Bilaga 4 till Handledning för kontroll av hantverksmässig tillverkning av ost

Transkript

1 Bilaga 4 till Handledning för kontroll av hantverksmässig tillverkning av ost Prov eller inte prov handledning för mikrobiologisk provtagning vid hantverksmässig tillverkning av ost Av Mats Lindblad och Åsa Rosengren

2 Denna handledning är framtagen i ett delprojekt under projektet Nordiskt samarbete mellan branschföreträdare och kontrollpersonal för att uppnå en förenkling av kontrollen vid hantverksmässig ostproduktion även kallat NordOst. Projektet är finansierat av Nordiska Ministerrådet och initierat av den Nordiska arbetsgruppen för Matförvaltning och förbrukar/konsumentinformation. Handledningen beskriver tillvägagångssättet för hur man på ett litet mejeri kan anpassa mikrobiologisk provtagning utifrån risken att någon ska bli sjuk av de produkter som tillverkas. Den är skriven av Mats Lindblad och Åsa Rosengren vid Livsmedelsverket i Uppsala, Sverige. Faktaunderlag har hämtats från internationella tidskrifter, arbetsrapporter och tidskrifter, facklitteratur, hemsidor, livsmedelslagstiftning, vägledningar och personliga kontakter. Författarna vill framföra ett stort tack till alla som bidragit med synpunkter och inspel i samband med handledningens remiss. Tack också till Susanne Sylvén vid enheten för inspektion för värdefulla diskussioner och konstruktiva synpunkter på text och innehåll under hela arbetets gång. 2

3 Bilaga 4 Innehållsförteckning Inledning... 1 Varför ska man ta prov?... 1 Validering (giltigförklarande) av hygien- och kontrollrutiner... 1 Verifiera (bekräfta) hygien- och kontrollrutiner... 2 Hållbarhetsstudier... 2 Vattenkvalitet... 3 Oönskade bakterier i hantverksmässigt tillverkade ostar... 3 Listeria monocytogenes... 3 Koagulaspositiva stafylokocker/staphylococcus aureus... 4 Escherichia coli... 5 Salmonella... 5 Några faktorer som påverkar förekomst och tillväxt av oönskade bakterier i ost... 6 Mjölkråvarans kvalitet... 6 Pastörisering av mjölkråvaran... 6 Tillsats av mjölksyrakultur... 7 Vatten- och salthalt... 7 Lagringstid... 7 Ensilage... 7 Olika ostars egenskaper ur ett mikrobiologiskt säkerhetsperspektiv... 8 Färskost, syrakoagulerad ost och ost av medelhavstyp... 8 Mognadslagrad halvmjuk och mjuk blå/vitmögelost... 8 Mognadslagrad halvmjuk och mjuk kittost... 9 Mognadslagrad pressad halvhård och hård ost... 9 Meseprodukter... 9 Hur stort är behovet av provtagning? Provtagning av mjölkråvara före tillverkning: celltal Provtagning under tillverkning: stafylokocker Provtagning under tillverkning: Escherichia coli Provtagning av omgivning: Listeria monocytogenes Var och när ska prov tas? Mjölkråvara Prover av färdig produkt Prover av ostmassa under ystningen Omgivningsprover Faktakällor... 14

4

5 Inledning Syftet med denna handledning är att ge producenter av hantverksmässig tillverkning av ost hjälp att på ett strukturerat sätt ta fram en mikrobiologisk provtagningsplan som är anpassad till den egna verksamheten. Detta kommer att göras med hjälp av att svara på frågorna: Varför ska man ta prov? Vilka oönskade bakterier kan finnas i olika ostar? Vad påverkar förekomst och tillväxt av oönskade bakterier? Hur stort är behovet att ta prov? Och slutligen, var och när ska prov tas? Varför ska man ta prov? Provtagning och mikrobiologiska analyser kan vara ett användbart verktyg i arbetet med att uppnå säkra livsmedel. Men det är då nödvändigt att klargöra varför man tar prov. Tänkbara syften är validering (blir det säkert om jag gör så här?) eller verifiering (gör jag på rätt sätt och får jag bra resultat?) av hygienoch kontrollrutiner, eller hållbarhetsstudier. Vid hantverksmässig tillverkning av ost är det ofta svårt att ta så många prov som behövs för att validera hygien- och kontrollrutiner, eller bedöma hållbarhet. Däremot är rutinmässig provtagning alltid aktuellt för att verifiera hygien- och kontrollrutiner se mera nedan. Tänk på: Att förlita sig på kontroll av färdiga produkter är ingen garanti för säkra livsmedel. Säkerhet uppnås framför allt genom de åtgärder som ingår i hygienrutiner och system för övervakning av tillverkningsprocesser. För att kontrollera att hygien- och övervakningsrutiner fungerar bör de verifieras (bekräftas) regelbundet. Det kan bland annat ske genom provtagning. Validering (giltigförklarande) av hygien- och kontrollrutiner För att visa att hygien och kontrollrutiner fungerar tillfredsställande bör de först valideras (förklaras giltiga) innan tillverkningen av ny produkt startar. Detta kan ske på flera olika sätt, varav provtagning är ett. Prover kan till exempel tas för att visa att en viss process leder till att halter av bakterier minskar eller att tillväxt förhindras. Vid hantverksmässig tillverkning av ost är möjligheterna att validera olika processer genom provtagning ofta begränsade. Ett bättre alternativ kan då vara att utnyttja väl känd kunskap från vetenskaplig litteratur, vägledningar eller andra källor. Ett exempel är att pastörisering vid en viss tid och temperatur ger tillfredställande avdödning av bakterier. Provtagning kan ge ett visst stöd för att avgöra hur förändringar i tillverkningsprocessen påverkar säkerheten. Det kan till exempel vara lämpligt att utöka den 1

