Sensorisk och kemisk beskrivning av äpplemust

Transkript

1 Sensorisk och kemisk beskrivning av äpplemust Kimmo Rumpunen Forskare, verksamhetsledare, växtförädlare Institutionen för växtförädling SLU Balsgård

2 Varför är det viktigt att kunna analysera och beskriva mustens egenskaper? Kunna styra produktionen och tillverka olika kvaliteter Kunna kvalitetssäkra produkterna Kunna kommunicera egenskaper och skillnader hos olika produkter Kunna prissätta och marknadsföra produkterna i förhållande till deras unika egenskaper

3 Vad jag kommer att berätta Exempel från två olika projekt om sortskillnader och kvalitet hos äpplemust Samband mellan sensoriska och kemiska analysmetoder Tankar kring en grundklassificering av äpplemust utgående ifrån analyser av kommersiella produkter och olika äpplesorters egenskaper

4 Projekt 1: Den skånska äpplemustens terroir Frågeställningar Finns samband mellan odlingsområde/-plats och kvalitetsegenskaper hos must som tillverkas från äpple plockade i olika odlingar? Kan en tränad panel detektera skillnader mellan must av samma sort? Kan konsumenter känna skillnad mellan must av samma sort?

5 Medverkande SLU Balsgård (Kimmo Rumpunen, Anders Ekholm, Hilde Nybom) Högskolan Kristianstad (Karin Wendin, Therese Svensson, Ipsos) Äppelriket Kiviks musteri och flera Skånska musterier Skånska äppleodlare

6 Skånska äppleodlingar som ingick i studien

7 Så här gjorde vi Tre äpplesorter från 10 odlingar: Discovery, Aroma och Ingrid Marie Mustning ca 40 kg äpple, industrifruktkvalitet, vid full men tidig mognad enligt mognadskriterier, ofiltrerad must. Pastörisering (10 min 80 C) och tappning på flaska samt lagring i kyl till analys. Kemiska och sensoriska analyser av must Jordprover Statistiska analyser

8 Kemiska analyser ( Aroma, Discovery, Ingrid Marie ) Analys ph Titrerbar syra ( äpplesyra) Löslig torrsubstans ( Brix) socker Totalhalt fenoler Enskilda fenoler (klorogensyra, procyanidin B2, epikatekin, phloridzin)

9 Resultat: Det finns ett samband mellan kvoten socker/syra i musten och äpplets ursprung! Variationen är mycket stor för alla sorter Ursprunget har trots detta betydelse (P<0.05) (se t ex nr 8 och nr 2)

10 Resultat: Det finns ett samband mellan totalfenolhalten i musten och äpplets ursprung! Variationen är mycket stor för alla sorter Ursprunget har trots detta betydelse(p<0.05) (se t ex nr 6 och nr 4) Det finns signifikanta skillnader mellan sorterna (P<0.001) Discovery har betydligt högre innehåll av totalfenoler än Aroma och Ingrid Marie

11 Resultat: Det finns ett samband mellan phloridzinhalten i musten och äpplets ursprung Variationen är stor för alla sorter Ursprunget har betydelse(p<0.018) se t ex nr 7 och nr 10 Det finns signifikanta skillnader mellan sorterna (P<0.001) Discovery har betydligt högre innehåll av phloridzin än Aroma och Ingrid Marie

12 Resultat: Det finns ingen tydlig regional terroireffekt baserat på kemiska analyser av must från sorten Discovery

13 Resultat: Det finns flera exempel på samband mellan innehållet av mineralämnen i jord- och mustprover! Jord Must Pearson korrelation P-värde Bor Bor Bor Kalium Kalium Bor Kalium Kalium Kalium Järn Kalium Magnesium Fosfor Magnesium Fosfor Mangan Fosfor Järn Svavel Bor

14 Resultat: Sambandet mellan innehållet av bor i jord- och mustprover är särskilt starkt!

15 Sensorisk analys tränad panel 10 tränade bedömare från Ipsos analytiska panel i Kristianstad 3 träningstillfällen på äpplemust 2 bedömningstillfällen för varje mustprov 10 rumstempererade mustprover som bedömdes i triplikat Skala (lite mycket) Ett prov i plastglas för bedömning av utseende Ett prov i vinglas för bedömning av smak

