Höstlovsuppgift Fredrik Olofsson

Transkript

1 44 Höstlovsuppgift Fredrik Olofsson Livsmedelshygien Livsmedelskunskap Näringslära Arbetsmiljö & säkerhet

2 Innehållsförteckning 3 Meny 4 Recept - Västerbottensostpaj 5 Recept - Grillad Reninnerfilé 5 Recept - Portvinssås 6 Recept - Potatiskaka 6 Recept - Crème Brûlée med hjortron 7 Inköpslista & Förvaring 8 Arbetsschema 9 Tänk på 10 Servering 11 Källförteckning

3 Meny Förrätt Västerbottensostpaj med löjrom och en frisk sallad Dryckförslag vin: Bonterra Chardonnay Dryckförslag öl: Nils Oscar - God lager Varmrätt Grillad renfilé med potatiskaka, portvinssås och utvalda höstprimörer Dryckförslag Rödvin: Periquita Reserva Dryckförslag öl: La Trappe Isid or Efterrätt Cremé Brüleé med hjortron Kaffe och avec

4 Recept Förrätt Ugnstemp Tid Västerbottensostpaj 4 pajer ca 8 port / paj 220 O C min Pajdeg 8 dl Vetemjöl 4 dl Grahamsmjöl 400 g Smör 1.1 dl Vatten Blanda ihop alla ingredienser i en matberedare till en fast deg. Tryck ut degen i pajformar med avtagbar kant (eller pajformar av aluminium). Låt formarna vila i frysen i minst 30 min. Förgrädda sedan pajskalen i ca 12 min. Fyllning 8 st Ägg 6 dl Mjölk 2 dl Grädde 9 dl Riven Västerbottensost Salt & Peppar Vispa ihop äggen, tillsätt mjölk och grädde. Smaka av med salt och peppar. Fördela den rivna osten i pajskalen och häll sedan över äggblandningen. Grädda sedan i ca 25 minuter eller tills dess pajen har fått en fin färg. Låt Pajen svalna. Garnering 2 dl Löjrom 5 dl Cremé fraishe 2 dl Hackad rödlök Dill 1 pkt Ärtskott 1 st Rosésallad 1 st Roccolasallad Placera en bit paj på tallriken och lägg en klick (ca 1 msk) Cremé fraishe ovan på. Sedan placeras en mindre klick (ca 1 tsk) löjrom på Cremé fraishen. Strö sedan finhackad rödlök över löjrommen och avsluta med en dillkvist Finhacka sallad och ärtskott. Blanda noga och lägg sedan en liten hög vid pajens ena sida. Recept 4

5 Recept Varmrätt Ugnstemp Tid Grillad reninnerfilé O c min 6 kg Reninnerfilé 230 st Enbär Svartpeppar Timjan Gul och orange morot Marinad 3 l Rött vin 3 l Cognac 1 dl Olivolja Börja med att krossa enbär, svartpeppar i en mixer. Gnid in köttet med blandningen. Blanda ihop rött vin, konjak och olivolja. Lägg i köttet och låt ligga i marianden i ca 18 timmar. Lägg ner färska timjan i blandningen och förvara sedan kallt. Tag ut köttet och låt det rinna av. Skär ut lagomt stora portionsbitar och grilla dem väldigt fort på hög värme så de får ränder. Lägg dem därefter i en ungsform och för in en termometer i flera av bitarna. Ställ in formen i ugnen i ca minuter eller tills innertemperaturen är ca 60 O C Tag ut köttet och låt vila i ett par minuter. Garnera med gul och orange morot Portvinssås 20 dl Portvin 20 dl Kalvfond 240 g Russin 160 g Morötter 8 st Gula lökar 160 g Rotselleri Olivolja Salt & Peppar Tillvägagånssätt Tärna grönsakerna och löken och stek på det i en gryta med olivolja och russin utan att de tar färg. Tillsätt sedan portvin och kalfond. Låt såsen reducera tills dess den får en god smak. Krydda med salt och peppar. Red eventuellt av såsen med majzena och vatten för att få en bättre konsistens. Recept 5

6 Recept Ugnstemp Potatiskaka 120 O C 50 st Stora potatisar 8 st Gula lökar 6 dl Riven västerbottensost Olivolja Salt & Peppar Riv potatisen grovt och hacka löken, Blanda ihop och stek i olivoljan tills potatisen känns mjuk. Blanda i den rivna osten. Salta och peppra efter smak. (tänk på att västerbottens ost är rätt salt i sig själv och då behövs ej allt för mycket salt i blandningen. Täck en form med gladpack och häll sedan i blandningen. Låt allt kallna och skär sedan fina portionsbitar som sedan värms i ugn innan servering. Dessert Ugnstemp Crème Brûlée med hjortron 150 O C 5 st Vaniljstänger 2 l Grädde 20 st Äggulor 2,5 dl Strösocker Råsocker Hjortron Dela vaniljstängerna och skrapa ur fröna. Koka upp vaniljstängerna och fröna i grädden och tag sedan bort stängerna. Vispa socker och grädde fluffigt och häll därefter i grädden under kraftig vispning. Häll upp blandningen i potionsformar som sedan placeras i ett vattenbad i ugnen i ca 1 timme. Låt allt svalna innan råsockret hälls ovanpå Brûléen och karamelliseras med hjälp av en butan brännare. Placera därefter ca 3 hjortron ovanpå den nu hårda ytan. Denna dessert kan med fördel lagas dagen innan servering. Recept 6

