Miljöskatt på bullar utopi eller morgondagens verklighet?

Transkript

1 Miljöskatt på bullar utopi eller morgondagens verklighet? Rapport MAT 21 nr 1/2001 Redaktör: Ingrid Rydberg, Jordbruksverket

2 2

3 Innehåll Miljöskatt på bullar utopi eller morgondagens verklighet? 5 Har det någon betydelse för miljön om vi sänker proteinhalten i vetemjöl? 6 Produktanpassad kvalitet hos framtidens vetesorter 7 Vi lever inte av bröd allena! 7 Vad kan lantbrukaren göra? 8 Vad gör spannmålshandeln för att leverera lämpliga kvaliteter vete i rätta kvantiteter? 9 Vad gör kvarnindustrin för att försörja bagaren med rent mjöl? 10 Bagarens mjölbehov beror både på utrustning och sortiment. 10 Sänkt krav på proteinhalten 10 Varför behöver bagerierna dessa proteinhalter? 11 Viktiga bakningsparametrar i mjöl 11 Varför behöver bagerierna nuvarande proteinhalter? 11 Åtgärder i bageriet för att kunna sänka teknisk mjölkvalité 11 Hur kan bagerierna minska miljöbelastningen? 12 Vilka bullar vill konsumenten vi brödköpare äta? 13 Diskussion 15 Växtnäring-miljö 15 Förädling 16 Vad kan lantbrukaren göra 16 Optimal giva 17 Prognoser 17 N-sensor 17 Rätt kontrakt 18 Hydro Agris syn 19 Spannmålshandeln 20 Proteinrik biprodukt 21 Säkerhetsmarginal 21 Kvarnen 21 Proteinkrävande hamburgerbröd 21 Bagerier 22 Utbildning av personal 22 Ändra bageriteknik 22 Affärsbakat 22 Konsumenten 23 Finns det någon framtid för en miljöcertifi ering av bullen? 23 Märkning 23 Miljöengagemang 24 Ekologiskt vete 24 Sammanfattande synpunkter 25 Bilaga 1, Kvävegödslingsstrategi 26 Stråsäd 26 Höstvete 26 Engångsgödsling 26 Tvådelad kvävegiva 27 Tredelad kvävegiva 27 Svavel 27 3

4 4

5 Miljöskatt på bullar utopi eller morgondagens verklighet? Behöver bullen miljöcertifieras? Det finns anledning att ställa den frågan, liksom många andra som har med vårt dagliga bröd att göra. Proteinhalten i vetet är det centrala. Proteinhalten påverkar bakningsförmågan och slutprodukten. Vill vi ha ett högt jäst och luftigt bröd, som det i franska och baguetter, krävs också höga proteintal i vetet. Men i andra slutprodukter, som kex och pizza är det tvärtom, där skall proteintalet vara lågt. Ju högra mekaniseringsgrad i bageriindustrin, desto högre proteintal krävs. Proteintalen påverkas genom kvävegödsling, jordmån och väderförhållanden. Ju högre proteintal vi eftersträvar, desto mer kväve behöver vi tillföra grödan och desto större blir risken för läckage. Men med mer kunskap om sambanden och kanske också en annan prispolitik finns stora möjligheter att påverka utvecklingen i en mer uthållig riktning. Och bonden kan slippa beteckningen miljöbov i sammanhanget. Jordbruksverket, länsstyrelsen i Uppsala län och forskningsprogrammet MAT 21- uthållig livsmedelsproduktion bjöd in till ett seminarium, den 24 oktober 2000, för att alla i brödkedjan skulle komma till tals. Det betyder att växtförädlare, odlare, spannmålshandel, kvarn- och bageriindustri fanns på plats. Dessutom belystes konsumentaspekterna i sammanhanget. 5

6 Har det någon betydelse för miljön om vi sänker proteinhalten i vetemjöl? Agronom Bertil Albertsson, Jordbruksverket Kvävegödslingen påverkar utlakningen efter ett visst mönster. Generellt gäller att utlakningen vid optimal gödsling ligger på en klimat- och jordartsbetingad nivå på varje odlingslokal och att utlakningen ökar mer per kg överdosering än den minskar per kg neddragning av gödslingen under optimum. Det är med andra ord angeläget att undvika överoptimala givor om utlakningen skall kunna begränsas. Vid förändring av gödslingen från ogödslade odlingsförhållanden ökar skörden kraftigt, medan proteinhalten till en början oftast sjunker något. Med ökande kvävegivor stiger proteinhalten samtidigt som merutbytet i kg kärna per ha avtar. Beroende på hur eventuell proteinersättningsskala är konstruerad kan ekonomiskt optimal gödslingsnivå påverkas i olika hög grad. Därmed påverkas även förutsättningarna för kväveutlakning. I det åtgärdsförslag som lämnades i Jordbruksverkets rapport 2000:1 Sektorsmål och åtgärdsprogram för reduktion av växtnäringsförluster från jordbruket är anpassad gödsling ett viktigt inslag. I förutsättningarna för att beräkna potentialen för utlakningsreduktion genom anpassad gödsling till spannmål antas att viss överdosering sker (basår 1995) och att priserna enligt Agenda 2000 sänker den optimala gödslingsnivån. Sammantaget antas att det är ekonomiskt motiverat att minska gödslingen till spannmål med ca 20% jämfört med basåret. Detta skulle kunna leda till att utlakningen minskar med ca 3200 ton kväve, vilket motsvarar drygt 30% av fastlagt reduktionsbeting. Med hänsyn till de under utredningsperioden gällande proteinersättningsreglerna gjordes bedömningen att ingen neddragning av gödslingen skulle komma att ske på halva höstsädesarealen. Därmed beräknades utlakningsreduktionen minska med ca 600 ton kväve. Under vintern 2000 har en ny proteinersättningsskala fastställts vid intervention av brödvete. Skalan innebär att prisavdraget stegvis ökas fram till år 2002 och att kravet på lägsta proteinhalt för intervention höjs. Konsekvensen av den nya ersättningsskalan bedöms bli att försäkringsgödslingen ökar, vilket i sin tur innebär att kvävegivorna kommer att öka. Därmed försämras också förutsättningarna för att nå uppställda mål för utlakningen. Om proteinhaltskraven vid intervention sänks kan den skisserade utvecklingen hejdas. Enligt översiktliga bedömningar kan utredningens ambitionsnivå nås om proteinhaltsgränsen sätts till 11% och ytterligare sänkningar av proteinhaltsgränsen kan leda till att större utlakningsreduktioner kan nås. Proteinhalt är givetvis inte enbart en fråga om utlakning, utan det gäller också att odla fram de kvalitéer som efterfrågas. Ökad omfattning av kontraktsodling bör kunna leda till att det inte odlas fram mer brödvete än vad som behövs. Därmed kan gödslingen i ett tidigt skede inriktas mot önskad kvalitet, varvid medelgödslingen och utlakningen bör kunna minskas. Sänkning av proteinhaltskraven vid intervention bedöms vara ett ännu kraftfullare styrmedel för att uppnå minskad utlakning. GÖDSLINGSREKOMMENDATIONER FRÅN JORDBRUKSVERKET Utdrag ur Jordbruksverkets rapport 2000:22, Riktlinjer för gödsling och kalkning 2001 fi nns att läsa som bilaga 1 i denna skrift. Hela rapporten kan beställas från jordbruksverket eller läsas på nätet 6

