Värmande soppa. Receptkompendium Lasätters Gård. soppan är mensklighetens tröst CH. EM. Hagdahl. Kursledare Niclas Wahlström

Transkript

1 Receptkompendium Värmande soppa Lasätters Gård soppan är mensklighetens tröst CH. EM. Hagdahl Kursledare Niclas Wahlström 1

2 Innehåll Grundrecept kycklingbuljong en timme... 5 Grundrecept rostad kycklingbuljong jus rôti... 5 Grundrecept asiatisk kycklingbuljong jus rôti asiatique... 6 Grundrecept grönsaksbuljong... 6 Kycklingdumplings med citrongräsbuljong... 7 Jordärtskocksoppa med curry, äpple och räkor... 8 Rostad pumpasoppa med pumpakärnor, krutonger och lagrad ost... 9 Morot- och kumminsoppa med morotskräm och kaviar... 9 Bondens grönsakssoppa Grönärtsoppa med bakat ägg och krutonger Fransk löksoppa med rostat bröd och god ost Brynt vitkålssoppa med frikadeller Nyponsoppa med grädde Råvaror till kursen

3 Värmande soppa inspireras till att laga värmande soppor på naturliga råvaror med olika tekniker Mål Kursen ska ge ökade kunskaper och färdigheter i att tillaga värmande soppor. Kursens huvudfokus är att praktiskt lära känna råvaror och tekniker. De soppor och tillagningsmetoder vi använder är anpassade för att du direkt ska kunna applicera kunskaperna i det dagliga arbetet. Utbildning Varje deltagare ska i grupp utföra strukturerade matlagningsövningar, därefter analysera och diskutera resultatet. Det är viktigt att var och en dokumenterar era övningar med anteckningar och gärna med bilder eller teckningar. Resultaten ska diskuteras utifrån smak, teknik och metoder. Hur kan jag i det dagliga arbetet applicera teknikerna och metoderna i mitt kök och till mina kollegor? Upplägget av dagen 09:30 Kaffe & macka 09:40 Presentation av deltagarna 10:00 Genomgång av dagens övningar 10:30 Praktiska matlagningsövningar 14:30 Avsmakning och diskussion kring resultaten 15:30 Städning och iordningställande av kök 16:30 Kursdagen slut Övningar med fokus på råvara, teknik och smak Övningarna går ut på att få ökade kunskaper och färdigheter i värmande soppor med förståelse för råvaror, tekniker och smak. Vid genomförandet av övningarna är vikten av bra planering, ordning och reda samt mise en place ett måste. Ni ska följa varje steg i instruktionerna, var noggranna. Observera och gör anteckningar om råvaror och tekniker, vad ska man tänka på? Var noggranna och observera de moment i beredningen och tillagningen som påverkar råvaran, även sådant som inte blir bra eller förstör råvarorna. Diskutera och fundera över hur ni kan tillämpa er hantverksskicklighet i det praktiska hantverket med utgångspunkt från de olika råvarornas beskaffenhet och form. Instruktioner Varje grupp ska med hjälp av sina råvaror, planera, bereda och tillaga 2 olika buljonger och soppor enligt principen ta till vara på allt. - Samarbeta gärna och diskutera mellan grupperna. 3

4 - Ha recept och anteckningsmaterial som hjälp i köket. - Ni förfogar själva över dagen och planerar era övningar. - Gå igenom de olika råvarorna. - Skriv ner mise en place så att det tydligt framgår vad ni ska göra under dagen. - Kontrollera vilken utrustning ni behöver. - Ni ska koppla resultaten av övningarna till den sensoriska kvalitén och smakupplevelsen på råvarorna/maträtterna. - Analysera hur råvarornas sensoriska kvalité förändras vid hantering och tillagning. - Diskutera hur man med teknik kan minimera svinn, få bättre köksekonomi och öka förståelsen för hur ni kan tillämpa er hantverksskicklighet i det praktiska hantverket med utgångspunkt från olika livsmedels beskaffenhet och tillagningsmetoder. Struktur på mise en place - Läs igenom instruktionerna (recepten) inför övningarna. - Sortera utrustning och råvaror. - Väg upp råvarorna. - Ansa, stycka, skala och bered. - Tillaga råvarorna med olika tekniker. - Smaka, diskutera och anteckna. Grupp 1 Kycklingdumpling med citrongräsbuljong Morot- och kumminsoppa Grupp 2 Jordärtskocksoppa Bondens grönsakssoppa Grupp 3 Rostad pumpasoppa Fransk löksoppa Grupp 4 Grönärtsoppa Rostad vitkålssoppa 4

