Samlad fakta från KRAVs webbutbildning 2015 - för restaurangpersonal 1. Vad är KRAV? En ekonomisk förening och Sveriges mest kända miljömärkning för mat. KRAV-märket visar att en vara är producerad på ekologisk grund. Det betyder att den är producerad med hänsyn till naturen, klimatet, djuren och människorna. Se film på www.krav.se https://www.youtube.com/watch?v=b7v4mf4gicg KRAV är Sveriges mest kända miljömärkning för mat. KRAV verkar för hållbar utveckling genom att utveckla regler för KRAV-certifierad produktion utbilda och ge stöd till KRAV-certifierade företag sprida information om och marknadsföra KRAV-märkt mat samarbeta internationellt med liknande organisationer När du använder KRAV-märkta råvaror och ingredienser får du mervärden i form av bättre miljö och sundare djurhållning, men också god hälsa och socialt ansvar. De företag som följer KRAVs regler och låter sig kontrolleras har rätt att använda KRAV-märket. All KRAV-märkt produktion kontrolleras regelbundet i en obruten kedja från producent till konsument. KRAV ansvarar inte för kontrollen, den görs av fristående certifieringsföretag för att garantera opartiskhet. Även certifieringsföretagen kontrolleras. KRAV tar fram regler tillsammans med intressenter i hela kedjan från producent till restaurang och handel. Forskare samt konsument- och miljöorganisationer deltar också och regelverket är i ständig utveckling. 2. Vad skiljer EU-ekologiskt och KRAV? KRAVs regler bygger på EUs miniminivå för ekologisk produktion. KRAV ställer hårdare krav för till exempel socialt ansvar, hälsa, djuromsorg och klimatpåverkan Ekologisk produktion Alla produkter som ska marknadsföras som ekologiska, vare sig de är KRAV-märkta eller inte, måste uppfylla EUs regler för ekologisk produktion eller andra av EU erkända regelverk. EUs regler utgör en miniminivå. KRAVs regler utgår från EUs regler men innehåller också mycket mer. KRAV ligger i framkanten och driver utvecklingen mot ett hållbart jordbruk. KRAV har strängare regler inom framförallt djuromsorg och hälsa men omfattar även fler områden än EU-ekologiskt. KRAV har till exempel regler för fiske, butik, restaurang samt socialt ansvar. KRAV har också strängare regler för klimatpåverkan. [1]
KRAV-märkt produktion Behandla djur med värdighet låt dem böka och beta Det borde vara självklart. Djur ska behandlas med respekt. De är värda att få vara utomhus, att få äta sådant de är skapade för att äta, och att få växa i sin egen takt. Grisar ska få gå ute, gyttjebada och böka. Kor ska få vara mycket ute och beta. Djur ska inte äta hormoner eller behandlas med antibiotika om det inte behövs. På många håll är den industriella djurhanteringen ovärdig. När du väljer KRAV-märkt kommer maten från reglerad och kontrollerad djurvänlig produktion. Största skillnaden mellan KRAVs och EUs regler för ekologisk produktion finns i grishållningen. Alla ekologiska grisar ska vara ute. Men för EU-ekologiska grisar räcker det med utevistelse på en betongplatta. Du har kanske sett bilder av grisar på grönbete? Då kan du vara nästan säker på att det är KRAV- märkta grisar. På sommaren får den KRAV-märkta grisen beta och böka och när det är varmt ska den kunna svalka sig i till exempel ett gyttjebad. Den får leva ett riktigt grisliv. En annan skillnad är att de KRAV-märkta suggorna ska kunna följa sin instinkt och bygga bo när de ska föda sina ungar. Helt klart är det stor skillnad på en fläskkotlett som är KRAV-märkt och en som inte är det. Kräv schysta villkor för bönder världen över Ett lantbruk är inte mycket värt om vi behandlar lantbrukarna illa. Socialt ansvar är en viktig del av det KRAV står för. En KRAV-godkänd produktion innebär därför att lantbrukare ska ha bra villkor, oavsett om de bor i Sverige eller på andra sidan jordklotet. Det handlar om allt från respekt för mänskliga rättigheter, frihet från diskriminering och rätt att organisera sig, till en