VILKET VIN. Till maten

Transkript

1 VILKET VIN Till maten

2 VILKET VIN TILL MATEN? Sedan långt tillbaka i tiden har människan försökt att anpassa vinet till maten. Det var vid hoven och i de högre ståndskretsarna som man mer sofistikerat började välja ut lämpliga viner till maträtterna. I Sverige hade man redan då på 1300-talet klart för sig att till vissa maträtter var särskilda viner att föredra framför andra. I världens vinproducerande områden dricker man med förkärlek de inhemska vinerna tillsammans med de regionala maträtterna. Det är för övrigt en vanlig företeelse överallt på jorden där man framställer vin, att man låtit naturen ge ifrån sig det bästa ifråga om både dryck och mat och sålunda kan man påstå, att det har ingåtts lyckliga äktenskap därvidlag. Den som någon gång har suttit i en liten vinby i t ex Italien och druckit det lokala vinet och ätit landskapets eller ortens specialrätt har nog upplevt den fina harmoni som människorna har skapat fram inom kanske flera generationer. I dag vet vi ganska väl vilka viner som passar bättre än andra till speciella maträtter. Det behöver inte alltid vara storslagna viner som är de bästa kamraterna, utan många gånger kan det vara enklare kvaliteter. Grundregeln när det gäller kombinationen mat/vin är egentligen ganska enkel: tunga, kraftiga maträtter ledsagar man med tunga och kraftiga viner och lätta maträtter med lätta viner. Det här är ju ganska självklart men för många människor är det inte helt uppenbart. I icke vinproducerande länder är kunskapen om vin och mat i kombination vanligtvis mindre än i vinländerna där man mer alldagligt kommer i kontakt med vinet. Från Frankrike och Italien, de två största vin länderna, har vi lärt oss mycket om hur man lämpligen bör kombinera mat och vin. I allmänhet anser man att det skall vara röda viner till kött och vita viner till fisk, men det finns många variationer på detta enkla tema. För den som verkligen vill njuta av maten och vinet i god kombination finns det grundregler som säger att man dricker milda drycker före starkare och gärna torra drycker före söta samt unga viner före ålderstigna. APERITIFEN Syftet med aperitifen, det hörs ju på ordet, är att den skall vara aptitretande, men den bör ju också pigga upp livsandarna lite grand. En utsökt aperitif är givetvis champagne av torr typ, även övriga torra mousserande viner passar utmärkt. Ett lätt, vitt, stilla vin ( d v s icke mousserande) passar också bra som aperitif. Exempel på stilla aperitifvin är Riesling eller Sylvanerviner, Chablis, Muscadet, tyska kabinettviner, Montilla eller Vino Verde. Torr Sherry, torr Madeira passar också bra som aperitifer. Den som hellre vill ha ett glas whisky före maten bör lämpligen sätta ned spriten med minst lika mycket friskt vatten. Att dricka starka spritdrinkar som aperitif t ex flertal Dry Martinis får nog anses vara mindre lämpligt. FÖRRÄTTER Avokado fylld med räkor, krabba etc Torra till halvtorra vita viner t ex Kabinettsviner från Tyskland, vit Bordeaux, Californisk Chardonnay eller Sauvignon. Med vinägrettsås kan man ta en torr fino-sherry. Blini med rom eller kaviar Champagne, Alsace, Riesling eller Sancerre (vodka). Bouillabaisse Mycket torrt vin Muscadet, Alsace, Sylvaner, vit Bourdeaux Puilly Fumé. Consommé Sherry av torr typ, torr Madeira, Montilla. Croque Monsieur Fruktigt ungt rödvin t ex Beaujolais, Barbera.