5 BULJONGER Grundrecept kycklingbuljong en timme Ger ca 1,5 liter buljong 1 kg kycklingvingar i bitar ½ lök, skivad 4 nejlikor 1 tärnad morot ½ stjälk blekselleri ½ purjolök, skivad 4 vitlöksklyftor 1 lagerblad 10 pepparkorn 3 timjankvistar Skölj kycklingen i kallt vatten. RECEPT Alla recept är för ungefär 4-8 personer Lägg kycklingvingarna i en kastrull. Häll på vatten så att det täcker och koka upp. Skumma väl. Lägg sedan i alla grönsaker och kryddor. Sjud buljongen försiktigt i en timme. Om buljongen kokar för häftigt är det lätt att den blir grumlig. Skumma buljongen med jämna mellanrum. Häll av buljongen genom en finmaskig sil eller en silduk. Spara buljongen i kylen ett par dagar eller förvara i frysen. Grundrecept rostad kycklingbuljong jus rôti Ger ca 1,5 liter buljong 1 kg kycklingvingar i bitar 2 msk olivolja ½ lök, skivad 1 morot, hackad 4 klyftor vitlök ½ selleri stjälk 3 timjan stjälkar Rosta kycklingen i ugnen i ca 30 minuter på 200 grader. Lägg kycklingvingarna i en kastrull. Häll på vatten så att det täcker och koka upp. Skumma väl. Lägg sedan i alla grönsaker och kryddor. Sjud buljongen försiktigt i en timme. Om buljongen kokar för häftigt är det lätt att den blir grumlig. Skumma buljongen med jämna mellanrum. Häll 5

6 av buljongen genom en finmaskig sil eller en silduk. Spara buljongen i kylen ett par dagar eller förvara i frysen. Grundrecept asiatisk kycklingbuljong jus rôti asiatique Ger ca 1,5 liter buljong 1 kg kycklingvingar i bitar 2 msk olivolja 2 stjälkar citrongräs, skivade ½ lök, skivad 1 morot, hackad 6 salladslökar 2 bitar ingefära, skivad 4 vitlöksklyftor 1 msk sechuanpeppar Rosta kycklingen i ugnen i ca 30 minuter på 200 grader. Lägg kycklingvingarna i en kastrull. Häll på vatten så att det täcker och koka upp. Skumma väl. Lägg sedan i alla grönsaker och kryddor. Sjud buljongen försiktigt i en timme. Om buljongen kokar för häftigt är det lätt att den blir grumlig. Skumma buljongen med jämna mellanrum. Häll av buljongen genom en finmaskig sil eller en silduk. Spara buljongen i kylen ett par dagar eller förvara i frysen. Grundrecept grönsaksbuljong Ger ca 1 liter 2 purjolökar, tvättade och grovt skurna 3 morötter, skalade och slantade 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 1 stjälkselleri, tvättad och skivad 1 tomat, skivad 3 persiljestjälkar 2 nejlikor 1 tsk havssalt Lägg alla ingredienser i en kastrull och täck med 1,5 liter vatten. Koka upp och skumma ytan noga. Täck och sjud i 60 minuter. Sila buljongen genom en finmaskig sil eller en silduk. Pressa inte igenom grönsakerna. Spara buljongen tills den ska användas, håller någon dag i kylen och går att frysa. Tips! Grönsakerna kan sparas och ätas med vinägrett eller stekta i lite olja eller smör. 6

