ettbetygskurs - medlem

ettbetygskurs - medlem version 3.0 2009-01-20 1

Inledning Detta kompendium: Ettbetygskurs medlem är ett hjälpmedel för Dig som går en Ettbetygskurs (vi använder ordet grundkurs som synonym till ettbetygskurs) att lättare följa med i utbildningen. Samtidigt är det tänkt att ge Dig en viss instuderingshjälp som förberedelse för det teoretiska provet. Bilderna i kompendiet avser att göra texten mer lättillgänglig och förstärka textens budskap. Du behöver med andra ord inte lära Dig all information som återges på bilderna! Kompendiet följer i princip vår Läroplan/kursplan 2009. När det gäller läroplanen bör kanske några saker förtydligas i sammanhanget. Läroplanen anger att eleven skall ha översiktliga kunskaper om de mest kända vintyperna från bland annat de regioner och distrikt som tas upp i detta kompendium. När det gäller tekniken för framställning av viner är kravet dock endast att ha översiktliga kunskaper om framställningen av bordsviner. För kännedom nämns på några ställen kända vinproducenter i de olika distrikten. Det finns dock inget krav i läroplanen på att kunna namnge dessa producenter. Det är svårt att använda orden region och distrikt på ett konsekvent sätt. Vår ambition i detta kompendium är att använda ordet region som den geografiska inledningsgrund som kommer närmast efter land i storlek. Ibland, men inte alltid, blir detta liktydigt med vad som skulle kunna vara motsvarigheten till svenska län. Distrikt blir då i allmänhet de olika vinområden som finns inom en region. Undantag finns dock. Exempelvis är den officiella översättningen av de tyska Anbaugebiet lika med distrikt. Vid sidan av kompendiet finns det idag en hel del litteratur som lämpar sig utmärkt som bredvid läsning. Som grundlitteratur rekommenderar vi Munskänkarnas Vinbok (2007) samt Systembolagets kartatlas (2004). Lycka till med Ettbetygskursen! Munskänkarnas Utbildningskommitté 2009-01-20 2

Innehållsförteckning Inledning... 2 LEKTION 1 ALLMÄN VINKUNSKAP... 4 1.1 Vinets historia... 4 1.2 Vinrankan... 8 1.3 Vinodling... 11 1.4 Vinprovning... 16 1.5 Praktisk provning... 21 LEKTION 2 VITA VINER FRÅN BORDEAUX OCH BOURGOGNE... 22 2.1 Vinskörden... 22 2.2 Vinifiering... 23 2.3 Lagring... 28 2.4 Vinlagar... 29 2.5 Bourgogne... 31 2.6 Praktisk provning... 36 LEKTION 3 RÖDA VINER FRÅN BORDEAUX, BOURGOGNE (exkl Beaujolais)... 38 3.1 Bordeaux... 38 3.2 Praktisk provning... 45 LEKTION 4 RÖDA VINER FRÅN RHÔNE OCH BEAUJOLAIS... 46 4.1 Rhône... 46 4.2 Norra Rhône... 46 4.3 Södra Rhône... 48 4.4 Beaujolais... 51 4.5 Praktisk provning... 52 LEKTION 5 LOIRE, ALSACE OCH TYSKLAND.... 53 5.1 Alsace... 53 5.2 Loire... 58 5.3 Tyskland... 63 5.4 Praktisk provning... 72 LEKTION 6 RÖDA VINER FRÅN SPANIEN OCH ITALIEN... 73 6.1 Spanien... 73 6.2 Italien... 81 6.3 Praktisk provning... 87 LEKTION 7 REPETITION OCH GENOMGÅNG AV ALKOHOLENS HÄLSOEFFEKTER... 88 7.1 Alkoholens hälsoeffekter... 88 7.2 Praktisk provning... 98 8. DRUVBILAGA... 99 8.1 Gröna druvor... 99 8.2 Blå druvor... 106 2009-01-20 3

LEKTION 1 ALLMÄN VINKUNSKAP 1.1 Vinets historia 1.1.1 De första vinodlingarna Noak var i tiden! Vinets geografiska ursprung tros ligga någonstans i Kaukasus och (troligen samtidigt) i Mesopotamien. Tiden är någon gång för 10 000 år sedan och vinet framställdes av vilda druvor. Ungefär 3 000 år senare började vin att odlas. Här någonstans på berget Ararat började Noa odla sitt vin. Vinets vagga Kaukasus Det finns många bevis i form av minnestavlor och papyrusskrifter som bekräftar vinodling vid den här tiden. Odlingarna spred sig från Kaukasus långsamt västerut till Främre Orienten, Östra Medelhavet och Egypten. Fenicierna som var handelsmän spred konsten att odla vin till Egypten, Grekland och vidare ända till Spanien. I Grekland prisades vinet av poeterna. Men vad som för Zeus och Homeros var nektar skulle vi troligen inte anse vara drickbart. Ett översötat, genom kokning koncentrerat vin som dessutom förvarats i amforor bestrukna med kåda (jämför Retsina) och som späddes med hett vatten, var sannolikt inte ett vin i vår smak. 2009-01-20 4

1.1.2 Romartiden Via det grekiska riket spreds vinkulturen vidare västerut till de länder som vi vant oss att betrakta som vinets verkliga hem: Nordafrika, Andalusien, Provence och det italienska fastlandet. Dessa länder hade troligen sina första vingårdar under det grekiska rikets tid. Italien kallades av grekerna Oenotria, vinlandet (jämför Leif Eriksson som upptäckte Vinland) och blev det ledande landet för odling och framställning av viner. I antikens Rom skrevs så mycket om vin och vinframställning att det i efterhand har varit möjligt att göra en karta över kejsardömets vinodlingar. Vergilius skrev anvisningar för odlare. Vinet älskar en öppen sluttning är väl det bästa råd en vinodlare kan få. Det har spekulerats mycket över kvaliteten hos det romerska vinet. Klart är att det hade en utomordentlig förmåga att åldras. Vin från 121 f.kr. dracks ännu vid en ålder av 125 år. Till skillnad från grekerna kunde romarna lagra vin. Man var inte längre hänvisad till amforor av lera utan hade både träfat och flaskor, inte olika våra moderna buteljer. Romarna använde sig av både kork (tekniken kom sedan att glömmas bort i många århundraden) och harts för att försluta flaskorna. Ett berömt vin var Falernum som produceras än i dag i Latium. Vinet framställdes av druvan Aglianico, en kvalitetsdruva som fortfarande odlas i södra Italien och ger ett kraftfullt rött vin. (Aglianicovin finns på Systemet!). Det är också romarna vi har att tacka för att vinet spreds norrut tillsammans med de romerska erövrarna. Vin var tungt att frakta och soldaterna uppmanades att starta vinodlingar där de drog fram. Vid romerska rikets fall på 300-talet e.kr. hade vinodlandet i stort sett den utbredning i Europa som det har i dag. 1.1.3 Medeltiden Den äldre medeltiden var mörk, inte minst ur vinhistorisk synpunkt. Småningom kom dock en vändning, och det var i de uppväxande klosterträdgårdarna som vinkulturen åter började blomstra. Kyrkan kom att identifieras med vinet och under århundraden ägde hon många av Europas största vinegendomar. I början av medeltiden hade romartidens kunskaper om vinframställning delvis fallit i glömska. Vinerna som dracks var unga, sträva och sura och sötades därför 2009-01-20 5