3 Gazpacho Manzanilla eller Montilla Dry. Gåslever Vita viner Sauternes, brut champagne eller Gewürztraminer, gärna Vendange Tardive. Hors d'oeuvres Fruktigt, friskt vitt vin: Sancerre eller Muscadet eller Alsace. Även lätt röd Bordeaux, Rhône eller motsvarande. Kallt blandat kött Torrt vitt vin t ex Chablis, Graves, Muscadet, Daô. Kaviar, löjrom eller sikrom Torr Champagne eller isad vodka. Kronärtskockor Helst kolsyrat vatten men rött eller rosévin kan också gå an. Kronärtskockor med hollandaise Ett torrt eller halvtorrt vitt vin med fyllig kropp t ex Macon Blanc, Pfalzviner. Lax, färskrökt En torr fino-sherry, Manzanilla, Alsace, Gewürztraminer, Chablis. Lökpajer Fruktigt torrt vitt vin t ex Champagne, Alsace Riesling, Macon. Makrill, färskrökt Vitt relativt fylligt vin t ex Gewürztraminer, Tokay d Alsace eller Chablis Premier Cru. Melon Sött vin typ Sauternes eller Tokayer, Madeira, Oloroso sherry. Minestrone Lätt rödvin gärna italienskt. Musslor Torra eller halvtorra vita viner t ex Bordeaux eller Rhône. Omeletter Vin efter fyllning Ostfondue Torrt vitt vin Pajer Vin efter fyllning Pasta Rött eller vitt vin allt efter sås och tillbehör, t ex fisksås (med musslor och dylikt) Verdicchio eller Soave. Köttsås: Chianti, Beaujolais eller Côtes-du-Rhône. Tomatsås: Barbera. Sås med grädde: Orvieto eller Frascativin. Paté, fisk Torrt vin t ex Chablis, Macon Blanc, Graves.

4 Paté, kött Medelfylliga röda viner t ex Graves, Beaujolais, Rioja. Paté, vilt Röd Bordeaux, röd Bourgogne Quiche Torrt vitt vin Alsace, Grave, Sauvignon eller ungt rött beroende på ingredienserna. Ratatouille Kraftigt ungt rött, t ex Chianti, Zinfandel, Egri Bikavér, ung röd Bordeaux, ung Rioja eller torr sherry. Regnbåge, rökt Sancerre, Pouilly Fumé eller Verdicchio. Råkost Lätt rött vin eller rosé t ex Beaujolais, Chianti, Zinfandel. Räkor Torrt vitt vin av vardagstyp t ex Soave, Misket Karlovo. Salade Nicoise Torrt vitt vin t ex spanskt, Daô eller Rhône. Salami Rött eller rosé med kraftig smak t ex Barbera, Beaujolais, ung Bordeaux. Sallad som första rätt Ett torrt och aptitretande vitt vin. Efter en huvudrätt inget vin. Obs! vinäger i rätten fördärvar smaken på vinet. Aldrig vinäger tillsammans med vin. Sillinläggningar Akvavit eller okryddat brännvin. Skaldjurssoppor Torrt vitt vin t ex Verdicchio, vit Bordeaux eller torr Sherry Skinka med melon Fylligt torrt eller halvtorrt vitt vin t ex Orvieto, Frascati, Graves eller Badenvin. Sniglar I första hand vitt torrt kraftigt vin t ex Bourgogne, Côtes-du-Rhône men även rött från samma distrikt kan förekomma. Sparris Vit Bourgogne eller vit Côtes-du-Rhône. Fisksufflé Torrt vitt vin t ex Bourgogne, Bordeaux, Alsace. Ostsufflé Röd Bourgogne eller Bordeaux Cabernet Sauvignon etc.

5 Terrine Som till paté eller ett likvärdigt rött t ex Beaune, Chalon, Beaujolais, St-Emilion, Zinfandel. Äggrätter Dessa rätter kan vara besvärliga, de kolliderar med de flesta viner. FISK OCH SKALDJUR Blåmusslor Vita torra och friska viner med hög syra typ Loire exempelvis Muscadet. Fiskkroketter Vitt torrt vin gärna Bourgogne. Forell Vitt vin Rhen eller Mosel. Hummer, kokt naturell Vita torra viner Champagne eller Chablis eller Alsace Riesling. Om det förekommer sås eller majonnäs bättre Champagne, vit Bourgogne, Graves-viner, Rhen eller Moselviner. Kolja Torra vita viner med en viss fyllighet t ex Meursault eller vit Bordeaux. Krabba, kokt och naturell Halvtorra till torra viner Rhen eller Mosel, vit Bordeaux, vit Beaujolais. Krabbgratäng eller krabbstuvning Halvtorra vita bordeauxer eller italienska samt Montilla Dry. Kokt lax Högklassiga vita halvtorra eller torra viner typ vit Bourgogne, torr vit Bordeaux, Alsace samt Bendenvin t ex Kaiserstuhl-Tuniberg. Lax, bräckt Torra vita viner typ Chassagne-Montrachet, Chablis, vit Daô, Frascati. Makrill Kraftigt vitt vin med god syra, Loire, Vinho Verde, vit Rioja eller Orvieto. Musslor, rökta Montilla Dry eller torr sherry Palo Cortado. Ostron Champagne torr, Chablis eller Muscadet, Porter. Piggvar Fylligt torrt vitt vin, med smör och pepparrot en röd Bordeaux. Eller en mogen röd Bordeaux är också bra till Piggvar Marchant du Vin.

