Fastställd av omsorgsnämnden 2009-11-03 Reviderad 2016-05-11 43
Sida 1 av 9 Maten och måltiden ska upplevas som en av dagens höjdpunkt för de som äter. En klar ansvarsfördelning mellan yrkesgrupper och tydliga riktlinjer är en förutsättning för att bidra till en trevlig måltidsmiljö och för att säkerställa den enskildes näringsintag. Dessa riktlinjer och rutiner grundar sig delvis på Socialstyrelsens förslag i Näring för god vård och omsorg (2011) samt Livsmedelsverkets råd och material om måltider i äldreomsorgen. Måltiderna ska serveras i en trivsam miljö. Indikator Mat- och måltidsmiljö i särskilt boende ( Vad tycker de äldre om äldreomsorgen, Socialstyrelsen) Den enskilde ska få det stöd och den hjälp som behövs under måltiden. Genomförandeplan Frukost, middag, kvällsmat samt mellanmål ska serveras jämnt fördelat över dagen. Egenkontroll Nattfastan ska inte överstiga 11 timmar Egenkontroll Specialkost ska tillhandahållas om medicinska, religiösa eller etiska skäl finns. Undernäring och felnäring ska förebyggas. Andel personer 65 år och äldre med hälso- och sjukvård i särskilt boende med åtgärder för undernäring (Senior Alert) Utgångspunkten för måltiden, ätandet och näringsintaget är att den enskilde har ett eget ansvar. När den enskilde inte kan ta ansvar för hela eller delar av sin näringstillförsel är det omsorgs- och hälso- och sjukvårdspersonal arbetsuppgift att erbjuda, stödja och hjälpa så att behovet kan tillgodoses. Sjuksköterskor, omsorgsassistenter samt kostombud ska kontinuerligt utbildas för att motsvara de krav som ställs för att säkerställa den enskildes näringsintag. Omsorgsnämnden Omsorgsnämnden fattar beslut om riktlinjer och mål för maten och måltiderna inom omsorgsförvaltningen. Omsorgsnämnden ansvarar för att det finns ekonomiska förutsättningar att följa mål och riktlinjer. Det vill säga att omsorgsnämnden är ytterst ansvarig för att kunderna får mat med ett näringsinnehåll utifrån varje individs behov.
Sida 2 av 9 Förvaltningschef Förvaltningschefen ansvarar för att verksamheten bedrivs i överenskommelse med de mål och riktlinjer som fastställs av omsorgsnämnden. Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS) MAS har ett övergripande ansvar enligt hälso- och sjukvårdslagen att säkerställa patientsäkerheten. Biståndshandläggare Biståndshandläggaren ansvarar för att utreda och besluta om den hjälp och det stöd som den enskilde ansöker om i samband med mat och måltider. Enhetschef Enhetschefen har ett övergripande ansvar för enhetens livsmedelshantering och måltidsmiljö. Det innebär att: Den enskilde får den mat han/hon har rätt till. Den enskilde får rätt stöd och hjälp i samband med måltiden enligt beslut från biståndshandläggaren. Måltidsordningen serveras jämnt fördelat över dagen. Nattfastan inte överstiger 11 timmar. Måltidsmiljön är trivsam. Underställd personal utgår från basala och ändamålsenliga hygienrutiner vid hanteringen av livsmedel. Ge kostombuden möjlighet att delta i planerade utbildningar och kostträffar. Se till att egenkontroller utförs på enheten. Kostombud (= utsedd omsorgsassistent) På varje enhet ska finnas ett lämpligt antal omsorgsassistenter som är kostombud. Kostombudet ansvarar för att: Vara kontaktlänk mellan den enskilde, övriga omsorgsassistenter och köks- /måltidspersonal. Medverka på kostträffar och utbildningar som anordnas. Informera övriga kollegor om nyheter som kommit kostombudet till del Medverka i förbättringsarbeten på enheten som rör kost och måltider. Omsorgsassistent Omsorgsassistentens ansvar är att: Ställa frågor som rör maten och måltidsvanor till nya kunder samt dokumentera denna information i genomförandeplanen. Ge den enskilde rätt stöd och hjälp i samband med måltiden utifrån biståndsbeslutet. Skapa en trivsam måltidsmiljö genom trevlig servering och uppläggning av maten.
