Provtagningsplan Fastställd 2017-01-13 Gemensam provtagningsplan för Samverkan inom livsmedelskontrollen i Stockholmsregionen 2017 Bakgrund År 2014 bildades nätverket Samverkan Inom LivsmedelsKontrollen (SILK) inom ramen för Miljösamverkan Stockholms län (MSL). I nätverket deltar chefer eller inspektörer från kommuner i Stockholmsregionen för att tillsammans samverka för en samordnad och bättre livsmedelskontroll. Inom SILK uppmärksammades ett behov av ökad och samordnad provtagning av livsmedel i länets kommuner. Under 2015 genomfördes därför den första omgången provtagningar utifrån en gemensam provtagningsplan för Stockholmsregionen. Gemensam provtagning upprepas 2016 och inför 2017 togs denna provtagningsplan fram. Syfte Det övergripande syftet med provtagningsplanen är att ta fram aktuella provtagningsaktiviteter som kan genomföras i länets kommuner och öka samarbetet. Provtagningsplanen kan underlätta för kommunerna att använda provtagning som kontrollmetod eftersom provtagningsplanen ger möjlighet att delta i flera provtagningsaktiviteter utan att det krävs mycket tid för projektplanering. Genom gemensam provtagning kan större mängd prover tas vilket ökar möjligheten till att relevanta slutsatser kan dras av resultaten. Genomförande En arbetsgrupp bestående av representanter från Huddinge kommun, Solna stad, Sundbybergs kommun, Södertörns miljö- och hälsoskyddsförbund och Stockholm stad har under hösten 2016 arbetat fram förslag på provtagningsaktiviteter. Styrgruppen för SILK har därefter beslutat om att följande provtagningsaktiviteter kommer genomföras under 2017: Campylobacter i färdiglagad kyckling. Listeria monocytogenes i smörgåspålägg. Fläskprotein i sammansatta nötköttsprodukter som inte ska innehålla fläsk. Kontaminering av gluten i glutenfria livsmedel (uppföljande provtagningsaktivitet från 2016). Provtagning sker mellan den 1 februari till den 31 oktober 2017. Rapportering och sammanställning av resultat Inrapportering av provresultaten sker löpande och senast den 31 oktober 2017 behöver resultaten inrapporteras. Varje prov rapporteras in separat via ett webbformulär. Länkar till aktuellt webbformulär listas under respektive provtagningsaktivitet i denna plan. Resultaten kommer att sammanställas och presenteras gemensamt i en rapport i början av 2018. Kontakt Frågor som kommer upp under projektens gång kan ställas i arbetsrummet SILK provtagning 2017 på Livstecknet. Projektgruppen kan även kontaktas direkt. Magnus Sjögren magnus.sjogren@huddinge.se tel 08-535 364 65 Mathias Österdahl mathias.osterdahl@stockholm.se tel 08-508 287 14 Jytte Gard Timmerfors jytte.gardtimmerfors@smohf.se tel 08-606 93 56 Samar Kamar samar.kamar@solna.se tel 08-746 35 34 Kaarin Lindberg kaarin.lindberg@sundbyberg.se tel 08-706 88 44 Gäller frågan en provtagningsaktivitet så kan kontaktpersonen som är listad under respektive aktivitet kontaktas. Bilagor 1. Provpaket för Eurofins 2. Hjälpdokument vid kontroll av Campylobacter i färdiglagad kyckling. 3. Informationsblad om Campylobacter. 4. Hjälpdokument vid kontroll av Listeria monocytogenes i smörgåspålägg. 5. Informationsblad om Listeria monocytogenes. 6. Hjälpdokument vid kontroll av fläskprotein i sammansatta nötköttsprodukter som inte ska innehålla fläsk. 7. Hjälpdokument vid kontroll av kontaminering av gluten i glutenfria livsmedel.
