Sammanställning av rengöringsprojekt 2012 Av Karolina Biel, Miljöenheten j
Innehållsförteckning Sammanfattning... 3 Introduktion... 4 Syfte... 4 Material och metod... 4 Resultat... 5 Diskussion... 9 Vad kan påverka rengöringsresultaten... 11 Vad behöver man göra när ett dåligt provresultat erhålls?... 12 Slutsats... 13 Bilaga I. Checklista för visuell rengöringskontroll... 14 Bilaga II. Bilder på vanliga rengöringsbrister som noterades vid den visuella rengöringskontrollen... 16
Sammanställning av resultat från Rengöringsprojekt, 2012 Sammanfattning Under perioden september till december 2012 genomförde Miljöenheten i Strängnäs kommun ett rengöringsprojekt. Totalt kontrollerades 80 livsmedelsverksamheter för rengöring både visuellt och med hjälp av provtagning med tryckplattor. Rengöringsprojektet genomfördes på olika typer av verksamheter. Den ena gruppen var skolor, förskolor och äldreboenden, den andra var restauranger och den tredje pizzerior och gatukök. Miljöenheten konstaterade att utav de 400 prover som togs var det 54 % som resulterade i bra rengöring, 13 % bristfällig rengöring och 33 % dålig rengöring. Den övergripande delen av utrustningen var därmed bra rengjord men det är fortfarande ett anmärkningsvärt högt värde för dålig rengöring. Nästan hälften av all utrustning som provtogs (46 %) var antingen bristfälligt eller dåligt rengjord vilket är anmärkningsvärt högt. Vidare konstaterades att det fanns uppenbara skillnader mellan de olika typerna av verksamheter. Skolor, förskolor och äldreboende hade bäst rengöringsresultat där 71 % av utrustningen var bra rengjord. Restauranger hade ett sämre rengöringsresultat där mindre än hälften av utrustningen (48 %) var bra rengjord och endast 35 % av utrustningen på pizzerior och gatukök var bra rengjord. Störst andel dåligt rengjord utrustning, 51 %, uppmärksammades på pizzerior och gatukök vilket är uppseendeväckande. På restauranger var rengöringsresultatet också anmärkningsvärt med 41 % av utrustningen som var dåligt rengjord. Skolor, förskolor och äldreboenden hade lägst andel utrustning, 15 %, som var dåligt rengjord. Det var framför allt skärbrädor, köksknivar och arbetsbänkar som utmärkte sig med en hög andel dåligt rengöringsresultat vilket var genomgående för de olika verksamheterna. Den visuella rengöringskontrollens resultat visade att 31 % av skolor, förskolor och äldreboenden och 19 % av restauranger inte fick någon anmärkning medan ingen pizzeria eller gatukök var utan anmärkning. Endast 10 % av skolor, förskolor och äldreboenden fick fler än 3 anmärkningar i jämförelse med 69 % av restauranger och 94 % av pizzerior och gatukök. Resultatet för den visuella rengöringskontrollen stämmer överens med resultatet från provtagningen där skolor, förskolor och äldreboenden hade bättre resultat än både restauranger samt pizzerior och gatukök. Det sammanslagna rengöringsresultatet för samtliga verksamheter tyder på potential att förbättra rengöringsrutiner. Det är viktigt att fortsätta att arbeta med rengöring i kommunens livsmedelsverksamheter och informera om rengöring och provtagning till livsmedelsföretagare. 3
Introduktion Livsmedelsföretagare ansvarar för att de livsmedel som de producerar är säkra och en förutsättning för att producera säkra livsmedel är att det finns goda rengöringsrutiner. Enligt livsmedelslagstiftningen ska lokaler och utrustning där livsmedel hanteras hållas tillräckligt rena i förhållande till den verksamhet som bedrivs. Det ska finnas rutiner för rengöring och desinfektion av ytor som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel för att förhindra risk för förorening av exempelvis smuts, skadliga ämnen, bakterier och främmande föremål som inte får hamna i maten. Rengöring är framför allt viktig av de ytor som kommer i kontakt med livsmedel men även ytor som inte kommer i direktkontakt