Ett program för yrkeskök

Ett program för yrkeskök

Sikta mot Ekostjärna! Anslut er till Stegvis mot eko En anslutning ger din organisation synlighet, du får tillgång till ett tillförlitligt sätt att informera kunderna om användningen av ekologiska produkter på och du får senaste nytt om ekomarknaden och -branschen. Stegvis mot eko är ett frivilligt och avgiftsfritt program för alla yrkeskök. Målet med programmet är att förbereda framför allt köken inom den offentliga sektorn inför en verksamhet som tar hänsyn till på hållbar utveckling genom användningen av ekologiska råvaror utökas gradvis. Programmet samlar in information in om hur användningen av ekologiska produkter har utvecklats i yrkeskök och genom detta förstärks ekokedjan och marknaden för ekologiska produkter. De organisationer som har gått med i programmet för fram kökens behov och önskemål och det här förs vidare till ekoproducenterna och förädlarna av ekologiska produkter. Programmet erbjuder: Ekoprodukter är ett stort steg på vägen mot en hållbarare matproduktion Ekologisk produktion är övervakad verksamhet, som är skyddad genom lag. Förutom de här kraven ska ekologiska livsmedel uppfylla samma kriterier som konventionella livsmedel. Det som eftersträvas i den ekologiska odlingens principer och i författningarna om ekologisk produktion är en ekologisk hållbarhet. Finlands regering har förbundit sig till att utöka den ekologiska produktionen och användningen av ekologiska produkter. Målet med regeringens program för utveckling av ekobranschen är att 20 % av den odlade åkerarealen ska brukas ekologiskt. Målet i regeringens förnyade principbeslut är att 10 % av maten som serveras i offentliga yrkeskök ska vara ekologisk år 2015 och 20 % fram till 2020. Inom de offentliga måltidstjänsterna producerades över 400 miljoner måltider under 2011 (Taloustutkimus Oy:s HoReCa-register 2011), så den offentliga sektorns inköp spelar en viktig roll för uppnåendet av de ekologiska målen. Yrkeskök och ekoprodukter EU:s ekoförordning gäller inte yrkeskök. I Finland övervakas yrkeskökens användning av ekologiska produkter inte heller genom nationella författningar, utan tillsynen faller under den kommunala hälsoinspektörens ansvarsområde. Den viktigaste regeln för användning av ekologiska produkter i ett yrkeskök är att kunden inte får vilseledas. Stegvis mot eko erbjuder en tillförlitlig modell för att använda ekologiska produkter inom måltidstjänster samt för att informera kunderna om detta. Yrkesköken och miljön Yrkeskökens val påverkar hela livsmedelskedjan från primärproduktion till konsumentens fat. Stegvis mot eko rekommenderar att kök som ansluter sig till programmet förutom ekologiska inköp också ska genomföra andra åtgärder som hänför sig till hållbar utveckling. Närmare information om miljöfrågor inom måltidstjänster finns på programmets webbsidor. en pålitlig modell för att utöka andelen ekologiska råvaror inom måltidstjänster synlighet för användningen av ekologiska produkter i ett kök information om ekologiska produkter och om hur de kan användas i yrkeskök information om livsmedelsanskaffning information om köksverksamhet som tar hänsyn till hållbar utveckling ett nätverk av kök som engagerar sig i ekologiska produkter Målet i regeringens förnyade principbeslut är att 10 % av maten som serveras i offentliga yrkeskök ska vara ekologisk år 2015 och 20 % fram till 2020.