7 Produktanpassad kvalitet hos framtidens vetesorter Professor Gunnar Svensson, SLU Det räcker inte med produktanpassade sorter! Även odlingstekniken, och då främst gödslingsstrategin, skall vara anpassad till produkten. Skall man t ex odla vete till industribakade frallor eller korvbröd, så krävs det en stark brödvetesort (E-kvalitet), odlad med en optimal proteingödsling, med målet 12-13% protein. För hantverksbageriet eller till hembakade franskbröd räcker det med normal höstvete (A-kvalitet) och viss proteingödsling, med målet 11-12% protein. För kexstillverkningen skall sorten ha svagt gluten och låg proteinhalt (t ex Citadel eller Consort) och en måttlig, relativt tidig N-giva med målet 9-10% protein. Proteinhalten är ett viktigt kvalitetsmått, men det måste kompletteras med information om proteinkvaliteten. Denna styrs främst av sortens genetiska egenskaper, men påverkas också av årsmånen. I första hand är det antalet soltimmar under kärnfyllnad och mognad som är avgörande. Indirekt får man också en viss effekt av gödslingen. Man får ett smidigare gluten vid högre proteinhalt (mer gliadiner). Med de krav på proteinhalt, som ställs i dagens brödvetekontrakt, så kan proteingödslingen vara helt avgörande för odlingens ekonomi. Det torde, enligt min erfarenhet, vara svårt att klara lägre proteinhalter i industribagerierna, med sin intensiva degknådning och de höga jäsningstemperaturer, grader, som man har i dagens tidsmässigt hårt styrda jäsningsbanor före tunnelugnarna. I mer hantverksmässig bakning kan man mycket väl klara konsumenternas kvalitetskrav med lägre proteinhalter. Ekologiskt odlat höstvete, som ofta stannar vid 9-10% proteinhalt, passar bäst i småbagerier och till hembakning. Det är kanske där det passar in även av andra orsaker. Vill storbagerier baka på ekologiskt odlat vete bör man köpa vårvete, helst av sorter med genetiskt hög proteinhalt t ex Sport eller Dacke. Vi lever inte av bröd allena! Produktanpassningen av sorter och odlingsteknik fortsätter. Med elektroforesanalys av vetets olika proteiner, kan växtförädlarna styra kvaliteten allt bättre hos framtidens sorter. Samtidigt preciserar användarna sina kvalitetskrav alltmer. Redan idag ser vi särskilda vetesorter för pizzatillverkning. Det kommer specialsorter för pastaprodukter. Det framkommer nu mer precisa kvalitetskrav för framtidens foderveten till svin och kycklingar. Till den ökande etanoltillverkningen vill man också ha sin råvara produktanpassad. Gemensamt för de två sista kategorierna är att man vill ha hög stärkelsehalt/ energiinnehåll. Det når man bl a med särskilda sorter och med en N-gödsling, som siktar på låg proteinhalt. Här skulle utökade odlingsråd och odlingskontrakt kunna bidra till minskat kväveläckage på omfattande foder- och etanolvete-arealer. Miljöeffekterna skulle här kunna kompensera för att vi kanske måste fortsätta med en proteinhaltsgödsling till det brödvete, som storbagerierna behöver. 7

8 Vad kan lantbrukaren göra? Agronom Janne Linder, Jordbruksverket Lantbrukaren är hänvisad till att producera det som efterfrågas på marknaden. De rekommendationer för kvävegödsling som finns i Jordbruksverkets Riktlinjer för gödsling och kalkning grundar sig på produktionsfunktioner för sambandet mellan kvävegiva, skördevärde och proteinhalt. Med proteinbetalning ökar skördevärdet med ökande kvävegiva och ekonomiskt optimal giva ökar med ca 10 kg N/ha. Med ett kontrakt där kontraktsersättning utgår vid ett visst tröskelvärde uppstår en situation då lantbrukaren är benägen att säkerhetsgödsla lite extra för att vara säker på att nå över tröskelvärdet. Trappstegseffekten finns egentligen inte i verkligheten eftersom en ökande kvävegiva i praktiken leder till att sannolikheten för att klara gränsen ökar. En metod för att beräkna optimal giva vid olika kontraktsvillkor saknas idag. Sambandet mellan kvävegiva, skörd och proteinhalt enligt de formler Jordbruksverket använder för beräkning av optimal giva Skörd Protein ,0 13,0 12,0 11,0 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 Proteinhalten i kvarnvetesorter i genomsnitt för (Källa: SLR) Västra Sverige 10,6% Örebro 10,8% Östergötland 11,0% Skåne 11,5% Tabellen ovan visar medelvärden för hela kvantiteten av kvarnvetesorter, både med och utan kontrakt. Mälardalen ligger i nivå med Skåne. En slutsats är att utan proteinbetalning skulle det vara svårt att få fram tillräckligt med kvarnvara. Produktionsfunktioner återspeglar ett genomsnitt. I de försök som ligger till grund för funktionerna döljer sig en stor variation och vid samma skörd kan optimal kvävegiva variera inom vida gränser. En del av den variationen kan man täcka in genom en strikt behovsanpassning med hänsyn till skördenivå, förfrukt, långsiktig effekt av stallgödsel, ettårseffekt av stallgödsel, kväveinnehåll i marken på våren och egen erfarenhet. Vid det tillfälle då beslutet om en eventuell tilläggsgödsling ska tas har grödan redan kommit en bit på väg. Genom att med olika metoder försöka läsa av grödan kan en del av den tidigare behovsanpassningen justeras för situationen under det enskilda året. Idag används kalksalpetermätare, kvävestickor och nollrutor av rådgivare och en del lantbrukare. Trots svårigheter att tolka mätresultatet ger de olika metoderna en vägledning för beslutet. Med N-sensorn kan man genom att mäta reflektansen från grödan identifiera skillnader inom fältet och ge en varierad giva efter behovet. I försök har man med oförändrad kvävegiva lyckats höja både proteinhalten och kväveutnyttjandet något. N-sensorn är fortfarande under utveckling. Allt höstvete går inte till kvarnvara. På gårdar som brukar ha svårt att klara proteinhalten kan det vara bättre att teckna ett kontrakt för att producera vete till foder eller energi. Utmaningen blir då istället att hitta en odlingsteknik som ger en hög skörd till en låg kostnad för att uppnå samma lönsamhet som för kvarnvara. 8

9 Vad gör spannmålshandeln för att leverera lämpliga kvaliteter vete i rätta kvantiteter? Lantmästare Stig Ruhlander, ODAL 1. Viktigt att fastslå att ODAL måste ta fram den kvalitet som köparna efterfrågar, annars är alternativet import. 2. ODAL har en omfattande och kvalificerad rådgivning till odlarna, bl a i gödslingsfrågor. En av de viktigaste uppgifterna är att föreslå en optimal gödsling både med hänsyn till kvalitet och miljö. 3. ODAL kämpar hårt för att marknadsföra Svenskt Sigill-konceptet, vilket kommer att ge effekter på näringsläckaget. 4. ODAL anser inte att det finns ett klart samband mellan kväveläckage och hög proteinhalt i vetet. Kväveförluster sker i huvudsak under vår och försommar, de år då nederbördsmängden är hög under denna tid. Ekologisk odling och höga tidiga kvävegivor ger det största förlusterna. S.k. proteingivor i juni månad har oftast hög effektivitet och utnyttjandegrad. 9