med livsmedel är viktiga att hålla rena. Exempelvis kan beröring av smutsiga reglage, handtag och kontakter innan livsmedelshantering innebära att smuts överförs från föremål till händer och mat. Myndighetens roll är att kontrollera att livsmedelsföretagare uppfyller kraven i lagstiftningen. Ett sätt för myndigheten att kontrollera om det finns ändamålsenliga rutiner för rengöring är att rikta in sig på att kontrollera rengöringsresultatet. Rengöringsresultatet kan kontrolleras visuellt men också exempelvis genom provtagning med så kallade tryckplattor som visar hur mycket bakterier som finns kvar på ytan efter att den rengjorts. Genom att kontrollera rengöringen både visuellt och med hjälp av tryckplattskontroller kan en indikation fås om rutiner för rengöring fungerar eller behöver förbättras. Syfte Syftet med projektet var att kontrollera om restauranger, pizzerior, gatukök, skolor, förskolor och äldreboenden i Strängnäs kommun har ändamålsenliga rutiner för rengöring samt att öka medvetenheten om rengöring och provtagning hos livsmedelsföretagare. Projektet ger en samlad bild över rengöringen på olika typer av verksamheter och informationen kan användas i framtida kontroller. Material och metod Samtliga restauranger, pizzerior och gatukök samt utvalda skolor, förskolor och äldreboenden i Strängnäs kommun kontrollerades inom området rengöring. Projektet startade under september månad och arbetet var genomfört och avslutat i december månad. Nya verksamheter och verksamheter som endast hade kontrolltimmar som räckte till ett projekt under året valdes att exkluderas från rengöringsprojektet. Projektet genomfördes som oanmälda inspektioner med en särskild framtagen checklista som stöd under inspektionerna (bilaga I). Checklistan fungerade som en komihåglista för utvalda ytor som kontrollerades visuellt. Endast smuts som visade på eftersatt rengöring antecknades som en avvikelse, dvs. ingrodd smuts som inte bedömts uppkommit under dagen. Därutöver togs provtagning med tryckplattor på utvalda ytor som var avsedda för direktkontakt med livsmedel. Fem olika provytor kontrollerades för att få ett representativt rengöringsresultat. Utvalda provtagningspunkter var skärbräda, kökskniv, arbetsbänk och arbetsredskap samt ett av följande tre alternativ: metallkantin/metallskål, kebabkniv eller klinga på riv- eller skärmaskin (bilaga I). Urvalet skiftade 4
beroende på vilken typ av verksamhet som kontrollerades. I enstaka fall där det inte fanns möjlighet att ta prover från en viss utvald yta, exempelvis för att skärbrädor användes eller diskades i diskmaskinen, valdes en annan yta ut för provtagning. Den utrustning som valdes ut till provtagning var den som användes mest i verksamheten och som var rengjord och torr för provtagning. I de fall där arbetsdagen redan påbörjats och provtagningen inte kunde utföras innan ytorna hunnit smutsas ner av dagens arbete, ombads personal att rengöra ytorna innan provtagning, på det sätt som ytan vanligen rengörs på. Proven odlades i rumstemperatur i 3-5 dagar eller i värmeskåp 35-37 C i 2 dagar. Resultatet avlästes från tryckplattorna och bedömdes som bra rengöring för mindre än 1 bakteriekoloni/cm 2, bristfällig rengöring för 1-3 bakteriekolonier/cm 2 och dålig rengöring för mer än 3 bakteriekolonier/cm 2, enligt Eurofins (analyslabb) anvisningar för hygienkontroll med tryckplattor. Resultat Inom ramen för rengöringsprojektet kontrollerades totalt 80 stycken livsmedelsverksamheter. Utav dessa verksamheter utgjordes 32 stycken av restauranger 32 stycken av skolor, förskolor och äldreboenden samt 16 stycken av pizzerior och gatukök. På varje verksamhet togs 5 tryckplattsprover. Sammanlagt togs 400 prover. Figur I. Rengöringsresultat för skola, förskola och äldreboende Bra rengöring 71 % Bristfällig rengöring 14 % Dålig rengöring 15 % Figur I. Föredelningen i cirkeldiagrammet visar att utav sammanlagt 160 provtagna ytor på skola, förskola och äldreboenden var 71 % bra rengjorda, 14 % bristfälligt rengjorda och 15 % dåligt rengjorda. Figur II. Rengöringsresultat för restaurang Bra rengöring 48 % Bristfällig rengöring 11 % Dålig rengöring 41 % Figur II. Fördelningen i cirkeldiagrammet visar att utav sammanlagt 160 provtagna ytor på restauranger var 48 % bra rengjorda, 11 % bristfälligt rengjorda och 41 % dåligt rengjorda. 5