Hur kan man ansluta sig till programmet? Kriterierna för en stegprodukt Diplomet för Stegvis mot eko Stegvis mot eko är ett elektroniskt nätverk. Anslutningen till programmet och ekoplanen görs elektroniskt. Väsentlig ekologisk produkt = en enskild produkt Genom diplomet för Stegvis mot eko kan köken på ett eller produktgrupp som används kontinuerligt vid tillförlitligt sätt informera kunderna om sitt engage- BÖRJA! UTNÄMN! mang för ekologiska råvaror. Organisationen ska välja en person som är organisationens kontaktperson i kontakterna med programmets upprätthållare. Kontaktpersonen informerar hela organisationen om händelser och nyhetsbrev från Stegvis SPARA inloggningsuppgifterna! tillredning av en måltid eller som kontinuerligt bjuds Fatta inom organisationen ett strategiskt beslut om att börja använda ekologiska produkter och skriv in det i verksamhetsplanen. I samband med beslutet ska organisationen också göra upp upphandlingsanvisningar. Det är också bra att göra upp en årsplan om hur man ska gå tillväga när man De inloggningsuppgifter som du skapar i samband med registreringen ska sparas inför uppdateringen av ekoplanen. När ekoplanen uppdateras avancerar organisationen bl.a. till veckan. T.ex. potatis, ägg, flingor, mjölk, mjölkproduk- gradvis lägger till produkter. SLÅ FAST! Slå fast om hela organisationen ska ansluta sig till programmet samtidigt eller om bara en del ska göra det, t.ex. de kommunala måltidstjänsterna för daghem eller äldrevård. Verksamhetspunkter som är registrerade under samma namn ska använda samma ekologiska produkter och avancera i programmet vid samma tidpunkt. Olika sektorer inom organisationen kan registrera sig som en egen grupp och kan avancera i programmet i olika takt. mot eko. nästa steg i programmet. VÄLJ! INFORMERA! Välj sådana ekologiska produkter som passar in i er verksamhet. Till att börja med behövs det endast en betydande produkt som används dagligen eller minst två gånger i veckan i matproduktionen eller serveringen. En produkt är allt som behövs för det Kom ihåg att informera hela personalen inom organisationen samt kunderna om användningen av ekologiska produkter. Vid informerandet är det bra att berätta om organisationens mål och vision samt om grunderna för användningen av ekologiska produkter. Extramaterialet på programmets webbsidor får användas fritt i samband med informerandet. första steget. GÖR TESTET! Anslutningen till Stegvis mot eko inleds med ett ekotest som finns på programmets webbsidor. Testet kan göras av hela personalen inom organisationen om man så vill. Fyll i registreringsblanketten efter att testet är gjort. Det finns sex ekosteg I köket används genomgående minst en (1) väsentlig ekologisk råvara. Dessutom används andra ekologiska produkter i mån av möjlighet. ter, grönsaker, kött är väsentliga råvaror. Väsentliga råvaror är dock inte sådana produkter som används i liten mängd, t.ex. enskilda kryddor. Närmare anvisningar om anslutning till Stegvis mot eko finns på www.portaatluomuun.fi. Stegprodukt = en väsentlig ekologisk produkt som har valts ut för ett steg. Det är bra att välja en produkt som är lätt att få tag på och som finns kontinuerligt till förfogande. Produkten kan användas vid matlagning och bakning eller bjudas ut som en del av måltiden som surmjölk, bröd, kaffe, te. STAR steg Steg fem Steg fyra Steg tre Steg två Steg ett ut som en del av måltiden under minst två dagar i I köket används genomgående minst två (2) väsentliga ekologiska råvaror. Dessutom används andra ekologiska produkter i mån av möjlighet. I köket används genomgående minst fyra (4) väsentliga ekologiska råvaror. Dessutom används andra ekologiska produkter i mån av möjlighet. I köket används ständigt minst åtta (8) ekologiska råvaror. Dessutom används andra ekologiska produkter i mån av möjlighet. I köket används ständigt minst 20 ekologiska råvaror. Dessutom används andra ekologiska produkter i mån av möjlighet. Ekologiska alternativ används inom alla råvarugrupper och vanliga råvaror används enbart om det inte finns något ekologiskt alternativ.