7 Förvaring 1 pkt Vetemjöl Skafferi 1 pkt Grahamsmjöl Skafferi 1 pkt Strösocker Skafferi 1 pkt Råsocker Skafferi 5 st Vaniljstänger Skafferi 240 g Russin Skafferi Hjortron Mejerikyl Inköp 230 st Enbär Skafferi 1 kruka Timjan Grönsakskyl - Vattenbad 1 knippe Dill Grönsakskyl - Vattenbad Salt Skafferi Svartpeppar Skafferi 4 st Rödlökar Rotfruktskyl 16 st Gula lökar Rotfruktskyl 200 g Morötter + garnering Rotfruktskyl 200 g Rotselleri Rotfruktskyl 1 frp Rosésallad Grönsakskyl 1 frp Roccolasallad Grönsakskyl 1 frp Ärtskott Grönsakskyl 1 frp Citronmeliss Grönsakskyl - Vattenbad 500 g Smör Mejerikyl 1 l Olivolja Skafferi 28 st Ägg Mejerikyl 2½ l Grädde Mejerikyl 1 pkt Mjölk Mejerikyl 1½ l Riven Västerbottensost Mejerikyl 5 dl Crème fraiche Mejerikyl 2 dl Löjrom Mejerikyl 6 kg Reninnerfilé Mejerikyl 3 l Rött vin Skafferi 3 l Cognac Skafferi 2 l Portvin Skafferi 2 l Kalvfond Skafferi 1 st Butanbrännare 1 st Gas till brännare 1 st Tändare Inköp & Förvaring 7

8 Arbetsschema Arbetsschema Gör alla nödvändiga inköp och ordna med förvaring. 2 Dagar innan Kontrollera så att tallrikar, bestik och övrigt porslin är tillgänligt och utan skador. Kontrollera så att alla ugnsformar finns tillgängliga samt större gryta för marinering av kött. 1 Dag innan Hacka sallad och ärtskott och lägg dessa i ett vattenbad och placera i kyl. Blanda marinaden och lägg i köttet - Bör ligga ca 18 timmar Tillaga Crème Brûléen, men vänta med råsocker och hjortron till serveringsdagen. Plasta in alla formar med Brûlée och ställ dem i kylen Tillaga pajskalen och låt dessa ligga i frysen till serveringsdagen. Tillaga potatiskakan, låt svalna och plasta in den och ställ in i kylen. Serveringsdag Morgon Eftermiddag Tag fram köttet och låt det rinna av. Blanda ihop ingredienserna till pajen och förvara dessa svalt. Tillaga portvinssåsen Skär upp köttet i portionsbitar och grilla på det hårt så det får ränder, men utan att bli genomstekt. Lägg upp i ungsform och täck över med folie. Skär upp den nu kalla potatiskakan i portionsbitar. Grädda pajerna och låt dem svalna. 0-2 timmar före Lägg upp pajbitarna på tallrik, dekorera enligt recept och lägg till salladen på sidan. servering Stoppa in köttet i ugnen på ca O C i minuter eller tills innertemperaturen är ca 60 O C. låt sedan vila i ett par minuter. Värm upp portvinssåsen Värm upp potatiskakan och placera den på tallriken. Servera förrätten Tag det varma köttet och placera detta på tallriken med potatiskakan. Dekorera med kokta & stekta gula och orange morötter Häll såsen över köttet så det rinner ut på tallriken. Servera varmrätt När varmrätten går ut förbereds desserten. Råsocker strös över de färdiga Crème Brûléerna och bränns strax innan servering med butanbrännaren. Dekorera med hjortron och citronmeliss. Servera dessert Arbetsschema 8

9 Tänk på Utrustning Hygien Personlig hygien Skyddsutrustning Porslin, bestick, glas, ungsformar, större gryta för sås, större mixer/beredare. Kockknivar, skärbrädor, stekbord, stekspade, stekpinset Diska knivar och skärbrädor mellan varje moment. Håll rent på bänkarna där du befinner dig. Tvätta och skär sallad och grönsaker i separat utrymme. Förvara råvaror på rätt plats. Dvs grönskaker i grönsakskyl, mjölk i mejerikyl osv Använd vanliga kockkläder, men byt till rena vid behov. Ta av dig ringar eller liknande smycken. Tvätta händerna noga efter varje moment. Använd hanskar vid hanteringen av ägg, men gärna under övrig hantering av råvaror. Detta speciellt viktigt vid sår på händer. Det saker man bör tänka på är att behandla kniven med respekt då de är ytterst vassa och man lätt kan skära sig allvarligt. Vid utnyttjande av maskin för rivning av potatis bör man vara extra försiktig då rivskivan roterar väldigt fort och kan skada dig väldigt snabbt. Sök efter nödbrytare vid den station du befinner dig. Sök även reda på vart brandsläcknings material finns. Tänk på 9

10 Servering Förrätt Västerbottensostpaj Crème fraiché Löjrom Dillkvist Sallad Varmrätt Portvinssås Kokta & stekta morötter Reninnerfilé Potatiskaka Dessert Crème Brûlée Citronmeliss Hjortron Servering 10

11 Källförteckning Västerbottensostpaj Grillad reninnerfilé Potatiskaka & Portvinssås Crème Brûlée Köttemperaturer Öl & Vin Omräkning Receptbloggen Tasteline vinsky_och_paprikacreme Matklubben: Laga lätt: Lagmarks Blogg Systembolaget: OnlineConversion Källförteckning 11