6 rutinmässiga provtagningen när ett företag börjar tillverka en ny produkt eller använda en ny råvara, eller när det sker förändringar i produktionsmiljön. Verifiera (bekräfta) hygien- och kontrollrutiner I den rutinmässiga verksamheten är det viktigt att verifiera (bekräfta) att hygienoch övervakningsrutiner fungerar. Grundläggande är att fortlöpande kontrollera att faktorer som ph och temperatur visar på att tillverkningsprocesserna fungerar. Provtagning och mikrobiologiska analyser kan vara en ytterligare åtgärd för att verifiera att kontrollen av olika bakteriella faror fungerar tillfredställande. Möjligheten att upptäcka problem genom provtagning beror på hur ofta prover tas och hur vanliga olika bakterier är. Istället för att söka efter ovanliga sjukdomsframkallande bakterier kan det i vissa fall vara lämpligt att provta för bakterier som kan visa på dåliga hygieniska förhållanden i tillverkningen. Det indikerar då samtidigt en förhöjd risk för sjukdomsframkallande bakterier (Exempel 1). Exempel 1 Provtagning av EHEC och Salmonella EHEC (enterohemorragisk E. coli) och Salmonella kan finnas i tarmen hos djur men är ovanliga respektive mycket ovanliga i svenska mjölkdjursbesättningar. Sannolikheten att genom provtagning upptäcka en eventuell förekomst av dessa bakterier i ost är därför oerhört liten om inte väldigt många prover tas. Ett bättre alternativ är att ta prover för analys av E. coli, som är en mycket vanlig tarmbakterie hos människor och djur. Finns problem i processen som medför att tarmbakterier förekommer och kan tillväxa, så visar det sig genom förhöjda halter av E. coli. Hållbarhetsstudier Provtagning kan vara ett hjälpmedel för att sätta rimliga hållbarhetstider. Det gäller särskilt för att bedöma risken för att Listeria monocytogenes ska kunna växa till höga halter. Halter av andra oönskade bakterier är normalt som högst i början av tillverkningsprocessen och sjunker sedan gradvis under lagringen. Hållbarhetsstudier är dock kostsamma. Provtagning och mikrobiologiska analyser för att sätta bäst-före-datum är därför knappast aktuellt för en enskild företagare vid hantverksmässig produktion av ost. Lämplig hållbarhetstid kan istället sättas baserat på litteraturkällor eller genom att ta del av andras resultat och erfarenheter. 2

7 Vattenkvalitet Under tillverkningen kommer ost ibland i direkt kontakt med vatten, till exempel i en saltlake och när vatten blandas in i ostmassan. Vatten av dricksvattenkvalitet ska då användas så att man kan vara helt säker på att osten inte förorenas med oönskade bakterier eller kemiska ämnen. Provtagning och analys av vatten av dricksvattenkvalitet ska följa den gällande nationella lagstiftningen. Ofta kommer ost enbart indirekt i kontakt med vatten. Detta sker då under tillverkningen genom handtvätt, städning samt diskning och sköljning av utrustning, exempelvis ostformar och redskap. Vattnet som då används ska inte kunna förorena osten med oönskade bakterier. Oönskade bakterier i hantverksmässigt tillverkade ostar Nedan ges en kort beskrivning av de viktigaste bakteriella farorna i ost, orsaken till varför dessa kan finnas i ost samt hur deras olika egenskaper bidrar till ett säkerhetsproblem i just osttillverkning. För ytterligare information om bakterierna med avseende på egenskaper, sjukdomssymptom hos människor och djur samt föroreningskällor hänvisas till nationella branschriktlinjer samt Livsmedelsverkets, Statens Veterinärmedicinska Anstalts och Smittskyddsinstitutets hemsidor. Listeria monocytogenes Förekomst i ost Förekomst av Listeria monocytogenes i ost beror oftast på att osten har förorenats av bakterier från den omgivande miljön i mejeriet. Om osten gjorts på opastöriserad mjölk kan bakterien också komma från råvaran. Eftersom L. monocytogenes förekommer allmänt i naturen kan den komma in i mejerilokaler via råvaror, personal och utrustning av olika slag. Väl inne i mejeriet kan den etablera sig och vara besvärlig att få bukt med. Exempel på ställen i lokaler och utrustning där L. monocytogenes kan etablera sig är avloppsbrunnar, gummipackningar, ventilationskanaler, saltlakar, tvättvatten för kittostar och utrymmen som är svåra att komma åt vid rengöring. Viktiga egenskaper L. monocytogenes kan föröka sig i kyltemperaturer och tål högre salthalter än många andra sjukdomsframkallande bakterier. Den kan föröka sig under mognadslagringen av mjuka och halvmjuka mögel- och kittostar. L. monocytogenes kan även utgöra ett problem i andra ostar eftersom den överlever mognadslagringen förhållandevis länge. 3