Figur III. Rengöringsresultat för pizzeria och gatukök Bra rengöring 35 % Bristfällig rengöring 14 % Dålig rengöring 51 % Figur III. Fördelningen i cirkeldiagrammet visar att utav sammanlagt 80 provtagna ytor på pizzerior och gatukök var 35 % bra rengjorda, 14 % bristfälligt rengjorda och 51 % dåligt rengjorda. Figur IV. Rengöringsresultat för samtliga livsmedelsverksamheter Bra rengöring 54 % Bristfällig rengöring 13 % Dålig rengöring 33 % Figur IV. Fördelningen i cirkeldiagrammet visar att utav samtliga 400 provtagna ytor på skola, förskola, äldreboende, restaurang, pizzeria och gatukök var 55 % av ytorna bra rengjorda, 13 % bristfälligt rengjorda och 33 % dåligt rengjorda. Figur V. Resultat för utrustning på skola, förskola och äldreboende 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Dålig rengöring Bristfällig rengöring Bra rengöring Figur V. Staplarna visar rengöringsresultat för den utrustning som provtogs på skolor, förskolor och äldreboenden. Resultatet visar att den största delen av utrustningen var väl rengjord. I diagrammet 6
utmärker sig skärbrädor (17 %) och arbetsbänkar (29 %) med en hög andel dåliga prover men fortfarande är den övergripande delen av skärbrädorna (71 %) och arbetsbänkarna (52 %) väl rengjorda. Figur VI. Resultat för utrustning på restaurang 35 30 25 20 15 10 5 0 Dålig rengöring Bristfällig rengöring Bra rengöring Figur VI. Staplarna visar rengöringsresultat för den utrustning som provtogs på restauranger. En stor andel av utrustningen på restauranger var antingen bristfälligt eller dåligt rengjorda. I diagrammet utmärker sig framför allt arbetsbänkar med en hög andel (69 %) dåliga prover. Figur VII. Resultat för utrustning på pizzeria och gatukök 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Dålig rengöring Bristfällig rengöring Bra rengöring Figur VII. Staplarna visar rengöringsresultat för den utrustning som provtogs på pizzerior och gatukök. Fördelningen visar att en stor andel av den utrustning som provtogs var dåligt rengjord. Utmärkande för resultatet är att mer än hälften av alla skärbrädor, köksknivar, arbetsbänka, klingor och kebabknivar var dåligt rengjorda. Resultatet för arbetsredskap är mer positivt med en större andel bra rengjorda (67 %) än dåligt rengjorda redskap (33 %) men andelen dåligt rengjorda redskap är fortfarande anmärkningsvärt stor. 7
Figur VIII. Resultat för utrustning på samtliga verksamheter 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Dålig rengöring Bristfällig rengöring Bra rengöring Figur VIII. Staplarna visar rengöringsresultat för den utrustning som provtogs på samtliga livsmedelsverksamheter. I diagrammet utmärker sig arbetsbänkar med en högre andel dåliga prover (52 %) än övriga ytor. Även rengöring av klingor och kebabknivar utmärker sig då mindre än hälften (40 %) var bra rengjorda och alla kebabknivar (100 %) var dåligt rengjorda. Flest antal rengöringsbrister noteras för skärbrädor, köksknivar och arbetsbänkar. Figur IX. Resultat för visuell rengöringskontroll 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Ingen anmärkning 1-3 anmärkningar Fler än 3 anmärkningar Skola, förskola och äldreboende Restaurang Pizzeria och gatukök Figur IX. Staplarna visar resultatet för den visuella rengöringskontrollen fördelad mellan 3 olika grupper. Utav skolor, förskolor och äldreboenden var 31 % utan anmärkning, utav restauranger var 19 % utan anmärkning medan 0 % av pizzerior och gatukök var utan anmärkning. 59 % Mer än hälften (59 %) av skolor, förskolor och äldreboenden fick mellan 1-3 anmärkningar. Utav restauranger samt pizzerior och gatukök var det 12 % respektive 6 % som fick 1.3 anmärknignar. Fler än 3 anmärkningar fick 10 % av skolor, förskolor och äldreboenden, 69 % restauranger och 94 % pizzerior och gatukök. 8
