MATEN SOM FÖRSVANN - En studie om färskvarukassation inom Coop

Transkript

1 Elin Andersson Martin Köhlerstrand Malin Lindqvist Emma Mellgren Hannes Rydmark MATEN SOM FÖRSVANN - En studie om färskvarukassation inom Coop Uppsala Projektbeställare: Louise Ungerth, Konsumentföreningen Stockholm Akademisk handledare: Ingrid Strid, Institutionen för Energi och teknik, SLU

2 Sammanfattning Varor som i butik närmar sig sitt bäst före-datum kasseras ofta eftersom kunderna hellre väljer fräschare varor. Istället för att hamna på tallriken slutar livsmedlet i soporna. Den påverkan som produktens framställning har haft på miljön har därmed skett i onödan. Inom handeln torde det finnas både ekonomiska och miljömässiga incitament för att minska den volym varor som slängs. På uppdrag av Konsumentföreningen Stockholm och i samarbete med Coop har denna studie av färskvarukassation (matsvinn) i livsmedelsbutiker utförts. Syftet var att belysa området och ge kunskapsuppbyggnad för vidare studier samt ge förslag till förändringar för att minska den fysiska förstörelsen i butik. Målen med studien var att undersöka orsaker till fysisk förstörelse och värdet av de färskvaror som slängs. Underlag till rapporten var insamlad kassationsdata under en veckas tid från två Coop Konsumbutiker och en Coop Forumbutik, samt intervjuer av butikspersonal i dessa butiker. Även data som speglade årsvariationen av fysisk förstörelse hos de besökta butikerna samt hos Coop Sveriges samtliga Konsum- och Forumbutiker (Konsum- och Forumsegmentet) bearbetades. Insamlad kassationsdata visade att utgånget datum var den främsta anledningen till kassation i de undersökta butikerna. Orsaken till detta ansågs ligga bland annat i svårigheten att utföra genomtänkta beställningar och att bedöma kunders köpmönster. Forumbutiken hade en lägre kassation (räknat i procent av värdet) än de båda Konsumbutikerna, vilket tros bero på den högre omsättningen i Forumbutiken. Den stora miljöpåverkan som animalieproduktionen har motiverade en uppskattning av den kasserade mängden kött inom Coop Konsum- och Coop Forumsegmentet. Den totala mängden kasserat färskt kött i de två Coop segmenten approximerades till ton per år. Ett förslag till åtgärder för att minska fysisk förstörelse är att Coop utvecklar utbudet av personalutbildning. Tanken är att förbättra arbetsrutiner, öka kunskapen om de olika livsmedlens optimala förvaringsmiljö och den miljöpåverkan livsmedelsframställningen har. Sannolikt spelar även kunders kunskaper om livsmedelskvalitet och innebörden av hållbarhetsmärkningen stor roll för den fysiska förstörelsen av färskvaror. Abstract Customers often reject fresh foods close to their sell by-date in favor of fresher products in the grocery store. This food will end up in the waste bin instead of on the plate. The environmental impact of manufacturing the product has thus been unnecessary. There ought to be both environmental and economical incentives to reduce food waste. On behalf of Konsumentföreningen Stockholm and in cooperation with Coop, this study concerning fresh food waste in grocery stores was performed. The purpose of the study was to clarify underlying causes of fresh food waste and to quantify the value of fresh foods thrown away. The basis for this report was interviews and collected data on food waste in three Coop stores during one week. Data that reflects the variation of fresh food waste in each store and their corresponding retail segment during one year was also processed. The main cause of food spoilage turned out to be expired sell-by date. The reason for this was commonly considered as difficulties with carefully planned orders and to anticipate buying patterns. The environmental impact of animal production justified an estimation of discarded meat. The total quantity of discarded fresh meat in the two retail segments Coop Konsum and Coop Forum was approximated to tons per year. To reduce food spoilage, one proposal for measures is that Coop develops the education supplied for employees. The idea is to improve working practices, increase awareness of the various fresh foods optimum storage conditions and the environmental impact of food production. Most likely, customer knowledge of food quality and the meaning of sell-by date also play a large role in waste of fresh foods. Nyckelord: Färskvaror, kassation, livsmedel, bäst före-datum, butik, svinn i

3 Ordlista Butikssegment: Coop Sverige indelas i olika butikssegment. Exempelvis innefattar segmentet Coop Forum alla Forumbutiker i Sverige. Bäst före-datum: Livsmedel märkta med bäst före-datum ska hålla ytterligare en tid efter detta datum om produkten förvaras på rätt sätt i obruten förpackning. Enligt Livsmedelsverkets vägledning är det tillåtet att sälja produkter med fullt tillfredställande kvalitet efter passerat bäst före-datum. Coop har dock som policy att detta inte ska ske. I rapporten kommer varor med sista förbrukningsdag inkluderas i begreppet bäst före-datum, om inget annat anges. Fysisk förstörelse: Varor som har registrerats i butikens kassationssystem. Termen används inom Coop. Fysisk förstörelse anges i rapporten som procent av inköpspriset för samma periods inköp eller försäljning. Kassation: Används i rapporten synonymt med fysisk förstörelse, undantaget där termen tydligt indikeras betyda att kasta eller kassera varor. PLU-nummer: Varor som inte har streckkod, exempelvis frukt och grönsaker i lösvikt, har ett unikt PLU-nummer som vid registrering i kassan anger varans kilo-/styckpris. Sista förbrukningsdag: Livsmedel märkta med sista förbrukningsdag beräknas kunna förbrukas till och med detta datum om de förvaras på rätt sätt i obruten förpackning. Produkten får enligt lag inte säljas efter att sista förbrukningsdagen har passerats. I rapporten kommer varor med sista förbrukningsdatum inkluderas i begreppet bäst före-datum, om inget annat anges. Svinn, eller fysiskt svinn: Term som används inom media för att beskriva volym/värde kasserade varor. Ska inte förväxlas med svinn som uppstår av andra orsaker såsom administrativa misstag eller avsiktlig stöld. Inom Coop används istället begreppet fysisk förstörelse. Varuvård: Övergripande kontroll av varor, vilken kan innefatta kontroll av bäst före-datum, framflyttning av varor i hyllan (frontning) så att den ser välfylld ut, kontroll av temperatur i kylar med mera. ii