8 Koagulaspositiva stafylokocker/staphylococcus aureus Förekomst i ost Förekomst av koagulaspositiva stafylokocker (benämns i fortsättningen stafylokocker) i ost kan bero på olika orsaker, men den främsta är förorening genom subkliniska (dolda) juverinflammationer. Förorening via mejerister kan också ske, till exempel från infekterade sår på händerna eller från slemhinnor i näsan, men det är sannolikt ett mindre problem. Den art av stafylokocker som är av störst betydelse i ost och övriga livsmedel är Staphylococcus aureus. Viktiga egenskaper Det är inte bakterien i sig man blir sjuk av utan det toxin (gift) som produceras när stafylokocker växer i livsmedel. Stafylokocker tillväxer snabbast runt C, det vill säga under normala ystningstemperaturer. Men de kan också växa och bilda toxin vid lägre temperaturer. Eventuella stafylokocker kan alltså växa och bilda toxin redan i mjölken om den förvaras i en för hög temperatur eller om den inte kyls direkt efter mjölkningen. Det krävs ganska höga halter av stafylokocker för att så mycket toxin ska bildas så att man blir matförgiftad. Finns stafylokocker i osten så är halten högst ca 6 24 timmar efter ystningen. Därefter dör bakterierna gradvis under mognadslagringen. Eventuellt toxin, som kan ha bildats under ostens första dagar, bryts inte ner under lagringstiden utan finns kvar i osten länge, även efter det att alla stafylokocker har dött. Figur 1. Rabbit plasma fibrinogen agar med koagulaspositiva stafylokocker (mörkgrå kolonier med utfällningszon) isolerade från en ost. 4

9 Escherichia coli Förekomst i ost Escherichia coli är en mycket vanlig tarmbakterie hos både människor och djur. Förekomst av E. coli i ost tyder därför alltid på direkt eller indirekt kontakt med avföring. E. coli kan överföras till ost till exempel via mjölk som förorenats i samband med mjölkningen eller från juverinflammationer, via förorenat vatten eller via förorenade händer. Viktiga egenskaper De allra flesta typer av E. coli är ofarliga, men några kan ge upphov till sjukdom. Den typ som ger allvarligast sjukdomssymtom hos människa kallas för EHEC. Enbart några få EHEC-bakterier kan räcka för att orsaka sjukdom, vilket betyder att den inte behöver tillväxa i osten för att denna ska bli hälsofarlig. Dessutom överlever EHEC förhållandevis länge vid de ph-värden som kan vara aktuella vid osttillverkning. Salmonella Förekomst i ost Salmonella är en bakterie som har sitt ursprung i tarmen hos både tama och vilda djur. Därför kan bakterien spridas med avföring. Förekomst av Salmonella i svenska livsmedel och bland djurbesättningar är extremt låg, mycket beroende på effektiva bekämpningsprogram som varit verksamma sedan 1960-talet. Bakterien kan dock spridas till mjölkproducerande djur med vilda fåglar eller med förorenat foder och därigenom ge upphov till problem vid osttillverkningen. Salmonella kan också spridas från smittbärande personer till livsmedel. Viktiga egenskaper Salmonella delas in i ca 2500 olika undergrupper (så kallade serotyper). Alla är mer eller mindre sjukdomsframkallande för människa även om mängden bakterier som behövs varierar med både undergrupp och livsmedel. Vanligen krävs höga halter för att sjukdomssymptom ska uppstå. Det förutsätter normalt att bakterien tillväxer i livsmedlet. I livsmedel med hög fetthalt som ost kan det dock räcka med låga halter eftersom fettet skyddar bakterien vid passagen genom magsäcken till tarmen där sedan infektion av människan kan ske. Det kan innebära att Salmonella då kan orsaka sjukdom utan att först ha förökat sig. 5

