Identifiera och namnge råvarorna framför er. Endast ett helt rätt svar/namn ger poäng.

Transkript

1 503 Cateringkock Totalt 20 poäng, 5 poäng/del. 1 uppgift dem helt rätt svar ger = 0,25 poäng IDENTIFIERINGSUPPGIFT Identifiera och namnge råvarorna framför er. Endast ett helt rätt svar/namn ger poäng. 1. Broiler köttfärs/ malet kött (Malet kött av kyckling) 2. Gris inre filé / Innerfilé av gris 3. Röding 4. Siklöja / Muikku 5. Blåmussla 6. Parmesanflarn 7. Halloumi 8. Mjölkpulver 9. Olivolja 10. Couscous 11. Kidneyböna 12. Enbär 13. Farinsocker 14. Rågmjöl 15. Kålrabbi 16. Mandelpotatis 17. Savoykål 18. Rödådrad syra 19. Timjan 20. GN ½ 65mm

2 HÅLLBAR UTVECKLING 1. Vilket av följande förbrukar mest energi i ett yrkeskök? Välj ett alternativ. kökets uppvärmning och ventilation tillredningen av maten belysningen disk och skötsel av kärl 2. Att förverkliga materialeffektivitet Materialeffektivitet betyder att man använder naturresurser sparsamt och samtidigt så effektivt som möjligt. Hur kan en yrkesverksam person eller organisation påverka materialeffektiviteten i praktiken? Man ska hellre sortera avfall till återvinning än som brännbart avfall Man skapar ett tydligt system för lagerhållning och varornas omsättning. Man skaffar arbetsredskap- och maskiner av hög kvalitet som är avsedda för yrkesbruk. Man skaffar alltid det dyraste alternativet. 3. Vilka av följande är exempel på bra skötsel av miljöaspekter? Man beaktar energiförbrukningen för maskiner i upphandlingskriterierna Man undviker onödig vattenanvändning Man fastställer det avfall som ska sorteras och har egna sorteringskärl för dem Man skaffar nya energisnåla maskiner genast då de kommer ut på marknaden

3 4. Utsläpp av växthusgaser som uppstår genom yrkeskökens verksamhet uppkommer till största delen på grund av Välj ett av alternativen. produktionskedjan för de livsmedel som används i köket produktionen av den energi som används till köket avfallshanteringen transporterna 5. Vad betyder Svanen-märket som finns på tvätt- och diskmedelsförpackningarna? Den miljöpåverkan som produktens livscykel medför är mindre än andra motsvarande produkter Produktens råvaror är förnyelsebara Produkten är tillverkad i Finland Produkten är tillverkad i Norden 6. Råvaror som alltid finns till hands i Finland och som är miljöansvarsfulla är ris lök rotfrukter potatis 7. Vilka av följande alternativ är sätt att minska lunchens klimatpåverkan? Att minska mängden kött i matportionen Att gynna importerade grönsaker Att byta ut potatis mot fullkornsris Att minska på portionsstorleken så den är enligt rekommendationerna

4 8. Vad förutsätts absolut av matserveringen i ett yrkeskök som verkar i enlighet med hållbar utveckling? En miljöansvarsfull attityd Kunskaper om upphandling Mera personal Att öka andelen mjölkprodukter 9. Vilka av följande hjälper till att minska kökets energikonsumtion? Lamporna släcks i de utrymmen ingen vistas i Köksmaskiner startas enligt behov Rätt temperaturer i kalla förvaringsutrymmen Reglering av ventilationen enligt kökets användning 10. Varför ska företag eller organisationer satsa på miljökunnande? Staten beviljar skattelättnader för detta Det hjälper till att bereda sig på prisökningar på energi och råvaror sätt Det påverkar företagets rykte och branschens uppskattning på ett positivt Kundernas förväntningar och krav kan bättre uppnås. 11. Kökets energiförbrukning Kan beräknas utgående från antalet portioner Minskar endast med hjälp av de nyaste maskinerna Kan man ta reda på med hjälp av köksspecifika elmätare (när det gäller själva elförbrukningen) Beror på användarnas verksamhet och aktivitet

5 12. Miljöfördelar med naturenlig produktion är Jordbruksmiljöns mångsidighet Förpackningarnas miljövänlighet Inga kemikalieutsläpp från bekämpningsmedel Mera utrymme för boskapsdjur 13. Vilka av följande påståenden är alltid förknippat med eko (luomu)? Bättre smak Mesta möjliga boskapsdjur som ryms på jordbrukets yta Noggrant begränsad användning av tillsatsämnen Inga genmanipulerade sorter 14. Varför är det viktigt att man använder exakta recept vid tillverkningen av mat? Risken för att misslyckas minskar Maten har längre hållbarhet Maten smakar bättre Matlagningen blir materialeffektiv 15. Vad betyder det officiella miljömärket? Verksamheten i ett kök med miljömärkning är dyrare än kök som inte fått märket. Med tanke på miljön hör de produkter och tjänster som fått märket till de allra bästa inom sitt område. Miljöpåverkan beaktas på ett mångsidigt sätt under hela livscykeln för de produkter och tjänster som fått märket. Ett kök som med miljömärkning är en föregångare.