10 Vad gör kvarnindustrin för att försörja bagaren med rent mjöl? Platschef Lars Hernell, Nord Mills, Uppsala Vår uppgift inom kvarnindustrin är att förse bagarna med det mjöl som bagaren beställer. Dessutom skall mjölet hålla en jämn kvalitet över tiden, oberoende av årstid och årsskörd. Om vi klarar detta skapas förtroende och trogna kunder, vilket är en förutsättning för överlevnad. Bagarens mjölbehov beror både på utrustning och sortiment. Det kan vara allt från hantverksbagerier till stora industribagerier. Tunnbröd kräver annan mjölkvalitet än franskbröd osv. De parametrar som varierar kan vara brödvolym, vattenupptagning, falltal, glutenkvalitet mm. Brödvolym och vattenupptagningen påverkas av proteinnivåerna. Något förenklat ju högre protein desto större volym på bröden, vilket ofta är viktigt för konsumenten och försäljningen. Högre vattenupptagning kan ge bättre ekonomi för bagaren och ett mjukare bröd. Ett 30-tal olika mjöler tar vi fram allt från starka vetemjöl via blandmjöl av vete och råg till rena rågmjöl. Sänkt krav på proteinhalten Vi har trots kravet på protein sänkt minimigränsen för höstvete från 11,5% till 11,0%. Hur kan vi göra detta? Genom vårt sätt att sortera, använda olika spannmål (vårvete), analysera och blanda olika mjölkomponenter, kan vi klara de olika mjölkvalitéerna. Bra skördeår kan vi klara oss med den spannmål som finns i vårt närområde. Andra år kompletterar vi med mer vårvete. Vi kan också behöva importera starkare vårvete. Ett normalår kommer mer än 90% av Uppsalakvarnens behov från vårt närområde. Närodlat är också viktigt för miljön. Genom att vi använder spannmålskonceptet Svenskt Sigill kommer också kvaliteten och miljön att påverkas positivt. Vi tillhandahåller också ekologiska mjöl, men efterfrågan är låg. Det högre priset och svårigheterna att klara kvalitet och jämnhet kan vara orsaken till den låga efterfrågan. Då kvaliteten på ekologiskt spannmål varierar mer och utbudet är begränsat är det svårare att uppfylla mjölspecifikationerna. Vi kan inom kvarnindustrin bidra till minskning av förluster av kväve till den yttre miljön genom att vi sänkt nedre proteingräns för höstvetet och vårt sätt att analysera och blanda olika spannmålskvalitéer, dessutom genom att använda mer och mer Svenskt Sigill. 10

11 Varför behöver bagerierna dessa proteinhalter? Göran Blomqvist, Skogaholms Bröd, Stockholm. Viktiga bakningsparametrar i mjöl är Glutenkvalité Glutenhalt Vattenupptagningsförmåga Glutenkvalitén är sortrelaterad där vissa sorter lämpar sig bättre för bakning än andra. Exempel på sorter som har bra bakningsförmåga är Kosack (höstvete) och Kadett (vårvete). Mängden av gluten i mjölet har en avgörande betydelse för bakningsegenskaperna. Degblandningstid och jästid måste anpassas i bakningsprocessen beroende av glutenmängd. I storbagerier är uppvägningen av förutbestämda recept (receptur) datastyrd, vilket innebär att vattenupptagningsförmågan hos mjölet inte får variera, då kan onödiga kassationer och stora kvalitetsskillnader uppkomma. Inom Skogaholms Bröd används bagerimjöl med lägre proteinhalt. Höga proteinhalter med god kvalité behövs när texturen skall vara mycket tät, exempel hamburgerbröd. Varför behöver bagerierna nuvarande proteinhalter? Intensivblandning Efterbearbetning Degen stressas (tidspress) Mindre användning av bakhjälpmedel (som förstärker glutenbildningen och därför kan ersätta hög proteinhalt) Säkerhetsmarginal Inom storbagerier bearbetas degen intensivt och under kort tid 1½ - 3 min. Detta ställer högre krav på bagerimjölet än mjöl som används till hushållsbakning. Efter degblandning sker ytterligare bearbetning av degämnet genom uppslagning i avbräckare, paraplyrullare och långrullare. Tidspressen i bagerierna är mycket stor genom att allt bröd skall levereras tidigt på morgonen (kundkrav). Det är då lätt att stressa degen vid uppslagning och jäsning. En viss säkerhetsmarginal (överkvalité) på mjölet finns idag för att säkerställa rätt kvalité vid rätt tid på slutprodukten. Användning av bakhjälpmedel har till stor del tagits bort under senaste 15 års perioden, vilket också ställer högre krav på teknisk mjölkvalitét, dvs glutenkvalitet och glutenmängd Åtgärder i bageriet för att kunna sänka teknisk mjölkvalité Skonsammare maskinell hantering av degen Optimera - Blandningstid - Liggtid - Jästid - Receptur Utbildning av personal Genom att vid nyinvestering införskaffa flexiblare och skonsammare maskinell utrustning och genom utbildning av personal om hur man styr bageriprocessen optimalt kan lägre teknisk kvalitet utnyttjas. Personalen kan då genom kompetens optimera blandningstider, liggtider, jästider och receptur. Detta skulle innebära att säkerhetsmarginalen på mjölkvalitén kunde sänkas. 11

12 Hur kan bagerierna minska miljöbelastningen? Mjöl - Ekologiskt - Svenskt Sigill Närproducerat -Spannmål -Mjöl -Bröd Optimal distribution -Förpackningar -Minska kassationer och returer Genom användning av ekologiskt- eller Svenskt Sigill-odlad råvara kan miljöbelastningen minskas. Tyvärr är ekologiskt odlat mjöl för dyrt och har ibland för ojämn kvalité. Skogholms Bröd i Stockholm har satsat på Svenskt Sigill-odlad råvara (ca. 20% av mjölförbrukningen) vilken har en jämn kvalité och merpriset är mycket ringa ca 4 öre per limpa. Närproduktion i samtliga steg till konsument är en viktig del för miljöbelastningen. Skogaholms Bröd har idag 14 producerande bagerier runt om i Sverige från Luleå i norr till Lund i söder, vilket ger närhet till kunden. Optimal distribution från bageriet innebär fullastade bilar och minimalt antal turer. Förpackningsmaterialet skall alltid vara bästa miljöval med hänsyn till produktkvalité. Genom att aktivt arbeta med att minska kassationer i bageriet och brödreturer från butiker minskas miljöbelastningen också. 12

