Bilaga 3 till Handledning för kontroll av hantverksmässig tillverkning av ost Sammanfattning av symposiet Safety Issues of Raw Milk Cheese i Bryssel 11-12 december 2008
Rapport Bilaga 3 1 (3) Datum 2009-01-19 Miljö och hälsoskydd Ann-Charlotte Steneryd 0346-886390 ann-charlotte.steneryd@falkenberg.se Livsmedelsverket Ann-Christine Larsson-Ekström Box 622 751 26 Uppsala Sammanfattning av symposiet Safety Issues of Raw Milk Cheese i Bryssel 2008-12-11--12 Undertecknad deltog i symposiet Safety Issues of Raw Milk Cheese i december 2008. Arrangör var SAFE (European association of food safety) i samarbete med Agroscope Liebfield-Posieux Research Station. SAFE är en oberoende organisation som utgörs av medlemmar från olika länder, t.ex. nationella organisationer, institut, universitet, industrier m.m. Totalt deltog 38 personer från 15 olika länder, de flesta från forskningsinstitut eller liknande organisationer. Med symposiet ville man lyfta fram befintlig kunskap från olika länder om olika produkttyper tillverkade av opastöriserad mjölk. Man vill också skapa en plattform för informationsutbyte mellan experter samt för information om pågående och planerade forskningsprojekt. Det förs diskussioner om att bilda en arbetsgrupp för raw milk cheese production vilket kommer att tas upp vid SAFEs nästa konferens i Spanien 27-29 april 2009. Kort sammanfattning av respektive presentation (för mer detaljer se OH-bilder i sep. filer) Thomas Berger från ALP i Schweiz introducerade symposiet och berättade bl.a. om nya risker och att det regelbundet sker utbrott som orsakas av opastöriserad ost, ofta beroende på brister avseende GMP/HACCP. Claus Heggum från Danska mejeriföreningen framförde att i länder som inte har någon historisk produktion av opastöriserad ost finns det inget utrymme för misslyckande. Han tog bl.a. upp vikten av HACCP enligt ISO 22000 samt att prognosmodeller är mer kostnadseffektiva än belastningstester för varje ost/patogen/anläggning. Han nämnde också att mjölkproducenten (t.ex. bonden) bör ingå i HACCP-teamet för att få en bra råvara. Marc Mühlemann från ALP i Schweiz hade en presentation om bl.a. riskanalys och kostnadsberäkningar vid listeriautbrott. I Schweiz har man ca 30-70 listeriosfall per år, ca 20% leder till dödsfall. Moez Sanaa från National veterinary school i Frankrike redovisade en riskbedömning för opastöriserad camembert. Endast vissa gårdar får leverera mjölk för produktion av opastöriserad ost. Listeriaceller stressas i industrimiljön. Hur beaktar man skadade celler? Lag-tid beror på i vilket skick cellerna är, skadade celler har längre lag-tid. Enligt CDC skedde 39 utbrott från 1998 till 2005 som orsakades av opastöriserad mjölk eller ost. Han redovisade också var störst risk för kontamination av mjölken finns. Juver, spenar, utrustning och vattenkvalitet är viktigt medan luftburen smitta inte bedöms vara något stort problem vid mjölkning. Mekanisk rengöring är mer effektiv än manuell rengöring (?).
Miljö och hälsoskydd 2009-01-20 2 (3) Låga halter av stafylokocker och E.coli är relativt vanligt i opastöriserad mjölk. (Staf: <100 cfu: ca 70%, 100-500 cfu: ca 25%. E.coli: <2 cfu: ca 52%, 2-50 cfu: ca 43%.) Salmonella bedöms inte vara något stort problem. Han redovisade kurvor och tabeller över utveckling och tillväxt av L. monocytogenes i ost och mjölk vid olika ph och temperaturer. Han visade också prognosmodeller med beräkningar för tillväxthastighet, t.ex. att sannolikheten att det ska finnas mer än 100 L.m. i 27 g camembert (=en portion) är 0,03%. Anotonio Pirsi från AGRIS i Italien redovisade vad som sker med patogener under tillverkningsprocessen av Pecorino Romano ost, en ursprungsskyddad ost från Sardinien. Osten produceras genom snabb ph-sänkning i början och avslutas med torrsaltning före den långa mognadslagringen (5-8 månader). Man har gjort en studie där man har tillsatt höga halter patogener till mjölken och sedan följt utvecklingen i osten efter 1, 90 och 150 dagar. Efter 90 dagar var alla ostar negativa map. patogener. Staf. toxin hittades aldrig. Ernst Jakob från ALP i Schweiz visade bl.a. kurvor över utvecklingen av patogener i olika osttyper under tillverkning och mognad. Genom det nationella kontrollprogrammet för mejeriprodukter fann man under 2007 totalt 18 prov som var positiva map. toxinproducerande E. coli. Av dessa var 16 halvhårda och producerade av opastöriserad komjölk. Man påvisade även höga halter stafylokocker (>10 5 ) som också var toxinproducerande. Deras slutsats avseende halvhårda opastöriserade ostar var: Mjölklagring vid <8ºC. Mjölken bör kontrolleras regelbundet avseende E.coli, S. aureus (och L. monocytogenes!). E. coli är ett bra processhygienkriterium. Termisering >65ºC bra för att styra E.coli och stafylokocker men inte L monocytogenes. För hårdost drar man slutsatsen att det kan anses vara en säker produkt avseende de vanliga patogenerna men inte avseende staf. toxin. Stafylokocker är ett viktigt processhygienkriterium för att styra risken för