10 Några faktorer som påverkar förekomst och tillväxt av oönskade bakterier i ost Förutsättningarna för de olika bakteriella farorna varierar beroende på hur vägen fram till den färdiga osten ser ut. Risken för förekomst av en viss bakterie påverkas av valet av tillverkningssätt. Det finns inget enskilt tillverkningssätt som kan garantera en säker ost, men en hög säkerhetsnivå kan uppnås genom den kombinerade effekten av flera olika åtgärder. Genom att kombinera flera faktorer som till exempel mjölkråvarans kvalitet, pastörisering, snabb ph-sänkning, saltning, mjölksyrans antimikrobiella effekt och mikrobiell konkurrens kan man få en samspelseffekt som minskar risken för förekomst av sjukdomsframkallande bakterier. Nedan följer en beskrivning av några av de viktigaste tillverkningsfaktorerna som påverkar förekomsten av oönskade bakterier. Mjölkråvarans kvalitet Bra mjölkråvara innehåller inte oönskade bakterier. Friska djur med god juverhälsa och goda mjölkningsrutiner är viktiga för att säkra detta. För att nå en god juverhälsa krävs god hygien och bra smittskyddstänkande tillsammans med kunskap om besättningens juverhälsoläge. Mjölkkobesättningar som är med i kokontrollen provtas varje månad och får ett mått på kornas juverhälsoläge i form av totalantal mikroorganismer och celltal. Totalantalet mikroorganismer är ett mått på mjölkens allmänna hygieniska kvalitet. Celltalet är ett mått på juverinflammation (mastit) eftersom celltalet i mjölken stiger vid en juverinflammation. För övriga djurslag och besättningar som inte är anslutna till kokontrollen bör celltalskontrollen utföras på gården, antingen med en celltalsräknare (till exempel DeLaval DCC) eller med California Mastitis Test (CMT). Länge har mätning av celltal inte rekommenderats som kontroll av getters och fårs juverhälsa, då celltalen hos dessa arter kan vara mycket individuella. En frisk individ kan ha relativt höga celltal. I ett annat delprojekt till Nordost (Persson, 2008) konstateras dock att celltal kan användas för att skilja en frisk individ från en med misstänkt juverinflammation. Pastörisering av mjölkråvaran Pastörisering minskar risken för mikrobiell förorening då processen tar död på aktivt delande celler av både önskade och oönskade bakterier. Varken stafylokocker, L. monocytogenes, Salmonella eller EHEC överlever pastörisering. Däremot överlever en del sporer, det vill säga mikroorganismer i vilande form. Vissa sporer kan ibland orsaka kvalitetsproblem i ost, genom så kallad smörsyrajäsning. Efter pastörisering är mjölken mikrobiologiskt nollställd. Det innebär att den är mycket känslig för återkontaminering. Detta är extra viktigt att ta hänsyn till vid de anläggningar som tillverkar ostar av både pastöriserad och opastöriserad mjölk 6

11 då eventuella oönskade bakterier i mjölkråvaran kan återkontaminera ostar gjorda från pastöriserad mjölk. Tillsats av mjölksyrakultur Tillsats av mjölksyrabakterier till ystmjölk ger osten god smak, men är även viktigt ur ett mikrobiologiskt säkerhetsperspektiv. Mjölksyrabakterierna bidrar till att öka konkurrensen om näringsämnen, sänker ph-värdet i ostmassan och utsöndrar antibakteriella ämnen. Tillväxt av oönskade bakterier kan därigenom bromsas, men det är inte någon självklarhet att alla påverkas så pass negativt att de dör. För att mjölksyrabakterierna ska fungera på bästa sätt är det viktigt att tidigt i ystningsprocessen tillsätta tillräcklig mängd av en aktiv kultur. Med aktiv kultur avses till exempel en mor-dotter kultur som är så nygjord som möjligt. Mjölksyrakulturens aktivitet avtar redan efter ett par dygn. För frystorkade mjölksyrakulturer är det viktigt att de är fria från bakteriofager. Ett sätt att säkerställa en aktiv mjölksyrakultur är att kontrollera ph-sänkningen vid flera tidpunkter under ystningsprocessen. Vatten- och salthalt Alla levande celler måste ha tillgång till vatten för att överleva och föröka sig, så även bakterier. Förutsatt att det finns tillräckligt med näring så gäller att ju bättre tillgång till vatten, desto gynnsammare miljö. I halvmjuka, mjuka ostar och färskostar, där vattenhalten är högre, överlever bakterier längre och tillväxer bättre än i pressade halvhårda och hårda ostar. Tillgången på vatten regleras delvis av ostens salthalt. Salt binder upp vattnet och gör det otillgängligt för bakterier. Förmågan att överleva och växa i höga saltkoncentrationer varierar mellan olika bakterier. L. monocytogenes och stafylokocker är ovanligt salttåliga och kan under i övrigt gynnsamma förhållanden föröka sig i upp till 10 respektive 15% salt. Vid högre saltkoncentrationer sker visserligen ingen tillväxt, men de kan överleva under en period. Lagringstid De flesta bakterier dör gradvis under mognadslagringen, och därför blir halter av eventuella sjukdomsframkallande bakterier oftast lägre ju äldre osten är. Undantaget är L. monocytogenes som kan tillväxa i halvmjuka och mjuka ostar. Ensilage Ensilage är vallfoder som konserveras genom att naturligt förekommande mjölksyrabakterier producerar mjölksyra och skapar en sur miljö med lågt ph i fodret. Processen är beroende av en syrefri miljö och fodret packas därför i rundbalar eller någon typ av silo efter skörd. I vanligt ensilage är vattenhalten hög och ph lågt, ner mot ph 4 eller lägre. Hösilage är en beteckning som ofta används för ensilage som förtorkats innan packningen, vilket ger en högre torrsubstans och högre ph än i vanligt ensilage. I ensilage och hösilage som producerats på ett bra sätt är miljön syrefattig och ph-värdet lågt, vilket minskar risken för tillväxt av L. 7