13 Vilka bullar vill konsumenten vi brödköpare äta? Per-Olow Sjödén, MAT 21, Uppsala universitet Människors beteenden i miljösammanhang skiljer sig mycket åt när det gäller inköp av livsmedel och återvinning/inköp av kemisk tekniska produkter. På frågan om man alltid eller nästan alltid köper ekologiskt eller miljömärkt respektive återvinner, ser listan ut så här: Inköp Återvinning: Bröd 4,5% Glasflaskor, Pet-flaskor 92,7% Potatis 12,3% Aluminiumburkar 84,5% Mjölk 11,4% Plastförpackningar 50% Kött 11,8% Tidningar 86,4% Batterier 44,1% Batterier 85,9% Rengöringsmedel 58,2% Kompost 45,5% I de undersökningar som görs inom MAT 21 när det gäller konsumentattityder och beteenden i förhållanden till ekologiska produkter framgår klart att konsumenter i mycket stor utsträckning - mellan 50 och 70 procent - tycker det är bra att köpa ekologiska livsmedel. Attityderna är således mycket positiva, men den andel som faktiskt köper sådana livsmedel är mycket lägre. Av en dansk undersökning framgår att förhållandet är ungefär detsamma i Danmark och Norge. Det skiljer något mellan olika produkter och den största skillnaden finns när det gäller ägg, där 33 procent av danskarna väljer att alltid eller då och då köpa ekologiska ägg. Siffrorna för Sverige är 19 och för Norge 17 procent. Hälften av norrmännen använder aldrig ekologiska produkter medan 33 procent av danskarna och 35 procent av svenskarna aldrig gör detta. I MAT 21 -undersökningen fanns fyra olika livsmedel : bröd, kött, mjölk och potatis. När man fritt fick svara på frågan vad som var viktigast när man handlade bröd blev rangordningen följande: gott (96%), färskt (93%), nyttigt (69%), fiberrikt (60%) och sedan på en fallande skala hållbart, utan tillsatser, billigt och sist ekologiskt (16%). Det är osäkert hur starkt motivet ekologiskt producerat är, hur många konsumenter som tycker det är viktigt. Det är också oklart hur viktigt det är i jämförelse med andra motiv vid val av livsmedel. Förhållandet mellan motivet hälsosam och ekologiskt producerad är troligen komplicerat. Att hälsoaspekterna är viktigare än miljöaspekterna beror till en del på att det vanligtvis är mer individuella motiv som styr vad man äter och dricker. Kollektiva altruistiska motiv har inte någon lång tradition på matområdet. Det är därför en utmaning att få konsumenter att ta mer kollektiva hänsyn. Vi måste reda ut vilka miljökonsekvenser konsumenterna kan förstå och är villiga att ta hänsyn till. En annan viktig aspekt att klara ut är vilka miljökonsekvenser det är angeläget att deklarera ur miljösynpunkt. Vilka produkt- och produktionskaraktäristika vill man deklarera bland primärproducenter, inom industrin och handeln? Överensstämmer dessa sinsemellan och med konsumenternas prioriteringar? Finns det potentiella konflikter? Det finns en lång rad föreställningar bland konsumenter om vilka konsekvenser för miljö och hälsa det för med sig att köpa ekologiska livsmedel. Miljö: Förbättra miljöns tillstånd, minska användningen av konstgödsel och bekämpningsmedel, minska övergödningen, minska föroreningar i marken. Hälsa: Förbättra min egen eller min familjs hälsa, ge mina barn bättre mat, minska riskerna för sjukdomar, undvika risker som kan finnas med att äta icke-ekologiska matvaror. Föreställningar om hälsa är starkare relaterade till såväl attityd som inköp än föreställningar om miljö medan djurhänsyn förefaller vara av underordnad betydelse. Det 13

14 14 huvudsakliga motivet för att köpa ekologiska produkter är inte övervägande miljö utan hälsa. Om ett nytt livsmedel med högre pris skall kunna konkurrera med ett redan befintligt bör det vara bättre än det befintliga genom att vara godare, nyttigare och mer lättillgängligt, bekvämare. Det finns inte något särskilt stort intresse bland konsumenter för produktionsinformation. Den måste ligga på en lagom anspråksnivå.

15 Diskussion Synpunkter i anslutning till presentationerna samt vid den efterföljande diskussionen. Ett försök har gjorts att hålla ihop kommentarerna inom de olika ämnesområdena. Växtnäring-miljö Det framgick av Bertil Albertssons (Jordbruksverket) framställning att kväveutlakningen påverkas av den mängd kvävegödsel som tillförs. Årsmånsvariationerna kommer vi alltid att få leva med och det begränsar möjligheten att träffa rätt i gödslingen. Någon framhöll att vi också måste titta på gödslingen så att den tar hänsyn till hela växtföljden. Vi ska kanske sänka givorna, men också ändra taktik för när och till vilka grödor vi ska gödsla. Växtskadegörare stjäl mycket protein från grödan. En misslyckad skörd p g a växtskadegörare ger verkligen risk för att ha tillfört mer handelsgödsel än den tillbakasatta grödan kan nyttja och det föreligger då risk för utlakning. Besked kom att SJV skall utreda bekämpningsmedelsanvändningen nästa år och man borde då beröra denna fråga. Något vi kan göra mer av är att så fånggrödor. Dock finns inget fungerande system för fånggröda i höstvete än. Kanske bör vi därför premiera vårvete som brödsädesgröda? Industrin höll med om att vårvete är en bra råvara. Handeln kan få fram mer vårvete, men då måste det betalas bättre. 50% av utlakningen kommer från nedbrytning av organiskt material utanför Rågvete för etanolproduktion skulle kunna vara ett alternativ till veteodling i Mellansverige. Rågvete har bra härdighet. Det kan vi använda både till foder och etanol. Motståndet gör så gott vi kan men vädret styr var odlingssäsongen, höst och tidig vår. Vi till denna gröda kan bero på att det inte finns något interventionspris. Börje Lindén, SLU detta kväve slutligen hamnar. De höjda gränserna för att vete ska kunna säljas till intervention ökar behovet att säkerhetsgödsla, dvs man tvingas höja kvävegivan. INTERVENTION AV SPANNMÅL Intervention innebär att EU griper in på marknaden genom t ex uppköp av överskottsproduktion och stöd för användning av vissa produkter. Syftet är att stödja och balansera marknaden. Vete, råg och korn som skördats inom EU, har en marknadsmässig kvalitet och uppfyller vissa minimikrav kan anmälas till intervention. Dessa varor är alltså garanterade en avsättning. Observera att rågvete inte omfattas av denna garanti. För vete innebär minimikraven bl a max vattenhalt (14,5%), renhet (88%), grodda kärnor (4%), lägsta rymdvikt (73 kg/hl), lägsta falltal (220 s), lägsta Zelenytal (22) och lägsta proteinhalt. För proteinhalt gäller nu en övergång till strängare krav. Lägsta proteinhalt för regleringsåret 2000/01 är 10,0%, för 2001/02 10,3% och fr o m regleringsåret 2002/03 gäller 10,5 som lägsta proteinhalt för att godkännas för intervention. Vete som ej uppnår denna gräns faller alltså utanför den garanti för uppköp som intervention innebär. Fullständig information på under rubriken spannmål. Tomas Kjellquist, Hydro Agri, påpekade att protein och skördenivå hänger ihop: Upp till drygt 11% protein (Kosack) ökar i medeltal både skörd och proteinhalt, varför grödans kväveinnehåll ökar nästan oförändrat upp till dessa proteinhalter. I början binds kvävet mer i form av ökad skörd, i slutet mer som protein. Gödsling till omotiverat höga proteinhalter leder givetvis till ökat läckage. Genom att kontraktera brödsädesvolymerna och låta övriga odlare leverera fodervete behöver bara de kontrakterade arealerna ha kravet på hög proteinhalt. En fjärdedel av 15

