Tillsynsprojekt Salladsbufféer Livsmedelsprojekt i Västerbottens län 2013
Innehåll Sammanfattning... 1 Bakgrund... 1 Syfte... 1 Metod... 1 Inspektion... 1 Provtagning... 1 Analysmetod... 2 Omfattning och genomförande... 2 Resultat... 2 Inspektion... 2 Kyla... 2 Kärl och rester... 2 Redskap... 3 Varuskydd... 3 Analysresultat... 3 Diskussion... 3
Sammanfattning Länsprojektet i Västerbottens län 2013 har handlat om salladsbufféer. Syftet med projektet var att undersöka om kunder och omgivning påverkar den hygieniska kvaliteten på salladsbufféer. Som metod användes provtagning och inspektion och omfattningen var 32 butiker och 18 restauranger. Analysresultaten visar inte på någon påverkan av mikroorganismer som kan kopplas till kunder eller omgivning. Inspektionsresultaten visar att verksamheterna har goda rutiner för att minimera riskerna för påverkan. Bakgrund Under de senaste åren har det blivit allt vanligare med salladsbufféer i livsmedelsbutiker. Bufféerna finns i olika utföranden men består i regel av en kyldisk med plats för ett antal behållare för bland annat sallat, pasta, grönsaker, ost, kyckling, skinka mm. Försäljning av sallader över disk har funnits länge. Det som tillkommit nu är att kunden plockar ihop sin sallad själv och salladsdisken står ute i butik. Miljökontoren får ofta frågor från allmänheten om det egentligen är hygieniskt godtagbart. Det finns en oro bland konsumenter för att smittämnen från kunder och omgivningen ska förorena buffén och detta ville vi undersöka närmare. Vid träff med Västerbottens läns miljöinspektörer och länsveterinär i Umeå våren 2012 beslutades att 2013 års PIK-projekt 1 inriktades mot eventuell hygienisk påverkan från kunder och omgivningen på salladsbufféer. I projektgruppen ingick Anja Lindgren (Malå/Norsjö/Sorsele), Malin Österlund, Malin Holmlund och Pernilla Arvidsson (Vännäs), Carina Lindberg(Umeå) och Lina Lindberg (Vindeln). Syfte Projektets syfte var att undersöka hygienen på salladsbufféer främst med avseende på påverkan från kunder och omgivning. Metod Som kontrollmetoder användes inspektion och provtagning. Inspektion Inspektioner genomfördes genom samtal med personal och dokumentation i checklista. Frågor ställdes om bland annat rutiner för påfyllning, hantering av rester och redskap. Checklista finns i bilaga 1. Provtagning Prover togs på 2 olika typer av produkter: Couscous/pastasalladsbas: en produkt som de flesta tar för att bottna salladen med vilket medför mycket kundkontakt. Bönor/Kikärtor/majs: en produkt som kommer direkt från konserv och därmed kan förväntas vara opåverkad när den når buffén. 1 PIK står för projektinriktad kontroll som kommunerna utför, ofta länsvis. 1
Provtagningsparametrarna i projektet var utvalda för att kunna påvisa eventuell kundpåverkan. Dessa var E.coli och koagulaspositiva stafylokocker. E.coli valdes främst för att det fungerar som en indikatorbakterie för fekal förorening, det vill säga avföring. Bakterien finns naturligt i tarmen hos människor och djur och hittar man E.coli i ett livsmedel är det en varningssignal för att det även kan finnas andra bakterier och virus i livsmedlet. Koagulaspositiva stafylokocker valdes främst för att de förekommer på människans hud, nagelband, näsa och öron. Livsmedel förorenas genom att de hanteras med smutsiga händer, eller att någon med förkylning till exempel nyser över maten. Hittar man stafylokocker i ett livsmedel är orsaken ofta dålig handhygien och kylförvaring i för hög temperatur. Provtagning gjordes mot slutet av lunchserveringen när buffen kunde antas ha stått framme en stund, alternativt mellan lunch och middagsrusningen i de fall buffen var öppen hela dagen. Prover togs med den sked/skopa som fanns på buffén för att kvaliteten på provet skulle motsvara det som kunden får. Ca 100 g livsmedel togs i varje prov. Analysmetod Proverna analyserades av Alcontrol enligt koden LVM205- kylvaror ej värmebehandlade som helhet. Omfattning och genomförande I första hand inriktade sig projektet på butiker men för att utöka underlaget ingick även salladsbufféer i restaurang. Urvalet av vilka butiker och restauranger som besöktes gjordes av respektive miljökontor. Projektet begränsades till den påverkan som kunden eller omgivningen kan tänkas ha på salladsbuffén. Det innefattade inte beredning av salladsbuffén, kylkedja, rengöringsoch personalrutiner. Uppföljning av eventuella avvikelser ingick inte i projektet, utan gjordes separat av respektive kommun. Projektet genomfördes