Sida 3 av 9 Observera förändringar eller avvikande näringsintag till sjuksköterska samt dokumentera att detta är gjort. Medverka vid bedömningar av den enskildes näringstillstånd och göra uppföljningar enligt sjuksköterskans ordinationer och instruktioner. Se till att kyl, frys och förråd är i ordning. Utföra egenkontroller Följa hygienrutiner i samband med livsmedelshantering. Läkare Läkare har det medicinska ansvaret och ansvarar för utredning och ordination av behandling. Vilket bland annat omfattar utredning av undernäring och ordination av specialkost. Vidare ansvarar läkare för att annan specialist kontaktas när behov föreligger. En sådan specialist kan vara en dietist, logoped med flera. Läkare ansvarar också för att relevanta uppgifter om patientens nutrition dokumenteras och vidarebefordras till nästa vårdgivare. Patientansvarig sjuksköterska, PAS (eller dennes ersättare) PAS ansvarar för att: Hemsjukvårdspatienter genomgår en nutritionsbedömning och att nutritionsstatus följs upp kontinuerligt eller när förändring av näringstillstånd har observerats. Dokumentera patientens nutritionsstatus. Ordinera kost, konsistens, berikning och kosttillägg samt meddela måltidsservice enligt gällande rutin. Samråda med patientens läkare och/eller dietist, konsultera kostchef, arbetsterapeut, sjukgymnast, fysioterapeut, tandhygienist, tandläkare, dietist med flera i de fall nutritionstillståndet kräver bedömning och åtgärder utanför det egna kompetensområdet. Arbetsterapeut Arbetsterapeuten ansvarar för att: Ge råd och tips om hjälpmedel för att äta och dricka Utifrån sin profession och i samverkan med sjukgymnast/fysioterapeut skapa förutsättningar för att patienten har en god sittställning i samband med måltiden. Omsorgsassistent får information och kunskap om hur den enskilde bör sitta, stöttas och guidas för att vara så delaktig som möjligt i matsituationen. Kostchef Kostchefen är verksamhetsansvarig för tillagnings- och mottagningskök inom måltidsservice och ansvarar för att: Verksamheten följer gällande lagar och författningar. Den mat som erbjuds uppfyller fastställda näringsrekommendationer. Måltiderna kan serveras jämnt fördelat över dagen.
Sida 4 av 9 Kökspersonal inom måltidsservice Kökspersonal inom tillagningskök ansvarar för att: Beställd mat enligt fastställd kvalitet tillhandahålls och att maten smakar gott och har ett tilltalande utseende. Följa rutiner, riktlinjer, lagar och förordningar som finns inom livsmedelshantering. En god samverkan mellan yrkesgrupperna är ett gemensamt ansvar och leder till att kunskap om mat och måltider sprids. All livsmedelsverksamhet ska ha ett system för egenkontroll. Egenkontroll innebär att identifiera de faktorer i verksamheten som utgör fara för livsmedlens säkerhet. Detta i syfte att undvika hälsoproblem hos konsumenterna. Måltidsmiljön i en gemensam matsal eller i den enskildes bostad ska främja njutning och matlust. För att uppnå det är det viktigt med en lugn miljö där den enskilde får det stöd han/hon behöver och ges tillräckligt med tid för att äta. Kunderna ska erbjudas mat enligt tallriksmodellen. För att den enskilde ska få möjlighet att få sitt näringsbehov tillgodosett och för att kunna servera en säker mat enligt livsmedelslagstiftningen bör maten serveras på följande tider: Måltid Tid Energiförde lning Morgonmål Vid önskemål/behov Frukost 08.00-09.30 15 25 E % Mellanmål 10.00 10.30 5 10 E % Middag 12.00 14.00 20 30 E % Mellanmål 14.30 15.00 5 10 E % Kvällsmat 17.00 18.00 20 30 E %
