Mat och klimat för storkök Katarina Nilsson
Ett branschforskningsinstitut för livsmedelsektorn med uppgift att stärka, stötta och sprida kunskap! Expertkompetens inom: Produktutveckling Process- och produktionsteknik Produktsäkerhet Sensorik Miljö Och vi ger utbildningar! SIK Svenska Institutet för Livsmedel och Bioteknik
Miljö och Uthållig produktion Vi hjälper livsmedelsaktörer i hela kedjan till ökad produktivitet minskad miljöpåverkan genom att ge dem miljökunskap och uthållig produktion!
Maten påverkar miljön på flera olika sätt Klimatpåverkan Övergödning Användning av resurser: Mark Energi Vatten Biologisk mångfald Spridning av naturfrämmande ämnen
Olika livsmedel påverkar klimatet på olika sätt. Vad har betydelse egentligen?
MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ 1) Antalet människor som ska mättas
MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ 2) VAD och HUR MYCKET vi äter (och slänger)
MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ: 3) HUR det vi äter (och slänger) produceras
MINSKAD MILJÖPÅVERKAN FRÅN LIVSMEDEL UR ETT STORKÖKSPERSPEKTIV 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja (tex minska svinn)
Viktigt att se på miljöfrågan ur ett helhetsperspektiv
Miljöpåverkan Ex kylskåp, bilar, glödlampor, schampoo Råvarutillverkning Ex livsmedel Industri/handel Brukande Restprodukt hantering
Växthusgaser från livsmedelskedjan stora skillnader jämfört med övriga sektorer och långt ifrån bara en fråga om koldioxid Lustgas, N 2 O kväve i gödsel och mark Metan, CH 4 - idisslare och stallgödsel Koldioxid, CO 2 fossilt och grönt Kylmedium
Växthusgaser & CO 2 -ekvivalenter Utsläpp som bidrar till miljöeffekt Utsläppens styrka till miljöeffekten Totalt bidrag till miljöeffekt Koldioxid 1x Metan x25 Klimatpåverkan CO 2 -ekv. Lustgas x298
KLIMATPÅVERKAN FRÅN MJÖLK 1,2 1,0 Lustgas (N2O) kg CO2-ekv./kg mjölk 0,8 0,6 0,4 Metan (CH4) Koldioxid (CO2) 0,2 0,0
CO 2 ekvivalenter- Vad ska jag jämföra med? Bilkörning 1 km ca 120-220 g CO 2 ekv Bilkörning 1 år (1218 mil) ca 1,7 ton CO 2 ekv Produktion av en plastkasse ca 20 g CO 2 ekv Produktion av en plastkasse med sopförbränning ca 50 g CO 2 ekv Eluppvärmning av villa 1 år (25 000 kwh) - svensk el ca 2,2 ton CO 2 ekv Eluppvärmning av villa 1 år (25 000 kwh) - grön el ca 350 kg CO 2 ekv Produktion av 1 liter mjölk ca 1 kg CO 2 ekv
Tydlig skillnad mellan vegetabiliska och animaliska råvaror Metan
Exempel på klimatpåverkan från produktionen av några livsmedel Frilandsodlade grönsaker Förädlade vegetabiliska produkter, växthusodlade grönsaker, fisk Kött, ost, smör
Exempel på klimatpåverkan för olika sorters kött CO2-ekvivalenter/kg benfritt kött 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
Kor och andra betesdjur ökar den biologiska mångfalden och bevarar kulturlandskapet
20
Alltså: Klimatpåverkan från kött ÄR INTE LIKA MED transporter! Utan hur och ibland var (ex regnskog) köttet produceras spelar roll!
90 80 Konsumtionen av kött per capita, 1990 och 2010 totalt: +43% kg kött med ben per person 70 60 50 40 30 20 Övrigt Fågel Gris Nöt 10 0 1990 2010 Källa, Jordbruksverket (SJV)
För frukt och grönt är säsongen och närodlat särskilt relevant
Exempel på klimatpåverkan av trädgårdsprodukter Alltså :Både hur och var är viktigt!