med honung och kryddor importerade från fjärran Östern. Det var dyra varor och vin förbehölls därför överklassen. Dessutom försämrades klimatet under 1300- talet. Missväxter och pest plågade folket. När Henrik II av England på 1100-talet gifte sig med Ellinor av Akvitanien, som också hade Gascogne som hemgift, fann Bordeauxvinet vägen till England. Bordeauxvinerna var på den tiden ljusröda och namnet Clairet, som i England fortfarande står för Bordeauxvin, hänför sig från dessa viner. För att komma framåt i vinhistorien får vi nu ta ett rejält kliv framåt. I början av 1800-talet kom nämligen en fullständig revolution: o Allt sedan romartiden hade vin förvarats på fat. Flaskorna var bara karaffer som vinet serverades ur. Men så upptäcktes korkens egenskaper i slutet av 1600-talet och det blev allt mer uppenbart att vin som förvarades i en väl korkförsluten flaska höll sig mycket bättre än i ett öppnat fat. Utvecklingen kan följas från designen på portvinsflaskorna, som gradvis gick från karaffstil till nutidens flaskform. Den senare väl lämpad för den form av liggande lagring som är en förutsättning för att korken inte skall torka. 1.1.4 Vinlusen Allt var frid och fröjd, vinnäringen frodades och var ett viktigt inslag i försörjningen för många människor i Europa. I slutet av 1800-talet hade cirka 80 procent av befolkningen i Italien, i mer eller mindre grad vinet som sitt levebröd. De europeiska vingårdarna drabbades dock under den senare delen av seklet av tre farsoter i rad, vilka närapå helt slog ut vinnäringen. De tre plågoandarna var i tur och ordning pulvermögel (oïdium), vinlusen och mjöldagg. Vi skall här ta upp den farligaste av de tre! Med början 1863 upptäcktes i trakten av Arles i Frankrike att vinodlingarna härjades av någon dittills okänd åkomma som med tiden angrep samtliga vinstockar i en vingård. Under de kommande decennierna skulle sjukdomen komma att sprida sig över hela Europa. Det dröjde till 1868 innan man fann orsaken och ytterligare ett par långa decennier innan botemedlet ympning började tillämpas i stor skala. Skadegöraren var en liten insekt med en mycket komplicerad livscykel, vinlusen Dactulosphaira vitifoliae. Insekten angrep vinstockens rötter, vilka förtvinade och dog. Vinlusen kom från Nordamerika tillsammans med sticklingar, och kunde tack vare ångbåtstrafikens snabba överfart överleva transporten. Botemedel lät som sagt vänta på sig. Produktionsstatistiken ger en bild av katastrofens omfattning. År 1875 producerades fantastiska 84,5 miljoner hl vin i Frankrike, medan motsvarande siffra för 1889 var 23,4 miljoner hl. 2009-01-20 6

Efter att det franska jordbruksministeriet överösts av tusentalet mer eller mindre bisarra förslag, fann forskarna till slut att de amerikanska vinranksarterna var resistenta mot vinlusen. Lösningen på problemet blev att på amerikanska rotstockar ympa den europeiska vinrankan Vitis vinifiera. Genom att binda upp rankan så att sticklingarna inte går ner i jorden kunde den fruktbärande delen hållas fri från angrepp. Frankrike, och småningom större delen av vinvärlden var räddat, men priset blev högt. Den omständliga lösningen med ympning är den som tillämpas än i dag och det finns idag mycket få ursprungliga Vitis vinifiera-stockar i bruk. Chile har skonats på grund av sitt höga skyddade läge väster om Anderna. Det finns också vissa vinlusfria områden med sandjordar i t ex Frankrike och Portugal där vinlusen inte trivs. 1.1.5 Modern tid Återuppbyggnaden efter vinluskatastrofen gick dock förvånansvärt snabbt och vinets nya historia kunde finna sin form i början av 1900-talet. De senaste 40 åren har sett vinets industriella revolution. Med den vetenskapliga bakgrund som nu finns är ett riktigt dåligt vin en sällsynthet. Skall vi som vinkonsumenter frukta något är det kanske den likriktning som kan bli följden av teknikens möjligheter. Vi kan bara hoppas att det mest fängslande hos vinet den oändliga variationsrikedomen - skall överleva! 1.1.6 Sammanfattning När? Var? Hur? Kvaliteten? Spridning: De första sannolika spåren för 10 000 år sedan. Någonstans i trakten av östra Medelhavet, Transkaukasien (Svarta havsområdet). Först från vilda druvor. Äldsta fynden av odlade stockar är cirka 7 000 år gamla. Exklusiv produkt reserverad högre samhällsklasser. Mycket enkel p.g.a. dåliga förvaringsmöjligheter. Spontanjästa viner. Successiv förbättring (Egypten, Grekland). Egypten omkring 3 000 år f.kr. Troligen av viss kvalitet - årgångar och distrikt nämns i skrifterna.. I Persien finns de första lagtexterna om vin - Hamurabis lagar på 1700- talet f.kr. I Grekland finns rikligt med text, målningar o.s.v. ger en god bild av 2009-01-20 7

vinets värld 2 000 år f. Kr. Grekerna fick troligen vinet via fenicierna från Egypten. Rom. Italien kallades Oenotria vinland av grekerna. Rikligt med material, både skrifter och fynd, t ex i Pompeji. Frankrike. Första odlingarna i trakten av Marseille på 600-talet f. Kr. Marseille grundades av grekerna som eventuellt även stod för odlingar i Rhône och Bourgogne. Alla övriga franska regioner är av romerskt ursprung och härrör från tiden runt Kristi födelse. Spanien och Portugal huvudsakligen genom Roms försorg, men även med fenicisk inblandning. Tyskland likaså. Nya världen kommer betydligt senare (1500 1800-tal) Vinlusen Dactulosphaira vitifoliae kom med sticklingar från Nordamerika och härjade svårt i de europeiska odlingarna under sent 1800-tal och tidigt 1900-tal. 1.2 Vinrankan Vinstocken är bara en enda art av ett släkte som sträcker sig från en ofantlig japansk klängväxt till det vanliga vildvinet. Familjen heter Vitaceae. Inom familjen finns tio släkten varav fem bär druvor. Det släkte som är intressant i vinsammanhang heter Vitis. Inom släktet Vitis finns det sedan ett stort antal arter. Den europeiska vinrankan - Vitis vinifiera - är idag den enda art från vilken vi framställer kvalitetsvin. Bland andra vinranksarter kan nämnas Vitis labrusca som används för viss vinproduktion i USA. Den har en karakteristisk s.k. rävkaraktär (!) på såväl doft som smak. Andra arter som lämpar sig främst för rotmaterial är Vitis riparia och Vitis rupestris. 2009-01-20 8