4 Innehållsförteckning Sammanfattning... i Abstract... i Ordlista... ii 1. INTRODUKTION Den förlorade maten Tidigare studier Syfte & mål MATERIAL & METOD Dataunderlag Intervjuer HANTERINGEN AV VAROR Varuflöde & prisnedsättning System för registrering av fysisk förstörelse RESULTAT Anledning till fysisk förstörelse Fysisk förstörelse för respektive färskvarukategori Årsvariation av fysisk förstörelse Uppskattad mängd kasserat kött Intervjuresultat DISKUSSION Anledningar till fysisk förstörelse Fysisk förstörelse för respektive färskvarukategori Årsvariation av fysisk förstörelse Uppskattad mängd kasserat kött Åtgärder i butik Åtgärdsförslag för Coop SLUTSATSER REFERENSER Bilaga 1. Sammanställning av intervjuer... I iii

5 1. INTRODUKTION 1.1. Den förlorade maten Bruket av jorden för framställning av livsmedel är en stor belastning för miljön. År 2005 stod jordbruksnäringen för uppskattningsvis procent av det totala utsläppet av växthusgaser i världen (Smith et al, 2007). Framställning av konstgödsel och djurhållning är de faktorer som bidrar till merparten av denna siffra (Niggli et al, 2007), se figur 1. Konstgödsel N 2 O (lustgas) Nötkreatur CH 4 (metan) Risfält CH 4 Förbränning av biomassa CH 4 och N 2 O Hantering av gödsel CH 4 och N 2 O Figur 1. Jordbrukets utsläpp av växthusgaser. Jordbruket står för procent av det totala utsläppet av växthusgaser. Figuren visar vilka områden i jordbruket som bidrar till denna siffra. (Figuren skapad av Smith et al, 2007, hämtad och modifierad ur Niggli et al, 2007). Jordbruket som idag upptar procent av jordens yta (Smith et al, 2007) påverkar även miljön lokalt genom övergödning, försurning och förorening av mark och sjöar. Något som lätt glöms bort i vårt land, där färskvatten finns i överflöd, är den mycket stora förbrukning av färskvatten som livsmedelsframställning kräver. Mellan till liter vatten går åt för att producera mat till en person för en dag (Sacco et al, 2009). Produktionen av livsmedel är resurskrävande, men även transporter och vidareförädling bidrar till den totala miljöbelastningen innan varan slutligen når butik. Avståndet mellan producent och konsument har generellt ökat, vilket kan ha bidragit till dagens konsumenters dåliga kunskaper om livsmedel (Forskningsnytt, 2003). Följaktligen kan konsumenter tendera att förlita sig främst till bäst före-märkningen. Många varor som i butik närmar sig sitt bäst föredatum kasseras eftersom kunderna hellre väljer fräschare varor med ett senare bäst föredatum (Naturvårdsverket 2008). Istället för att hamna på tallriken slutar livsmedlet i soporna. Den påverkan som produktens framställning och hantering har haft på miljön och klimatet har därmed skett i onödan. En viss del av livsmedlets energiinnehåll kan utvinnas om matavfallet tas omhand. Vid förbränning utvinns cirka hälften av energiinnehållet. Energiutvinning genom rötning ger endast en fjärdedel tillbaka, men här kan även näringsämnen som fosfor tas tillvara enligt Thomas Ekvall, docent på Svenska miljöinstitutet IVL (Sveriges Radio, 2009). Denna avfallshantering minskar produkternas miljöpåverkan, men resursslöseriet som slängd mat utgör kvarstår. FAO beräknar att världens livsmedelsproduktion år 2030 måste ha ökat med 50 procent för att klara av att föda den ständigt växande befolkningen (Eliasson et al, 2003). Denna ökade miljöbelastning skulle kunna begränsas genom att onödigt bortfall i hela livsmedelskedjan minimerades. Både ekonomiska och miljömässiga drivkrafter torde finnas inom handeln för att minska den volym varor som slängs i butikerna. 1