Odlad eller vildfångad fisk ur klimatsynpunkt? Odlad lax Odlad lax Vildfångad torsk Vildfångad torsk Diesel i fiske Kylmedel i fiske Foderproduktion Odling (exkl. foder) Processning Produkttransport Transportförpackning 0 1 2 3 4 5 Klimatpåverkan (kg CO 2 e/kg ätlig produkt hos grossist)
Alltså: HUR är viktigare än VAR! Välj fiske från hållbara bestånd!
Ekologisk produktion är inte alltid lika med Klimatsmart Mineralgödsel ger högre avkastning/skördar än biologisk gödsel - men ger högre klimatpåverkan vid tillverkningen Användning av kemiska bekämpningsmedel kan ge högre avkastning/skördar Ekologisk produktion kräver ökad jordbearbetning i jordbruket (ökat diesel, kväveläckage och eventuellt kol i marken) vilket ger ökad klimatpåverkan Men ekologisk produktion har andra miljöfördelar, t ex biologisk mångfald, giftfri miljö, djurvälfärd
Miljönytta Pris Volym Tillgång http://epi.vgregion.se/upload/skol matsakademin/oktober%202012/ Lathund.pdf
Källa: SLU
En bra förpackning är bra för miljön! Förpackningens funktion: Att skydda och förlänga hållbarheten av ett livsmedel så att spill och kassation hålls nere. Att förpackningen ska kunna tömmas på livsmedlet. Att designen ger möjlighet till optimal packning för att minska transportvolymen. Att minimera mängden förpackningsmaterial och använda miljömässigt bästa materialslaget med bibehållen funktion av förpackningen
Förpackningens bidrag till klimatpåverkan 1 liter mjölk ca 1kg CO 2 ekvivalenter Det är samma klimatpåverkan som: 33 st 1 liters brickförpackningar eller 22 st 1 liters takåsförpackningar med skruvkork dvs 3-4.5% av mjölkens klimatpåverkan
TÖMNINGSBARA FÖRPACKNINGAR? Yoghurten som sitter kvar i förpackningen motsvarar en klimatpåverkan som är mer än dubbelt så hög än klimatpåverkan från förpackningen i sig!
Miljöpåverkan från transport av förpackning Volymen påverkar lastgraden som påverkar miljön! Källa: Miljö & Forskning, nr 5, 2010
Transportera på rätt sätt! Food mode istället för Food mile Tåg Båt Lastbil Flygplan
Logistiken viktig för närodlat 25 mil med en 8.5 t (maxlast) distributionslastbil med 50 % lastgrad CO 2 110 mil med en 40t (maxlast) lastbil med 90% lastgrad
Norsk färsk lax i Japan - Hållbart? Fresh gutted salmon to Tokyo by air (4) Frozen gutted salmon shipped to Shanghai (5) Feed production Aquaculture (excl. feed production) Processing Product Transport Transport packaging 0 5 10 15 Greenhouse Gas emissions (kg CO 2 e/kg edible seafood at wholesaler)
Klimatbidrag från en måltid Ca 0,3 kg CO 2 -ekv Ca 3,5 kg CO 2 -ekv Skillnad per portion: Ca 3,2 kg CO 2 -ekv X 25 000 måltider = Ca 80 ton CO 2 -ekv på en dag
Visst spelar ingredienserna roll! Köttfärssås eller Linssås Pasta eller Potatis Hamburgare eller Fiskburgare Kött- och grönsakssoppa eller Morot- och linssoppa och ostsmörgås 1 köttfärssås/linssås med spaghetti & ketchup 2 stekt falukorv med vit sås & pasta/potatis 3 hamburgare/fiskburgare med dressing, bröd & klyftpotatis 4 kebabgryta fläskkött/het böngryta med ris 5 indisk kycklinggryta med ris/matkorn 6 stekt sejrygg/sillflundra med potatismos 7 kött & grönsakssoppa/morot & linssoppa, mjuk ostsmörgås 8 moussaka/havslasagne
3 Köttfärssås eller Linssås 2,5 kg CO2ekv/portion 2 1,5 1 mjölk bröd och margarin sallad ketchup köttfärssås/linssås spaghetti 0,5 0 Spaghetti & köttfärssås Spaghetti & linssås http://epi.vgregion.se/upload/skolmatsakademin/oktober%202012/klimatp%c3%a5verkan.pdf
Vad äter vi till