12 monocytogenes. Om syre tränger in i ensilaget på grund av dålig packning i silos, revor i plasten eller otillräcklig förslutning av en rundbal, kan förskämningsbakterier snabbt föröka sig. De förändrar förhållandena i ensilaget och gör det gynnsamt för L. monocytogenes. Höga halter av bakterien kan då förekomma. Djur som äter av ett sådant ensilage utsöndrar kontinuerligt L. monocytogenes i sin avföring. Därmed finns en ökad risk för att även omgivningar och mjölk förorenas med bakterien. Olika ostars egenskaper ur ett mikrobiologiskt säkerhetsperspektiv Nedan beskrivs olika ostars viktigaste egenskaper ur ett mikrobiologiskt säkerhetsperspektiv och vilka bakteriella faror som kan vara aktuella: Färskost, syrakoagulerad ost och ost av medelhavstyp Syrade färskostar och syrakoagulerade ostar har högt vatteninnehåll och förhållandevis lågt ph-värde. Även om det finns variationer mellan olika sorters färskostar, så är hållbarheten för färskostar begränsad. Det låga ph-värdet i den färdiga osten hämmar visserligen tillväxten, men samtidigt gynnar den höga vattenhalten tillväxt av oönskade bakterier. Dessutom kan oönskade bakterier tillväxa under själva ystningen samtidigt med en pågående syrning. Det gäller framförallt i ostar som tillverkas av opastöriserad mjölk. Ost av medelhavstyp, som tillverkas på liknande sätt som grekisk fetaost, har längre hållbarhet. Kombinationen av ostens låga ph-värde och höga salthalt begränsar tillväxten. Mjuk löpeost utan tillsats av mjölksyrabakterier görs vanligtvis på opastöriserad mjölk eftersom tanken är att det ska ske en viss naturlig syrning med hjälp av mjölkråvarans egna mjölksyrabakterier. Det är en olagrad färskost med hög vattenhalt ofta med ett nära neutralt ph-värde. I dessa ostar finns goda möjligheter för tillväxt och överlevnad av alla bakteriella faror. Mjölkråvarans kvalitet och samt hygienen i tillverkningen är av stor betydelse för säkerheten i den färdiga osten. De mest betydande bakteriella farorna är stafylokocker, EHEC och Salmonella och i viss mån L. monocytogenes, i synnerhet i ostar av opastöriserad mjölk. I de fall L. monocytogenes tillförts i små mängder via omgivningen är det mindre troligt att den hinner uppnå skadliga halter under ostens hållbarhetstid. Mognadslagrad halvmjuk och mjuk blå/vitmögelost Eftersom många halvmjuka och mjuka ostar inte är pressade har de ett ganska högt vatteninnehåll. Nygjorda ostar har ett lågt ph-värde, men allt eftersom möglet bildas på ytan eller inuti osten bryts proteinerna i osten ner och ph ökar. Oavsett om osten tillverkats av pastöriserad eller opastöriserad mjölk är L. monocytogenes den mest betydande faran. Kombinationen av högt vatteninnehåll och högt ph-värde gör att bakterien kan tillväxa under mognadslagringen. 8