under perioden januari-mars 2013. Resultat 11 kommuner deltog i projektet- deltagande kommuner var: Bjurholm, Malå, Norsjö, Robertsfors, Skellefteå, Sorsele, Storuman, Umeå, Vilhelmina, Vindeln och Vännäs. Inom projektet besöktes 50 verksamheter, 32 av dessa var butiker resten restauranger. Totalt togs 83 livsmedelsprover för analys med avseende på E.coli och koagulaspositiva stafylokocker. Inspektion Vid inspektionen kontrollerades om buffén var kyld, hur påfyllning gick till, hur verksamheten hanterar rester från föregående kärl, om redskap kan halka ner i kärlet och hur ofta de byts och rengörs samt vilken typ av varuskydd som används. Kyla Resultatet visade att alla verksamheter utom en restaurang har kyld buffé. Verksamheten utan kyld buffé serverar salladen under en kort tid med täta påfyllningar. Kärl och rester De flesta verksamheter uppger att de byter till ett nytt kärl när de fyller på i buffén. Två verksamheter fyller på i befintligt kärl under rusningstid men byter ut kärlen när rusningstiden är över. 2
I 33 av verksamheterna förekommer det att man lägger resterna på toppen i det nya kärlet. 15 verksamheter har uppgett att de alltid kastar resterna från föregående kärl. En verksamhet kastar oftast resterna men ibland används de i wok. En verksamhet låter resterna ligga kvar i kärlet om påfyllning sker under rusningstid, övriga tider läggs resterna på toppen i det nya kärlet. Redskap 24 verksamheter byter redskap 1-2 gånger per dag. 26 byter vid påfyllnad eller byte av kärl. För 19 av verksamheterna kan redskapen halka ner i kärlet men alla dessa tillhör de som byter redskap vid påfyllnad. Varuskydd 19 butiker och en restaurang hade heltäckande lock som varuskydd, 13 butiker och fyra restauranger hade tak försett med plexiglaskant. 13 restauranger hade inget varuskydd alls. Analysresultat Alla 83 analyserade prover visade tillfredställande resultat för E.Coli och Koagualspositiva stafylokocker. Diskussion Bufféer där salladen står framme en längre tid behöver kyla för att undvika tillväxt av mikroorganismer. Projektet visar att salladsbufféer oftast är kylda både i butiker och på restauranger. Vid felaktig hantering vid påfyllning kan äldre rester finnas kvar i det påfyllda kärlet en längre tid. Det medför ökad tillväxt av mikroorganismer. De flesta verksamheterna har goda rutiner för påfyllning och resthantering. Redskapen hanteras direkt av kunden och om kunden har orena händer riskerar de att föra över mikroorganismer till redskapen. Om redskapen kan halka ner i kärlet kan mikroorganismerna föras över till livsmedlet. Vid inspektionerna visade det sig att ungefär hälften av verksamheterna byter ut redskapen vid varje påfyllnad och övriga byter redskap 1-2 gånger per dag. Att byta ut redskap ofta är ett sätt att minska risken för smittspridning. Varuskyddet är till för att minska risken för att luftburna orenheter från till exempel nysningar når livsmedlet. I projektet framgår att det är vanligare med varuskydd i butiker än i restauranger. Alla 83 analyserade prover visade tillfredställande resultat för E.Coli och Koagualspositiva stafylokocker. Det innebär att vi i analysresultaten inte kunde se någon hygienisk påverkan som kan kopplas till kunder eller omgivning. I projektet har endast ett begränsat antal prover analyserats. Slutsatsen är ändå att om verksamheterna har bra råvaror, bra rutiner för redskap och kärl samt snabb omsättning så kan det räcka för att minimera riskerna för påverkan från kunder och omgivning. Det bör dock betonas att för vissa smittor krävs det mycket små mängder mikroorganismer för att föra smittan vidare. Man kan därför inte utesluta att salladsbufféer kan vara en av flera källor till spridning av till exempel vinterkräksjuka. 3
Kommun: Bilaga 1 Checklista Salladsbufféer Verksamhet Datum Butik Restaurang Kyld buffé (dvs kyldisk eller kylblock) ja nej Hur görs påfyllning? nytt kärl gammalt kärl Hur gör man med rester från föregående kärl? resterna ligger kvar i kärlet resterna läggs på toppen i nytt kärl kastar rester Kan redskapen halka ner i kärlet? ja nej Hur ofta byts och rengörs redskap? vid påfyllnad varje dag annat Vilken typ av varuskydd används? stort lock över hela raden litet lock för varje bytta lilla kanten på taket inget skydd Provtagning Typ av livsmedel Tid för senast påfyllning i provtaget kärl Prov 1 Prov 2 Fotografera buffén för dokumentation av bra och dåliga lösningar. Se till att korten blir anonyma så att de går att använda i rapporten mm.