Campylobacter i färdiglagad kyckling Syfte Kontrollera om färdiglagad kyckling innehåller campylobacter. Beskrivning Inom projektet kontrolleras kyckling som livsmedelsverksamheten anser är färdiglagad. Kontrollerna utförs hos alla typer av verksamheter där det är relevant med provtagning, t.ex. butiker, restauranger, caféer, producenter, centralkök, skolor och förskolor. Provtagning sker helst av en produkt som värmebehandlats i verksamheten för servering eller försäljning. Provtagningsinstruktion Välj en färdiglagad kycklingsprodukt på minst 100g Informera verksamheten om att de kan skicka in ett referensprov av samma produkt till egen kostnad. Fotografera gärna produktens märkning och se till att få med uppgifter om produktens beteckning, ingrediensförteckning, eventuell tillagningsanvisning, hållbarhetsdatum, batchnummer och producent. Produkten skickas förpackad (i originalförpackningen eller en livsmedelsprovburk/påse) till upphandlat lab för analys. Förpackade prover ska som regel tas ut som obrutna förpackningar för att förhindra förorening av provet. Om produkten delas vid provtagning är det viktigt att livsmedlet inte förorenas. Provtagningsmaterialet som kommer i direkt kontakt med provet vara rent, torrt och sterilt. Provtagningsmaterialet får inte påverka analysresultatet. I följesedel för provet anges: Provinlämningsdag som analysdag. Provpaket CAMP och projektkod SILK1 för ALcontrol. (provpaket för Eurofins finns i bilaga 1) Viktigt att kontrollera vid provtagningstillfället God hand- och kökshygien. Vilka rutiner tillämpar företaget för att t ex använda rena redskap, hålla rent på arbetsbänkar och diska knivar/skärbrädor efter att ha skurit rått kött och kyckling? Sådana rutiner är viktiga för att hindra att bakterier förs över från ett livsmedel till ett annat via redskap/arbetsytor. Värmebehandling av kyckling. Bakterien överlever inte vanlig matlagningstemperatur (>+70 C). Att vätskor från rått kött inte kommer i kontakt med ätfärdig mat. Använd gärna bifogat hjälpdokument i bilaga 2. Gränsvärde Förekomst av Campylobacter i 25 gram livsmedel. Åtgärder vid överskridet gränsvärde Rekommenderat uppföljning av konstaterad avvikelse med extra offentlig kontroll alternativt föreläggande och/eller förbud enligt artikel 14, punkt 1 och 2 i förordning (EG) 178/2002 gällande krav att livsmedel inte ska släppas ut på marknaden om de inte är säkra samt eventuellt artikel 5 i förordning (EG) 852/2004 gällande krav på HACCP. Vid behov kontaktas den myndighet som har kontrollansvaret över verksamheten som hanterar produkten i tidigare handelsled. Inrapportering och kontaktperson Varje prov rapporteras in för sig senast den 31 oktober 2017 via länk: https://goo.gl/vb9fq4 Magnus Sjögren magnus.sjogren@huddinge.se tel 08-535 364 65
Listeria monocytogenes i smörgåspålägg Syfte Kontrollera om smörgåspålägg som serveras till en känslig konsumentgrupp innehåller förhöjda halter av Listeria monocytogenes. Beskrivning Inom projektet kontrolleras smörgåspålägg med känd risk för höga halter av Listeria monocytogenes, t.ex. vakuumpackade charkprodukter, delikatessostar, gravad och kallrökt lax. Provtagning görs i verksamheter där servering sker till en känslig konsumentgrupp, t.ex. äldreboende, sjukhus, andra vårdhem och förskolor. Provtagningsinstruktion Välj ett smörgåspålägg som är förpackat eller ta minst 50g från en öppen förpackning/uppläggningsfat. Informera verksamheten om att de kan skicka in ett referensprov av samma produkt till egen kostnad. Fotografera gärna produktens märkning och se till att få med uppgifter om produktens beteckning, ingrediensförteckning, förvaringsanvisning, hållbarhetsdatum, batchnummer och producent. Produkten skickas förpackad (i originalförpackningen eller en livsmedelsprovburk/påse) till upphandlat lab för analys. Förpackade prover ska som regel tas ut som obrutna förpackningar för att förhindra förorening av provet. Om produkten delas vid provtagning är det viktigt att livsmedlet inte förorenas. Provtagningsmaterialet som kommer i direkt kontakt med provet vara rent, torrt och sterilt. Provtagningsmaterialet får inte påverka analysresultatet. Det går bra att frysa in provet i fall det är svårt att skicka