6 Pilgrimsmusslor i gräddsåser Tyska viner, gärna halvtorra. Grillade eller stekta: kraftfulla viner som vit Bourgogne, Vit Côtes-du-Rhône eller Gewürtztraminer Rocka med Beurre Noir Vitt vin t ex Alsace eller ett friskt vin från Loire som Muscadet. Räkor, kokta, naturella Torra eller halvtorra vita viner typ Rhen eller Mosel, Prinz Ottonel samt Fino-sherry. Regnbåge, stekt Torr vit Bordeaux eller enklare vit Bourgogne. Sikfilé, stekt med sauce verte Torr enkel vit Bourgogne samt halvtorrt Rhenvin. Sjötunga, rödspätta o dyl, grillad eller stekt Torr vit Bordeaux eller vit Bourgogne av hög kvalitet. Sjötunga, kokt med sås Vitt torrt vin med god syra tillsammans med syrligare såser, à la Walewska med högklassigt torrt vitt vin med lite syra. Skaldjursbuffé Torrt vitt vin till kokta skaldjur. Till anrättningar med feta såser passar också halvtorra viner t ex Rhen eller Mosel. Torsk Torra eller halvtorra vita t ex Bordeaux eller Chablis samt tyska Kabinettviner. Röd Bordeaux till färsk, kokt västerhavstorsk. Ål, rökt Manzilla sherry, Macon Blanc, Gewürtztraminer. KÖTT OCH FÅGEL Anka Bordeaux från Saint-Emilion eller Bourgogne. Vildand Röd Bourgogne, rött Côtes -du-rhône, australiskt Shiraz eller ett kraftigt californiskt rödvin. Biff Stroganoff Rött: t ex Barolo, Hermitage eller Zinfandel. Cassoulet (gryträtt med vita bönor) Rött: t ex från sydfrankrike eller Rioja från Spanien. Chili con Carne Ungt rödvin t ex Egri Bikavèr, Chianti eller rött spanskt vin

7 Choucrote Alsace Riesling eller Alsace Sylvaner eller öl. Coq au vin Röd Bourgogne Corned Beef - Pytt-i-panna Röda italienska eller Côtes -du-rhône. Duva Röd Bordeaux, Chianti Classico, Cabernet Sauvigone USA. Gris, stekt Såsen eller fyllningen ger ofta mer smak än köttet. Tillsammans med äppelmos eller salvia och lök krävs bara ett enkelt ungt rödvin. Utan dessa smaksättningar blir köttet neutralt varför det kan ledsagas med goda röda viner. Gulasch Kraftigt ungt rödvin t ex Egri Bikavèr, Zinfandel eller bulgariskt Cabernet Gåssylta (Confit d`oie) Ungt strävt bordeauxvin eller Gewurztraminer. Hamburgare Röda, unga t ex Beaujolais, Chianti eller sydfranska viner. Hare, sadel eller gryta Mogen röd Bourgogne eller Bordeaux. Inälvsmat Rött vin från sydfrankrike eller Macon Rouge alternativt ett vitt vin med sötma t ex Liebfraumilch. Kalkon, kyckling, stekt Praktiskt taget vilket vin som helst inklusive de allra bästa torrt eller halvtorrt vitt och fina gamla röda. Kalvbräss Gärna torr vit Bordeaux eller Bourgogne. Kalvstek Mycket mogen röd Bordeaux eller högklassig Rioja. Kanin Ungt rött Beaujolais eller italienskt. Kebab Kraftiga röda viner typ Rhône. Egri Bikavèr eller fylligt nordafrikanskt rödvin. Kinesisk mat Te, öl eller torra till halvtorra vita viner t ex Macon eller Californisk Chablis. Köttbullar Röda t ex Macon, Beaujolais, Dao eller Zinfandel. Köttpudding Kraftigt och moget rött vin är lämpligast.