6 1.2. Tidigare studier Konsumentföreningen Stockholms två rapporter Rapport från en slaskhink (2009) och Klimatavtryck från hushållens matavfall (2008) samt Naturvårdsverkets rapport Svinn i livsmedelskedjan (2008) har belyst problemen med den kastade matens miljöbelastning. Andra rapporter som belyst frågan är Mat och klimat (SIK, 2008), Nyckeltal med användarhandledning (RVF, 2006), Fakta om maten och miljön (Naturvårdsverket, 2003) och Maten och miljön (LRF, 2002). I rapporten Svinn i livsmedelskedjan (Naturvårdsverket, 2008) dras slutsatsen att variation i efterfrågan gör det svårt för butikspersonalen att beställa hem rätt mängd varor. Det faktum att varor med längst bäst före-datum rutinmässigt väljs i kombination med kravet på välfyllda hyllor är något som ökar butikens kassationer. Enligt rapporten är det färskvarorna frukt och grönsaker, charkuteri och matbröd som slängs mest i butik (Naturvårdsverket, 2008). En rapport av RVF (utgiven av Avfall Sverige, 2006) har genom intervjuer tagit fram nyckeltal för beräkning av matavfallet från butiker. Rapporten rekommenderar att man för stormarknader och andra större butiker räknar med siffran 300 kg per omsatt miljon kronor. För närbutiker rekommenderas 600 kg per omsatt miljon kronor. Matavfallet beräknas vara högre hos butiker som har en mindre omsättning, som har egen charkdisk eller beredningskök och som domineras av livsmedelshandel. Matavfallet beräknas vara lägre hos butiker med större omsättning eller med annan inriktning än enbart livsmedel. Returer till grossist eller leverantör är inte inräknade i dessa nyckeltal. Den största anledningen till matavfallet anges vara passerat bäst före-datum (RVF, 2006) Syfte & mål Syftet med projektet var att undersöka butikers kassation av färskvaror på grund av fysisk förstörelse. Detta för att belysa området och ge kunskapsuppbyggnad för vidare studier samt ge förslag till förändringar för att minska den fysiska förstörelsen i butik. Målen med studien var att granska värdet av de färskvaror som slängdes, orsaker till kassation samt attityder kring färskvarukassation hos butikspersonal. Ett ytterligare mål var att belysa miljöaspekten av färskvarukassation genom att kvantifiera mängden kött som slängdes. 2. MATERIAL & METOD Intervjuer i och datainsamling från tre butiker i Uppsala-Stockholmsområdet gav underlag till rapporten. Data som samlades in var värdet av kasserade färskvaror, anledningar till kassationerna och försäljningssiffror. Butikerna representerade de två butikskoncepten Coop Konsum och Coop Forum. Även data som speglade årsvariationen av fysisk förstörelse hos respektive butik och butikssegment bearbetades. De färskvaror som berördes av studien var kött- och charkuteriprodukter, fisk- och skaldjursprodukter, mejeriprodukter samt frukt och grönsaker. Kategorin bröd exkluderades från undersökningen då ansvaret för beställning och kassation ligger hos leverantören Dataunderlag För samtliga butiker samlades kassationsdata in under en veckas tid, från måndag morgon till och med söndag kväll. Eftersom kassationssystemet med orsaksregistrering (se avsnitt 3.2.) var under implementering i butikerna så insamlades data från olika veckor under Data från den mellanstora Konsumbutiken samlades in under vecka 45, från Forumbutiken under vecka 48 och från den mindre Konsumbutiken under vecka 50. 2

7 Utifrån insamlad data granskades dels fördelningen mellan de olika orsakerna till fysisk förstörelse. Även värdet på den fysiska förstörelsen räknades fram. Denna angavs som procent av inköpspriset för samma periods försäljning. Eftersom Forumbutikens färskvarukategorier var färre än Konsumbutikernas sammanslogs kategorierna ost, kött, charkuteri och färdigmat samt fisk och skaldjur i jämförelsen mellan de tre butikerna. Data som speglade årsvariationen av fysisk förstörelse hos respektive butik och butikssegment tillhandahölls av Coops huvudkontor. Fysisk förstörelse räknades här fram som procent av motsvarande periods inköpspris för varuinköp. Fysisk förstörelse i beräkningen av årsvariation relaterades alltså till varuinköp, till skillnad från jämförelsen mellan färskvarukategorier. Där relaterades istället fysisk förstörelse till försäljningen. Utifrån de tre undersökta butikernas registrering av en veckas kasserad mängd kött approximerades deras årliga köttkassation. Denna registrering av köttkassation användes även till en uppskattning av hela Coop Forum- och Coop Konsumsegmentets årliga köttkassationer. Där kassationsdata inte angavs i enheten kilo utan antal har vikten av en köttprodukt uppskattats till 1 kg. Antalet djur som fötts upp för att producera det kasserade köttet uppskattades utifrån dessa siffror med hjälp av slaktvikter och slaktutbyten Intervjuer I butikerna genomfördes intervjuer om fysisk förstörelse av färskvaror. Butikschef eller färskvaruchef samt områdesansvarig personal för respektive färskvaruavdelning intervjuades. 3. HANTERINGEN AV VAROR 3.1. Varuflöde & prisnedsättning En vara kan färdas olika vägar genom en matvarubutik. Flödet genom den studerade Forumbutiken kan ses i figur 2. Produkter vars kvalitet anmärks i samband med leveranskontroll i butik ska reklameras. Vid annan anmärkning, exempelvis felmärkt förpackning, ska varan returneras eller skrivas av och kasseras. Varor som tillåts in i butik kommer antingen att säljas eller kasseras av olika anledningar. Varor som försvinner genom stöld uteslöts från figuren eftersom denna faktor påverkas av yttre omständigheter. I Forumbutiken registrerades varor med kort datum eller annan anmärkning som fysisk förstörelse, för att sedan kasseras eller säljas till nedsatt pris. Varor som prissänks ges en ny streckkod och får vid försäljning därmed en ny identitet i redovisningen. Prisnedsatta varor som inte lyckats säljas kan kasseras utan registrering som fysisk förstörelse, då de redan är registrerade som kasserade i systemet. I andra butiker (exempelvis Konsumbutikerna som granskades) sker prisnedsättningen med extraprislappar, utan att varan först registreras som fysisk förstörelse. Här sker den faktiska prissänkningen av varan vid försäljning i kassan och varan behåller därmed sin identitet i redovisningen. I dessa butiker registreras varor som fysisk förstörelse först när de slängs. Skillnaden i systemen beror på att butiker som erbjuder kunderna självscanning (exempelvis Forumbutiken) inte kan använda extraprislappar. Här måste samtliga varor ha en streckkod som går att scanna in och en ny streckkod måste därför ges till prisnedsatta varor. 3