in under samma dag. I följesedel för provet anges: Provinlämningsdag som analysdag. Provpaket LIST och projektkod SILK1 för ALcontrol (provpaket för Eurofins finns i bilaga 1) Viktigt att kontrollera vid provtagningstillfället Rutiner för temperaturkontroll av kylskåp och för mottagning av varor. Faktisk temperatur i kylskåpet. Rutiner för att hålla koll på livsmedlens hållbarhet. Använd gärna bifogat hjälpdokument i bilaga 4. Gränsvärde Förekomst av mer än 100 cfu Listeria monocytogenes per gram livsmedel. Åtgärder vid överskridet gränsvärde Rekommenderat uppföljning av konstaterad avvikelse med extra offentlig kontroll alternativt föreläggande och/eller förbud enligt artikel 14, punk 1 och 2 i förordning (EG) 178/2002 gällande krav att livsmedel inte ska släppas ut på marknaden om de inte är säkra samt Bilaga I, kapitel 1 till förordning (EG) 2073/2005.Vid behov kontaktas den myndighet som har kontrollansvaret över verksamheten som hanterar produkten i tidigare handelsled. Inrapportering och kontaktperson Varje prov rapporteras in för sig senast den 31 oktober 2017 via länk: https://goo.gl/luq2jl Kaarin Lindberg kaarin.lindberg@sundbyberg.se tel 08-706 88 44
Fläskprotein i sammansatta nötköttsprodukter som inte ska innehålla fläsk. Syfte Kontrollera förekomst av eventuellt odeklarerat fläsk i sammansatta nötköttsprodukter som är förpackade. Beskrivning Inom projektet kontrolleras förpackade nötköttsprodukter som inte ska innehålla fläsk, t.ex. nötkorv, hamburgare, nötfärs, nötkebab, nötköttbullar, pannbiff av nöt och burkmat såsom corned beef. Provtagning sker hos livsmedelsverksamheter som säljer förpackade nötköttsprodukter, t.ex. butiker, grossister, lager och importörer/införsel. Prover kan med fördel tas ut hos verksamheter som riktar sina nötprodukter mot konsumentgrupper som inte äter fläskkött, till exempel muslimer (halal) och judar (kosher), eftersom dessa konsumentgrupper kan avstå från fläsk på grund av religiösa skäl. Förekomst av odeklarerat fläskkött i sammansatta nötprodukter kan vara medvetet fusk för ekonomisk vinst, eller oavsiktlig kontamination på grund av brister i rengöring. Provtagningsinstruktion Välj en färdigförpackad nötköttsprodukt som inte anger fläsk som en ingrediens i ingrediensförteckningen. Informera verksamheten om att de kan skicka in ett referensprov av samma produkt till egen kostnad. Be personalen redovisa följesedlar/fakturor/dokument där det framgår när, hur mycket och av vem produkten har levererats från. Anteckna/fotografera uppgifterna från dokumentet, se till att få med uppgifter om produktens beteckning, ingrediensförteckning, förpackningsstorlek, hållbarhetsdatum, batchnummer/styckningsanläggning och producent. Skicka in den förpackade produkten i originalförpackning till upphandlat lab. I följesedel för provet anges: Provinlämningsdag som analysdag. Provpaket SVPRSQ, PCRART och projektkod SILK1 för ALcontrol (provpaket för Eurofins finns i bilaga 1) Viktigt att kontrollera vid provtagningstillfället Granska produktens följesedel/faktura/förpackning i syfte att undersöka vilken information om nötköttsprodukten som verksamhetsutövaren har fått från sin leverantör. Detta är viktigt för att vid eventuellt överskridande gränsvärde kunna följa upp var i ledet som redligheten brister. Om det redan vid provtagningstillfället kan konstateras att det inte är rätt djurart bör en annan nötköttsprodukt skickas för analys, och samtidigt fortsätta utreda varför verksamheten märkt om produkten. Använd gärna bifogat hjälpdokument i bilaga 6. Gränsvärde Förekomst av fläskprotein. Åtgärder vid överskridande gränsvärde Bedöm om mängden fläskprotein kan vilseleda konsumenten. Rekommenderat föreläggande och/eller förbud att sälja produkten på grund av vilseledande information, enligt förordning (EU) nr 1169/2011, Artikel 7 punkt 1a. Om fusket skett i tidigare led kontakta även den myndighet som har kontrollansvaret över den verksamheten. Inrapportering och kontaktperson Varje prov rapporteras in för sig senast den 31 oktober 2017 via denna länk: https://goo.gl/qugrjs Jytte Gard Timmerfors jytte.gardtimmerfors@smohf.se tel 08-606 93 56
