Syreupptagningsförmåga och cirkulatorisk belastning hos storkökspersonal

Syreupptagningsförmåga och cirkulatorisk belastning hos storkökspersonal Projektarbete vid kurs i ergonomi, rehabilitering, kvalitetssäkring och projektmetodik för sjukgymnaster och arbetsterapeuter Arbetslivsinstitutet/Karolinska institutet 2004/2005 Ulf Molin Leg. sjukgymnast Personal & Utveckling Må Bättre Södertälje sjukhus Handledare Carl Molander docent, överläkare Rehabiliteringsmedicinska Universitetskliniken Stockholm Danderyds sjukhus AB Arbetshälsoenheten KAROLINSKA INSTITUTET Avdelningen för Rehabiliteringsmedicin Institutionen för Folkhälsovetenskap

Förord Föreliggande arbete har utförts som projektarbete vid Arbetslivsinstitutets och Karolinska institutets utbildning för sjukgymnaster och arbetsterapeuter 2004/2005. Ämnesansvariga kursledare var professor Kristian Borg och professor Ewa Wigaeus Tornqvist. Arbetet har utförts vid Södertälje sjukhus. Handledare har varit: Docent, överläkare Carl Molander Rehabiliteringsmedicinska Universitetskliniken Stockholm, Danderyds sjukhus AB. Undertecknad står ensam som ansvarig för innehållet i rapporten. Detta innebär att Arbetslivsinstitutet och Karolinska Institutet inte ansvarar för innehållet i rapporten. Södertälje sjukhus i maj 2005 Ulf Molin Leg. sjukgymnast

Sammanfattning Arbete i ett storkök kan vara tungt. Flertalet av dem som arbetar där är kvinnor. Syftet med denna studie var att kartlägga den maximala syreupptagningsförmågan samt den relativa cirkulatoriska belastningen under en hel arbetsdag hos en mindre grupp storkökspersonal. Totalt deltog 21 personer, 19 kvinnor och två män. Medelåldern hos försökspersonerna var 44,3 år. Samtliga 21 personer fick göra ett submaximalt cykelergometertest. Åtta personer lottades även slumpmässigt ut för att skatta den relativa arbetsbelastningen under en hel arbetsdag genom att långtidsregistrera hjärtfrekvensen. Den vid cykelergometertest beräknade maximala syreupptagningsförmågan (VO₂max) för hela gruppen var i medel 1,5 liter / minut och testvärdet var i medel 22,4 ml O₂ / kg x minut. Den relativa cirkulatoriska belastningen mätt som hjärtfrekvensökning under arbete i procent av möjlig ökning (%HRRarb) hos den mindre gruppen var i medel 29 % och hjärtfrekvens under arbete i procent av maximal hjärtfrekvens (%HRarb) var i medel 57 %. Den genomsnittliga syreupptagningen under arbete i procent av beräknad maximal syreupptagningsförmåga (%VO₂arb) var i medel 39 %. Resultatet i denna studie visade att personalen i storköket har nedsatt kondition. Nittio procent av FP hade ett testvärde som var lågt i förhållande till förväntade värden för den allmänna befolkningen. Tio procent hade ett testvärde som var genomsnittligt i förhållande till förväntade värden för den allmänna befolkningen. Detta medförde att den relativa cirkulatoriska belastningen under arbete var relativt hög.