16 Egenskaper som bedömdes Utseende Mörk/oxiderad Synliga fibrer Stora fibrer Lukt Totalintensitet Äpple Syrlig Sötaktig Munkänsla Svidande Stickande Strävhet Smak Totalintensitet Äpple Friskhet Honung Sötma Syrlighet Beska Skal/kärnor/ kärnhus Eftersmak Längd Sötma Syrlighet Beska Äpple Skal/kärnor/ kärnhus

17 Resultat: Sensorisk beskrivning av must av Discovery från 10 olika odlingar

18 Resultat: Signifikanta skillnader för många egenskaper hos mustprover av Discovery

19 Resultat: Det finns ingen tydlig regional terroireffekt baserat på sensoriska analyser av must från Discovery

20 Resultat: Samband mellan sensoriska och kemiska! egenskaper hos must av Discovery beskrivande test av tränad panel Smak% Brix%värde! Totalsyrahalt! Brix%värde/Totalsyrahalt! ph! Fenolhalt! Total!smakintensitet!!!!!! Äpple!!!!!! Frisk!!!!!! Honung!!!!!! Söt!!! 0.81**!!! Syrlig!! 0.82**! =0.75*!!! Besk!!! =0.70*!!! Skal/kärnor/kärnhus!!!!!! 7!!!!! Munkänsla% Brix%värde! Totalsyrahalt! Brix%värde/Totalsyrahalt! ph! Fenolhalt! Svidande!! 0.85**! =0.79**!!! Stickande!! 0.73*!!!! Sträv!! 0.65*! =0.72*!!!!!!!!!!!!! 7!!!!! Eftersmak% Brix%värde! Totalsyrahalt! Brix%värde/Totalsyrahalt! ph! Fenolhalt! Lång!!!!!! Söt!!!!0.80**!!! Syrlig!! 0.89***! =0.83**!!! Besk!!!!!! Äpple!!!!!! Skal/kärnor/kärnhus!!!!!! 7!!!!! Fenoler% Brix%värde! Totalsyrahalt! Brix%värde/Totalsyrahalt! ph! Fenolhalt! Klorogensyra! 0.85**!!!! 0.94***! ProcyanidinB2! 0.70*!!!! 0.89***! Epikatekin!! 0.70*!!! 0.80**! Phloridzin!! 0.69*!!! 0.74*!

21 Bakgrund Sensorisk analys konsumenttest Äpplemust av Discovery 10 prover per sort Totalt 55 konsumenter Skala 0-9 (tycker extremt illa om tycker extremt bra om) Egenskaper som bedömdes Äpplesmak Syrlighet Sötma Totalt gillande

22 Resultat: Konsumenter kan känna skillnad mellan mustprover av Discovery

23 Resultat: Samband mellan sensoriska och! kemiska egenskaper hos must av Discovery konsumenttest Smak% Brix%värde! Totalsyrahalt! Brix%värde/Totalsyrahalt! ph! Fenolhalt! Äpple! 0.80**!!!! 0.67*! Sötma! 0.92***!!!! 0.64*! Syrlighet! 0.88***!!!! 0.77**! Gillande! 0.88***!!!! 0.63*! Alla undersökta smakegenskaper var starkt korrelerade till Brix-värdet men korrelerade också med fenolhalten!

24 Projekt 2: Gamla äppelsorter får nytt jobb Projekt finansierat av Jordbruksverket Frågeställningar Vilka svenska äpplesorter är mest lämpade för must- och cidertillverkning? Hur stor är variationen i olika kemiska och sensoriska egenskaper?