Kontaminering av gluten i glutenfria livsmedel. Syfte Kontrollera om maträtter som presenteras som glutenfria innehåller överskridande halter gluten. Beskrivning Inom projektet kontrolleras färdiglagad mat som presenteras som glutenfri, t.ex. specialkost. Provtagning görs hos verksamheter som tillagar och/eller serverar glutenfri mat, t.ex. skolor, förskolor, restauranger, caféer. Provtagningsinstruktion Välj en färdiglagad maträtt som verksamheten benämner/presenterar som glutenfri. Informera verksamheten om att de kan skicka in ett referensprov av samma produkt till egen kostnad. Be personalen redogöra för exakta ingredienser i maträtten, anteckna dessa/ta kort på de sammansatta ingredienserna som används samt granska att de inte innehåller något deklarerat gluten. Produkten skickas förpackad (i originalförpackningen eller en livsmedelsprovburk/påse) till upphandlat lab för analys. Om produkten tas ut/delas av inspektören vid provtagning är det viktigt att provtagningsmaterialet inte påverkar analysresultatet. Provtagningsmaterialet som kommer i direkt kontakt med provet ska vara rent, torrt och sterilt. Eftersom syftet är att undersöka slutprodukten till konsument kan även verksamhetens egna redskap (som används vid hanteringen/servering av maten) användas som provtagningsmaterial. I följesedel för provet anges: Provinlämningsdag som analysdag. Provpaket GLUTEN, ALLERG och projektkod SILK1 för ALcontrol (provpaket för Eurofins finns i bilaga 1) Viktigt att kontrollera vid provtagningstillfället Verksamhetens rutiner vid förvaring, hantering, beredning, tillagning och servering av den glutenfria maten. Använd gärna bifogat hjälpdokument i bilaga 7. Gränsvärde Förekomst av mer än 20 mg gluten per kg livsmedel. Åtgärder vid överskridande gränsvärde Uppgiften glutenfri får endast användas om mat som innehåller högst 20 mg gluten/kg livsmedel, enligt förordning (EG) nr 828/2014, artikel 3 punkt 1 samt krav A i bilagan. Därför rekommenderas föreläggande och /eller förbud att sälja produkten under benämningen glutenfri samt uppföljning av verksamhetens rutiner gällande specialkost. Inrapportering och kontaktperson Varje prov rapporteras in för sig senast den 31 oktober 2017 via länk: https://goo.gl/fi4doq Samar Kamar samar.kamar@solna.se tel 08-746 35 34
Bilaga 1 (1/1) Provpaket för Eurofins Campylobacter i färdiglagad kyckling Provmängd 100 g i Eurofins emballage/originalförpackning. Pris 421 kr per prov (inkl. provberedningsavgift exkl. moms) Provpaket UML12 Listeria monocytogenes i smörgåspålägg Provmängd 100 g i Eurofins emballage/originalförpackning. Pris 424 kr per prov (inkl. provberedningsavgift exkl. moms). Provpaket UML36 Fläskprotein i sammansatta nötköttsprodukter som inte ska innehålla fläsk Provmängd 200 g i Eurofins emballage/originalförpackning. Pris 1846 kr per prov (inkl. provberedningsavgift exkl. moms). Provpaket BJ0X3 Kontaminering av gluten i glutenfria livsmedel Provmängd 100 g i Eurofins emballage/originalförpackning. Pris 1403 kr per prov (inkl. provberedningsavgift exkl. moms) Provpaket LW0PB
Bilaga 2 (1/1) Campylobacter i färdiglagad kyckling Har den provtagna produkten värmebehandlats i verksamheten före servering eller försäljning? Kontrollerade områden: 1. Utrustning Är utrustning som kommer i kontakt med kyckling hel så att den kan göras ren? 3. Säker hantering och lagring av livsmedel Hanteras rå kyckling separat från ätfärdiga livsmedel? Förvaras rå kyckling separerat från ätfärdiga livsmedel? Används separata skärbrädor till kyckling? 5. Skadedjursbekämpning Skyddas livsmedel från skadedjur, t ex gnagare och insekter? 6. Rengöring Rengörs redskap och ytor som kommit i kontakt med rå kyckling ordentligt? 9. Personlig hygien Finns fullt utrustat handtvättställ? Finns rutin att tvätta händerna ordentligt efter kontakt med kyckling? Finns rena kläder att byta till vid behov? Finns rutiner för om kökspersonal skulle vara smittad? Vet kökspersonal om att de är skyldiga att informera den som är ansvarig vid eventuell smitta? 10. Utbildning Finns relevant kunskap om campylobacter, t ex spridningsvägar och förebyggande åtgärder? 11. Riskfyllda moment Hur säkerställer verksamheten att kycklingköttet är ordentligt genomstekt? 15 Övrigt Andra observationer vid provtagning och kontroll.