16 vetet går till industrivetemjöl. Endast denna kvantitet motiverar egentligen de höga proteinhalterna. Mjöl för användning i småbagerier och för hembakning ger bra brödkvalitet även vid halter under 11%. För fodervete och etanoltillverkning blir volym (skörd) viktigast. Vem kan presentera en odlingsteknik som optimerar stärkelseskörden? Vete som inte lagrar in protein kan istället lagra in mer stärkelse. Hur styr vi det med odlingsteknik? En slutsats blir att vi på ett bättre sätt bör gödsla och välja sort med hänsyn till den tänkta användningen av skörden. Om mjölet toppas med gluten i kvarnen eller bageriet pressas inte bonden att gödsla fel, i sin jakt på tillräckligt hög proteinhalt. (Det framkom senare att NordMills -Skogaholms valt just denna strategi). Det skall dock poängteras att generellt gäller att man helst vill undvika alla typer av tillsatser eftersom många konsumenter hyser tveksamhet till sådana. Det poängterades att årsmånen har mycket stor betydelse för vilka proteinhalter grödan uppvisar. Olika landsdelar har också olika förutsättningar. Ett regnigt klimat ger förutsättningar för stärkelseproduktion, medan torka gynnar proteinhalten. Bertil Albertsson, Jordbruksverket: - Har man inte samma problem i EU med att man vill sänka mängden tillfört kväve? I ex Danmark har man officiella gödselräkenskaper för att styra gödselmängden på gården - detta har diskuteras även för svenska förhållanden. Frågan är nog inte helt död ur politisk synvinkel. I Baltikum har man gått från120 kg N 20 kg N idag. Detta har ej påverkat utlakningen till Östersjön påpekar Tomas Kjellquist Är det för mycket kritik av just brödvete och gödsling? Nej det är befogad kritik i södra Sverige tycker Gunnar Svensson. Protein består av 16% kväve. Växten måste ha tillgång till kväve för att kunna lagra in protein. Lennart Mattson, SLU Förädling Detta med proteinhalter i vete är en mycket gammal fråga. Höga proteinhalter ger hög teknisk kvalitet, men minskar den näringsmässiga kvalitén på proteinet. Vete har ett relativt lågt lysin-innehåll och detta förstärks i partier med hög proteinhalt. Vid ökande proteinhalter är det alltså de aminosyror med lägre värde som ökar mest. Det är inte bara sorterna utan också odlingstekniken som avgör proteinhalten. Delad giva är en bra rekommendation, men ibland saknar vi ett regn som kan nyttiggöra denna sena giva. Kvaliteten på proteinet är genetiskt styrd, men antalet soltimmar har en mycket stor inverkan. Ökad gödsling ger mer gliadiner, som ger en smidig deg, bra för pizzadeg t ex. En begynnande skördeskada kan ge ett vekt gluten. En lantbrukare tyckte att det borde vara ett nationellt intresse att vi har en egen växtförädling i Sverige. Satsar man inom förädlingen på Mellansverige? En viss förädling av nya vårvetesorter pågår och man satsar i alla fall inte i något annat land. Det är bara här vi har ett jordbruk på 60 breddgraden. Ett samhällsintresse att vi har en förädling som kan ta fram sorter för dessa områden. Hjälper GMO? Det går med både GMO och traditionell förädling att ta fram sorter för detta område. Vad kan lantbrukaren göra Målsättningen för bonden är givetvis att gödsla optimalt. De produktionsfunktioner vi grundar vårt resonemang på är drygt 10 år gamla men de håller och är relevanta fortfarande. Tidigare, på den reglerade marknadens tid, var prisnivån fastlagd på vete och det var möjligt att räkna ut vad som var optimal gödslingsnivå och att göra kalkyler med och utan proteinbetalning. Det är annorlunda nu när priserna ej är givna. Det påpekas att sänkta gödselgivor påverkar ekonomin negativt eftersom skörden minskar. Viktigare och riktigare strategi är att behovsanpassa givorna blir svaret. Vad är behovsanpassning egentligen? Tittar man på vad som är optimal giva i försöken så blir resultaten som en hagelsvärm. Hur ska man kunna anpassa sig till det? En generell sänkning av gödselnivån gör att färre gödslar överoptimalt. Det är grundtanken i SJVs utredning. 16

17 Optimal giva Vad är optimal giva och hur kan jag anpassa min giva efter det? Optimal kvävegiva varierar mycket mellan försök. Brukaren kan anpassa efter stallgödseltillförsel (på lång och kort sikt) samt med hjälp av noll-rutor och sin erfarenhet. Den egna erfarenheten kan inte förutse skillnader som framkallas av årsmånen. Vädret och odlingsplatsen samspelar också. Genom att dela kvävegivan under växtodlingssäsongen ges möjlighet att anpassa givan till årsmånen, vilket i sin tur ökar förutsättningarna för att kvävet hamnar i grödan i stället för i vattendragen. Prognoser Prognoser är viktiga. Det behövs bättre prognosmetoder för att kunna anpassa gödselgivan. Prognoser och att följa och mäta utvecklingen på grödan ger underlag för anpassade givor. Noll-rutor ger intressant information. N-sensorn kan utnyttjas för att utjämna variationer i fält. Goda prognoser behövs för att underlätta rätt givor - kommer de att förbättras? Projekt pågår med datamodeller. På kort sikt viktigt att hitta modeller för att följa grödan under säsongen. Det är dels prognoser och dels uppföljning under säsongen som behövs. I år (2000) har kalksalpetermätaren gett utslag för skillnader som ej varit synliga med ögat. Görs det analyser av mängden restkväve på hösten? Ja, det visar sig att strax efter skörd finns ofta inget eller helt lite växttillgängligt kväve kvar i marken. Det är under den efterföljande perioden som skillnader i mineralisering framkommer. Det ger ett mått på risken för utlakning. Mängden restkväve är dock inget bra mått som utgångspunkt för nästa års gödsling. Allt för mycket händer under vinterhalvåret. Nollruta En nollruta är en några kvadratmeter stor yta, som lämnas ogödslad på fältet. Skördenivån på denna ruta ger information om fältets inneboende kvävelevererande förmåga. Denna kväveleverans varierar med jordarten, mullhalten, förfrukt och om stallgödsel tillförts året innan. Är det interna kväveutbudet i marken stort minskas handelsgödselgivan och vice versa. N-sensor N-sensorn styr ej nivån utan fördelningen inom fältet. Tidigare har vi strävat efter maskiner som har spridit så jämnt som möjligt. Här får vi ett redskap som kan hjälpa oss att göra precis tvärtom, ta hänsyn till ojämnheter. Den ger därför bäst effekt på ojämna fält. Den är inte färdigutvecklad än, men stimulerar intresset för att anpassa givan. Stig Ruhlander, ODAL, tror att vi kan jämna ut kvaliteterna mellan åren med N-sensor-tekniken, men har svårt att se hur man kan betala extra för detta. Trots att fältet ser jämt ut så är variationen i N-behov mycket stor. Om vi använder N-sensorn och gödslar efter den får vi då en jämnare kvalitet på spannmålen och kan handeln betala bättre för detta? Lantbrukare Gustav Andersson Mycket händer i grödan efter att sista givan är lagd. Vi kan inte komma bort från att mycket styrs av väder och årsmån. Kan vi i en framtid skörda olika delar av fältet med olika kvalitet separat med hjälp av NIR-teknik? 17

