Det finns flera lagar som styr både produktionen och hanteringen av ägg. Dessa lagar finns till för att säkra att konsumenterna får bra produkter som är producerade med hög standard i djurhållningen. Ägg kan användas kokta eller stekta, som en egen rätt eller tillsammans med andra livsmedel. Det är ett livsmedel med tusen möjligheter. Ägg innehåller protein, vitaminer och mineraler som är livsviktiga för människan och är därför en naturlig del av varje individs kosthållning. Denna broschyr ger dig en kortfattad beskrivning av ägget som livsmedel. SFS-Svenska Ägg Kanalvägen 10 C, 5tr, 194 61 Upplands Väsby. Fax 08-590 749 15. E-post kansliet@svenskaagg.se Formgivning & produktion P&R Annonsbyrå. Illustrationer Anne-Li Helland. Tryck Svenska Tryckcentralen.
Ägg allt om
Ägg allt om 2 Innehåll
4 5 6 7 Ägg är... Hönan och ägget Äggets beståndsdelar Så produceras ägg 10 Ambitiös kvalitetskontroll 3 11 12 13 15 Hållbarhet Ägg i köket Ägg är liv Ägg ger energi
Ägg...är en viktig del av vår matkultur....har använts genom flera årtusenden....är en naturlig produkt med ett högt näringsvärde. 4...är lätta att använda, det är naturens egen snabbmat - ett baslivsmedel i egen förpackning....används färska i hushållet, som ingrediens i matlagningen och i olika äggrätter....används i industrin för att framställa en rad produkter, exempelvis äggpulver till bakindustrin, kosmetika och schampo....används i vissa målarfärger som bindemedel (t ex äggtempera)....används inom medicinindustrin (vissa beståndsdelar i ägget). Det finns flera lagar som styr produktionen och hanteringen av ägg. Dessa lagar garanterar att konsumenterna får säkra produkter, producerade med hög standard i djurhållningen.
Hönan och ägget En höna börjar värpa ägg vid 18-19 veckors ålder och värper 5-6 ägg i veckan, vilket blir runt 300 ägg om året. Till att börja med är äggen små och har ett tjockt skal. Vid slutet av värpperioden är äggen betydligt större och har ett tunnare skal. Äggskalet består i huvudsak av kalk. Hönan behöver lika mycket kalk till ett stort äggskal som till ett litet. Om skalet är vitt eller brunt beror på hönsrasen. Bruna höns värper oftast bruna ägg och vita höns värper vita ägg, variationer i färgen kan dock förekomma. Färgen har ingen betydelse varken på näringsinnehåll, smak eller kvalitet. Inne i ägget kan det förekomma små brunaktiga fläckar. Detta är protein-, mineraleller pigmentfläckar som är helt ofarliga. 5
Äggets beståndsdelar 6 Skalet består i huvudsak av kalciumkarbonat Gulan ligger mitt i ägget. Färgen varierar med fodret. Här finns mineraler, vitaminer och fett. Membran (Vittelline) ligger runt gulan. Äggsnoddar består av äggvita som håller gulan på plats i mitten av ägget. Cuticula hinna runt skalet. Luftblåsan formas i den trubbiga delen av ägget mellan de två skalmembranen. Skalmembran (två stycken) ligger innanför skalet och omger vitan. Tunna vitan ligger närmast skalet. Tjocka vitan ligger närmast gulan. Här finns större delen av proteinet. Groddskivan utvecklas till en kyckling om ägget är befruktat.
Så produceras ägg Förr i tiden hade stort sett varje bondgård egna höns. Hönsen gick lösa på gården och sprätte både inne och ute. Äggen de värpte användes i gårdens hushåll eller såldes om tillgången var god. 7 När städer och samhällen växte krävdes en ökad produktion för avsalu, varför jordbruken specialiserades och ökade i storlek. Så också de jordbrukare som blev producenter av ägg. För att kunna få en tillräcklig inkomst från äggen krävdes fler och fler höns. Genom att placera hönsen i burar förenklades skötsel och tillsyn av djuren. Dessutom förhindrades olika sjukdomar att sprida sig. Efter 1999 säger svensk djurskyddslag att äggproduktion endast får ske på ett sätt som tillgodoser hönans naturliga beteende. Detta innebär att det ska finnas värprede, sittpinne och sandbad där hönsen vistas.
8 I Sverige finns det ca 6 miljoner värphöns som producerar drygt 100 miljoner ägg årligen. En stor del av dessa ägg produceras i värpburar. Kraven på yta i burarna är strängare än i många andra länder. Svenska hönor får inte näbbtrimmas vilket är tillåtet i de flesta länder. Detta görs för att undvika att hönorna hackar varandra och innebär att den yttersta delen av näbben klipps av.
Ägg från frigående höns inomhus produceras av höns som går fritt i stora stallar där det finns strö på golvet, sittpinne och värprede. Om det finns högst 7 höns per m 2 golvyta är det ett lågbeläggningssystem och med högst 15 höns per m 2 golvyta men med flera etage, kallas det högbeläggningssystem. Ägg från utehöns produceras av höns som, förutom frigång i stallar med strö, sittpinne och värprede, har tillgång till utevistelse. Ekologiska ägg produceras av höns som har tillgång till utevistelse i gräsbevuxen rastgård. Huvuddelen av fodret är ekologiskt odlat och äggproduktionen kontrolleras av föreningen KRAV, som garanterar att äggen produceras med största möjliga hänsyn till höns och miljö. 9 Svenska höns får enbart värmebehandlat foder för att minimera risken för bakterier i fodret. Det innehåller ingen antibiotika eller andra tillsatser. Detta säkrar det svenska äggets värde som en ren, högkvalitativ naturprodukt.