Utveckling Vinrankan härstamamr från vilda primitiva vitisarter, troligen i Ostasien. Vitisfamiljen är mutationsbenägen och det finns idag cirka 8 000 varianter att välja på. Förökning Vinrankan förökas genom en kombination av sticklingsförökning (rotstocken) och ympning (den fruktbärande delen). Korsningar Om två druvsorter (se mer om druvsorter nedan) inom samma art korsas blir resultatet - en korsning. Det sker ett intensivt utvecklingsarbete runt om i världen för att ta fram nya och bättre sorter. Tidigare var det ofta kvantiteten i form av hög avkastning som var viktig, vilket t ex Müller-Thurgau är ett exempel på. Numera är kvaliteten satt mer i fokus, samt, inte minst viktigt, resistensen mot olika sjukdomar. Hybrider Korsningar mellan olika vinranksarter (t ex Vitis vinifiera och Vitis labrusca) benämns hybrider. Dessa har idag en mycket begränsad betydelse. Kloner Variationer inom samma druvsort p.g.a. korsning eller mutation. Exempel är Pinot Noir som ständigt muterar och bildar nya kloner, och som därmed får stor variation i karaktär mellan olika odlingsområden. Rötterna Vitis vinifieras egna rötter angrips av Dactulosphaira vitifoliae. Därför är de allra flesta stockar ympade på resistenta rötter av andra vitisarter. Valet av rotstock är viktigt. Rotstocken påverkar avkastningen samt mottagligheten för sjukdomar. Olika sorter av den amerikanska vinrankan är dessutom olika känsliga för vinlusen. 1.2.1 Druvsorter Den europeiska vinrankan, Vitis vinifera, är visserligen en väl avgränsad art, men inom denna art finns sedan tusentals olika sorter. Av dessa är kanske ett fyrtiotal internationellt välkända. Ytterligare ett hundratal kan vara lokalt betydelsefulla. Av de riktigt välkända druvsorterna får Du lära Dig mer om tolv stycken under grundkursen, fem gröna och sju blå: 2009-01-20 9

Gröna druvor som ingår i grundkursen: Chardonnay Sauvignon Blanc Chenin Blanc Riesling Gewurztraminer Blå druvor som ingår i grundkursen: Cabernet Sauvignon Syrah Pinot Noir Nebbiolo Gamay Tempranillo Sangiovese 1.2.2 Vindruvans kemi Den mogna vindruvan innehåller, som de flesta frukter och bär mest vatten: 70-80 procent beroende på sockerhalt. Övriga beståndsdelar, förutom innehållet i skal och kärnor, är: socker, fruktsyror, mineraler och aromatiska extrakt. Skalet Bidrar i första hand med tanniner (garvämnen) och antocyaner (färgämnen). Tanninet ger strävhet i smaken, särskilt när vinet är ungt och verkar även konserverande på vinet. Tjockskaliga druvor ger därför strävare (och ofta också mer lagringsdugliga) viner än tunnskaliga druvor. Kärnor och stjälkar innehåller också tanniner och diverse bittra ämnen. Därför är det brukligt att ta bort stjälkarna och förhindra att kärnorna går sönder vid pressningen eller krossningen. På skalen finns också naturliga jästsvampar, som spontant startar en alkoholisk jäsning när druvorna krossas och jästen kommer i kontakt med sockret. Syror Det finns många olika syror i vin. De viktigaste i druvan är: vinsyra och äppelsyra. Under jäsningen bildas sedan ett stort antal olika syror, två exempel är bärnstenssyra och mjölksyra. Mineraler Druvor är också rika på mineralämnen, varav kalium är det i särklass vanligaste. Det är salter av framför allt kalium och vinsyra som bildar den utfällning som brukar kallas vinsten. Vid sidan av kalium kommer i fallande ordning kalcium, magnesium och järn. Mängden och typen av mineraler varierar något beroende på den jordmån som druvan tagit sin näring från. Aromämnen Aromämnen är de ämnen som ger den enskilda druvsorten dess karaktär. Vissa druvor har lite aromämnen och ger neutrala viner. Andra har hög halt aromämnen och får då utpräglad arom. Aromämnen sitter delvis i skalet och delvis i fruktköttet strax inunder skalet. Kemiskt sett är aromämnena en komplex och svårdefinierbar grupp som består av bl.a. estrar och olika alkoholer. 2009-01-20 10

1.3 Vinodling Underlagen för vinodling: Att sköta en vingård är i princip samma sak som all annan jordbruksverksamhet, men måste givetvis anpassas till vinrankans betingelser. Mycket översiktligt kan ett vinår se ut på följande sätt: Årstid Vinrankan Vingården (ex. på åtgärder) Vinter Vintervila Beskärning Saven stiger Uppbindning Vår Skott, lövverk och kart börjar växa ut Besprutning Knoppning Sommar Blomning Fruktsättning Beskärning Kraftig tillväxt av lövverk Gallring Höst Druvmognad Skörd Växtsäsongen är cirka sex månader lång (april september) på norra halvklotet. Normalt brukar man räkna 100 dagar från blomning till skörd. I områden med svalt klimat kan vårfrosten vara mycket kritisk. Likaså är väderförhållandena på hösten när skörden närmar sig, av den största betydelse för en god skörd. Regn, hagel och röta är fruktade faror på hösten. Det finns många faktorer som redan i vngården kommer att påverka vinets smak och kvalitet. Här skall vi översiktligt ta upp några: KLIMAT TOPOGRAFI JORDMÅN DRUVSORT METOD HANTVERK 1.3.1 Klimat Ett lämpligt klimat är en grundförutsättning för vinodling då det krävs sol, värme och fuktighet för att vinrankan skall växa och för att det skall kunna utvecklas tillräckligt med socker i druvorna. Klimatet är det långsiktiga resultatet av väderleken, d v s temperatur, sol, vind och nederbörd. Klimatet i ett större område, t ex en vinregion, brukar ibland 2009-01-20 11

