Söndagen den 28 oktober. Antons krog. Köksmästare. Owe gustafsson & christer moander

Transkript

1 Marmiterna möte oktober 2012 Söndagen den 28 oktober Antons krog Köksmästare Owe gustafsson & christer moander 1

2 Meny Förrätt Laxbakelse med äpple och kapris Dryck: Leth Grüner Veltliner (4200) varmrätt Renfilé från nittendal med Apelsinkokt kålrot Fikonglaserad brysselkål Potatispuré smaksatt med blåmögelost & pepparot Dryck: Musella Valpolicella (2393) Dessert Mörk Chokladbrulée med Hjortroncréme Dryck: Moscatel de Setubal (8011) 2

3 Laxbakelse med äpple och kapris Recept för 4 personer 4-8 smala skivor kallrökt lax 1 äpple, ej alltför syrligt 1 dl crème fraiche 2 msk kapris 1 tsk senap, dijonsenap grey 1 msk finhackad dill 1 gelatinblad 2 skivor smörstekt kavring Arbetsordning - Gör så här 1: 2: 3: 4: 5: Skär laxen i tunna skivor Klä portionsformar invändigt med platsfolie. Fodra dem längs kanten och i botten med laxskivorna (1-2 per form) Lägg gelatinbladet i vatten Skär äpplet i små (typ petit pois) fina tärningar. Finhacka dillen Låt kaprisen rinna av så att inte vätskan finns kvar, finhacka kaprisen Blanda crème fraiche, äpple, kapris, senap och dill smaka av med salt och peppar Krama ur gelatinbladet och blanda med en liten del av smeten under långsam uppvärmning, låt svalna, blanda sedan med resterande smeten. Smeten måste vara fast så att det vid serveringen går att stjälpa upp formen på en tallrik så att det blir en liten bakelse, se bilden. Fyll formarna med smeten och ställ in i kylen till serveringen Strax innan serveringen stek kavringen (en ½ skiva per person) Vid servering, stjälp upp formarna på tallriken garnerade med en dillkvist och lite kapris. 3

4 Renfilé från Nittedal - apelsininkokt kålrot, - fikonglaserad brysselkål, - potatispurésmaksatt med blåmögelost och pepparrot Renfilé 600 g Reninnerfilé (150 g per/person) Salt och peppar Smör till stekningen Recept för 4 personer Potatispurésmaksatt med blåmögelost och pepparrot 8 st skalade hela potatisar 3 msk blå mögel ost 1 tsk riven pepparrot 1 msk smör ½ dl grädde Apelsininkokt kålrot 200 g kålrot i små tärningar 3 dl färsk apelsinsaft 1 tsk rivet apelsinskal ½ dl socker 1 tsk skuren, färsk timjan Fikonglaserad brysselkål 4-6 st brysselkål per person (eller st) 4 st färska fikon 2 msk socker 1 tsk salt 2 msk smör Sky-sås ½ liter köttfond 1 dl rödvin 2 msk smör 1 tsk tomatpuré eventuellt salt och peppar, beroende på hur kraftig din köttfond är, det måste man smaka sig fram till. 4