8 Lamm, stekt Högklassig röd Bordeaux, eller motsvarande. Kotletter Röd Bordeaux, något enklare kvalitet. Lever Rött Beaujolais, Rhône, Mèdoc, Merlot eller Zinfandel. Moussaka Rött eller rosé t ex Chianti, Roussillon eller Fleur de provence. Njure Rött vin Pomerol eller Saint-Emilion, Rhone, Barbaresco, Rioja, Californiskt eller australiskt Cabernet. Oxkött i gryta Kraftigt rött vin t ex Pomerol eller Saint-Emilion, Hermitage. Oxkött, kokt Rött t ex enkel röd bordeaux, Côtes -du-rhône village, australisk Shiraz. Oxkött, stekt Fint rött vin av alla slag. Oxsvans Fylligt rödvin t ex Bordeaux, Bourgogne, Barolo, Chianti Classico, Rioja Reserva eller californiskt. Paella Spanskt rött eller torrt vitt vin t ex Rioja eller Vinho Verde. Rapphöns, fasan Röd Bordeaux Saint-Emilion eller röd Bourgogne. Ripa Röd Bordeaux eller röd Bourgogne eller Côtes -du-rhône. Rådjur, hjort Stora röda viner t ex Rhône, Bordeaux eller Bourgogne. Skinka Unga röda viner med frisk syra såsom italienska, portogisiska, spanska även lättare Bourgogne, Beaujolais eller Macon. Revbensspjäll Samma viner som skinka. Kotletter Samma viner som skinka. Karré Samma viner som skinka. Kassler Kraftigt Alsacevin eller ungt rödvin med frisk syra.

9 Skogsfågel Ung fågel högklassiga röda viner eller fågel i gryta t ex californisk Cabernet, Saint-Emilion eller Gevrey- Chambertin. Stekt kött Tartare: Beaujolais eller italienskt rött Filé eller tournedo Alla slags röda viner dock inga högklassiga till Bearnaisesås. T-bensstek Röda viner t ex Hermitage, Barolo eller Barossa Valley. Biffstek Sydfranskt vin Bandol, Chianti Classico, Rioja. Pepparstek Unga rödviner från Rhône eller östeuropeisk Carbernet. Sukiyaki Ungt, fruktigt rödvin t ex Beaujolais. Surkål Öl. Tunga Lätt rödvin t ex Valpolicella eller ett vitt ganska torrt. Viltpaj Rött vin. Wienerschnitzel Lätt rödvin typ Beaujolais, italiensk eller spanskt. OST Smältost och hårdost Port Salut, Appenzeller, Emmenthaler, Greve, Herrgårdsost, Cheddar etc. Röda viner av alla slag. Färskost t ex Boursin, Cremeux, Vitlör. Rödviner av alla slag. Grönmögelost, Rougefort, Bavaria Blue, Gorgonzola, Stilton etc. Vintage Port, övriga röda portviner eller andra söta starkviner t ex Körsbärsvin, söta vita lättvi ner typ Sauternes. Kittostar Röda viner av alla slag samt samma som till grönmögelostar. DESSERTER Huvudregeln säger ju sötare kaka desto sötare vin.

10 Choklad, -bakverk, -mousser, -sufflèer Inget vin Cremè brûlèe Sauternes, Beerenauslese, Tokayer eller söt Madeira Crêpes Suzette Sött mousserande vin, Körsbärsvin eller Körsbärslikör. Frukt, färsk Söta vita lättviner eller söta starkviner Madeira eller Portvin. Fruktinläggningar t ex aprikoser, päron etc Söta Muscatviner eller vitt Portvin. Fruktsallad Muscatvin eller Portvin. Frukttårta Sauternes, Monbazillac eller sött starkvin. Glass au four Sött mousserande vin eller vitt Portvin. Jordgubbar med grädde Sauternes, Tokayer, Monbazillac eller vitt Portvin. Kakor Madeira, Malvoisie, Oloroso eller green Sherry. Marräng Sött mousserande eller söta starkviner. Nötter Oloroso eller Creme Sherry, Madeira, Malvoisie eller Tawny Portvin. Plumpudding Sött mousserande Smultron Samma som jordgubbar. Går även att marinera i lätt rödvin och drick samma vin därtill. (ingen grädde.) Sorbet, glass Sauternes, Tokayer, Monbazillac, söta starkviner såsom Sherry, Madeira eller Portvin beroende på sorbetens eller glassens sötma. Söta suffléer Sauternes, Tokayer, tyskt sött vin eller vitt Portvin. Zabaione Marsala. Äppelpaj, Apfelstrudel Sött tyskt, ungerskt eller franskt vitt svagvin.

11 Äpplen Vintage Port eller annat sött starkvin. Röda viners serveringstemperatur behöver inte överstiga 19, ju yngre och fruktigare rödvin desto lägre serveringstemperatur, Beaujolais t ex cirka 13. Roséviner cirka 8-10, Portviner röda cirka 15, vita cirka 10-12, Vintage cirka 18. Madeira och Sherry serveras ved högst 14 som apéritif eller tillsammans med kalla desserter såsom glass, sorbét etc. I övrigt ca 16 som dessertvin.