Lederhosen och laptop i Landshut

Logotyper. Lederhosen och laptop i Landshut TYSKLAND Årets blivande mästare inom kött och charkuteri har varit på kurs i Bayern för att lära sig om tyska specialiteter. Det blev en intensiv vecka hos Bayerische Fleischerschule Landshut där modern teknik möter traditionellt hantverk. TEXT & FOTO JENNY STIERNSTRAND På Bayerische Fleischerschule Landshut erbjuder man sina elever kunskap om hur man framställer livsmedel med gamla hantverksmässiga metoder men också med modern teknologi. Filosofin är en blandning av gammalt och nytt, en mix av laptop och lederhosen skulle man kunna säga. Skolan ligger i staden Landshut cirka 40 minuters bilresa från München och är en yrkesskola dit elever från Tyskland och Österrike söker sig för att erövra mästartiteln i kött och charkuteri. Man har även haft elever från Japan, Sydkorea och Sri Lanka på besök för att lära sig konsten i charkuteriframställning. Skolan är den äldsta yrkesskolan inom sitt område (85 år) och en av de tre främsta i Tyskland. Kurs i specialiteter Våra svenska mästares program bestod bland annat av en kurs i produktion av specialiteter från regionen. Man tillverkade den omtalade weisswursten som tyskarna gärna äter kokt till frukost och leberkäse som är en mycket god leverkorv. Deras lärare under veckan, Roland Rauscheder, charkmästare och speciallärare på skolan, Det är otroligt viktigt att vara en god affärsman i det här yrket. Ju mer du kan desto större framgång får du. visade olika tillverkningsmetoder, köttklassificeringar och gav sina elever många praktiska övningar. Innan alla sätter igång med sina förberedelser diskuterar man temperaturer och nedkylning med is. Metoderna skiljer sig åt mellan Sverige och Tyskland när det kommer till nedkylning. Och en ingrediens som potatismjöl är inte något man ser i tyska korvar överhuvudtaget. Roland förklarar noggrant och svarar på alla frågor som dyker upp. De andra lyssnar, tänker, funderar. Det är dags för er prüfung. Ni ska på egen hand göra korv. Utan hjälp och utan några diskussioner. Alla ska göra minst en korv, tysk eller icke tysk, det spelar inte någon roll. Men resultatet måste bli bra. Texturen måste bli perfekt, säger Roland Rauscheder till Johan Grahn, Nordfalks, Johan Skottén, Culinar, Bo Lodin, Specialchark, Ola Holmqvist, Sohlbergs och Mårten Carlsson, Lindvalls Chark. Johan Grahn, Nordfalks, tar emot instruktioner från skolans lärare Roland Rauscheder. Ingenting får gå fel i framställningen av korvarna. Inga starka kryddor De svettas allt lite grand fastän de har gjort det så många gånger förut. Men ett prov är ett prov och då är anspänningen lite extra. Någon gör en korv med olja, sparris och persilja, någon annan satsar på weisswurst eller käsewurst med paprika och ost. Men på sina egna sätt inspirerade från Rolands recept. Signifikant för 8

Logotyper. De svenska kursdeltagarna avslutade veckan med ett prov i korvproduktion. Här visar de stolt upp sina alster tillsammans med läraren Roland Rauscheder. tyska korvar är att de inte innehåller någon stark kryddsättning utan man använder sig gärna av örter och milda kryddblandningar. Det kan krocka rätt hårt med vad vi gillar i Sverige, ju starkare desto godare. Det är det vi vill ska hända under den här kursen. Få de svenska charkuteristerna att fundera kring sin egen kunskap och erfarenhet i korvmakeri, jämföra vad de upplever här med det som de jobbar med hemma i Sverige och börja tänka framåt, i nya banor. Kreativt tänkande, säger Sven Hammare, som är med på resan som assisterande lärare, men också examinator för mästarkursen i Sverige. Han förklarar att det skiljer sig en del mellan en mästarkurs i Sverige och motsvarigheten i Tyskland. I Tyskland har man ännu inte lagt så mycket krut i undervisningen på kalkylering och ekonomi, utan fokuserar mer på själva hantverket. Men skolan i Landshut undervisar allt mer i ekonomi, handel och försäljning som de tycker är enormt viktigt att behärska i yrket då man oftast inte säljer till grossist, utan ett företag har egen produktion och egna butiker, inga mellanhänder. Det är otroligt viktigt att vara en god affärsman i det här yrket. Och det har blivit allt viktigare att kunna marknadsföra sitt företag och sina produkter. Ju mer du kan, desto större framgång får du och det är därför som vi på skolan satsar ännu mer och håller enskilda kurser i ekonomi och marknadsföring, säger Georg Zinkl, direktör för skolan i Landshut. Han berättar att de får elever från stora som små företag som skickar sina Det är en upplevelse som är enorm, här råder tysk precision och det är så fina råvaror de använder sig av. lärlingar till skolan för att genomgå samma utbildning som många av dem själva har gjort. Ger status till företaget De som studerar här får nyckelpositioner i företag eller driver eget. Att ha studerat här ger också en viss status till företaget, det signalerar att man håller en hög kvalitet från personal till produkt, från början till slut. Vi kommer också att börja rikta oss till nya grupper av studenter som kanske inte direkt arbetar med hantverket charkuteri men inom den sfären. Vi har så mycket att göra så vi hinner nästan inte med, säger Georg Zinkl. 9