kallas för makroklimat. Möjligheterna att odla vin begränsas till de tempererade zonerna: Två bälten: Mellan 30:e och 50:e breddgraden på norra halvklotet och 40:e och 30:e breddgraden på södra halvklotet. Engelsmännen vet dock inte om detta utan odlar vin i viss skala i de södra delarna av landet! Temperaturen, som ett årsgenomsnitt anses vara idealisk vid 12-16 C, med en genomsnittlig sommartemperatur om ca 20 C. Årsgenomsnittet bör inte underskrida 9-10 C. I ett alltför varmt klimat mognar visserligen druvan snabbt och får hög sockerhalt men samtidigt sjunker syrahalten och den önskade balansen mellan sötma och syra uteblir. I ett alltför svalt klimat är problematiken den motsatta. Det stora problemet med omogna druvor och en låg sockernivå är dock att alkoholhalten efter jäsning blir låg. Även detta kan medföra obalanserade viner. I en del svalare vindistrikt är det därför tillåtet att tillsätta rörsocker till musten. Metoden kallas chaptalisering efter kemisten Jean-Antoine Chaptal som uppfann metoden. Det perfekta vinåret, finns det? I generella termer anses svala områden, som ligger i klimatgränsens utkant, vara de mest lämpade för vinodling. Det som efterstävas är en långsam druvmognad. Kraven är dock svåra att uppfylla. Våren bör vara tidig för att undvika frost vid knoppning och blomning. Sommaren bör i alla avseenden vara lagom för att undvika en för snabb mognad, medan slutligen hösten gärna får vara såväl varm som torr. Det är allom bekant att inte alla år uppfyller dessa betingelser, exempelvis är häftiga regn och hagel fruktade höstfaror, årgångsvariation är därför en faktor att räkna med i stora delar av den etablerade vinvärlden. Problemet med vårfrost i svalt klimat kan vara värt några särskilda rader. Under knoppning och blomning är vinrankan ytterst känslig för kyla. På nordliga breddgrader söker sig därför vinodlaren gärna till sent knoppande och blommande sorter. Odlaren kan med hjälp av olika tekniska hjälpmedel till viss del skydda sig mot vårfrost. 2009-01-20 12

Vatten Utan vatten inga druvor, men vattentillförseln bör vara måttlig. Nederbörden bör i en väldränerad mark tränga djupt ner i alven och därmed även tvinga vinrankans rötter på djupet. Rötter på djupet ger i sin tur en växt som väl står emot skiftande väderlek och som möjliggör upptag av viktiga mineralämnen. Vid konstbevattning och mindre god dränering behöver rötterna inte gå så djupt och riskerar därmed att undgå många näringsämnen. Konstbevattning är också förbjuden inom många områden. I många varma länder är trots allt konstbevattning ett måste för vinodlingen. Vid sidan om temperatur och vatten är bland annat vinden och solbestrålningen av stor betydelse för vinodlaren. Om detta får du dock lära mer på Druvkursen! 1.3.2 Topografi mm Det är inte bara makroklimatet som avgör om det går bra att odla vin i ett område. Det finns även mängder av lokala faktorer som är viktiga. Vingårdens höjd över havet, eller i ett sluttningsläge, dess lutning mot solen eller vingårdens närhet till ett temperaturstabiliserande vattendrag kan kraftigt påverka ekvationen. Det är därför sluttningar, kullar och berg är så viktiga för vinodling. I floddalen kan till och med ett ogynnsamt (makro) klimat till följd av en (väl) nordlig breddgrad kompenseras av ett gynnsamt lokalt klimat som ändå ger goda förutsättningar för vinodling. Piesporter Goldtröpfchen: tveksamt makroklimat perfekt mesoklimat! I praktiken är det just detta som är fallet för många av t ex Frankrikes och Tysklands bästa vingårdslägen. Ibland brukar vingårdens klimat kallas för mesoklimat. 1.3.3 Jordmån Vinvärlden av idag bjuder på ett stort antal jordarter med skiftande egenskaper. Exakt vilken betydelse olika jordar har för druvans egenskaper är dock en svår och omtvistad vetenskap. Att jordens dränerande och värmehållande förmåga är av största vikt är dock oomtvistligt. Många fina vingårdar växer på grusiga jordar, ofta uppblandade med småsten. Här kan värme magasineras och vattnet rinna undan. Det senare medför bland annat att vinrankans rötter växer sig långt ned i alven. Även jordens mineralinnehåll kan ha betydelse för smaken. 2009-01-20 13

Exempelvis anses kalkrika jordar ge bra syra åt exempelvis Chardonnay-druvan. En väldränerad jord och vatten i begränsad mängd tvingar ner rötterna på djupet. Långa rötter ger motståndskraftiga vinrankor och underlättar för vinrankan att få tag i nödvändiga mineraler, ämnen som inte bara hjälper rankan att växa utan även kan bidra till druvans smak. 1.3.4 Hantverket Vinodling är ett hantverk med mångtusenåriga traditioner. Det är i vingården som det avgörs vilken kvalitet det färdiga vinet kommer att få. Vinmakaren, som tar över efter vinodlaren, kan aldrig förbättra råmaterialet, bara rätt förvalta det. Plantering Tre-fyra år efter plantering kan vinrankor börja ge skörd. I regel dröjer det ytterligare några år innan stocken ger skörd av högsta kvalitet. Skördeutbytet minskar vanligen efter 25-30 år. Planteringen sker av Vitis vinifera-sorter ympade på amerikanska rötter. Ofta ympas det på rotstockar som är en hybrid mellan europeiska och amerikanska rotstockar. Frösådd kan inte användas kärnorna ger inte plantor identiska med sitt ursprung. Riktigt gamla stockar kan vara upp emot 100 år gamla. Ju äldre stockar desto mindre skördeuttag, men desto högre kvalitet på druvorna. Beskärning Vinrankan har en enorm växtkraft. Om plantan lämnas åt naturen utvecklas många och långa rankor med stort bladverk, samt stor mängd druvor, med låg aromkoncentration. Uppbindning Det är viktigt att druvklasarna hålls uppe från marknivån. Detta för att möjliggöra en effektiv solbelysning av blad och druvor, samt för att vinden skall komma åt att torka upp efter nederbörd. Rankan kan beskäras som en fristående buske (Gobelet) eller, vilket är vanligast, så att druvklasarna binds upp utmed trådar vilka spänns upp längs raderna av vinrankor. 2009-01-20 14

Figurerna föreställer en beskärningsmetod som kallas för Cordon de Royat. Den enkla modellen med en arm (simplé) till vänster och den dubbla (doublé) till höger. 1.3.5 Angrepp, sjukdomar och motmedel Djur, insekter och kvalster Gnagare: Stammarna kläs in med nät. Fåglar: Fågelskrämmor, nät. Insekter o Dactulosphaira vitifoliae: Vinlusen som angriper vinrankans rötter med plantans död som resultat. Utan motmedel skulle inga vingårdar vara kvar i Europa. o Motmedel: Amerikanska stockar (ex. vis Vitis riparia eller rupestris) är resistenta mot vinlusen. Genom att ympa europeiska Vitis vinifiera-grenar på amerikanska rötter har farsoten besegrats. Ofta ympas det på rotstockar som är en hybrid mellan europeiska och amerikanska rotstockar. Kvalster. Infektionsjukdomar Svampar o De mest kända svampsjukdomarna är pulvermögel (oïdium eller mjöldagg) samt luddig mjöldagg (mildiou eller falsk mjöldagg). o Motmedel: en vanlig åtgärd är att spruta rankorna med Bordeauxvätska (en blandning av kopparsulfat och släckt kalk). Man kan också spruta med finmalet svavel. Angreppen kan uppträda under lång period, varför vinbonden måste bespruta regelbundet från sen vår till strax före skörd. 2009-01-20 15