Innehållsförteckning Inledning 1 Syfte 2 Material och metod 2 Beräkning av maximal syreupptagningsförmåga 3 Hjärtfrekvensregistrering 4 Statistisk metod 5 Resultat 5 Beräknad maximal syreupptagningsförmåga 5 Hjärtfrekvensregistrering under en arbetsdag 5 Diskussion 6 Material- och metoddiskussion 6 Resultatdiskussion 7 Slutsats 9 Tack 9 Referenser 9

Inledning Arbete i ett storhushåll kan vara tungt. Flertalet av dem som arbetar där är kvinnor [1]. Muskelstyrkan och muskeluthålligheten är lägre för kvinnor än för män vilket kan ha betydelse vid tunga arbetsuppgifter [2]. Ett sätt att mäta den cirkulatoriska belastningen för en individ kopplad till en arbetsuppgift är att registrera hjärtfrekvensen under arbete och sedan relatera den uppmätta hjärtfrekvensen till individens beräknade VO₂max [3]. I flera studier rekommenderas att den cirkulatoriska belastningen under åtta timmars arbete inte bör överstiga mellan 30 40 % av maximal syreupptagningsförmåga (VO₂max), beroende på studie [3, 4, 5, 6]. En otränad person kanske inte ska ha mer belastning än högst 20-25 % av VO₂max medan en tränad person kan klara 40-50 % av VO₂max [7]. Kvinnor har lägre maximal syreupptagningsförmåga än män. Skillnaden mellan medelvärden för män och kvinnor är ca 30 %. Den maximala syreupptagningsförmågan (VO₂max) avtar med åldern. En genomsnittlig 65-åring har en kapacitet på ca 70 % av vad en 25-åring av samma kön har [3]. Sjöstedt [8] undersökte i en studie 9 kvinnor (medelålder 39 år) som arbetar i storkök. Gruppens beräknade VO₂max var i genomsnitt 2,3 liter/minut (min / max 1,7-3,2) och den beräknade maximala syreupptagningsförmågan per kg kroppsvikt (testvärdet) var i medel 30,9 ml O₂ / kg x minut (min / max 25-39). Man undersökte även hjärtfrekvensen under 30 minuter vid tre olika arbetsmoment: portionering, arbete i disken samt packningsarbete. Man använde i dessa moment i medeltal 29-32 % av maximal kapacitet. Börjesson [9] undersökte i en studie fyra kvinnor och en man (medelålder 35 år) som arbetar i storkök. Hjärtfrekvensen undersöktes under fyra timmar vid fem olika arbetsmoment. Den genomsnittliga hjärtfrekvensen var högst vid stekning. Davidsson [10] undersökte i en studie fem kvinnor (medelålder 28 år) som arbetar i storkök. Den beräknade VO₂max var i genomsnitt 2,5 liter/minut (min /max 2,1-4,7) och testvärdet var i medel 40 ml O₂ / kg x minut. Man undersökte även hjärtfrekvensen under 30 minuter vid manuell hantering och hantering med lyftvagn. Trettiotre procent av försökspersonernas maximala kapacitet användes vid manuell hantering och 28 % av maximal kapacitet användes vid arbete med lyftvagn. Södertälje sjukhus har ca 1250 personer anställda. All personal på Södertälje sjukhus har rätt till en timme friskvård per vecka om arbetet så tillåter. På sjukhusets kostenhet arbetar 26 personer, av dessa är 88 % kvinnor. Kostenheten förser Södertälje sjukhus dryga 250 vårdplatser med samtliga måltider. Kostenheten driver också restaurang Kringelgumman som serverar flera olika lunchalternativ för sjukhusets personal. De lagar även 650 dagsportioner åt kommunen. Sjukhuskökets lokaler och utrustning är inte av modernaste slag och på sikt bör moderniseringar ske. Personalen arbetar i olika stationer t.ex. kallskänken, förrådet, restaurangen, dietköket, disken och vagnhallen. Vissa av arbetsmomenten kan vara repetitiva och arbetet sker stående och gående. På kostenheten försöker man variera belastningen genom att växla mellan olika stationer med olika arbetsuppgifter. Flera av de som arbetar på kostenheten har sökt hjälp för belastningsrelaterade besvär i t.ex. nacke och skuldra och några personer har även haft nedsatt kondition vid cykelergometertest. Under våren och hösten 2004 har pausgymnastik hållits för kostenheten två gånger per vecka där det också visat sig att en stor del av personalen har nedsatt uthållighet. Under hösten 2004 var det få personer på kostenheten som använde friskvårdstimmen regelbundet. 1