Bilaga 3 (1/1) Campylobacter Campylobacter är en vanlig bakterie som finns hos både djur och människor över hela världen. Campylobacter är den vanligaste orsaken till bakterierelaterad magsjuka i Sverige. De senaste åren har antalet personer som drabbats av campylobacterinfektion ökat. De flesta personer i Sverige har smittas under sensommaren. Bakterien finns hos många djurarter, fåglar, grisar, nötkreatur, hundar och katter. Kyckling misstänks ofta som smittkälla. Andra vanliga smittkällor är förorenat vatten och opastöriserad mjölk. Campylobacter utsöndras med avföring hos människor och djur och sprids huvudsakligen via förorenade livsmedel. Flugor misstänks kunna sprida smittan, därför är viktigt att skydda maten från dem. Bakterien växer inte lätt till i livsmedel men det krävs få bakterier för att orsaka sjukdom. God hygien och kunskap är mycket viktigt för att förebygga sjukdom. Insjukningstiden är normalt 1-3 dygn. De flesta insjuknar akut med diarréer som ibland är blodblandade, magsmärtor, illamående, kräkningar och feber. En relativt vanlig komplikation är ledbesvär. Campylobacterinfektion är en sjukdom som är smittspårningspliktig. Det innebär att alla sjukdomsfall anmäls till Smittskyddsläkaren och Folkhälsomyndigheten samt att miljökontoret i kommunen utreder om någon misstänks ha smittats på en livsmedelsverksamhet. För att hindra att någon blir sjuk är följande viktigt: God hand- och kökshygien. Genomstek kött. Att vätskor från rått kött inte kommer i kontakt med ätfärdig mat. Att redskap/ytor som varit i kontakt med rått kött rengörs ordentligt. Källor: Folkhälsomyndigheten och Livsmedelsverket
Bilaga 4 (1/1) Listeria monocytogenes i smörgåspålägg Kontrollerade områden: 3. Säker hantering och lagring av livsmedel Hur ser rutiner för mottagande/inhandlande av pålägg ut? Säkerställer rutinerna att produkten håller rätt temperatur under hela transporten? 8. Temperatur Hur ser rutiner för kylförvaring ut? Hur säkerställs livsmedlets hållbarhet? Finns rutin för intern hållbarhetsmärkning? Används principen först in, först ut? Uppmätt temperatur i kylen vid inspektionstillfället: grader Produkten som provtas ska förvaras vid: grader Om produkten varit fryst, vilka rutiner gäller för att bedöma hållbarheten och förvaringstiden i kyl och frys? 10. Utbildning Finns relevant kunskap om risker och förebyggande åtgärder? Har personalen kunskap om lämplig förvaringstemperatur och vad som påverkar hållbarheten? 15. Övrigt Andra observationer vid provtagning och kontroll. ÖVRIG INFORMATION OM PRODUKTEN SOM PROVTAS Fotografera produktens märkning eller anteckna följande uppgifter om produkten: Produktens tillverkningsdag är: Produktens hållbarhetsdatum: Produkttyp: Beteckning: Producent: Batchnummer
Bilaga 5 (1/1) Listeria monocytogenes Bakterien Listeria monocytogenes förekommer överallt i naturen och har hittats i de flesta livsmedel. Bakterierna kan lätt komma in i anläggningar där livsmedel hanteras och sprids i lokalerna eller på maskiner, till exempel skärmaskiner. De kan därför finnas i många olika typer av livsmedel. Det som utmärker listeria är att den kan växa i kylskåpstemperatur, i vakuumförpackningar och förpackningar med så kallad modifierad atmosfär. Bakterien växer långsammare ju lägre temperaturen är. Ju längre tid livsmedlet förvaras desto större är risken att bakterien växer till skadliga halter. Listeria tål höga salthalter och frysning men kan inte växa i sur miljö, t.ex. ättiksinläggningar. Bakterien dör vid vanlig matlagningstemperatur, cirka 70 C. Livsmedel där det finns risk för listeriasmitta