Logotyper. Historik om skolan Grundare av skolan är Max Schöner som var mästare i kött och charkuteri. Han tog emot 80 elever och lärde dem konsten att tillverka korv. Till sin hjälp hade han sin fru Maria. 1995 byggde man om skolan så att alla salar och hantverkskök låg under samma tak. Över 30 procent av alla charkuterimästare i Tyskland kommer från skolan i Landshut. Direktör för skolan idag är Georg Zinkl. Han har under tjugo år haft ansvaret för utbildningarna och har utvecklat skolan att höja sina elevansökningar, bland annat genom att marknadsföra skolan och erbjuda marknadsföringskurser både för tyska, österrikiska och andra länders elever. Mårten Carlsson från Lindvalls Chark förbereder sig för att tillverka en korv med sparris, persilja och olja. Vad tyckte då de svenska deltagarna om sin kursvecka i Landshut? Vi frågade. Det är en upplevelse som är enorm. Här råder tysk precision och det är så fina råvaror som de använder sig av. Vi har diskuterat en hel del körteknik och mycket skiljer sig åt mellan länderna. Men vi har fått så många idéer som vi kan ta med oss hem och använda oss av i vår egen produktion. Deras recept innehåller mycket magert kött och späck. Det är så man gör korv i Bayern. I Sverige vill vi inte ha späck i vår korv. Skulle vi ta in det i våra korvar så skulle det bli oljigt. Att få vara med om varmstyckning var en fantastisk upplevelse. Det var fint att ha fått se. Jämfört med andra kurser jag varit på slår den här allt annat. Vi fick vara med i allt som gjordes, Learning by doing, det var effektfullt. Vi har fått med oss mängder av tankar och idéer. Man känner att det finns en annan status här för yrket än hemma. De skulle vara fint att få uppleva samma status hemma. Undervisningslokalerna är jättefina, boendet och omgivning trevlig och vi har varit på Oktoberfest som också var en upplevelse.t Man känner att det finns en annan status för yrket här än hemma. En av olikheterna som många av de svenska charkuteristerna tyckte var intressant var sättet att knyta korvarna på. 10

Logotyper. FAKTA Ola Holmqvist, Sohlbergs Chark och Mårten Carlsson, Lindvalls Chark gillade kursens upplägg enligt devisen learning by doing. Bayern och Landshut Fristaten Bayern med delstatshuvudstaden München ligger i södra Tyskland. Här finns medeltidsborgar och småstäder, ståtliga slott och barockkyrkor. Mest känd är ett slott Neuschwanstein och Wieskriche (Unesco-världsarv) men också Limes, Wursburg, Bamberg och Regensburg. Förbundslandet lockar med traditionella evenemang som Oktoberfest i München och Landshuter Hochzeit. Landshut grundades av Ludwig I av Bayern 1204. Staden hade sin glansperiod under 1393 till 1503 då den var huvudstad för Bayern-Landshut. Under medeltiden var staden känd för sin konst och sitt hantverk. Här finns världens högsta kyrka av tegelsten St Martin som är 131 meter hög och även idag ett landmärke för staden. Altstad är den historiska delen av staden som ståtar med gamla eleganta byggnader och torg. Bayerische Fleischerschule Landshut erbjuder sina elever kunskap om hur man framställer livsmedel enligt gamla, hantverksmässiga metoder, men också med modern teknologi. Filosofin är en blandning av gammal och nytt. Mästarutbildningen består av fyra delar. De två första innebär yrkespraktisk och yrkesteoretisk undervisning, den tredje delen handlar om företagsamhet och ämnen som ekonomi och marknadsföring står på schemat. Den fjärde och sista delen handlar om pedagogik, att lära sig att kunna ta emot lärlingar. De två första delarna kan man studera efter varandra utan uppehåll. Kravet för att få studera inför och avlägga sitt mästarprov är naturligtvis att man har ett gesälldiplom i bagaget. Under skolgången får man arbeta efter traditionella recept skapat av skolans grundare Max Schöner. Även om skolan är äldst i sitt slag så är lokalerna och maskinerna toppmoderna och undervisningen bedrivs av kompetenta och praxisorienterade lärare. Klarar man sin examen, vilket så gott som garanteras, kan man gå vidare och studera nästa kurs: marknadsföring, handelsrätt, skatterätt och management. Inför 2014 förlängs denna kurs med fem veckor pga nytt utökat innehåll. De studenter som kommer till Landshut får hjälp med att hyra boende under studietiden. Man kan välja hur flott man vill bo, från enkla rum till större lägenheter. Man är sällan fler än 15 personer i varje studiegrupp, vilket skapar en intim och familjär känsla. Man studerar elva veckor utan uppehåll, dvs även lördag och söndag. Det är tuff undervisning, men engagerande och rolig, enligt Georg Zinkl. Examensprovet sker inför besök av Bayerns hantverkskammare. 95 procent klarar provet och blir mästare. Ser vi att någon elev inte hinner med eller har svårigheter lyfter vi ut och intensivstuderar med eleven så att hon eller han kan komma ikapp de andra så fort som möjligt. För mer info: www.fleischerschulelandshut.de. 11