8 Figur 2. Varuflöde genom butik. Olika vägar som en vara kan färdas genom en matvarubutik åskådliggörs i figuren, där utgångspunkten är en Forumbutik med självscanning. För Coop-butiker som inte har självscanning är den stora skillnaden mot figuren att alla varor som registreras i systemet för fysisk förstörelse kasseras System för registrering av fysisk förstörelse För arbete i butik används en handterminal, som är en del av Coops butiksdatasystem för varuhantering. Denna fungerar som en dator och har en rad olika funktioner som artikelinformation, inventering, egenkontroll och lager med undermenyer. Fysisk förstörelse registreras genom inmatning av streckkod eller PLU-nummer. Det senare för produkter som saknar streckkod. Även antal eller vikt noteras. Därefter anges anledning till fysisk förstörelse, enligt ett av följande alternativ: Utgånget datum Kross (till exempel skadad förpackning, vakuumsläpp) Produktfel (till exempel bruten kylkedja, utseendedefekt, mögel- eller jästtillväxt) Produktlarm (indragna produkter på grund av exempelvis felaktigt innehåll, felaktig innehållsdeklaration, överskridna gränsvärden) Data om den samlade fysiska förstörelsen för butiken lagras, vilket tillåter personalen att granska statistiken. Butiksdatasystemet lagrar även information rörande beställningar och försäljning. 4. RESULTAT 4.1. Anledning till fysisk förstörelse Fördelningen mellan de olika orsakerna till fysisk förstörelse av färskvaror i de undersökta butikerna redovisas i figur 3. Siffrorna bygger på butikspersonalens registrering (se avsnitt 3.2.) under en veckas tid, uttryckt i varornas inköpspris. Varukategorin frukt och grönt exkluderades ur sammanställningen på grund av osäkra data. Utgånget datum var den främsta anledningen till fysisk förstörelse hos Konsumbutikerna. Hos Forumbutiken var kross den vanligaste orsaken, tätt följt av utgånget datum. Se figur 3. 4

9 Figur 3. Anledning till fysisk förstörelse under en veckas tid. Fördelningen mellan de olika anledningarna till fysisk förstörelse av färskvaror, exklusive frukt och grönt, under en veckas tid för de tre undersökta butikerna inom Coop Konsum- respektive Forumsegmentet Fysisk förstörelse för respektive färskvarukategori Figur 4 och 5 visar hur stor andel av varorna i de olika färskvarukategorierna som kasserades under en veckas tid. Den fysiska förstörelsen anges i procent av inköpspriset av de färskvaror som butiken sålde under samma period, uppdelat i varukategorier. Räkneexempel; mejeriprodukter slängs för 500 kronor under en vecka och samma vecka säljs mejerivaror för kronor räknat i inköpspris. Den fysiska förstörelsen för denna kategori blir då 0,5 procent. Figur 4. Fysisk förstörelse för Konsumbutikerna under en veckas tid, uppdelade varugrupper. Värdet på den fysiska förstörelsen uttrycks som procent av inköpspriset för försäljningen i respektive färskvarugrupp under samma period. Figuren inkluderar enbart de studerade Konsumbutikerna. I figur 4 där endast Konsumbutikerna ingår är färskvaruområdet indelat i sex kategorier. För båda butikerna återfanns den högsta procentuella fysiska förstörelsen i varukategorin kött. När Forumbutiken inkluderades, indelades färskvaruområdet i endast tre kategorier. Då återfanns den högsta procentuella fysiska förstörelsen i varukategorin frukt och grönt, se figur 5. 5

10 Figur 5. Fysisk förstörelse under en veckas tid, sammanslagna varugrupper. Värdet på den fysiska förstörelsen uttrycks som procent av inköpspriset för försäljningen i respektive färskvarugrupp under samma period. Några färskvarukategorier har sammanförts till den gemensamma stapeln kött, fisk, deli & ost Årsvariation av fysisk förstörelse Årsvariationen av fysisk förstörelse i respektive butikssegment kan ses i figur 6. Värdet av de kasserade färskvarorna anges som procent av motsvarande periods färskvaruinköp. Medelvärden av kassationerna från oktober 2008 till och med september 2009 var inom Konsumsegmentet 3,99 procent och 3,30 procent inom Forumsegmentet. Räkneexempel; om det under en period köps in färskvaror för miljoner kronor och det under samma period slängs färskvaror för 50 miljoner kronor, så blir den fysiska förstörelsen 5 procent. Figur 6. Årsvariation av fysisk förstörelse inom segmenten. Fysisk förstörelse under ett års tid i Coops butiksegment Konsum respektive Forum. Värdet av kasserade färskvaror anges som procent av motsvarande periods färskvaruinköp. Medelvärden ses inom parentes för respektive segment. Årsvariationen av fysisk förstörelse i de tre butikerna som ingick i studien kan ses i figur 7. Värdet av de kasserade färskvarorna anges som procent av motsvarande periods färskvaruinköp. Medelvärden av kassationerna från oktober 2008 till och med september 2009 för de butiker som ingick i studien var 5,64 procent för den mindre Konsumbutiken, 4,53 procent för den medelstora Konsumbutiken och 3,74 procent för Forumbutiken. 6

11 Figur 7. Årsvariation av fysisk förstörelse inom butikerna. Variation av fysisk förstörelse under ett år för de tre butikerna. Värdet av kasserade färskvaror anges som procent av motsvarande periods färskvaruinköp. Medelvärde för perioden ses inom parentes för respektive butik Uppskattad mängd kasserat kött Hos den studerade Forumbutiken uppgick mängden kasserat kött under en veckas tid till ungefär 135 kg. Utifrån denna mängd uppskattades den årliga köttkassationen för butiken till cirka kg. Baserat på denna data skulle ungefär kg kött årligen kasseras hos landets 64 Forumbutiker (Coops hemsida 1, 2009). Mängden kött som kasserades under den studerade veckan uppgick till ungefär 47 kg hos den medelstora Konsumbutiken respektive ungefär 25 kg hos den mindre Konsumbutiken. Utifrån dessa siffror approximerades den årliga köttkassationen till cirka kg hos den medelstora Konsumbutiken respektive cirka kg hos den mindre Konsumbutiken. Ett medelvärde av de två butikernas resultat gav en årlig köttkassation på ungefär kg för en Konsumbutik. Totalt skulle då Konsumsegmentets 401 butiker (Coops hemsida 2, 2009) kassera ungefär kg kött per år. För de båda butikssegmenten Coop Forum och Konsum uppskattas den totala mängden kasserat kött således till cirka ton Intervjuresultat Resultatet av de intervjuer som genomfördes med butikschefer på de två Konsumbutikerna, färskvaruchefen på Forumbutiken och områdesansvarig personal i respektive butik finns sammanställda i bilaga DISKUSSION Den fysiska förstörelsen är en komplex fråga för butikerna. Samtidigt som det finns ekonomiska incitament att förebygga fysisk förstörelse måste avvägningar göras mot andra frågor. En minskning av fysisk förstörelse kan exempelvis påverka personalkostnader, försäljning av fullprisprodukter, butikens utbud och kundens uppfattning av butiken på ett negativt sätt. Vidare utredning av dessa samband är av största vikt för att på ett konstruktivt sätt påverka butikens ekonomi och miljöpåverkan. 7