Diskussion Provtagningen genomfördes på olika typer av verksamheter. Den ena gruppen var skolor, förskolor och äldreboenden, den andra var restauranger och den tredje var pizzerior och gatukök. Miljöenheten har konstaterat att utav samtliga 400 prover som togs på dessa verksamheter var det 54 % som resulterade i bra rengöring, 13 % bristfällig rengöring och 33 % dålig rengöring. Den övergripande delen av utrustningen var därmed bra rengjord men det är fortfarande ett anmärkningsvärt högt värde för dålig rengöring (figur IV). Nästan hälften av all utrustning som provtogs, 46 %, var antingen bristfälligt eller dåligt rengjord. Resultatet indikerar att rengöringen på livsmedelsverksamheter i Strängnäs kommun har stor förbättringspotential gällande rengöring (figur IV). Provtagningsresultatet visar att det finns uppenbara skillnader mellan de 3 grupperna i projektet. Provtagning på skolor, förskolor och äldreboende gav bäst rengöringsresultat där 71 % av utrustningen var bra rengjord (figur I). Restauranger hade ett sämre rengöringsresultat där mindre än hälften av utrustningen, 48 %, var bra rengjord (figur II) och endast 35 % av utrustningen på pizzerior och gatukök var bra rengjord (figur III). Andelen bristfälligt rengjord utrustning var ungefär lika stor mellan grupperna och låg mellan 11-14 % där restauranger stod för den lägsta siffran. Störst andel dåligt rengjord utrustning uppmärksammades på pizzerior och gatukök, 51 %, vilket är ett uppseendeväckande dåligt resultat. På restauranger var rengöringsresultatet också anmärkningsvärt där 41 % av utrustningen var dåligt rengjord. Skolor, förskolor och äldreboenden hade lägst andel utrustning, 15 %, som var dåligt rengjord (figur I-III). Resultatet indikerar att rengöringen på skola, förskola och äldreboenden i stort fungerar bra men att det finns förbättringspotential då 29 % av ytorna var antingen bristfälligt eller dåligt rengjorda (figur I). Mindre än hälften av alla provtagna ytor var bra rengjorda på restauranger vilket indikerar att rengöringen på restauranger inte fungerar tillfredsställande och att det finns en stor förbättringspotential då mer än hälften av alla ytor, 52 %, var antingen bristfälligt eller dåligt rengjorda (figur II). Rengöring på pizzerior och gatukök är mycket otillräcklig eftersom den övergripande delen, 65 %, var antingen bristfälligt eller dåligt rengjord (figur III). De ytor som valdes ut till provtagning var ytor som kommer i direktkontakt med livsmedel med undantag för knivställ och arbetsbänkar. Smutsiga knivställ innebär en indirekt nedsmutsning av livsmedel via knivar men endast ett fåtal knivställ provtogs i projektet. Den övergripande delen var bra rengjord. Arbetsbänkar kommer inte alltid i direktkontakt med livsmedel eftersom många använder skärbrädor ovanpå arbetsbänkar. Även om mat inte bereds direkt på arbetsbänkar så placeras ofta oförpackade livsmedel på bänkarna i väntan på beredning och därför är det fortfarande viktigt att hålla dessa ytor rena. Utmärkande för samtliga grupper var att de hade problem med rengöring av arbetsbänkar. Det är dock värt att notera att tryckplattorna inte visar vilken sorts bakterier som finns på provtagningsytan. En del bakterier kan vara farliga och orsaka sjukdom medan andra kan vara helt ofarliga. Ett högt antal bakterier visar 9