1.4 Vinprovning 1.4.1 Förutsättningarna Glasen Vid vinprovning bör du använda ett relativt stor ofärgat glas med tulpanformad eller droppformad kupa. Glaset bör också vara försett med en stadig fot och ett rejält skaft att hålla i. Fatta glaset i skaftet eller i foten, inte runt kupan då handens värme påverkar vinets temperatur. Dessutom blir det fingeravtryck på glaset vilket stör din färgupplevelse av vinet. Fyll ut glaset till maximalt en tredjedel. Du måste nämligen kunna luta glaset rejält för att studera vinets färg, utan att vinet rinner ut. Ljuset Det är viktigt att det finns ett bra allmänljus vid vinprovning. Ljuset skall vara så vitt som möjligt, d v s nära det naturliga dagsljuset. Stearinljus är bra vid dekantering och trevligt vid middagar, men har nackdelar ur vinprovningssynpunkt! Underlaget Vinets färg avslöjar mycket. Använd därför ett vitt underlag. Det behöver inte vara en vit linneduk. Använd gärna Munskänkarnas egna provningsunderlägg. Har du inte tillgång till dessa går det lika bra med ett vitt papper där Du ritar ringar för glasen och skriver nummer i ringarna. Begränsa doftintrycken Vid vinprovning bör man försöka begränsa alla ovidkommande dofter som påverkar förmåga att tillgodogöra sig de intryck vinet ger. Exempel på störande dofter är t ex parfymer, rakvatten, blommor, nyss tända tändstickor, nyss släckta ljus, matos m.m. Begränsa smakintrycken Okryddade ljusa kex eller vitt bröd är bra för att rensa smakintrycken mellan olika viner. Vatten kan vara bra, men en del provare tycker att det är en väl hårdhänt metod om man provar närbesläktade viner. 1.4.2 Vinprovning sker i följande ordning 1. Studera utseendet/bedöm färgen. 2. Lukta på vinet. 3. Smaka på vinet. 4. Sammanfatta. 2009-01-20 16

Utseende Gör så här Det första steget är att göra sig en uppfattning om vinets utseende. Är vinet klart? Alla viner bör vara alldeles klara. Många viner avsätter en fällning, men det gör inget om den blir liggande på botten och vinet är rent och klart. Ett vin som hälls upp och får vila och ändå är grumligt bör dock kasseras. Små bubblor som bildas på ytan eller ihärdigt klänger sig fast vid glaset är fullt acceptabla i några vintyper, t ex Muscadet sur lie och Vinho Verde, men tyder förmodligen på ett fel hos andra stilla viner. Studera även färgen och tätheten hos vinet. Gör detta genom att först titta genom vinet med glaset upprätt. Luta sedan glaset försiktigt så att Du även ser vinets kant mot det ljusa underlaget (se nedan). Gardiner eller tårar, tunna trådar som löper nedför sidan av glaset kan uppträda. Vid vinprovning fäster vi ingen större vikt vid dessa. Hög alkoholhalt och ett trögflytande vin ger mera tårar, så gör dock även det odiskade glaset Färg Färgen hos vinet ger flera viktiga ledtrådar. Det kan ge en fingervisning om vilken druva som ingår och om vinet är fatlagrat. Kanten ( brämen ) på vinet kan ge ledtrådar om vinets ålder. Röda viner skiftar i färg från roséfärg till toner så mörka och ogenomskinliga att de verkar svarta. Vinets kant varierar från blårött hos unga viner till en tegelröd, slutligen brunorange ton hos mogna viner. Vid ökad ålder syns mognadsförändringen inte bara i kanten utan hela vinet ändrar färg. Vita viner skiftar från färglöst vattenklart till djupgyllene, även om de flesta är ljust halmgula. En del viner har grönstick, hos andra kan det finnas en försiktig skiftning åt rött. Faktorer som påverkar färgen Färgen hos det röda vinet kan ge ledtrådar om druvan. Tätheten kan säga något om såväl druva som skördeuttag (kvalitet). I mognadsprocessen ingår ett långsamt sönderfall av de röda färgämnena vilket ger en brun ton. Kom dock ihåg att de åldersförändringar som kan ses i vinet är relativa. Vinets åldrande varierar kraftigt beroende på t ex ursprung, druva, årgång och lagringsförhållanden. Färgen hos det vita vinet kan ge ledtrådar om druva. Vid ökad ålder tillkommer en svag brunfärgning. Hos riktigt gamla viner uppstår en maderisering som för vita viner ger en brungul färg. 2009-01-20 17

Det finns dock många andra faktorer än druva, skördeuttag och ålder som påverkar färg och täthet. Färgen påverkas nämligen också av hur mogna druvorna var när de hamnade i jäskaret samt hur vinerna framställts och lagrats. Torra, lätta viner från svalare klimat är ljusast i färgen, fylligare eller sötare viner från varmare regioner är djupast. Unga röda viner brukar ha en blålila ton, unga vita kan vara grönaktiga, särskilt om de kommer från ett svalare klimat. Vita viner som lagrats på nya ekfat får ofta en gulare ton än viner som endast tanklagrats. Lukta Då en erfaren vinprovare berättar om alla sina mer eller mindre exotiska doftassociationer kan det vara lätt för nybörjaren att tappa modet! Det bör de dock inte göra. Visst, en erfaren vinprovare kan upptäcka och urskilja över 1 000 olika dofter, men det kan alla. De flesta av dessa dofter finns överallt omkring oss. Om Du ber ett sällskap att skriva ned alla dofter de kan känna igen, finner Du att de flesta kan räkna upp flera hundra utan att anstränga sig. Långt fler dofter finns inlåsta i hjärnan och väntar på att lockas fram igen. Inga dofter är specifika för vin. De kan alla liknas vid något välbekant. Konsten är inte att kunna känna igen så många som möjligt, konsten är att komma ihåg och rätt associera olika dofter till olika vintyper! Gör så här: Lukta först försiktigt på vinet utan att snurra det. På detta sätt har Du störst chans att fånga upp de mest lättflyktiga doftämnena. Här återfinns en del av druvans primäraromer, men även vissa dofter från nya ekfat kan vara mycket lättflyktiga. Snurra sedan på glaset, stoppa ned näsan i det och andas in djupt. Luktar Du för mycket och länge på ett och samma vin kan Du dock drabbas av den s.k. adaptionen! Det beror på att varje vin aktiverar ett unikt mönster av nervändar som återfinns i det s.k. luktepitelet vid näsroten. Nervändarna är som små ljus som blåses ut när det aktiveras och behöver lite tid på sig för att komma igång igen. Följaktligen känner Du mindre och mindre av doften när du drar in den, men det går utmärkt att urskilja olika dofter och därmed olika viner, det ena efter det andra. Vinets doft kan avslöja den druva eller druvblandning vinet är gjort av. Du kan kanske också känna om vinet lagrats på nya ekfat, om det är ungt, moget, syrligt eller med tung sötma. Doften avslöjar ofta mer om vinet än smaken. Du kan öva luktsinnet genom att förknippa dofter med minnesbilder. 2009-01-20 18