Under 2005 kommer ett projekt pågå för att uppmuntra personalen på kostenheten till ökad vardagsmotion och fysisk aktivitet samt till att använda friskvårdstimmen. Inledningsvis (hösten 2004) har det hållits föreläsningar om fysisk aktivitet av sjukgymnast samt föreläsningar om kost av dietist. Vid dessa föreläsningar framkom att en majoritet av personalen kände sig slut efter en dags arbete. En timme alternativt två halvtimmar friskvård per vecka kommer att schemaläggas så att all personal som vill får möjlighet att använda friskvårdstimmen. Personalen kommer att få ett personligt träningsprogram utifrån eventuella besvär / behov och resultat från cykelergometertest. Inför projektet 2005 att uppmuntra personalen på kostenheten till ökad vardagsmotion och fysisk aktivitet samt till att använda friskvårdstimmen vore det intressant att veta gruppens syreupptagningsförmåga och den cirkulatoriska belastningen under en hel arbetsdag. Syfte Syftet med studien var att kartlägga den maximala syreupptagningsförmågan i gruppen samt den relativa cirkulatoriska belastningen under en hel arbetsdag. Frågeställningar för att uppnå detta syfte var: Hur stor beräknad maximal syreupptagningsförmåga (VO₂max) har gruppen? Hur stor är den relativa cirkulatoriska belastning under en arbetsdag mätt som hjärtfrekvensökning under arbete i procent av möjlig ökning (%HRRarb) (heart rate range, HRR)? Hur stor är den relativa cirkulatoriska belastning under en arbetsdag mätt som hjärtfrekvens under arbete (HRarb) i procent av beräknad maximal hjärtfrekvens (HRmax)? Hur stor är den relativa cirkulatoriska belastning under en arbetsdag mätt som beräknad syreupptagning under arbete (VO₂arb) i procent av beräknad maximal syreupptagningsförmåga vid submaximalt cykelergometertest (VO₂max)? Material och metod Samtliga 26 personer på kostenheten informerades om studien och tillfrågades om de ville delta i studien. Två personer ville inte delta i studien, en person var sjuk och ytterligare två personer deltog ej då de endast har administrativa arbetsuppgifter, vilket inte är representativt för storköksarbete. Totalt deltog 21 personer i studien, 19 kvinnor och två män. Åtta av dessa deltog även i mätning av hjärtfrekvens under en hel arbetsdag inklusive raster. Samtliga försökspersoner (FP) vägdes och intervjuades bland annat om ålder, längd, eventuell hjärtmedicin, rökvanor, om de anser sig fullt friska, hur FP tar sig till arbetet samt motionsvanor. Medelåldern hos FP var 44,3 år, medelvikten var 71,4 kg, medellängden 1,61 meter och medel Body Mass Index (BMI) var 27,0 (tabell 1). 2

Tabell 1. Samtliga 21 försökspersoners ålder, längd, vikt och BMI. Ålder Längd (m) Vikt (kg) BMI Medel 44,3 1,61 71,4 27,0 Median 46,0 1,60 63,0 26 Min / max 25-63 1,49-1,85 49-140 19,1-45,7 SD 11,2 0,10 23,8 6,8 Alla FP utom en har arbetat mer än ett år på kostenheten. En FP använder den blodtryckssänkande medicinen Plendil som är en kalcium antagonist. Sju stycken av FP är rökare, d.v.s. 33 %. Tre stycken av FP, d.v.s. 14 % ansåg sig inte fullt frisk (dock ej p.g.a. infektion). Fyra stycken av FP d.v.s. 19 % använde friskvårdstimmen relativt regelbundet. Sex stycken av FP d.v.s. 29 % motionerar en gång per vecka eller oftare. Med motion menas här att man blir lite varm och/eller andfådd. Fysisk aktivitet i samband med transport till / från arbete (totalt 21 personer). 