Ambitiös kvalitetskontroll Det finns olika bestämmelser för hur ägg skall hanteras och kontrolleras. För att äggen skall vara så färska som möjligt när de når konsumenten, hämtas äggen hos producenterna flera gånger i veckan. På äggpackerierna kontrolleras varje ägg. De vägs och genomlyses och man ser då direkt om ägget är gammalt, har sprickor i skalet, blodfläckar eller andra defekter. Sådana ägg sorteras bort och används i stället som bas i äggprodukter till livsmedelsindustrin. Alla ägg som går till handel och storhushåll kvalitetskontrolleras. 10 I de s k handelsnormerna för ägg, som styr hur ägg skall hämtas och kontrolleras, finns även bestämmelser om vad ägg får kallas. Begreppen lantägg, sprättägg m m är inte tillåtna och ersätts i stället av information om produktionssättet. Efter genomlysningen sorteras äggen efter storlek. Det finns fyra storleksklasser för ägg: XL (Mycket stora) mer än 73 g L (Stora) 63-73 g M (Medelstora) 53-63 g S (Små) 43-53 g Storlekar
Hållbarhet När äggen når fram till butikerna är de på sin höjd 3-5 dagar gamla. Under hanteringen från producent till packeri och vidare fram till butiken har äggen förvarats vid låga temperaturer vilket medverkar till en förlängning av hållbarheten. Även i butiken sker exponeringen av ägg i allmänhet i kyldisk och det rekommenderas att ägg förvaras i kylskåp även i hemmet. Ett bäst-före-datum måste alltid anges på förpackningen. Ett ägg kan hålla sig i flera månader i kylskåp. Hinnorna inne i ägget skyddar såväl vitan som gulan. Det är lätt att se om ett ägg är färskt eller gammalt: 11...ett färskt ägg sjunker i vatten...ett färskt ägg har en hög gula och vitan ligger tätt runt gulan när ägget slås upp...ett färskt ägg har en liten luftblåsa Det är lätt att se om ett ägg är kokt eller okokt:...man snurrar på ägget. Ett kokt ägg snurrar lätt och jämnt, ett okokt ägg snurrar långsamt och ojämnt.
Ägg i köket Ägg kan användas kokta eller stekta, som en egen rätt eller tillsammans med andra livsmedel. Ägg har vissa unika egenskaper som används i matlagning och bakning. Äggvitan kan bilda skum och äggulans emulgeringsförmåga används vid bakning, i majonnäs m m. 12 Ägg är ett känsligt livsmedel som ska förvaras i kylskåp, gärna i förpackningen som ägget säljs i. Förpackningen skyddar ägget och hindrar att det torkar ut. Eftersom skalet är poröst kan ägget suga åt sig lukt och smak vilket också förpackningen skyddar mot. Äggförpackningarna är gjorda av 100% återvinningspapper och trycksvärtan är tillverkad av vegetabiliska oljor vilket gör det möjligt att kompostera förpackningarna efter användning. Livsmedel - och därmed också ägg - är känsliga mot bakterier. Det är därför mycket viktigt att eftersträva god hygien i köket.
Ägg är liv Ett ägg innehåller mängder med näringsämnen som alla är lika viktiga för att du ska må bra. I ägget finns ju allt som behövs för att en ny liten kyckling ska bli till. 13 Ägg innehåller ren protein och används ofta som standard för att mäta protein i andra livsmedel. Protein är uppbyggt av aminosyror och sammansättningen av äggets aminosyror är både i mängd och kvalitet så bra att de kan utnyttjas nästan till 100 % i uppbyggnaden av kroppsceller. I ägget finns viktiga vitaminer såsom A, D, E, K, olika B-vitaminer och viktiga mineraler. Vitamin A är bra för synen, växten och kroppens försvar mot infektioner och sjukdomar. Vitamin D och kalcium bygger upp skelettet och tänderna. Vitamin B2 (riboflavin) håller hyn fräsch och bidrar till kroppens immunförsvar.
Järnet är viktigt för blodets förmåga att transportera syre. Dessutom innehåller äggvitan vitamin E, selen och zink. Den enda vitamin som saknas i ägg är vitamin C. Kolesterol är en mycket viktig del av strukturen i varje kroppscell. Människan behöver helt enkelt detta fett för att kroppen skall kunna fungera. Kroppen använder kolesterolet för bildning av bl a cellväggar, könshormoner och vitamin D. Kroppen reglerar själv hur mycket kolesterol den behöver och överskottet urskiljs via levern till gallan och ut ur kroppen. 14 Friska personer som äter en balanserad kost och som motionerar regelbundet kan i princip äta hur många ägg som helst. Endast personer som av olika orsaker tvingas hålla diet måste vara restriktiva med livsmedel med högt kolesterolinnehåll.
Ägg ger energi Ett ägg innehåller ca 88 kcal (360 kj) och väger i genomsnitt ca 60 gram. Vitan väger ca 40 gram Gulan väger ca 20 gram Energi Protein Fett A-vitamin D-vitamin E-vitamin B1-vitamin B2-vitamin B6-vitamin Kalcium mineral Järn Zink Selen Kolesterol 360 kj 7,5 gram 6.06 gram 0.13 milligram 0.84 mikrogram 1,1 milligram 0,04 milligram 0,27 milligram 0,07 milligram 30 milligram 1,14 milligram 0,18 milligram 14,40 mikrogram 250 milligram 15 Källa: Statens livsmedelsverk