endast att den provtagna ytan inte är ren och att rengöringen kan förbättras och att det finns risk för att livsmedel kontamineras. För skolor, förskolor och äldreboenden visade rengöringsresultat för den utrustning som provtogs att det finns förbättringspotential för rengöringsrutiner för skärbrädor, arbetsbänkar samt klingor på riv- och skärmaskiner (figur V). I de flesta fallen rörde det sig om dålig rengöring av arbetsbänkar och skärbrädor eftersom det är få skolor, förskolor och äldreboenden som använder sig av skärmaskiner. Provresultatet för klingor var litet och ungefär hälften var dåligt rengjorda. Resultatet från restauranger tyder på större problem med ytor som kommer i kontakt med livsmedel. Det är framför allt skärbrädor, köksknivar och arbetsbänkar som utmärker sig med störst andel dåligt rengjorda (figur VI). Men även resterande utrustning har en hög andel dåligt resultat. Provtagningsresultatet från pizzerior och gatukök indikerar stora problem med rengöringen. Utmärkande för resultatet är att den större delen, mer än hälften av alla skärbrädor, köksknivar, arbetsbänka, klingor och kebabknivar var dåligt rengjord (figur VII). Resultatet för arbetsredskap var mer positivt med en större andel bra rengjorda, 67 %, än dåligt rengjorda 33 %. Andelen dåligt rengjorda redskap var fortfarande anmärkningsvärt stor. Visuell rengöringskontroll av livsmedelslokaler visade att 31 % av skolor, förskolor och äldreboenden och 19 % av restauranger var utan någon anmärkning. Utav pizzerior och gatukök var 0 % utan anmärkning (figur IX). Flest skolor, förskolor och äldreboenden, 59 %, fick mellan 1-3 anmärkningar i jämförelse med restauranger och pizzerior och gatukök där endast 12 % respektive 6 % fick lika många anmärkningar. Sämst rengöringsresultat noterades för pizzerior och gatukök där 94 % hade fler än 3 anmärkningar medan 69 % av restauranger och endast 10 % av skolor, förskolor och äldreboenden hade fler än 3 anmärkningar. Resultatet för den visuella rengöringskontrollen stämmer överens med resultatet från provtagningen där skolor, förskolor och äldreboenden hade bättre rengöringsresultat än både restauranger, pizzerior och gatukök. Flest anmärkningar noterades för inredning (såsom skåpsluckor, handtag, strömbrytare, dörr- och fönsterkarmar mm), golv (framför allt under större föremål där det var svårt att komma åt) och hyllplan samt kylar- och frysar. I kylar och frysar rörde det sig om smutsiga lister, galler/hyllplan samt fläktgaller. Flera verksamheter fick anmärkning för smutsiga redskap (slevar, knivar och kärl mm). Vid flertalet tillfällen rörde det sig om redskap som förvarades felaktigt, exempelvis i bristfälligt rengjorda lådor som lett till återkontamination. God rengöring av golv, väggar tak och inredning är viktigt inom alla livsmedelslokaler eftersom bakterier rör sig med damm och inredning kan ibland vara en källa till korskontamination. Det är därför viktigt att förebygga ansamling av smuts genom att fortlöpande hålla rent och städa även om risken inte är lika uppenbar som för dessa ytor än som för ytor som kommer i direktkontakt med livsmedel. Något som också noterades under inspektioner var att hyllor var belamrade vilket försvårar rengöringen. Det är bra att rensa ut föremål och utrustning som inte används så att den inte tar plats och försvårar för en effektiv rengöring. Det som var anmärkningsvärt var att många livsmedelsföretagare inte tyckte att det var så smutsigt men när en kamerabild togs på det som anmärkts på 10