2 4 1 Bil eller buss 14 Promenad mindre än 10 minuter Promenad mellan 10-20 minuter Promenad mer än 20 minuter Figur 1. Fysisk aktivitet i samband med transport till / från arbete för samtliga 21 försökspersoner. Av de 21 FP lottades slumpmässigt åtta personer ut (samtliga kvinnor) att under en hel arbetsdag registrera hjärtfrekvensen. Lottningen genomfördes genom att namnet på samtliga 21 FP skrevs på en lapp (ett namn per lapp) varefter en person drog åtta stycken lappar. Beräkning av maximal syreupptagningsförmåga Samtliga 21 personer fick göra ett submaximalt cykelergometertest (ergometercykel av märke Dynavit Conditronic 33). Ett rätlinjigt förhållande råder dels mellan hjärtfrekvens och syreupptagningsförmåga (liter/minut), dels mellan hjärtfrekvens och arbetsbelastning (watt) [3]. Samma lokal och ergometercykel användes, temperaturen i lokalen var 21ºC varför en fläkt användes för svalka. FP uppmanades att inte träna, röka/snusa, dricka kaffe eller äta två timmar innan test, för att inte påverka resultatet negativt. Samtliga FP fick standardiserad information om testet som t.ex. att de skulle avbryta testet om de upplevde t.ex. smärta, obehag, mycket kraftig ansträngning eller dylikt. Före varje test kalibrerades ergometercykeln. Sadelhöjden justerades för varje FP så att knät var lätt böjt med foten på trampan i nedersta läget. 3

FP cyklade tills dess att steady state uppnåddes, d.v.s. skillnaden mellan pulsvärdena i 5:e och 6:e minuten var tre slag eller mindre. Arbetspulsen var medelvärdet av pulsfrekvensen vid 5:e och 6:e minuten och används vid beräkning av VO₂max och testvärdet [7]. Ergometercykeln har en inbyggd dator som utifrån arbetspuls och belastning automatiskt beräknar VO₂max och testvärdet. Med testvärde menas VO₂max korrigerad för försökspersonens ålder dividerad med försökspersonens vikt multiplicerad med 1000, mäts i ml O₂ / kg x minut [7]. De åtta slumpmässigt lottade FP cyklade sex minuter vardera med tre olika belastningar, 25 W (0,6 liter syre/minut), 50 W (0,9 liter syre/minut) respektive 75 W (1,2 liter syre/minut). De började cyklingen på den lägsta belastningen. Hjärtfrekvensregistrering Registreringen av hjärtfrekvensen under en hel arbetsdag hos de åtta slumpmässigt utlottade FP gjordes med hjälp av Polar Teamsystem (PT) för att bedöma den cirkulatoriska belastningen under arbete. Pulsmätaren (datainsamlaren) fästes runt bröstkorgen med ett band. PT presenterar ett medelvärde av hjärtfrekvensen var 5:e sekund. Den totala minneskapaciteten har en sammanlagd längd av 11 timmar och 20 minuter. Hjärtfrekvensregistreringen genomfördes under två dagar som enligt chefen för kostenheten kan anses som representativa för normal arbetsbelastning under året. Medelvärdet av hjärtfrekvensen från hela observationsdagen (HRarb medel) användes vid beräkning av den relativa cirkulatoriska belastningen. FP fick instruktion att i samband med lunchrasten vila fullständigt under minst 10 minuter för vilopuls. Det lägsta erhållna värdet användes som värde på vilopuls (HRvila) för beräkning av %HRR (se nedan). Den maximala hjärtfrekvensen (HRmax) för varje FP beräknades med formeln [11]: HRmax = 210 - (0,662 x ålder). Hjärtfrekvensökning under arbete i procent av möjlig ökning (heart rate range, HRR), beräknas med formeln [11]: %HRRarb = 100 x (HRarb - HRvila) / (HRmax - HRvila). Hjärtfrekvens under arbete (HRarb) i procent av beräknad maximal hjärtfrekvens (HRmax), beräknas med formeln [11]: %HRarb = 100 x HRarb / HRmax. Syreupptagningen under arbete (VO₂arb) i procent av beräknad maximal syreupptagningsförmåga vid submaximalt cykelergometertest (VO₂max), beräknas med formeln [11]: %VO₂arb = VO₂arb / VO₂max. Ett diagram ritades upp för var och en av de slumpmässigt utlottade FP över samband mellan hjärtfrekvens och syreupptagning. 4

