Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2015 Sammanfattning Miljöförvaltningen har som de senaste två åren under december 2015 utfört kontroll på restauranger som arrangerar julbord eller serverar julmat. Målet var att skapa ett helhetsintryck av hur restaurangerna hanterar sina julbord. Företagen ska kunna redogöra för sina rutiner kring julbordet och dess hantering av livsmedlen såväl före som under och efter serveringen, vilka temperaturgränser man har, nedkylningsrutiner mm. Miljöförvaltningen utförde stickprovskontroller av temperaturer på kall och varm buffé samt tog livsmedelsprover. Miljöförvaltningen riktade sin provtagning mot livsmedel som kan innehålla Listeria monocytogenes (vakuumförpackad rökt och gravad lax eller charkprodukter i detta fall). Kontrollen omfattade 31 restauranger och har genomförts av samtliga livsmedelsinspektörer. Av de 31 restauranger som kontrollerades hade 24 stycken (77%) avvikelser. Endast 9 (29%) restauranger hade bristfälliga rutiner direkt kopplade med julbordshantering. De vanligaste avvikelserna var liksom tidigare år inom kontrollområde: Säker hantering, t. ex olämplig/bristfällig förvaring/separering av livsmedel i lokalen. Temperatur, t. ex bristande kontroll på buffén. Infrastruktur och underhåll, t. ex trasiga klinker. På de 31 restauranger som kontrollerades konstaterades avvikelser som krävde uppföljning med extra kontroll endast hos 3 verksamheter. Resultat från livsmedelskontroll av julbord 2013 visade att 3 av 17 verksamheter (17,6%) krävde uppföljning genom extrakontroll. Resultat från livsmedelskontroll av julbord 2014 visade att endast en av 17 verksamheter (5,9%) krävde uppföljning genom extrakontroll. I år konstaterar vi att 3 (9,7%) av 31 verksamheter krävde denna typ av uppföljning. Antalet verksamheter med konstaterade brister är för i år 67,7% dvs. 21 av 31 verksamheter. Den siffran var 76,5% 2013 och 41% 2014. I år har Listeria monocytogenes påvisats i gravad och rökt lax hos 5 (16%) restauranger. Samma provtagning 2013 och 2014 gav liknande resultat (17,6%). Miljöförvaltningen noterar att samtliga smittade prover innehöll ett reducerat antal bakterier dvs. mindre än 10cfu (bedöms som ej skadligt) vid provtagningstillfället. Med tanke på att endast 9 restauranger hade bristfälliga rutiner direkt kopplade med julbordshantering konstaterar miljöförvaltningen att de flesta restauranger som kontrollerades har ändamålsenliga och bra rutiner för hantering av julmaten. I år har antalet julbordskontroller nästan dubblats från 17st till 31st. Det är därför svårt att konstatera någon statistisk relevans som möjliggör direkta jämförelser med 2013 och 2014 års resultat. Samtliga restauranger där Listeria monocytogenes påvisats har meddelat resultatet till sina leverantörer. Miljöförvaltningen rapporterar resultatet till Livsmedelsverket och de andra berörda tillsynsmyndigheter som utövar tillsyn över de relevanta fiskeanläggningarna.
Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelkontroll utövar regelbundet risk- och erfarenhetsbaserad livsmedelskontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö stad. Stort fokus ligger på ett förebyggande, proaktivt arbetssätt, en dialog med verksamhetsutövarna där information och rådgivning har stort utrymme, vilket skapar förutsättningar för att bedriva väl fungerande verksamheter. Med information och tydlig kommunikation skapar vi även möjligheter för malmöborna att göra medvetna och hållbara val över tid. Genom det förebyggande arbetet samt kontinuerlig kontroll och övervakning av verksamheterna driver vi på utvecklingen för den hållbara staden. Livsmedelsverket genomförde 2010 tillsammans med kommunerna ett riksprojekt där förekomst av L. monocytogenes i rökt och gravad fisk, ost samt charkprodukter undersöktes. Sverige deltog också med provtagning av livsmedel från samma produktgrupper i en EU-gemensam baslinjestudie. Sammantaget visar resultaten från de båda kartläggningarna att L. monocytogenes framförallt hittades i produktgruppen rökt och gravad fisk (12 %) medan fynden i produktgrupperna mögel- och kittost (0,4 %) samt charkuterier (1,2 %) var betydligt lägre. Inom fiskgruppen var det framförallt kallrökt och gravad fisk som utgjorde problem (14 % positiva prov), medan förekomsten i varmrökt fisk var lägre (2 % positiva prov). Miljöförvaltningen införde 2013 provtagning riktad mot livsmedel som kan innehålla L. monocytogenes (t.ex. vakuumförpackad rökt och lax eller charkprodukter). Den här bakterien orsakar listerios och den vanligaste smittvägen anses vara via livsmedel, framför allt kyld ätfärdig mat med lång hållbarhet. Listerios är en ganska ovanlig infektion, men hos riskgrupper som äldre, personer med nedsatt immunförsvar, gravida och deras foster kan listerios ge allvarliga symtom med en dödlighet på 20-30 procent. Till skillnad från de flesta andra bakterier kan listeria växa i kylskåpstemperatur, men växer långsammare ju kallare det är. Störst risk för listeria är därför livsmedel som förvaras länge i kylskåp och sedan äts utan att värmas upp. Listeria monocytogenes förorenar vanligtvis livsmedel under tillverkningsprocessen och har förmågan att växa till vid förvaring i vakuumförpackningar och förpackningar med så kallad modifierad atmosfär. Ju längre tid livsmedlet förvaras desto större är risken att bakterien växer till skadliga halter. Syftet med att livsmedel skall hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i livsmedel. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta med plastfilm eller lock för att förhindra korskontamination. Korskontaminering innebär att mikroorganismer överförs från t ex en råvara till ett färdigberett livsmedel eller spridning av allergener mellan livsmedel. Nuvarande lagstiftning karaktäriseras av målstyrning, flexibilitet, riskbaserat tänkande och livsmedelsföretagarens eget ansvar att producera säkra livsmedel. Grundförutsättningen är att det finns ett ändamålsenligt system för egenkontroll framtaget för den hantering som sker i livsmedelsverksamheten.
Genomförande Under december 2015 kontrollerades 31 restauranger som serverade julbord eller julmat under dag och/eller kvällstid. Inspektionen utfördes med en särskild framtagen checklista (se Bilaga 1.Checklista julbord). Om brister konstaterades följdes dessa upp med råd och anvisningar till verksamheten eller med andra relevanta åtgärder. Om allvarliga brister konstaterades gjordes ett återbesök (extra kontroll). Målet var att skapa ett helhetsintryck av hur restaurangerna hanterar sina julbord. Företagaren fick redogöra muntligt för sina rutiner kring julbordet och dess hantering av livsmedlen såväl som före, under och efter serveringen, vilka temperaturgränser man hade samt nedkylningsrutiner. Stickprovskontroller av temperaturerna på kalla och varma buffén gjordes och personalhygienen kontrollerades. När inspektören har kontrollerat företagarens hantering har ställning tagits till om förfarandet leder till att säkra livsmedel produceras. Kontrollerna har därför genomförts utifrån detta risktänkande. I exemplet med kylförvaring har inspektören fått avgöra