Bottenvikens guldfisk

Transkript

1 Bottenvikens guldfisk FISKEKONFERENS I RONNEBY MAJ 2015 HELA SVERIGE SKA LEVA

2 Gallring Direkt efter landning tas fisken omhand. Det första steget i processen är gallringen, där honlöjor sorteras ut för vidare bearbetning. Den tränade personalen ser på löjans form om det är en rombärande hona. Inringat till vänster visas en typisk romlöja innehåll ca 8 gram löjrom. Tiden från att fångsten har landats fram tills att den unika livsmedelsprodukten Kalix Löjrom enligt Livsmedelslagen ska vara färdigt behandlad för infrysning är maximalt 24 timmar.

3 Hantverk ta ut rommen ur fisken Direkt efter gallringen tas honlöjorna om hand av flinka händer. Ofta är hela familjen, släkt, vänner och grannar involverade i det intensiva arbetet med att i steg ta hand om fångsten och vidareförädla produkten. Beredningsprocessen är en hantverksmässig tradition där familjer ofta i tre till fem generationer tar hand om fångsterna, leder och fördelar arbetet i ett lärande där kunskapen om beredning av fisk överförs till nya medarbetare tillsammans med ökade krav på kvalitetssäkring av arbetet och produkten. Beredningen sysselsätter många ungdomar och kvinnor.

4 Rengöring av rommen Kalix Löjrom klarar skedtestet Det mest kritiska momentet är sköljning och rengöring av rommen. Dessa beredningssteg är tillsammans med tid, temperatur och hygien avgörande för rommens kvalitet. Om löjrommen bearbetas för intensivt slås romkornen sönder, produkten blir vattnig och av betydligt sämre kvalitet. Det berömda skedtestet avslöjar om det är Kalix Löjrom med rätt konsistens eller inte. I de hållfasthetstester som genomförs ska endast romkornens tyngd påverka förändringen av romstaplarna.

5 EU-specifikation Kalix Löjrom Beskrivningen är hämtad ur Norrbottens Kustfiskareförbunds EU-ansökan 2006 om skyddad ursprungsbeteckning (ett samarbetsprojekt med Kalix kommun). De viktigaste egenskaperna hos Kalix Löjrom är följande - Total salthalt (NaCl) är enligt produktionsbeskrivning 4.3 % - Total vattenhalt enligt frystorkningsmetoden är ca 37.7 % Det som kemiskt avsevärt särskiljer Kalix Löjrom från övriga löjromssorter är halter av följande ämnen Brom (Br) Strontium (Sr) Jod (I) Selenium (Se) Molybdenum (Mo) Barium (Ba) Litium (Li) Just förhållandet (ratio) mellan ämnena Strontium och Barium är särskilt unik för Kalix Löjrom i jämförelse med övriga löjromssorter. Övriga kännetecken är - Romkornens storlek varierar under fiskeperioden från ca 0,8-1,3 mm (v 1-5) - Romkornens färg är orange enligt färgskala NCS S R (National Colour Scheme). - Kalix Löjrom har en rund mild smak med toner av len fiskolja och salt. - Den siklöja som ger Kalix Löjrom fiskas i Bottenvikens bräckta vatten, från ett område strax söder om Piteå och upp till Haparanda. Läs mer om Kalix Löjrom s kemi som bilaga 1-2 i EU-ansökan. Kompletterande översyn sker - För ny bestämning av salthalten - För ny metod att bestämma vattenhalten - För beskrivning av smakupplevelsen

6 Förbundets kvalitetscertifiering Norrbottens Kustfiskareförbunds certifierade leverantörer av Kalix Löjrom får tillgång till ägarens sigill när de förbinder sig i ett avtal att följa nedanstående kravspecifikation: 1 Produkten och processen ska uppfylla samtliga krav som följer av EUkommissionens beslut där Kalix Löjrom tilldelas utmärkelsen Skyddad Ursprungsbeteckning (SUB-PDO). 2 Löjrommen ska beredas under goda hygieniska och kontrollerade former, i lokal som är livsmedelsgodkänd för skyddade produkter. 3 All beredningspersonal ska ha relevant utbildning inom livsmedelsområdet samt gedigen produktkunskap. 4 Löjrommen ska vara färdig för infrysning inom 24 timmar från att fisken har landats (ett lagkrav). 5 Torkning innan paketering ska ske i kylt utrymme med temperaturkontroll. 6 All löjrom ska förpackas för slutkund och vara fryst i minst 1 dygn innan förtäring, antingen av producenten, grossist eller kund (det senare en uppmaning vid försäljning av färsk löjrom). 7 Varje förpackning ska före infrysning kontrolleras med avseende på temperatur, lukt, renhet och torrhalt, samt bakteriella stickprov. 8 Alla förpackningar ska märkas för spårbarhet tillbaka till råvaruproducenten. 9 Certifierat beredningsföretag ska medverka till kustfiskareförbundets opartiska stickprovskontroller av hela beredningsprocessen och att egenkontrollprogrammet följs samt testning av produktkvaliteten. 10 Leverantören förbinder sig att till kustfiskareförbundet erlägga en årsavgift som fastställs av styrelsen.