Statistisk metod Materialet har sammanställts och resultatet analyserats deskriptivt. Vid presentation av data har medel, median, min- och maxvärde samt standardavvikelse angivits. Resultat Beräknad maximal syreupptagningsförmåga Den vid cykelergometertest beräknade VO₂max för hela gruppen (n=21) var i medel 1,5 liter / minut och testvärdet var i medel 22,4 ml O₂ / kg x minut (tabell 2). Tabell 2. Beräknad maximal syreupptagningsförmåga (VO₂max) vid cykelergometertest för hela gruppen (n=21) i liter / minut, testvärdet i ml O₂ / kg x minut. VO₂max (liter / minut) Testvärde (ml O₂ / kg x minut) Medel 1,5 22,4 Median 1,5 22,0 Min / max 0,9-2,7 9-35 SD 0,4 6,7 Hjärtfrekvens registrering under en arbetsdag Den genomsnittliga mättiden under en hel arbetsdag inklusive raster för de åtta slumpmässigt lottade FP var i medel 8,31 timmar. Hjärtfrekvensen under arbete i medel (HRarb medel) under en hel arbetsdag inklusive raster var 103 slag / minut. Hjärtfrekvensökning under arbete i procent av möjlig ökning (%HRR) var i medel 29 %. Hjärtfrekvensen under arbete i procent av beräknad maximal hjärtfrekvens (%HRarb) hos FP var i medel 57 % (tabell 3). 5

Tabell 3. Beräknad maximal puls, vilopuls, arbetspuls i medel under en hel arbetsdag (HRarb medel), hjärtfrekvensökning under arbete i % av möjlig ökning (%HRRarb), hjärtfrekvens under arbete i procent av beräknad maximal hjärtfrekvens (%HRarb), total mättid i timmar (h) under en hel arbetsdag inklusive raster för de åtta slumpmässigt lottade FP. Maxpuls Vilopuls HRarb medel %HRRarb %HRarb Mättid (h) (FP 1) (175) (55) (75) (17%) (43%) (8,29) (FP 2) (178) (62) (86) (21%) (48%) (8,28) FP 3 175 70 93 22% 53% 8,16 FP 4 184 63 102 32% 56% 8,10 Fp 5 193 70 96 21% 50% 8,42 FP 6 193 76 119 37% 62% 8,40 FP 7 187 75 98 21% 52% 8,42 FP 8 171 76 112 38% 66% 8,38 Medel 182 72 103 29% 57% 8,31 Median 181 73 100 27% 55% 8,34 Min / max 171-193 70-76 93-119 21-38% 50-66% 8,10-8,42 SD 9 5 10 8 6 0,12 Den genomsnittliga syreupptagningen under arbete i procent av beräknad maximal syreupptagningsförmåga (%VO₂arb) för FP 3 t.o.m. FP 7 var i medel 39 %, (median 36 %, min / max 33-52 % och SD 7). FP 1 uteslöts p.g.a. användning av hjärtmedicinen Plendil. FP 2 arbetade inte hela dagen på grund av besök hos sjukgymnast och uteslöts därför. För FP 8 inte gick att rita något diagram eftersom det krävs minst två mätvärden inom intervallet 120-170 slag / minut se diskussion. Diskussion Material- och metoddiskussion Totalt deltog 21 personer i studien och antalet deltagare som slumpmässigt lottades ut för långtidsregistrering av hjärtfrekvens var 8 stycken. Det hade dock varit intressant att för samtliga FP under en hel arbetsdag registrera hjärtfrekvensen, dock begränsades detta av både praktiska och ekonomiska skäl. Det hade även varit intressant om långtidsregistreringen av hjärtfrekvensen utförts under flera dagar för att verifiera att resultaten verkligen motsvarar en normal arbetsbelastning. Materialet i denna studie är för litet för generella slutsatser och resultatet kan inte anses som representativt för all personal i storkök. Resultatet från FP 1 har inte använts vid beräkning på grund av medicinering av läkemedel som kan påverka hjärtrytmen (Plendil). I en studie av kalcium antagonisten felodipine (Plendil) fann man att hjärtfrekvensen var oförändrad i liggande men minskad i upprätt position även den maximala arbetskapaciteten minskade [12]. FP 1 inte borde ha varit en av de åtta utlottade försökspersonerna utan uteslöts. FP 2 arbetade inte hela dagen på grund av besök hos sjukgymnast och uteslöts därför. 6

FP 3 t.o.m. FP 8 kan anses som relativt representativa för personalen på kostenheten vad gäller beräknad maximal syreupptagningsförmåga och testvärde. Överensstämmelsen mellan EKG och den uppmätta hjärtfrekvensen med Polar pulsklockor har visat sig vara mycket god [13]. En fördel med PT är att den inte är känslig för störning från maskiner i omgivningen och att FP inte behöver använda någon klocka som visar hjärtfrekvensen och bli stressad av detta. Mätning av hjärtfrekvens påverkas av faktorer som t.ex. stress, värme, fysisk belastning och statiskt arbete vilket ökar HR [3]. Därför är det viktigt med