arbetsmiljö fri från farliga kemiska bekämpningsmedel. Större fokus på hälsa Jämfört med EU-ekologiskt har KRAV-märkt mat producerats med större fokus på hälsa. Exempelvis är tillsatsen nitrit inte tillåten i mat eftersom den kan vara cancerframkallande. Ett annat exempel är att i svensk KRAV-märkt produktion måste odlaren ha koll på att inte för mycket tungmetaller tillförs jorden med kalk och andra jordförbättringsmedel. Odlingarna får heller inte ligga för nära starkt trafikerade vägar. Klimatfördelarna är fler KRAV-certifierade företag måste ta extra hänsyn till klimatet. De ska arbeta för att energianvändningen är effektiv och förare ska vara utbildade i sparsamt körsätt. Företagen ska också ordna så att all inköpt el är förnybar. För lantbruket gäller detta redan, medan restauranger ska ha förnybar el senast vid utgången av 2017. Hos större KRAV-anslutna växthusodlare kommer minst 80 procent av energin från förnybar energi och spillvärme och uppvärmda växthus ska vara väl isolerade. [2]
3. KRAV-märket betyder att maten odlas utan... Kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel Vägra bekämpningsmedel i maten och miljön Ska lantbruk och djuruppfödning vara en kamp mot, eller ett samarbete med naturen? Vi tror på samarbete. KRAV-märkt mat odlas utan kemiska bekämpningsmedel. Det gör skillnad. Du slipper få i dig den cocktail av bekämpningsmedelsrester som ofta finns i icke-ekologisk mat, bönderna slipper utsattas för kemiska bekämpningsmedel i sitt arbete. Och naturen slipper utsläpp av gifter i sjöar, vattendrag och grundvatten. Sprid koskit & fågelkvitter varje gång du handlar mat Det kanske låter flummigt, men är både sant och sanslöst bra. Ekologiska jordbruk tar hänsyn till hela det fantastiska system som är vår miljö. Alla delar samarbetar på naturens villkor. Då mår vattnet och jorden bra och fåglar, insekter och småkryp kan leva och frodas. Att använda fossila bränslen för att tillverka konstgödsel som sprids på åkern, skapar större problem än nytta. Då är det bättre att låta grödor som klöver ge näring till jorden. Och koskit är mums för både växter och livet i marken. 4. Livsmedelsverket godkänner ca 300 tillsatser, hur många tillåts enligt KRAVs regler? ca 50 st Välj naturlig mat utan konstiga tillsatser Vår inställning är att livsmedel, så långt det är möjligt, inte ska förändras genom tillsatser av olika ämnen. För KRAV-märkta livsmedel gäller därför försiktighetsprincipen; om miljö- och eller hälsokonsekvenserna av en tillsats är okänd förkastar vi den hellre än tillåter den. Resultatet är att av ca 300 olika E-nummer som är godkända av EU- och svenska myndigheter, är det bara ca 50 som klarar våra krav. När du väljer KRAV-märkt mat så vet du att den är fri från onödiga tillsatser som syntetiska färg- och smakämnen, naturfrämmande sötnings- och konserveringsmedel, konstgjorda smakförstärkare och andra konstiga tillsatser. Till exempel tillåter inte KRAV tillsatsen nitrit som livsmedelsindustrin använder för att konservera kött- och charkprodukter. [3]
5. Vem kontrollerar att KRAVs regler följs? Livsmedelsverket Revisor från oberoende certifieringsorgan Företagen själva genom egenkontroll KRAV bildades 1985 och har idag (2015) ett 30-tal anställda med huvudkontoret i Uppsala. KRAV är en ekonomisk förening med 28 medlemmar som, via styrelsen, är med och fattar beslut om hur KRAV ska drivas. Bland medlemmarna finns Arla, ICA, KF, Hemköp och Scan men också intresseföreningar som Naturskyddsföreningen, Fältbiologerna och Ekologiska Lantbrukarna. Idag finns cirka 4 000 lantbrukare och 600 förädlingsföretag med KRAV-certifierad produktion, 700 KRAV-certifierade butiker och 800 KRAV-certifierade restauranger. Det finns 7000 KRAV-märkta produkter. För att få använda KRAV-märket krävs det att verksamheten följer KRAVs regler och att ett certifikat utfärdats av ett fristående certifieringsorgan. Samtliga företag som