Matiga sallader. Receptkompendium Kursledare Niclas Wahlström

Transkript

1 Receptkompendium Matiga sallader Kursledare Niclas Wahlström 1

2 Innehåll Klassisk vinägrett... 4 Citron vinägrett... 4 Banyls vinägrett (eller balsamvinäger)... 4 Brynt smör vinägrett... 4 Grundrecept kycklingbuljong en timme... 4 Grundrecept grönsaksbuljong... 5 Mesclun sallad... 5 Hjorthjärta med vattenkrasse... 5 Pocherat hönsägg med krispigt kyckling skinn, fänkål & frissé... 6 Stekt kycklingsallad med ångad savojkål, dill, gurka & citron vinägrett... 7 Hörökt röding med pepparrot, späd sallad och fint riven pepparrot... 7 Bakat äpple med vinägerinlagda rädisor, lagrad prästost, maltvinäger & saltrostade hasselnötter... 8 Ugnsbakad lila morot i purjolöksaska med ölkokt matvete, morotspuré, kummin yoghurt och morotsvinägrett... 9 Caponata Siciliansk grönsaksröra Ugnsbakad rotselleri med kycklingbuljong, kapris och hasselnötter Ett helt huvud blomkål i olika konsistenser med tryffelsardeller Bakad spetskål med vinägrett på Beluga linser Rårivna vita grönsaker med emulsion på kallpressad rapsolja Crudité på rödbetor och körvel Sallad på råa champinjoner

3 Matiga sallader inspireras till att laga rustika sallader på naturliga råvaror med olika tekniker Mål Kursen ska ge ökade kunskaper och färdigheter i att tillaga matiga sallader. Kursens huvudfokus är att praktiskt lära känna råvaror och tekniker. De sallader och tillagningsmetoder vi använder är anpassade för att du direkt ska kunna applicera kunskaperna i det dagliga arbetet. Utbildning Varje deltagare ska i grupp utföra strukturerade matlagningsövningar, därefter analysera och diskutera resultatet. Det är viktigt att var och en dokumenterar era övningar med anteckningar och gärna med bilder eller teckningar. Resultaten ska diskuteras utifrån smak, teknik och metoder. Hur kan jag i det dagliga arbetet applicera teknikerna och metoderna i mitt kök och till mina kollegor? Upplägget av dagen 09:30 Kaffe & macka 09:40 Presentation av deltagarna 10:00 Genomgång av dagens övningar 10:30 Praktiska matlagningsövningar 14:30 Avsmakning och diskussion kring resultaten 15:30 Städning och iordningställande av kök 16:00 Kursdagen slut Övningar med fokus på råvara, teknik och smak Övningarna går ut på att få ökade kunskaper och färdigheter i matiga sallader med förståelse för råvaror, tekniker och smak. Vid genomförandet av övningarna är vikten av bra planering, ordning och reda samt mise en place ett måste. Ni ska följa varje steg i instruktionerna, var noggranna. Observera och gör anteckningar om råvaror och tekniker, vad ska man tänka på? Var noggranna och observera de moment i beredningen och tillagningen som påverkar råvaran, även sådant som inte blir bra eller förstör råvarorna. Diskutera och fundera över hur ni kan tillämpa er hantverksskicklighet i det praktiska hantverket med utgångspunkt från de olika råvarornas beskaffenhet och form. Instruktioner Varje grupp ska med hjälp av sina råvaror, planera, bereda och tillaga sallader genom att tänka ta till vara på allt. - Samarbeta gärna och diskutera mellan grupperna. - Ha recept och anteckningsmaterial som hjälp i köket. - Gå igenom de olika råvarorna. - Skriv ner mise en place så att det tydligt framgår vad ni ska göra under dagen. - Kontrollera vilken utrustning ni behöver. - Ni ska koppla resultaten av övningarna till den sensoriska kvalitén och smakupplevelsen på råvarorna/maträtterna. - Analysera hur råvarornas sensoriska kvalité förändras vid hantering och tillagning. 3

