TÄVLINGSUPPGIFTER FÖR KOCKLAGEN 2019 Uppgift 1 Komponera en varmrätt för 8 personer där ni får hel MSC-märkt Gös och insjökräftor att utgå ifrån som huvudråvaror. Valfri tillagningsmetod av fisken och kräftorna, minst tre arbetade grönsaksgarnityrer inklusive bearbetad kolhydrat/kolhydratanrättning samt valfri varm sås. Varmrätten ska serveras två timmar efter start. Ni avgör själva om rätten ska läggas upp på flata eller djupa tallrikar. Ni väljer även själva vilka övriga ingredienser som ska ingå i anrättningen men i möjligaste mån försök att använda ekologiska och närproducerade livsmedel. Uppgift 2 Komponera en desserttallrik för 8 personer som ska bestå av minimum fyra olika komponenter. Huvudråvaran är päron i någon form, övriga råvaror som ska ingå i anrättningen bestämmer ni själva. Råvarukostnaden får inte överstiga 35kr/port. exkl. moms. - Ett fruset tillbehör t.ex. glass, sorbet eller parfait - Minst ett bakat tillbehör - Dessertsås som passar till ovanstående komponenter Tävlingskriterier - Namnge varmrätten och desserten med ett säljande namn men det får inte avslöja insändande skola. - Skriv recept för båda rätterna och ange råvaruåtgången för åtta(8) portioner. - Skriv en inköpslista och gör en råvarukalkyl för respektive rätt där den totala råvarukostnaden per portion exkl. moms framgår. - Bifoga ett foto på respektive rätt som skall vara upplagda på en helt vit neutral tallrik. - Tillbehör får serveras à part. - Fotona skall vara separata bilder på de båda rätterna och vara tagna snett uppifrån och så nära tallriken som möjligt. För att underlätta bedömningen av recepten och minimera risken för diskvalificering utforma dem gärna enligt exempel nedan. De lag som kvalificerar sig till finalen får där tillaga varmrätten och desserten som de komponerat för 8 personer första dagen. visita.se Box 3546, 103 69 Stockholm, Telefon +46 8 762 74 00 Box 404, 401 26 Göteborg, Telefon +46 31 62 94 00 Box 186, 201 21 Malmö, Telefon +46 40 35 25 00 Pedagogens väg 2, 831 40 Östersund, Telefon +46 63 14 10 99
Tävlingsbidragen bedöms anonymt av en professionell jury. Samtliga tävlingsuppgifter ska skickas in som PDF tillsammans med anmälningsblankett och ev. foton och filmer via WeTransfer till k.witten@visita.se. Det är viktigt att vilken skola bidraget kommer ifrån inte kan identifieras på foton och filmer. Bidraget ska vara Visita tillhanda senast 30 november.
EXEMPEL - TÄVLINGSBIDRAG TILL SM Vårfångsten Med denna rätt har vi valt att arbeta med så få råvaror som möjligt och utnyttja dessa till fullo. Pocherad Sej Ingredienser: 660 sej, 400g persiljerot, 300g fänkål, 20g vitlök, 400g gullök, 5dl vitvin, vitpepparkorn, salt. 1. Rensa och filea sej, skinna filerna, spara fiskköttet som inte sitter på filen. vacca sejfiléerna i 10% rimmlag 30 min. 2. Fräs grönsakerna i olja, lägg i fiskbenen, slå på vin och vatten 3. Koka fiskben i 20 min, skumma regelbundet, sila av fonden. 4. Håll fonden på värme för framtida bruk. 5. Ta ur fisken ur lagen, dela upp i portionsbitar. 6. pochera sej i platå. Sej quenell med pilgrimsmussla Ingredienser: 250g Fiskfärs, 3 st pilgrimsmusslor, 1st äggvitor, 2dl grädde, 25g smör, vitpeppar, salt 1. Kör fiskfärs och pilgrimsmusslor i robocoup tills det blir en boll, häll i äggvitor kör i 1min, kör i salt, och börja mata med grädde. Smaka av med peppar. 2. förvara färsen i kyl. 3. Forma queneller pochera i fisk fond. Broccoli puré Ingredienser: 600g Broccoli, 1 citron, salt, 4 dl grädde, 30g smör 1. Dela upp broccoli i stjälkar och blommor. 2. blanchera broccolin, sila av, behåll lite av vattnet, slå på grädde och koka upp, mixa tills allt slätt pure och smaka av, slå i smör, smaka av med salt och citron. kyl ner i isbad. 3. Värm puren i kastrull på spisen, servera. Broccolicrudité. Ingredienser: 200g broccolistam, broccolivinigrett, 1st citronzest. 1. Hyvla stammen tunt, isa. 2. marinera med broccoli vinegrette