5 Arbetsordning - Gör så här 1: Börja med att putsa och torka av renfilén samt dela den i fyra lika stora delar, peppra dem lätt men salta inte, det gör du först när det är färdig stekta. Lägg filébitarna åt sidan på köksbänken och gå över till nästa moment. 2: Koka på svag värme kålroten tillsammans med apelsinsaften, skalet, sockret och den färska skurna timjanen, skulle det koka torrt tillsätter du lite mera apelsinsaft, och när kålroten blivit helt mjuk rör du ner 1 tsk smör för att avsluta och ge en glans åt kålroten, håll det varmt till servering. 3: Blanchera brysselkålen. Skär fikonen i små tärningar och stek dem därefter tillsammans med den blancherade brysselkålen, låt dem få lite färg under stekningen och därefter tillsätter du sockret, smöret och lite salt, rör om i stekpannan och låt sockret samt smöret karamellisera brysselkålen. Det här momentet kan göras strax före serveringen eller i samband med stekningen av själva renfilén. 4: Koka potatisen mjuka, och gör ett potatismos på dem med smöret, grädden och mögelosten samt pepparroten, vill man kan man även tillsätta lite riven muskot. Tycker man att moset är för tjockt tillsätter man lite mera grädde eller mjölk i moset. 5: Tag en kastrull och tillsätt ingredienserna för såsen i den. Koka ihop tills endast halva mängden återstår. Smaka av och salta eventuellt lite, som sagt det beror helt och hållet på hur kraftig fond du har, är den kraftig nog behöver du inte krydda den överhuvudtaget, smaka dig fram. 6: Stek Renfilén i pannan 2 minuter per sida, salta dem ytterst lätt, tag dem upp och lägg i folie för ett par minuter, eller just så länge som det tar för dig att montera allt det andra färdigt på tallrikarna. 5

6 Mörk Chokladbrulée med Hjortroncréme Recept 4 personer Mörk chokladbrulée: 1,5 dl vispgrädde 0,5 dl mjölk 40 g mörk choklad 70 % 2 st äggulor 2 msk strösocker 2 msk råsocker, strö Hjortroncrème: 1,5 dl crème fraiche 34 % 1 dl färska eller frysta hjortron (spara några till dekoration) 3 msk råsocker 1 msk flytande honung skalet från en lime (spara några strimlor till dekoration) Gör så här Mörk chokladbrulée Sätt ugnen på 95 grader. Blanda grädde och mjölk i en kastrull, tillsätt chokladen i bitar, smält på medelvärme utan att vispa (vid vispning bildas luftbubblor). Blanda äggulor och strösocker i en bunke, häll över chokladgrädden och rör om försiktigt. Fyll chokladsmeten i bruléeformar (eller andra ugnsfasta portionsformar) och grädda i ca 55 minuter, bruléen ska vara lite dallrig på toppen när den är klar. Låt svalna. Inför serveringen strös råsocker på toppen och bränns antingen av med brännare eller grillfunktionen på ugnen (250 grader). Tips - Chokladen till bruléen går att byta ut till annan choklad, t ex Geisha eller mjölkchoklad om man vill ha en lite sötare smak. - Vill man göra bruléen extra lyxig kan man tillsätta fröna från en halv vaniljstång och hetta upp med chokladblandningen. Resten av vaniljstången lägger man förslagsvis i en burk fylld med strösocker och förvarar med tätslutande lock, då får man ett jättegott och egentillverkat vaniljsocker. - Rör väldigt försiktigt i bruléesmeten för att undvika luftbubblor som inte ser så snyggt ut på den färdiga bruléen 6

7 - Spraya råsockret lätt med vatten på ytan innan bränning för att få en jämnare och knaprigare knäckyta på bruléen - Om man inte har en brännare, utan använder grillfunktionen på sin ugn, är ett tips att ha ugnen på högsta värme, stäng aldrig luckan och håll ögonen på bruléerna då det går snabbare än vad man tror Hjortroncrème Vispa crème fraiche 5 minuter med elvisp, blanda med hjortron, råsocker, honung och finrivet limeskal. Dekorera med hjortron och gärna limeskal i strimlor. Serveringstips Servera gärna hjortroncrèmen i en skål vid sidan om chokladbruléerna så att gästerna kan förse sig själva med lagom mängd. Smarta förberedelser Chokladbruléerna går att göra dagen före och förvara övertäckta med plastfolie i kylskåpet över natten. Ta ur dem en stund före serveringen så att de inte är iskalla och bränn av råsockret direkt innan serveringen (se tillagningsanvisningen och extra tips om bränning). hjortroncrèmen går också bra att förvara i kylskåp minst ett dygn, vänta däremot med att tillsätta limeskalet tills strax före serveringen. 7