så blev personalen plötsligt förvånade och utryckte även att det såg ganska äckligt ut. Att använda kamera och visa bilder under inspektioner underlättade för kontrollen och förståelsen för anmärkningar. Avvikelser som noterades vid den visuella rengöringskontrollen stämde inte alltid överens med det provresultat som tryckplattorna visade för en enskild verksamhet. Exempelvis synligt rena arbetsbänkar och skärbrädor var enligt provtagningen bristfälligt rengjorda. Det fanns dock en tydlig tendens som indikerade att synligt rengjorda verksamheter som arbetar förebyggande med att motverka ansamling av smuts har ofta ett bättre rengöringsresultat när det kommer till provtagning. Vad kan påverka rengöringsresultaten Det är anmärkningsvärt att så många verksamheter har problem med rengöring av arbetsbänkar. Vid flertalet tillfällen fick personal rengöra sina arbetsbänkar före provtagning och var då medvetna om att provtagning skulle utföras och trots det var resultaten dåliga, vilket visar på en otillräcklig kunskap på området. En anledning till att rengöring av arbetsbänkar kan vara sämre än för flera andra parametrar beror antagligen på att arbetsbänkar rengörs för hand. Ibland torkas inte hela bänken av utan endast en del av bänken. I en del av fallen användes smutsiga disktrasor vid rengöring av arbetsbänkar. Trasor kan innehålla livsmedelsrester och bakterier som sprids ut över en nyligen rengjord arbetsyta, framför allt om trasan används under flera dagar eller på andra ytor än beredningsytor, exempelvis i diskrum. Värt att notera är att torkpapper av engångstyp är att föredra framför disktrasor. Det är inte bara smutsiga trasor som kan återkontaminera bänkar utan även lådor eller liknande som placeras på arbetsbänkar utan att personal reflekterar över att dessa kan smutsa ner. I en del verksamheter spolades arbetsbänkar av med vatten utblandat med diskmedel för att sedan skrubbas med diskborste eller liknande. Överflödigt vatten torkades sedan av med gummiraka. Flera av dessa verksamheter hade ett dåligt rengöringsresultat och en anledning kan vara att ytan inte sköljdes av tillräckligt innan den torkades av eller att gummirakan tillförde bakterier i de fall den inte hade rengjorts före användning. Flera verksamheter använde desinfektionsmedel för rengöring av arbetsbänkar. Att desinfektera en yta som inte blivit ordentligt rengjord är inte optimalt och bidrar sällan till en bra rengöring. För ett bra rengöringsresultat är det vikigt att först rengöra ytan från eventuella livsmedelsrester innan ytan spritas av. Detta eftersom spriten dödar mikroorganismer men inte avlägsnar smuts där nya mikroorganismer kan växa till efter ett tag. Det är därför bra att inte ha en alltför stor tilltro till desinfektionsmedel och inte slarva med grundlig rengöring. Det är allvarligt att ytor som kommer i direktkontakt med livsmedel såsom skärbrädor och knivar inte är rena eftersom flera livsmedel som skärs upp inte värmebehandlas. Det är inte helt ovanligt att skärbrädor och knivar diskas för hand vilket kan påverka rengöringsresultatet. Vid handdisk kan användandet av smutsiga diskborstar, otillräckligt med varmt vatten, otillräcklig sköljning och otillräckligt med diskmedel påverka rengöringsresultatet. Den rengjorda disken kan sedan återkontamineras om utrustningen torkas av med smutsig handduk, 11
därför är det bra att torka med papper eller låta disken lufttorka. Även dålig handhygien i samband med hantering av ren disk kan påverka rengöringsresultatet negativt. Även placering av utrustning kan vara av betydelsefull för rengöringsresultatet. Utrustning kan återkontamineras efter rengöring genom att förvaras felaktigt på smutsiga ytor. Den kan också riskera att bli nedsmutsad med skvätt från omgivningen. Exempelvis noterades vid flera tillfällen att ren utrustning förvarades i bristfälligt rengjorda lådor eller förvarades på arbetsbänkar i nära anslutning till beredning, där det finns risk för stänk eller i nära anslutning till golvet där den kan smutsas ner med smutsvatten från golvspolning. Av de redskap som var bristfälligt eller dåligt rengjorda var flera diskade i diskmaskin. Det finns flera faktorer som kan påverka diskresultatet när man diskar i diskmaskin och som regelbundet behöver ses över och kontrolleras: En diskmaskin