4 - Diskutera hur man med teknik kan minimera svinn, få bättre köksekonomi och öka förståelsen för hur ni kan tillämpa er hantverksskicklighet i det praktiska hantverket med utgångspunkt från olika livsmedels beskaffenhet och tillagningsmetoder. VINÄGRETT & BULJONGER Klassisk vinägrett 2 msk hackad schalottenlök 3,5 msk sherryvinäger 2 msk olivolja 2 msk naturell olja havssalt nymald svartpeppar Citron vinägrett 125 ml citronjuice 125 ml olivolja havssalt nymald svartpeppar Banyls vinägrett (eller balsamvinäger) 1 vitlöksklyfta 4 msk balsamvinäger 2 tsk honung 6 msk naturell olja havssalt nymald svartpeppar Brynt smör vinägrett 4 msk brynt smör 2 msk sherryvinäger 2 msk balsamvinäger 125 ml olivolja havssalt nymald svartpeppar Grundrecept kycklingbuljong en timme Ger ca 1,5 liter buljong 1 kg kycklingskrov i bitar ½ schalottenlök, skivad 1 tärnad morot ½ stjälk blekselleri ½ purjolök, skivad 2 vitlöksklyftor 1 lagerblad 10 pepparkorn 3 timjankvistar RECEPT Alla recept är för ungefär 4-8 personer 4

5 Skölj kycklingen i kallt vatten. Lägg kycklingen i en kastrull. Häll på vatten så att det täcker och koka upp. Skumma väl. Lägg sedan i alla grönsaker och kryddor. Sjud buljongen försiktigt i en timme. Om buljongen kokar för häftigt är det lätt att den blir grumlig. Skumma buljongen med jämna mellanrum. Häll av buljongen genom en finmaskig sil eller en silduk. Spara buljongen i kylen ett par dagar eller förvara i frysen. Grundrecept grönsaksbuljong Ger ca 1 liter 2 purjolökar, tvättade och grovt skurna 3 morötter, skalade och slantade 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 1 stjälkselleri, tvättad och skivad 1 tomat, skivad 3 persiljestjälkar 2 nejlikor 1 tsk havssalt Lägg alla ingredienser i en kastrull och täck med 1,5 liter vatten. Koka upp och skumma ytan noga. Täck och sjud i 60 minuter. Sila buljongen genom en finmaskig sil eller en silduk. Pressa inte igenom grönsakerna. Spara buljongen tills den ska användas, håller någon dag i kylen och går att frysa. Tips! Grönsakerna kan sparas och ätas med vinägrett som en ljummen sallad. SALLADER Mesclun sallad franska combination of young tender greens och herbs Hjorthjärta med vattenkrasse 1-2 hjorthjärtan Balsamvinäger Lite skivad vitlök Havssalt Nymald svartpeppar Till salladen Plockad vattenkrasse Schalottenlök, tunt skivat och lagt i vatten Putsa hjärtat fritt från fett och hinnor, ta bort allt blod. Dela det på mitten och fortsätt att putsa rent. Skär sedan hjärtat i 5 mm tjocka skivor. 5

6 Ta fram en skål och blanda balsamvinäger, vitlök, salt och peppar. Vänd sedan ner hjärtat i marinaden och låt stå någon timme. Ta upp hjärtat ur marinaden och stek/grilla hjärtat i en mycket varm panna ca 2-3 minuter på varje sida. Lägg hjärtat i en skål och slunga det med vattenkrasse, servera direkt. Pocherat hönsägg med krispigt kyckling skinn, fänkål & frissé Pocherat ägg Hönsägg Ett par droppar ättika eller vinäger Havssalt Krispigt skinn Kyckling skinn Vinäger Sallad Tunt hyvlad fänkål Frissé, mest av det vita Gräslök, skuren fint Klassisk vinägrett Ta ut äggen så att de är tempererade. Det är viktigt att äggen är färska. Koka upp en stor kastrull med vatten. Knäck upp äggen i skålar ett och ett. Sänk värmen på kastrullen så att vattnet sjuder lätt. Vänd runt vattnet lite och stjälp försiktigt ner ägget i vattnet, sjud ett 2-3 minuter så att hela vitan sätter sig runt gulan. Ta upp ägget försiktigt och förvara i kallt vatten. Putsa skinnet från kycklingen och skrapa bort så mycket fett som går. a skinnen med salt och låt ligga och dra i ca 1 timme. Sätt ugnen på 160 grader. Pensla skinnen lätt med lite vinäger och stek sedan skinnen på bakplåtspapper tills de är gyllene och krispiga. Skär fänkålen tunt och låt ligga i isvatten i ca 30 minuter. Blötlägg salladen i kallt vatten så att den får sin krispighet. Vid servering: värm ägget försiktigt i sjudande vatten. (putsa gärna ägget innan det värms i vatten). Slunga runt salladen i vinägrett och gräslök. Lägg upp ett fågelbo av sallad och placera ett ägg i mitten, strö krispigt skinn runt om. 6

7 Stekt kycklingsallad med ångad savojkål, dill, gurka & citron vinägrett 1 kyckling rivet citronskal Nypa socker 1 huvud savojkål at vatten Till servering Skalad urkärnad gurka Plockad dill Citronvinägrett Putsa kycklingen i bitar. Krydda med citronskal, socker och salt. Låt ligga och dra i 30 minuter. Rulla sedan kycklingen till hårda rullar med innerfilén i mitten. Baka i ugn på 90 grader till en innertemperatur på 70, ta ut och låt svalna. Ansa savojkålen i grova bitar. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten och doppa kålen i vattnet ett par sekunder. Ta upp och kyl direkt i isvatten, ta upp och låt rinna av. Skala och kärna ur gurkan, plocka dillen och vänd ihop citronvinägrett. Vid servering Servera kycklingen skuren i bitar tillsammans med gurka, kål, dill och vinägrett. Hörökt röding med pepparrot, späd sallad och fint riven pepparrot Gravad röding 600 g putsad rödingfilé 2 msk socker 2 msk salt 5 vitpepparkorn, krossade Valfria kryddor Hö eller halm Hollandaise sås 80 g äggula 1 msk vatten 1 g salt 250 g klarat smör 20 g pressad citron ev. ett par stänk tabasco Gulbetor Gulbetor Citronskal 7

8 Sallad Plockad lollo rosso Tunt skurna rädisor Plockad dill Tunt skuren polka beta Skär av skinnet av rödingen och putsa kanterna. Gnid in rödingen i salt och socker. Skaka av rödingen och lägg i en vakuum påse och vakuum packa på fullt tryck. Lägg i kyl i ca 1 timme (eller på en tallrik täckt med plast i rumstemperatur 30 minuter och sedan i kyl 1,5 timme). Ta ut och öppna vakuum påsen, torka av fisken. Skär rödingfilén på längden så att det blir 2 långa tunna filébitar och lägg den på en plåt. (använd ½ plåten till fisken och ½ plåten till en bunke. Ta fram ett djupt bläck eller liknande som täcker plåten upp och ner. Lägg hö i bunken och tänd på. Sätt det djupa bläcket upp och ner över rödingen och höet. Då kvävs höet och bildar rök, låt locket ligga kvar ett par minuter. För kraftigare röksmak upprepar man rökningen 1 gång till. Koka gulbetorna i saltat vatten och flisor av citronskal. När betorna är klara skalas de och skärs i klyftor. Gör ett vattenbad. Värm upp det skirade smöret till grader. Lägg äggulor tillsammans med 1 msk vatten i en bunke. Vispa äggulorna över vattenbad tills de ökar dubbelt i volym. Ta av skålen från vattenbadet och ställ den på en handduk, vispa hela tiden. Vispa tills temperaturen går ner till 45 grader. Blanda i salt och cayennepeppar. Vispa hela tiden. Häll i smöret i en tunn stråle under vispning. Vispa tills allt smör är i såsen. Sila eventuellt. Krydda såsen med citronjuice. Håll såsen varm till användning, ej över 58 grader. Vid servering Blanda kokta gulbetor med råa grönsaker och sallad. Arrangera vackert i tallriken med röding och örter. Droppa över hollandaise på strategiska ställen och riv över pepparrot. Bakat päron med vinägerinlagda rädisor, lagrad prästost, maltvinäger & saltrostade hasselnötter Timjanbakat päron & jordärtskockor 6 stycken fasta päron 2 msk olivolja 1 vitlöksklyfta 6-8 stjälkar backtimjan Vinägerinlagda rädisor 2,5 dl varmt vatten 1 dl champagnevinäger 1 dl socker 2 tsk salt Rädisor Malt vinägrett 2 msk mörk öl, typ porter 2 msk honung 2 msk vinäger 4 msk naturell olja 8

