. 54(6): 460-470. Strotmann C, von Mueffling T, Klein G, Nowak B. 2008. Effect of different concentrations of carbon dioxide and oxygen on the growth of pathogenic Yersinia enterocolitica 4/O:3 in ground pork packaged under modified atmospheres. J Food Prot. 71(4):845-9. Swanenburg M, Urlings HA, Snijders JM, Keuzenkamp DA, van Knapen F. 2001. Salmonella in slaughter pigs: prevalence, serotypes and critical control points during slaughter in two slaughterhouses. Int J Food Microbiol. 70(3):243-54. Thisted Lambertz S. 2007. Riskprofil Yersinia enterocolitica. Livsmedelsverkets rapport 2007/8. Thorsen L, Budde BB, Henrichsen L, Martinussen T, Jakobsen M. 2009. Cereulide formation by Bacillus weihenstephanensis and mesophilic emetic Bacillus cereus at temperature abuse depends on pre-incubation conditions. Int J Food Microbiol. 134(1-2):133-139. van Laack RLJM, Johnson JL, van der Palen CJNM, Smulders FJM, and Snijders JMA. 1993. Survival of pathogenic bacteria on pork loins as influenced by hot processing and packaging. J Food Protect 56, 847-851,873. Vogel BF, Ng YY, Hyldig G, Mohr M, Gram L. 2006. Potassium lactate combined with sodium diacetate can inhibit growth of Listeria monocytogenes in vacuum-packed coldsmoked salmon and has no adverse sensory effects. J Food Prot. 69(9):2134-42. Yarwoo JM, Schlievert PM. Toxin production. 2001. In: Staphylococcus aureus infection and disease. Eds: Honeyman et al. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.