använder KRAV-märket betalar en licensavgift till KRAV. Pengarna används bland annat för att marknadsföra KRAV-märket och informera om vad det står för. Eventuell vinst betalas inte ut till medlemmarna utan används i verksamheten. KRAV är en icke vinstdrivande förening. Förutom licenskostnaden betalar även alla anslutna företag en certifieringskostnad till certifieringsbolaget som vid besök gör kontroll minst en gång per år. Det här gör KRAV: Utvecklar regler för KRAV-certifierad produktion Ger stöd till KRAV-certifierade företag Sprider information om och marknadsför KRAV-märkt mat Samarbetar internationellt med liknande organisationer Utbildar KRAV-certifierade organisationer och företag 6. Mervärdesmärkningar: KRAV: Sveriges mest kända miljömärkning för mat. KRAV-märket visar att en vara är producerad på ekologisk grund med särskilt höga krav på djuromsorg, hälsa, socialt ansvar och klimatpåverkan. Konstgödsel, kemiska bekämpningsmedel eller GMO får inte användas i produktionen. EU-ekologiskt: Detta märke är obligatoriskt på ett livsmedel som säljs som ekologiska inom EU, dvs EU-ekologiskt. Ekologisk produktion innebär bland annat förbud mot konstgödsel, kemiska bekämpningsmedel och GMO. Djur i ekologisk produktion får ekologiskt foder. [4]
Svenskt Sigill: är inte en ekologisk märkning, men garanterar att råvarorna och blommorna som bär märket har producerats på svenska kontrollerade gårdar och odlingar. Svenskt Sigill har även en tilläggscertifiering för klimat och en för naturbeteskött. Fairtrade: är inte en ekologisk märkning, men en oberoende produktmärkning som syftar till att bidra till förbättrade arbets-och levnadsvillkor för odlare och anställda i utvecklingsländer. Fairtrade finns på till exempel bananer, choklad och vin men även blommor och fotbollar. MSC: Marine Stewardship Council, är inte en ekologisk märkning, men ett konsumentmärke på fisk och skaldjur. MSC skyddar världens tillgångar av fisk och skaldjur genom att gynna miljömässiga val av ansvarsfullt fiske. Rainforest Alliance: är en internationell miljöorganisation vars märke finns på livsmedel. Rainforest Alliance uppmuntrar miljöhänsyn men produkterna är inte ekologiskt producerade. Övriga miljömärkningar Svanen (ej livsmedel) Nordens officiella miljömärkning. Granskar varors och tjänsters miljöpåverkan under hela livscykeln från råvara till avfall. Verksamheten drivs utan vinstintresse på uppdrag av regeringen. Kraven för Svanen-märkningen beslutas gemensamt av de nordiska länderna. [5]
Bra Miljöval (ej livsmedel) Naturskyddsföreningens eget miljömärke. Naturskyddsföreningen är Sveriges största oberoende natur- och miljöorganisation som utformar krav för att miljöanpassa tjänster och olika produkter, exempelvis rengöringsmedel. EU-Blomman (EU Ecolabel) (ej livsmedel) EU har enats om ett gemensamt europeiskt miljömärke. EU-Blomman, eller EU Ecolabel som den också kallas, är EU:s officiella miljömärkning. Syftet med EU-Blomman är att främja produkter med reducerad påverkan på miljön under hela sin livscykel. 7. Vilka restauranger får skylta med KRAV-märket? Bara de som är KRAV-certifierade Det är endast KRAV-certifierade restauranger som får marknadsföra de KRAV-märkta råvarorna man serverar. Märkning i KRAV-certifierade restauranger Restauranger kan skylta upp med KRAV-märkningen för restauranger exempelvis: på hemsida i annonser vid entrén och i matsalen i menyn och till exempel på salladsbuffé för att markera vad som är KRAV-godkänt KRAV har material som KRAV-certifierade restauranger kan beställa, det mesta kostnadsfritt. Till exempel entréskyltar, skyltar till salladsbuffé eller frukost, broschyrer, affischer, med mera. Se KRAVs webshop på http://shop.krav.se/ Här kan KRAV-certifierade restauranger ladda ner KRAV-märkningen för restauranger: http://www.krav.se/ladda-ner-market Reglerna för märkning Certifikatet som ni får av ert certifieringsbolag ska hängas upp i restaurangen så att det är väl synligt för era gäster. Det ska vara tydligt för gästen vilka ingredienser som är KRAV-certifierade. De KRAV-märkta ingredienserna i menyn får du markera med KRAVs märke. Om detta inte är möjligt ska personalen kunna berätta för gästen vilka ingredienser som är KRAV-märkta. Om restaurangen har mycket personal behöver ni planera för hur ni gör för att den informationen ska ges på ett korrekt sätt. På en buffé ska de KRAV-märkta alternativen vara tydligt utmärkta. [6]