13 Andra tänkbara faror i opastöriserade ostar är stafylokocker, EHEC och Salmonella. Halterna av stafylokocker, EHEC och Salmonella sjunker under mognadslagringen, men hastigheten varierar mellan olika bakteriestammar. Lagringstiden är därför inte alltid tillräckligt lång för att de helt ska ha försvunnit i den färdiga osten. Mognadslagrad halvmjuk och mjuk kittost Kittostar är en typ av ost som under lagringen tvättas med en koksaltlösning innehållande Brevibacterium linens och olika jästsvampar. Under lagringen bildas ett kitt på ostens yta. Det som mikrobiologiskt skiljer mjuka kittostar från mjuka mögelostar är att de först tillväxtlagras vid högre temperatur och vid en högre luftfuktighet för att kittytan ska bildas. Det ger osten en fuktig och kladdig yta. I likhet med mögelsvampar bryter kittkulturen ner ostens proteiner och höjer ph-värdet främst på ostens yta. I kittostar förekommer samma faror som i mögelostar, men förutsättningarna för tillväxt av L. monocytogenes är ännu större på grund av de för bakterien gynnsamma betingelserna i början av mognaden. Dessutom kan L. monocytogenes både överleva och tillväxa i den tvättlösning som används till att tvätta kittostar. Mognadslagrad pressad halvhård och hård ost Pressade ostar har ett lågt vatteninnehåll och utgör därför en ogynnsam miljö för bakterier. I pressade ostar som eftervärmts till över 50 C är vatteninnehållet ännu lägre. Dessutom har halterna av oönskade bakterier minskats som en direkt följd av värmebehandlingen. Dessa ostar lagras en längre tid för att få fram önskade smakegenskaper. Det ger också en säkrare ost eftersom bakterier gradvis dör under mognadslagringen. De dör snabbare i pressade ostar jämfört med halvmjuka och mjuka, främst på grund av sämre vattentillgång. Halvhårda och hårda ostar gynnar inte tillväxt av L. monocytogenes. Meseprodukter Tillverkningen av meseprodukter förutsätter en värmebehandling under flera timmar. Den koncentrerade vasslen är därför en produkt med lågt vatteninnehåll och en hög sockerhalt. Dessa kombinationer ger sammantaget en produkt som varken gynnar förekomst, överlevnad eller tillväxt av bakterier. Provtagning för analys av mikroorganismer i dessa produkter är därför inte nödvändigt. 9

14 Hur stort är behovet av provtagning? Risken för att skadliga bakterier ska förekomma i ost påverkas av hur tillverkningsprocessen ser ut och den färdiga ostens egenskaper. Ju större risk desto större behov av att regelbundet ta prover för att verifiera (bekräfta) att hygienoch kontrollrutiner fungerar. Följande tabeller pekar på hur behovet av provtagning för olika bakterier varierar beroende på mjölkråvara, osttyp, tillverkningssätt och andra faktorer. Ett plustecken (+) innebär lägst behov och fem plustecken (+++++) störst behov av att ta prover. Förutom de faktorer som tas upp i tabellerna finns det många fler som också kan ha betydelse, till exempel mejerilokalernas utformning, produktflöden, om mejeriet tillverkar ostar från både pastöriserad och opastöriserad mjölk, vattenkvalitet, samt hygien- och tillträdesrutiner. I avsaknad av tillräckligt faktaunderlag är det emellertid inte möjligt att ta med dessa faktorer i en riskmodell, utan de bör ingå i grundförutsättningarna för god hygienpraxis. Provtagning av mjölkråvara före tillverkning: celltal Ska mjölkråvaran pastöriseras? Ska syrakultur tillsättas? Behov av provtagning* Ja Ja** + Nej Ja ++++ Nej * rekommenderas att provtas på individuell spene (juverdel) till exempel med celltalsräknare eller med CMT ** pastöriserad mjölk förutsätter normalt att syrakultur tillsätts Provtagning under tillverkning: stafylokocker Mjölkråvara Syrakultur tillsatt Behov av provtagning* Pastöriserad Ja** + Opastöriserad Ja ++++ Nej * oavsett osttyp ** pastöriserad mjölk förutsätter normalt att syrakultur tillsätts 10

15 Provtagning under tillverkning: Escherichia coli Osttyp Mjölkråvara Syrakultur tillsatt Pressad halvhård och hård ost, mognadslagrad Mjuk/halvmjuk, mognadslagrad Pastöriserad/Opastörisera d Ja/Nej + Pastöriserad Ja* + Opastöriserad Ja +++ Nej ++++ Färskost Pastöriserad Ja* + Opastöriserad Ja ++++ Behov av provtagning Nej * pastöriserad mjölk förutsätter normalt att syrakultur tillsätts Provtagning av omgivning: Listeria monocytogenes Osttyp Mjölkråvara Syrakultur tillsatt Pressad halvhård och hård ost, mognadslagrad Pastöriserad/ Opastöriserad Djur utfodrade med ensilage Ja/Nej Nej/Ja + Mjuk/halvmjuk Pastöriserad/ Ja** Nej +++ mögelost, Opastöriserad mognadslagrad Ja ++++ Behov av provtagning* Mjuk/halvmjuk Pastöriserad/ Ja** Nej ++++ kittost, Opastöriserad mognadslagrad Ja Färskost Pastöriserad Ja*** Nej + Ja ++ Opastöriserad Ja Nej + Ja ++ Nej Nej +++ Ja ++++ * t ex golvbrunnar, saltlakar, plastbackar, plastnät, lagringshyllor eller ventilationssystem ** syrakultur tillsätts normalt vid tillverkning av mognadslagrade mjuka/halvmjuka ostar *** pastöriserad mjölk förutsätter normalt att syrakultur tillsätts 11