standardisering vid tester, så att samma förutsättningar gäller för alla FP. Samma lokal och ergometercykel användes, temperaturen i lokalen var 21ºC varför en fläkt användes för svalka. FP uppmanades att inte träna, röka/snusa, dricka kaffe eller äta två timmar innan test, för att inte påverka resultatet negativt. VO₂max hos försökspersonerna beräknades utifrån ett submaximalt cykelergometertest, denna metod är inte helt tillförlitlig utan är behäftad med ett metodfel som kan vara upp till ± 15 %. HR max kan variera ± 10 slag inom en viss åldersgrupp. En annan anledning till avvikelse hos vissa personer är att hjärtfrekvensen inte ökar rätlinjigt med stigande syreupptagning ända upp till maximum [3]. Åstrand och Åstrand [14] upptäckte då de utformade metoden en förhöjd puls hos FP vid det första submaximala testet jämfört med senare submaximala test. Detta ansågs bero på nervositet hos FP, därför exkluderades det första värdet. Detta innebär att beräknade värden kan ha en större avvikelse än ± 15 %. Den beräknade VO₂max bör därför bedömas med försiktighet [7]. Resultatdiskussion Den vid cykelergometertest beräknade VO₂max för hela gruppen (21 FP) var i medel 1,5 liter / minut (min / max 0,9 2,7) och testvärdet var i medel 22,4 ml O₂ / kg x minut (min / max 9 35). Några av de 21 FP var nervösa och stressade när de skulle göra cykelergometertestet. Det var sannolikt en bidragande orsak till den relativt höga vilopulsen de hade innan de gjorde cykelergometertestet. Några av FP kan heller inte cykla och några av FP tappade rytmen under testet och ibland trampan vilket riskerar att påverka resultatet. Nittio procent av FP hade ett testvärde som var lågt i förhållande till förväntade värden för den allmänna befolkningen [7]. Tio procent hade ett testvärde som var genomsnittligt i förhållande till förväntade värden för den allmänna befolkningen [7]. Dock skulle värdena kunna vara något falskt låga p.g.a. nervositet hos FP då testet är baserat på det första värdet. Testvärdet påverkas av vikten hos FP. Ett värde på BMI mellan 18,5-24,9 räknas som normalvikt medan ett värde på BMI över 25 räknas som övervikt [15]. Medelvärdet för gruppens BMI var 27 d.v.s. gruppen av FP räknas som överviktiga, vilket bör ha bidragit till de låga värdena. En belastning på 25 W var för låg eftersom ingen av de åtta slumpvis lottade FP nådde upp i tillräckligt hög hjärtfrekvens (120 170 slag / minut), varför denna belastning exkluderades. Resultatet ifrån hjärtfrekvensregistreringen under en hel arbetsdag var troligen falskt lågt eftersom det i den totala mättiden under en hel arbetsdag även ingick raster. Medelvärdena av den relativa cirkulatoriska belastningen för FP under en hel arbetsdag utan raster är därför troligen högre. Hjärtfrekvensökning under arbete för FP 3 t.o.m. FP 8 i procent av möjlig ökning (%HRRarb) var i medel 29 % (min / max 21 38 %). Värden på %HRRarb som överstiger 30 % räknas som fysiskt krävande [16]. FP 4, FP 6 och FP 8 översteg detta värde även med rast 7

inräknad. Hjärtfrekvensen under arbete i procent av beräknad maximal hjärtfrekvens (%HRarb) hos FP3 t.o.m. FP8 var i medel 57 % (min / max 50 66 %), vilket var tämligen högt. Värdet %HRRarb är det relativa mått som anses avspegla skillnader i cirkulatorisk belastning mellan olika grader av fysisk belastning på gruppnivå bäst [11]. Syreupptagningen under arbete i procent av beräknad maximal syreupptagningsförmåga (%VO₂arb) för FP 3 t.o.m. FP 7 var i medel 39 % (min / max 33-52 %). För FP 8 kunde inte något diagram uppritas för beräkning av %VO₂arb eftersom det krävs minst två stycken punkter inom submaximalt intervall. Beräkningar kan endast göras om hjärtfrekvensen ligger mellan 120-170 slag / minut [11, 17]. Belastningen 75 W motsvarar för FP 8 en maximal och inte en submaximal belastning (1,2 liter / minut). I flera studier