8. Vad krävs för att KRAV-certifiera en restaurang? Att restaurangen följer KRAVs regler. Bland annat uppfyller minst nivå 1 med 25 % alternativt 15 KRAV-godkända livsmedel, har miljömärkta rengöringsmedel, har miljömål, med mera. KRAVs regler för restauranger Alla kök som serverar mat kan KRAV-certifiera sin verksamhet. Till exempel restauranger, skolkök, kommuner, förskolor, caféer, hotell med flera. KRAVs regler för restauranger ska bidra till en ökad tillgänglighet av KRAV-certifierade råvaror och produkter. Den KRAV-certifierade restaurangen kan välja mellan tre nivåer: Nivå 1: Alternativ: Minst 25 % av totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-godkända produkter. Minst 15 av de produkter som ni använder ska vara helt utbytta till KRAV-godkända. Nivå 2: Minst 50 % av totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-godkända livsmedel. Nivå 3: Minst 90 % av totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-godkända livsmedel. Att livsmedlen är KRAV-godkända innebär i detta sammanhang att de är KRAV-märkta, ekologiska eller kommer från certifierat hållbart fiske. Minst 50 % av det KRAV-godkända ska utgöras av KRAVmärkta produkter. Animaliska produkter måste vara KRAV-märkta för att tillgodoräknas, eftersom KRAV har tuffare regler för djuren än vad ekologiskt har. En KRAV-certifierad restaurang ska bland annat: Ha miljömärkta rengöringsmedel Ha miljömål som följs upp årligen Inte servera några arter med rött ljus enligt WWF:s fiskeguide Se till att personalen har god kännedom om ekologiskt och KRAV Ha certifikatet tydligt uppsatt för gästerna Rutiner för KRAV-certifierade restauranger Vid mottagning i restaurangen måste kontroll ske av att följesedeln och varan är märkta med KRAVmärkta/ekologiska/MSC. Det är viktigt för er att det blir rätt eftersom det vid den årliga kontrollen kontrolleras att ni har köpt in korrekta mängder för att leva upp till er certifiering. Har ni till exempel beställt KRAV-märkta hamburgare, men får en följesedel där det endast står ekologisk kan ni inte tillgodoräkna er den eftersom animaliska varor ska vara KRAV-märkta. I lagerutrymmen ska livsmedel som är KRAV-märkta/ekologiska/MSC vara märkta. Häller man över exempelvis KRAV-märkt mjöl i en binge måste KRAV-märkningen följa med. Kastas ytteremballaget så måste det finnas en rutin att förvara de KRAV-märkta/ekologiska varorna på en uppmärkt plats. [7]
9. Hur stor andel av Sveriges konsumenter känner till KRAV? 98 % Många av Sveriges konsumenter kopplar ihop KRAV-märket med argument som bra för miljön, god djuromsorg, bra kvalitet och god smak. Därför är det en stor möjlighet för de KRAV-certifierade restaurangerna att använda KRAV-märket för att visa att man jobbar med hållbarhet och bra råvaror. Tips för att maximera din KRAV-certifiering: Beställa material från webshopen på http://shop.krav.se/ Använda KRAV-märkningen på hemsidor, menyer, entrédörrar, personalkläder och i annonser, sociala medier, matsalar, med mera Utbilda personalen. Det ger personalen ökad kunskap och därmed mer engagemang, så att alla kan berätta för gästerna om er hållbara satsning Öka andelen KRAV-godkänt, så att ni når nästa nivå. Sätt gärna upp mål för hur mycket KRAVgodkänt ni ska öka med till en viss tid Ta hjälp av KRAV om ni har frågor, behöver tips på produkter eller något annat ni undrar över när det gäller KRAV Se mer info på www.krav.se [8]