behöver rengöras regelbundet framför allt på ställen som är svåra att komma åt. Använd gärna en ficklampa och lys in i diskmaskinen för att lättare se om den är ren. Spol- och silanordningar behöver kontrolleras så att de inte blir igensatta av smuts eller livsmedelsrester. Om disken är kraftigt smutsig eller livsmedelsrester torkat fast kan det vara lämpligt med en förtvätt där man först spolar av och eventuellt skrubbar bort livsmedelsrester innan maskindisk. Diskvatten blir annars snabbt nedsmutsat. I de fall där livsmedelsrester sitter hårt kan det vara lämpligt att först blötlägga disken. Diskvattnet behöver bytas tillräckligt ofta. Med större mängd eller smutsigare disk behöver vattnet bytas oftare eftersom smutsigt diskvatten medför ett sämre diskresultat. Disk behöver placeras rätt i diskmaskinen för att spol- och diskvatten ska komma åt alla ytor som ska rengöras. Diskmedel behöver vara av rätt koncentration för att disken ska bli ren. Diskprogrammets tid- och temperatur påverkar diskresultatet. Om smutsen sitter hårt ska lämpligt diskprogram väljas med tillräcklig tid för spol- och diskprocessen. Temperaturen behöver vara anpassad till spoloch diskprocessen eftersom livsmedelsrester kan exempelvis bränna fast om spolvattnets temperatur är för varm. En verksamhet behöver på något sätt kontrollera att diskresultatet är tillfredsställande. Exempelvis genom provtagning med ATP-mätare (apparat som mäter mängden livsmedelsrester som är kvar på ytan) eller tryckplattskontroller och sedan felsöka sitt eget system när dålig rengöring uppmärksammas. Vad behöver man göra när ett dåligt provresultat erhålls? Vid flera tillfällen när en livsmedelsföretagare fick ett dåligt provresultat, diskuterades vad anledningen kunde vara och vad företagaren behövde göra. 12
Livsmedelsföretagare uttryckte ofta en osäkerhet över vad de själva kunde göra åt ett dåligt provresultat och några ansåg att de inte behövde göra egen provtagning i sin egenkontroll eftersom myndigheten tog prover. Myndighetens roll är endast att kontrollera om företagens system för egenkontroll fungerar och efterlevs och inte att utföra provtagning åt livsmedelsföretagare. När ett dåligt provresultat erhålls är det därför viktigt att en livsmedelsföretagare själv felsöker sitt eget system för att ta reda på vad som kan ha bidragit till det negativa resultatet. Bland annat kan det vara bra att fundera över: 1. Följdes rengöringsrutinerna när provet togs? 2. Användes rätt rengöringsmedel? 3. Var rengöringsutrustningen ren? 4. Är rengöringsrutinerna tillräckliga eller behöver något förbättras? 5. Vilka nödvändiga förändringar behöver göras för att förbättra rengöringsrutinerna 6. Behöver rengöringsresultatet säkerställas med ett nytt rengöringsprov efter att nödvändiga förändringar genomförts? Slutsats Slutligen kan miljöenheten konstatera att det är viktigt att fortsätta att kontrollera rengöringen i kommunen och att det är viktigt att informera om rengöring och provtagning till livsmedelsföretagare. Den visuella rengöringskontrollen visade på eftersatt rengöring och rengöringsresultatet för den utrustning som provtogs på samtliga verksamheter tyder på förbättringspotential för rengöringsrutiner. Det är framför allt skärbrädor, köksknivar och arbetsbänkar som utmärker sig med dålig rengöring. Fokus i framtida kontroller kan därför vara att kontrollera denna utrustning med ingående frågor om rengöringsrutiner. 13
Bilaga I. Checklista för visuell rengöringskontroll Datum: Företag: Närvarande: Restaurang Pizzeria och gatukök Skola/förskola/äldreboende Golv Väggar Visuell rengöringskontroll Tak (inklusive ventilationsrör) Inredning (skåpsluckor, strömbrytare, handtag mm) Arbetsytor (inklusive underreden) Lister/rör längs med golv Dörr-/fönsterkarmar Kyl/Frys (bakom/över/inuti/handtag/ lister) Handtvättställ (handfat/handreglage/ anordning för tvål och tork) Hyllor Skåp/lådor Degblandare Skärmaskin/Mixer Slevar/knivar/kärl mm. Termometer Fläktfilter/fläktgaller Ismaskin Värme-/kylboxar Golvbrunn Städmaterial Rengjort Ja Nej Anteckningar 14