Sida 5 av 9 Kvällsmål 20.00 21.00 10 15 E % Nattmål Vid önskemål/behov Nattmål och morgonmål serveras vid behov så att nattfastan inte överskrider 11 timmar Mellanmål på förmiddagen serveras vid behov. Frukost Kaffe och/eller the, socker och grädde Mjölk och/eller naturell yoghurt/fil Mjukt och/eller hårt bröd, gärna grovt bröd framför formfranska samt matfett och ost/köttpålägg Juice och/eller frukt Grönsaker* Gröt gjord på fiberhavregryn, välling eller müsli med hög fiberhalt Ägg (erbjuds minst 3 gånger/vecka) Sill Middag Kött, fisk, fågel eller vegetariskt alternativ Potatis, ris, pasta Grönsaker*, både kokta och råkost Bröd och smör Måltidsdryck, t.ex. mjölk, lättöl, mineralvatten, saft Passande tillbehör t.ex. lingonsylt, rödbetor, inlagd gurka, senap, ketchup, gelé Kvällsmat Soppa, omelett, gröt, rotfruktslåda m.m. Bröd och smör Måltidsdryck, t.ex. mjölk, lättöl, mineralvatten, saft. * Med grönsaker avses: Blomkål, broccoli, paprika, salladskål, vitkål, bönor, linser, kikärter, morötter, palsternacka, rättika, kålrot, majs, rödbeta, ärter, tomat, sallat såsom isbergs- och huvudsallat, gurka och rädisor. Mellanmål Normalt mellanmål I normalfallet kan omsorgsassisent erbjuda den enskilde att äta en frukt eller en brödskiva med pålägg till mellanmål.
Sida 6 av 9 Energiberikat mellanmål I de fall den enskilde har dålig aptit och har svårt att få i sig tillräckligt med energi och näring eller har behov av höjt energiintag är mellanmål av stor betydelse. Även drycken bör i dessa fall ses som en viktig energikälla. Cirka 30 % av dagens totala energiintag ska komma från mellanmålen och dessa bör betraktas vara lika viktiga som huvudmålen. Kunder som önskar eller är i behov av att äta vid udda tider måste ges möjlighet att göra det. Vid mellanmål och/eller kvällsmål kan erbjudas: 1,5 dl välling, smörgås 1,5 dl fil, smörgås 1,5 dl dryck (saft, juice, öl), smörgås Kaffe/the, 2 kex med matfett och ost eller smörgås 1,5 dl standardmjölk (3 %), 1 vetebulle/skiva 1,5 dl nyponsoppa/saftsoppa/blåbärssoppa, 0,25 dl vispgrädde 1,5 dl kräm, 1 dl mjölk/kaffegrädde 1,5 dl chokladpudding, 0,25 dl vispgrädde 2 dl gräddglass Exempel på energirik näringsdryck, 5 portioner Blanda följande ingredienser: 1 liter mjölk (1,5 %) 2 dl vispgrädde 5 msk strösocker 3 tsk vaniljsocker 2,5 dl koncentrerad apelsin- och ananasjuice Måltiderna bör serveras så nära tillagning som möjligt. Varmhållning av mat bör ej överstiga två timmar. För potatis gäller en timme. Vid serveringen ska maten hålla en lägsta temperatur av +60 grader C. Temperaturmätningar ska genomföras och dokumenteras enligt fastställda rutiner. Två olika kosttyper tillhandahålls, dels normalkost och dels energi- och proteinrik kost. Normalkost Normalkost är den vanligaste och den kost som erbjuds till flertalet av kunderna.