Broccolivinegrette Ingredienser: resterande broccoli, 1dl citronjos, olja, salt, 1 msk ättika. 1. Blancha broccoli, häll av och slå på olja till 60 grader. Mixa och sila. 2. Blanda övriga ingridienser och förvara i kyl. Vitvinssås Ingredienser: 6 dl fond, 6dl vitvin, salt, 6dl grädde, vitpeppar. 1. Reducera fond, slå på vitvin, reducera, slå på grädde, reducera, smaka av. Tapiokaflarn med smak av citron Ingredienser: 100g tapioka, 550g vatten, 450g olja, skalet från 3 citroner, 10g salt. 1. Mixa 40 gradig olja med citronskal. Sila av. 2. Mixa tapioka, vatten och citronoljan till en smet. 3. Stek smeten i stekpanna. 4. Lägg på torkpapper och strö på salt Råvarukalkyl för 12 portioner: Råvaror förrätt Vikt Pris Persiljerot 400g 10 Hel sej 1,2kg 60 Vitlök 20g 1,16 Fänkål 300g 6 Gul lök 400g 4 Pilgrimsmusslor 100g 30 Grädde 1,2lit 42 Smör 70g 5,04 Broccoli 1,5kg 39 Citron 0,5kg 9 Ättiksprit 1msk 0,18 Matolja 4,5dl 13,35 Vitt vin 1lit 64 Tapiocapärlor 100g 4,15 Total 287,88 Pris/portion 23,99 Förrätt: 23,99 kr/per portion. Källa: MOR (Martin Olssons restaurangdata)
Vårfångsten
Äpplen på två sätt Vi har utgått från traditionella äppelsmaker och tillbehör och blandat dem med lite nya idéer Flamberat äpple Ingredienser: 10 st äpplen, 2 citron, 1 dl calvados, 4 dl äppelmust, 2 dl råsocker, 100 g smör, 1 dl grädde, 4x 5cm kanelstång. 1. Skala och gör kulor utav äpplen, lägg kulorna i en 1/6 kantin med citron och vatten. Spara det som blir kvar i en 1/6 kantin med citron och vatten sedan använd det till äppelkaka. 2. Strax innan lägg så flamberar vi äppelkulorna. Börja med att täcka pannan med sockret, låt det börja smälta, tillsätt smöret och blanda. Tillsätt must och kanelstång och koka ihop. Tillsätt äpplen och sedan calvadosen och flambera. Låt äpplen tillagas tills de har börjat mjukna lite sedan ta ur äpplen och lägg på service bricka. Tillsätt grädde och vispa ihop. Häll såsen på tallrik som sista moment. Äppelkaka med brynt smörkräm Ingredienser: 5 st ägg, 550 g socker, 450 g vetemjöl, 300 g smör, skal från 1 citron, 1 msk vaniljsocker, 5 st äpplen, resten av äpplen från moment1. Äppelkaka. 1. Smällt 225 g utav smöret. 2. Vispa upp 450 g utav sockret och äggen luftigt. 3. Sikta ner mjöl, bakpulver och vaniljsocker i smeten, blanda. 4. Ta ut kärnhus och skala äpplena, hyvla äpplena och dela i hälften, lägg i samma kantin som äppelresterna från komponent 1. 5. Ta ut resterna ur kantinen och skär bort kärnhus sedan skär ner i mindre bitar. 6. Smöra och sockra ett ½ bläck med det som är kvar utav sockret och smöret. Varva sedan de halverade äpplena utöver formen och sprid ut de resterande äpplena jämnt utöver formen. 7. Zesta citronen utöver formen sedan häll över smeten. 8. Baka på 175 grader i ca 20 minuter. Brynt smörkräm 2 äggulor, 120 g socker 160 g smör, salt. 1. Bryn 100 g utav smöret, låt svalna. 2. Smält socker med lite vatten i en kastrull till 121 grader, pensla kring sockret för att undvika kristallisering. Under tiden vispa upp äggulor luftigt. 3. När sockret har kommit upp i 121 grader så vispar du ner det i ägget tills det svalnar, då blandrar du i allt rumstempat smör. Smaka upp med salt. 4. Samla i spritspåse.
5. Dela upp kakan i 12 bitar, dela på mitten och spritsa ut krämen i ett jämnt lager. Gräddfilsglass Ingredienser: 3 dl gräddfil, 4,5 dl grädde, 1,5 dl mjölk, 1,5 vaniljstång, 9 st äggulor, 3 dl socker, 2 gelatinblad, 2 msk citronsyra. 1. Lägg gelatinblad i blöt. 2. Koka upp grädde, mjölk och vaniljstång. 3. Vispa socker och äggulor i enskild bunke. 4. Häll över gräddmjölken och koka upp till 80 grader samt blanda i gelatinblad. 5. Blanda i gräddfil. 6. Smaka av med citronsyra 7. Frys i glassmaskin, förvara i en 1/6 15 cm Krossade havrekakor. Ingredienser:100 g smör, 100 g mjöl, 100 g socker, 100 g havregryn, 1 msk ljus sirap, 1 msk kardemumma. 1. Blanda ingredienser. 2. Sprid ut degen på en silikonplatta och baka på 175 grader tills gyllenbrun. Garni: citronmeliss 1. Plocka citronmeliss och isa i vattenbad. Råvarukalkyl för 12 portioner: Råvaror dessert Vikt Pris Råvaror dessert Vikt Pris Strösocker 1,1kg 12,81 Smör 660g 47,52 Råsöcker 120g 5,04 Vetemjöl 550g 6,6 Grädde 5,5dl 19,25 Vaniljsocker 10g 1,39 Mjölk 1,5dl 1,35 Hel kanel 20g 4,2 Gräddfil 3dl 6,44 Calvados 1dl 31,84 Gelatin 2blad 2,82 Äppelmust 3dl 18 Ägg 16st 33,26 Citronsyra 20g 1,67 Citron 250g 4,5 Ljus sirap 1msk 0,5 Citronmeliss 20g 12,8 Mald kardemumma 5g 8,44 Havregryn 100g 2,27 Vaniljstång bourbon 1,5st 27,6 Svenska äpplen 2kg 33,8 Total 100,54 pris/port 23,5 Dessert: 23,50 kr/per portion. Källa: MOR (Martin Olssons restaurangdata)
Äpplen på två sätt