25 Utförande Insamling kg ätmogen frukt Sortering, tvättning, malning Pressning i vattenpress, provtagning och pastörisering av juice för provsmakning/profilering Standardiserad jäsning till cider Titrerbar syra ( totalsyra, 0.1 M NaOH), Äpplesyra (HPLC), ph Löslig torrsubstans ( Brix) Glukos och fruktos Polyfenoler ( totalfenolhalt, gallsyraekvivalenter) Smakprofilering

26 Resultat: Variation i kemiska egenskaper hos 54 äpplesorter Juice Minimum Medelvärde Maximum Titrerbar(syra((g(äpplesyra/L) 4,95 7,83 12,55 Äpplesyra((g/L) 5,86 8,86 13,39 ph(i(juice 3,09 3,36 3,66 Löslig(torrsubstans(( Brix) 8,87 11,58 15,63 Glukos((g/L(juice) 14,56 25,53 35,92 Fruktos((g/L(juice) 52,93 68,98 97,86 Fruktos(+(glukos((g/L(juice) 70,20 94,51 132,29 Fruktos/glukos 1,79 2,80 4,08 Totalfenoler((g(gallsyraekvivalenter/L) 0,14 0,40 0,84 Löslig(torrsubstans(( Brix)/Titrerbarsyra((%) 8,36 15,62 24,33

27 Resultat: Löslig torrsubstans i must Äpplesort Löslig ts ( Brix) Borsdorfer 15,6 Belle de Boskoop 15,2 Frida 14,1 Rubinola 13,8 Fredrik 13,6 Stenkyrke 13,4 Ingrid Marie 13,3 Cox's Orange 13,1 Filippa 12,8 Domö favorit 12,6 Birgit Bonnier 12,6 Cox's Pomona 12,5 Kim 12,3 Bramley 12,3 Galloway 12,2 Fullerö 12,2 K ,2 Prinsessäpple 12,2 Stinas äpple 12,0 Golden Delicious 11,9 Katja 11,9 James Grieve 11,8 Vitgylling 11,7 Guldparmän 11,7 Åkerö 11,7 Jonathan 11,7 Alice 11,6 Äpplesort Löslig ts ( Brix) Röd astrakan 11,6 Landskronaäpple 11,6 Maglemer 11,5 Sävstaholm 11,5 Himmelstalund 11,4 Lobo 11,4 Stäringe Karin 11,3 Eva-Lotta 10,8 Snövit 10,8 Ringstad 10,6 Aroma 10,6 Rödluvan 10,6 Risäter 10,6 Oranie 10,5 Spässerud 10,5 Aspa 10,5 Charlamovsky 10,5 Veseäpple 10,4 Discovery 10,4 Close 10,1 Nyckelby 10,1 Trogsta 9,8 Mio 9,8 Quinte 9,5 Kavlås 9,2 Vittsjö 9,0 Silva 8,9

28 Resultat: Titrerbar syra i äpplejuice Äpplesort (g äpplesyra/l) Bramley 12,55 Close 12,08 Vitgylling 11,17 Domö favorit 11,01 Charlamovsky 10,21 Vittsjö 10,19 Belle de Boskoop 10,14 Röd astrakan 9,60 Risäter 9,58 Quinte 9,44 Filippa 9,37 Aspa 8,96 Spässerud 8,95 Kavlås 8,83 Rödluvan 8,80 Frida 8,71 K1016 8,68 Landskronaäpple 8,62 Alice 8,61 Fredrik 8,51 Aroma 8,45 Silva 8,35 Katja 8,34 Stäringe Karin 8,30 Kim 8,05 Snövit 8,01 Maglemer 7,96 Äpplesort (g äpplesyra/l) Guldparmän 7,93 Fullerö 7,84 Rubinola 7,83 Veseäpple 7,43 Sävstaholm 7,19 Jonathan 7,08 Borsdorfer 6,91 Trogsta 6,85 James Grieve 6,71 Ingrid Marie 6,61 Galloway 6,50 Nyckelby 6,40 Birgit Bonnier 6,40 Eva-Lotta 6,35 Oranie 6,08 Cox's Orange 6,00 Mio 5,96 Cox's Pomona 5,82 Åkerö 5,82 Himmelstalund 5,75 Lobo 5,68 Prinsessäpple 5,55 Stenkyrke 5,51 Discovery 5,45 Ringstad 5,41 Golden Delicious 5,27 Stinas äpple 4,95

