Temperaturkontroll i butiker i Varbergs Kommun 2012 Sammanfattning Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen genomförde projektinriktad kontroll av butiker i Varbergs kommun under tiden 24 juli till 31 augusti 2012. I projektet ingick 46 st butiker. Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen tycker att det inte var tillfredsställande att nästan två tredjedelar av alla inspekterade butiker, (65 %), hade för höga temperaturer i sina kyl- och frysenheter. Det tyder på att det saknas bra fungerande rutiner när det gäller temperaturkontroll samt att en hel del butiker behöver skaffa nya eller revidera existerande rutiner för temperaturkontroll så att dessa kan fylla sin funktion - säkerställa att butikerna levererar säkra produkter till kunderna i Varbergs kommun. Bakgrund och syfte Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen, livsmedelsenheten, utövar regelbundna kontroller över livsmedelshantering i Varbergs kommun. Kontrollernas mål är att försäkra att verksamhetsutövarna tar sitt ansvar och levererar säkra livsmedel till konsumenterna i Varbergs kommun. Temperaturkontroll genomfördes för att se om livsmedel förvaras vid en temperatur som hindrar att en hälsofara uppstår. En bibehållen kylkedja för livsmedel är ett krav i lagstiftningen samt nödvändighet för livsmedelssäkerhet. Djupfrysta varor skall hållas under -18 C medan rekommenderade kyltemperaturer varierar beroende på vilka varor det gäller: Färsk fisk, inte isad +2 C Vakuumförpackad rökt fisk +4 C Köttfärs +4 C Flytande mjölkprodukter +8 C Färskost +8 C Bakverk med vispad grädde +8 C Köttvara (förutom köttfärs) +8 C 1
Syften med projektet har varit: att undersöka om problem förekommer vid förvaring av kyl- och frysvaror i butiker i Varbergs kommun att uppmärksamma verksamhetsutövare på att temperaturövervakning är ett viktigt, ständigt pågående process som kräver kunskap och bra rutiner Genomförande Målsättningen var att kontrollera samtliga butiker med kyl- och frysvaror. Alla kontroller var oanmälda. Temperatur mättes vid samtliga kyl- och frysförvaring med en IR-mätare, vilken är digital termometer som mäter yttemperaturen med hjälp av infrarött ljus. Ansvariga på plats blev informerade om resultatet av temperaturkontrollen både muntligt på plats för att omgående kunna vidta nödvändiga åtgärder för att komma tillrätta med problemet och skriftligt med en inspektionsrapport som skickades till verksamhetsutövaren. Resultat Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte 46 st butiker. Inspektionerna visade att sammanlagt 30 st av de 46 st besökta butikerna förvarade produkter vid för höga temperaturer. 9 st av dessa 30 st hade överskridit tillåtna temperaturgränsvärdena både i kyl- och frysenheter samtidigt. Avvikelserna varierade från 1 0 C till 12 0 C från godtagbara temperaturer. Detaljerat resultat av inspektionerna finns presenterat i en tabell, se bilaga 1. Sammanlagt 30 st av alla inspekterade butikerna hade för höga temperaturer i sina kyl- och frysenheter, vilket utgör 65 % av inspekterade butiker. 2
Hos 19 st butiker uppmättes förhöjda temperaturer i en eller flera kylar. Övriga 27 st butiker hade bra temperatur i samtliga kylenheter. Hos 11 st butiker uppmättes förhöjda temperaturer i en eller flera frysar. Övriga 35 st butiker hade bra temperatur i samtliga frysenheter. Diskussion Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen tycker att det inte är tillfredsställande att nästan två tredjedelar av alla inspekterade butiker, (65%), hade för höga temperaturer i sina kyl- och frysenheter. Det tyder på att det saknas bra fungerande rutiner när det gäller temperaturkontroll samt att en hel del butiker behöver skaffa sig nya eller förändra existerande rutiner för temperaturkontroll så att dessa kan fylla sin funktion. Livsmedelslagstiftningen ställer krav på livsmedelsföretagare att leverera säkra livsmedel. Därför är det viktigt att butikerna har fungerande rutiner för temperaturkontroller och avvikelsehantering. Kylförvaringstemperatur var för högt hos varannan inspekterad butik. En låg temperatur hindrar inte uppkomst av bakterier men försvårar avsevärt tillväxt av dessa. De vanligaste sjukdomsframkallande bakterierna växer inte till om förvaringstemperaturen går under +8 0 C. Även frysförvaringstemperaturer var för högt. Detta uppmättes hos var fjärde inspekterade butik. 3