9 Till servering Tärnad lagrad ost som Präst eller Västerbotten rostade hasselnötter Tunt hyvlat rått äpple Blad av körvel Råa tunna slantar av rädisa Dela äpplet i klyftor och skär bort kärnhuset. Tvätta jordärtskockorna noga och dela i klyftor/halvor. Lägg äpplen och jordärtskockor i en ugnsfast form och täck med olja och kryddor. Täck formen med folie. Baka äpplet på 150 grader i ca 1 timme. Börja med lagen till rädisorna genom att blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull. Skär rädisorna i klyftor. Koka upp och häll över rädisorna. Låt rädisorna svalna i vätskan. Ta upp rädisorna ur vätska och servera till salladen. Till vinägretten. Blanda alla ingredienser i en burk och skaka. Vid servering Servera bakat äpple och jordärtskockor tillsammans med ost, rostade nötter, vinägerkokta rädisor, råa rädisor, äpple och örter. Droppa över maltvinägretten. Ugnsbakad lila morot i purjolöksaska med ölkokt matvete, morotspuré, kummin yoghurt och morotsvinägrett Bakad lila morot 8 morötter 2 dl skirat smör 2 timjankvistar 1 vitlöksklyfta 1 dl purjolöksaska Ölkokt matvete 2 dl matvete 1 schalottenlök 1 stjälkselleri 1 vitlöksklyfta 2 dillkvistar 3 dl öl Vatten Gul morotspuré 5oo g morot 100 g smör Vatten 125 g gräddmjölk Kumminyoghurt 2 dl avhängd yoghurt ½ tsk rostad lätt stöt kummin 9

10 Morotsvinägrett 3 dl morotsjuice från orange morot 1 tsk cidervinägersenap 1 dl olivolja Pressad citron Till servering Tunt skuren vit morot Blast från morot eller någon annan ört (körvel eller dill) Kallpressad rapsolja Skala morötterna och lägg dem i en ugnsplåt. Häll på skirat smör och kryddor, täck med bakplåtspapper och folie. Baka moroten i ugn på 100 grader i 2 timmar. Ta upp morötterna och häll av vätskan. Låt moroten svalna. Vänd moroten i aska och ljumma vid servering. Lägg matvete i en kastrull tillsammans med grönsaker och vätska. Koka korngrynen mjuka. Sila korngrynen och blanda med vinägrett. Skala och skär moroten i slantar. Smält smöret i en kastrull och lägg i morötterna, svetta morötterna i smöret ca 5 minuter. Häll på vatten så att det precis täcker. Koka morötterna mjuka. Häll av smörlagen och spara till senare. Mixa morötterna släta med gräddmjölk till rätt konsistens. Krydda med salt. Blanda yoghurt med kummin. Koka morotsjuicen så att den reducerar till hälften. Mixa sedan juicen med senap och olja. Krydda med citron och salt. Vid servering Servera morot på kräm med rå morot, matvete, yoghurt och vinägrett. Garnera med rå morot och örter. Droppa över lite kallpressad rapsolja. Caponata Siciliansk grönsaksröra 3 stycken auberginer at vatten 3 schalottenlökar Olivolja Passerad tomat Socker Vinäger Stjälkselleri, skär i skivor Kapris, spolad Gröna oliver, hackad och peppar Skär auberginen i tärningar och lägg i saltat vatten. Låt ligga och dra i 30 minuter. Ta upp och torka auberginen torr. Stek gyllene i olja och låt rinna av på ett papper. 10

11 Koka upp en kastrull med vatten. Blancha selleri, kapris och oliver i vattnet. Byt vatten mellan gångerna. Eventuellt måste kaprisen blanchas 2 gånger. Hacka schalottenlöken. Svetta sedan löken i olivolja så att den blir mjuk. Häll på tomat och sjud i 15 minuter. Krydda med socker och vinäger. Ta av tomatsåsen från spisen och rör i aubergine, selleri, oliver och kapris. Krydda med salt och peppar. Ställ såsen att kallna tills det är dags att servera. Servera tillsammans med lite rostat bröd. Ugnsbakad rotselleri med kycklingbuljong, kapris och hasselnötter 2 huvud rotselleri sellerikräm bakad selleri gräddmjölk Kycklingbuljong vinägrett 3 dl reducerad kycklingbuljong 1 dl olivolja 2-3 msk banylsvinäger Till servering Rostade hasselnötter Fint skuren gräslök Lollo rosso Blanchad kapris (2 gånger i vatten) Plockad kruspersilja Sätt ugnen på 160 grader. Tvätta rotsellerin och lägg sellerin på en plåt. Ställ in i ugnen och baka i 1,5 timme. Ta ut och låt svalna något. Skala sellerin och skär den ena i bitar och lägg bitarna i en kastrull. Häll på gräddmjölk och sjud i 10 minuter, mixa sedan till en slät kräm tillsammans med en klick smör. Krydda med salt och champagnevinäger. Skär den andra sellerin i portionsbitar. Blanda kycklingbuljong med olivolja, vinäger och salt. Servera selleribitar vända i lite vinägrett och fint skuren gräslök på sellerikrämen. Arrangera runt med hasselnötter, kapris, persilja och lollo rosso. 11