12 Resultaten kan ha påverkats av att butiksdata insamlades under olika veckor. Exempelvis insamlades data från den mellanstora Konsumbutiken precis efter Allhelgonahelgen, data från Forumbutiken insamlades strax innan advent och data från den mindre Konsumbutiken insamlades närmare jul Anledningar till fysisk förstörelse Den vanligaste anledningen till fysisk förstörelse, uttryckt i varornas inköpspris, var för Konsumbutikerna utgånget datum. Forumbutiken rapporterade under den studerade veckan att de hade slängt mest färskvaror, uttryckt i varornas inköpspris, på grund av kross (skadad förpackning, se avsnitt 3.2.). Merparten av varorna som registrerats som kross kan dock med stor sannolikhet vara felrapporterade, eftersom rapporteringssystemet nyligen har implementerats. I tidigare system registrerades alla kasserade varor som kross och vi misstänker att personalens kunskap brister angående vilken kategori den kasserade varan ska registreras under. Merparten av produkterna inom kategorin frukt och grönt saknar bäst före-märkning, vilket försvårar bedömningen av anledning till kassation. Det nuvarande kassationssystemet, med fyra alternativa anledningar till fysisk förstörelse, passar inte frukt och grönt och skulle därför behöva utvecklas. I nuläget blir registrering av anledningen till fysisk förstörelse för produkter i denna kategori subjektiv och godtycklig, något som var tydligt i data från de studerade butikerna. På grund av svårigheten att klassificera anledningen till kassation av frukt och grönt exkluderades kategorin ur figur 3. Hög kassation av frukt och grönt kan förklaras av att dessa varor är mer känsliga och kräver varsam hantering. Frukt och grönsaker är långt ifrån en homogen grupp och varorna kräver för bästa hållbarhet olika förvaringsmiljö sett till exempelvis temperatur och luftfuktighet. Vissa frukter och grönsaker är även känsliga för mognadsgasen etylen. Därför bör inte äpplen, som avger etylen, placeras nära bananer eller avokado eftersom dessa då mognar fortare och deras livslängd förkortas. Varor som palsternacka, broccoli och gurka bör plastas in eller förvaras under lock eftersom de annars lätt torkar ut. Kunder kan ha synpunkter på miljöaspekten av denna plastanvändning, men inplastningen ger stora vinster i produktens hållbarhet. Konsumenter tenderar ofta att lägga en oinplastad frukt eller grönsak i påse, vilket även det slösar plast utan att ge nämnda vinster i hållbarhet som en inplastning gör. En viktig del i miljöarbetet vore att upplysa konsumenten om orsaken till vissa åtgärder, såsom varför viss inplastning sker. Det är även viktigt med utbildning av personal och att förutsättningar för en genomtänkt uppbyggnad av frukt- och gröntavdelning finns, eftersom varuplacering och hantering påverkar den fysiska förstörelsen. Förutom utgånget datum kan en hög kassation av köttprodukter bero på utseendedefekter, exempelvis färgförändringar. Missfärgat kött behöver inte innebära låg kvalitet, utan kan bero på att atmosfären i förpackningen är syrefattig. Syre ger rött kött och snabbare förstörelseprocesser medan syrefattig atmosfär ger brunt kött och längre hållbarhet. Svenska konsumenters krav på rött kött menar vi grundar sig i vanemässigt tänkande. I Norge förpackas kött i en atmosfär som ger bättre hållbarhet, men en i svenska ögon tråkig gråbrun färg. Förväntningar från butikspersonal och konsumenter påverkar således köttkassationen i svenska butiker. En allmän acceptans hos konsumenter kan leda till att den svenska köttindustrin väljer en förpackningsatmosfär som ger längre hållbarhet och därmed leder till en minskad fysisk förstörelse i butik. Extrainsatt och nyanställd personal saknar ofta kunskap om hur varorna ska hanteras för bästa 8