7 SOPPOR Kycklingdumplings med citrongräsbuljong 2 msk olja 5 vitlöksklyftor, skivade 3 schalottenlökar, skivade 1 liten fänkål, skivad 3 cm färsk ingefära, skivad 1 grön chili, delad 4 strimlor citron skal 1 liter kycklingbuljong, 1 timme asiatisk 2 citrongrässtjälkar 3 dillstjälkar Juice från ½ citron Dumpling 1 kycklingbröst 1 tsk riven ingefära 1 msk hackad dill Lite rivet citronskal Ett par droppar fisksås Nymald svartpeppar 12 wontonblad 2 tsk olivolja 12 shiitake svampar, skivade 2 vårlökar, slantade Plockade dillkvistar 1 stjälk blekselleri, slantad Värm upp en kastrull med olja. Lägg i vitlök och schalottenlök, rosta till gyllene. Häll av löken på ett papper och låt droppa av. Lägg lök, fänkål, ingefära, chili och citronskal i en kastrull. Häll på kycklingbuljong och 3 dl vatten, sjud upp och sjud i 5 minuter. Ta av från värmen och lägg i citrongräs och dill, lägg på ett lock och låt stå och dra i 45 minuter. Hacka kycklingbröstet fint och blanda med riven ingefära, dill och rivet citronskal. Krydda med lite fisksås och svartpeppar, samt eventuellt lite salt. Rör ihop allt till en smidig färs. Lägg ut wontonarken på en bräda. Lägg en liten klick med färs i mitten på varje wontonark. Blöt 7

8 kanterna med lite vatten. Vik ihop till ett trekantigt paket och dra ändarna mot varandra och fäst lätt. Gör likadant med alla wontonarken. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten. Sjud dumplingarna i vattnet i 7-8 minuter, det är viktigt att degen är smidig och mjuk samt att färsen i mitten blir klar. Ta upp och låt dumplingen ånga av något. Sila buljongen och koka upp den. Lägg dumplingar i varje tallrik och täck med ett par droppar olivolja, svamp, vårlök, dill och stjälkselleri. Häll på kokhet citrongräsbuljong. Jordärtskocksoppa med curry, äpple och räkor 4 msk olja 2 tsk curry 900 g skalad och skuren jordärtskocka 1 grönt äpple, skalat och i bitar 1 liter kycklingbuljong, 1 timme 1 burk kokosmjölk 1 msk fisksås Juice från 1 lime Nypa socker 1 grönt äpple 1 liten rättika 1 msk skuren gräslök 1 msk olivolja skalade räkor Värm upp en kastrull med olja, blanda i curry och sautera i 1 minut på medelvärme. Blanda ner jordärtskocka och äpple, sautera i ytterligare 5 minuter. Häll på kycklingbuljongen och koka i 15 minuter. Häll sedan i kokosmjölken och sjud i 5 minuter. Mixa soppan noga till en slät och krämig konsistens, sila eventuellt om soppan inte är tillräckligt slät. Häll sedan tillbaka soppan i kastrullen. Krydda soppan med fisksås, limejuice och eventuellt lite salt och socker. Häll upp en bunke med iskallt vatten och lite pressad limejuice. Strimla äpple och rättika fint i tunna små strimlor och lägg dem i isvattnet. Häll av grönsakerna och blanda dem i en ren bunke med skuren gräslök, olivolja och räkor. Bygg upp ett litet näste i tallriken och servera varm soppa vid sidan. 8

9 Rostad pumpasoppa med pumpakärnor, krutonger och lagrad ost 2 msk olivolja 1 klyfta hackad vitlök 900 g tärnad pumpa, gärna Butternut pumpa ½ tsk chiliflingor 1 tsk timjanblad, färska 1 liter kycklingbuljong, 1 timme och nymald peppar 3-4 msk hyvlad lagrad svensk ost 1 dl pumpakärnor 1 litet bröd Plockade örter God olivolja Värm ugnen till 225 grader. Värm upp en stor stekpanna med olivolja, blanda i vitlök, pumpa, chiliflingor och timjanblad. Sautera grönsakerna och kryddorna i oljan i ca 5 minuter. Placera sedan stekpannan i ugnen och stek i ca 10 minuter. Rör om i pannan med jämna mellanrum. Ta ut stekpannan ur ugnen och häll över pumpan och kryddorna i en kastrull. Häll på kycklingbuljongen och koka i 15 minuter. Mixa soppan noga och krydda med salt och peppar. Rör ut lite salt i vatten. Värm upp en stekpanna med pumpakärnor. När kärnorna är lite gyllene, häll på någon tsk av saltvatten och skaka runt så att kärnorna täcks av ett tunt vitt lager. Skär brödet i tärningar och rosta dem i en torr panna tills de är gyllene, mot slutet droppa över lite olivolja och salt. Rosta tills tärningarna är gyllene. Låt ligga på ett papper till servering. Servera soppan vid sidan i en liten kanna. Arrangera i tallriken hyvlad parmesanost, rostade pumpakärnor, krutonger, någon ört och ett par droppar olivolja. Morot- och kumminsoppa med morotskräm och kaviar 400 g skalade morötter 150 g potatisar 2 msk olivolja 2 vitlöksklyftor, skalad och skivad 9