18 Rätt kontrakt Som bonde bör du välja rätt kontrakt, följa råd för säsongen och styra din gödsling. Svenskt Sigill - har någon utvärderat detta koncept? Sammanställningen av Svenskt Sigills databas med nyckeltal från över 5000 fält pågår och är klar under vintern enligt Lars Sjösvärd, Svenska Lantmännen, ansvarig för Svenskt Sigill. Svenskt Sigill-böder har ca 70% utnyttjandegrad av tillfört kväve. SVENSKT SIGILL Svenskt Sigill är ett miljö- och kvalitetssäkringssystem för växtodling. Svenskt Sigill är ett certifi erat system där SEMKO-DEKRA Certification ansvarar för kontrollen. Varumärket är utvecklat av Svenska Lantmännen. Systemet omfattar ca 620 gårdar i de spannmålsproducerande bygderna. Den totala arealen som omfattas ev regelverket är ca ha och den kontrakterade volymen är ca ton. Volymerna är predestinerade till kvarnar, mälterier, bränneri, barnmat, specialprodukter och foder. Odlarna är varumärkesodlare, dvs de vet vilka produkter deras spannmål ska användas till och kan därför anpassa odlingsinsatserna därefter. Bland de som använder råvara från Svenskt Sigill märks Kungsörnen, AXA, NordMills, Juvel, Spendrups, Semper Foods, The Absolut Company, m fl. Inom området växtnäring ingår t ex krav på markkartering, behovsanalys, analys av stallgödsel, tak över gödselbrunnar, snabb nedbrukning av fl ytgödsel, krav på kantspridningsutrustning, halmeldningsförbud, skyddszoner mot vattendrag, gårdbalansberäkning av växtnäring och nyckeltalsberäkning av utnyttjandegrad. Nyckeltalen beräknas för varje skifte/gröda. Summan av tillfört kväve i form av nedfall, utsäde, mineralisering, biologisk fi xering, organisk- och oorganiskt kväve ställs mot summan av producerat och bortfört kväve i form av protein. Skillnaden utgör det kväve som immobiliserats, avgått till atmosfären eller läckt ut genom markvattnet. Utnyttjandegraden redovisas i procent. Differensen mellan till- och bortfört kväve redovisas också som kg kväve per ha eller producerad vara. Svenskt Sigill-odlarna ställs inför utmaningen att producera en högkvalitativ vara som efterfrågas av konsumenten men där samtidigt produktionen i form av ett högt näringsutnyttjande måste klara hårda miljökrav. Svenskt Sigills mål för växtodlingsgårdar är att spannmålsodlingen skall ha ett kväveutnyttjande på i medeltal minst 80% och något lägre för gårdar med djur. En sammanställning av de senaste årens nyckeltal pågår. I den databas som byggts upp av Svenskt Sigill ingår detaljerade uppgifter från ca fält. 18

19 GREPPA NÄRINGEN Greppa näringen är ett kunskaps och rådgivningsprojekt som syftar till att förse lantbrukarna i Skåne-Halland- Blekinge med kunskap och verktyg så att kväve- och fosforförlusterna minskar på ett kostnadseffektivt sätt i linje med samhällets mål. Bakgrunden till projektet är de två utredningar som genomfördes av jordbruksverket under 1999 och som beskriver jordbrukets roll för kväve- och fosforutlakning (rapport 2000:1) och för ammoniaknedfallet (rapport 1999:23). Skåne-Halland-Blekinge är de län som har störst sparbeting på sitt läckage av kväve enligt SJVs utredning. Där behövs en minskning på ca 10 kg / ha medan siffran för Mälardalen är 1 kg enligt samma utredning. Namnet vill poängtera att vi tar ett helhetsgrepp om näringsfl ödena på gården d.v.s. även tar med utfodringens betydelse för kväve och fosforflödena. Vi ska alla bli bättre på att greppa näringen genom sammanställa den senaste kunskapen på området, göra den tillgänglig bl.a. via internet och utbilda rådgivare och lantbrukare. Projektets tyngdpunkt blir information, utbildning och rådgivning. Ett nytt grepp blir att utfodrings- och växtodlingsrådgivare samverkar på djurgårdar för att ta ett helhetsgrepp på näringsfl ödena. Projektet bygger på att rådgivaren återkommer till gården under fl era år. För att mäta framsteg används nyckeltal som gårdens växtnäringsbalans, ureahalt i tankmjölk eller en beräkning av fältens kväveutlakning. Nyckeltalen ger en uppfattning om hur olika åtgärder kan kopplas till ökat utnyttjande av gårdens resurser och därmed bidra till sänkta kostnader och ökad lönsamhet. Projektledningen består av Jordbruksverket, representanter för länsstyrelserna i Skåne, Halland och Blekinge och LRF. I styrgrupp och arbetsgrupper är ytterligare organisationer representerade. Därutöver fi nns en referensgrupp där samtliga organisationer med intresse av projektet kan sända en representant. Projektet startas i de tre sydligaste länen under 2001 och kommer senare att utökas. Internetadress är Hydro Agris syn Tomas Kjellquist redogjorde för Hydro Agris syn på kvävegödsling och proteingödsling i höstvete: I medeltal ökar proteinhalten nästan linjärt vid normala kvävegivor och fortsätter öka även när skördeökningen börjar avta. Detta faktum leder till att kväveskörden - det totala kväveinnehållet i spannmålen per ha - fortsätter att öka även efter det att man har passerat optimal kvävegiva; då odlingsmålet enbart fokuseras på avkastning. Det finns således en viss buffrande förmåga i grödan, som sällan omnämns och inte skall förringas! Dock minskar givetvis kväveeffektiviteten i grödan vid alltför höga kvävegivor; eftersom proteinhalten inte då kan svara upp och öka i motsvarande takt. Säkerhetsgödsling, dvs tillförsel av kväve så att man med säkerhet uppnår en viss proteinhalt alla år, är något som därför bör undvikas. Detta gödslingsförfarande riskerar att medföra överoptimalt med kväve vissa år, som i sin tur innebär onödig utlakningsrisk. En strategi som däremot blivit allt vanligare under 90-talet är behovsanpassad kompletteringsgödsling - ofta kallad delad giva. Om man redan från början planerar för en eller flera kompletteringsgödslingar under säsongen, innebär detta också att man inte tillför lika mycket kväve tidigt på våren. Man har därigenom också större möjlighet att undvika överoptimala kvävegivor under dåliga år samtidigt som man minskar det sämre kväveutnyttjande av tidigt tillfört kväve. Att på detta sätt dela upp kvävetillförseln, medför i medeltal att man erhåller samma till något bättre skörd, högre proteinhalt samt högre 19