Smaka Smak i fysiologisk mening är egentligen ingenting annat än vår upplevelse av de olika grundsmakerna. Smaken i betydelsen upplevelsen av vinet i munnen består dock åtminstone av flera olika delar (grundsmakerna, doftintryck via munhålan, känseln samt temperatur). Vi försöker här att för åskådlighetens skull tydligt särskilja dessa olika delar. Gör så här: Ta en lagom klunk (ca en tesked), dra sedan in luft (sörpla) och låt det syresatta vinet rulla runt tungan och upp mot gommen. Det låter lite ociviliserat, men det ger dig en maximal smakupplevelse. Med vinet i munnen avgör Du om Dina intryck av dofterna kommer tillbaka i smaken, om vinet har restsötma, hur syran känns och om vinet känns strävt (t ex mellan tunga och gom). Efter det att Du svalt eller spottat ut vinet försöker Du bestämma längden på och vilka intryck eftersmaken ger. Professionella vinprovare spottar ut vinet. Den främsta orsaken till det är att de vid varje provningstillfälle testar många viner och koncentrationsförmågan skulle försämras om de svalde alla viner. GRUNDSMAKERNA De enda smaker Du förnimmer med hjälp av smaksinnet är grundsmakerna: salt, sött, surt och beskt. En del vill även föra den runda glutamatsmaken till en femte grundsmak (umami). Erfarenhetsmässigt vet vi att graden av sötma känns tydligast på tungspetsen, syrlighet känns på sidorna av tungan och eventuell beskhet längst bak på tungan. På basis av dessa iakttagelser brukar bilden till höger presenteras i många läroböcker. Modern kunskap säger dock att smaklökarna inte är specialiserade på det här viset eller så här strikt fördelade på tungan. DOFTUPPLEVELSERNA Bortsett från grundsmakerna, smakar vi mer med doftsinnet än smaksinnet! Allt vi äter och dricker ger doftande ångor i munnen som automatiskt förs vidare till gommens och näskanalernas tak. Här registreras dofterna av doftreceptorer som skiljer dem från varandra och katalogiserar dem. Eftersom de kommer från gommen uppfattar vi dem helt naturligt som smaker. Doftupplevelsen av vinet i munnen bör överensstämma och gärna förstärka doftupplevelsen från näsan. VINET OCH KÄNSELN I samband med att Du smakar vinet framkommer också en rad andra egenskaper, som inte låter sig beskrivas med hjälp av smak och dofter. Det handlar om hur vinet känns, d.v.s hur det upplevs i munnen. Dessa upplevelser härrör alltså från vinets fysiska eller taktila egenskaper. Exempel på sådana fysiska egenskaper är strävhet, kropp, spritsighet och 2009-01-20 19

struktur. Dessutom är munhålan känslig för att registrera temperaturen hos det vi äter och dricker. Strävhet Vinets strävhet märker man som en kärvhet eller en hopsnörande känsla på tänder, i gommen och på tungan. Förs tungan mot gomtaket känns det kärvt och kanske lite som sandpapper. Detta beror framför allt på tanninet (garvsyran) som under en viss tid förstör salivens mjukhet. En hög syra kan ge en liknande effekt. Kropp (eller fyllighet) Med vinets kropp eller fyllighet avses den upplevelse av tyngd som vinet ger upphov till i munhålan. Det som bidrar till tyngden är framför allt vinets extrakthalt, dess alkohol och, i förekommande fall, socker. Viner brukar vanligen delas in i lätta, medelfylliga och fylliga. Eldighet Alkohol ger en varm och något brännande känsla i munhålan. Alkohol gör också att vi associerar till grundsmaken sötma. Struktur Struktur är ett mer abstrakt begrepp som kan vara svårt att få grepp om i början. Med vinets struktur menar vinprovaren vinets uppbyggnad, skellett eller konsistens. Textur är ett kvalitetsbegrepp och ofta sker jämförelse med textilier: silkig, sammetslen, lös/tät struktur. Eller trä: glänsande, polerat, grynigt, grov, finkornigt. Koldioxid Är vinet spritsigt (d v s det finns gasbubblor i vinet) känns vinet lätt stickigt på tungan. Gasbubblorna är sannolikt koldioxid vars förekomst kan vara naturlig som hos t ex mousserande viner, eller viner som lagrats sur lie (Muscadet med flera vita viner). Vill det sig illa är dock koldioxiden ett resultat av oavsiktlig efterjäsning, men då finns det sannolikt andra defekter hos vinet (t ex flyktiga syror). Temperatur Munhålan är känslig för temperaturupplevelser. Temperaturen påverkar även på många sätt intrycket av vinet, både allmänt och vad gäller doft och smak. Generellt gäller att ett svalt vin upplevs mer uppfriskande och mer strävt medan ett varmt vin har mer smak. SAMMANFATTNING OCH ANTECKNINGAR En viktig del av vinprovningen är att sammanfatta intrycken och göra sig en uppfattning om vinets smak och kvalitet. Är det ett bra vin? Tycker jag om det? Har det lång eftersmak? Att göra anteckningar är ett bra hjälpmedel för de flesta provare. Här gäller det att lära sig hur man med några få ord ska kunna få fram vad som är utmärkande för det vin som finns i glaset. Att inte bara skriva att det är gott, utan uttrycka varför just det här vinet är gott och vad det är som skiljer det från övriga viner i provningen. Försök gärna att få med så många objektiva, i betydelsen mätbara, egenskaper som möjligt (fyllighet, syra, alkohol etc.). Vinprovning handlar mycket om inlärning och att lära sig att strukturera upp sina intryck från olika druvor och vintyper. En viktig del av all 2009-01-20 20

inlärning är repetition. Gå gärna igenom Dina provningsnoteringar dagen efter provningen och försök återskapa bilden av vinet! Mera tips! Mera tips om vinprovning och vinprovande finns på Munskänkarnas utbildningssidor på Internet. Här återfinns bland annat Ulf Janssons tecknade serie Liten vinprovarskola. Där återfinns kompendiet Provningsledarutbildning som innehåller många tips om hur man lägger upp en vinprovning. Den utbildningsansvarige i Din sektion kan hjälpa till med att ta fram materialet. 1.5 Praktisk provning A. Fruktsyran exemplifieras med ett torrt Rieslingvin av god kvalitet och ett enkelt bordsvin med låg syra. B. Garvsyran illustreras med hjälp av ett vin med utpräglade torra tanniner (ex. något strävt italienskt vin, förslagsvis en bra Barolo) och ett mjukt enkelt bordsvin. 2009-01-20 21