10 Stöta kumminfrö, till kryddning Juice från 2 apelsiner 1 liter kycklingbuljong Morotskräm 20 g smör 200 g skalad morot 2 dl mjölk 2 dl grädde Crème fraiche Citronjuice Morotskräm Svartkaviar Plockad dill God olivolja Tvätta och skala morötter och potatis. Tärna och skiva upp morot och potatis. Värm upp en kastrull med olivolja. Lägg i morötter, potatis, vitlök och kummin, svetta allt i oljan 5 minuter på medelvärme. Häll sedan på buljongen, sjud upp och sjud under lock i 30 minuter. Koka upp apelsinjuicen i en kastrull vid sidan, sjud försiktigt i ca 30 minuter tills det blir en apelsinsirap. Blanda ner apelsinjuicen i morotssoppan och sjud i 5 minuter. Mixa soppan slät och krydda med salt. Skär moroten i tärningar, lägg dem i en kastrull tillsammans med smör. Sautera moroten sakta i smöret tills de blir mjuka och lite karamelliserade. Häll på gräddmjölk och lägg på ett lock och sjud i 10 minuter. Mixa sedan moroten till en slät puré i mixern (tillsätt eventuellt lite crème fraiche) och krydda med salt samt eventuellt lite pressad citron, passera i sil om behövs. Lägg upp morotskräm i tallriken, toppa med kaviar och dill, droppa över ett par droppar olivolja. Servera soppan varm vid sidan. Bondens grönsakssoppa 20 gröna bönor 2 msk gröna ärtor 3 savojkålblad ½ purjolök 2 potatisar 1 selleristjälk 10

11 2 morötter 2 små palsternackor 1 msk olivolja 1,5 liter grönsaksbuljong (50 g bacon i stavar) 1 msk kruspersilja 4 skivor lantbröd Riven smakrik hårdost Skala och tvätta grönsakerna, skär dem i mindre bitar. Koka upp 1 liter vatten med salt. Skär bönor i ½ cm bitar. Koka sedan bönor och ärtor i vattnet ca 3 minuter, kyl direkt i isvatten. Skär kålen och purjolöken i strimlor. Skär potatisen i små tärningar och lägg i kallt vatten. Skär sedan morot, palsternacka och selleri i små tärningar. Lägg potatis och grönsaker i en kastrull med olivolja. Svetta grönsakerna i 3 minuter. Häll på 1,5 liter grönsaksbuljong, koka upp. Lägg i bacon och kål. Täck grytan med lock och sjud i 30 minuter, eller beroende på hur stora tärningar som grönsakerna är i. Krydda med salt och olivolja. Gnid in brödet med lite olivolja och gratinera det med ost. Servera soppan med gratinerat bröd och kruspersilja. Grönärtsoppa med bakat ägg och krutonger 1 msk smör 3 stjälkar vårlök 800 g gröna ärtor 1 liter kycklingbuljong, 1 timme 5 msk grädde Nymald peppar 4 bakade ägg, se instruktion 1 vitt bröd 1 msk smör Strimlad gräslök Ett par droppar olivolja 11