Logotyper. Utan lager och mellanhänder Weisswurst ska helst serveras nykokt tillsammans med en god senap, nybakt bröd och en öl. En perfekt start på dagen, enligt Ludwig Stulberger, ägare till familjeföretaget Metzgerei Stuhlberger i Wartenberg utanför München. Företagets tre butiker öppnar före sju på morgonen för kunder som vill handla sin weisswurst färsk. TEXT & FOTO JENNY STIERNSTRAND 130 kilo. Så mycket weisswurst produceras det per dag hos Stuhlberger, ett familjeföretag i en liten ort nära München och belägen mitt mellan vanliga bostadshus bland gröna kullar och dalar, vackra bondgårdar, böljande fält och betande djur. München med omnejd är ett riktigt weisswurstbälte i korvregionen Bayern. Ludwig Stuhlbergers anställda och även han själv är på jobbet vid tre på morgonen och strax före sju är weisswursten och en mängd andra charkuterier på väg i bilar till företagets tre butiker som öppnar tidigt. Här är det vanligt att gå ut Ludwig Stuhlberger, ägare till Metzgerei Stuhlberger. och köpa frukostkorven varje morgon innan jobbet börjar. Och den ska vara nykokt och serveras enkelt med bröd och en god senap. Det är ett riktigt genuint familjeföretag, Ludwig är veterinär och charkuterist, båda barnen i familjen är kött- och charkuterimästare och här jobbar också en svärson. Även fru Stuhlberger är med och arbetar i butikerna. Man har utöver familjen tio anställda i produktionen och 40 i sina butiker. Här på Stuhlberger, som på många andra företag på orten, använder man sig av metoden varmstyckat kött och det måste gå undan när man väl är igång med produktionen. Alltså har man sitt eget slakteri vägg i vägg med produktionslokalerna för att slippa onödiga pauser. Deras specialiteter är weisswurst och leberkäse. Lager finns det inte något att tala om. Vid 18-tiden på kvällen kommer den sista beställningen, klockan tre morgonen därpå påbörjar man den och vid sju är det klart. Slakt, charkuteri och kokning. Sedan börjar det på nytt vid 18-tiden igen. Så ser det ut fyra dagar i veckan. Ungefär sex timmar per vecka lägger Ludwig Stuhlberger ner på pappersarbetet. Det får inte ta för mycket tid. Jag vill lägga min tid ute i produktionen, säger Ludwig Stuhlberger. Konventionellt men grönt Enligt Georg Zinkl, direktör på Bayerische Fleischerschule i Landshut som håller i mästarutbildningarna inom kött och charkuteri så är Stuhlberger ett lysande exempel på ett typiskt charkuteriföretag i Bayern. Det är företag i den Det är weisswurst som är det som gäller i Bayern. På företaget Metzgerei Sthlberger är det huvudprodukten och man tillverkar 130 kilo varje dag. Företagets bilar kör ut beställningarna till sina egna butiker ute på orten. Innan klockan sju är allt levererat. 12