20 kväveskörd. De båda sistnämnda är statistiskt säkra skillnader (på 5%-nivån [34 höstveteförsök, ]). Den största fördelen är dock att man inte behöver riskera överoptimal gödsling under de år grödan inte utvecklar sig som man hade hoppats på samtidigt som man har möjlighet att följa upp ett större kvävebehov under år med bättre förutsättningar. Denna årsmånsanpassning betyder sannolikt allra mest både för miljön och lantbrukarens ekonomi. Som ett led i att försöka undvika säkerhetsgödsling för att uppnå en viss proteinhalt, har det utprovats ett nytt system att prognosticera proteinhalten med hjälp av Kalksalpetermätaren. Mätningen sker - till skillnad mot gängse mätning - lite senare (omkring blomning) och har visat på mycket god korrelation mellan mätvärde och erhållen proteinhalt vid skörd (se fig). Vid dessa stadier är det fortfarande möjlighet att aktivt gå in och göra en mindre åtgärd för att påverka proteinhalten. På så vis skulle man inte behöva säkerhetsgödsla med höga kvävegivor för att försäkra sig om att uppnå erforderlig proteinhalt vid skörd. En effektiv och anpassad kvävegödsling, där kvävegiva och tidpunkt tillåts varierar efter grödan och årets utveckling, är en förutsättning för att träffa rätt i fråga om både odlingsmål och miljöhänsyn! 14 Kalksalpetermätaren och Proteinhalt Höstvete (Kosack) blad 1, DC R 2 =0, Spannmålshandeln Handeln måste ta fram den kvalitet som är efterfrågad. En vara som ej kan interveneras är en belastning, även om det i och för sig är ett bakslag om handeln ej lyckas sälja annat än till intervention. Förslag framkom om att någon borde arbeta för att sänka gränsen för intervention. Det framkom också att denna gräns för intervention fanns för att EU ska slippa handla med foderveten av låg kvalité som produceras av vissa länder. Beroendet av vädret påtalades åter, har vi en regnig sommar får vi låga proteinhalter, medan särskilt torra försomrar drar upp proteinhalten. Kvarnen bestämmer vilken kvalitet man vill ha och handeln försöker locka fram den varan med pristillägg. Handeln ser Svenskt Sigill som ett kvalitetssäkringskoncept och i det begreppet ingår också att hela tiden sträva efter att bli bättre. I och med att nedre proteinhaltsgränsen nu är sänkt till 11,0% behöver vi inte tala om behov av säkerhetsgödsling lika mycket. Men för export och särskilt för intervention har proteinhalt fortfarande betydelse. Finns det ett tydligt samband mellan kväveläckage och proteingödsling? Börje Lindén, SLU: Det är viktigt att vi skiljer på kväveförluster till luft oct till vatten. Det kväve som förloras via denitrifikation till luften är ju ändock en förlust för odlaren, även om det inte räknas in som påverkan via läckage. 20

21 Sortering av spannmålen, vad betyder det? Stig Ruhlander, ODAL: Om vi får mer lagring på gården så blir det lättare att sortera och styra olika partier till rätt kund. Ny teknik? Kanske en skördetröska med två tankar - som kan hålla isär partier så tidigt som möjligt och möjliggör blandning till rätt och jämn kvalitet så sent som möjligt i framställning av mjöl. Men detta löser egentligen inte problemet med kväveförluster. Stärkelsevete? Stig Ruhlander, ODAL: Finns det bara kunder kan det visst innebära att det blir bättre betalt till lantbrukaren (till följd av diskussionen om att gödsla för olika ändamål). Proteinrik biprodukt Vid framställning av teknisk etanol, som startas i dagarna, får man ett proteinrikt fodermedel som biprodukt i stora kvantiteter. Hur påverkas efterfrågan och prisbilden för detta foder när köttmjölet får svårt att finna avsättning p g a BSE? För tillfället är det så dåligt betalt för gluten att det finns önskemål om sorter med hög stärkelsehalt, alltså specialsorter för etanoltillverkning. Säkerhetsmarginal För att bonden ska vara säker på att varje levererat lass kvarnvara passerar minimigränsen för proteinhalt krävs i praktiken en säkerhetsmarginal på 0,5 proteinenheter. Rådet blev att blanda hemma i torken för att få en enhetligare vara. (Men kvarnen vill ju gärna vara den som blandar efter sina behov får vi höra längre fram.) Det kvarstår ändock, trots sänkningen till 11%, ett stupstocksvärde, om än på lägre nivå, för att leveransen ska bli godkänd som kvarnvara. Denna stupstock framtvingar säkerhetsgödsling. Stig Ruhlander, ODAL, lovar att ta med sig detta hem för diskussion. Om brödsädeskontraktet innebär även andra åtaganden utöver proteinhaltskrav, blir det extra viktigt för odlaren att försäkra sig om att den levererade varan har rätt kvalitet. Om stupstocksvärdet kan modifieras till att enbart innebära ett avdrag för leveranser under 11,0%, förstärker det Svenskt Sigill som ett miljökoncept ansåg publiken. Då minskar behovet av säkerhetsgödsling, eftersom leveransen inte lika lätt blir nedklassad. Kvarnen Proteinkrävande hamburgerbröd Det täta inkråmet i hamburgerbröd kräver hög proteinhalt. Hamburgerbrödsbageriernas krav leder oftast till att kvarnarna behöver importera. Nord Mills föredrar närodlat så långt det går. Det blir en merkostnad även att köpa från Östergötland och merkostnaden fördubblas om man köper från Skåne. År 2000 måste man köpa in lågproteinvete utanför närområde p g a av de höga proteinhalterna i Mellansverige. Odlingen av brödvete bör styras så att det kan transporteras med båt till Uppsalakvarnen. En viss risk för försämrad växtföljd och därmed ökad kemikalieinsats oroade publiken. Upptagningsområdet via båt gör att Uppsalas närområde är ganska stort och risken för ensidiga växtföljder p g a styrning mot höstvete kan därför minskas. Trots årsvariationerna så vill bagerierna alltid ha samma kvalité och jämn kvalité. För att kunna sänka kraven på spannmålen med 0,5% enheter tillsätter man gluten. Fibrer i brödet kräver ett starkt gluten för att hålla upp brödet. Det är ju möjligt att anpassa proteinhalter, ett lågt falltal är Jag tror på sortering redan på fält. Men det ger betydligt värre. Börje Lindén, SLU; Förslag - så in fånggröda i vårvete - premiera vårvete i prissättningen och pro- i den hörna som aldrig ger någon skörd. ingen miljönytta så länge vi gödslar lika mycket ducera höstvetet med lägre kvävegivor. Kommentar: Vårvete inte något bra alternativt i Mälardalen. Börje Lindén, SLU Det är genom blandning kvarnen kan förbättra möjligheterna att tillvarata lokalt odlat vete. Bonden, ODAL och kvarnen behöver alla sortera mer. Sedan kan man blanda 21