Sida 7 av 9 Energi- och proteinrik kost Energi- och proteinrik kost ska tillgodose behovet av energi, protein och andra näringsämnen vid nedsatt aptit. Matens volym minskas med bibehållet näringsinnehåll. Denna kost ges till svårt sjuka som utvecklat/ar en undernäring. För många räcker det inte med denna kost. Ett viktigt komplement till maten blir då kosttillägg. Kost med avvikande konsistens När någon inte kan äta på grund av besvär från tänder, munhåla, svalg och/eller matstrupe kan mat med annan konsistens behöva serveras. Behovet av förändrad konsistens på maten kan vara permanent eller övergående. Före varje ordination om förändrad konsistens ska en noggrann utredning göras så att rätt konsistens ordineras. Den utredningen görs av patientansvarig sjuksköterska (PAS) i samråd med läkare. Konsistensen på maten får aldrig ändras för någon utan föregående ordination av PAS eller läkare. Följande är exempel på konsistenser som tillagningsköken ska tillhandahålla. Beställning till tillagningskök görs på specifik blankett. Grovhackad mat Grovhackad mat kan vara lämplig när en person har vissa sväljningssvårigheter, dålig tandstatus eller efter operativa ingrepp i magsäcken. Hackad mat är exempelvis strimlat eller tärnat kött, delade bitar av fisk eller färs. Grovmalen mat Grov patékonsistens är lämplig vid lättare ätsvårigheter, motoriska problem och orkeslöshet. Den karaktäriseras av en luftig, mjuk och grovkornig konsistens, till exempel som saftig köttfärslimpa. Den ska vara lätt att dela och äta med gaffel. Exempel på maträtter med denna konsistens är grov köttpaté eller hel kokt fisk, grov grönsakspaté eller välkokta grönsaker, hel eller pressad potatis och sås. Timbalkost Timbalkost innehåller rätter med naturligt mjuk och slät konsistens, serveras med tjock sås, potatismos eller pressad potatis. Timbalkost är lättuggad och beställs till personer som har uttalade tugg- och sväljningsbesvär. Gelékost Gelékost är kall, har en mjuk och hal konsistens. Gelékosten är lämplig för personer med sväljningssvårigheter eller till personer med illamående, exempelvis vid cytostatikabehandlingar. Diagnosanpassad kost Vissa diagnoser kräver anpassning av kosten, exempelvis diabetes och gallbesvär. Måltidsservice får via patientansvarig sjuksköterska meddelande om vad som gäller i varje specifikt fall.
Sida 8 av 9 Flytande kost Flytande kost är varma och kalla soppor. Kan vara nödvändig vid vissa sjukdomstillstånd, exempelvis postoperativt, sänkt allmäntillstånd, svårt att äta etc. Sondnäring Sondnäring är flytande näringstillförsel som ges i sond (via näsan eller matstrupen till magsäcken) eller via stomi direkt till magsäck och tarm så kallad: Perkutan endoskopisk gastrostomi (PEG) Gastrostomiport knapp Gastrostomikateter eller gastrotub Matportioner via matdistribution erbjuds de personer som beviljats matdistribution av omsorgsförvaltningen. Varma matportioner Maten tillagas på vanligt sätt. Efter tillagningen packas maten i portionsförpackningar som försluts med plastfilm och läggs i värmelådor. Dessa levereras sedan av transportfirma. Matförpackningens innehåll Portionen består oftast av en kött- eller fiskrätt med potatis, ris eller pasta. Grönsaker ingår också i måltiden. När det är soppa som levereras ingår också efterrätt/frukt. Matens uppläggning Minst lika viktigt som ett trevligt upplägg på tallriken av den distribuerade maten är upplägget i själva förpackningen, för att väcka aptiten. Hjälp vid måltiden Den som efter ansökan om hjälp och stöd vid måltiden beviljats det får stöd av hemtjänsten. Leverans De beställda matportionerna transporteras i bilar. Maten körs ut av extern budfirma sju dagar i veckan. Förpackningen överlämnas personligen av chauffören. Hållbarhet Tillverkningsdag finns angivet på förpackningens etikett.
Riktlinjerna ska följas upp vart fjärde år. Det innebär att nästa uppföljning är 2020-05-01 och därefter redovisas i omsorgsnämnden och tillkännages i berörda verksamheter. Ansvaret för uppföljningen har måltidsservice i samverkan med berörda verksamheter. Sida 9 av 9