Logotyper. Metzgerei Stuhlberger satsar på den medvetna konsumenten. Ägaren Ludwig Stuhlberger tror det finns en framtida marknad för hans företag i Tyskland. här storleken med cirka tre egna butiker som kommer att klara sig bäst i framtiden. De vill inte leverera till eller samarbeta med andra. De slaktar, producerar och säljer under eget tak, säger Georg Zinkl. Dr. Ludwig Stuhlberger beskriver sitt familjeföretag som konventionellt med en grön attityd. Vi marknadsför våra produkter med gröna etiketter som talar om att det är framställt utan tillsatser, av varmstyckat kött och fett från kastrerade djur. Vi satsar mot köpgruppen som vill betala för detta kött från djur som haft en god djurhållning och gått en human slakt till mötes Vi satsar på den medvetna konsumenten. Det finns en framtidsmarknad för oss i Tyskland, säger Ludwig Stuhlberger.t Prenumerera på! Tidningen Kött & Chark speglar det senaste och viktigaste inom svensk kött- och charkindustri. Tidningen når alla som arbetar inom industrin, men går även ut till organisationer, myndigheter och ett stort antal livsmedelsbutiker i hela landet. En årsprenumeration kostar 600 kronor (inkl. moms) fyll i kupongen och skicka in idag! Logotyper. Namn: Tel: Adress: E-post: Postnr: Antal prenumerationer: Faxa eller skicka in kupongen till: Tidningen Kött & Chark, Box 55 680, 102 15 Stockholm. Fax: 08 659 21 82. 13

Logotyper. BAYERN Ett par mil utanför München hittar man ett slakteri och charkuteri som väckt uppmärksamhet i Sverige för att man använder sig av varmstyckad råvara. Vi gjorde ett studiebesök på Herrmannsdorfer Landwerkstätten i Glonn. Skinkorna på Herrmannsdorfer Landwerkstätten behandlas med varsam hand. De mognar upp till 14 månader innan de är klara att avnjutas. Varmstyckat på Herrmannsdorfer TEXT & FOTO JENNY STIERNSTRAND H errmannsdorfer Landwerkstätten har blivit känt i Sverige genom gårdens chef för slakt och charkuteri, Jürgen Körber, som varit inbjuden ett flertal gånger till Eldrimer som domare och seminarieledare. På gården finns allt från djuruppfödning, slakteri, charkuteri, bageri, bryggeri, fruktodling, kafferosteri till biogasanläggning. Till och med en egen restaurang och Biergarten där man serveras gårdens produkter. Allt började på 80-talet med Karl Ludwig Schweisfurth, då ägare till internationella kött- och charkkoncernen Herta. Hans barn ville inte ta över och driva företaget med gällande konventionella metoder som de tyckte skapade dåliga förhållanden för djuren. Karl Ludwig Schweisfurth sålde därför sitt imperium, det största i Tyskland, till Nestlé och startade med hjälp av pengarna Herrmannsdorfer 14

Logotyper. Visionen är att liv och arbete ska ske i samklang med naturen och ge fina råvaror. Landwerkstätten, ett lantbruk som skulle vara bra både för djur som människor. Visionen är att liv och arbete ska ske i samklang med naturen och ge fina råvaror. Lantbruket är biologiskt/ ekologiskt, antibiotika är inte tillåtet i uppfödningen, utan homeopatiska preparat används istället. Gårdens egna grisar lever minst ett år innan de slaktas och de går ute hela året tillsammans med andra djur. Foder odlas på gården, det handlar framför allt om klöver och gräs men också fallfrukt, kokt potatis vassle från mejeri och bryggeri används som foder. Huvudproduktionen på Herrmannsdorfer är fläskkött. Tysken äter i snitt 60 kg fläsk per år och Herrmannsdorfer jobbar hårt för att få det fläsket att vara just deras ekologiska. 80 procent av grisarna är skapta på naturlig väg, inte genom insemination och de cirka 500 grisarna kastreras någon dag efter födsel med hjälp av lustgas. Nöt slaktas också här, men man föder inte upp nötdjur på gården utan de levereras från uppfödare i trakten. Maximalt tre timmars transport är tillåten, men de flesta djuren som kommer till Herrmannsdorfer lever alldeles i närheten. Idag har man cirka 80-100 samarbetspartners som levererar, den gamla relationen mellan bonde och slaktare är återuppbyggd. Här slaktas bland annat Schwäbischhällische, Duroc, Pinzgauer, Romanov-Schafe, Deutsch Angus och Limousin. Personalen bor på gården Djuren levereras till slakteriet dagen före avlivning för att vänja sig vid den nya miljön. Djur som har levt ihop fortsätter att vara tillsammans i väntan på slakten och olika grupper blandas inte för att undvika stress. Lugn och ro för djuren är viktigt för det ger en bättre köttkvalitet och personalen måste besitta ett lugnt och bra handlag. Hos Herrmannsdorfer hänger allt samman; slakt, styckning, charkuteri. På gården finns det en egen butik med alla produkter som man tillverkar. Hit kommer turister, ortsbefolkning och andra intresserade för att handla kött, charkuterier, grönsaker, drycker och bröd. 80 procent av gårdens grisar är skapta på naturlig väg d v s inte genom insemination. De levers minst ett år innan de slaktas. Här används varmstyckning, något som intresserade den svenska gruppen alldeles särskilt. Varmstyckning, en gammal tradition som nästan är utdöd, innebär att djurkroppen inte kyls ner innan den styckas eller vidareförädlas, något som ger fördelar inom hygien, smak och naturlig vattenbindningsförmåga. Nedkylning sker först av de färdiga charkuteriprodukterna. Processen måste därför vara mycket kort från 15