12 Sätt en kastrull på låg värme. Lägg i smöret. Sautera strimlad vårlök försiktigt i smöret ca 3 minuter. Häll i ärtorna och sautera 3 minuter till. Häll på kycklingbuljongen och låt det koka upp. Sjud i ca 10 minuter eller tills ärtorna är mjuka men inte tappar färgen. Sila upp ärtorna och lägg dem i en mixer, mixa och späd med buljongen till en bra konsistens. Häll upp i kastrullen och vänd i grädden. Värm en cirkulator till 63,5 grader. Lägg i äggen och koka dem i ca 50 minuter. Ta upp och kyl i kallt vatten. Skär det vita brödet i små tärningar och stek dem i smör tills de är gyllene och krispiga. Låt rinna av på papper en stund. Värm ägget och servera det i en tallrik tillsammans med krutonger, gräslök och olivolja. Ha varm soppa vid sidan som går att hälla över vid serveringen. Fransk löksoppa med rostat bröd och god ost 1 kg lök 100 g smör 2 liter kycklingbuljong, 1 timme 1 lagerblad 3 timjankvistar salt peppar 4-6 skivor lantbröd i kuber g riven comté Skala löken och skiva dem i 3 mm tjocka skivor. Smält smöret i en stor kastrull, blanda i löken. Sautera löken i smöret på låg värme i 30 minuter. Häll i buljong, lagerblad och timjan. Koka upp och sjud under lock i 20 minuter. Rör med jämna mellanrum. Värm grillen i ugnen eller en salamander. Rosta brödet under grillen. Mixa soppan lätt så att den blir lite krämig men samtidigt har stora lökbitar kvar. Häll upp soppan i ugnsfasta skålar. Lägg en skiva bröd eller krutong på varje soppa och strö över riven ost, gratinera soppan under grillen ett par minuter tills osten är smält men inte fått färg. Servera direkt. Brynt vitkålssoppa med frikadeller 1 litet vitkålshuvud 12

13 2 msk smör 1 msk sirap 1,5 liter kycklingbuljong 8 kryddpepparkorn 1 lagerblad 1 tsk kummin Nymald peppar Frikadeller 300 g fläskfärs 5 g salt 1 liten hackad lök 1 msk hackad persilja Nymald peppar Olivolja Ett par kvistar örter Ansa och strimla vitkålen i 2 cm stora bitar. Spara roten vid sidan, kan koka med i soppan för att ge smak. Smält smör i en kastrull och bryn kålen lätt runt om, rör med jämna mellanrum. När kålen börjar få lite färg, ringlas sirapen över. Rör om och bryn ytterligare, var försiktig så att inte sockret bränns. Häll på buljong och lägg i kryddorna. Lägg även i rotstocken. Koka upp och sjud i ca 1 timme, är kålen späd räcker det med kortare tid. Krydda med salt och peppar. Blanda fläskfärsen med salt och rör till en slät smet. Vänd i lök och persilja, krydda med peppar. Forma färsen till små bollar. Koka upp soppan och sjud frikadellerna ett par minuter i buljongen. Servera soppa med lite olivolja och örter. BONUSRECEPT Nyponsoppa med grädde 5 dl torkade nypon 1,5 liter vatten 1,5 dl råsocker 2 flisor av apelsinskal 1 kanelstång 4 gröna kardemumma kapslar 1,5 msk potatismjöl 13

14 Lägg krossade nypon i vattnet och koka upp. Skumma av. Lägg i kryddorna och sjud med tills nyponen är mjuka. Sila av nypon passera genom nyponen genom silen. Så får man en nyponsaft med nyponpuré. Sjud upp igen och blanda i socker, sjud ett par minuter. Rör ut potatismjöl i lite vatten och red soppan. Servera soppan med lättvispad grädde och rostad mandel. Råvaror till kursen Grönsaker Kolonial Kött & fisk Mejeri Övrigt Gul lök 3 kg Schalottenlök 1 kg Morot 3 kg Blekselleri 2 st Purjolök 3 st Vitlök 4 st Timjan 1 kruka Citrongräs 4 st Salladslök 15 st Ingefära 2 st Tomat 1 st Persilja 1 knippe Fänkål 1 st Grön chili 1 st Citron 4 st Dillstjälkar 2 st Shiitakesvamp 1 ask Jordärtskocka 1 kg Grönt äpple 3 st Rättika 1 st Lime 2 st Gräslök 1 st Butternut 2 st Körvel 1 kruka Potatis 1 kg Apelsiner 2 st Gröna bönor 1 ask Gröna ärtor 1 kg Savoykål 1 huvud Vitkål 1 huvud Palsternackor 2 st Kruspersilja 1 ask Nejlikor Lagerblad Vitpeppar Svartpeppar Olivolja Sechuanpeppar Flingsalt Fisksås Matolja Curry Kokosmjölk 1 st Strösocker Chiliflingor Kummin Sirap Kryddpeppar Torkade nypon Råsocker Kanel Grön kardemumma Potatismjöl Mandel Kycklingvingar 5 kg Kycklingfilé 1 st Räkor med skal 500 g Stenbitsrom Bacon 3 paket Fläskfärs Comte Västerbotten Smör Mjölk Grädde Crème fraiche Wontonark Lantbröd Ägg 15 st 14