13 hållbarhet och är heller inte insatta i avdelningens rutiner eller beställningsarbetet, vilket kan påverka den fysiska förstörelsen negativt. En ofördelaktig placering i varuhyllan eller ofräscha färskvaror på grund av otillräcklig varuvård minskar chanserna till försäljning, vilket ökar risken att bäst före-datumet passeras och varorna måste kasseras. Det är viktigt att nyanställd personal introduceras bra i arbetet och att det görs attraktivt för personal att stanna så att kompetens behålls i butiken. Personal i de tre butikerna menade att den fysiska förstörelsen till stor del beror på svårigheter i att utföra en väl avvägd beställning, som försvåras av kunders oregelbundna köpmönster. Exempelvis inverkar tidpunkt såsom storhelger, löning och säsong, samt konkurrenters extrapriser och kampanjer. Även butikens egna prissänkningar, extrapriser och kampanjer inverkar. Det är lättare att anpassa beställningarna om leverans kan ske flera gånger i veckan, vilket även butikspersonalen upplevde. Täta leveranser kan vara en förklaring till den låga fysiska förstörelsen inom mejeri. En butik med lägre omsättning har sämre ekonomiska möjligheter till täta leveranser, vilket tillsammans med ojämn kundtillströmning kan öka den fysiska förstörelsen. Svårigheten att förutse kunders köpmönster ökar som ovan nämnt den fysiska förstörelsen, liksom kunders benägenhet att välja varor med längre hållbarhet utan att ett egentligt behov föreligger. En vara i obruten förpackning ska vara av god kvalitet fram till bäst före-datumet. Detta innebär att exempelvis en crème fraiche som konsumeras på bäst före-dagen håller en lika god kvalitet som på produktionsdagen. Många tror att en oöppnad vara blir otjänlig vid bäst före-datumet, men dessa varor är ofta fullt användbara även en tid därefter. Går det att förändra kundens uppfattning om livsmedelskvalitet och hållbarhetsmärkningarnas innebörd så kan mängden livsmedel som går rakt ner i soptunnan minskas. Kunder efterfrågar även valfrihet vilket fordrar ett brett sortiment av varor. Ju bredare sortiment, desto större blir den troliga fysiska förstörelsen eftersom det inom butik ansågs viktigt med välfyllda hyllor. Risken att förlora stamkunder om efterfrågade varor tagit slut upplevdes som stor inom butikerna. En förlorad kund bedömdes ha större inverkan på butikens ekonomi än värdet av de överskottsvaror som köpts in för att hålla hyllorna välfyllda. Det ekonomiska perspektivet på att behålla stamkunder kontra att minska den fysiska förstörelsen är en komplex fråga för butikerna Fysisk förstörelse för respektive färskvarukategori I figur 4 ses färskvaruområdet indelat i sex kategorier och värdet på den fysiska förstörelsen är uttryckt i procent av inköpspriset för försäljningen under samma period, i respektive färskvarugrupp. Där visade sig kött stå för högst fysisk förstörelse. Under en veckas tid slängdes i den mindre Konsumbutiken köttvaror till ett värde av 10 procent, räknat relativt inköpspriset av de köttvaror som såldes under samma tid. Den medelstora Konsumbutikens köttkassation var något högre på 14 procent - vilket inte stämmer överens med teorin att en butik med större omsättning har en lägre fysisk förstörelse. En anledning till detta kan vara att butiken ville försäkra sig om att köttvaror fanns hemma för att tillgodose stamkundernas efterfrågan. Eftersom kött har stor miljöpåverkan och högt pris så påvisar resultaten att minskad fysisk förstörelse av kött är viktigt för butikerna att jobba med. Hos den mindre Konsumbutiken låg den fysiska förstörelsen för de tre kategorierna frukt och grönt, fisk och skaldjur respektive charkuteri och färdigmat omkring 8 procent vardera. Motsvarande siffror hos den medelstora Konsumbutiken låg något lägre, omkring 6 procent. Kassationen inom kategorierna mejeri och ost var mycket låga hos både den mindre och den medelstora Konsumbutiken. När istället färskvarorna indelades i tre större kategorier (se figur 5) så kom frukt och grönt att utgöra den största posten för fysisk förstörelse i samtliga tre butiker. Troligtvis sänktes den 9

14 fysiska förstörelsen hos den sammanslagna kategorin kött, fisk, delikatess och ost på grund av en mycket låg kassation av ost, se ovan. Således visar inte resultaten om Forumbutikens största kassationspost var frukt och grönt eller någon av de mindre ingående kategorierna i den sammanslagna kategorin. Kategoriindelningen var nödvändig för att kunna jämföra de tre butikerna, då Forumbutikens redovisning indelades på detta sätt. I den tillgängliga redovisningen anges fysisk förstörelse i värde, vilket försvårar bedömningen av den volymmässiga kassationen. Kassationsvolymerna av respektive färskvarukategori vore intressant att diskutera med avseende på miljöpåverkan Årsvariation av fysisk förstörelse Den fysiska förstörelsen varierade över året, vilket kan ses i figur 6 för de olika butikssegmenten samt i figur 7 för de undersökta butikerna. Figurerna visar också samband mellan butiksstorlek och fysisk förstörelse. Konsumsegmentets butiker hade en högre fysisk förstörelse än Forumsegmentets stormarknader, vilket stämmer väl överens med teorin att en butik med större omsättning har lägre fysisk förstörelse. Eftersom vissa butiker säljer delar av de kassationsregistrerade varorna till reducerat pris så är den faktiska kassationsnivån hos dessa butiker lägre än den redovisade fysiska förstörelsen, se avsnitt 2.1. Detta gäller exempelvis den undersökta Forumbutiken, som har självscanning. Redovisad fysisk förstörelse är alltså inte alltid detsamma som kassation. Detta faktum påverkar tolkningen av resultatet i figur 6 och 7. Samtliga tre butiker hade en högre fysisk förstörelse under sommaren jämfört med sitt genomsnitt, vilket är särskilt tydligt för den mindre Konsumbutiken. Sommarmånaderna ansågs svåra att planera då kundtillströmningen är mer ojämn, vilket är särkilt kännbart i mindre butiker. Under sommaren arbetar även fler tillfällig och orutinerad butikspersonal. Årsvariationer uppstår även inför högtider, då stora kvantiteter varor kan behöva beställas hem i god tid. Dessa beställningar är, liksom tidigare beskrivet, besvärliga att genomföra. De undersökta butikernas genomsnittliga fysiska förstörelse är enligt figur 7 högre än respektive segments genomsnitt, se figur 6. Förklarande faktorer kan vara butikernas geografiska placering och närliggande konkurrenter Uppskattad mängd kasserat kött Animalieproduktionens miljöpåverkan motiverade en undersökning av mängden kasserat färskt kött inom Coop Sveriges Konsum- och Forumbutiker. Kassation av kött är ett oerhört slöseri med de insatser som krävts för att föda upp djuren, förädla köttprodukterna och kylhålla dessa. Mängden kött som uppskattningsvis slängs under ett års tid inom de två butikssegmenten Konsum och Forum approximerades till ton. Denna siffra bör enbart uppfattas som en fingervisning om kassationens omfattning då den bygger på grovt uppskattade antaganden. De uppskattade mängderna kasserat kött bygger på ett mycket litet butiksunderlag, vars kassationsnivåer var högre än respektive segments årsmedelvärden. Undersökningsperioden var dessutom mycket kort och eventuella variationer i köttkassation över året togs inte i beaktning. En liten del av butikernas köttkassation angavs i antal istället för i vikt. Eftersom vikten för en enhet då uppskattades till 1 kg kan uppskalning till segmentsnivå ge stora felaktigheter. 10

