Integrerad kvalitetsstyrning för ökad lönsamhet i produktionen av norrländsk långlagrad ost

Transkript

1 Integrerad kvalitetsstyrning för ökad lönsamhet i produktionen av norrländsk långlagrad ost Studie av den norrländska mjölkråvarans mikroflora på gård och mejeri, samt mikroflorans betydelse för ostarnas sensoriska egenskaper Mårten Hetta och Annika Höjer, SLU Institutionen för norrländsk jordbruksvetenskap, Umeå Åse Lundh, SLU Institutionen för livsmedelsvetenskap, Uppsala Karin Hallin-Saedén, Forskning och utveckling, Norrmejerier

2 CheeseBugs Norrmejerier SLU: Partners: Norrländsk jordbruksvetenskap, Umeå Livsmedelsvetenskap, Uppsala Husdjurens utfodring och vård, Uppsala Finansiärer: RJN Regional jordbruksforskning för norra Sverige (44 %) Norrmejerier (35 %) SLU (21 %) Treårigt projekt Startade i augusti 2015

3

4 Produktion av ost, 2011 Land Ton ost USA Tyskland Frankrike Italien Nederländerna Polen Egypten Ryssland Argentina Kanada Sverige * FAO, 2011; * År 2014 Konsumtion av ost, 2011 Land Kg/inv. Frankrike 26 Island 24 Grekland 23 Tyskland 23 Finland 23 Italien 22 Schweiz 21 Österrike 20 Nederländerna 19 Sverige 19 Norge 17 FAO, 2011

5

6 Syfte Att öka lönsamheten i norrländsk mjölkproduktion genom ökad kunskap om den miljöberoende mikroflorans betydelse för den långlagrade ostens lagringstid och sensoriska egenskaper

7 Många steg mellan mjölkråvara på gård till färdig ost!

8 Mjölkråvara Mjölk för ost, pastörisering, standardisering mm Koagulering Ostmassa Omogen ost, färsk ost Lagring Färdig, mogen ost

9 Gård Mejeri Ostmognad

10 På gården Vallfoder - Hö eller ensilage - Skördetid - Gräs, klöver eller andra växter Foderstat Rutiner vid mjölkning Mjölkningssystem Mjölkningsintervall Regionala skillnader, bete Koagulering Ostutbyte Proteiner i mjölken Laktationsstadium Juverhälsa

11 Gård Mejeri Ostmognad

12 Gård Mejeri Ostmognad

13 Ostmognad 3 biokemiska processer 1. Nedbrytning av laktos, mjölksyra och citrat 2. Lipolys = nedbrytning av triglycerider, och vidare nedbrytning av fettsyror Bildar aromkomponeneter 3. Proteolys = nedbrytning av protein, och vidare nedbrytning av aminosyror

14 Mognad av prästost 4 månader 13 månader Grönt = protein Rött = fett

15 Fokus mikroflora

16 Hur studerar man bakterier bäst? Traditionellt: odla på agarplattor och sedan identifiera I detta projekt: sekvensering av bakteriernas 16S rrna-gen Genen finns i alla bakterier och används vanligen som en DNA-markör för att särskilja olika bakteriearter

17 Hur studerar man bakterier bäst? Traditionellt: odla på agarplattor och sedan identifiera I detta projekt: sekvensering av bakteriernas 16S rrna-gen Genen finns i alla bakterier och används vanligen som en DNA-markör för att särskilja olika bakteriearter Teknik DNA renas fram från insamlade mjölkprover Rätt DNA väljs ut, kopieras och amplifieras med PCR DNA sekvenseras (Illumina sekvensering) Samtliga bakterier i varje mjölkprov identifieras

18 Mikroflora i ensilage Mikrofloran i ensilage kan grovt delas in i två grupper: Önskvärda organismer, t ex mjölksyrabakterier (Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, och Enterococcus) Icke-önskvärda organismer, t ex klostridier, enterobakterier och Listera, samt jäst- och mögelsvampar Tillsatta laktobaciller Vilka får chansen att dominera?

19 Gårdseffekter på mikrofloran Fler mjölksyrabakterier och jästsvampar med ensilage Färre mjölksyrabakterier för förstakalvare än för äldre kor Rutiner vid mjölkning viktiga för antalet oönskade bakterier i mjölken

20 NSLAB - medföljarflora NSLAB = mjölksyrabakterier som inte tillsätts i starterkulturen (non-starter lactic acid bacteria) Från kon och dess närmiljö Finns i liten mängd även i pastöriserad mjölk Växer i ost Bildar aromkomponenter

21 Vad kommer vi göra i CheeseBugs?

22 Vad kommer vi göra i CheeseBugs? Vi vill följa hela kedjan

23 Hypoteser Det går att korrelera ostarnas kvalitet till sammansättningen av mjölkråvarans mikroflora Olika faktorer på gårdsnivå kan förklara skillnader i mjölkråvarans mikroflora mellan gårdar Mikrofloran i mjölkråvaran varierar med årstiden

24 Hypoteser Det går att korrelera ostarnas kvalitet till sammansättningen av mjölkråvarans mikroflora Olika faktorer på gårdsnivå kan förklara skillnader i mjölkråvarans mikroflora mellan gårdar Mikrofloran i mjölkråvaran varierar med årstiden Mål Utarbetande av rekommendationer avseende rutiner på gården som bidrar till att mjölkråvarans mikroflora blir gynnsam för de långlagrade ostarnas kvalitet och lagringstid

25 Gårdar Kartläggning av gårdar, rutiner, foder, utfodring mm Prover tankmjölk och foder Analys mikroflora, mjölksammansättning Plasmin och fria fettsyror Ystmjölk Ost

26 Gårdar Ystmjölk Prover ystningssilo Analys mikroflora och mjölksammansättning Plasmin och fria fettsyror Ost

27 Gårdar Ystmjölk Ost Sensorik, lagringstid, utbyte mm Analys mikroflora och sammansättning?

28 Kommande arbete Gårdsbesök Insamling av mjölk Analyser Tack till alla deltagande gårdar! Facebookgrupp om projektet

29 2009 Linda Karlsson Tack för att ni lyssnade!