Det finns ett direkt samband mellan förvaringstemperatur och hållbarhet på produkterna. Högre förvaringstemperatur ger kortare hållbarhet. I värsta fall kan detta resultera i matförgiftning. Varje grad över de tillåtna temperaturgränsvärdena minskar matens säkerhet samt ökar risken för skadlig påverkan på konsumenterna. Vid inspektionerna noterades att avvikelserna varierade mellan 1 0 C till 12 0 C från godtagbara temperaturer. Större avvikelser innebär större risker för att livsmedlets säkerhet äventyras. För att ha bra kontroll på förvaringstemperaturer behöver verksamhetsutövarna göra egna mätningar och dokumentera dessa i sin egenkontroll. Hantering av eventuella avvikelser bör säkerställa att dessa åtgärdas och att upprepningar förhindras. Egenkontrollprogrammet ska ses som en verksamhetsplan för att säkerställa att butikerna levererar säkra produkter till sina kunder. De butiker som fick anmärkning behöver omedelbart gå igenom sina rutiner. Som kund förväntar man sig att alla produkter förvaras i lämpliga temperaturer innan de köps. Uppföljning kommer att ske vid nästa ordinarie inspektion. Butikerna behöver innan dess själva kontrollera att åtgärder ger önskat resultat genom att regelbundet mätta temperaturer i kylar och frysar. Vi hoppas att projektet har bidragit att butikerna har blivit påminda om vikten att hålla bra temperaturer i kyl- och frysenheterna. I bilaga 1 finns en sammanställning över de butiker som besöktes med information om inspektionsresultat. I bilaga 2 finns råd om hantering av kyl- och frysvaror. Checklistan som användandes vid inspektioner bifogas som bilaga 3. 4
Bilaga 1 Objekt Resultat Antal tillfredställande Antal otillfredställande Kyl <+8 0 C Frys >-18 0 C Kyl <+8 0 C Frys >-18 0 C Axfood Snabbgross AB 3 3-2 Beckman i Varberg AB/ Preem 5 6 - - Björkäng handlarn 5 3 1 2 Café & Butik vid Apoteket 3 2 - - Café & Butik vid vårdavdelningar 3 4 1 - Coop Forum 28 27 1 - Coop Håstenshallen 13 8 1 2 Fiskhuset i Bua 6 1 - - Folkaredsaffären 3 4 - - Getteröns fisk och rökeri 6 2 - - Hajen 26 20 - - Handlarn Apelvikens Camping 2 5 - - Helge Nilsson Ost och Kaffe 2 - - - Hemköp Veddige 13 1 1 4 ICA Kvantum 28 28 1 - ICA Nära Ankaret 4 6 1 3 ICA Nära Hunnestad 6 6 1 - ICA Nära Skällinge 3 10 2 1 ICA Nära Sörse 4 4 1 - ICA Nära Värö 9 7 - - ICA Supermarket Tvååker 11 4 1 3 ICA Supermarket Derome 11 14 1 - Johansson Havsdelikatesser 3-1 1
Objekt Resultat Antal tillfredställande Antal otillfredställande Kyl <+8 0 C Frys Kyl <+8 0 C Frys >-18 0 C >-18 0 C Johansson Havsdelikatesser COOP 3 1 - - Kronans Fisk 10 3 - - Krysset 1 1 1 - Kungsäters Livs 5 4 1 1 Kvanlas Thai Livs 1 6 - - Kärradals Camping, butik 2 4 - - Läjets fisk 5 1 - - Matboden 6 3 - - Netto 5 7 1 - NG:S Ica Nära (Snabbköp) 6 6 1 1 OKQ8 butik (Björkäng Vägkrog) 4 3 - - Rolfstorps Handels AB 8 8-1 Shell/Seven Eleven Lassabacka 6 10 - - Statoil (Johnsson Bilservice AB) 3 2 - - Statoil Håsten 6 2 - - Statoil Varberg Nord 5 3 - - Stenåsa grönsaksland 1 2 1 - Söderhallen (Coop Konsum) 8 5 - - Tempo Getterön 4 6 - - Time, Tvååker 3 3 1 - Willys 15 21 - - Zachrissons Livs 9 8 - - Ö&B Överskottsbolaget - 4 - -