LEKTION 2 VITA VINER FRÅN BORDEAUX OCH BOURGOGNE 2.1 Vinskörden Cirka 100 dagar efter blomningen i juni skall druvorna vara mogna och färdiga att skörda. Beslutet att skörda tas av vinmakaren efter analys av bl.a. sockerhalten. Med hjälp av en refraktometer kan man mäta sockerhalten och därmed beräkna vilken alkoholstyrka vinet kan uppnå. Vinskörd kan göras på traditionellt sätt d v s manuellt alternativt med moderna maskiner. Manuell skörd Sker normalt genom att med sekatör eller specialkniv lossar druvklasarna. Fördelar: o Varsam hantering med möjlighet till individuell behandling av klasar och druvor. o Möjlighet att avlägsna ej fullgoda druvor. o Selektiv plockning i flera omgångar. Nackdelar: o Högre arbetskraftskostnad. o Problem att få tillräcklig arbetskraft vid rätt tillfälle. Maskinell skörd Görs med gränslande traktorer med justerbar spårvidd försedda med ett batteri av gummikäppar som slår på stockarna varvid druvorna faller ner på ett transportband. Fördelar: o Kan sättas in vid rätt tillfälle. o Låg arbetskraftskostnad. o Skörden kan ske tidig morgon eller natt i varma klimat. Nackdelar: o Stora investeringar. o Risk att druvorna skadas (se nedan). o Maskinen skiljer inte på mogna/omogna eller friska/angripna druvor. o Maskinen kan inte plocka helt rent. o Blad och pinnar bland druvorna. 2009-01-20 22

Efter skörden måste transporten av druvorna till vinanläggningen ske snabbt och skonsamt. Krossade druvor medför risk för bakterieangrepp, oxidation och spontanjäsning. o Bakterieangrepp blir lätt följden då den söta druvsaften kommer i kontakt med syre.. o Syrekontakten medför också en snabb oxidation. Druvorna och musten reagerar precis som ett uppskuret äpple. Färgen blir brunaktig och smaken förlorar sin friskhet. o Spontanjäsning blir resultatet då druvan går sönder och jästsvamparna på skalet kommer i kontakt med den söta druvsaften. Transporten sker därför gärna i mindre kärl så att inte de understa druvorna krossas. I varmare klimat kyls ofta druvorna under transporten som också görs så kort som möjligt ofta genom att förlägga vinifieringen nära vingården. Sortering I regel sorteras druvorna vid ankomsten till anläggningen. 2.2 Vinifiering 2.2.1 Principer för vinframställning Det är kvaliteten på druvorna då de anländer från odlaren som avgör hurdant vinet blir, men vinmakarna lyckas sällan överföra denna kvalitet helt intakt från druvorna till vinet. Vitt eller rött vin? Vid rödvinsframställningen används blå druvor! Jäsningen är här en dubbel process en alkoholjäsning och en urlakning av färgämnen och taniner från skalen. Vid vitvinsframställning används gröna (blå kan förekomma, exempelvis Champagne) druvor! Här avskiljs skalen (genom pressning) innan jäsning. Jäsning Den biokemiska process som omvandlar färsk druvsaft (must) till vin. Jästceller utsöndrar enzymer, som förvandlar det naturliga sockret till nästan lika stora mängder alkohol och koldioxid. Samtidigt bildas värme. Processen upphör när sockret tar slut eller när alkoholhalten når en nivå som jästenzymerna inte tål (normalt 15 till 16 procent). 2009-01-20 23

Det går också att hejda processen med konstgjorda medel. Bland dem ingår: o Kyla: Om temperaturen sänks avstannar successivt jästsvampens aktivitet. Vid 5 o C är den i det närmaste lika med noll. Problemet är att aktiviteten lätt kan skjuta fart igen när temperaturen normaliseras. o Värme: en snabb värmebehandling (t ex 95 o C under några sekunder) avdödar jästcellerna. o Tillsättning av svaveldioxid: Vissa kemiska ämnen, som t ex svaveldioxid eller sorbinsyra, hämmar jästcellernas aktivitet. De är dock inte 100 procentiga i sin effektivitet och det finns dessutom noga reglerat hur mycket som får tillsättas. o Filtrering med eller utan centrifug: Jästcellerna är relativt stora partiklar och kan avlägsnas genom t ex filtrering eller centrifugering. o Tillsättning av alkohol: Jästcellerna dödas med hjälp av en extra dos alkohol. Detta är den klassiska s.k. portvinsmetoden för att framställa starkvin. o Tryck: Jästcellerna förstörs om trycket stiger över åtta atmosfärer (trycket inuti en champagneflaska är cirka sex atmosfärer). Problemet är att aktiviteten lätt skjuter fart igen när trycket normaliseras. Jäst Jäst av två typer används i vinjäsningen, odlad jäst och vildjäst. Odlad jäst är förädlade stammar av naturlig vinjäst, som tagits fram i ett laboratorium. Att använda odlad jäst ger större kontroll. Vildjäst finns på det vaxskikt som täcker skalet på mogna druvor och annan frukt. När en druva har mognat helt innehåller detta skikt i genomsnitt tio miljoner jästceller, förutom andra svamparter och bakterier. Svavling Svavel används i vinframställning från det att druvorna levereras, till alldeles innan vinet tappas på flaska. Svavlet har flera egenskaper, bland annat antioxiderande och bakteriedödande, som gör det oumbärligt i kommersiell vinframställning. Malolaktisk jäsning En biokemisk process som omvandlar den hårda äppelsyran i omogna druvor till två delar mjölksyra och en del koldioxid. ph-värdet höjs och upplevelsen av syra minskar något. Den malolaktiska jäsningen följer vanligen efter alkoholjäsningen. Till skillnad från alkoholjäsningen som sker med hjälp av jästsvampar är den malolaktiska jäsningen beroende av mjölksyrabakterier. Röda viner jäser alltid malolaktiskt. Vid vitvinsframställning går det bl.a. att med hjälp av blockerande svavel stoppa den malolaktiska jäsningen. Vita viner som jäser malolaktiskt får en smörigare karaktär. Nackdelar med den malolaktiska jäsningen är att en del av fruktigheten försvinner och att syranivån minskar, något som inte är önskvärt om den är låg från början. Chaptalisering Det innebär att socker tillförs musten före eller under jäsningen för att nå en högre alkoholstyrka i den färdiga produkten. För att höja alkoholstyrkan med en 2009-01-20 24