Case Juvas måltidstjänster Ekoprodukter är en viktig faktor för måltidstjänstens image skalade, tärnade och mosade samt förgräddade I Juva satsar man på kommunens egen ekologiska Juva har satt upp tydliga mål för att främja ekologisk produktion. Genom att framför allt använda eko- mat. Målet är att fördubbla den närproducerade och logiska produkter från det egna närområdet kan ekologiska matens andel inom offentlig bespisning man vara säker på att råvarorna är säkra och rena. jämfört med nuvarande nivå fram till slutet av 2014. Samtidigt stöder man produktionen i regionen och strävar efter att främja närområdesodlarnas intresse för ekologisk odling och för förädling av produkterna till en form som passar storhushåll. Kommunfullmäktige i Juva fattade den 7 november 2011 ett beslut om att höja andelen närodlat och ekologiskt till 40 % av livsmedelsanskaffningarna under åren 2013 och 2014 samt att avancera till steg 4 i Stegvis mot eko. Kommunen hoppas att beslutet ska vara ett uppmuntrande exempel för övriga kommuner i landskapet. I samband med att beslutet fattades gav kommunfullmäktiga i Juva en utmaning till regionens producenter och företag att ta fram sådana produkter som till sina produktegenskaper och leveransvillkor lämpar råvaror. Juva hör till Nyslotts upphandlingsring som konkurrensutsätter mjölkprodukter, kött, fisk och partihandelsprodukter. Färska produkter, bär och saft kan köpas av lokala aktörer. Köket i Juvas utbildningscentrum samt i äldrehemmet befinner sig just nu på andra steget i Stegvis mot eko. De ekologiska produkter som används är fettfri mjölk, surmjölk, knäckebröd, en del av flingorna, torkade ärter och tärnade morötter (frysvara). Via Stegvis mot eko får måltidstjänsterna i Juva information om ekologiska produkter samt tips om användning av ekologiska råvaror vid tillredningen av mat. sig för bruk i yrkeskök. Juvas måltidstjänster i korthet En del av kommunens strategi går ut på att stärka Läge: Södra Savolax, Juva, runt 7 000 invånare livsmedelsproduktionen. Juva kommun utmanar kommunerna i södra Savolax att delta i satsningen på ekologisk och närproducerad mat. För tillfället kan varuleverantörerna leverera en så- Enhet: Juva kommuns måltidstjänster Enhetens ställning: Måltidstjänsten verkar under Rantasalmis kommunstyrelse Case Palmia Det ekologiska är en del av matkulturen Det utökade ekologiska utbudet inom Helsingfors stads måltidstjänster baserar sig på stadens matkulturstrategi, som är ett exempel på kommunens strategiska beslut att målmedvetet och i betydande grad utöka användningen av ekologisk mat. I strategin nämns att de ekologiska födoämnenas andel ska höjas till 50 % i daghemmen i Helsingfors fram till 2015. Fördelen med att använda ekologiska produkter är att maten är ren och att inga kemiska gödselmedel har använts i odlingen eller i produktionen. Kunderna ska garanterat kunna bjudas på ren och säker mat. Eftersom Palmia är en stor aktör främjar man samtidigt också den finska ekobranschens tillväxt. Användningen av ekologiska råvaror och produkter ingår också i det egna programmet Ansvarsfull måltid samt i Helsingfors stads strategi för globalt ansvar. Menyn är fortfarande under utveckling med målet att utöka andelen ekologiskt per år utgående från de gränser som tillgång, kvalitet och pris sätter. Utgångspunkten är att uppskattningen av maten ska öka, att barnets helhetsupplevelse av maten ska stå i centrum och att daghemmen ska vara en del av matkulturen i Helsingfors. Palmias ekologiska vägplan för daghemsmåltider: 2011 spannmålsprodukter 2012 mjölkprodukter 2013 grönsaker 2014 