är sådana där bakterien får möjlighet att föröka sig under produktionen (t.ex. mognad av viss ost) eller förvaringen, och som inte upphettas innan den äts. Exempel är vakuumförpackad rökt och gravad fisk, skivad skinka, patéer, dessertostar (mögeloch kittostar) och kall färdigmat. Personer med nedsatt immunförsvar, gravida och äldre bör uppmärksamma denna typ av livsmedel särskilt. Listerios är ovanlig, men allvarlig sjukdom som drabbar framför allt personer med nedsatt immunförsvar, gravida och äldre. Man blir sjuk någon dag till några veckor efter att man har blivit smittad. Ibland dröjer det ännu längre. Efter en infektion kan personer med nedsatt immunförsvar och äldre drabbas av blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation. För att minska risken för att bli sjuk är följande viktigt: Förvara kylvaror kallt, ha gärna +4 C i kylskåpet. Ät nygjorda eller nyförpackade produkter gravad, rökt fisk, sushi, skivat smörgåspålägg och kall färdigmat. Håll koll på förpackningsdatum. Undvik mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk, t.ex. brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio. Hårdost gjord på både pastöriserad och opastöriserad mjölk går bra att äta, det gäller även fetaost gjord på pastöriserad mjölk. Ost i matlagning som upphettas till bubblande het går bra att äta. Färskost i ask går också bra att äta, eftersom den upphettas vid tillverkningen. Källa: Livsmedelsverket
Bilaga 6 (1/1) Fläskprotein i sammansatta nötköttsprodukter som inte ska innehålla fläsk Kontrollerade områden: 12. Information Fotografera produktens märkning eller anteckna följande uppgifter om produkten: Produkttyp: Beteckning: Ingrediensförteckning: Hållbarhetsdatum: Förpackningsstorlek: Producent: Batchnummer/styckningsanläggning: Det är viktigt att kontrollera att fläsk inte deklareras som en ingrediens i produktens ingrediensförteckning. 13. Spårbarhet Fotografera produktens följesedel/faktura eller anteckna följande uppgifter om produktens leverans: Leverantör När levererades produkten? Hur mycket av produkten levererades? 15. Övrigt Andra observationer vid provtagning och kontroll.
Bilaga 7 (1/1) Kontaminering av gluten i glutenfria livsmedel. Bereds det glutenfria livsmedlet/maträtten i verksamheten? Kontrollerade områden: 1. Lokal och utrustning Var i verksamheten sker beredningen/tillagningen av den glutenfria maten? Används separata arbetsytor för beredning/tillagning av den glutenfria maten? Används separat utrustning och redskap för hantering/beredning/tillagning/servering av den glutenfria maten? 3.2 Säker hantering och lagring av livsmedel (Undersök om det finns risk för att den glutenfria maten kan förorenas av livsmedel som innehåller gluten, exempelvis oövertänkta livsmedel i pulverform som innehåller gluten.) Förvaras råvaror till den glutenfria maten åtskilt från livsmedel som innehåller gluten? Sker beredningen/tillagningen separerat från livsmedel som innehåller gluten? Förvaras livsmedel med gluten i anslutning till ytan för beredning/hantering av glutenfri mat, t.ex. vetemjöl/ströbröd på hyllan över beredningsytan? Sker serveringen separerat från livsmedel som innehåller gluten? Förvaras utrustning/redskap/serveringskärl som används till glutenfri mat åtskilt från livsmedel som innehåller gluten? 6. Rengöring Finns rutiner för att separera beredningen/tillagningen av glutenfri mat i tid med kompletterande rengöringsrutiner av ytor och redskap (om separata ytor/redskap inte används)? 15 Övrigt Andra observationer som kan leda till att den glutenfria maten förorenats av gluten.