15 Intressant vore att sätta mängden kasserat färskt kött i relation till olika djurarters slaktvikter, för att på så vis få en uppfattning om antalet djur som fötts upp och slaktas i onödan. Då denna undersökning bygger på ett litet dataunderlag och grovt uppskattande antaganden gjordes inte detta. Utifrån ett mer omfattande kassationsunderlag, med uppgifter över mängd kasserat kött för olika djurslag, vore det dock illustrativt att uppskatta djurantalet. Något att ha i åtanke är att inte hela Coop har studerats, utan butikssegmenten Coop Nära och Coop Extra har exkluderats. Inte heller andra svenska butikskedjor är inräknade, exempelvis ICA, Willys och Citygross. År 2008 var Coops andel av dagligvarumarknaden 21,4 procent (Coops hemsida 3, 2010). Ytterligare studier behöver göras för att få en bättre bild av de svenska butikernas kassation av färskt kött Åtgärder i butik Alla de tre undersökta butikerna hade infört övergripande kassationsmål för hela butiken, se bilaga 1. Forumbutiken hade specifika kassationsmål för varje färskvarukategori, något som Konsumbutikerna saknade. Målen användes för att påvisa förändring av fysisk förstörelse över tid och som drivkraft för att förbättra arbetet. Butiksintervjuerna bekräftade att tydliga och avgränsade mål kan öka motivationen att minska den fysiska förstörelsen. Försäljnings- och beställningsstatistik lyftes fram som effektiva verktyg för att förbättra sortiment och beställningar, vilket kan leda till minskad fysisk förstörelse. Även exponeringen av varor är viktig för den fysiska förstörelsen. Genomförda förändringar av arbetsrutinerna uppgavs ha bidragit till en minskning av den fysiska förstörelsen i den medelstora Konsumbutiken. Detta trots att omsättningen samtidigt hade minskat, vilket borde ha lett till en ökad fysisk förstörelse. Förändringar var exempelvis att försäljningen mer regelbundet följdes upp och att väl genomtänkta beställningar prioriterades. De tre butikernas färskvaruavdelningar var indelade på liknande sätt då det gäller ansvarsområden. Personalens uppdelning mellan ansvarsområdena skiljde sig dock, där ansvaret i den mindre Konsumbutiken hamnade hos färre personer jämfört med i den större Konsumbutiken. I Forumbutiken delades ansvaret mellan ännu fler personer, där en eller flera upplärda personer jobbade inom varje färskvarukategori. Indelningen på flera mindre ansvarsområden ger en bättre överblick över varuflödet och leder troligen till bättre beställningar och högre motivation hos butikspersonalen. De tre undersökta butikerna prissänkte varor som hade en till fyra dagar kvar till att bäst föredatumet passerades. Butikspersonal uppfattade detta som både positivt och negativt. En fördel är att varorna säljs istället för att slängas, vilket ändå ger en liten intäkt. Ytterligare en fördel kan vara att butikens anseende förbättras eftersom de gör en insats för miljön. Den mindre Konsumbutiken ansåg dock att prissänkningar istället kan bidra till ett sämre rykte, med motiveringen att det kan se ut som en loppmarknad. För att utreda hur kunder ställer sig till detta bör kundundersökningar genomföras. Den mindre Konsumbutikens mer restriktiva inställning till prissänkning kan, utöver den mindre storleken, vara en förklaring till butikens högre fysiska förstörelse jämfört med Konsumsegmentets medelvärde. En ytterligare nackdel med prissänkningar är att försäljningen av andra fullprisvaror kan riskera att påverkas. Butikspersonal sade sig även vilja undvika vissa kunders beteende att vänta in prissänkningar. Troligen är det nämnda problemet större för vissa butiker än för andra. Många kundgrupper föredrar troligtvis ändå lång hållbarhet till normalpris framför ett lågt pris och kort datum. 11

16 5.6. Åtgärdsförslag för Coop Personalutbildning Bristande kunskaper hos personalen om produkterna kan leda till felaktig hantering och förvaring, vilket förkortar färskvarornas hållbarhet. Vi föreslår därför att utbildning med målen att säkra kompetens och god varuhantering tillhandahålls för både nyutbildning och vidareutbildning av butikspersonal. Faktumet att en stor del av butikspersonalen jobbar deltid eller är tillfälligt anställda problematiserar genomförandet av utbildning för all butikpersonal. Det anses därför extra viktigt med gedigen utbildning för den tillsvidareanställda butikspersonalen, som också bör få stöd i arbetet att introducera nya medarbetare. Hos de studerade butikerna skedde upplärning av ny personal muntligt av befintlig butikspersonal, vilket kan ge ojämn kunskap inom och sinsemellan butiker. Förslagsvis kan arbetsbeskrivningar för respektive färskvaruområde tas fram och hållas uppdaterade, för att ingå som grund i utbildning och det dagliga arbetet. Personal utbildad efter materialet får en mer enhetlig grund för sitt arbete och risken att viktiga moment i utbildningen faller bort minskar. Särskilt för frukt och grönt föreslås att Coop tar fram informationsmaterial om hur de olika varorna bör hanteras. Vi föreslår även att Coop tar fram material om livsmedelsframställningens miljöpåverkan, från primärproduktion till färdig vara. Detta för att implementera koncernens miljöprofil bland butikspersonal. Drivkraften att minska fysisk förstörelse inom de studerade butikerna var grundad till största del i önskan att förbättra det ekonomiska resultatet samt i att minska sopberget som de kasserade varorna gav upphov till. Butikspersonalen verkade dock inte medveten om livsmedelsframställningens stora miljöbelastning (se avsnitt 1.1.). Vi föreslår även, av samma anledningar som ovan diskuterats, att Coops befintliga utbildningar erbjuds över hela landet samt att antalet utbildningstillfällen utökas. Vi tror att mycket går och bör göras i arbetet med butikspersonalens kompetensutveckling, men är samtidigt medvetna om problemet med hög personalomsättning. Förbättra logistikkedjan Ju längre tid sett till varans totala hållbarhetstid som en färskvara står i butikshyllan, desto större är chansen att den säljs. De studerade butikerna påtalade att leveranser ibland innehåller varor med tidigare utgångsdatum än föregående leverans och att färskvaror kan stanna onödigt länge på terminalen innan de skickas till butik. Vi föreslår därför att Coop ser över hela logistikkedjan från produktion via färskvarucentral till butik, samt att arbetet på färskvarucentralerna ses över. För att minska den fysiska förstörelsen är det viktigt att göra så korrekta beställningar som möjligt. I mindre butiker kan detta vara svårt, då många varor måste beställas i större kvantiteter än butiken klarar att sälja under hållbarhetstiden. De studerade Konsumbutikerna påtalade problemet och önskade möjlighet att beställa minde kvantiteter. Detta är i dagsläget möjligt i beställningen av vissa varor, men efterfrågades i större utsträckning av butikerna. Eftersom detta är en viktig del i arbetet för minskad fysisk förstörelse förespråkar vi att Coops färskvarulager fortsätter förbättringsarbetet så att alla färskvaror kan beställas i mindre kvantiteter. 12