2015 eventuellt några köttprodukter Upphandlingscentralen konkurrensutsätter Helsingfors stads livsmedelsinköp i samarbete med Palmia. Upphandlingscentralen har gjort en omfattande kartläggning av urvalet av och tillgången på ekologiska produkter. Dessutom har tillverkare och producenter informerats om de ekologiska aspekterna. Kartläggningarna och undersökningarna visar att ekoproduktionen i Finland för tillfället inte räcker till. Leverantörerna är villiga att producera ekologiskt, men en sådan produktion kräver planering och detta påverkas återigen av informationen om vilka långsiktiga uppköp beställarsidan kommer att göra. Palmia strävar alltid efter att i första hand använda finska ekoprodukter. På daghemmens sex veckors meny finns bl.a. följande ekologiska dan mängd närproducerade och ekologiska produkter Till måltidstjänsternas ansvarsområde hör vårdtjäns- som behövs för första steget. Den första eftersträvade ter, servicebostäder, hälsovårdscentralen, daghem, nivån är att utöka andelen närproducerade och skolor, hemservice och måltidstjänster för personalen. ekologiska produkter med 35 % jämfört med nuva- I köket vid Juvas skolcentrum tillagas dagligen mat rande nivå. För att ytterligare utöka användningen för 700 elever. I äldrehemmets kök tillreds dagligen Genom att erbjuda ekoprodukter är vi med och bygger ett hållbarare och renare liv för våra kunder. av de här produkterna till 40 % krävs det fler färdigt sammanlagt 650 måltider. Tiina Ahola, planerare

Daghemsservicen är på steg 2 och en del av lunchrestaurangerna på steg 1. Genom att höra till Stegvis mot eko försäkras Palmias kunder om att användningen av ekologiska råvaror och produkter genomgår en långsiktig utveckling och utökning. Deltagandet sporrar också Palmias egen personal till att hela tiden bemöda sig om ekologiska val. Programmet fungerar också som nätverk/forum där man tillsammans med andra aktörer kan diskutera ekofrågor. Case Servica Ekologiska anskaffningar har ännu inte nämnts i sig till programmet. Servica har i februari 2013 strategin i Kuopio stad eller hos Itä-Suomen huol- klivit upp till ekosteg 2 för daghemmens, skolornas topalvelut liikelaitoskuntayhtymä (Östra Finlands och personalrestaurangernas del. servicetjänster samkommuns affärsverk) (Servica). Servica vill emellertid påverka genomförandet an en hållbar utveckling i Östra Finland genom sina egna handlingar. De försöker genomföra åtgärder med hänsyn till hållbar utveckling i anskaffningar, i verksamheten samt genom att öka personalens Bild: Tiina Ahola/ Palmia cateringservice råvaror: gröt och välling av ekologiska flingor till frukost, ekologiskt bröd så gott som dagligen, ekologisk pasta till och i maten 2-3 gånger i veckan, ärtsoppa av ekologiska ärter samt i viss mån ekologisk yoghurt till mellanmål eller frukost. Fyra gånger finns det också ekologiska efterrätter med ekologisk surmjölk, ekologisk yoghurt eller ekologiskt spannmål på listan. Den genomsnittliga andelen ekologiskt av ett daghemsbarns alla måltider är 14,3 %. I uträkningen har man beaktat den ekologiska andel som ingår i färdiga portioner. De ekologiska råvarornas högre priser och tillgången som varierar enligt säsong är fortfarande en utmaning för användningen av ekologiska produkter. Fortfarande är det enbart några inhemska ekologiska råvaror som säljs i förpackningar som lämpar sig för hotell-, restaurang- och cateringbranschen. Ekoproducenterna borde få in sina produkter i partiaffärernas sortiment så att Palmia skulle ha möjlighet att använda dem. Palmias cateringservice i korthet medvetenhet. Läge: Helsingfors, invånare