29 Resultat: ph i äpplejuice Äpplesort (ph) Stinas äpple 3,66 Cox's Orange 3,61 Stenkyrke 3,60 Golden Delicious 3,60 Prinsessäpple 3,57 Borsdorfer 3,56 Ingrid Marie 3,53 Mio 3,49 Cox's Pomona 3,49 Discovery 3,49 Oranie 3,45 Åkerö 3,45 Lobo 3,45 Birgit Bonnier 3,44 Galloway 3,44 Himmelstalund 3,44 Sävstaholm 3,41 Maglemer 3,41 Snövit 3,41 Rödluvan 3,40 Fullerö 3,39 James Grieve 3,39 Trogsta 3,39 Kim 3,38 Ringstad 3,38 Guldparmän 3,37 Katja 3,37 Äpplesort (ph) Veseäpple 3,37 Rubinola 3,37 Alice 3,36 Jonathan 3,34 Stäringe Karin 3,34 Nyckelby 3,33 Aroma 3,33 Belle de Boskoop 3,33 Silva 3,32 K1016 3,30 Filippa 3,29 Vitgylling 3,29 Fredrik 3,29 Spässerud 3,28 Frida 3,26 Quinte 3,26 Kavlås 3,24 Risäter 3,23 Aspa 3,23 Röd astrakan 3,23 Eva-Lotta 3,22 Vittsjö 3,18 Charlamovsky 3,14 Landskronaäpple 3,13 Domö favorit 3,12 Bramley 3,10 Close 3,09

30 Resultat: äpplesyra i must Äpplesort (g äpplesyra/l) Bramley 13,39 Close 13,06 Vitgylling 12,27 Domö favorit 11,79 Belle de Boskoop 11,76 Vittsjö 11,20 Charlamovsky 10,68 Filippa 10,67 Risäter 10,45 Quinte 10,29 Röd astrakan 10,17 K ,08 Fredrik 9,90 Rödluvan 9,81 Aspa 9,74 Frida 9,71 Snövit 9,68 Guldparmän 9,60 Kavlås 9,44 Spässerud 9,36 Landskronaäpple 9,35 Aroma 9,31 Katja 9,30 Rubinola 9,29 Maglemer 9,24 Kim 9,21 Alice 9,17 Äpplesort (g äpplesyra/l) Silva 9,09 Stäringe Karin 8,80 Fullerö 8,76 Veseäpple 8,61 Ingrid Marie 8,37 Borsdorfer 8,31 Jonathan 8,06 James Grieve 7,95 Trogsta 7,95 Sävstaholm 7,87 Galloway 7,66 Cox's Orange 7,51 Birgit Bonnier 7,47 Nyckelby 7,24 Mio 7,14 Eva-Lotta 7,03 Lobo 7,01 Himmelstalund 6,97 Cox's Pomona 6,94 Oranie 6,93 Stenkyrke 6,92 Prinsessäpple 6,69 Åkerö 6,49 Golden Delicious 6,49 Discovery 6,39 Ringstad 5,98 Stinas äpple 5,86

31 Resultat: Glukos + fruktos i must Äpplesort Glukos + fruktos (g/l) Borsdorfer 132,3 Cox's Pomona 117,8 Belle de Boskoop 115,3 Alice 109,4 Fredrik 107,6 Birgit Bonnier 106,5 Rubinola 105,5 Stäringe Karin 105,1 Katja 104,8 Åkerö 103,1 Prinsessäpple 102,9 Ingrid Marie 102,2 Golden Delicious 101,5 Filippa 100,1 Jonathan 99,5 Bramley 98,5 Röd astrakan 98,2 Stinas äpple 97,9 Sävstaholm 96,9 Domö favorit 96,8 Fullerö 96,5 Stenkyrke 96,3 Landskronaäpple 96,2 Kim 95,5 Ringstad 94,7 James Grieve 94,5 Frida 94,5 Äpplesort Glukos + fruktos (g/l) K ,3 Eva-Lotta 94,0 Vitgylling 93,2 Maglemer 91,7 Spässerud 91,6 Discovery 91,5 Veseäpple 91,1 Charlamovsky 89,9 Cox's Orange 89,5 Quinte 89,5 Galloway 89,4 Snövit 89,0 Aroma 88,4 Risäter 88,1 Lobo 86,9 Nyckelby 86,0 Vittsjö 85,6 Trogsta 85,4 Rödluvan 84,8 Mio 84,5 Guldparmän 82,5 Silva 82,2 Himmelstalund 81,9 Oranie 81,3 Kavlås 76,9 Aspa 74,0 Close 70,2