6 16. Vilka av följande påståenden minskar mängden avfall som uppstår i ett yrkeskök? Cirkulationen av råvarorna i lagret Buffébordet är hela tiden så fullt med mat som möjligt Man följer recepten Man tillreder portioner av rätt storlek 17. Varför lönar det sig att ändra menyn enligt skördetid och enligt varusortiment i närmiljön? Det är vanligen enklare att spåra varifrån maten kommer Det går vanligen åt mindre förpackningsmaterial Matens näringsvärde är högst under skördetiden Transporter belastar miljön 18. Vilka två av dessa råvaror förorsakar särskilt stora klimatutsläpp? mjölk insjöfisk nötkött ost 19. Lagstiftningen förutsätter att Bioavfallet ska komposteras Yrkesköket ska följa planen för egenkontroll Yrkeskök ska servera varm mat varje dag det under vegetariska matdagar ska serveras kallskuret som är proteinrikt

7 20. Vilka är de mest effektiva sätten för kökets avfallshantering, och som i första hand sparar naturresurser och minskar miljöpåverkan? (1= bästa sätter, 4= sämsta sättet) Aseta vaihtoehdot järjestykseen 1 återanvändning av produkten 4 produkten förs till avstjälpningsplats 3 energiförbrukning 2 återvinning

8 NÄRING Det kan finnas fler än ett rätt svar! 1. I en glutenfri kost kan man öka intaget av fibrer genom att a) välja fullkornsprodukter av de spannmålsprodukter som är lämpliga b) öka användningen av grönsaker c) genom i mån av möjlighet använda råg d) använda t.ex. fibertillskott vid bakning 2. Hur anpassas tallriksmodellen vid olika måltider? a) om maten består av soppa, ska den ätas med en sallad och oljebaserad dressing b) om maten består av strömmingslåda, ska en fjärdedel av tallriken bestå av huvudrätten och resten av grönsaker c) grunden för mellanmål utgörs av grönsaker och fullkornsprodukter d) grunden för morgonmål utgörs av mjölkprodukter med låg fetthalt 3. Vanlig fettfri mjölk rekommenderas som matdryck eftersom den innehåller a) rikligt med kalcium b) rikligt med protein c) tillsatt D-vitamin d) naturlig C-vitamin 4. Om huvudrätten vid en måltid är en lådrätt, hur mycket av tallriken ska då fyllas med denna? a) 1/2 b) 1/4 c) 3/4 d) hela tallriken

9 5. Vilka av följande produkter ska en vegetarian äta varje dag för att säkerställa en tillräcklig energimängd? a) bönor b) frön c) kokosfett d) vegetabilisk olja 6. Vilka av följande påståenden är lämpliga med tanke på en hälsosam måltid? a) en hälsosam måltid ska innehålla bröd med låg salthalt b) i en hälsosam måltid ska man inte lägga bredbart på brödet c) hälften av tallriken i en hälsosam måltid ska bestå av kött d) tallriksmodellen är ett exempel på en hälsosam måltid 7. I en skinklåda som tillretts enligt tallriksmodellen ingår (ett rätt svar) a) 2kg potatisstrimlor, 1kg skinkstrimlor, 1kg morotsstrimlor samt äggmjölk och kryddor b) 1kg potatisstrimlor, 1kg skinkstrimlor, 2kg morotsstrimlor samt äggmjölk och kryddor c) 2kg potatisstrimlor, 2kg skinkstrimlor, 1kg morotsstrimlor samt äggmjölk och kryddor d) 1kg potatisstrimlor, 2kg skinkstrimlor, 1kg morotsstrimlor samt äggmjölk och kryddor 8. Matens andel av miljöpåverkans helhetsförbrukning i Finland utgör a) hälften b) en tredjedel c) en tiondel d) en hundradel