ca 604 000 Servica konkurrensutsätter livsmedel i samarbete Enhet: Palmias cateringservice Enhetens ställning: en del av affärsinrättningen Palmia som ägs av Helsingfors stad Palmias cateringservice producerar måltidstjänster för Helsingfors stad, ungefär 100 000 måltider dagligen. Verksamheten består av fyra delar: kostservice för vårdsektorn, skol- och daghemsservice, restaurangservice och Catering Pakkala, som är vårt storkök. Inom kostservicen för vårdsektorn produceras måltider för bl.a. sjukhus, äldrehem, servicehus och -centraler. Skol- och daghemsservicen serverar sammanlagt ca 80 000 måltider varje dag. Restaurangservicen serverar personalmåltider i 25 lunchrestauranger och i 10 yrkeshögskolerestauranger. Tilläggsuppgifter: Tiina Ahola, planerare, Palmia cateringservice med IS-Hankinta Oy. Upphandlingen koncentreras i en konkurrensutsättning som görs tillsammans med övriga delägarsamfund i IS-Hankinta Oy. Utmaningar för upphandlingen är de olika samfundens olika önskemål och mål och behovet av stora produktvolymer, vilket ändå ger en prisfördel i de totala inköpen. I Kuopio används precis som i andra offentliga kök ekologiska flingor, ekologisk surmjölk och ekologiskt bröd. De här produkternas tillgänglighet är tryggad. Avancerandet i programmet sker med kundgruppen som utgångspunkt. En del kundgrupper kommer i mån av möjlighet att avancera till steg 3 redan under 2014. Det här beror på om man lyckas hitta lämpliga produkter och på om det finns ekonomiska resurser samt på kundernas önskemål. Via programmet har Servica fått information om ekologiska produkter och om tillgången på dessa. Stegvis mot eko ger större synlighet åt strävandena mot hållbarare val i produktionen av måltidstjänster. Servica i korthet Läge: Norra Savolax, Kuopio, invånare ca 105 000 Enhet: Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä, Servica Enhetens ställning: en av Servicas tre inriktnin- Ekologiska produkter, mer närproducerad mat, gar, d.v.s. måltidstjänster, lokalvård och instru- mindre bioavfall samt energisnålare köksutrus- mentservice, fastighets- och logistiktjänster tning bildar tillsammans en helhet som Servicas måltidstjänster vill sträva efter. Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä Måltidstjänster: personal 372, omsättning ca 23,5 milj. /år, luncher/vardag ca 20 000 (Servica) gick med i Stegvis mot eko under hösten Tilläggsuppgifter: Sari Karttunen, Servica, 2012. Sammanlagt 84 verksamhetspunkter anslöt sektorchef Vi vill främja en hållbar utveckling och vara en ansvarsfull producent av stödtjänster. Sari Karttunen, sektorchef

En hållbar utveckling kan definieras som en utveckling som tillfredsställer dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillfredsställa sina behov. Vår gemensamma framtid. (Our common future, 1987.) Rapport från världskommissionen för miljö och utveckling. Tilläggsupgifter: Stegvis mot eko, EkoCentria, jord- och skogsbruksministeriet, Livsmedelssäkerhetsverket Evira, Pro Luomu ry, Förbundet för ekologisk odling rf, Luomu.fi Detta material har producerats med stöd från jord- och skogsbruksministeriet. Grafisk planering och grafiskt genomförande: Reklambyrån Crealab Oy

www.portaatluomuun.fi Savon koulutuskuntayhtymä Stegvis mot eko har verkat sedan 2002 och upprätthålls av utvecklingsenheten EkoCentria som lyder under Savon koulutuskuntayhtymä (Savolax utbildningssamkommun). Programmet finansieras av jord- och skogsbruksministeriet. EkoCentria / Stegvis mot eko Savon ammatti- ja aikuisopisto PL 13 (Sammakkolammentie 2) 70201 KUOPIO tfn 044 785 4048 www.portaatluomuun.fi