7 Ursprungsmärket Kalix Löjrom är det första svenska livsmedel att få det starkaste geografiska ursprungsskyddet i Europa Skyddad ursprungsbeteckning (SUB-PDO). Kalix Löjrom är i gott sällskap med Parmaskinka och Parmesanost. Norrbottens Kustfiskareförbund är ägare till utmärkelsen, som endast kan sökas och ägas av yrkesfiskarena i området, i förening eller förbund. Norrbottens Kustfiskareförbund har sedan hösten 2010 ansvarat för ett kvalitetsstyrt arbete som långsiktigt ska utveckla den unika utmärkelsen. Som ägare av utmärkelsen har Norrbottens Kustfiskareförbund sedan 2010 certifierat leverantörer som till EU s symbol för Skyddad ursprungsbeteckning på förpackningar med Kalix Löjrom kan foga förbundets sigill. Hösten 2014 certifierades följande leverantörer: BD Fisk AB, Perssons Löjrom AB, Lindbloms Fisk AB och Bondhamns Fisk AB. Kombinationen sigill + EU-märke ska garantera köpare av produkten Kalix Löjrom att dessa har genomgått en kvalitetsstyrd beredningsprocess.

8 Det unika ursprunget Enligt EU-kommissionens beslut måste fisket ute till havs och beredning av fisken på land ske inom området, som geografiskt motsvarar kommunerna Haparanda, Kalix, Luleå och Piteå. Södra gränsen dras vid Åby älv, den nordöstra vid Torne älv, och ut i Bottenviken ca 40 km. I detta sammanhang innefattar miljön både naturliga förhållanden och människors hantverksmässiga tradition knuten till området. Produkten Kalix Löjrom kan enbart utvinnas ur siklöja från Bottenvikens bräckta vatten, på den svenska sidan av Bottenviken. Det bräckta vattnets kemi ger Kalix Löjrom dess unika egenskaper, vars kemi kan särskiljas från andra genom DNA-tester av olika löjromsprodukter. All föda för siklöjan består av planktoniska kräftdjur som följer med älvvattnet ut i kustområdet. Kalla vintrar, låg salthalt, kallt vatten och lågt vattenstånd är gynnsamt för reproduktionen och fisket.

9 Kända gourméer Hovtraktören Werner Vögeli gav Kalix Löjrom dess namn Werner Vögeli ( ) gifte sig 1954 med sin livskamrat Ingrid, som härstammar från Kalixtrakten, och i samband med sina otaliga resor till bygden köpte han upp löjrom till sina förrätter och specialiteter på Operakällaren. Vid sina inköpsresor frågade han efter löjrom från Kalix som med tiden på menyerna utvecklades till begreppet Kalix Löjrom. Werner Vögeli är oomtvistat den enskilde person som har betytt mest för lanseringen av Kalix Löjrom som ett unikt livsmedel. Kalix Löjrom fanns med på alla tre förrätterna vid kronprinsessan Victorias bröllop i juni 2010 Prinsessan Victoria berättade i samband med bröllopsbestyren att hennes favoriträtt var Havskräfta från Västkusten med sommartryffel och tryffelkaviar, citrusmarinerad odlad torsk i blomhölje med gurkgelé och kall grön ärtsoppa med Kalix Löjrom.

10 Siklöjan en utsökt matfisk Siklöjan har en stor potential som en utsökt matfisk Sedan Kalixlöjan var en obligatorisk råvara i tävlingen Årets Kock har stjärnkockarna tagit den till sitt hjärta och serverar den på olika sätt som ögonfröjd och smakbärare i exklusiva förrätter. Den varmrökta löjfilén är en känd specialitet. Både Kalix Löjrom och Matfisken Siklöja är intressanta regionala råvaror att fortsätta förädla i Matlandet Sverige. Det finns ett uttalat intresse från restaurangnäringen att namnge siklöjan som Kalix Siklöja.