17 Tydlig märkning av emballage & backar från färskvarulagret Backar som framförallt frukt och grönt levereras i byter ofta märkning och utseende efter säsong och leverantör, vilket försvårar arbetet för butikspersonal. Detta kan leda till ökad fysisk förstörelse då butikspersonalens tid till varuvård minskas, varornas tid i butikshyllan kan förkortas samt varorna riskerar att dubbelbeställas eller kvarglömmas på lagret. Eftersom den fysiska förstörelsen för frukt och grönt är hög relativt de övriga kategorierna är det viktigt att förbättra personalens förutsättningar att minska kassationen. Vi föreslår att de backar som färskvaror levereras i tydligt märks upp med dess innehåll, då detta skulle underlätta personalens arbete och minska risken att misstag begås. 6. SLUTSATSER Den färskvarukategori som hos de undersökta butikerna gav upphov till högst fysisk förstörelse, uttryckt i varornas inköpspris, var kött följt av frukt och grönt. Utgånget datum visade sig vara den främsta anledningen till fysisk förstörelse. De bakomliggande orsakerna till utgånget datum kan vara felbedömningar vid beställning, kunders oregelbundna köpmönster, konkurrenters eller egna kampanjer, ofördelaktig produktplacering i butikshyllan med mera. Väl genomförda beställningar är viktigt för att minska den fysiska förstörelsen. Prissänkning av varor med kort hållbarhet kan minska kassationen, men leder samtidigt till komplikationer vid beställningsarbetet. Den fysiska förstörelsen är en ekonomiskt komplex fråga för butikerna. Satt i perspektiv till andra frågor som kan påverkas är det inte självklart att reducerad fysisk förstörelse alltid bör prioriteras. Det ekonomiska bortfall som en förlorad stamkund innebär kan exempelvis värderas viktigare att undvika, än kostnaden för de färskvaror som kan komma att kasseras på grund av ett brett och beständigt sortiment. Att jobba aktivt för att sänka färskvarukassationen kan dock skapa positiva värden såsom gott anseende, vilket kan öka försäljningen. Personalutbildning är en viktig del i arbetet för minskad fysisk förstörelse. Genom ökad kunskap om färskvarornas egenskaper kan kompetens och varuhantering inom butiken förbättras. Medvetenheten om färskvaruproduktionens miljöpåverkan kan öka medarbetarnas motivation att minska färskvarukassationen. Kundens uppfattning om livsmedelskvalitet och hållbarhet spelar stor roll för färskvarukassationen. Om förståelsen för livsmedelskvalitet och hållbarhetsmärkningarnas innebörd förbättrades så skulle mängden livsmedel som går rakt ner i soptunnan minskas. 13

18 7. REFERENSER Rapporter: Konsumentföreningen Stockholm Klimatavtryck från hushållens matavfall. Stockholm. Konsumentföreningen Stockholm Rapport från en slaskhink. Stockholm. LRF. Maten och miljön livscykelanalys av sju livsmedel Skövde. Naturvårdsverket Fakta om maten och miljön. Rapport Stockholm. Naturvårdsverket Svinn i livsmedelskedjan. Rapport Stockholm. RVF Nyckeltal med användarhandledning. ISSN Malmö. SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB) Mat och klimat. Rapport 776. Göteborg Artiklar: Eliasson, Å., Faurès, J-M., Frenken, K., Hoogeveen, J Aquastat- getting to grips with water information for agriculture. Land and Water Development Division, Food and Agriculture Organization of the United Nations Viale delle Terme di Caracalla, Rome, Italy. Niggli, U., Fließbach, A., Hepperly, P. and Scialabba, N Low Greenhouse Gas Agriculture: Mitigation and Adaptation Potential of Sustainable Farming Systems. FAO, April 2009, Rev Sacco, G., Healy, E., Sessa, R., and Hoogeveen, J. Water Use. Terrestrial essential climate variables. page Salomonsson, L Ekologiskt lantbruk och reformering av CAP. Forskningsnytt om økologiskt landbruk i Norden. Sveriges Lantbruksuniversitet. Smith, P., D. Martino, Z. Cai, D. Gwary, H. Janzen, P. Kumar, B. McCarl, S. Ogle, F. O Mara, C. Rice, B. Scholes, O. Sirotenko, 2007: Agriculture. In Climate Change 2007: Mitigation. Contribution of Working Group III to the Fourth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change [B. Metz, O.R. Davidson, P.R. Bosch, R. Dave, L.A. Meyer (eds)], Cambridge University Press, Cambridge, United Kingdom and New York, NY, USA. Internet: Coops hemsida: 1. [ avläst [ avläst [ Verksamhetsber%c3%a4ttelse_2008.pdf] avläst Sveriges Radios hemsida: Mat för miljarder slängs. Intervju med Thomas Ekvall. [ avläst

19 I

20 II