Logotyper. slakt till styckning för att inte rigor mortis ska inträda. Efter slakt och styckning så produceras bland annat Currykrainer, Debreziner, Wienerkorv, Weisswurst, Jaktkorv, Leberkäs, Kassler, kokta skinkor, Coppa, Bresaola, Salami i olika varianter och en mängd andra produkter. Man använder inte fosfat och citrat, inte heller askorbat, emulgeringsmedel eller smakförstärkare. Här framställs egna kryddblandningar, ofta från den egna örtodlingen och många gånger ersätts socker med honung. Saltet kommer från Bretagne och är milt, vilket anses förhöja och stötta smaken. Varmköttstekniken ger högre personalkostnader för det krävs fler personer när slakt och styckning pågår parallellt. Tidsfaktorn är viktig och för att hålla ett flöde krävs det att veterinären finns på plats två gånger per dag. Det arbetar cirka 20 personer med slakt och charkuteri på Herrmannsdorfer Landwerkstätten och man har lärlingar som kommer från hela Tyskland som går bredvid i ett par år innan de får gesällbrev. Gården håller sig med ett stort sortiment, man producerar allt själva, jobbar med vidareutveckling och tillvaratar allt på djuret. Skinkburk i underjorden Herrmannsdorfer Landwerkstätten är känd för sina fina lufttorkade skinkor och man har garderat upp sig med en reservbank för sina bästa exemplar. Lufttorkade skinkor hänger i rader nere i olika källarrum under jorden. En lufttorkad skinka av samma typ som Parmaskinka lagras i cirka 10-12 månader. Hos Herrmannsdorfer mognar de mellan12-14 månader. Ett lager av fett och mjöl läggs på efter ett halvt år och får mogna, sedan läggs det på ett ytterligare lager efter ett år. Utöver den fina skinkan hänger här även lammsalami, kalvsalami Vid vårt besök träffade vi en av gårdens anställda som efter fullgjort kontrakt på Herrmannsdorfer Landwerkstätten skulle flytta till Danmark för att tillsammans med sina föräldrar öppna en liknande verksamhet i mindre tappning. Han hade tidigare gått lärling, tagit sin mästarexamen på Bayerische Fleischerschule Landshut och är nu redo att starta eget. Det finns inte något i Danmark som liknar detta, jag tror att det kommer att fungera bra där. Fler och Här finns en skinkbank där man förvarar de allra bästa exemplaren av skinkor. En säkerhet inför framtiden. I München finns en speciell gata med bara charkuteributiker. Bo Lodin från Specialchark botaniserade bland sortimenten. fler får upp ögonen för dessa produkter. För mer info: www.herrmannsdorfer. de.t FAKTA Specialiteter vid Herrmannsdorfer Landwerkstätten Apfel-Griebenschmalz (svinspäck, stekta äpplen, vitlök) Gott på svartbröd. Gekochte Rinderzunge (oxkött, havssalt, vitpeppar, kummin, koriander, rosmarin, vitlök, rökt med bokflis) en delikatess för kännare, mjukkokas och äts kall i skivor. Griebenschmalz (grisspäck, havssalt, peppar, muskat, ingefära) Milzwurst (grisfläsk, späck, vatten, vitlök, havssalt, vitpeppar, muskotblomma, ingefära, färskt citronskal, persilja) En bajersk specialitet, var tidigare en billig schnitzel. Schweineschmalz (grisfett) Används till att steka i. Tidigare användes den som salva i husapoteket. 16