rekommenderas att den cirkulatoriska belastningen under åtta timmars arbete inte bör överstiga mellan 30 40 % av VO₂max, beroende på studie [3, 4, 5, 6]. Dessa rekommenderade värden är baserade på dynamiskt arbete. Arbete i ett storkök innehåller en del statisk belastning av bland annat skuldror, men får betraktas som till stor del dynamiskt arbete. FP 3 t.o.m. FP 7 översteg den rekommenderade gränsen på 30 % av individens kapacitet, detta med rast inräknat. FP 8 som hade den högsta hjärtfrekvensökningen under arbete i procent av möjlig ökning (%HRRarb) och med en låg beräknad VO₂ max (1,2 liter / minut) översteg med största sannolikhet också de rekommenderade värdena. Den relativa cirkulatoriska belastning kan därför anses vara relativt hög. En låg fysisk kapacitet innebär antingen en högre relativ belastningsnivå vid bibehållen arbetstakt eller en lägre arbetsprestation vid samma relativa belastning [11]. Arbetsförmågan sjunker med stigande ålder, en genomsnittlig 65-åring har en kapacitet på ca 70 % av vad en 25-åring av samma kön har [3]. I tidigare studier [8, 10] av storkökspersonal varierade den genomsnittliga beräknade VO₂max mellan 2,3-2,5 liter / minut och det genomsnittliga testvärdet mellan 30,9-40,0 ml O₂ / kg x minut. Den genomsnittliga cirkulatoriska belastningen varierade mellan 28-33 % av VO₂max. Medelåldern varierade mellan 28-39 år. FP på kostenheten Södertälje sjukhus hade en lägre genomsnittlig beräknad VO₂max (1,5 liter / minut) och ett lägre genomsnittligt testvärde (22,4 ml O₂ / kg x minut). Medelåldern var också högre, i medel 44,3 år. Den högre medelåldern och de lägre värdena var sannolikt bidragande till den högre cirkulatoriska belastningen ( i genomsnitt 39 % av VO₂ max, dessa värden med rast inkluderad). Mätningarna [8, 10] gjordes bara under en begränsad del av dagen vid vissa moment utan raster. Mätningen av den cirkulatoriska belastningen på kostenheten Södertälje sjukhus gjordes under en hel arbetsdag inklusive raster. Att kunna uppnå balans mellan arbetets krav och individens kapacitet kan vara en utgångspunkt för ett effektivt förebyggande arbete i arbetslivet och för en effektivare yrkesinriktad rehabilitering. För att kunna uppnå balans mellan arbetets krav och individens kapacitet måste både arbetskapacitet och arbetskrav vara möjliga att påverka och förändra. En individs arbetsförmåga är relaterad till individens kapacitet och arbetets krav. Arbetsförmågan är en integration av både kapacitet och krav i en viss miljö. De fysiska resurserna hänger främst samman med en persons fysiska aktivitet och börjar försämras efter 45 år. Regelbunden träning är den bästa garantin för att förhindra för tidig försämring i fysisk kapacitet [18]. I första hand bör arbetsuppgifterna i möjligaste mån anpassas efter personalen. Man bör även i framtiden främja rotation mellan arbetsuppgifter så att storkökspersonalen får en varierad belastning samt även möjlighet till återhämtning. 8

Slutsats Resultatet från denna studie visar att konditionen för personalen i storköket var nedsatt. Nittio procent av FP hade ett testvärde som var lågt i förhållande till förväntade värden för den allmänna befolkningen. Tio procent hade ett testvärde som var genomsnittligt i förhållande till förväntade värden för den allmänna befolkningen. Detta medförde att den relativa cirkulatoriska belastningen under arbetet blev relativt hög. Materialet i denna studie var för litet för generella slutsatser och resultatet kan inte anses som representativt för all personal i storkök. För att personalen i storköket på sikt skall klara av arbetet bör gruppens maximala syreupptagningsförmåga förbättras. Detta kan ske genom att uppmuntra personalen till ökad fysik aktivitet och vardagsmotion samt genom användande av friskvårdstimmen. Tack Ett stort tack till kostchef Anne-Marie Ollén och personalen på kostenheten Södertälje sjukhus som ställt upp och gjort denna studie möjlig. Jag vill även tacka personalchef Suzanne Lindqvist som ordnade finansiering av hyran till mätutrustningen. Framför allt vill jag tacka docent Carl Molander för all hjälp och skarpsynta synpunkter på projektet. Referenser 1. Arbetarsskyddsstyrelsens Författningssamling. AFS 1982:20 Restauranger och andra storhushåll. Arbetarskyddsstyrelsens kungörelse om arbete i restauranger och andra storhushåll med kommentarer. 