Nr Provytor för tryckplattor Prov Prov- Visuell resultat Ja (Kolonier/cm 2 ) Rent Smuts Anteckningar 1 Skärbräda 2 Kökskniv 3 Arbetsbänk 4 Arbetsredskap 5 Metallkantin 6 Klinga på riv-/ skärmaskin 7 Kebabkniv Anteckningar: 15
Bilaga II. Bilder på vanliga rengöringsbrister som noterades vid den visuella rengöringskontrollen Under rengöringsprojektet noterades flest anmärkningar för inredning såsom skåpsluckor, handtag, strömbrytare, dörr- och fönsterkarmar mm. Golv var bristfälligt rengjorda framför allt under större föremål såsom kylbänkar och stekbord mm där det kan vara svårt att komma åt. Smutsiga hyllplan fick verksamheter ofta anmärkning för samt bristfälligt rengjorda kylar- och frysar. I kylar och frysar gavs anmärkningar för smutsiga lister, galler och hyllplan samt fläktgaller. Flera verksamheter fick även anmärkning för smutsiga redskap såsom slevar, knivar och kärl. Många av dessa redskap förvarades felaktigt, exempelvis i bristfälligt rengjorda lådor. Bild 1-5 visar smutsig inredning såsom strömbrytare, dörrar, dörrhandtag, undersida av papperhållare samt vridhandtag till stekbord. Inredning som händer ofta vidrör och som kan leda till korskontamination vid beröring innan livsmedel hanteras. På bild 3 syns ett kylrumshandtag som är bristfälligt rengjort på undersidan, ett ställe som är lätt att glömma bort om man inte är uppmärksam. Det är även vanligt att man glömmer bort att rengöra undersidan av pappershållare och tvålhållare där händer kommer åt och vidrör (bild 4). 1 2 3 4 5 16
Bild 6 visar bristfälligt rengjort golv och på bilden syns det att golvet har rengjorts men att det är synligt smutsigt under större föremål där är svårt att komma åt. På bild 7 syns en smutsig fönsterkarm i ett beredningsutrymme. 6 7 Bild 8 visar en smutsig blandare som var undanställd inför nästa arbetsdag. Den såg ren ut på ovansidan men undersidan var bristfälligt rengjord. På bild 9 syns en bristfälligt rengjord klinga från en hälldemaskin. Klingan var upphängd på väggen tillsammans med övrig rengjord utrustning. 8 9 Bild 10 visar en smutsig plastbalja i vilken strimlad pizzasallad förvarades. Inte helt ovanligt att förvaringskärl är för stora för att rengöras i diskmaskin och att de istället handdiskas slarvigt under lång tid. Bild 11, en smutsig plastback i vilken rengjord utrustning förvarades. Observera att utrustning ska vara synligt ren både på in- och utsidan. 10 11 17
Bild 12-13 visar smutsig utrustning som förvaras i smutsiga lådor. Det är viktigt att lådor som utrustning förvaras i rengörs regelbundet invändigt och att utrustning som inte används rensas bort för att underlätta rengöringen. 12 13 Bild 14 visar en skärbräda som förvaras bakom en vattenkran tillsammans med städutrustning där den lätt kan smutsas ner. Utrustning ska förvaras på ett sätt så att den inte riskerar att smutsas ner efter att den rengjorts. På bild 15 syns ett smutsigt fläktgaller i en kyl där oförpackade livsmedel förvaras. 14 15 Bild 16, ett smutsigt hyllplan i en kylbänk där det översta hyllplanet var rengjort men inte det understa som var svårare att komma åt att se. På bild 17 syns rengjorda hinkar och lock som förvaras på ett smutsigt hyllplan i diskrum. 16 17 18
På bilderna 18-19 syns smutsiga hyllplan och galler i kylar. Det är viktigt att rensa ut kylar med jämna mellanrum och plocka bort galler och hyllplan för grundlig rengöring eftersom smutsen från hyllorna följer med på undersidan av hinkar och liknande till beredningsbänkar som smutsas ner. På bilden till höger syns mögel längs med gallret. Gallret är dessutom slitet och behöver bytas ut eller ytbehandlas. 18 19 19