32 Kvot fruktos/glukos i must Äpplesort Fruktos/glukos Aspa 4,1 Sävstaholm 4,0 Charlamovsky 3,9 Maglemer 3,8 Domö favorit 3,8 Vitgylling 3,6 Spässerud 3,6 Close 3,4 Lobo 3,3 Kavlås 3,3 Alice 3,3 Silva 3,3 Landskronaäpple 3,2 Rödluvan 3,2 Katja 3,2 Fullerö 3,1 Stenkyrke 3,1 Ingrid Marie 3,1 Trogsta 3,0 Kim 3,0 Aroma 2,9 Oranie 2,9 James Grieve 2,9 Borsdorfer 2,8 Fredrik 2,8 Filippa 2,8 Risäter 2,7 Äpplesort Fruktos/glukos Bramley 2,7 Quinte 2,7 K1016 2,6 Prinsessäpple 2,6 Röd astrakan 2,6 Vittsjö 2,6 Stäringe Karin 2,5 Galloway 2,5 Cox's Orange 2,5 Rubinola 2,4 Golden Delicious 2,4 Veseäpple 2,3 Snövit 2,3 Discovery 2,3 Himmelstalund 2,3 Cox's Pomona 2,3 Mio 2,2 Birgit Bonnier 2,2 Belle de Boskoop 2,2 Eva-Lotta 2,2 Jonathan 2,2 Nyckelby 2,1 Frida 2,1 Åkerö 2,1 Ringstad 2,0 Stinas äpple 1,9 Guldparmän 1,8

33 Förhållande löslig torrsubstans/titrerbar syra Äpplesort ( Brix/Titrerbar syra) Stinas äpple 24,3 Stenkyrke 24,3 Golden Delicious 22,7 Borsdorfer 22,6 Prinsessäpple 21,9 Cox's Orange 21,9 Cox's Pomona 21,5 Ingrid Marie 20,1 Åkerö 20,0 Lobo 20,0 Himmelstalund 19,8 Ringstad 19,6 Birgit Bonnier 19,6 Discovery 19,1 Galloway 18,8 Rubinola 17,6 James Grieve 17,6 Oranie 17,3 Eva-Lotta 17,1 Jonathan 16,5 Mio 16,4 Frida 16,2 Fredrik 16,0 Sävstaholm 16,0 Nyckelby 15,8 Fullerö 15,6 Kim 15,3 Äpplesort ( Brix/Titrerbar syra) Belle de Boskoop 15,0 Guldparmän 14,7 Maglemer 14,5 Katja 14,3 Trogsta 14,2 Veseäpple 14,0 K ,0 Filippa 13,6 Stäringe Karin 13,6 Alice 13,5 Landskronaäpple 13,5 Snövit 13,4 Aroma 12,6 Röd astrakan 12,1 Rödluvan 12,1 Spässerud 11,7 Aspa 11,7 Domö favorit 11,5 Risäter 11,1 Silva 10,6 Vitgylling 10,5 Kavlås 10,4 Charlamovsky 10,3 Quinte 10,1 Bramley 9,8 Vittsjö 8,8 Close 8,4

34 Sensorisk bedömning olika äpplesorter Grundsmaker Sötma Syrlighet Beska Smakkaraktärer Citrus Tropisk frukt Frukt Torkad frukt Bär Blommig Kryddig Grön Äpple Smakintensitet

35 Cox s Orange*** must Exempel på smakprofil med hög sötma, låg syra och särskild karaktär Äppelsmakintensitet## Grön#smak# Smakintensitet# COX'S&ORANGE& Sötma# 10,0# 9,0# 8,0# 7,0# 6,0# 5,0# 4,0# 3,0# 2,0# 1,0# 0,0# Syrlighet# Beska# Smak#av#citrus# Kryddig#smak# Smak#av#tropisk#frukt# Blommig#smak# Smak#av#frukt# Smak#av#bär# Smak#av#torkad#frukt#