Lathund Gröna och Röda listan för råvaruvalval ur klimatsynpunkt Vilken funktion ska livsmedlen uppfylla? Måltid eller frukost/mellanmål? Källa för protein eller kolhydrat? Rätt mängder på portionsnivå! Lyfta upp gröna val och varna för röda http://epi.vgregion.se/upload/skolmatsakademin/oktober%20201 2/Lathund.pdf
Ca 800 kg livsmedel per person och år CO 2 -ekvivalenter från SIKs databas Ca 2 ton CO 2 -ekvivalenter per person och år Källa: Jordbruksverkets statistik 2005, Naturvårdsverket Swedish Environmental Protection Agency och SIKs miljödatabas
http://webbutiken.jordbruksverket.se/sv/artiklar/ovr296.html
Vad blir det för skillnad med olika menyer? g per person och vecka 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 Dagens kost Meny baserad på kostråd Klimatsmart meny 0 Kött (tillagat, benfritt) Fisk Mjölk, fil, yoghurt Potatis och rotfrukter Bröd Bullar, kaka, tårta Grönsaker, frukt, bär Ref: Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? SJV,SLV,SNV 2013
Olika koster - olika växthusgasutsläpp Ton koldioxidekvivalenter per person och år 2,3 2,4 ton ca 2 ton Ca 1,4-1,7 ton Ca 0,9-1,3 ton Ref: Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? SJV,SLV,SNV 2013
Var når vi de stora klimatvinsterna? Med bättre kunskap kan vi göra aktiva val 1. Minska mängden kött om möjligt (särskilt nötkött). Om nötkött välj gärna ekologiskt eller svenskt naturbeteskött. 2. Vegetariska proteinalternativ (linser, röda bönor, kikärtor) eller fisk från hållbara bestånd (KRAV MSC märkt) är bra klimatval. 3. Minska användning av ris till förmån för potatis, pasta och matgryn Vid förändring av maträtter och menyer ändra lite åt gången och kommunicera varför förändringar görs Genom att sätta siffror på klimatpåverkan från sina råvaror är det lättare att följa upp mätbara mål
Kommunicera förändring!
Minimera svinnet! Värre ju senare i kedjan svinn uppstår
Svinn i storkök Fokus 1 är nöjda och mätta måltidsgäster men överproduktionen kan minska Minskad överproduktion innebär lägre miljöpåverkan, energiåtgång och sopkostnader och mer pengar till mat Att behandla maten som den värdefulla resurs den faktiskt är
Vad är överproduktion? Att slutproducera mer än vad som äts upp samma dag! Kvar i serveringen Kvar på tallriken Kvar i köket
Mäta för att veta Uppskattad mängd från synintryck kg/dag Serveringssvinn och serverat (kg) 0 10 20 30 40 Korv och stuvade makaroner Hokifilé m potatis Kotlett med potatis och rotfrukter kg/maträtt g/serverad portion Köttfärslåda m potatis Kycklinggryta m ris Potatis/Ris/Pasta Svinn Potatis/Ris/Pasta % = g/100g serverad portion
Se - förstå - agera! Uppföljning per dag och maträtt Överproduktion Engelbrektskolan v 4-6 2013 Överproduktion Kycklinggryta med ris Falukorv med potatismos Stekt fisk, kokt potatis, kall sås Potatissoppa, bröd, skinka Köttfärsgryta med pasta Kebab med bröd, ris Fiskgratäng Bordelaise (färdig) Falukorv med pasta Skinkgratäng Hamburgare med bröd, potatismos Köttbullar, stuvade makaroner Köttgryta, ris Kokt fisk, äggsås, potatismos Kycklingsoppa, bröd, ost Köttfärssås, spaghetti 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Tallrikssvinn Serveringssvinn Rester
Motivation för förändringsarbete Vad behövs? Engagemang Kunskap och kompetens Medvetenhet Samarbete Stöd i förbättringsarbetet Resurser och styrmedel som stödjer det dagliga arbetet
Det finns stor förbättringspotential att minska matens miljöpåverkan: 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja
TACK! kn@sik.se