16 Var och när ska prov tas? Mjölkråvara Det är lämpligt att ta ut prov på mjölkråvara för bestämning av celltal även på symtomfria djur. För detaljer om provtagningsfrekvens och hur celltalsbestämningen ska gå till hänvisas till delprojekt i NordOst; rapporten Metoder för att påvisa juverinfektion utan kliniska symtom hos get samt Råd rörande juverhälsa för mjölkkobesättningar som inte är med i kokontrollen. Prover av färdig produkt I den rutinmässiga provtagningen är det svårt att påvisa en eventuell förekomst av skadliga bakterier genom att ta prover av färdiga produkter. Det är oftast bättre att ta prover av ostmassa för stafylokocker och E. coli samt omgivningsprover för L. monocytogenes. Prover av ostmassa under ystningen Prover av stafylokocker och E. coli bör tas 6-24 timmar efter ystningens början, eftersom halterna förväntas vara som högst då. För att inte behöva förstöra en hel ost kan det vara lämpligt att sätta undan en mindre mängd ostmassa för provtagningen, till exempel i samband med formningen. Åtgärd vid påvisande av stafylokocker eller E. coli: Tillverkas osten av pastöriserad mjölk är det sannolikt att bristande hygienrutiner efter värmebehandlingen som har orsakat förekomsten av bakterierna. Tillverkas osten av opastöriserad mjölk kan föroreningen troligen komma antingen från juverinflammationer eller bristande hygienrutiner vid mjölkning. Åtgärda bristerna och ta nya prover vid upprepade tillfällen för att bekräfta att situationen blivit bättre. Är halterna av stafylokocker (log 5) cfu/g eller mer, finns det dessutom risk för att stafylokocktoxin har bildats i osten. Då bör ostarna antingen provtas med avseende på förekomst av stafylokocktoxin eller kasseras. Omgivningsprover För att försäkra sig om (verifiera) att L. monocytogenes inte förekommer i tillverkningslokalerna bör prover regelbundet tas på olika ställen inne i mejeriet. Lämpliga ställen att provta är ytor som kommer i kontakt med ost, till exempel lagringshyllor. Prover kan också tas från andra platser i lokalen, till exempel golvbrunnar eller ventilationssystem. Provtagning kan göras genom att svabba ytor, plastbackar och plastnät. Det kan också innebära att ta prover på saltlake eller att skölja ur städmoppar, disk- och skurtrasor och därefter analysera sköljvattnet. Åtgärd vid påvisande av L. monocytogenes: Sanera lokalen, se över hygienrutiner och tänk noga igenom hur bakterien har kunnat komma in i mejeriet (se rubriken Listeria monocytogenes), ta nya prover 12

17 vid upprepade tillfällen för att bekräfta att situationen blivit bättre. Beroende på var i lokalen man hittar L. monocytogenes, kan det vara aktuellt att också ta prover av den färdiga produkten. Det är dock viktigt att tänka på att problem med förekomst av bakterier är svåra att upptäcka genom provtagning av färdig produkt. Bakterier och andra mikroorganismer kan vara ojämnt fördelade i livsmedel (Exempel 2). Exempel 2 Vid provtagning bör man vara medveten om att det alltid finns risk för att inte hitta den bakterie man söker efter även om den kan finnas i en viss andel av ostarna. Hur stor är då sannolikheten att upptäcka en oönskad bakterieart i ett parti ost? Svaret beror på hur stor andel av ostarna som är förorenade och hur många prov man tar. Tabellen nedan beskriver osäkerheten som är kopplat till provtagning för påvisande av en viss bakterie, till exempel L. monocytogenes. Sannolikhet (chans) att upptäcka förorenade ostar vid provtagning Antal analyserade prov Andel förorenade ostar 5% 10% 25% 1 0,05 0,10 0,25 5 0,23 0,41 0, ,40 0,65 0,94 Förklaring - Tar man ett enda prov är sannolikheten att upptäcka att det finns ostar med L. monocytogenes inte större än andelen förorenade ostar. Är till exempel en av tio ostar förorenade (10%) kommer man bara att upptäcka bakterien vid ett av tio analystillfällen (sannolikheten är 0,10). - Tar man fem prov ökar sannolikheten att upptäcka L. monocytogenes, men risken att inte hitta förorenade ostar är ändå stor om förekomsten är låg. Är en av tio ostar förorenade (10%) kommer man att upptäcka bakterien vid fyra av tio analystillfällen (sannolikheten är 0,41). - Tar man tio prov ökar sannolikheten att upptäcka L. monocytogenes ytterligare, men det finns fortfarande risk att inte hitta förorenade ostar. Är en av tio ostar förorenade (10%) kommer man att upptäcka bakterien vid sex-sju av tio analystillfällen (sannolikheten är 0,65). 13

18 Faktakällor Förordningar och föreskrifter Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten SLVFS 2001:30 (H 90). Föreskrifter om ändring i Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 2001:30) om dricksvatten; LIVSFS 2005:10. EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien. KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EG) nr 2073/2005 av den 15 november 2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel. Vägledningar och råd Codex Proposed draft guidelines for the validation of food safety control, CAC/GL 69. Tillgänglig på: Eldrimner. Guide till god hygienisk praxis vid hantverksmässig tillverkning av ost och andra mjölkprodukter och vägledning I eget HACCP-arbete. Utkast EU community reference laboratory for Listeria monocytogenes. AFSSA, France. Guidance document on the shelf-life studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Draft October Persson. Y Råd rörande juverhälsa för mjölkkobesättningar som inte är med i kokontrollen. Statens veterinärmedicinska anstalt (SVA), Sverige. Telefon Delprojekt Nordost. Internationella tidskrifter Bachmann, H.P. & Spahr, U The fate of potentially pathogenic bacteria in Swiss hard and semihard cheeses made from raw milk. Journal of Dairy Science, 78, DeLaval Preliminary instruction book. DeLaval cell counter DCC. DeLaval International AB. Tumba, Sweden. 30 pp.driehuis, F., Oude Elferink, S. J The impact of the quality of silage on animal health and food safety: a review. The Veterinary Quarterly, 22(4), Pak, S.I., Spahr, U., Jemmi, T. & Salman, M.D Risk factors for L. monocytogenes contamination of dairy products in Switzerland, Preventive Veterinary Medicine, 53, Ryser, E.T., Arimi, S.M. & Donnelly, C.W Effects of ph on distribution of Listeria ribotypes in corn, hay, and grass silage. Applied and Environmental Microbiology, 63(9), Schalm, O.W., Carroll, B.S. & Jain, N.C Bovine Mastitis. School of Veterinary Medicine, University of California. Davis, California. 360 pp. 14

19 Stadhouders, J., Cordes,M.M. and Schouwenburg-van-Foeken, A.-W.J The effect of manufacturing conditions on the development of staphylococci in cheese. Their inhibition by starter bacteria. Netherlands Milk and Dairy Journal, 32, Tompkin, R. B Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment. Journal of Food Protection, 65(4), Waak, E., Tham, W., and Danielsson-Tham, M-L Prevalence and fingerprinting of Listeria monocytogenes strains isolated from raw whole milk in farm bulk tanks and in dairy plant receiving tanks. Applied and Environmental Microbiology; 68(7), Rapporter och andra tidskrifter Abrahamsen, R.K., Narvhus, J.A. och Skeie, S Karleggning av alternative barrierer for produksjon av melkebaserte produkter produsert av ikke-varmebehandlet melk. En meieriteknologisk utredning. SNT arbeidsrapport 2/2003. Fabricius, A Staphylococcus aureus in cheeses produced on Swedish farm dairies Evaluation of growth using a combination of survey data and predictive microbiology. Master Thesis. The Royal Veterinary and Agricultural University, Copenhagen, Denmark. Falch, J. B. och Hundseth, T Rapport etter funn av Listeria monocytogenes ved Varø gårdsmejeri. Mattilsynets rapport pp. Persson, Y. Metoder för att påvisa juverinfektion utan kliniska symptom hos get. Delprojekt Nordost. Utkast december Skjervheim, M Trygg mat fra småskala landbruksproduksjon nytt frå prosjektet. Gårdsosten Nr 1/2006. Årgång 9. pp Skjervheim, M Trygg mat fra småskala landbruksproduksjon nytt fra prosjektet. Gårdsosten Nr 2/2006. Årgång 9. pp Facklitteratur International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) Microorgansims in Foods 7. Microbiological testing in food safety management. Kluwer Academic Press/Plenum publishers. ISBN: Molin, G, Livsmedelsmikrobiologi. Hållbarhet, mjölksyrafermentering & kontroll. ISBN X. Robinson R. K., Tamine A. Y., Wszoliek M Dairy microbiology handbook, third edition. Wiley Interscience, Inc. New York. ISBN: Ryser, E.T & Marth E.H Listeria, Listeriosis and food safety. 2 nd ed. Revised and expanded. Marcel Dekker Inc. New York, U.S.A. ISBN:

20 Hemsidor Andrews University, USA. Hemsida: (angående provtagningsstatistik). Jordbruksverket. Hemsida: (angående Salmonella i svensk animalieproduktion). Livsmedelsverket. Hemsida: med mat/ Bakterier, virus, mögel och parasiter. Smittskyddsinstitutet. Hemsida: Statens Veterinärmedicinska Anstalt. Hemsida: Personlig kommunikation Hickey, Bernadette. Dairy Division of the Department of Agriculture, Irland. Holmén, Anna. Arla Foods AB, Kvibillemejeriet, Sverige. Jürss, Kerstin och Clas. Jürss mejeri, Sverige. Schnebli, Kurt. Fromarte, Schweiz. 16