10 9. Alternativ att rekommendera som mellanmål och mötesservering är a) pajer med botten av jäsdeg b) smördegsbakelser c) mjölkprodukter med låg fetthalt d) bakelser med bulladegsbotten 10. När man väljer fetare kött än vad som rekommenderas till en maträtt får man en kvalitativ slutprodukt med tanke på näringsinnehållet genom att a) ersätta en del av köttet med t.ex. rivna grönsaker b) använda en mindre mängd kött än vanligt c) skära bort allt synligt fett från köttet d) inte göra någonting, eftersom man aldrig får använda kött med hög fetthalt inom matlagning 11. Måltider som serveras av yrkeskök ska med tanke på hållbar utveckling a) i huvudsak bestå av vegetarisk mat b) vara framställda på ett miljömedvetet sätt c) vara tillredda av enbart ekologiska råvaror d) alltid uppfylla kraven för närmat 12. Om ett livsmedel innehar denna logo, vad betyder det? a) produkten är hälsosammare än andra motsvarande produkter b) produkten har mindre fibrer än andra motsvarande produkter c) produkten är ett ekologiskt alternativ d) produkten är närproducerad

11 13. Viktkontroll baserar sig på en kost i enlighet med näringsrekommendationerna, i dessa är det centralt med en rimlig a) mängd fett b) mängd socker c) mängd fibrer d) portionsstorlek 14. I enlighet med hållbar utveckling ska man servera mer a) vegetariska maträtter b) kötträtter c) ekologiska maträtter d) säsongsenliga maträtter 15. Vilken är en lämplig salladsdressing med tanke på näringskvaliteten a) lättgräddfilsdressing b) majonnäsdressing c) oljedressing d) fettfri salladsdressing

12 16. Titta på bilden och jämför den med tallriksmodellen. Vilka av följande påståenden stämmer? a) måltiden består av för mycket grönsaker b) huvudrätten borde bara uppta 1/4 av tallriken c) matdrycken är inte i enlighet med tallriksmodellen d) alla kriterier för tallriksmodellen uppfylls 17. Miljöansvarsfulla maträtter är t.ex. a) renskav och potatismos b) kotletter och basmatiris c) kantarellsås och fullkornspasta d) risgrynsgröt och saftsoppa 18. Receptets 100 g smör kan bytas ut mot a) smör kan inte bytas ut mot någon annan råvara b) 2 dl olja+ en liten mängd vätska c) 3/4 dl olja + en liten mängd vätska d) 2 dl vispgrädde

13 19. Matlagningsmetoder som eventuellt kan öka risken för cancer är a) rökning b) kokning c) ugnsstekning d) att bryna i stekpanna 20. För matgäster med diabetes typ 2 kan man erbjuda följande som mellanmål a) bärsmoothie gjord av fettfri mjölk och lite socker b) hembakade bullar med mindre socker c) fruktsallad d) grönsakspaj med jästdegsbotten

14 EGENKONTROLL Är påståendet rätt (R) eller fel (F) R F 1. Vid servering av livsmedel som kräver kallförvaring och X som lätt förfars får temperaturen inte överstiga +12 C. 2. Färdigt förpackat och oöppnat smör anses som en produkt X som lätt kan förfaras/bli dålig. 3. En sallad som innehåller gräddfil kan inte förvaras tills X följande dag eftersom den innehåller levande mjölksyrebakterier. 4. Kallrökta och färsksaltade fiskprodukter ska förvaras 0-3 C X 5. Det är ok att servera rester om de inte är dåliga och har X förvarats på rätt sätt. 6. Råa ägg med skal som finns i en oöppnad förpackning X anses som en produkt som lätt förfars/ blir dålig. 7. Maträtter som säljs som varma får vara framdukade till X försäljning i max 3 timmar 8. Färdigt packad och oöppnad mjölk ses som en produkt X som lätt förfars/ blir dålig. 9. Tillredda (ex. stekta) och råa produkter ska sättas i olika X kärl vid servering. 10. Orsaken till listeria-epidemier är ofta smittad kallrökt fisk. X 11. Orsaken till EHEC-epidemier är ofta smittat kebab-kött. X 12. Med sura tvättmedel kan man avlägsna rost- och X kalkfällningar. 13. Desinficering förstör alla mikrober. X 14. Sporbildande bakterier förstörs i värme över +80 C X 15. Bakteriernas sporer kan snabbt förintas X 16. Vatten är en absolut förutsättning för att mögel ska kunna X växa. 17. Majoriteten av mikroberna är nyttiga för människan. X 18. Även vatten och särskilt livsmedel är idealiska grogrunder X för virus. 19. Det är förbjudet för arbetare inom livsmedelsbranschen att X röka. 20. Sista förbrukningsdagen definieras så att livsmedlet står X sig fram till datumet, oavsett om förpackningen är öppnad eller stängd.