toxinproduktion. Man har hittat stafylokocker i mjölken trots att celltalen varit på en rimlig nivå. Han pratade också om biogena aminer som man anser vara ett ökande problem i vissa osttyper. Orsakerna till höga halter histamin är ofta oklar men man hittar ofta heterofermentativa mjölksyrabakterier i dessa ostar, t.ex. Lb buchneri tros spela en roll. René Imhof från ALP i Schweiz berättade om vikten av bra lokaler och utrustning. Listeria är framförallt ett ytproblem eftersom forskning visar att L.m. inte överlever tillverkningsprocessen för halvmjuka och hårda ostar. Kontamination sker under mognad genom hantering, utrustning m.m. Enligt deras erfarenhet är trähyllor en riskfaktor. Mekanisk och kemisk rengöring är ingen garanti att få tillräckligt rent. Värmebehandling med kokande vatten eller upphettning i ångceller är mest effektivt. Han redovisade också hur viktigt det är med bra flöden i lokalen samt mognad i lager med mellanväggar för att undvika korskontamination. Sergio Álvarez från Canarian Agronomic Research Institute i Spanien berättade om erfarenheter från produktion av traditionella opastöriserade ostar från Kanarieöarna. 73% av all ost på Kanarieöarna tillverkas av opastöriserad mjölk. Framförallt tillverkas färskost men även kort- och långtidslagrade ostar. Genom de nya europeiska hygienreglerna har situationen blivit svår för många småproducenter. Framförallt brist på harmonisering inspektörer gör olika bedömningar. Också problem med
Miljö och hälsoskydd 2009-01-20 3 (3) implementeringen av HACCP stora industrier gentemot små producenter. Andra problem som behöver lösas är att producenter av mountain cheeses inte kan säkerställa kvaliteten på vattnet och att användandet av traditionella material som t.ex. träredskap samt användandet av traditionella produkter till rökningsprocessen försvåras. Man ser också svårigheter med mognadslagring i naturliga grottor och användandet av naturlig get- och lammlöpe. Även för förpackning och transport av ost samt försäljning på marknader ser man problem som måste lösas. Det kan bli stora investeringar i utrustning och infrastruktur samt höga kostnader för analys av mjölk och ost. Man anser att det inte saknas regler men att tolkningen varierar mycket mellan länder men även inom landet. För att kunna bedriva hantverksmässig produktion av ost föreslås en harmonisering i Europa. Han berättade vidare att man gjorde en kontroll av patogener i ostar under 2006-2007. 4,6% av ostarna överskred gränsvärdet för stafylokocker och 2,5% av ostarna överskred gränsvärdet för E coli. Ostar som överskred gränsvärdet kom från 6 av 34 gårdar. Listeria påvisades inte alls och salmonella påvisades i 0,4% av ostarna. Man såg en viss säsongsvariation för S. aureus. Sonia Menéndez från Canarian Agronomic Research Institute i Spanien hade en presentation om kvalitativ riskbedömning för framtagning av riskfaktorer för olika anläggningar. Hon har rankat den slutliga sannolikheten för en specifik fara. T.ex. hög slutlig sannolikhet för koagulaspositiva stafylokocker i mjukost från bergs- och gårdsmejerier. Mara Nicolaescu från lantbruksuniversitetet i Rumänien berättade om den hygieniska statusen på traditionella rumänska opastöriserade ostar. Hon framförde att traditionell osttillverkning i Rumänien är inte bara livsmedelsproduktion, det är även kultur och konst och anses mycket viktigt för rumänerna. Man har gjort en stor mängd analyser, både kemiska och mikrobiologiska, på olika osttyper med generellt bra resultat. Man noterade att 60 dagars mognad inte är tillräckligt för att eliminera L. monocytogenes. Efter 90 dagar återfanns inte L.m. Laurence Moreau från EU-kommissionen berättade om pågående (ramprogram 6) och framtida (ramprogram 7) projekt och arbetsprogram. Bl.a pågår ett projekt för att utveckla en kostnadseffektiv snabbmetod för att analysera patogener i mjölk som ska vara klart i slutet av 2009. Det pågår också ett projekt för att utveckla en kultur av mjölksyrabakterier som ska förhindra tillväxt av patogena bakterier i ost tillverkad av opastöriserad mjölk. Projektet ska vara klart i början av 2010. Grupparbeten Vid det avslutande grupparbetet diskuterades kunskapsläget idag avseende opastöriserad ost och vilka kunskapsluckor som finns samt förslag på hur vi ska gå vidare. Generellt ansåg många att det behövs mer kunskap om den mikrobiologiska kvaliteten på opastöriserad mjölk samt om hur mikroorganismer beter sig i olika miljöer, t.ex. ph, temp., a w, organiska syror, lag-tider, tillväxthastigheter, reduktiontider m.m. Bland mycket annat framkom också att det finns ett behov av ett organiserat informationsutbyte mellan olika länder samt en europeisk organisation för små producenter. Denna kortfattade sammanställning ger förhoppningsvis en viss uppfattning om vad som togs upp under symposiet. Mer detaljerad information finns i de tidigare översända filerna med OHpresentationerna. Kontakta mig gärna om något är oklart och behöver förtydligas eller utvecklas. Ann-Charlotte Steneryd