om kombinationen av temperaturen och den tid livsmedlet står framme för servering är acceptabel eller om den har inneburit en risk. En snabb omsättning har därför varit en förutsättning för att livsmedlen ska bedömas vara säkra. Lagstiftningen kräver att större fokus skall läggas på verksamhetens egen kontroll. Det viktigaste är att se hur helhetsintrycket är på restaurangen när kontroll sker; vilka rutiner företaget har, hur hanteringen är i köket, hur serveringen sker och vid vilka temperaturer maten förvaras i, samt hur lång tid maten är framme. Allt detta är viktiga förutsättningar för att säker mat med god kvalitet ska kunna serveras. Vid inspektionerna kontrollerades restaurangerna på följande område (se bilaga 1. Checklista): 1. Säker separering och förvaring av livmedel 2. Temperatur 3. HACCP 4: Personlig hygien 5.Övrigt: rengöring, underhåll, användning av lämpligt förpackningsmaterial m m. Vid besöken kontrollerades temperaturen på julbordets rätter. Temperaturerna mättes med IR-termometer/instickstermometer på rätter som vanligtvis serveras på julbord: varma rätter, t. ex brunkål, Janssons frestelse, köttbullar, revbensspjäll kalla rätter, t. ex gravad/rökt lax, ris a la Malta, paté, skinka, majonnäs, sås/-röra, inlagd sill och sylta. Då gränsvärden för temperaturer saknas i lagstiftningen har inspektörerna gjort bedömningar av temperaturen i varje enskilt fall utifrån gällande rekommendationer. I bedömningen tas hänsyn till uppmätt temperatur, den tid livsmedlet står på buffén och vilken omsättning restaurangen har på maten. I de fall då temperaturen på de kalla eller varma rätterna bedömdes vara för hög respektive för låg informerades verksamhetsutövaren om att de måste vidta åtgärder för att förbättra rätternas temperatur. Exempel på sådana åtgärder kan vara att ta fram mindre mängder åt gången, att använda sitt kylsystem effektivare, att höja temperaturen på varmhållningsutrustningen eller att förse varma
rätter med lock så att värmeförlusten blir mindre. Provtagning Livsmedelsprover togs på relevanta livsmedel. Miljöförvaltningen riktade sin provtagning mot livsmedel som kan innehålla L. monocytogenes (i detta fall vakuumförpackad rökt och gravad lax ). Resultat Analysresultat 2015 2014 2013 Antal kontroll 31 17 17 Listeria påvisad 5 (16%) 3 (17,6%) 3 (17,6%) Kontrollresultat Antal kontroller 31 17 17 UA 7 (22,6%) 10 (59%) 4 (23,5%) A 20 (67,7%) 7 (41%) 13 (76,5%) EK 3 (9,7%) 1 (5,9%) 3 (17,6%) UA: Utan avvikelser A: Med avvikelser EK: Extra kontroll Resultat för enskilda restauranger redovisa i Bilaga 2. Resultat Resultat från livsmedelskontroll av julbord 2015 visade att 3 av 31 verksamheter (9,7%) krävde uppföljning genom extra kontroll. I år har antalet julbordskontroll nästan dubblats från 17st till 31st. Det är därför svårt att konstatera någon statistisk relevans som möjliggör direkta jämförelser med 2013 och 2014:s resultat. Trots detta konsterar miljöförvaltningen att endast 9 restauranger hade bristfälliga rutiner direkt kopplade med julbord (t. ex temperatur vid julbord, otillräcklig varuskydd för livsmedelsförvaring i kyl). Som förra årets har Listeria monocytogenes påvisats i gravad och rökt lax. Samtliga smittade prover innehöll ett reducerat antal bakterier dvs. mindre än 10 cfu vid provtagningstillfället. Detta resultat bedöms som ej skadligt. Slutsats och kommentarer Restaurangerna som serverar julbord ska anpassa sina rutiner för sådan typ av hantering, d.v.s. det krävs extra förutsättningar. Det betyder att det oftast finns värmebehandlade produkter som serveras kalla; temperaturen bör då vara max +8ºC efter nedkylning. Detta kräver kylda serveringsbord alternativt kylplattor. De rätter som serveras varma bör hålla minst +60ºC och därför krävs värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning. Några avvikelser gällande temperaturer har konstaterats vid kontroll hos 9 verksamheter och berodde oftast på otillräckliga kyl- alternativt värmeenheter, vilket påpekades och företaget vidtog åtgärder omgående. Oftast är livsmedelsomsättningen på buffén så pass hög att varorna håller en något för hög temperatur under en väldig kort tid. Detta begränsar naturligtvis en eventuell tillväxt av