22 på kvarnen. Hur långt kan vi komma med sortering? Ökad gårdslagring går vi mot och det ökar möjligheterna att placera olika kvalitéer rätt. Att sortera på varje kärna har för dålig kapacitet. Bagerier Rätt bakdag det är ett krav från kunden, kunden ratar en dag gammalt bröd. Texturen är viktig i hamburgerbrödet vilket innebär att proteinhalten i mjölet skall vara ca 15%. För detta bröd krävs alltså förstärkning av den tekniska kvalitén via importerat vete. Skogaholm använder annars Bagerivetemjöl med lägsta proteinhalten för sitt matbröd (jfr Nord Mills redovisning). Utbildning av personal Ubildad personal kan förbättra möjligheterna att inte enbart göra bakningen till en teknisk process. Idag är få bland personalen bagare, de flesta är processtekniker. Bröd en basvara och konsumenten ser mycket till priset. Handeln vill ha brödet tidigt på morgonen för att packa upp. Personalen sitter sedan i kassan när konsumenterna i huvudsak kommer först på eftermiddagarna. Detta gör att det blir tidspress på bageriet och för degen. Konsumenten skulle få ett färskare bröd och degen slippa stressas om detta önskemål om morgonleverans kunde brytas. 90% av brödet säljs mellan kl 14 och 18. Bagerierna använder allt mindre bagerihjälpmedel. Dessa redovisas som E-nummer på förpackningen. Gluten är ju ingen tillsats utan bara en förstärkning av ett naturligt förekommande ämne i mjölet. Att ändra brödkultur tar generationer - vi äter mest sirapslimpa, vitt bröd och pratar mest om fibrer.vi har inte ändrat köpbeteende speciellt mycket. Att ändra brödvanor tar lång tid, därför är det i sirapslimpan vi ska ta in nyttigheterna. Ändra bageriteknik Det är svårt att ta ut mer för brödet idag för att bekosta en investering. Bröd är en basvara där priset är mycket styrande. Det händer väldigt lite på bageritekniksidan. Den teknik som var aktuell på 70-talet med mycket hård bearbetning har dock ej vunnit mark. Tekniken i bagerierna - finns det en möjlighet att ta fram mjukare teknik och som anpassas till andra sorter?- Kan kanske komma på sikt Skogaholms satsar både på närodlat och närbakat för att minska miljöbelastningen. Utvecklingen går mot bröd i bensinmacken och servicebutiken, samt att datummärkningen försvinner. Är globala detaljhandelskedjor ett hot? De handlar där det är billigast - vi måste lansera en svensk produkt! Vi kommer att stå inför en stor strukturrationalisering inom bageribranschen. Affärsbakat Konsumtionen av affärsbakat bröd baserat på brödämnen ökar snabbt. Vilka proteinkrav ställs här? Framställningen av brödämnen borde kunna bli mindre tidspressad jämfört med bageribakat morgonbröd. Ja, i de fall bröden är nästan färdigbakade i bageriet och endast slutbakas i affären, kan ett lugnare tempo och alltså inte fullt så proteinrikt mjöl användas. Bakas brödet i affären på nedfrusna degämnen, så krävs mycket proteinrikt mjöl för att klara tining och vidare jäsning före bakningen. Skogaholms satsar, genom varumärket Stockholmsbagaren, på Svenskt Sigill, men detta koncept har inte marknadsförts mot konsument ännu, annat än via märkning på förpackningen. Det är väldigt dyrt att genomföra en marknadsföring vilket kanske är det främsta skälet till att detta dröjt. Hittills har man laddat Nord Mills och Kungsörnen med Svenskt Sigill. Har inte politikerna förstått att Svenskt Sigill är miljönytta? Politikerna är inte heller medvetna om att det finns. Är det en medveten hållning att inte lansera Svenskt Sigill för att slippa stå utan vara? Man har haft för lite havre. Höj priset så kommer det nog fram mer! Hur långt mot målet leder Svenskt Sigill? Det ökar kunskapsnivån, utbildning och intresse. Vilka konsumenter har sett att det nu finns sprutfria 22

23 kantzoner och bevuxna skyddszoner längs vattendrag? Inte många vet det, om vi inte hjälper dem att se. Konsumenten Finns det någon framtid för en miljöcertifi ering av bullen? Det finns en tendens att kategorisera livsmedel som bra eller dåliga. Då får märkning en funktion att känna igen vad som är bra. KRAV hjälper då till att klassificera. Men det är också viktigt att jobba med konventionell odling. Hur kan vi då visa upp värdet av t ex Svenskt Sigill? Hur och vem bestämmer vad som är bra? Har vi redan bestämt det? Det skrämmer om det redan är bestämt. Konsumenten ska inte behöva göra detta (vi hinner inte) i butiken. Det får vi göra upp vid förhandlingsbordet. Trovärdigheten är viktig. Därför besöker regionkontrollanten Anders Bergström och hans kollegor alla företag som använder KRAV-märket. De kontrollerar att KRAVs regler för ekologisk produktion följs. KRAV i sin tur kontrolleras av IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements). Foto: Solweig Wall-Ellström KRAV KRAV-märket gör det möjligt för konsumenten att göra ett val för miljön. KRAVs regler har ständigt utvecklats sedan föreningen bildades 1985 och de revideras vart tredje år. De följer EUs förordning för ekologisk produktion och IFOAMs regler. KRAV är en av Livsmedelsverket och Jordbruksverket godkänd kontrollorganisation. KRAV är en ekonomisk förening med 26 medlemmar. Exempelvis är LRF, SLR, SNF, KF, ICA och Hemköp medlemmar. KRAV siktar mot en hållbar produktion. KRAV strävar efter slutna kretslopp, lokal anpassning och ett mångsidigt landskap där spannmålsodling och djurhållning är i balans. Den ekologiska bonden stimuleras också att hushålla med växtnäringen eftersom ingen konstgödsel fi nns att ta till. KRAV vill komma bort från dagens rätlinjiga växtnäringsfl öde där spannmål odlas ensidigt med hjälp av konstgödsel. När denna spannmål blir foder i djurtäta områden i andra delar av landet omvandlas den till stora mängder stallgödsel som sprids på åkrarna. Via stallgödseln kan därmed växtnäring från spannmålsodlingens konstgödsel läcka till sjöar och vattendrag. Därför används inte konstgödsel i ekologisk odling och därför ska så stor del som möjligt av djurens foder odlas på den egna gården. Kemiska bekämpningsmedel får inte användas. På så sätt gynnar ekologiskt lantbruk den biologiska mångfalden och orsakar inte läckage av kemiska bekämpningsmedel till sjöar och grundvatten. Avsaknaden av kemiska bekämpningsmedel stimulerar dessutom utvecklingen av andra bekämpningsmetoder. Den ekologiske lantbrukaren sprider heller inte ut genmodifi erade organismer i naturen eftersom sådana inte får användas i produktionen. För livsmedlen gäller försiktighetsprincipen. Först efter prövning får producenten använda någon av de få tillsatser som KRAV kan tillåta. 23