12 Ett helt huvud blomkål i olika konsistenser med tryffelsardeller Syrad blomkål Små buketter 1 huvud blomkål 1 del vinäger 1 del socker 1 del vatten Blomkålssallad stjälkar och spill från blomkålen 1 äpple Olivolja Äppelcidervinäger Blomkålskräm 1 huvud blomkål, spara stjälkar till sallad Smör Grädde Mjölk Citron Till servering Krutonger Dill Fint skurna rädisor Tryffelsardeller Olivolja Dela blomkål i små buketter. Rör ihop lagen till syrningen. Lägg blomkålen i lagen och låt dem dra i minst 1 timme. Riv eller skiva blomkål tunt på en mandolin eller rivjärn. Blanda med fint skuret eller rivet äpple och fint skurna stjälkar av blomkål. Blanda med vinäger och lite olivolja, krydda med salt. Dela blomkålshuvud i bitar och lägg i en kastrull, häll på vatten så att det täcker. Koka upp och sjud i 3 minuter. Häll av vattnet och låt blomkålen ånga av. Häll på gräddmjölk så att det nästan täcker. Sjud tills blomkålen är mjuk. Mixa sedan till en slät kräm och krydda med salt och pressad citron. Till servering Servera kyld blomkålskräm med syrade blomkålsbuketter och blomkålssallad. Arrangera tryffelsardeller, dill, rädisor och krutonger på blomkålen. Droppa över lite olivolja. 12

13 Bakad spetskål med vinägrett på Beluga linser 1 spetskål Linser Beluga linser 1 lagerblad Vatten Vinägrett 2 dl klassisk vinägrett 1 fint hackad schalottenlök 1 fint tärnad orangemorot 1 fint tärnad stjälk av selleri 1 dl fint skuren persilja Dela spetskålen i klyftor och baka i ugnen på 150 grader i ca 1 timme. Koka linserna i saltat vatten tillsammans med 1 lagerblad. Koka försiktigt tills linserna är mjuka men inte spruckit. Häll av linserna och spola med kallt vatten. Blanda ingredienserna till vinägretten och rör i linser och tärnade grönsaker och hackad persilja. Krydda med salt. Vid servering Servera den bakade spetskålen i stora klyftor tillsammans med linssalladen. Rårivna vita grönsaker med emulsion på kallpressad rapsolja Emulsion 1 äggula 1 tsk dijonsenap 1 tsk vitvinsvinäger 2 ½ dl kallpressad rapsolja Rårivna grönsaker 1 kålrabbi 1 majrova 1 vit morot 1 rättika 1 lila morot 1 gul morot körvel Se till att äggulan och senapen är rumstempererad. Lägg äggula och senap i en bunke med rund botten, krydda med en nypa salt och vinägern. Börja vispa. Vispa tills det blir en luftig kräm. Häll nu försiktigt i oljan under vispning, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Vispa hela tiden. Om majonnäsen upplevs 13

14 för tjock kan man blanda i någon droppe vatten. Vispa hela tiden tills oljan är slut. Smaka på majonnäsen och krydda med salt och peppar. et löser sig inte direkt i majonnäsen utan den behöver stå en stund innan man smakar av. Råriv alla grönsaker och förvara dem i kallt vatten var för sig. Vid servering Servera emulsionen i en liten klick i mitten och arrangera alla rivna grönsaker runt om i små högar. Toppa med körvel. Crudité på rödbetor och körvel Rödbetor Blad persilja Körvel Dressing Crème fraiche Rivet citronskal Olivolja Strimla rödbetorna fint och lägg i kallt vatten. Plocka körvel och persilja i späda blad. Rör ihop ingredienserna till dressingen. Vid servering Lägg ut dressingen i botten på en tallrik. Toppa med väl avrunna betor och örter som blandats. Droppa över lite olivolja. Gästen vänder själv salladen i dressingen när den ska ätas. Sallad på råa champinjoner Råa champinjoner Gräslök Olivolja Ett par droppar pressad citron Skär svampen i mycket tunna skivor. Lägg ut svampen på ett fat. Rör ihop olivolja, citron och salt. Droppa över vinägretten över svampen tillsammans med gräslök. Servera direkt. 14