Bilaga 2 Råd om hantering av kyl- och frysvaror: Kylkedjan får inte brytas. Mottagna kylvaror ska snarast placeras i kyla. Vid mottagandet av kylda och djupfrysta livsmedel skall produkttemperaturen kontrolleras med stickprov. Mätresultaten registreras och arkiveras. Om produkttemperaturen avviker från den rätta temperaturen är det mottagarens ansvar att omedelbart meddela leverantören. Varorna ska placeras i kyl- respektive fryslager i avvaktan på leverantörens besked för att undvika ytterligare temperaturhöjning och skador. Avvikelsen och vidtagna åtgärder ska dokumenteras enligt företagets system för egenkontroll. Den förvaringstemperatur som anges i samband med märkningen får inte överstigas. Kylutrustningens kapacitet skall medge att produkter kan hållas vid rätt temperatur. Luftcirkulationen i kylenheter ska säkerställa samma jämna temperatur i hela utrymmet. Produkterna ska placeras så att fri luftcirkulation kan ske mellan dessa och lagrets väggar, golv och tak. Hänsyn ska tas till eventuella risker vid samlagring av olika produkter, mikrobiell kontamination, aromkontamination och för höga halter av respirationsprodukter från exempelvis frukter. Avfrostning skall ske på ett sådant sätt, att de lagrade produkternas temperatur inte påverkas så att gränsvärde överskrids samt att produkterna inte utsätts för vattendropp eller annan påverkan. Kyl- och frysdiskar liksom skåp är endast dimensionerade för att bibehålla produkttemperaturen och skall inte användas för nedkylning eller infrysning. Kylenheterna ska vara så inreda att hantering kan utföras enligt principen Först In Först Ut, sk FIFU. I exponeringsutrymmen placeras nya varor under eller bakom de i utrymmet redan befintliga. Så många av hanteringsmomenten, temperaturkontroller, märkning, palläggning, ordersammanställning m m som möjligt ska ske i temperaturkontrollerade utrymmen för att undvika temperaturhöjning och därmed kvalitetsförluster och energiförluster. Vid hantering utanför de temperaturkontrollerade utrymmena ska hanteringstiden begränsas för att minimera temperaturhöjningen i produkten. Den aktuella produkttemperaturen skall styra hanteringstiden. Detta innebär att känsliga produkter eller produkter med hög temperatur skall ha förtur i hanteringen. Det är viktigt att produkttemperaturen är den rätta då hanteringen påbörjas. Kyl- och frysmöbler skall placeras så att direkt solljus, värmealstrande utrustning eller andra faktorer som kan påverka utrustningens prestanda negativt undviks. Kyl- och frysdiskar skall ha en markerad gräns på innerväggen för högsta tillåtna fyllnadsnivå. Varorna får ej överskrida load-line linjen (högsta pack linjen). Kyl- och frysmöbler skall hållas rena från skräp, skyltar och lappar som kan hindra luftcirkulationen i utrustningen eller kontaminera livsmedel som förvaras i desamma. S.k. nattäckning av öppna diskar rekommenderas för bättre temperaturhållning och av energibesparande skäl. Kondensrisken måste emellertid uppmärksammas. Temperaturen ska kunna mätas med lämplig mätutrustning. Mätningarna ska dokumenteras. Antingen manuellt eller med ett automatiskt system med registrering (större än 10 m 3 ). Det ska finnas rutiner för kontroll/ kalibrering av mätutrustningen. Det ska finnas rutiner för hantering av driftstopp. Några exempel på åtgärder vid driftsstopp är: o Stäng dörrarna till lagerrum och täck över öppen utrustning. o Packa samman produkterna i så stora enheter och så tätt som möjligt för att minska uppvärmningshastigheten. Placera produkter som kan ge upphov till dropp i botten och de mest temperaturkänsliga i mitten av högarna. Täck över högarna, om möjligt med något isolerande material. o Kontakta relevant expertis för hjälp.
Bilaga 3 Temperaturkontroll i butiker i Varberg Objektsnamn: Datum: Närvarande vid inspektion: Temperaturkontroll: Gränsvärde: < +8 0 C eller lägre (< +4 0 C för köttfärs, < +3 0 C för färsk fisk och skaldjur eller enligt tillverkarens anvisning på etikett) för kylvaror < -18 0 C för frysvaror OK Ange 0 C Ej OK Ange 0 C Noteringar Kyl 1 Kyl 15 Kyl 2 Kyl 16 Kyl 3 Kyl 17 Kyl 4 Kyl 18 Kyl 5 Kyl 19 Kyl 6 Kyl 20 Kyl 7 Kyl 21 Kyl 8 Kyl 22 Kyl 9 Kyl 23 Kyl 10 Kyl 24 Kyl 11 Kyl 25 Kyl 12 Kyl26 Kyl 13 Kyl 27 Kyl 14 Kyl 28 Frys 1 Frys 15 Frys 2 Frys 16 Frys 3 Frys 17 Frys 4 Frys 18 Frys 5 Frys 19 Frys 6 Frys 20 Frys 7 Frys 21 Frys 8 Frys 22 Frys 9 Frys 23 Frys 10 Frys 24 Frys 11 Frys 25 Frys 12 Frys 26 Frys 13 Frys 27 Frys 14 Frys 28 OK Ange 0 C Ej OK Ange 0 C Noteringar Övrigt: