MED ADRENALINET SOM BRÄNSLE Text: HENRIK FRANCKE Foto: LENNART WEIBULL Två små symboler i en liten röd guidebok kan göra mycket. Strålkastarljuset hamnade på köksmästare Emma Bengtsson över en natt när Michelinguiden adderade en stjärna till på New York restaurangen Aquavit. Plötsligt var Emma Bengtsson en av bara tre kvinnliga kockar i USA med den stjärnglansen, och reaktionerna lät inte vänta på sig. Under mina år i yrket har jag sett mina köksmästare bli intervjuade och filmade i köket men har inte direkt reflekterat så mycket över det och nu var det helt plötsligt jag själv som stod i centrum. Det är fortfarande lite överväldigande. Möt Emma Bengtsson på Aquavit i New York tjejen från Slöinge som ville bli stridspilot men i stället blev kock i New York med två stjärnor i Michelinguiden. Emma är inte van vid att prata om sig själv och tycker fortfarande det är lite jobbigt att stå inför kameror och göra intervjuer. Rampljuset är inget hon drömt om, och hon trivs bättre i bakgrunden, i köket. Det är just där som Emma tillbringar det mesta av sin vakna tid. Från tolv timmar per dag före den andra stjärnan till sexton timmar just nu, inflikar kollegan, den svenske kocken Simon Ek. Det är viktigt att allt rullar på och håller den nivå restaurangen nu är på. Emma är på plats sex dagar i veckan. Jag är lite av en kontrollfreak. Är jag borta en dag messar och ringer jag hit ändå. Min dag börjar med en kaffe vid niotio, med lite administration och budget. Sedan drar lunchen igång, och då är jag i köket och kollar att allt funkar. Lunchpasset och kvällspasset byts GOURMET NR 2 2015 61
Pilgrimsmussla med jordärtskocka och hörökt vassle Vi lägger jordärtskockspuré i botten, bryner smör i en kastrull och vänder ner de brynta partiklarna i purén. På det lägger vi en halstrad pilgrimsmussla, med picklad asiatisk jordärtskocka och hörökt varm vassle.
MED ADRENALINET SOM BRÄNSLE av, men inte Emma. Hon är kvar tills sista tallriken går ut vilket är tidigast klockan 23 och ibland inte förrän klockan 01. Det är långa dagar och hårt jobb; det kan vara tungt både fysiskt och psykiskt så är det inget man verkligen brinner för på riktigt är det svårt att jobba i kök i längden. Ska man ge sig in i kockbranschen är det bara det som gäller. Men är det värt allt slit? Ja. Du får ägna din dag åt det du älskar att göra. Det är kreativt, du får jobba med händerna och du får röra på dig. Vi som jobbar i köket blir som en familj. Jag har jobbat så mycket nu att när jag väl är ledig kan jag känna jaha, vad ska jag göra nu, vem ska jag prata med nu?. För mig har köket alltid varit en positiv miljö. Det kan se ut som att dagarna är likadana, men det är alltid något nytt som händer. Om ni i köket blir som en familj, hur tänker du när du nyanställer? I rekryteringen får alla en chans, sedan handlar det om att de klickar med teamet. Viktigaste egenskapen är att man är noggrann och inte slarvar. Saker får lov att ta tid. Kunskap kan man alltid skaffa sig efter hand, man kan alltid bli snabbare, men noggrannhet är svårt att öva upp. Emma berättar att den vanligaste fråga hon får är hur det är att vara kvinna och tvåstjärnig kock. I köket på Aquavit jobbar sex tjejer utöver Emma: Tiffany, Michelle, Sky, Farheen och Ellen. Men det är inte helt enkelt att ta på sig rollen som en kvinnlig förebild: Jag har tänkt mycket på det. Jag är lite kluven jag är otroligt glad över att kunna vara en förebild och kunna pusha unga tjejer och kvinnor i branschen, men samtidigt kan jag känna att det är kock man är i första hand, oavsett om man är tjej eller kille. Det är samma jobb man gör, så i slutändan handlar det om vilken individ man är, inte vilket kön man har. Det som spelar någon roll är hur mycket man vill det här. Emma har inte alltid velat bli kock. En ungdomsdröm var att bli stridspilot, och hade hon inte blivit erbjuden jobb på Edsbacka Krog i samma veva hade hon tänkt göra lumpen som ett första steg mot flygandet. Jag vet inte var det kom ifrån, men jag ville flyga, att det skulle gå fort. Jag har alltid varit en person som sökt adrenalinkickar; jag har hoppat fallskärm och bungyjump. Nu får jag adrenalinet i servicen. En bra service där allt rullar på och det flyter kan få tiden att flyga iväg. Du har jobbat från fem till midnatt och det känns som fem minuter. De dagarna är helt fantastiska, när allt faller på plats. Det är de dagarna man alltid strävar efter. Du har jobbat från fem till midnatt och det känns som fem minuter. De dagarna är helt fantastiska, när allt faller på plats. Det är de dagarna man alltid strävar efter. GOURMET NR 3 2015 63
Oxbringa med rotmos Vi gör en smörsås gjord på buljongen av den kokta bringan och serverar bringan med picklad pärllök, morot och brysselkål, ett skum på pepparrot, picklade senapsfrön och picklade gurkskivor det är mycket picklat i det här köket!
MED ADRENALINET SOM BRÄNSLE Anklever med havtorn Vi gör en anklevercrème som vi rullar i en havtornsgelé. Idén kommer från en dessert jag gjort tidigare. Havtornens syrlighet möter sötman i anklevern. Hovmästarsåsen baseras på havtornspuré, och till det kommer picklad havtorn, picklad gulbeta, kaffe och kakaocrisp. GOURMET NR 3 2015 65
MED ADRENALINET SOM BRÄNSLE Om du fick välja idag: stridspilot eller kock med två stjärnor? Jag håller mig till mina två stjärnor, säger Emma och skrattar. Kan du bli trött på att alltid arbeta med utgångspunkt i de skandinaviska smakerna? Nej, det har inte hänt än i alla fall. Jag älskar svensk mat och har alltid gjort det. Mina första mentorer var Christer Lingström och Håkan Thor. De har hjälpt till att bygga upp mitt intresse för svensk husmanskost och vikten av att laga allting från grunden. När jag var på Edsbacka Krog runt år 2000 var det mycket nordiskt och svenskt men i ett fine dining-sammanhang, precis som här. Min tankegång är att hitta svenska klassiker och fundera ut vad man kan göra med dem för att de ska funka på fine dining-nivå. Jag och Simon bollar mycket. Det är skönt att ha en svensk att prata med, som vet vad man menar när man säger rotmos. Hjortcarpaccio Vi halstrar hjorten mycket snabbt, skivar den tunt och serverar med lite rökt salt, peppar, picklade lingon och huckleberries (vilda amerikanska bär som liknar våra blåbär), puffat enbärscrisp och en vaniljrökt majonnäs gjord på fettkappan. Vi som jobbar i köket blir som en familj. Jag har jobbat så mycket nu att när jag väl är ledig kan jag känna,jaha, vad ska jag göra nu, vem ska jag prata med nu? 66 GOURMET NR 3 2015