mikroorganismer. I stort finns helhetstänkandet för egenkontrollen där en del av julbordsrutinerna ingår för olika kontroller t. ex temperaturkontroll på buffén. Listeria monocytogenes upptäcktes på 5 restauranger som serverade gravad eller rökt lax. De aktuella leverantörerna har kontaktats och resultatet redovisas till Livsmedelsverket eller berörda tillsynsmyndigheter som utövar tillsyn över samtliga företag. Oönskad förekomst av livsteria i gravad/kallrökt lax kan indikera ohygieniska produktionsförhållanden och/eller förvaring av livsmedel vid olämpliga temperaturer. Korrekt kylförvaring är viktig för att begränsa tillväxt av L. monocytogenes i livsmedel, inte minst för rökt och gravad fisk. Livsmedelsföretagare som producerar och förvarar risklivsmedel ska vidta åtgärder inom sin egen kontroll för att förebygga förekomst och tillväxt av L. monocytogenes. Det är viktigt att åtgärder vidtas för att minimera antalet produkter med höga halter av L. monocytogenes. Företagen ska enligt HACCP-principerna genom olika åtgärder verifiera att man producerar säkra livsmedel. Lagstiftningen kräver att större fokus skall läggas på verksamhetens system för egenkontroll. Resultatet i samtliga smittade prover visar ett lågt antal bakterier. Resultatet tyder på att de aktuella livsmedlen med större sannolikhet har kontaminerats tidigare i produktionskedjan. Med några undantag har såväl hanteringen i köket som på buffén varit bra, vilket visar större medvetenhet och kunskap om livsmedelshygien hos företagarna. Att L. monocytogenes upptäcktes på 5 (16%) restauranger som serverade lax från tre olika leverantörer bekräftar att förekommande av bakterien tyvärr fortfarande är vanligt. Detta konstaterades redan 2013 (17,6%) och 2014 (17,6%). I Sverige rapporteras årligen 40-90 fall av listeriainfektion, varav vanligen 1-5 drabbar gravida kvinnor. De främsta riskgrupperna är gravida kvinnor, äldre och personer med nedsatt immunförsvar på grund av exempelvis diabetes, aids eller viss cancerbehandling. Tillhör man någon av riskgrupperna bör man särskilt uppmärksamma denna typ av livsmedel.
Bilaga 1. Julbord 2015 Maträtt Temperatur Notering Varma rätter Brunkål/rödkål Janssons Frestelse Köttbullar Revben Korv t. ex prinskorv, fläskkorv Kalla rätter Gravad/rökt lax Sillinläggningar Pateér Sylta Skinka Majonäsbaserade såser/röror Ris à la Malta Övrigt Hålls råa och beredda livsmedel åtskilda. Håller kylvaror och frysvaror lämplig temperatur Finns nedkylningsutrustning om nedkylning förekommer i verksamheten. Finns rutiner för julbordet; hur länge maten står framme, temperaturgränser etc. Sker dokumentation i egenkontrollen från kontroll av kylar, frysar och avsvalning Utförs temperaturmätningar och dokumentation av temperaturen på buffén Är personalhygienen tillfredsställande; handtvättställ med tvål och engångshanddukar, arbetskläder, smycken eller sår som kan innebära en hygienisk risk. Övrigt; bra rengöring, bra underhåll, användning av lämpligt förpackningsmaterial m m. Ja Nej Noteringar :. PROVTAGNING Ris á la Malta Gravad/ rökt fisk Bäst före/sista förb varan inkom. Pålägg/Charkprodukter.Bäst före/sista förb..varan inkom. NEJ, för att.. Eventuell kommentar:
Bilaga 2. Resultat Restaurang Avvikelser Analysresultat Malmö Arena A L- Fiskrökeriet på Ättekulla Restaurang Kajutan A 0 Årstiderna by the sea A L-Björk och Magnusson Restaurang Glasklart A 0 Swedbank Stadion O Learys UA 0 Restaurang Årstiderna UA 0 O learys Malmö Entré A L- Martin Servera Utmaningarnas Hus UA 0 Stereo UA 0 Restaurang Kolga A 0 Jägersro restaurang A L- Martin Servera/Kongsbacka fisk Slagthuset A 0 Restaurang Hipp EK 0 Rådhuskällaren A 0 IKEA Food A 0 Restaurang Ribersborg EK 0 Restaurang Kallbadhus A 0 Sankt Marcus Vinkällare A 0 Moriskan A 0 Restaurang Översten A 0 Malmö Golfkrog A 0 Restaurang Variation A 0 Casino Cosmopol A 0 Heleneholms Restaurang A L- FDC Sankt Gertruds Konferens och A 0 Restaurang Big Bowl Sverige AB UA 0 Värnhemsskolan A 0 Savoy Grill UA 0 Scandic Triangel UA 0 Världshus Marilú EK 0 Restaurang Margareta Paviljongen L: Listeria påvisad UA: Utan avvikelser A: Med avvikelser EK: Extra kontroll A 0