36 Belle de Boskoop*** must Exempel på välbalanserad smakprofil med hög syrlighet, hög äpplesmakintensitet och högtotal smakintensitet Äppelsmakintensitet## Grön#smak# Smakintensitet# BELLE$DE$BOSKOOP$ Sötma# 10,0# 9,0# 8,0# 7,0# 6,0# 5,0# 4,0# 3,0# 2,0# 1,0# 0,0# Syrlighet# Beska# Smak#av#citrus# Kryddig#smak# Smak#av#tropisk#frukt# Blommig#smak# Smak#av#frukt# Smak#av#bär# Smak#av#torkad#frukt#

37 Filippa*** must Exempel på välbalanserad smakprofil med hög äpple- och fruktsmak samt hög total smakintensitet Äppelsmakintensitet## Grön#smak# Smakintensitet# FILIPPA& Sötma# 10,0# 9,0# 8,0# 7,0# 6,0# 5,0# 4,0# 3,0# 2,0# 1,0# 0,0# Syrlighet# Beska# Smak#av#citrus# Kryddig#smak# Smak#av#tropisk#frukt# Blommig#smak# Smak#av#frukt# Smak#av#bär# Smak#av#torkad#frukt#

38 Fredrik*** must Exempel på välbalanserad smakprofil med hög syrlighet och smakintensitet samt inslag av citrus och blommig smak Äppelsmakintensitet## Grön#smak# Smakintensitet# FREDRIK' Sötma# 10,0# 9,0# 8,0# 7,0# 6,0# 5,0# 4,0# 3,0# 2,0# 1,0# 0,0# Syrlighet# Beska# Smak#av#citrus# Kryddig#smak# Smak#av#tropisk#frukt# Blommig#smak# Smak#av#frukt# Smak#av#bär# Smak#av#torkad#frukt#

39 Rubinola*** must Exempel på välbalanserad smakprofil med mycket hög smakintensitet, sötma och särskilda karaktärer som tropisk frukt och blommig smak Äppelsmakintensitet## Grön#smak# Smakintensitet# RUBINOLA) Sötma# 10,0# 9,0# 8,0# 7,0# 6,0# 5,0# 4,0# 3,0# 2,0# 1,0# 0,0# Syrlighet# Beska# Smak#av#citrus# Kryddig#smak# Smak#av#tropisk#frukt# Blommig#smak# Smak#av#frukt# Smak#av#bär# Smak#av#torkad#frukt#

40 Samband mellan kemiska och sensoriska egenskaper hos must från 54 äpplesorter Brix/syra ph Fenoler Söt smak Syrlig smak Besk smak Äppelsmakintensitet Smakintensitet Brix 0,50*** 0,30* 0,36** 0,41** -0,38** 0,41** 0,39** Syra -0,87*** -0,83*** 0,40** -0,66*** 0,79*** 0,57*** Brix/syra 0,86*** 0,69*** -0,71*** -0,65*** ph -0,27* 0,70*** -0,77*** -0,59*** Fenoler 0,35** 0,31* 0,33* Söt smak -0,75*** -0,58*** Syrlig smak 0,62*** 0,27* Besk smak Äppelsmakintensitet 0,62***! Totalsyrahalten är korrelerad med syrlig smak men även med besk smak, och negativt korrelerad med söt smak Brix/syra-kvoten och ph är korrelerade med söt smak Äppelsmakintensitet och totalsmakintensitet är korrelerade Syrlig smak och besk smak är korrelerade Brix/syra kvoten och besk smak är negativt korrelerade

41 Projekt 3: Kvalitetsegenskaper hos kommersiell must Utförande 20 mustprover från svenska musterier Analys av totalsyrahalt (titrerbar syra), löslig torrsubstans (Brix, socker) Analys av fenoler

42 Resultat: Brixvärde för 20 kommersiella mustsorter 16,0# Socker'( Brix)' 14,0# 12,0# 10,0# 8,0# 6,0# 4,0# 2,0# 0,0# 1# 2# 3# 4# 5# 6# 7# 8# 9# 10# 11# 12# 13# 14# 15# 16# 17# 18# 19# 20#