volymprocent krävs 17-18 gram socker per liter must. 2.2.2 Efter jäsningen Efter alkoholjäsning och, i förekommande fall malolaktisk jäsning, skall vinet genomgå ytterligare ett antal processer innan det kan tappas på flaska. Det kan röra sig om lagring på fat eller tank, ett antal omdragningar för att avlägsna jästrester, klarning, stabilisering och filtrering. Omdragning Vinet omdras när det klara vinet förs över utan dräggen (bottensatsen), till en annan tank eller fat. I traditionell vinframställning tappas vinet om flera gånger under mognadsperioden på fat. Vissa vita viner får lagras med bottensatsen (lagring sur lie) för att ge vinerna en mer komplex karaktär. Det görs t ex i Muscadet. Klarning Görs för att ta bort ämnen som gör vinet grumligt på flaska. Speciella klarningsmedel kan sättas till så att icke önskvärda egenskaper försvinner. Ett sådant medel drar till sig de små partiklarna så att de förs samman och sjunker till fatets botten. De vanligaste klarningsmedlen är: äggvita, garvsyra, gelatin, bentonit (ett lermaterial) och kasein. Kylstabilisering När vin kyls ned bildas ibland en kristallisk fällning av vinsyresalt i flaskan. Om vinet kyls mycket starkt under några dagar före tappningen på flaska forceras utfällningen av vinsten, som sen siktas bort. Viner som genomgått denna behandling får ingen utfällning av vinsten i flaskan. Filtrering Syftet med filtreringen är att ta bort oönskade fasta partiklar från vinet. Det finns olika filtreringsmetoder som alla går ut på att vinet skall rinna genom ett medium som hindrar partiklar av en viss storlek från att slippa igenom.. o Den första filtreringen brukar ofta ske genom att vinet pressas genom ett medium av någon jordart, ofta kiselgur. o Efter jordfiltret är det vanligen dags för dukfiltrering. Dukfiltren består oftast av cellulosafibrer (som i våra kaffefilter), ibland har de bestrukits med något ytterligare filtermedium (t ex kiselgur) för att göra filtreringen extra effektiv. Vinet förs genom famar där filterduken är uppspänd, ofta är det ett antal ramar med successivt minskad filterstorlek. o Den allra sista filtreringen sker med hjälp av ett membranfilter. Här förs vinet över ett plastmembran med små porer. Porstorleken kan vara väldigt fin. Det sista filtret har så små porer som 0.0005 mm, en porstorlek, som avskiljer inte bara ev. kvarvarande jästsvampar utan även bakterier (sterilfiltrering). 2009-01-20 25

2.2.3 Hur rödvin framställs Pressningen är en del av vinframställningen, då musten med hjälp av tryck avskiljs från skalmassan. Det sker före jäsning vid framställning av vita viner och efter jäsning vid framställning av röda viner. Detta är den principiella skillnaden mellan framställning av vita och röda viner. Blå druvor krossas och befrias oftast från sina stjälkar innan de pumpas ned i jäskärlet. Druvor som skall behandlas med macération carbonique läggs direkt i en tank. I jäskaret pumpas musten hela tiden upp till ytan och över den hatt av druvskal som vill flyta upp. På så sätt utvinns mest möjlig färg. Efter jäsning och urlakning tappas vinet från jäskärlet. Vin som rinner fritt ur jäskärlet (vin de goutte) avskiljs särskilt Återstoden pressas, och detta vin (vin de presse) lagras separat. Partierna av vin förvaras var för sig, renas, omdras och genomgår malolaktisk jäsning. Sedan får vinet mogna på fat eller rostfritt stål i några månader upp till två till tre år innan det tappas på flaska. Ett rött vin utgörs ofta av blandningar av olika druvor eller olika vinifieringar. Blandningen (assemblage) görs ofta efter vinifieringen men innan mognadslagringen. Det mest kända exemplet på blandningskonst utgörs kanske av det röda Bordeauxvinet. Ju högre temperatur under jäsningen, desto mer färg och, i viss mån, tannin urlakas. Ju lägre temperatur desto friskare och fruktigare blir vinet. Det vanligaste är att jäsningstemperaturen ligger mellan 25 C och 30 C. 2.2.4 Macération carbonique De hela druvorna läggs inuti en sluten behållare fylld med koldioxid. Efter en tid inträder en (enzymatisk) jäsning inuti druvorna som till sist exploderar. Sedan påbörjas en normal jäsning med jästsvampar. 2009-01-20 26

2.2.5 Hur vitt vin framställs Druvorna krossas. Druvmassan pressas. Musten jäser efter pressningen i en behållare av rostfritt stål, plast, betong eller ek. Efter jäsningen får vinet mogna en tid på ekfat och eventuellt jäsa malolaktiskt eller också omdras det, klaras, filtreras och tappas på flaska, eventuellt efter en tid på ståltank. Numera är kalljäsning av vita viner vanlig. Detta innebär att jäsningen sker vid en temperatur <20 o C, men vinmakare i varma områden och neutrala druvsorter kan jäsa vinet vid så låg temperatur som 15 o C. Vid låga temperaturer bildas fler estrar och andra smakämnen, medan mängden flyktiga syror blir mindre. Syra är en avgörande faktor i balansen med frukt och i förekommande fall sötma, i vita viner. I de flesta vita viner önskar vinmakaren behålla den friska syran och hoppar därför över malolaktisk jäsning. 2.2.6 Hur rosévin framställs Rosévin framställs av blåa druvor (gröna kan ingå) och sker enligt samma principer som vitvinsframställning. De blå druvorna får dock laka ur ( blöda ) en stund med skalen innan jäsningen påbörjas. 2.2.7 Liten ordlista vinframställning Acidifiering Antioxiderande medel Assemblage Autolys Brûlage Battonage Cuvasion Débourbage Tillsats av syra till vinet. Alla kemiska ämnen som hindrar oxidering av druvor, must eller vin, t ex askorbinsyra och svaveldioxid. Den slutgiltiga blandningen till en cuvée. Den nedbrytning som sker med hjälp av enzymer från jästceller. Rostning av ekfatens insida. Upprörning av jästfällningen i tankens eller fatets botten. Den tid de krossade druvorna ligger i tanken. Metod att låta den vita vinmusten sätta sig så att de fasta partiklarna kan frånskiljas före jäsningen. 2009-01-20 27

Égrappoir-fouloir Fenoler Fällning Glycerin Levurage Macération Franska för den utrustning som både avstjälkar och krossar druvorna före jäsningen. Kemiska föreningar i druvornas skal, kärnor och stjälkar. De vanligaste är tanniner och antocyaner. Sediment som fälls ut i vin, särskilt rött, då de åldras i flaska. Består huvudsakligen av tannin, färgämnen, syror och salter. Viktig kemisk beståndsdel som uppkommer under jäsningen. Tjock, färglös och söt. Att tillsätta jästkultur till musten. Skalurlakning. Macération pelliculaire Urlakning av gröna druvors skal vid vitvinsframställning. Membranfilter Osmos Ouillage Pigeage Ett tunt oorganiskt filter med mikroporer. Alla partiklar som är större än porerna stoppas när vinet pumpas igenom under filtreringen. När två vätskor skiljs åt av ett halvgenomträngligt membran lämnar vattnet den svagare vätskan och övergår till den starkaste för att jämna ut skillnaden. Detta kallas osmos. I vinframställning inträder osmos då jästceller skall verka i must med ovanligt hög sockerhalt. Eftersom en jästcell till 65 procent består av vatten tränger vattnet ut genom cellmembranet på grund av det osmotiska trycket. Cellerna faller samman, torkar och dör. Påfyllning av fat för att ersätta avdunstat vin. Vätskenivån måste bibehållas för att undvika oxidering. Skalmassan trycks ner i den jäsande musten. Süssreserve Tillsatts av ojäst must som blandas i vinet efter jäsningen för att höja sötman i vinet. Förekommer i enklare tyska halvtorrahalvsöta viner. 2.3 Lagring Det jästa vinet kan lagras på tank av stål, plast eller emaljerad betong eller på fat av trä, innan det tappas på flaska. Om det är angeläget att förhindra oxidation i vin som lagras på tank tillsätts en gas, oftast kväve, vilken undantränger syret. 2009-01-20 28