11 Kvalitetssäkring Q-fokus livsmedelslokalerna (LML-06) Q-fokus spårbarhetskravet (LM-nr) Q-fokus processen i lokalerna (LM-utb) Q-fokus märkning av produkten (EU) M-fokus M-spelets aktörer och roller M-fokus utlandslanseringar (30%) M-fokus M-skojarna och fulrommen M-satsningar via bl.a. filmprojekt M-introduktion 2011 varuhuset Harrods i London M-drive 2012 samverkan SLV

12 Erfarenheter från kvalitetssäkringen av Kalix Löjrom Den enskilde yrkesfiskarens kvalitetsarbete måste inledas i god tid innan fiskeperioden, med avgörande insatser under varje fiskedag; - Investera i en ändamålsenlig, godkänd och besiktad lokal - Investera i ett egenkontrollprogram - Planera för ett klokt logistiskt flöde i lokalen (lean production) - Utse ansvariga för delar av verksamheten - Planera för att varje år ha välinformerad personal som vet att följa de arbetsrutiner som gäller - Planera för flexibilitet i personalstyrkan - Ansvara för att under varje fiskedag balansera mängden fisk i förhållande till kapaciteten i beredningslokalen - Garantera kylkedjan i processen - Införa rutiner för kylkontroller, vattenkvalitet, transporter, märkning, spårbarhet, dokumentation, städning, klädsel, toabesök, onödigt spring i lokalen mm - Utse ansvariga för kontakter med media - Förbereda sig för externa myndighetsbaserade besiktningar av lokalen och verksamheten - Följa forskningens råd och kustfiskareförbundets beslut som kan påverka fiskeperioden

13 Projekt Corogenus Albula Verka för genomförande av en miljömärkning och MSC-certifiering av fisket efter siklöja. Skapa ett intresse för hanlöja och utveckla hantering och logistik för att kunna ta hand om matfisken. Förfina produktionstekniken för förädling av hanlöja till framför allt restaurangnäringen. Intressera konservindustrin att använda siklöja. Utveckla förpackningar och presentation. Sampling av förädlade siklöjor till utvalda testrestauranger och kockar. Arbete med produktkännedom. Berätta om tradition och hantverket. Utveckla professionella recept till inspiration för användning av siklöja. Genomföra nationella inspirationsdagar för kockar, inköpare, matskribenter och matturister.

14 Siklöjefisket är Hållbart fiske Det kustnära fisket efter siklöja i Bottenvikens norra skärgård bedöms ligga i linje med EUkommissionens krav för Hållbart fiske. Det årliga siklöjefisket under några höstveckor har sedan början av 2000-talet balanserats mot beståndsutvecklingen i nära samverkan mellan näringen, marinbiologer och ansvariga myndigheter. EU förtydligar i sina förslag till fiskeförvaltningar att huvudansvaret för hållbart fiske ska läggas hos näringen. Det här ansvaret för den regionala siklöjeresursen vill Norrbottens kustfiskare ha för att långsiktigt kunna garantera det fiske som de livnär sig på.

15 MSC-certifieringen är snart i hamn Tekniska revisorn Macarena Garcia Silva från Malaga har varit internationella ackrediterade organet Bureau Veritas kontaktperson. Några av experterna som granskat fisket är Sten Sverdrup Jensen och Lisa Borges. På bilden även Robert Lefvebure, MSC Great Britain, och fiskebiologen Teija Aho. De besökte och informerade sig om fisket under försommaren 2014.

16 Kort om siklöjans MSC-process November 2011 Våren 2013 Information om MSC på Länsstyrelsen i Luleå Styrelsebeslut att ansöka om certifiering Upphandling av certifieringsorgan Bureau Veitas Sommaren 2013 Förhandsgranskning genomfördes <2 månader Augusti 2013 Besök av tekniska revisorn Macarena Garcia Silva Hösten 2013 Start av certifieringsprocessen Fullassesment Maj 2014 Beslut att certifiera trålfisket enbart Unit 1-2 Beslut att spårbarhetscertifiera trålfisket Maj 2015 MSC-certifiering klar (?) Besök av Bureau Veritas upphandlade experter Sten Sverdrup Jensen och Lisa Borges samt Robert Lefvebure, MSC Great Britain Rätten till MSC-märkning Godkännande av märkningsregler Till höger: Exempel från kustfiskareförbundets märkning dit det nu ska fogas ett MSC-märke

17 Matfisken Siklöja Stockholm 2013

18 Matfisken siklöja Helsingborg 2013

19 Matfisken siklöja = riktig delikatess den minsta laxfisken Kalix Siklöja kommer framöver marknadsföras tillsammans med Kalix Löjrom

20 En mental matresa för yrkesfisket. att lära sig avläsa resultatet på kundens tallrikar

21 När det bjuds till fest i många kungahus och på Nobelfesten - då finns Kalix Löjrom på bordet