43 Resultat: Titrerbar syra för 20 kommersiella mustsorter 1,00# 0,90# 0,80# 0,70# 0,60# 0,50# 0,40# 0,30# 0,20# 0,10# 0,00# Titrerbar(syra((g(äpplesyra/100mL)( 1# 2# 3# 4# 5# 6# 7# 8# 9# 10# 11# 12# 13# 14# 15# 16# 17# 18# 19# 20#

44 Resultat: Kvoten mellan Brixvärde och titrerbar syra för 20 kommersiella mustsorter 25,0# Socker/titrerbar,syra, 20,0# 15,0# 10,0# 5,0# 0,0# 1# 2# 3# 4# 5# 6# 7# 8# 9# 10# 11# 12# 13# 14# 15# 16# 17# 18# 19# 20#

45 120,0# Resultat: Totalfenolhalt för 20 kommersiella mustsorter Totalfenoler*(mg*gallussyra/100mL)* 100,0# 80,0# 60,0# 40,0# 20,0# 0,0# U3013# U3004# U3012# U3001# U3018# U3009# U3005# U3017# U3007# U3003# U3002# U3010# U3014# U3006# U3019# U3020# U3011# U3015# U3008# U3016#

46 Förslag till grundklassificering av äpplemust baserat på sötma ( Brix) och syra (titrerbarsyra omräknat till äppelsyra, g/100 ml) Syra (g/100 ml) Låg (<0,6) Medel (0,6-0,8) Hög (>0,8) Sötma ( Brix) Låg (<10,5) Medel (10,5-12,5) Hög (>12,5)! Kvot socker/syra? Syrlig smak, (<15), balanserad smak, (15 20), söt smak (>20)? Fenolhalt? Låg-medel-hög Beskrivande karaktäristiska smakord?

47 Exempel: grundklassificering av äpplemust baserat på sötma och syra Syra (g/100 ml) Låg (<0,6) Medel (0,6-0,8) Hög (>0,8) Sötma ( Brix) Låg (<10,5) Rödnos, KM Balsgårds Bästa Blandning Medel (10,5-12,5) Källagården ÖSPAB PA Frukt ÖSPAB PA Frukt Helenelust Årets skörd, KM Englamust Aroma Rörumsro K+JG Englamust Cox Rörumsro Aroma Kivikås Katja Maglehem nr 4 Rörumsro JG+G Hög (>12,5)! Karlskrona Musteri Linas och Binas Englamust JG Kivikås Gravensteiner

48 Exempel: grundklassificering av äpplemust baserat på sötma och syra, (kvot socker/syra) Syra (g/100 ml) Låg (<0,6) Medel (0,6-0,8) Hög (>0,8) Sötma ( Brix) Låg (<10,5) Rödnos, KM (17,8) Balsgårds Bästa Blandning (14,5) Medel (10,5-12,5) Källagården (21,5) ÖSPAB (20,0) PA Frukt (21,3) ÖSPAB (20,3) PA Frukt (15,5) Helenelust (18,4) Årets skörd, KM (15,8) Englamust Aroma (15,1) Rörumsro K+JG (17,1) Englamust Cox (15,7) Rörumsro Aroma (15,5) Kivikås Katja (19,5) Maglehem nr 4 (12,2) Rörumsro JG+G (14,3) Hög (>12,5)! Karlskrona Musteri (21,7) Linas och Binas (19,8) Englamust JG (18,1) Kivikås G (18,5)

49 Slutsatser Äpplen från varje fruktodling är mer eller mindre unika i sina kvalitetsegenskaper vilket präglar musten som tillverkas av dessa äpplen! Det finns stora sortskillnader i olika mätbara kvalitetsegenskaper Det finns tydliga samband mellan sensoriska och kemiska egenskaper Brix, totalhalt syra, ph samt kvoten mellan brix och totalhalt syra är mycket användbara analyser för att kvalitetssäkra och beskriva must och skulle kunna användas för en grundklassificering Smakord av olika karaktärer kan användas för att komplettera beskrivningarna