2. Hagberg M. Nacke och skuldra. Att förebygga arbetsrelaterad sjuklighet. Stockholm: Rådet för Arbetslivsforskning; 1996. 3. Åstrand I. Arbetsfysiologi. Stockholm: Norsteds Förlag; 1990. 4. Ilmarinen J, Louhevaara V. Oxygen consumption and heart rate in different modes of manual postal delivery. Ergonomics. 1984;27(3):331-39. 5. Jörgensen K. Permissible loads based on energy expenditure measurments. Ergonomics. 1985;28(1):365-69. 6. Karlqvist L, Leijonen O, Härenstam A. Physical demands in working life and individual physical capacity. Eur J Appl Physiol. (2003)89:536-547. 7. Andersson G, Forsberg A, Malmgren S. Konditionstest på cykel. SISU Idrottsböcker, 1997. 8. Sjöstedt E. Cirkulatorisk belastning hos kvinnlig storkökspersonal. Projektarbete vid Arbetslivsinstitutets och Umeå universitets kurs i arbetsfysiologi, ergonomi och rehabilitering för företagssjukgymnaster och arbetsterapeuter, författaren, Kramfors, 1997. 9

9. Börjesson H. Arbetskravsanalys och pulsregistrering av några utvalda köksarbetsplatser. Projektarbete vid Arbetslivsinstitutets och Umeå universitets kurs i arbetsfysiologi, ergonomi och rehabilitering för företagssjukgymnaster och arbetsterapeuter, författaren, Mölndal, 1996. 10. Davidsson AK. Fysisk belastning vid varuhantering manuellt och med lyftvagn i ett storkök. Examensarbete vid Arbetsmiljöinstitutets kurs i företagshälsovård för legitimerade sjukgymnaster, författaren, Göteborg, 1994. 11. Wigaeus Hjelm E, Kilbom Å, Stockholm MUSIC 1 Study group. Relativ fysisk belastning i yrkesarbete i Stockholsundersökningen 1. Hagberg M, Hogstedt C (red). Stockholsundersökningen 1. Utvärdering av metoder för att mäta hälsa och exponering i epidemiologiska studie av rörelseorganens sjukdomar. Stockholm: MUSIC Books; 1993:132-6. 12. Katzman PL, Hulthen UL, Hokfelt B. The effect of 8 weeks treatment with the calcium antagonist felodipine on blood pressure, heart rate, working capacity, plasma renin activity, plasma angiotensin II, urinary catecholamines and aldosterone in patients with essential hypertension. Br J clin pharmacol. 1986;21(6):633-40. 13. Wigaeus Hjelm E, Wiktorin C, Karlqvist L, Nygård CH, Kilbom Å, Winkel J, Stockholm MUSIC 1 Study group. Hjärtfrekvens som mått på fysisk belastning under arbete i Stockholmsundersökningen 1. Hagberg M, Hogstedt C (red). Stockholsundersökningen 1. Utvärdering av metoder för att mäta hälsa och exponering i epidemiologiska studie av rörelseorganens sjukdomar. Stockholm: MUSIC Books; 1993:88-91. 14. Eriksson M, Larsson B. Otydlighet kan få oanade konsekvenser. Svensk Idrottsforskning. 2001;10(2):63-64. 15. Apoteket. Läkemedelsboken 2003 / 2004. Uppsala: Almqvist & Wiksell; 2003. 16. Savinainen M. Physical capacity and workload among ageing workers [akademisk avhandling]. Tampere: Faculty of medicine of university of Tampere; 2004. 17. Wigaeus Hjelm E, Kilbom Å, Stockholm MUSIC 1 Study group. Validering av enkätfrågor avseende kondition och fysisk aktivitet/träning i Stockholsundersökningen 1. Hagberg M, Hogstedt C (red). Stockholsundersökningen 1. Utvärdering av metoder för att mäta hälsa och exponering i epidemiologiska studie av rörelseorganens sjukdomar. Stockholm: MUSIC Books; 1993:124-131. 18. Eklundh M, Holmström E, Ohlsson K (red). Människan i arbetslivet. Teori och praktik. Lund: Studentlitteratur; 1999. 10